油揚げの製造方法
【課題】 ソフトで食感が良好な油揚げの製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明の油揚げの製造方法は、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐から調製した油揚げ生地を揚げることからなる。本発明においては、豆乳が食用油を含有しているので、油揚げ生地が柔らかくなる。従って、係る油揚げ生地を揚げて調製された油揚げは、外皮がソフトであり、内部が均質な多孔質状でジュウシーな食感を有する油揚げが得られ、消費者の嗜好を満足させることができる。
【解決手段】 本発明の油揚げの製造方法は、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐から調製した油揚げ生地を揚げることからなる。本発明においては、豆乳が食用油を含有しているので、油揚げ生地が柔らかくなる。従って、係る油揚げ生地を揚げて調製された油揚げは、外皮がソフトであり、内部が均質な多孔質状でジュウシーな食感を有する油揚げが得られ、消費者の嗜好を満足させることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げの製造方法に関する。より詳細には、ソフトな食感を呈し、風味の良好な油揚げの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油揚げは油揚げ生地（豆腐生地）を食用油で揚げた製品で、消化の良い蛋白質と油脂を含み栄養に富んだ食品であり、味噌汁、そば、うどんなどの具として、煮物の素材として、また稲荷寿司などに広く利用されてきた。
油揚げは、基本的に、固形分含量が低め（通常３〜６％程度）の豆乳を凝固剤で凝固して調製した豆腐を適当な大きさに成形して油揚げ生地とし、次いでプレスにより水切りをした後、食用油で揚げることにより製造されている。食用油で揚げるフライ工程は、通常二段階で行われ、比較的温度の低い食用油で揚げて油揚げ生地を縦横に伸ばすことからなる一次揚げと、その後温度の高い食用油で揚げて伸びを固定すると共に表面をカリッと仕上げるための二次揚げからなる（場合によっては三段階のフライ工程のこともある）。
油揚げは、大きく膨らみ、冷えてもその大きさを保持し、外皮がきめ細かく且つ適当な色上がりを有する製品がよいとされている。
しかし、上記の従来法においては、フライ工程における油温度や揚げ時間のコントロールが煩雑で、外皮が硬くなりやすく、また内部に大きな空隙を有したりして食感が悪いという問題があった。更に、出汁の浸み込み・保持性が悪いという問題があった。
このような問題から、柔らかな油揚げを製造する方法として、ベーキングパウダーを含有する油揚げ生地が提案されている（たとえば、特許文献１）。しかし、係る方法では内部の多孔質状態は改善できるが、ソフトな外皮を有する油揚げを得ることは困難であり、消費者の嗜好を満足させるには至っていない。特に、最近の消費者の嗜好としてソフトな物を強く求めており、よりソフトであり且つ出汁しみがよくジュウシーな食感を有する油揚げが望まれている。
【特許文献１】特開平６−１２１６５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、ソフトで良好な風味及び食感を有する油揚げの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、油揚げを製造する際に使用される豆腐生地の調製方法を種々検討したところ、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐から油揚げ生地を調製し、それを揚げると、食用油の作用により、得られた油揚げが極めてソフトの外皮を有し、また内部が密な多孔質状となることを見出した。
即ち、本発明は、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐を揚げることからなる油揚げの製造方法である。豆乳１リットル当たり、５〜４０ｍｌの食用油を乳化させるのが好ましい。また、食用油を豆乳に乳化させるに際し、豆乳の一部と食用油を予め乳化させ、得られた乳化物を豆乳に添加するのが好ましい。
【発明の効果】
【０００５】
本発明においては、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて油揚げ生地を得ており、食用油の作用により油揚げ生地が柔らかくなり、係る油揚げ生地を揚げて調製された油揚げは、外皮が軟らかく、内部が多孔質状となり、出汁の浸み込み・保持性がよくジュウシーな食感を有し、消費者の嗜好を満足させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
前記の構成からなる本発明においては、油揚げ生地を調製するための豆乳として、食用油を乳化させた豆乳が使用される。
上記の豆乳は常法に準じて調製された豆乳を使用することができ、また粉末豆乳を水で分散させた豆乳であってもよい。係る豆乳中の固形分含量は、従来の油揚げ生地を調製する際の豆乳と同様であり、通常３〜８ブリックス（Brix）、好ましくは４〜６ブリックスとされる。
【０００７】
上記の豆乳へ乳化させる食用油としては、慣用の食用油の何れも使用することができ、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、椰子油、パーム油、落花生油などが挙げられ、大豆油、綿実油、菜種油が好ましい。なお、上記の食用油には、必要に応じて、ビタミンＡ、ビタミンＥなどの脂溶性ビタミンを添加してもよく、ビタミン強化油揚げとすることができる。
豆乳に対する食用油の添加量は、豆乳１リットル当たり、食用油を５〜４０ｍｌ程度、好ましくは７〜３０ｍｌ程度、より好ましくは１０〜２５ｍｌ程度添加する。食用油の添加量が５ｍｌ未満であると、製品である油揚げのソフト化を図ることが困難であり、４０ｍｌを越えてもソフト化という観点からは問題がないがフライ工程で油揚げの伸びが不足することがある。
【０００８】
豆乳への食用油の乳化は常法に準じて行うことができ、例えば豆乳に食用油を添加しホモジナイザーなどの乳化機で乳化させることにより調製することができる。より好ましくは、原料豆乳の一部をとり、これと食用油を乳化させて、豆乳と食用油のプレ乳化物を調製し、このプレ乳化物を元の豆乳に添加して撹拌し、食用油が乳化した豆乳を調製する。この方法によれば、短時間に且つ均一に食用油が乳化した豆乳を得ることができる。プレ乳化物における豆乳と食用油の混合比は特に限定されないが、食用油１に対して豆乳１〜２．５（容量比）程度とされる。
なお、浸漬大豆を摩砕して得られる呉又は加熱した呉に、食用油を添加することもできる。但し、おからを分離して豆乳を調製する際に、食用油がおからに吸着されることがあるので、その分を考慮する必要がある。
更に、乳化に際しては、この分野で慣用の添加剤、例えば、界面活性剤（例えばショ糖脂肪酸エステル等）などを添加してもよい。
【０００９】
上記で調製された、食用油が乳化した豆乳は、ついで常法に準じて凝固剤を添加して凝固させて豆腐とする。
使用される凝固剤としては慣用の凝固剤を使用することができ、例えば、苦汁、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）又はこれらの混合物が挙げられる。凝固剤の添加量も通常の量でよく、豆乳１リットルに対して１〜５ｇ程度、好ましくは２〜３ｇ程度である。
【００１０】
上記で調製された豆腐は、暫く熟成させた後、型枠に移しかえる。それを、プレス成型（０．１５〜０．４ＭＰａ程度）して余剰の水分を除去した後、自然放冷し、必要に応じて冷蔵庫で冷却し、適当なサイズに裁断することにより、油揚げ生地を調製する。なお、適当なサイズに裁断した後、プレスにより水切りをしてもよい。
【００１１】
上記で調製された油揚げ生地は、常法に準じて食用油で揚げることにより油揚げが調製される。
使用される食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、椰子油、パーム油、落花生油などが挙げられ、大豆油、綿実油、菜種油が好ましい。
油揚げ生地を揚げる工程も常法と同様であり、通常二段階で揚げられる。即ち、前述のように、８０〜１３０℃程度で一次揚げを行い、１４５〜１８０℃程度で二次揚げを行うことにより油揚げが得られる。
かくして製造された本発明の油揚げは、外皮が軟らかく、内部が多孔質状であり、食感が良好であると共に出汁の浸み込み・出汁の保持性に優れ、ジュウシーな食感を呈するという特長を有する。
【００１２】
また、本発明で得られた油揚げは、従来と同様に味噌汁、そば、うどんなどの具として、煮物の素材として、また稲荷寿司などに利用することができる。更に、油揚げを乾燥し、インスタント食品、例えばカップ麺、カップ味噌汁などの具とすることもできる。
【実施例】
【００１３】
以下、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
常法に準じて４〜６ブリックスの豆乳を調製した。この豆乳４０リットルから１リットルを採取し、当該豆乳に大豆油１リットルを加え、ホモジナイザーで乳化させてプレ乳化物を作製した。プレ乳化物を元の豆乳に加え、撹拌することにより、大豆油が乳化した豆乳を調製した。
この豆乳を加温して６５〜７０℃程度にし、苦汁液を加えて凝固させた。凝固後、１０分間程度熟成させたのち、型枠に移しかえ、プレス機で圧力を加えてプレス成型した（０．２〜０．３ＭＰａ、１５〜２０分程度）。ついで、室温で放冷した後、冷蔵庫で一夜保存し、５０×７０×７ｍｍのサイズに裁断して油揚げ生地とした。
上記の油揚げ生地を大豆油で揚げて油揚げとした。この際、一次揚げ温度は１２０℃程度、二次揚げ温度は１６０℃程度とし、トータルのフライ時間は約１９分間である。
得られた油揚げは、外皮がソフトであり、内部は均一な多孔質状となっており、柔らかな食感を有していた。この油揚げを出汁と共に煮込んだが、出汁の浸み込みは良好であった。
【００１５】
実施例２
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳２．５リットルに対し、綿実油１リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【００１６】
実施例３
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳２リットルに対し、菜種油１リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【００１７】
実施例４
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳１リットルに対し、大豆油０．４リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【００１８】
実施例５
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳２．５リットルに対し、大豆油１．５リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げの製造方法に関する。より詳細には、ソフトな食感を呈し、風味の良好な油揚げの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
油揚げは油揚げ生地（豆腐生地）を食用油で揚げた製品で、消化の良い蛋白質と油脂を含み栄養に富んだ食品であり、味噌汁、そば、うどんなどの具として、煮物の素材として、また稲荷寿司などに広く利用されてきた。
油揚げは、基本的に、固形分含量が低め（通常３〜６％程度）の豆乳を凝固剤で凝固して調製した豆腐を適当な大きさに成形して油揚げ生地とし、次いでプレスにより水切りをした後、食用油で揚げることにより製造されている。食用油で揚げるフライ工程は、通常二段階で行われ、比較的温度の低い食用油で揚げて油揚げ生地を縦横に伸ばすことからなる一次揚げと、その後温度の高い食用油で揚げて伸びを固定すると共に表面をカリッと仕上げるための二次揚げからなる（場合によっては三段階のフライ工程のこともある）。
油揚げは、大きく膨らみ、冷えてもその大きさを保持し、外皮がきめ細かく且つ適当な色上がりを有する製品がよいとされている。
しかし、上記の従来法においては、フライ工程における油温度や揚げ時間のコントロールが煩雑で、外皮が硬くなりやすく、また内部に大きな空隙を有したりして食感が悪いという問題があった。更に、出汁の浸み込み・保持性が悪いという問題があった。
このような問題から、柔らかな油揚げを製造する方法として、ベーキングパウダーを含有する油揚げ生地が提案されている（たとえば、特許文献１）。しかし、係る方法では内部の多孔質状態は改善できるが、ソフトな外皮を有する油揚げを得ることは困難であり、消費者の嗜好を満足させるには至っていない。特に、最近の消費者の嗜好としてソフトな物を強く求めており、よりソフトであり且つ出汁しみがよくジュウシーな食感を有する油揚げが望まれている。
【特許文献１】特開平６−１２１６５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、ソフトで良好な風味及び食感を有する油揚げの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、油揚げを製造する際に使用される豆腐生地の調製方法を種々検討したところ、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐から油揚げ生地を調製し、それを揚げると、食用油の作用により、得られた油揚げが極めてソフトの外皮を有し、また内部が密な多孔質状となることを見出した。
即ち、本発明は、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐を揚げることからなる油揚げの製造方法である。豆乳１リットル当たり、５〜４０ｍｌの食用油を乳化させるのが好ましい。また、食用油を豆乳に乳化させるに際し、豆乳の一部と食用油を予め乳化させ、得られた乳化物を豆乳に添加するのが好ましい。
【発明の効果】
【０００５】
本発明においては、食用油を乳化させた豆乳を凝固させて油揚げ生地を得ており、食用油の作用により油揚げ生地が柔らかくなり、係る油揚げ生地を揚げて調製された油揚げは、外皮が軟らかく、内部が多孔質状となり、出汁の浸み込み・保持性がよくジュウシーな食感を有し、消費者の嗜好を満足させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
前記の構成からなる本発明においては、油揚げ生地を調製するための豆乳として、食用油を乳化させた豆乳が使用される。
上記の豆乳は常法に準じて調製された豆乳を使用することができ、また粉末豆乳を水で分散させた豆乳であってもよい。係る豆乳中の固形分含量は、従来の油揚げ生地を調製する際の豆乳と同様であり、通常３〜８ブリックス（Brix）、好ましくは４〜６ブリックスとされる。
【０００７】
上記の豆乳へ乳化させる食用油としては、慣用の食用油の何れも使用することができ、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、椰子油、パーム油、落花生油などが挙げられ、大豆油、綿実油、菜種油が好ましい。なお、上記の食用油には、必要に応じて、ビタミンＡ、ビタミンＥなどの脂溶性ビタミンを添加してもよく、ビタミン強化油揚げとすることができる。
豆乳に対する食用油の添加量は、豆乳１リットル当たり、食用油を５〜４０ｍｌ程度、好ましくは７〜３０ｍｌ程度、より好ましくは１０〜２５ｍｌ程度添加する。食用油の添加量が５ｍｌ未満であると、製品である油揚げのソフト化を図ることが困難であり、４０ｍｌを越えてもソフト化という観点からは問題がないがフライ工程で油揚げの伸びが不足することがある。
【０００８】
豆乳への食用油の乳化は常法に準じて行うことができ、例えば豆乳に食用油を添加しホモジナイザーなどの乳化機で乳化させることにより調製することができる。より好ましくは、原料豆乳の一部をとり、これと食用油を乳化させて、豆乳と食用油のプレ乳化物を調製し、このプレ乳化物を元の豆乳に添加して撹拌し、食用油が乳化した豆乳を調製する。この方法によれば、短時間に且つ均一に食用油が乳化した豆乳を得ることができる。プレ乳化物における豆乳と食用油の混合比は特に限定されないが、食用油１に対して豆乳１〜２．５（容量比）程度とされる。
なお、浸漬大豆を摩砕して得られる呉又は加熱した呉に、食用油を添加することもできる。但し、おからを分離して豆乳を調製する際に、食用油がおからに吸着されることがあるので、その分を考慮する必要がある。
更に、乳化に際しては、この分野で慣用の添加剤、例えば、界面活性剤（例えばショ糖脂肪酸エステル等）などを添加してもよい。
【０００９】
上記で調製された、食用油が乳化した豆乳は、ついで常法に準じて凝固剤を添加して凝固させて豆腐とする。
使用される凝固剤としては慣用の凝固剤を使用することができ、例えば、苦汁、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）又はこれらの混合物が挙げられる。凝固剤の添加量も通常の量でよく、豆乳１リットルに対して１〜５ｇ程度、好ましくは２〜３ｇ程度である。
【００１０】
上記で調製された豆腐は、暫く熟成させた後、型枠に移しかえる。それを、プレス成型（０．１５〜０．４ＭＰａ程度）して余剰の水分を除去した後、自然放冷し、必要に応じて冷蔵庫で冷却し、適当なサイズに裁断することにより、油揚げ生地を調製する。なお、適当なサイズに裁断した後、プレスにより水切りをしてもよい。
【００１１】
上記で調製された油揚げ生地は、常法に準じて食用油で揚げることにより油揚げが調製される。
使用される食用油としては、例えば、大豆油、綿実油、菜種油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、椰子油、パーム油、落花生油などが挙げられ、大豆油、綿実油、菜種油が好ましい。
油揚げ生地を揚げる工程も常法と同様であり、通常二段階で揚げられる。即ち、前述のように、８０〜１３０℃程度で一次揚げを行い、１４５〜１８０℃程度で二次揚げを行うことにより油揚げが得られる。
かくして製造された本発明の油揚げは、外皮が軟らかく、内部が多孔質状であり、食感が良好であると共に出汁の浸み込み・出汁の保持性に優れ、ジュウシーな食感を呈するという特長を有する。
【００１２】
また、本発明で得られた油揚げは、従来と同様に味噌汁、そば、うどんなどの具として、煮物の素材として、また稲荷寿司などに利用することができる。更に、油揚げを乾燥し、インスタント食品、例えばカップ麺、カップ味噌汁などの具とすることもできる。
【実施例】
【００１３】
以下、実施例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
常法に準じて４〜６ブリックスの豆乳を調製した。この豆乳４０リットルから１リットルを採取し、当該豆乳に大豆油１リットルを加え、ホモジナイザーで乳化させてプレ乳化物を作製した。プレ乳化物を元の豆乳に加え、撹拌することにより、大豆油が乳化した豆乳を調製した。
この豆乳を加温して６５〜７０℃程度にし、苦汁液を加えて凝固させた。凝固後、１０分間程度熟成させたのち、型枠に移しかえ、プレス機で圧力を加えてプレス成型した（０．２〜０．３ＭＰａ、１５〜２０分程度）。ついで、室温で放冷した後、冷蔵庫で一夜保存し、５０×７０×７ｍｍのサイズに裁断して油揚げ生地とした。
上記の油揚げ生地を大豆油で揚げて油揚げとした。この際、一次揚げ温度は１２０℃程度、二次揚げ温度は１６０℃程度とし、トータルのフライ時間は約１９分間である。
得られた油揚げは、外皮がソフトであり、内部は均一な多孔質状となっており、柔らかな食感を有していた。この油揚げを出汁と共に煮込んだが、出汁の浸み込みは良好であった。
【００１５】
実施例２
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳２．５リットルに対し、綿実油１リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【００１６】
実施例３
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳２リットルに対し、菜種油１リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【００１７】
実施例４
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳１リットルに対し、大豆油０．４リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【００１８】
実施例５
実施例１において、プレ乳化物の組成を、豆乳２．５リットルに対し、大豆油１．５リットルとする以外は同様な方法で油揚げを製造した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐を揚げることからなる油揚げの製造方法。
【請求項２】
豆乳１リットル当たり、５〜４０ｍｌの食用油を乳化させる請求項１記載の油揚げの製造方法。
【請求項３】
豆乳の一部と食用油を予め乳化させ、得られた乳化物を豆乳に添加する請求項１又は２記載の油揚げの製造方法。
【請求項１】
食用油を乳化させた豆乳を凝固させて得た豆腐を揚げることからなる油揚げの製造方法。
【請求項２】
豆乳１リットル当たり、５〜４０ｍｌの食用油を乳化させる請求項１記載の油揚げの製造方法。
【請求項３】
豆乳の一部と食用油を予め乳化させ、得られた乳化物を豆乳に添加する請求項１又は２記載の油揚げの製造方法。
【公開番号】特開２００７−１３５４７１（Ｐ２００７−１３５４７１Ａ）
【公開日】平成１９年６月７日（２００７．６．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３３３４３９（Ｐ２００５−３３３４３９）
【出願日】平成１７年１１月１７日（２００５．１１．１７）
【出願人】（５９１１８７７２６）但馬屋食品株式会社 (9)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年６月７日（２００７．６．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１１月１７日（２００５．１１．１７）
【出願人】（５９１１８７７２６）但馬屋食品株式会社 (9)
【Ｆターム（参考）】
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