油脂組成物
【課題】テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の生地粘度上昇を抑制し、コーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に適したテンパリング型チョコレート類を提供する。
【解決手段】オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物を、テンパリング型チョコレート類に３〜６０質量％配合する。
【解決手段】オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物を、テンパリング型チョコレート類に３〜６０質量％配合する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードバター油脂組成物に関し、特にテンパリング型チョコレート類のエンローバー用途に適した油脂組成物である。
【０００２】
なお、本発明で「チョコレート」とは、規約「チョコレート類の表示に関する公正規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも含むものである。
【背景技術】
【０００３】
チョコレートはカカオ脂を含む油脂及び砂糖等の甘味料を必須成分とするものであるが、カカオ脂は比較的高価であるため、その代替脂肪の利用が広まって来た。代替脂肪は、テンパリング型と非テンパリング型に大別され、テンパリング型はカカオ脂と近似した対称型のトリグリセリド構造を持つため、カカオ脂肪との相溶性が良く、カカオ独特の芳香味に富んだチョコレートができるが、油脂の結晶型を揃えるためのテンパリングという調温工程を経る必要がある。
【０００４】
チョコレートは、また、その形態としては、そのまま食される固形チョコレートに加え、例えばビスケット、クッキー等の焼き菓子へのコーティング、サンド、包餡といった複合菓子にも幅広く使用されている。
【０００５】
焼き菓子等にチョコレートを上掛け（エンローバー）する場合、特に、テンパリング型チョコレートを使用する場合は、上掛けされるチョコレートの量を一定にして製品のバラつきを防ぐために、テンパリング後もチョコレート生地の粘度を低く保つ必要がある。このため、テンパリング型チョコレートを上掛けするには、通常のテンパリング作業に加え、テンパリング後も煩雑なチョコレート生地の温度調節が不可欠である。
【０００６】
テンパリング後の生地粘度上昇を抑えるために、融点が低い液体油や低融点硬化油を配合する方法（例えば、特許文献１参照）が採られ得るが、粘度は低下するものの、上掛け後のチョコレート生地の乾きが遅くなる難点があった。乾きを改善するために少量の高融点油脂を添加する場合もあるが、粘度の上昇や口溶けが優れない等のまた別の問題があり、十分に満足の行くものではなかった。
【０００７】
また、パーム中融点部（ＰＭＦ）も同様に、チョコレートをソフトにする用途に使用され得るが、同様に上掛け後の乾きや耐熱性に問題があった。耐熱性やブルームの問題解決のため、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（ＰＯＳｔ）と１，３−ステアロ−２−オレイン（ＳｔＯＳｔ）の組成比と合計量、及びグリセリン−ジ脂肪酸エステル含量を規定したハードバター組成物（例えば、特許文献２参照）も提案されているが、機能的には従来のテンパリング型カカオ代用脂と何等変わるものではなかった。
【特許文献１】特開昭５９−１３５８４１号公報
【特許文献２】特開平７−２６４９８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、テンパリング型チョコレートのコーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に適した油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、パーム中融点部のオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の対称性と濃度を高めた改質油に、一定量のトリパルミチンを含有させることで、テンパリング型チョコレート類に配合した場合、意外にもテンパリング後の粘度上昇が抑制され、且つ、上掛け後の乾きが速く、口溶けにも優れているという現象を見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明第１の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物である。
本発明第２の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７５〜８５質量％であることを特徴とする第１の発明をより特定した油脂組成物である。
本発明第３の発明は、トリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が３〜５質量％であることを特徴とする第１又は第２の発明をより特定した油脂組成物である。
本発明第４の発明は、本発明第１〜３の発明の何れかの油脂組成物をチョコレート生地に３〜６０質量％配合したテンパリング型チョコレート類である。
本発明第５の発明は、本発明第４の発明であるテンパリング型チョコレート類を、特にコーティングまたはエンローバ−用途に限定したものである。
本発明第６の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合し、テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の粘度上昇を抑制する方法である。
本発明第７の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％以上あり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の油脂組成物をテンパリング型チョコレート類に３質量％以上配合することで、テンパリング後の粘度上昇が抑制され、コーティング、特にエンローバー後の乾きも速く、口溶けにも優れたコーティング、特にエンローバー用のテンパリング型チョコレート類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物に関する。
ここで、脂肪酸を表す記号を説明すると、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸である。
【００１２】
本発明でいうオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）とは、結合位置に関係なくパルミチン酸が２箇所、オレイン酸が１箇所に結合したトリアシルグリセロール種、すなわち、ＰＰＯ、ＰＯＰ、及びＯＰＰの総和を意味する。オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリドに相当するのは１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンであるＰＯＰのみである。対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比が０．９５以上とは、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが質量ベースで０．９５以上ということである。
【００１３】
本発明の油脂組成物はＰ２Ｏが７０〜８５質量％であり、このような油脂組成物は化学合成によっても得られるが、Ｐ２Ｏを豊富に含有する植物油脂、特にパーム油を分別等の加工をすることによって得ることが経済的で好ましい。Ｐ２Ｏ中のＰＯＰ濃度を上げる方法としては、パーム油（ヨウ素価（以下ＩＶ）約５２）から高融点部（パームステアリン、ＩＶ３０〜３６）と低融点部（ＩＶ６２〜６８）とを乾式分別及び／又は溶剤分別により取り除いた中融点部（ソフト、ＩＶ４１〜４７、Ｐ２Ｏ：５０質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８２〜０．９０）乃至中融点部（ソフト）から更に低融点部を取り除いた中融点部（ハード、ＩＶ３１〜３７、Ｐ２Ｏ：７０質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４〜０．９４）を原料油として、パルミチン酸と混合し、リパーゼ製剤を用いて１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ濃度を高めた上で、残余の脂肪酸を蒸留にて除去し、更にトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別を行うことによって中融点部として得られる。より具体的には、例えば、特開昭５５−７１７９７号公報、特開昭６１−２０９２９８号公報に開示されている。別の方法としては、同様のパーム中融点油脂を原料として、リパーゼ製剤により１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別により除いた中融点部として得ることができる。より具体的には特開平１１−１６９１９１号公報に開示されている。また、別の方法としては、同様のパーム中融点部を原料として溶剤分別と乾式分別とを繰り返し、得ることができる。より具体的には特開２０００−３３６３８９に開示されている。
【００１４】
本発明の油脂組成物はＰ２Ｏ含量が７０〜８５質量％であるり、７５〜８５質量％であることが好ましい。また上記Ｐ２Ｏ中の対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）は０．９５以上であり、０．９７以上が好ましい。Ｐ２Ｏ含量及びＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が上記範囲である場合、テンパリング型チョコレート類に配合することで、テンパリング後の生地粘度上昇を有意に抑制することができる。
【００１５】
本発明の油脂組成物はまた、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することが必要である。一般的にはテンパリング型代用脂中のトリ飽和トリグリセリドは、テンパリング後の増粘やチョコレートの口溶け性低下を引き起こすため、上記に例示した公報におけるパーム中融点加工油を含め、できる限り少なくすることが好ましいとされているが、本発明の油脂組成物の場合、意外にも、適量（２〜６質量％）を含有することで、テンパリング後に増粘することなく、コーティングもしくはエンロービング（上掛け）後は乾きが速く、口溶けも良好であることが見出された。油脂組成物中におけるトリパルミチンの含量は２〜６質量％であり、３〜５質量％であることが好ましい。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、上記のＰ２Ｏ含量及びＰＯＰ比が高められたパーム中融点加工油、例えば、パーム中融点油脂を原料として、リパーゼ製剤により１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリド（主にＰＯＯ）とを分別により除いた中融点部に、トリパルミチンもしくはトリパルミチンに富んだ油脂を少量配合することによって、Ｐ２Ｏの含有量が７０〜８５質量％であり、Ｐ２Ｏの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有する油脂組成物として得られる。トリパルミチンに富んだ油脂としては、パームステアリンを更に分別した２段分別ステアリン（以下パームハードステアリン、ヨウ素価１５未満、ＰＰＰ含量７０質量％以上）が挙げられ、油脂組成物中に２〜６質量％配合されるのが好ましい。
【００１７】
本発明油脂組成物の更に好ましい製造法としては、上記同様のパーム中融点部を出発原料として、溶剤または乾式分別により、Ｐ２Ｏが７０質量％以上に濃縮され、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．８９〜０．９４、更に好ましくは０．９１〜０．９４までに高められた高融点もしくは中融点部を得た後、１，３−位選択性の高いリパーゼによりエステル交換反応を行うことが挙げられる。この方法によれば、最後のエステル交換の工程で更にＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が高められ、且つ、ＰＰＰの生成が同時に達成されるため、ＰＰＰを後から別に添加する必要が無く、経済的で好ましい。
ＰＯＰ ＋ ＰＰＯ →（１，３位エステル交換）→ ＰＯＰ ＋ ＰＯＯ（ＰＰＯの減少） ＋ ＰＰＰ（ＰＰＰの生成） ⇒ （ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比向上）
【００１８】
本発明の油脂組成物のテンパリング型チョコレート類への配合量は３質量％以上であり、５質量％以上であることが好ましく、上限はテンパリング型チョコレート類の油分含量が上限となり、一般的には３５〜６０質量％である。従って本発明の油脂組成物のテンパリング型チョコレート類への配合量は３〜６０質量％であり、３〜３５質量％が好ましく、３〜２０質量％がより好ましく、３〜１５質量％が更に好ましく、５〜１５質量％が最も好ましい。
しかしながら、求められるテンパリング型チョコレート類の特性によって勘案されるものであって、例えば、現時点でのＣＯＤＥＸ（国際食品規格）委員会による５％ルール（チョコレート中にカカオ代用脂が５％を超えて含まれるとチョコレート表示が出来ない）を意識した場合、３〜５質量％の配合が好ましいケースもある。上記範囲で本発明の油脂組成物をテンパリング型チョコレート類に配合することにより、テンパリン後の粘度上昇が有意に抑制される。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、テンパリング型チョコレート類に配合され、テンパリング後のチョコレート生地の粘度上昇を抑える効果を有するものであるから、その用途はコーティングチョコレート類、特に、エンロービングマシンを使用してなされる上掛け（エンローバー）用途に適している。その他チョコレート以外にも、練り込み用油脂、スプレー用油脂、クリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用途に用いることができる。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、その機能を阻害しない限り、チョコレートのブルーム耐性向上、アンチマイグレーション機能強化等を目的に、乳化剤を加えても良い。このときの乳化剤としては、食用に使用できるものであれば制限がないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを使用するのがさらに好ましい。
【００２１】
本発明の油脂組成物を配合したテンパリング型チョコレート類は、通常のチョコレートに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物、乳化剤、抗酸化剤、ビタミン、調味料、香辛料、水分等を含有させてもよい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限されるものではない。
【００２３】
〔リパーゼ製剤の調製〕
リパーゼ製剤Ａ：
ノボザイムズＡ／Ｓ社製リポザイムＴＬ−ＩＭ５ｇを特殊機化工業（株）製Ｌ型マイコロイダーを用いて粉砕した。粉砕したリパーゼの粒子径を堀場製作所製の粒度分布計ＬＡ−５００を用いて測定したところ、平均粒子径６６．４μｍであった。この粉末にろ過助剤としてセルロースパウダー（日本製紙ケミカル社製：平均粒子径３０μｍ）を５ｇ加えて粉末組成物を得た。この粉末組成物５ｇに対し、菜種油９０ｇおよびＯＤＯ（日清オイリオグループ（株）社製）１０ｇを添加して２５℃で５時間攪拌した後ろ過して、粉末リパーゼ製剤Ａを得た。
リパーゼ製剤Ｂ：
天野エンザイム社の商品：リパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋ（リパーゼＤともいう）の酵素溶液（１５００００Ｕ／ｍｌ）に、予めオートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分）を行い、室温程度に冷やした脱臭全脂大豆粉末（脂肪含有量が２３質量％、商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清コスモフーズ（株）社製）１０％水溶液を攪拌しながら３倍量加え、０．５Ｎ ＮａＯＨ溶液でｐＨ７．８に調整後、噴霧乾燥（東京理科器械（株）社、ＳＤ−１０００型）を行い、粉末リパーゼ製剤Ｂを得た。
【００２４】
〔油脂組成物の調製〕
（比較例１）油脂組成物１：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ １１．９質量％含有、マレーシアＩＳＦ社製）を油脂組成物１とした。
（比較例２）油脂組成物２：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ １１．９質量％含有）１２００ｇに、リパーゼ製剤Ａを０．２質量％添加し、７０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、反応物を１１８４ｇ得た。得られた反応物、１１３２ｇに、アセトン５６６０ｇを加え溶解した後、２０℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに５℃まで冷却して得られた固形部をろ別した後、定法によりアセトン除去および精製を行い、油脂組成物２を７９２ｇ得た。
（実施例１）油脂組成物３：
油脂組成物２にパームハードステアリン（ヨウ素価１３）を対油２％添加して、油脂組成物３を得た。
（比較例３）油脂組成物４：
パーム油中融点画分２（組成 ＰＯＰ ７１．５質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ ６．２質量％含有、マレーシアＩＳＦ社製）を油脂組成物４とした。
（実施例２）油脂組成物５：
パーム油中融点画分２（組成 ＰＯＰ ７１．５質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ ６．２質量％含有）３５０ｇに、リパーゼ製剤Ｂを０．３質量％添加し、５０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、反応物３３７ｇを得た。得られた反応物を定法により精製を行い、油脂組成物５を２８３ｇ得た。
（実施例３）油脂組成物６
油脂組成物２にパームハードステアリン（ヨウ素価１３、ＰＰＰ ７１％含有）を６質量％配合して、油脂組成物３を得た。
（比較例４）油脂組成物７
油脂組成物２にパームハードステアリン（ヨウ素価１３、ＰＰＰ ７１％含有）を９質量％配合して、油脂組成物７を得た。
【００２５】
上記油脂組成物１〜７のトリアシルグリセリド（ＴＡＧ）組成、及びＰＯＰ／Ｐ２Ｏの比を表１に示す（表中の％は質量％を示す）。ＴＡＧ組成はＧＬＣ（島津製作所製 ＧＣ−２０１０）で、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（日本ウォーターズ社製 Ｑｕａｔｔｒｏ ｍｉｃｒｏ）にて分析を行った。
【００２６】
ＧＬＣを用いたＴＡＧ組成分析法についてさらに詳しく説明する。ＧＬＣ分析条件を以下に挙げる。
カラム Ｒｔｘ−６５ＴＧ （Ｒｅｓｔｅｋ社製） １５ ｍ×０．１ μｍ×０．２５ ｍｍ
検出器 ＦＩＤ
キャリアガス Ｈｅ
スプリット比 ６０：１
カラム温度℃ ３５０ ℃（１ｍｉｎ）→（１ ℃／ｍｉｎ）→ ３６５℃（４ｍｉｎ）
注入口温度 ３６５ ℃
検出器温度 ３６５ ℃
【００２７】
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いたＰＯＰ／Ｐ２Ｏの分析法についてさらに詳しく説明する。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件を以下に挙げる。
カラム 一般的なＯＤＳカラム（４．６ｍｍ×２５ｃｍ）２本連結
溶出溶剤 アセトン／アセトニトリルの混合系
８０／２０〜１００／０グラージェントモード
流速 ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
イオン源 ＡＰＣＩ
質量分析部 ＭＲＭモード
まず、ＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を、ＰＯＰとＰＰＯの標準（フナコシ株式会社製）から作成した検量線を用いて算出した。ＰＯＰとＰＰＯとを比率を振って混合し、上記条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳに供した。Ｍ／Ｚ＝８３３（Ｐ２Ｏ）のプロダクトイオン Ｍ／Ｚ＝５５１（ＰＯ）とＭ／Ｚ＝５５７（ＰＰ）の比率（ＰＯ／ＰＰ）を算出し、これとＰＯＰとＰＰＯの標準混合比との間の検量線を作成した。試料を標準と同様に上記条件にて分析してＰＯ／ＰＰ比を求め、検量線よりＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を算出し、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比に換算した。
【００２８】
【表１】
Ｐ；パルミチン酸、Ｓｔ；ステアリン酸、Ｏ；オレイン酸、Ｌ；リノール酸、ｔｒ；微量
【００２９】
〔チョコレート生地における粘度抑制効果検証１〕
油脂組成物１〜５（比較例１〜３、実施例１〜２）それぞれを使用して、表２の配合に従ってチョコレート生地１３００ｇを調製し（比較参考例、比較例５〜７、実施例４〜５）、卓上型テンパリングマシンを用いて５０℃／３分 ⇒ ２９℃／１分 ⇒３１℃／３分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、３１℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍで計測した。測定結果を表３及び図１に示した（表３及び図１中の粘度の単位；ｍＰａｓ）。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み剥離性を見ることで乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表２に記した。
剥離性 ◎：冷却後１５分で剥がれる
○：冷却後２０分で剥がれる
△：剥がれない
口溶け ◎：口どけが良好である
○：口どけが良好であるが、少し後に残る
△：口どけが悪い
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
（図１）
【００３３】
表１、表２、表３及び図１の結果から、油脂組成物１〜７は全てＰ２Ｏの含有量が７０〜８５質量％の範囲であり、その中で油脂組成物２〜６は７５〜８５質量％の範囲であった。
ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰを２〜６質量％含有する油脂組成物３または油脂組成物５を５質量％配合した実施例４及び実施例５のチョコレートは、テンパリング後の粘度上昇が有意に抑制され、また、チョコレートの乾き（剥離性）も良好であった。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．８４と低い油脂組成物１を配合した比較例５のチョコレートは、粘度上昇抑制効果に劣り、また、油脂組成物１にはＰＰＰが３．２質量％含まれているが、乾き（剥離性）も特段優れたものではなかった。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．９８と高い油脂組成物２を配合した比較例６のチョコレートは、粘度上昇抑制効果に優れていたが、油脂組成物２はＰＰＰを１．３質量％しか含まないため、乾き（剥離性）は特段優れたものではなかった。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．９２と、０．９５に満たない油脂組成物４を配合した比較例７のチョコレートは、粘度上昇抑制効果は見られるものの満足の行くレベルではなかった。また、油脂組成物４はＰＰＰを１．８質量％しか含まないため、乾き（剥離性）は特段優れたものではなかった。
従って、テンパリング後の粘度上昇を抑制し、かつ、乾きが速い特性を得るには、油脂組成物はＰ２Ｏの含有量が７０〜８５質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰを２〜６質量％含有する必要があることが分かった。
【００３４】
〔チョコレート生地における粘度抑制効果検証２〕
油脂組成物３（実施例１）、油脂組成物６（実施例３）、及び油脂組成物７（比較例４）を使用して、表４の配合に従ってチョコレート生地１３００ｇを調製し（比較参考例、比較例８〜９、実施例６〜８）、卓上型テンパリングマシンを用いて５０℃／３分 ⇒ ２９℃／１分 ⇒３１℃／３分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、３１℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍで計測した。測定結果を表５及び図２に示した（表５及び図２中の粘度の単位； ｍＰａｓ）。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み剥離性を見ることで乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表４に記した。
剥離性 ◎：冷却後１５分で剥がれる
○：冷却後２０分で剥がれる
△：剥がれない
口溶け ◎：口どけが良好である
○：口どけが良好であるが、少し後に残る
△：口どけが悪い
【００３５】
【表４】
【００３６】
【表５】
【００３７】
（図２）
【００３８】
表１、表４、表５及び図２の結果から、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰを２〜６質量％含有する油脂組成物３を配合したチョコレートは、チョコレート中に１質量％のみの配合（比較例８）ではテンパリング後の粘度抑制の効果が十分ではなく、また、乾き（剥離性）も何も配合していない比較参考例よりも優れなかった。３質量％配合した実施例６では、粘度抑制及び乾きが十分なレベルに達しており、１０質量％配合した実施例７では、テンパリング後の粘度上昇が極めて抑制され、また、チョコレートの乾き（剥離性）も良好であり、口溶けも良好なものであった。また、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、トリパルミチン（ＰＰＰ）含量が５．５質量％である油脂組成物６を配合した実施例８は、粘度抑制及び乾きとも十分なレベルにあったが、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰ含量が７．６質量％である油脂組成物７を配合した比較例９は増粘傾向が著しくなり、口溶けにも影響が出てきた。
従って、テンパリング後の粘度上昇を抑制し、かつ、乾きが速い特性を得るには、本発明の油脂組成物は３質量％以上チョコレートに配合される必要があり、その効果は配合量が多いほど優れたものである。また、油脂組成物中のＰＰＰ含量が６質量％を超えると増粘傾向が著しくなるため、油脂組成物中のＰＰＰ含量は２〜６質量％とする必要があることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明の油脂組成物を配合したテンパリング型チョコレートは、テンパリング後の粘度が低く抑えられるために、コーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に最適であり、従来複雑な温度調節が必要であったエンロービング作業の負荷を大いに軽減するものである。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】テンパリング後のチョコレート生地の粘度変化を示した図である。（比較参考例、実施例４〜５、比較例５〜７）
【図２】テンパリング後のチョコレート生地の粘度変化を示した図である。（比較参考例、実施例６〜８、比較例８〜９）
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハードバター油脂組成物に関し、特にテンパリング型チョコレート類のエンローバー用途に適した油脂組成物である。
【０００２】
なお、本発明で「チョコレート」とは、規約「チョコレート類の表示に関する公正規約」乃至法規上の規定により限定されるものではなく、いわゆるカカオ代用脂等を使用したチョコレート類及び油脂加工食品をも含むものである。
【背景技術】
【０００３】
チョコレートはカカオ脂を含む油脂及び砂糖等の甘味料を必須成分とするものであるが、カカオ脂は比較的高価であるため、その代替脂肪の利用が広まって来た。代替脂肪は、テンパリング型と非テンパリング型に大別され、テンパリング型はカカオ脂と近似した対称型のトリグリセリド構造を持つため、カカオ脂肪との相溶性が良く、カカオ独特の芳香味に富んだチョコレートができるが、油脂の結晶型を揃えるためのテンパリングという調温工程を経る必要がある。
【０００４】
チョコレートは、また、その形態としては、そのまま食される固形チョコレートに加え、例えばビスケット、クッキー等の焼き菓子へのコーティング、サンド、包餡といった複合菓子にも幅広く使用されている。
【０００５】
焼き菓子等にチョコレートを上掛け（エンローバー）する場合、特に、テンパリング型チョコレートを使用する場合は、上掛けされるチョコレートの量を一定にして製品のバラつきを防ぐために、テンパリング後もチョコレート生地の粘度を低く保つ必要がある。このため、テンパリング型チョコレートを上掛けするには、通常のテンパリング作業に加え、テンパリング後も煩雑なチョコレート生地の温度調節が不可欠である。
【０００６】
テンパリング後の生地粘度上昇を抑えるために、融点が低い液体油や低融点硬化油を配合する方法（例えば、特許文献１参照）が採られ得るが、粘度は低下するものの、上掛け後のチョコレート生地の乾きが遅くなる難点があった。乾きを改善するために少量の高融点油脂を添加する場合もあるが、粘度の上昇や口溶けが優れない等のまた別の問題があり、十分に満足の行くものではなかった。
【０００７】
また、パーム中融点部（ＰＭＦ）も同様に、チョコレートをソフトにする用途に使用され得るが、同様に上掛け後の乾きや耐熱性に問題があった。耐熱性やブルームの問題解決のため、１−パルミト−２−オレオ−３−ステアリン（ＰＯＳｔ）と１，３−ステアロ−２−オレイン（ＳｔＯＳｔ）の組成比と合計量、及びグリセリン−ジ脂肪酸エステル含量を規定したハードバター組成物（例えば、特許文献２参照）も提案されているが、機能的には従来のテンパリング型カカオ代用脂と何等変わるものではなかった。
【特許文献１】特開昭５９−１３５８４１号公報
【特許文献２】特開平７−２６４９８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、テンパリング型チョコレートのコーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に適した油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、パーム中融点部のオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の対称性と濃度を高めた改質油に、一定量のトリパルミチンを含有させることで、テンパリング型チョコレート類に配合した場合、意外にもテンパリング後の粘度上昇が抑制され、且つ、上掛け後の乾きが速く、口溶けにも優れているという現象を見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明第１の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物である。
本発明第２の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７５〜８５質量％であることを特徴とする第１の発明をより特定した油脂組成物である。
本発明第３の発明は、トリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が３〜５質量％であることを特徴とする第１又は第２の発明をより特定した油脂組成物である。
本発明第４の発明は、本発明第１〜３の発明の何れかの油脂組成物をチョコレート生地に３〜６０質量％配合したテンパリング型チョコレート類である。
本発明第５の発明は、本発明第４の発明であるテンパリング型チョコレート類を、特にコーティングまたはエンローバ−用途に限定したものである。
本発明第６の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合し、テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の粘度上昇を抑制する方法である。
本発明第７の発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％以上あり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の油脂組成物をテンパリング型チョコレート類に３質量％以上配合することで、テンパリング後の粘度上昇が抑制され、コーティング、特にエンローバー後の乾きも速く、口溶けにも優れたコーティング、特にエンローバー用のテンパリング型チョコレート類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物に関する。
ここで、脂肪酸を表す記号を説明すると、Ｐ：パルミチン酸、Ｏ：オレイン酸である。
【００１２】
本発明でいうオレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）とは、結合位置に関係なくパルミチン酸が２箇所、オレイン酸が１箇所に結合したトリアシルグリセロール種、すなわち、ＰＰＯ、ＰＯＰ、及びＯＰＰの総和を意味する。オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリドに相当するのは１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリンであるＰＯＰのみである。対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比が０．９５以上とは、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが質量ベースで０．９５以上ということである。
【００１３】
本発明の油脂組成物はＰ２Ｏが７０〜８５質量％であり、このような油脂組成物は化学合成によっても得られるが、Ｐ２Ｏを豊富に含有する植物油脂、特にパーム油を分別等の加工をすることによって得ることが経済的で好ましい。Ｐ２Ｏ中のＰＯＰ濃度を上げる方法としては、パーム油（ヨウ素価（以下ＩＶ）約５２）から高融点部（パームステアリン、ＩＶ３０〜３６）と低融点部（ＩＶ６２〜６８）とを乾式分別及び／又は溶剤分別により取り除いた中融点部（ソフト、ＩＶ４１〜４７、Ｐ２Ｏ：５０質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８２〜０．９０）乃至中融点部（ソフト）から更に低融点部を取り除いた中融点部（ハード、ＩＶ３１〜３７、Ｐ２Ｏ：７０質量％以上、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ＝０．８４〜０．９４）を原料油として、パルミチン酸と混合し、リパーゼ製剤を用いて１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ濃度を高めた上で、残余の脂肪酸を蒸留にて除去し、更にトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別を行うことによって中融点部として得られる。より具体的には、例えば、特開昭５５−７１７９７号公報、特開昭６１−２０９２９８号公報に開示されている。別の方法としては、同様のパーム中融点油脂を原料として、リパーゼ製剤により１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリドとを分別により除いた中融点部として得ることができる。より具体的には特開平１１−１６９１９１号公報に開示されている。また、別の方法としては、同様のパーム中融点部を原料として溶剤分別と乾式分別とを繰り返し、得ることができる。より具体的には特開２０００−３３６３８９に開示されている。
【００１４】
本発明の油脂組成物はＰ２Ｏ含量が７０〜８５質量％であるり、７５〜８５質量％であることが好ましい。また上記Ｐ２Ｏ中の対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）は０．９５以上であり、０．９７以上が好ましい。Ｐ２Ｏ含量及びＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が上記範囲である場合、テンパリング型チョコレート類に配合することで、テンパリング後の生地粘度上昇を有意に抑制することができる。
【００１５】
本発明の油脂組成物はまた、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することが必要である。一般的にはテンパリング型代用脂中のトリ飽和トリグリセリドは、テンパリング後の増粘やチョコレートの口溶け性低下を引き起こすため、上記に例示した公報におけるパーム中融点加工油を含め、できる限り少なくすることが好ましいとされているが、本発明の油脂組成物の場合、意外にも、適量（２〜６質量％）を含有することで、テンパリング後に増粘することなく、コーティングもしくはエンロービング（上掛け）後は乾きが速く、口溶けも良好であることが見出された。油脂組成物中におけるトリパルミチンの含量は２〜６質量％であり、３〜５質量％であることが好ましい。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、上記のＰ２Ｏ含量及びＰＯＰ比が高められたパーム中融点加工油、例えば、パーム中融点油脂を原料として、リパーゼ製剤により１，３−位選択的エステル交換を行ってＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比を高めた上で、副生したトリ飽和トリグリセリド（主にＰＰＰ）とジ不飽和モノ飽和トリグリセリド（主にＰＯＯ）とを分別により除いた中融点部に、トリパルミチンもしくはトリパルミチンに富んだ油脂を少量配合することによって、Ｐ２Ｏの含有量が７０〜８５質量％であり、Ｐ２Ｏの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有する油脂組成物として得られる。トリパルミチンに富んだ油脂としては、パームステアリンを更に分別した２段分別ステアリン（以下パームハードステアリン、ヨウ素価１５未満、ＰＰＰ含量７０質量％以上）が挙げられ、油脂組成物中に２〜６質量％配合されるのが好ましい。
【００１７】
本発明油脂組成物の更に好ましい製造法としては、上記同様のパーム中融点部を出発原料として、溶剤または乾式分別により、Ｐ２Ｏが７０質量％以上に濃縮され、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．８９〜０．９４、更に好ましくは０．９１〜０．９４までに高められた高融点もしくは中融点部を得た後、１，３−位選択性の高いリパーゼによりエステル交換反応を行うことが挙げられる。この方法によれば、最後のエステル交換の工程で更にＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が高められ、且つ、ＰＰＰの生成が同時に達成されるため、ＰＰＰを後から別に添加する必要が無く、経済的で好ましい。
ＰＯＰ ＋ ＰＰＯ →（１，３位エステル交換）→ ＰＯＰ ＋ ＰＯＯ（ＰＰＯの減少） ＋ ＰＰＰ（ＰＰＰの生成） ⇒ （ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比向上）
【００１８】
本発明の油脂組成物のテンパリング型チョコレート類への配合量は３質量％以上であり、５質量％以上であることが好ましく、上限はテンパリング型チョコレート類の油分含量が上限となり、一般的には３５〜６０質量％である。従って本発明の油脂組成物のテンパリング型チョコレート類への配合量は３〜６０質量％であり、３〜３５質量％が好ましく、３〜２０質量％がより好ましく、３〜１５質量％が更に好ましく、５〜１５質量％が最も好ましい。
しかしながら、求められるテンパリング型チョコレート類の特性によって勘案されるものであって、例えば、現時点でのＣＯＤＥＸ（国際食品規格）委員会による５％ルール（チョコレート中にカカオ代用脂が５％を超えて含まれるとチョコレート表示が出来ない）を意識した場合、３〜５質量％の配合が好ましいケースもある。上記範囲で本発明の油脂組成物をテンパリング型チョコレート類に配合することにより、テンパリン後の粘度上昇が有意に抑制される。
【００１９】
本発明の油脂組成物は、テンパリング型チョコレート類に配合され、テンパリング後のチョコレート生地の粘度上昇を抑える効果を有するものであるから、その用途はコーティングチョコレート類、特に、エンロービングマシンを使用してなされる上掛け（エンローバー）用途に適している。その他チョコレート以外にも、練り込み用油脂、スプレー用油脂、クリーム用油脂等に適した製菓用油脂の用途に用いることができる。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、その機能を阻害しない限り、チョコレートのブルーム耐性向上、アンチマイグレーション機能強化等を目的に、乳化剤を加えても良い。このときの乳化剤としては、食用に使用できるものであれば制限がないが、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上の乳化剤を使用するのが好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルを使用するのがさらに好ましい。
【００２１】
本発明の油脂組成物を配合したテンパリング型チョコレート類は、通常のチョコレートに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭水化物、乳化剤、抗酸化剤、ビタミン、調味料、香辛料、水分等を含有させてもよい。
【実施例】
【００２２】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により、何等制限されるものではない。
【００２３】
〔リパーゼ製剤の調製〕
リパーゼ製剤Ａ：
ノボザイムズＡ／Ｓ社製リポザイムＴＬ−ＩＭ５ｇを特殊機化工業（株）製Ｌ型マイコロイダーを用いて粉砕した。粉砕したリパーゼの粒子径を堀場製作所製の粒度分布計ＬＡ−５００を用いて測定したところ、平均粒子径６６．４μｍであった。この粉末にろ過助剤としてセルロースパウダー（日本製紙ケミカル社製：平均粒子径３０μｍ）を５ｇ加えて粉末組成物を得た。この粉末組成物５ｇに対し、菜種油９０ｇおよびＯＤＯ（日清オイリオグループ（株）社製）１０ｇを添加して２５℃で５時間攪拌した後ろ過して、粉末リパーゼ製剤Ａを得た。
リパーゼ製剤Ｂ：
天野エンザイム社の商品：リパーゼＤＦ“Ａｍａｎｏ”１５−Ｋ（リパーゼＤともいう）の酵素溶液（１５００００Ｕ／ｍｌ）に、予めオートクレーブ滅菌（１２１℃、１５分）を行い、室温程度に冷やした脱臭全脂大豆粉末（脂肪含有量が２３質量％、商品名：アルファプラスＨＳ−６００、日清コスモフーズ（株）社製）１０％水溶液を攪拌しながら３倍量加え、０．５Ｎ ＮａＯＨ溶液でｐＨ７．８に調整後、噴霧乾燥（東京理科器械（株）社、ＳＤ−１０００型）を行い、粉末リパーゼ製剤Ｂを得た。
【００２４】
〔油脂組成物の調製〕
（比較例１）油脂組成物１：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ １１．９質量％含有、マレーシアＩＳＦ社製）を油脂組成物１とした。
（比較例２）油脂組成物２：
パーム油中融点画分１（組成 ＰＯＰ ６２．３質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ １１．９質量％含有）１２００ｇに、リパーゼ製剤Ａを０．２質量％添加し、７０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、反応物を１１８４ｇ得た。得られた反応物、１１３２ｇに、アセトン５６６０ｇを加え溶解した後、２０℃に冷却し得られた固形部を除去した。液状部をさらに５℃まで冷却して得られた固形部をろ別した後、定法によりアセトン除去および精製を行い、油脂組成物２を７９２ｇ得た。
（実施例１）油脂組成物３：
油脂組成物２にパームハードステアリン（ヨウ素価１３）を対油２％添加して、油脂組成物３を得た。
（比較例３）油脂組成物４：
パーム油中融点画分２（組成 ＰＯＰ ７１．５質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ ６．２質量％含有、マレーシアＩＳＦ社製）を油脂組成物４とした。
（実施例２）油脂組成物５：
パーム油中融点画分２（組成 ＰＯＰ ７１．５質量％、ＰＰＯ＋ＯＰＰ ６．２質量％含有）３５０ｇに、リパーゼ製剤Ｂを０．３質量％添加し、５０℃で２時間攪拌反応した。ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去し、反応物３３７ｇを得た。得られた反応物を定法により精製を行い、油脂組成物５を２８３ｇ得た。
（実施例３）油脂組成物６
油脂組成物２にパームハードステアリン（ヨウ素価１３、ＰＰＰ ７１％含有）を６質量％配合して、油脂組成物３を得た。
（比較例４）油脂組成物７
油脂組成物２にパームハードステアリン（ヨウ素価１３、ＰＰＰ ７１％含有）を９質量％配合して、油脂組成物７を得た。
【００２５】
上記油脂組成物１〜７のトリアシルグリセリド（ＴＡＧ）組成、及びＰＯＰ／Ｐ２Ｏの比を表１に示す（表中の％は質量％を示す）。ＴＡＧ組成はＧＬＣ（島津製作所製 ＧＣ−２０１０）で、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比はＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（日本ウォーターズ社製 Ｑｕａｔｔｒｏ ｍｉｃｒｏ）にて分析を行った。
【００２６】
ＧＬＣを用いたＴＡＧ組成分析法についてさらに詳しく説明する。ＧＬＣ分析条件を以下に挙げる。
カラム Ｒｔｘ−６５ＴＧ （Ｒｅｓｔｅｋ社製） １５ ｍ×０．１ μｍ×０．２５ ｍｍ
検出器 ＦＩＤ
キャリアガス Ｈｅ
スプリット比 ６０：１
カラム温度℃ ３５０ ℃（１ｍｉｎ）→（１ ℃／ｍｉｎ）→ ３６５℃（４ｍｉｎ）
注入口温度 ３６５ ℃
検出器温度 ３６５ ℃
【００２７】
ＬＣ−ＭＳ／ＭＳを用いたＰＯＰ／Ｐ２Ｏの分析法についてさらに詳しく説明する。ＬＣ−ＭＳ／ＭＳの分析条件を以下に挙げる。
カラム 一般的なＯＤＳカラム（４．６ｍｍ×２５ｃｍ）２本連結
溶出溶剤 アセトン／アセトニトリルの混合系
８０／２０〜１００／０グラージェントモード
流速 ０．５ｍｌ／ｍｉｎ
イオン源 ＡＰＣＩ
質量分析部 ＭＲＭモード
まず、ＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を、ＰＯＰとＰＰＯの標準（フナコシ株式会社製）から作成した検量線を用いて算出した。ＰＯＰとＰＰＯとを比率を振って混合し、上記条件にてＬＣ−ＭＳ／ＭＳに供した。Ｍ／Ｚ＝８３３（Ｐ２Ｏ）のプロダクトイオン Ｍ／Ｚ＝５５１（ＰＯ）とＭ／Ｚ＝５５７（ＰＰ）の比率（ＰＯ／ＰＰ）を算出し、これとＰＯＰとＰＰＯの標準混合比との間の検量線を作成した。試料を標準と同様に上記条件にて分析してＰＯ／ＰＰ比を求め、検量線よりＰＯＰと（ＰＰＯ＋ＯＰＰ）との比を算出し、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比に換算した。
【００２８】
【表１】
Ｐ；パルミチン酸、Ｓｔ；ステアリン酸、Ｏ；オレイン酸、Ｌ；リノール酸、ｔｒ；微量
【００２９】
〔チョコレート生地における粘度抑制効果検証１〕
油脂組成物１〜５（比較例１〜３、実施例１〜２）それぞれを使用して、表２の配合に従ってチョコレート生地１３００ｇを調製し（比較参考例、比較例５〜７、実施例４〜５）、卓上型テンパリングマシンを用いて５０℃／３分 ⇒ ２９℃／１分 ⇒３１℃／３分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、３１℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍで計測した。測定結果を表３及び図１に示した（表３及び図１中の粘度の単位；ｍＰａｓ）。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み剥離性を見ることで乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表２に記した。
剥離性 ◎：冷却後１５分で剥がれる
○：冷却後２０分で剥がれる
△：剥がれない
口溶け ◎：口どけが良好である
○：口どけが良好であるが、少し後に残る
△：口どけが悪い
【００３０】
【表２】
【００３１】
【表３】
【００３２】
（図１）
【００３３】
表１、表２、表３及び図１の結果から、油脂組成物１〜７は全てＰ２Ｏの含有量が７０〜８５質量％の範囲であり、その中で油脂組成物２〜６は７５〜８５質量％の範囲であった。
ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰを２〜６質量％含有する油脂組成物３または油脂組成物５を５質量％配合した実施例４及び実施例５のチョコレートは、テンパリング後の粘度上昇が有意に抑制され、また、チョコレートの乾き（剥離性）も良好であった。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．８４と低い油脂組成物１を配合した比較例５のチョコレートは、粘度上昇抑制効果に劣り、また、油脂組成物１にはＰＰＰが３．２質量％含まれているが、乾き（剥離性）も特段優れたものではなかった。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．９８と高い油脂組成物２を配合した比較例６のチョコレートは、粘度上昇抑制効果に優れていたが、油脂組成物２はＰＰＰを１．３質量％しか含まないため、乾き（剥離性）は特段優れたものではなかった。ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ比が０．９２と、０．９５に満たない油脂組成物４を配合した比較例７のチョコレートは、粘度上昇抑制効果は見られるものの満足の行くレベルではなかった。また、油脂組成物４はＰＰＰを１．８質量％しか含まないため、乾き（剥離性）は特段優れたものではなかった。
従って、テンパリング後の粘度上昇を抑制し、かつ、乾きが速い特性を得るには、油脂組成物はＰ２Ｏの含有量が７０〜８５質量％、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰを２〜６質量％含有する必要があることが分かった。
【００３４】
〔チョコレート生地における粘度抑制効果検証２〕
油脂組成物３（実施例１）、油脂組成物６（実施例３）、及び油脂組成物７（比較例４）を使用して、表４の配合に従ってチョコレート生地１３００ｇを調製し（比較参考例、比較例８〜９、実施例６〜８）、卓上型テンパリングマシンを用いて５０℃／３分 ⇒ ２９℃／１分 ⇒３１℃／３分の条件でテンパリング後、温調付きミキサーに移し、３１℃における粘度変化を経時的に記録した。粘度はＢＨ型粘度計を用い、ローターＮｏ．６、回転数４ｒｐｍで計測した。測定結果を表５及び図２に示した（表５及び図２中の粘度の単位； ｍＰａｓ）。
また、別途、テンパリング後のチョコレート生地を型に流し込み剥離性を見ることで乾きの速さの指標とした。得られたチョコレートは２０℃にて１週間保存した後に口溶けの評価を行った。結果は表４に記した。
剥離性 ◎：冷却後１５分で剥がれる
○：冷却後２０分で剥がれる
△：剥がれない
口溶け ◎：口どけが良好である
○：口どけが良好であるが、少し後に残る
△：口どけが悪い
【００３５】
【表４】
【００３６】
【表５】
【００３７】
（図２）
【００３８】
表１、表４、表５及び図２の結果から、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰを２〜６質量％含有する油脂組成物３を配合したチョコレートは、チョコレート中に１質量％のみの配合（比較例８）ではテンパリング後の粘度抑制の効果が十分ではなく、また、乾き（剥離性）も何も配合していない比較参考例よりも優れなかった。３質量％配合した実施例６では、粘度抑制及び乾きが十分なレベルに達しており、１０質量％配合した実施例７では、テンパリング後の粘度上昇が極めて抑制され、また、チョコレートの乾き（剥離性）も良好であり、口溶けも良好なものであった。また、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、トリパルミチン（ＰＰＰ）含量が５．５質量％である油脂組成物６を配合した実施例８は、粘度抑制及び乾きとも十分なレベルにあったが、ＰＯＰ／Ｐ２Ｏが０．９５以上であり、ＰＰＰ含量が７．６質量％である油脂組成物７を配合した比較例９は増粘傾向が著しくなり、口溶けにも影響が出てきた。
従って、テンパリング後の粘度上昇を抑制し、かつ、乾きが速い特性を得るには、本発明の油脂組成物は３質量％以上チョコレートに配合される必要があり、その効果は配合量が多いほど優れたものである。また、油脂組成物中のＰＰＰ含量が６質量％を超えると増粘傾向が著しくなるため、油脂組成物中のＰＰＰ含量は２〜６質量％とする必要があることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
本発明の油脂組成物を配合したテンパリング型チョコレートは、テンパリング後の粘度が低く抑えられるために、コーティング、特にエンローバー（上掛け）用途に最適であり、従来複雑な温度調節が必要であったエンロービング作業の負荷を大いに軽減するものである。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】テンパリング後のチョコレート生地の粘度変化を示した図である。（比較参考例、実施例４〜５、比較例５〜７）
【図２】テンパリング後のチョコレート生地の粘度変化を示した図である。（比較参考例、実施例６〜８、比較例８〜９）
【特許請求の範囲】
【請求項１】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７５〜８５質量％であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
トリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が３〜５質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３記載の油脂組成物をチョコレート生地に３〜６０質量％配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類。
【請求項５】
コーティングまたはエンローバー用である請求項４記載のチョコレート類
【請求項６】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合し、テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の粘度上昇を抑制する方法。
【請求項７】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類の製造方法。
【請求項１】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７５〜８５質量％であることを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
トリパルミチン（ＰＰＰ）含有量が３〜５質量％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１乃至３記載の油脂組成物をチョコレート生地に３〜６０質量％配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類。
【請求項５】
コーティングまたはエンローバー用である請求項４記載のチョコレート類
【請求項６】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合し、テンパリング型チョコレート類のテンパリング後の粘度上昇を抑制する方法。
【請求項７】
オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０〜８５質量％であり、オレオイルジパルミチンの内、対称型トリグリセリド（ＰＯＰ）の質量比（ＰＯＰ／Ｐ２Ｏ）が０．９５以上である油脂組成物であって、且つ、トリパルミチン（ＰＰＰ）を２〜６質量％含有することを特徴とする油脂組成物をチョコレート類に３〜６０質量％配合することを特徴とするテンパリング型チョコレート類の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−１５３４２５（Ｐ２００９−１５３４２５Ａ）
【公開日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３３８６４（Ｐ２００７−３３３８６４）
【出願日】平成１９年１２月２６日（２００７．１２．２６）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２６日（２００７．１２．２６）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]