油脂組成物
【課題】乳化安定性、結晶性に優れ、良好な口どけ感等を有するジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物の提供。
【解決手段】次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【解決手段】次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリーム等の冷菓用に好適な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷菓には風味の付与、食感の改良、物性の改善等を目的として油脂が配合されている。
冷菓用の油脂としては、（１）冷凍温度域での口溶けを考慮した融点が極めて低い大豆油や菜種油に代表される液状油、（２）体温近傍でシャープな口溶けが特徴のＳＵＳ型トリグリセリド（２位が不飽和脂肪酸、１、３位が飽和脂肪酸からなるトリグリセリド）、（３）ヤシ油やパーム核油等のラウリン酸高含有油脂、（４）パーム油に代表される固体脂が多用されている。
しかしながら、前記（１）の液状油は低温においても結晶量が不足するために乳化安定性の点で難があり、同（２）〜（４）の固体脂は、その全ての油脂が口中で融解することなく、固体脂を含んだまま喉を通って食されてしまうため、口溶けが悪いと感じることがある。また、冷菓としてのキメや組織が不良となりやすい。
【０００３】
一方、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂は、食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加を抑制し、体内への蓄積性が少ない等の生理作用を有することが知られ（特許文献１、２）、従来の油脂に代えての使用が期待される。
これまでに、ジアシルグリセロールを含有するものとして、例えば、パーム油等から合成されたジアシルグリセロールを含む半固体状の油脂等が報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献２】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／０１９５９８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、従来技術のジアシルグリセロールを含む油脂は、冷菓に用いると、乳化安定性に欠け、フリージング時に解乳化し易いという性質があることがわかった。
そこで、本発明の課題は、乳化安定性、結晶性に優れ、良好な口どけ感等を有するジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、冷菓に優れた性能を付与できる油脂を求め、ジアシルグリセロール中の特定の構造を持つジアシルグリセロールの割合に着目して鋭意研究を行ったところ、飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロール、不飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロール、及び飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸から構成されるジアシルグリセロールをそれぞれ特定量含み、且つジアシルグリセロール中の特定の脂肪酸の割合が一定範囲であれば、冷蔵・冷凍温度域での乳化安定性、結晶性に優れ、また、体温近傍で良好な口溶け感等を有し、冷菓用油脂として好適な性能を有する油脂組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油脂組成物を含有し、油相：水相の質量比率が１０：９０〜９０：１０である乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、冷蔵・冷凍温度域での乳化安定性及び結晶性に優れ、キメや組織が良好で、口溶け感等に優れた冷菓とすることができる、ジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを５０質量％（以下、「％」とする）以上含有するが、５５％以上が好ましく、６０％以上がより好ましく、６５％以上が更に好ましく、７０％以上が更に好ましく、７５％以上が更に好ましい。また、ジアシルグリセロール含有量の上限は９５％以下が好ましく、９０％以下がより好ましく、８８％以下が更に好ましい。具体的には、更に５５〜９５％、更に６０〜９５％、更に６５〜９５％、更に７０〜９５％、更に７０〜９０％、更に７５〜８８％含有するのが好ましい。ジアシルグリセロールの含有量が上記範囲にあると、生理効果の点、風味が良好な点で好ましい。なお、本発明において「油脂」は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
【００１０】
本発明におけるジアシルグリセロールは、次の（１）〜（４）を満たすものである。
（１）ジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２％、
（２）モノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０％以下、
（３）ジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０％以上。
【００１１】
ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量は２０〜９２％であるが、２５％以上が好ましく、３０％以上がより好ましく、また８５％以下が好ましく、８０％以下がより好ましく、７５％以下が更に好ましく、７０％以下が更に好ましく、６２％以下が更に好ましい。具体的には、２５〜８５％、更に２５〜８０％、更に３０〜７５％、更に３０〜７０％、更に３０〜６２％であるのが好ましい。ＳＳの含有量が上記範囲にあると、キメ・組織（ざらつき）が良好な点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２２、更に１０〜１４のものが好ましい。
【００１２】
ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量は６０％以下であるが、５０％以下が好ましく、４５％以下がより好ましく、４０％以下が更に好ましく、３５％以下が更に好ましく、３３％以下が更に好ましい。ＳＵの含有量の下限は０が好ましく、２％以上がより好ましく、４％以上、６％以上が更に好ましい。具体的には、０〜５０％、更に０〜４５％、更に０〜４０％、更に２〜３５％、更に４〜３３％で、更に６〜３３％あるのが好ましい。ＳＵの含有量が上記範囲にあると、食感が良好な点から好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。
【００１３】
また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量は８〜８０％であるが、１０％以上が好ましく、１３％以上がより好ましく、１５％以上が更に好ましく、１８％以上が更に好ましく、また７５％以下が好ましく、７０％以下がより好ましく、６０％以下が更に好ましく、５０％以下が更に好ましい。具体的には１０〜８０％、更に１３〜８０％、更に１８〜８０％、更に１８〜７５％、更に１８〜７０％、更に１８〜６０％、更に１８〜５０％であるのが好ましい。ＵＵの含有量が上記範囲にあると、乳化安定性が良好な点から好ましい。不飽和脂肪酸としては、前記と同様のものが好ましい。
これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの１位と３位、又は１位と２位のいずれでもよい。
【００１４】
ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸のうち、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量は２０％以上であるが、更に２５％以上、更に３０％以上、更に５０％以上、更に６０％以上、更に６５％以上であるのが好ましい。また、この飽和脂肪酸の合計含有量の上限は８０％以下が好ましい。具体的には２０〜８０％、更に２５〜８０％、更に３０〜８０％、更に５０〜８０％、更に６０〜８０％、更に６５〜８０％が好ましい。この飽和脂肪酸の合計量が、上記範囲にあると、口溶けが良好な点から好ましい。なお、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸は、炭素数８〜２２、更に１０〜１４であるのが、口溶けが良好な点から好ましい。
【００１５】
本発明における油脂組成物は、トリアシルグリセロールを含有するのが好ましく、その含有量は、１％以上、５％以上、１０％以上、１２％以上、４９％以下、４５％以下、４０％以下、３９．５％以下、３５％以下、３０％以下、更に好ましくは２５％以下、更に好ましくは２０％以下が好ましく、具体的には、１〜４９％が好ましく、更に５〜４５％、更に５〜４０％、更に５〜３０％、更に１０〜３０％、更に１２〜２５％が、工業的生産性の点で好ましい。
また、油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は１０％以下、更に０．０１〜８％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、更に０．０１〜１．５％であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ）が５℃で１５〜６５％であるのが好ましく、更に２５〜６０％、更に３０〜５５％であるのが食感の点で好ましい。また、２０℃で８〜４０％であるのが好ましく、更に１１〜３５％、更に１２〜３０％であるのが、口溶けが良好である点で好ましい。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、例えば、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂、不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂等をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記特定の組成となるように配合することで製造できる。また、必要に応じて通常の食用油脂を配合してもよい。
前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。
【００１８】
ジアシルグリセロールを高含有する油脂は、脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等により得ることができる。脂肪酸組成を制御する点から、原料油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応により得るのが好ましい。
【００１９】
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応は、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法とリパーゼ等の酵素を用いる酵素法に大別される。なかでも、触媒としてリパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。
【００２０】
前記エステル化反応に用いられる脂肪酸の原料油脂や前記グリセロリシス反応に用いられる原料油脂は、前記食用油脂で挙げられた油脂を用いることができる。
【００２１】
本発明の油脂組成物は、抗酸化剤を含有することが好ましい。抗酸化剤の油脂組成物中の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点で０.００５〜０.５％であることが好ましく、更に０.０４〜０.２５％、更に０.０８〜０.２％であることが好ましい。抗酸化剤としては、通常食品に使用するものであれば何でも良い。例えば、ビタミンＥ、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、t−ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ビタミンＣまたはその誘導体、リン脂質、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤を用いることができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物又は油中水型乳化物に用いることができる。水相と油相の質量比は、特に制限されないが、好ましくは油相：水相＝１０：９０〜９０：１０であり、更に好ましくは油相：水相＝２０：８０〜８０：２０であり、更に好ましくは油相：水相＝３０：７０〜７０：３０である。
油脂組成物を乳化物の形態とする場合、乳化剤、抗酸化剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性化剤等の通常の乳化物に用いる成分を適宜配合することができる。また、油相には、本発明の油脂組成物以外にその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、前述したような通常の食用に用いられる動植物油脂及び加工油脂を挙げることができる。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、常温（２０℃）で固体状であり、食用油脂として各種飲食品に応用することができる。とりわけ、口中で優れた口溶け感を有し、冷蔵・冷凍温度域での乳化安定性及び結晶性に優れることから冷菓用として好適である。冷菓としては、保存温度や摂取温度が冷蔵又は冷凍温度域であるものであれば特に制限されないが、例えばアイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓（シャーベット、かき氷等）等が挙げられる。
【００２４】
次に本発明の態様及び好ましい実施態様を示す。
【００２５】
＜１＞次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【００２６】
＜２＞油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量が、５５質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７５質量％以上であり、９５質量％以下、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８８質量％以下である＜１＞の油脂組成物。
＜３＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が、２５質量％以上、好ましくは３０質量％以上であり、また８５質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６２質量％以下である＜１＞又は＜２＞の油脂組成物。
＜４＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が、５０質量％以下、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、更に好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３３質量％以下であり、その下限は０でもよく、好ましくは２質量％以上、より好ましくは４質量％以上、更に好ましくは６質量％以上である＜１＞〜＜３＞の油脂組成物。
＜５＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が、１０質量％以上、好ましくは１３質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは１８質量％以上であり、また７５質量％以下、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である＜１＞〜＜４＞の油脂組成物。
＜６＞ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸のうち、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が、２５質量％以上、好ましくは３０質量％以上、より好ましく５０質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは６５質量％以上であり、その上限は８０質量％以下である＜１＞〜＜５＞の油脂組成物。
＜７＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸が、炭素数８〜２２であり、好ましくは炭素数１０〜１４である＜１＞〜＜６＞の油脂組成物。
＜８＞ジアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸が、炭素数１４〜２４であり、好ましくは炭素数１６〜２２である＜１＞〜＜７＞の油脂組成物。
＜９＞油脂組成物がトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が１質量％以上、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１２質量％以上であり、４９質量％以下、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３９．５質量％以下、更に好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下である＜１＞〜＜８＞の油脂組成物。
＜10＞油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量が１０質量％以下、好ましくは０．０１〜８質量％であり、遊離脂肪酸（塩）の含有量が３．５質量％以下、好ましくは０．０１〜１．５質量％である＜１＞〜＜９＞の油脂組成物。
＜11＞油脂組成物の、固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ）が５℃で１５〜６５％であり、好ましくは２５〜６０％、より好ましくは３０〜５５％であり、２０℃で８〜４０％であり、好ましくは１１〜３５％、より好ましくは１２〜３０％である＜１＞〜＜10＞の油脂組成物。
＜12＞飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが特定の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られる＜１＞〜＜11＞の油脂組成物。
＜13＞更に抗酸化剤を含有し、その含有量が０.００５〜０.５質量％、好ましくは０.０４〜０.２５質量％、より好ましくは０.０８〜０.２質量％である＜１＞〜＜12＞の油脂組成物。
＜14＞アイスクリーム、氷菓等の冷菓用食用油脂である＜１＞〜＜13＞の油脂組成物。
＜15＞＜１＞〜＜14＞のいずれかの油脂組成物を含有する水中油型乳化物又は油中水型乳化物であり、水相と油相の質量比が、油相：水相＝１０：９０〜９０：１０であり、好ましくは油相：水相＝２０：８０〜８０：２０であり、更に好ましくは油相：水相＝３０：７０〜７０：３０である乳化物。
【実施例】
【００２７】
〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ条件＞
（条件１）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
なお、ジアシルグリセロール中のＳＳ、ＳＵ及びＵＵは、条件２にて求めた。
（条件２）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＣＰ，ＴＡＰ ｆｏｒ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ（ＶＡＲＩＡＮ社製）
キャリアガス：１．７ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４５℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５５℃
オーブン温度：２２０℃で１２分間保持、１０℃／分で３０５℃まで昇温、１５分間保持、１０℃／分で３５５℃まで昇温、３０分間保持
【００２８】
(ii)油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００２９】
(iii)固体脂含量（ＳＦＣ）の測定
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）にて測定した。固体脂含量の測定方法を、以下に示す。
１）試験管に詰めた試料を６０℃で３０分間保持する
２）試料を０℃に３０分間保持し、更に２６℃に移して３０分間保持する
３）再び０℃に移し３０分間保持した後、５℃に３０分間保持して、固体脂含量を測定する
４）続いて１０℃に３０分間保持し、固体脂含量を測定する
５）同様にして、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の順に測定する
【００３０】
〔油脂Ａ〜Ｊの調製〕
（１）油脂Ａ〜Ｈ
やし油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ａ（ＤＡＧ７８％）を得た。
【００３１】
油脂Ａと同様にして、パーム核油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｂ（ＤＡＧ７８％）を得た。
【００３２】
油脂Ａと同様にして、パーム油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｃ（ＤＡＧ８０％）を得た。
【００３３】
油脂Ａと同様にして、大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｄ（ＤＡＧ８６％）を得た。
【００３４】
油脂Ａと同様にして、やし油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝８：２（モル比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｅ（ＤＡＧ７９％）を得た。
【００３５】
油脂Ａと同様にして、やし油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（モル比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｆ（ＤＡＧ７９％）を得た。
【００３６】
油脂Ａと同様にして、やし油脂肪酸：菜種油脂肪酸：パーム油脂肪酸＝４：４：２（モル比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｇ（ＤＡＧ７９％）を得た。
【００３７】
油脂Ａと同様にして、ヤシ硬化油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｈ（ＤＡＧ８９％）を得た。
【００３８】
（２）油脂Ｉ
大豆極度硬化油（横関油脂（株））１００質量部とグリセリン４０質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ＤＡＧ含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Ａと同様にして処理し、油脂Ｉ（ＤＡＧ７４％）を得た。
油脂Ａ〜Ｉの分析値を表１に示す。
【００３９】
（３）油脂Ｊ
油脂Ｊとして、表１の組成を持つ油脂（ブレンド油（サミット製油））を用いた。
【００４０】
【表１】
【００４１】
実施例１〜１７及び比較例１〜６
（１）水中油型乳化物の調製
表３に示す配合割合で油脂Ａ〜Ｊを混合し、油脂組成物を調製した。
この油脂組成物を８０℃で融解して均一な油相とした。水相８５質量部（カゼインナトリウム３質量部、マルトース液７７質量部、水５質量部）を８０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業性）を用いて撹拌（３０００ｒｐｍ）しながら、８０℃に加温した油相１５質量部を滴下した。滴下終了後、更に７０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、水中油型予備乳化物とした。得られた予備乳化物をホモゲナイザーで６５℃の温度下、４×１０6Ｐａの圧力で均質化処理を行った後、ＵＨＴ滅菌処理（アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌装置）を行い、７０℃にて、２．５×１０6Ｐａの圧力で再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を８℃に冷却し、水中油型乳化物を得た。
【００４２】
（２）乳化安定性の評価
上記（１）で調製した水中油型乳化物１００ｍＬを乳化試験管に採取し、５℃で４時間経過した後の離水量を指標にして、次の判定基準に従って、乳化安定性を評価した。
結果を表３に示す。
〔乳化安定性〕
４：乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない
３：乳化物から若干の水が分離するが、良好な乳化状態である
２：乳化物から若干の水及び油が分離するが、良好な乳化状態である
１：乳化物から水及び油が分離し、乳化状態が不良である
【００４３】
（３）ラクトアイスの調製
上記（１）で調製した乳化安定性に優れた各油脂組成物を用いて、表２に示す配合割合（固形分換算での質量％で示してある）のラクトアイスを調製した。香料を除く原料を８５℃で融解して均一混合物とし、パドルミキサーを使用して１０分間予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株））を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件で乳化した。得られた乳化物を８５℃まで加温して殺菌し、直ちに５℃まで冷却した。同温にて２４時間エージングを行い、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物に香料を添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株））にてフリージングを行い、ラクトアイスを得た。なお、乳化剤はモノグリセリド（エキセルＴ−９５、花王（株））を用い、安定剤は増粘剤（サンベストＡＳ−１、三栄源（株））を用いた。
【００４４】
【表２】
【００４５】
得られたラクトアイスを容器に充填し−２０℃にて固化させた後、５人のパネルにより、各人１０ｇを食し、以下に示す判定基準に従ってラクトアイスの評価を行い、その平均値をもって評点とした。結果を表３に示す。
〔口溶け感〕
４：非常にさっぱりとして、口溶けが良い
３：さっぱりとして、口溶けが良い
２：ややもたつくが、口溶けが良い
１：もたつき、口溶けが悪い
〔食感〕
４：あっさりとして、非常にキレがよい
３：あっさりとして、キレがよい
２：やや重たい
１：重たい
〔キメ・組織（ざらつき）〕
４：非常に滑らかで、キメが細かい
３：滑らかで、キメが細かい
２：ややキメが荒い
１：ざらつき、キメが荒い
〔風味〕
４：非常にクリーミーで、風味が良い
３：クリーミーで、風味が良い
２：やや風味が良くない
１：風味が良くない
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３から明らかなように、本発明の油脂組成物を用いた水中油型乳化物は、比較例のものに比べ、油分離を生じ難く、乳化安定性に優れていた。また、本発明品のラクトアイスは、キメ・組織が良好で、口溶け感、食感及び風味に優れていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリーム等の冷菓用に好適な油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷菓には風味の付与、食感の改良、物性の改善等を目的として油脂が配合されている。
冷菓用の油脂としては、（１）冷凍温度域での口溶けを考慮した融点が極めて低い大豆油や菜種油に代表される液状油、（２）体温近傍でシャープな口溶けが特徴のＳＵＳ型トリグリセリド（２位が不飽和脂肪酸、１、３位が飽和脂肪酸からなるトリグリセリド）、（３）ヤシ油やパーム核油等のラウリン酸高含有油脂、（４）パーム油に代表される固体脂が多用されている。
しかしながら、前記（１）の液状油は低温においても結晶量が不足するために乳化安定性の点で難があり、同（２）〜（４）の固体脂は、その全ての油脂が口中で融解することなく、固体脂を含んだまま喉を通って食されてしまうため、口溶けが悪いと感じることがある。また、冷菓としてのキメや組織が不良となりやすい。
【０００３】
一方、ジアシルグリセロールを高濃度に含む油脂は、食後の血中トリグリセリド（中性脂肪）の増加を抑制し、体内への蓄積性が少ない等の生理作用を有することが知られ（特許文献１、２）、従来の油脂に代えての使用が期待される。
これまでに、ジアシルグリセロールを含有するものとして、例えば、パーム油等から合成されたジアシルグリセロールを含む半固体状の油脂等が報告されている（特許文献３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献２】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献３】国際公開第２０１０／０１９５９８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、従来技術のジアシルグリセロールを含む油脂は、冷菓に用いると、乳化安定性に欠け、フリージング時に解乳化し易いという性質があることがわかった。
そこで、本発明の課題は、乳化安定性、結晶性に優れ、良好な口どけ感等を有するジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、冷菓に優れた性能を付与できる油脂を求め、ジアシルグリセロール中の特定の構造を持つジアシルグリセロールの割合に着目して鋭意研究を行ったところ、飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロール、不飽和脂肪酸のみから構成されるジアシルグリセロール、及び飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸から構成されるジアシルグリセロールをそれぞれ特定量含み、且つジアシルグリセロール中の特定の脂肪酸の割合が一定範囲であれば、冷蔵・冷凍温度域での乳化安定性、結晶性に優れ、また、体温近傍で良好な口溶け感等を有し、冷菓用油脂として好適な性能を有する油脂組成物が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油脂組成物を含有し、油相：水相の質量比率が１０：９０〜９０：１０である乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、冷蔵・冷凍温度域での乳化安定性及び結晶性に優れ、キメや組織が良好で、口溶け感等に優れた冷菓とすることができる、ジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の油脂組成物は、ジアシルグリセロールを５０質量％（以下、「％」とする）以上含有するが、５５％以上が好ましく、６０％以上がより好ましく、６５％以上が更に好ましく、７０％以上が更に好ましく、７５％以上が更に好ましい。また、ジアシルグリセロール含有量の上限は９５％以下が好ましく、９０％以下がより好ましく、８８％以下が更に好ましい。具体的には、更に５５〜９５％、更に６０〜９５％、更に６５〜９５％、更に７０〜９５％、更に７０〜９０％、更に７５〜８８％含有するのが好ましい。ジアシルグリセロールの含有量が上記範囲にあると、生理効果の点、風味が良好な点で好ましい。なお、本発明において「油脂」は、トリアシルグリセロール、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものとする。
【００１０】
本発明におけるジアシルグリセロールは、次の（１）〜（４）を満たすものである。
（１）ジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２％、
（２）モノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０％以下、
（３）ジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０％以上。
【００１１】
ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量は２０〜９２％であるが、２５％以上が好ましく、３０％以上がより好ましく、また８５％以下が好ましく、８０％以下がより好ましく、７５％以下が更に好ましく、７０％以下が更に好ましく、６２％以下が更に好ましい。具体的には、２５〜８５％、更に２５〜８０％、更に３０〜７５％、更に３０〜７０％、更に３０〜６２％であるのが好ましい。ＳＳの含有量が上記範囲にあると、キメ・組織（ざらつき）が良好な点から好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数８〜２２、更に１０〜１４のものが好ましい。
【００１２】
ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量は６０％以下であるが、５０％以下が好ましく、４５％以下がより好ましく、４０％以下が更に好ましく、３５％以下が更に好ましく、３３％以下が更に好ましい。ＳＵの含有量の下限は０が好ましく、２％以上がより好ましく、４％以上、６％以上が更に好ましい。具体的には、０〜５０％、更に０〜４５％、更に０〜４０％、更に２〜３５％、更に４〜３３％で、更に６〜３３％あるのが好ましい。ＳＵの含有量が上記範囲にあると、食感が良好な点から好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。
【００１３】
また、ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量は８〜８０％であるが、１０％以上が好ましく、１３％以上がより好ましく、１５％以上が更に好ましく、１８％以上が更に好ましく、また７５％以下が好ましく、７０％以下がより好ましく、６０％以下が更に好ましく、５０％以下が更に好ましい。具体的には１０〜８０％、更に１３〜８０％、更に１８〜８０％、更に１８〜７５％、更に１８〜７０％、更に１８〜６０％、更に１８〜５０％であるのが好ましい。ＵＵの含有量が上記範囲にあると、乳化安定性が良好な点から好ましい。不飽和脂肪酸としては、前記と同様のものが好ましい。
これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの１位と３位、又は１位と２位のいずれでもよい。
【００１４】
ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸のうち、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量は２０％以上であるが、更に２５％以上、更に３０％以上、更に５０％以上、更に６０％以上、更に６５％以上であるのが好ましい。また、この飽和脂肪酸の合計含有量の上限は８０％以下が好ましい。具体的には２０〜８０％、更に２５〜８０％、更に３０〜８０％、更に５０〜８０％、更に６０〜８０％、更に６５〜８０％が好ましい。この飽和脂肪酸の合計量が、上記範囲にあると、口溶けが良好な点から好ましい。なお、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸は、炭素数８〜２２、更に１０〜１４であるのが、口溶けが良好な点から好ましい。
【００１５】
本発明における油脂組成物は、トリアシルグリセロールを含有するのが好ましく、その含有量は、１％以上、５％以上、１０％以上、１２％以上、４９％以下、４５％以下、４０％以下、３９．５％以下、３５％以下、３０％以下、更に好ましくは２５％以下、更に好ましくは２０％以下が好ましく、具体的には、１〜４９％が好ましく、更に５〜４５％、更に５〜４０％、更に５〜３０％、更に１０〜３０％、更に１２〜２５％が、工業的生産性の点で好ましい。
また、油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は１０％以下、更に０．０１〜８％であるのが好ましく、遊離脂肪酸（塩）の含有量は３．５％以下、更に０．０１〜１．５％であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
【００１６】
本発明の油脂組成物は、固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ）が５℃で１５〜６５％であるのが好ましく、更に２５〜６０％、更に３０〜５５％であるのが食感の点で好ましい。また、２０℃で８〜４０％であるのが好ましく、更に１１〜３５％、更に１２〜３０％であるのが、口溶けが良好である点で好ましい。
【００１７】
本発明の油脂組成物は、例えば、飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂、不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂等をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが上記特定の組成となるように配合することで製造できる。また、必要に応じて通常の食用油脂を配合してもよい。
前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。
【００１８】
ジアシルグリセロールを高含有する油脂は、脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのグリセロリシス反応等により得ることができる。脂肪酸組成を制御する点から、原料油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応により得るのが好ましい。
【００１９】
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応は、アルカリ金属又はその合金、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の酸化物、水酸化物もしくは炭素数１〜３のアルコキシド等の化学触媒を用いる化学法とリパーゼ等の酵素を用いる酵素法に大別される。なかでも、触媒としてリパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
エステル化反応及び／又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。
【００２０】
前記エステル化反応に用いられる脂肪酸の原料油脂や前記グリセロリシス反応に用いられる原料油脂は、前記食用油脂で挙げられた油脂を用いることができる。
【００２１】
本発明の油脂組成物は、抗酸化剤を含有することが好ましい。抗酸化剤の油脂組成物中の含有量は、風味、酸化安定性、着色抑制等の点で０.００５〜０.５％であることが好ましく、更に０.０４〜０.２５％、更に０.０８〜０.２％であることが好ましい。抗酸化剤としては、通常食品に使用するものであれば何でも良い。例えば、ビタミンＥ、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、t−ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ビタミンＣまたはその誘導体、リン脂質、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤を用いることができる。
【００２２】
本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物又は油中水型乳化物に用いることができる。水相と油相の質量比は、特に制限されないが、好ましくは油相：水相＝１０：９０〜９０：１０であり、更に好ましくは油相：水相＝２０：８０〜８０：２０であり、更に好ましくは油相：水相＝３０：７０〜７０：３０である。
油脂組成物を乳化物の形態とする場合、乳化剤、抗酸化剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性化剤等の通常の乳化物に用いる成分を適宜配合することができる。また、油相には、本発明の油脂組成物以外にその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、前述したような通常の食用に用いられる動植物油脂及び加工油脂を挙げることができる。
【００２３】
本発明の油脂組成物は、常温（２０℃）で固体状であり、食用油脂として各種飲食品に応用することができる。とりわけ、口中で優れた口溶け感を有し、冷蔵・冷凍温度域での乳化安定性及び結晶性に優れることから冷菓用として好適である。冷菓としては、保存温度や摂取温度が冷蔵又は冷凍温度域であるものであれば特に制限されないが、例えばアイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓（シャーベット、かき氷等）等が挙げられる。
【００２４】
次に本発明の態様及び好ましい実施態様を示す。
【００２５】
＜１＞次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【００２６】
＜２＞油脂組成物中のジアシルグリセロール含有量が、５５質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７５質量％以上であり、９５質量％以下、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは８８質量％以下である＜１＞の油脂組成物。
＜３＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が、２５質量％以上、好ましくは３０質量％以上であり、また８５質量％以下、好ましくは８０質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、更に好ましくは７０質量％以下、更に好ましくは６２質量％以下である＜１＞又は＜２＞の油脂組成物。
＜４＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が、５０質量％以下、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、更に好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３３質量％以下であり、その下限は０でもよく、好ましくは２質量％以上、より好ましくは４質量％以上、更に好ましくは６質量％以上である＜１＞〜＜３＞の油脂組成物。
＜５＞ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が２つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が、１０質量％以上、好ましくは１３質量％以上、より好ましくは１５質量％以上、更に好ましくは１８質量％以上であり、また７５質量％以下、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、更に好ましくは５０質量％以下である＜１＞〜＜４＞の油脂組成物。
＜６＞ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸のうち、炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が、２５質量％以上、好ましくは３０質量％以上、より好ましく５０質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは６５質量％以上であり、その上限は８０質量％以下である＜１＞〜＜５＞の油脂組成物。
＜７＞ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸が、炭素数８〜２２であり、好ましくは炭素数１０〜１４である＜１＞〜＜６＞の油脂組成物。
＜８＞ジアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸が、炭素数１４〜２４であり、好ましくは炭素数１６〜２２である＜１＞〜＜７＞の油脂組成物。
＜９＞油脂組成物がトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が１質量％以上、好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、更に好ましくは１２質量％以上であり、４９質量％以下、好ましくは４５質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３９．５質量％以下、更に好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下である＜１＞〜＜８＞の油脂組成物。
＜10＞油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量が１０質量％以下、好ましくは０．０１〜８質量％であり、遊離脂肪酸（塩）の含有量が３．５質量％以下、好ましくは０．０１〜１．５質量％である＜１＞〜＜９＞の油脂組成物。
＜11＞油脂組成物の、固体脂含量（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ）が５℃で１５〜６５％であり、好ましくは２５〜６０％、より好ましくは３０〜５５％であり、２０℃で８〜４０％であり、好ましくは１１〜３５％、より好ましくは１２〜３０％である＜１＞〜＜10＞の油脂組成物。
＜12＞飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが特定の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られる＜１＞〜＜11＞の油脂組成物。
＜13＞更に抗酸化剤を含有し、その含有量が０.００５〜０.５質量％、好ましくは０.０４〜０.２５質量％、より好ましくは０.０８〜０.２質量％である＜１＞〜＜12＞の油脂組成物。
＜14＞アイスクリーム、氷菓等の冷菓用食用油脂である＜１＞〜＜13＞の油脂組成物。
＜15＞＜１＞〜＜14＞のいずれかの油脂組成物を含有する水中油型乳化物又は油中水型乳化物であり、水相と油相の質量比が、油相：水相＝１０：９０〜９０：１０であり、好ましくは油相：水相＝２０：８０〜８０：２０であり、更に好ましくは油相：水相＝３０：７０〜７０：３０である乳化物。
【実施例】
【００２７】
〔分析方法〕
（ｉ）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ条件＞
（条件１）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｊ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持
なお、ジアシルグリセロール中のＳＳ、ＳＵ及びＵＵは、条件２にて求めた。
（条件２）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ ０２．０１ ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＣＰ，ＴＡＰ ｆｏｒ Ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ（ＶＡＲＩＡＮ社製）
キャリアガス：１．７ｍＬ Ｈｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３４５℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５５℃
オーブン温度：２２０℃で１２分間保持、１０℃／分で３０５℃まで昇温、１５分間保持、１０℃／分で３５５℃まで昇温、３０分間保持
【００２８】
(ii)油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ． Ｓｏｃｉｅｔｙ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｅ １ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
【００２９】
(iii)固体脂含量（ＳＦＣ）の測定
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）は、ＭＡＲＡＮ２３（レゾナンス社）にて測定した。固体脂含量の測定方法を、以下に示す。
１）試験管に詰めた試料を６０℃で３０分間保持する
２）試料を０℃に３０分間保持し、更に２６℃に移して３０分間保持する
３）再び０℃に移し３０分間保持した後、５℃に３０分間保持して、固体脂含量を測定する
４）続いて１０℃に３０分間保持し、固体脂含量を測定する
５）同様にして、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃の順に測定する
【００３０】
〔油脂Ａ〜Ｊの調製〕
（１）油脂Ａ〜Ｈ
やし油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール（ＤＡＧ）含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理（１０％クエン酸水溶液を２％添加）及び水洗（蒸留水３回）を行い、次いで、活性白土（ガレオンアースＶ２Ｒ、水澤化学工業）を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂Ａ（ＤＡＧ７８％）を得た。
【００３１】
油脂Ａと同様にして、パーム核油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｂ（ＤＡＧ７８％）を得た。
【００３２】
油脂Ａと同様にして、パーム油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｃ（ＤＡＧ８０％）を得た。
【００３３】
油脂Ａと同様にして、大豆油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（質量比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｄ（ＤＡＧ８６％）を得た。
【００３４】
油脂Ａと同様にして、やし油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝８：２（モル比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｅ（ＤＡＧ７９％）を得た。
【００３５】
油脂Ａと同様にして、やし油脂肪酸：菜種油脂肪酸＝７：３（モル比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｆ（ＤＡＧ７９％）を得た。
【００３６】
油脂Ａと同様にして、やし油脂肪酸：菜種油脂肪酸：パーム油脂肪酸＝４：４：２（モル比）の混合脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｇ（ＤＡＧ７９％）を得た。
【００３７】
油脂Ａと同様にして、ヤシ硬化油脂肪酸１００質量部とグリセリン２０質量部から、油脂Ｈ（ＤＡＧ８９％）を得た。
【００３８】
（２）油脂Ｉ
大豆極度硬化油（横関油脂（株））１００質量部とグリセリン４０質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、ＤＡＧ含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Ａと同様にして処理し、油脂Ｉ（ＤＡＧ７４％）を得た。
油脂Ａ〜Ｉの分析値を表１に示す。
【００３９】
（３）油脂Ｊ
油脂Ｊとして、表１の組成を持つ油脂（ブレンド油（サミット製油））を用いた。
【００４０】
【表１】
【００４１】
実施例１〜１７及び比較例１〜６
（１）水中油型乳化物の調製
表３に示す配合割合で油脂Ａ〜Ｊを混合し、油脂組成物を調製した。
この油脂組成物を８０℃で融解して均一な油相とした。水相８５質量部（カゼインナトリウム３質量部、マルトース液７７質量部、水５質量部）を８０℃に加温し、ホモミキサー（特殊機化工業性）を用いて撹拌（３０００ｒｐｍ）しながら、８０℃に加温した油相１５質量部を滴下した。滴下終了後、更に７０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、水中油型予備乳化物とした。得られた予備乳化物をホモゲナイザーで６５℃の温度下、４×１０6Ｐａの圧力で均質化処理を行った後、ＵＨＴ滅菌処理（アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌装置）を行い、７０℃にて、２．５×１０6Ｐａの圧力で再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を８℃に冷却し、水中油型乳化物を得た。
【００４２】
（２）乳化安定性の評価
上記（１）で調製した水中油型乳化物１００ｍＬを乳化試験管に採取し、５℃で４時間経過した後の離水量を指標にして、次の判定基準に従って、乳化安定性を評価した。
結果を表３に示す。
〔乳化安定性〕
４：乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない
３：乳化物から若干の水が分離するが、良好な乳化状態である
２：乳化物から若干の水及び油が分離するが、良好な乳化状態である
１：乳化物から水及び油が分離し、乳化状態が不良である
【００４３】
（３）ラクトアイスの調製
上記（１）で調製した乳化安定性に優れた各油脂組成物を用いて、表２に示す配合割合（固形分換算での質量％で示してある）のラクトアイスを調製した。香料を除く原料を８５℃で融解して均一混合物とし、パドルミキサーを使用して１０分間予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株））を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ2の条件で乳化した。得られた乳化物を８５℃まで加温して殺菌し、直ちに５℃まで冷却した。同温にて２４時間エージングを行い、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物に香料を添加し、アイスクリームフリーザー（三菱電機（株））にてフリージングを行い、ラクトアイスを得た。なお、乳化剤はモノグリセリド（エキセルＴ−９５、花王（株））を用い、安定剤は増粘剤（サンベストＡＳ−１、三栄源（株））を用いた。
【００４４】
【表２】
【００４５】
得られたラクトアイスを容器に充填し−２０℃にて固化させた後、５人のパネルにより、各人１０ｇを食し、以下に示す判定基準に従ってラクトアイスの評価を行い、その平均値をもって評点とした。結果を表３に示す。
〔口溶け感〕
４：非常にさっぱりとして、口溶けが良い
３：さっぱりとして、口溶けが良い
２：ややもたつくが、口溶けが良い
１：もたつき、口溶けが悪い
〔食感〕
４：あっさりとして、非常にキレがよい
３：あっさりとして、キレがよい
２：やや重たい
１：重たい
〔キメ・組織（ざらつき）〕
４：非常に滑らかで、キメが細かい
３：滑らかで、キメが細かい
２：ややキメが荒い
１：ざらつき、キメが荒い
〔風味〕
４：非常にクリーミーで、風味が良い
３：クリーミーで、風味が良い
２：やや風味が良くない
１：風味が良くない
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３から明らかなように、本発明の油脂組成物を用いた水中油型乳化物は、比較例のものに比べ、油分離を生じ難く、乳化安定性に優れていた。また、本発明品のラクトアイスは、キメ・組織が良好で、口溶け感、食感及び風味に優れていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【請求項２】
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が３０質量％以上７５質量％以下、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２質量％以上３５質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が１８質量％以上６０質量％以下、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が５０質量％以上８０質量％以下、
を満たす請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
ジアシルグリセロールの含有量が７０質量％以上９５質量％以下である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
５℃における固体脂含量が１５〜６５％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
２０℃における固体脂含量が８〜４０％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有し、油相：水相の質量比率が１０：９０〜９０：１０である乳化物。
【請求項１】
次の（１）〜（４）：
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が２０〜９２質量％、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が６０質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が８〜８０質量％、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が２０質量％以上、
を満たすジアシルグリセロールを５０質量％以上含有する油脂組成物。
【請求項２】
（１）ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量が３０質量％以上７５質量％以下、
（２）ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量が２質量％以上３５質量％以下、
（３）ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール（ＵＵ）の含有量が１８質量％以上６０質量％以下、
（４）ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数１０、１２及び１４の飽和脂肪酸の合計含有量が５０質量％以上８０質量％以下、
を満たす請求項１に記載の油脂組成物。
【請求項３】
ジアシルグリセロールの含有量が７０質量％以上９５質量％以下である請求項１又は２に記載の油脂組成物。
【請求項４】
５℃における固体脂含量が１５〜６５％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項５】
２０℃における固体脂含量が８〜４０％である請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有し、油相：水相の質量比率が１０：９０〜９０：１０である乳化物。
【公開番号】特開２０１３−５９３２４（Ｐ２０１３−５９３２４Ａ）
【公開日】平成２５年４月４日（２０１３．４．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−１７９１８９（Ｐ２０１２−１７９１８９）
【出願日】平成２４年８月１３日（２０１２．８．１３）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年４月４日（２０１３．４．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年８月１３日（２０１２．８．１３）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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