液体製品用の新規な包装
本発明は、少なくとも１種の透過性物質を含む酵母含有液体製品用の包装であって、その交換表面Ｓが、Ｓ／Ｍが１．２以上となるものであり（Ｓはｃｍ２で表されており、Ｍはｇで表されている液体製品の質量であり）、２００〜９０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲のＯ２の透過係数（ＣＰ）、および／または８００〜４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲のＣＯ２の透過係数（ＣＰ）を有している包装に関する。本発明はまた、酵母を含む液体製品を収容するそのような包装の使用に関する。更に、本発明は、酵母を含む液体製品の保存方法および使用に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品向けの液体製品の包装および保存の分野に関し、また特には酵母含有液体製品を包装するための包装に関する。
【背景技術】
【０００２】
水性懸濁液の酵母は、その保存条件、特にその環境（温度、ｐＨ、ＣＯ２／Ｏ２含量等）、そして特に汚染に曝された場合に影響を受ける製品である。従って、これは包装するのが特に難しい製品であり、それ故にその微生物学的品質、その性能（特に発酵能に関する）、および維持されるべきその官能特性、を同時に可能にする衛生的保存条件を要求する。
【０００３】
更に、不適当な条件での懸濁液の酵母の保存およびその保存条件の変動は、その代謝に関して因果関係を有している。従って、発酵および／または呼吸代謝の増大は：
−炭酸塩の生成によるｐＨの低下を伴うＣＯ２の過剰生産、
−トレハロース含量の低下による反転糖の消費の増大（これはその保存寿命の短縮をもたらす）、
−エタノールの過剰生産、を引き起こす。
【０００４】
微生物学的品質および性能、特に発酵能の喪失およびその官能特性の低下がその結果起こる可能性がある。
【０００５】
その活性および反応性は使用においては良好な性能を確かにするが、それらはこのような製品の保存においては特有の欠点を構成する。従ってその正しい保存のためには、水性懸濁液の酵母を４℃程度の低温に保ち、また特には酵母によって生成される気体、特にはＣＯ２の除去のために、特定の脱気手段を与えることが実際には望ましい。従って、通気孔を形成する開口部が、具体的な脱ガス手段として、本出願人の欧州特許第７９２９３０号明細書中および国際公開第０４／０４８２５３号および国際公開第０２／０２４２８号中に記載されている。ガス交換（周囲大気からの酸素）を制限することもまた、特に汚染物質の増加を制限するために、望ましい。
【０００６】
従って、これらの保存の要求は、消費者による購買行動がしばしば低温流通体系の中断を招き、また包装は頻繁に手に触れられ、振動され、そしてひっくり返される、消費市場の制約とは両立しない。更に、液体の水準の上部になくてはならない通気孔の存在が、特に一般市民による取り扱いを困難にする。
【０００７】
このことが、このような製品が、今までベーカリー取引にのみ市販されていた理由である。
【０００８】
本出願人は既に、本出願人の先の特許出願の１つである国際公開第０４／０４８２５３号中に、水性懸濁液の新鮮な酵母は、−２〜１２℃の温度の冷却器中に保存された１〜１００リットルの体積を有する包装中に保存することができることを開示している。この包装は重要な技術的進歩を構成しているけれども、本出願人はこの解決策は、特に、酵母が特別に活性な代謝を有しており、および／または保存温度が５℃超である場合、および／または包装品が振動される場合には、なお完全な満足を与えるものではないことを指摘している。実際には、このことはまたしばしば更なる通気孔が与えられることを必要とさせる。この種の包装には６〜８週間の期間を超える長期の保存は必要とされないが、何故ならば後者はベーカリー取引を指向しており、またクリーム酵母は迅速な消費向けであるからである。従って、この包装は、比較的に長期間（通常は８週間）の保存および低温流通体系の中断および包装の頻繁な振動をしばしば含む保存条件を含む、一般市民による使用を意図されていない。
【０００９】
国際公開第０２／０２４２８号明細書中には、脱ガス通気孔を与えられた包装が開示されており、その体積は０．１〜１００リットルの範囲を含んでいる。本出願の主題である前記の包装は、先の文献のものと同じ欠点を有している。この場合も、従ってこのような包装は、一般市民のための市場の制約に応えるために利用することのできる適切な解決策を構成しない。
【００１０】
もちろん、食品、例えば果物、飲料およびチーズ包装用の包装の解決策は文献中に記載されてきたが、しかしながらこれらの製品の保存は、液体形態である製品をその環境から隔離する一方で、ＣＯ２を脱気し、および／または酸素の供給を制限する包装を要求はしない。他方では、特定の製品の保存の間に生成される水は、しばしば好ましからざる生成品を構成し、従ってこの種の包装の外側に開放することが望まれる。従って、この種の包装は、酵母含有液体製品の包装に利用することのできる技術的な解決策を提供する可能性はない。
【００１１】
ガスを含む飲み物のための包装の解決策もまた文献中に記載されているが、しかしながらこれらの製品の保存は、この場合には、溶解しているガスを封じ込めるために、それらを洩れのないようにすることが必要となる。従って、このような包装は、酵母含有液体製品の包装に利用することのできる技術的な解決策を提供する可能性はない。
【００１２】
従って、上述した難しさは、懸濁液の酵母の使用の障害を構成する。更に、現在は固体の形態である、圧搾酵母もしくは乾燥酵母と称される酵母だけが、これらの問題が違ったように表れてはいるが、一般市民用の市場に提供されている。けれども、好適な条件に貯蔵された場合には、懸濁液の酵母は、特にその良好な性能とともに、前もって分割されたその簡易化された使用を通して、その議論の余地のない利点を示し、これをベーカリー取引によって更に非常に貴重な製品にしている。同様に、酵母を懸濁液中に含んでいようといまいとも、液体のパン種製品は、同じ理由で、一般市民用の市場には販売されてはいない。更に、それでもなお、液体パン種型酵母を含む液体製品は、使い易さを可能とし、そして発酵させたパンの特徴、すなわち消費者によって高度に追求される感覚刺激性の貢献（パンの身の酸っぱい、または酢のような香りによって特徴付けられる風味）、パンの特有の肌理および保存期間の延長、を得ることを可能にする。一般市民用のパン焼機の市場が力強い成長をしているので、消費者の要求に対して適切なこの種の製品への要求がますます緊急のものになってきている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】欧州特許第７９２９３０号明細書
【特許文献２】国際公開第０４／０４８２５３号
【特許文献３】国際公開第０２／０２４２８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、特に低減された体積を有し、酵母含有液体製品の品質を保護し、また維持するのに適切な包装への要求がある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の主題は、少なくとも１種の透過性物質を含む、酵母含有液体製品の包装であり、少なくとも１種の透過性物質の、交換表面Ｓは、Ｓ／Ｍ比が１．２以上となるものであり（Ｓはｃｍ２で表されており、液体製品の質量Ｍはｇで表されている）、そのＯ２の透過係数（ＣＰ）は２００〜９０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、および／またはそのＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は８００〜４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である。
【００１６】
また、本発明の主題は、そのような包装の酵母含有液体製品を包装するための使用である。
【発明の効果】
【００１７】
この包装は、消費者による製品の購買行動がしばしば低温流通体系の中断または実際の熱衝撃さえをも含んでいる一般市民用の市場の脈絡の中で、酵母含有液体製品の保存により特別に必要である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は更に、以下の工程を含む酵母含有液体製品の保存方法および使用に関する：
−本発明による包装中に酵母含有液体製品を包装する工程、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、１５℃以下、好ましくは１０℃以下の保存温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であることのできる期間、３５℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程。
【００１９】
驚くべきことに、このような包装は、酵母含有液体製品を、まさに商業的に受け入れられる膨らみに、言い換えれば感知できない、すなわち１５℃以下であることができる保存温度であっても、フレキシブル包装の場合には体積増加は初期体積の５０％以下に留まり、包装の知覚できるいかなる変形さえもないような、膨らみに保つことを可能にする。包装内部の圧力変動は、例えば５０ミリバール、好ましくは１００ミリバールの増加以下であることができ、硬質包装（コーヒー向けのミルクもしくはクリーム用の蓋付きトレイ型の）場合と同様である。
【００２０】
このような保存条件では、８週間後に:
−生体量の損失が酵母の乾燥量で２０％未満、好ましくは１７％以下、特に液体パン種では更に好ましくは５％未満である、生物学的品質の維持、および／または
−２０％未満、好ましくは１０％未満、特にクリーム酵母では更に好ましくは５％以下である、全質量の損失、および／または
−クリーム酵母では、汚染物質の増加を商業的に受け入れられる限度に制限すること、特に乳酸菌、大腸菌、および／もしくは特にパン屋のクリーム酵母では、非ベーキング酵母（non-baking yeasts）の成長を制限すること、および／または、
−性能の維持、特には発酵能に関しては、標準のパン生地での初期値に関して５０％未満、好ましくは３０％未満、そしてより好ましくは２０％未満の発酵能の損失、を更に可能とする。
【００２１】
特に有益であるのは、この包装が低温流通体系の中断を経験した場合にも、これらの利点が変わらない方法である。模擬的で意図的な３５℃で４時間の過度の熱衝撃は、微生物学的品質に関しても、または性能に関しても、製品の顕著な劣化をもたらさない。
【００２２】
このような包装は最終的に、一般消費者に、スーパーマーケットの場合におけるように、長い可能性のある流通連鎖に適している消費期限を備えた有利な性質を有する製品を提供することを可能にする。本発明による包装は、有利には特に低温流通体系の中断の可能性がある一般市民用の製品の保存条件の場合には、平均して、酵母含有液体製品に、６週間以下、更には８週間の保存条件を提供することを可能にする。
【００２３】
本発明によれば、酵母含有液体製品とは、酵母を含む液体懸濁液、通常は水性懸濁液を意味している。これは、通常は新鮮な酵母または再懸濁された乾燥酵母である。本発明の好ましい実施態様によれば、酵母は新鮮な酵母である。有利には、前記の酵母はその包装時に、グラム当たりに酵母の１０５コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、好ましくはグラム当たりに酵母の１０８コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、そして有利にはグラム当たりに酵母の１０９コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上を含んでいる。
【００２４】
酵母含有液体製品は、好ましくは乾物重量で０．０３％以上、好ましくは０．１％以上、そしてより好ましくは乾物重量で５％以上の生酵母細胞の含有量を有している。
【００２５】
本発明による包装は、その発酵能のために用いられる酵母の包装用に特に適している。それらは特にサッカロミセス族に属する酵母（酵母、分類学の研究、Kurtzman CPおよびFell C.W.、第４版、エルゼビア、１９９８年からの分類）である。従って、本発明は主にパン屋用の酵母に関するが、しかしながら液体形態での保存の問題が発生する、ワイン醸造学的、酒造家の、および／または醸造者の酵母にも関することができる。
【００２６】
ワイン醸造学的、酒造家の、および／または醸造者の酵母は、好ましくはサッカロミセス遺伝子、好ましくはS. bayanusおよびS. cerevisiae、好ましくはuvarum、calbergensisおよびcerevisiae種、Kluyveromyces遺伝子、好ましくはK. thermotolerans、Brettanomyces遺伝子、好ましくはB. bruxellensis、Torulaspora遺伝子、好ましくはT. delbrueckii、の単独または混合物から選ばれる。
【００２７】
醸造者の酵母は、好ましくはサッカロマイセス・セレヴィシエ（Saccharomyces cerevisiae）、Saccharomyces chevalieriiおよびSaccharomyces boulardiiから選ばれる。
【００２８】
この酵母含有製品は液体であり、すなわちこれは、約１０℃の温度において、標準の粘度計、例えばJ. P, Selecta ＳＴ２００１ビスコメータ（Ｌ１＝針；粘度が６００センチポアズ以下では速度＝１０ｒｐｍ、６００センチポアズ超では速度＝１．５ｒｐｍ）を用いて５００ｍＬの試料で、２００００センチポアズ未満、好ましくは１０００センチポアズ以下の粘度を有している。パン屋の酵母は、通常は液体製品ではない。
【００２９】
この酵母含有液体製品は、好ましくは１．０１〜１．２５の範囲である、そして好ましくは１．０５〜１．１５の範囲である密度を有している。
【００３０】
液体酵母製品とは、特には本発明ではクリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母および液体パン種を意味している。
【００３１】
クリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母とは、生酵母細胞、好ましくはパン屋の酵母の液体懸濁液、通常は水性懸濁液を意味しており、前記の懸濁液は、１２質量％以上、そして通常は１２〜５０質量％の範囲である乾物重量含有量を有している（クリーム酵母の拡大された定義）。好ましくは、液体クリーム酵母はクリーム酵母の厳密な意味での定義に適合する、すなわちこれは１２〜２５質量％、そしてより好ましくは１５〜２２質量％の乾物重量含有量を有している。しかしながら、本発明はまたクリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母にもまた有用であり、これらはより高い乾物重量含有量、すなわち２５質量％以上を有しており、例えば特に高密度として知られているパン屋のクリーム酵母であり、１種またはそれ以上の浸透物質、例えばポリヒドロキシ化合物および食品用の塩を含んでいる。このような高密度のパン屋の酵母は、特には２５〜４８質量％の範囲、または更には２５〜４６質量％の乾物重量含有量を有することができ、知られており、また例えば国際公開第９１／１２３１５号および国際公開第０３／０４８３４２号中に記載されている。
【００３２】
本発明の液体パン種とは、生酵母細胞、好ましくはパン屋の酵母、生乳酸菌細胞および粉の液状懸濁液、通常は水性懸濁液を意味している。好ましくは、液体パン種は、１２〜２０質量％、そしてより好ましくは１５〜１７質量％の範囲にある乾物重量含有量を有している。
【００３３】
本発明による包装に適している、製パン用の、使える状態の安定な液体パン種は、特には本出願人の先の特許である欧州特許第０９５３２８８号明細書および国際公開第２００４／０８０１８７号に記載されているものである。
【００３４】
有利には、この液体パン種は、少なくとも１種の麦芽が入っていない穀物粉および水を含む培地を用いることによって、少なくとも１種のヘテロ発酵の乳酸菌製剤および少なくとも１種の酵母製剤による種つけで、好ましくはアミラーゼを供給する少なくとも１種の麦芽の穀物粉もしくはいずれかの同等のアミラーゼ源の更なる使用によって、および／またはホモ発酵の乳酸菌製剤による少なくとも１つの種つけで得られる。従って、その包装の間に、液体酵母は好ましくは、グラム当たりに乳酸菌の１０６コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、およびグラム当たりに酵母の１０４コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、そしてより好ましくはグラム当たりに乳酸菌の１０９コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、グラム当たりに酵母の１０６コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上を含み、４〜４．３の範囲にある安定な最終的なｐＨを有し、また１３〜２０％の範囲の乾物重量含有量、そして好ましくは１５〜３０ｇ／ｋｇの乳酸および６〜１０ｇ／ｋｇの酢酸を含んでいる。その生成は、欧州特許第０９５３２８８号明細書中により詳細に記載されている。本出願人は、この特許の中に、液体パン種は好ましくは０〜４℃の範囲で保存されなければならず、それによってその品質および性能を６〜８週間の保管期間の間に維持することができることを述べた。本発明による包装は、より高温での液体パン種の保存を可能とし、その温度は１５℃以下であることができ、好ましくは５〜１５℃の範囲であり、６〜８週間の保管期間の間、その生物学的および感覚刺激性の品質並びにその性能を良好に維持する。
【００３５】
本発明による、特に有利な製パン用の他の使える状態の液体パン種は、少なくとも１種の穀物粉および水を含む、粉を主成分とする培地を含み、この培地は少なくともホモ発酵の、乳酸を生体内変化することができる乳酸菌で種つけされており、また少なくとも１種の酵母の製剤、好ましくはパン屋の酵母によって種つけされている。製パン用のこの使える状態の液体パン種はまた、好ましくはアミラーゼを供給する少なくとも１種の大麦の穀物粉またはいずれかの同等のアミラーゼ源を含んでいる。従って、この液体酵母は、グラム当たりに乳酸菌の１０８コロニー形成単位（ＣＦＵ）（その６０％はホモ発酵であり、また乳酸を生体内変化することができる）、グラム当たりに酵母の１０６コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上を含み、最終的に安定な３．８〜４．５の範囲であるｐＨおよび２７〜３５％の範囲の乾物重量含有量を有し、また７ｇ以上の酢酸、好ましくは１５〜３０ｇ/ｋｇの乳酸および７〜１０ｇ／ｋｇの酢酸を含んでいる。その生成は、国際公開第２００４／０８０１８７号中に詳細に記載されている。
【００３６】
好ましくは、パン種の生成に用いる酵母はSaccharomyces chevalierii酵母であり、またホモ発酵菌はLactobacillus plantarumおよび／またはカセイ（casei）種の酵母であり、ヘテロ発酵株はLactobacillus brevis種の酵母である。
【００３７】
特に有利な実施態様によれば、液体酵母製品、好ましくは新鮮な、特に液体クリーム酵母および液体パン種は、１種またはそれ以上の食品安定剤の添加によって安定化されている。これらの安定剤は、懸濁液の酵母細胞の沈降を遅らせるか、または妨げる。懸濁液中でのその（それらの）存在のために、新鮮な酵母の液体製品、好ましくはクリーム酵母もしくは液体パン種は、それが振動なしに保存されている場合にはその均一性をより長く保つ。クリーム酵母の安定化のために用いることのできる異なる食品安定剤からは、ゴム、例えばキサンタンゴム、ならびに熱的および／もしくは化学的に改質されたデンプン、例えば改質デンプンＥ１４２２の定義を受けてアセチル化アジピン酸架橋デンプンを挙げることができる。このような安定化されたクリーム酵母は、例えば欧州出願公開第０７９２９３０号明細書中に記載されている。
【００３８】
好ましくは、液体製品中に含まれる酵母株は、標準のパン生地で、２時間で７０〜１９０ｍＬの範囲にある、好ましくは２時間で８０〜１６０ｍＬの範囲にある、そして更により好ましくは２時間で１４０ｍＬ以下の発酵能を有している。この発酵能は、米国特許第５７４１６９５号明細書の第５欄中に記載されている、バロウズ（Burrows）およびハリソン（Harrison）発酵メータを用いた短い製パン系で実施される試験によって測定され、これは以下のように要約することができる。
【００３９】
試験Ａ１（標準のパン生地中の新鮮な圧搾酵母）
乾物重量で１６０ｍｇに相当する質量の圧搾酵母を、この測定のために選択した温度で培養した２０ｇの粉に加え（この酵母はリットル当たりに２７ｇのＮａＣｌおよびリットル当たりに４ｇの（ＮＨ４）２ＳＯ４を含む１５ｍＬの水と混合されている）；これをへらを用いて４０秒間混合してパン生地を得て、これを３０℃に調整した水浴中に置き；混合の開始から３０分間後、このパン生地を収容した容器を密封した；生成した気体の総量を６０分間後、次いで１２０分間後、または数時間後に測定し；この量を２０℃、７６０ｍｍＨｇでのｍＬで示した。
【００４０】
１２０分間にＣＯ２の１５０ｍＬ以上のガス放出を与えることができる全ての酵母について、粉だけが寄与する発酵可能な糖の量が制限因子であり、従って、この試験を以下のように変更した：１０６ｍｇの酵母乾物重量に相当する質量の酵母を、１６０ｍｇの代わりに加え、そして生成したガスの量の読みを、一律に１．５倍した。
【００４１】
試験Ａ５（甘いパン生地中の新鮮な圧搾酵母）
試験Ａ１と同じ試験であるが、しかしながら４ｇのスクロースを粉に加え；生成したガスの総量を６０分間後、および１２０分間後、または数時間後に測定した。
【００４２】
好ましくは、この液体製品中に含まれる酵母株は、標準のパン生地中で非常に強い発酵能を有する株、すなわち２０℃において２時間で１９０ｍＬ超である発酵能の酵母、を含んでいない。
【００４３】
有利には、用いられるこの酵母株は弱い有機酸の存在に、特に以下の適応過程によって適応するといわれている株である。この酵母株を標準法によって、実験室中で、米国特許第４３１８９９１号明細書の教示に従って弱い有機酸の存在に適応させて、麦芽汁のリットル当たりに０．１ｇ〜１０ｇの短鎖脂肪族カルボン酸、例えば２、３もしくは４の炭素原子を有する脂肪族カルボン酸、および／またはそれらの塩を添加して、増やした。
【００４４】
用いた酵母株は、特に欧州特許第００８７８９９６号明細書に記載されているような、クリーム酵母もしくは液体パン種を生成するための、低温感受性株と呼ばれるものであることができる。
【００４５】
酵母もしくはパン種配合はまた、製パンの向上および／または懸濁液の均一性の維持のための添加剤または補助剤を含んでいてもよい。これらの添加剤は、酸化剤、例えばアスコルビン酸、還元剤、例えばＬ−システイン、１種またはそれ以上の酵母活性を有する酵母製剤、例えばアミラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼおよび／またはホスホリピダーゼ（phospholipidase）、オキシダーゼ、例えばグルコースオキシダーゼの製剤であることができる。これらの添加剤はまた、１種またはそれ以上の浸透物質、例えば食品ポリヒドロキシ化合物および食品塩であることができる。
【００４６】
酵母含有液体製品の量は、包装の特徴がなお適合するのであれば、変えることができる。１つの実施態様によれば、後者は複数回投与である。好ましくは、この包装中に収容される酵母含有液体製品の量は、１つの製パン製品を作るための製品の使用量の１用量、すなわち１００ｇ以下の量、そしてより好ましくは２０〜８０ｇの範囲に相当する。この液体製品の体積は０．５リットル以下であることができる。有利には、酵母含有製品の体積は０．１リットル以下、好ましくは０．０８リットル以下である。有利には、この包装の体積は０．１リットル以下である。
【００４７】
従って、本発明は、少なくとも１種の透過性物質を含む、酵母含有液体製品用、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品用の包装であって、その交換表面Ｓが、Ｓ／Ｍ比が１．２以上、好ましくは１．３以上（Ｓはｃｍ２で表されており、液体製品の質量Ｍはｇで表されている）となるものであり、そのＯ２の透過係数（ＣＰ）が２００〜９０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、および／またはそのＣＯ２の透過係数（ＣＰ）が８００〜４５０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲である、包装である。
【００４８】
有利には、Ｏ２の透過係数は８００〜２０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲である。
【００４９】
また、有利には、ＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は２４００〜８０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲である。
【００５０】
また、透過係数はガス透過係数とも称されている。これはＩＳＯ標準１４１０５−５：２００３に準拠して測定される。
【００５１】
透過性物質は、通常は液体の水、そして好ましくは水蒸気に不透過性である。また、物質を組み合わせることも可能であり、一方はＯ２／ＣＯ２透過性をもたらし、そして他方は液体の水および／または水蒸気に不透過の性質をもたらす。
【００５２】
本発明によれば、Ｓ／Ｍ比は、ｃｍ２で表された物質の交換表面Ｓの、ｇで表された酵母含有液体製品の質量Ｍに対する比を示している。従って、表面積の測定は、包装の溶着部を除外して行なわれる。用語「交換表面」は、この表面領域が、直接または間接的に１つまたはそれ以上のより高い透過性を有する更なる層を通して、液体製品に面していることを示している。この交換表面は、（直接または間接的に）液体製品と接触していることができるが、しかしながら必ずしもそうではない。好ましくは、フレキシブル包装または硬質包装のいずれでも、包装中に「ヘッドスペース」があってもよい。透過性物質によって構成される包装では、交換表面は、充填率が最大限であろうとなかろうと、溶着部を除いた包装の全内部表面によって構成される。
【００５３】
透過係数を有する物質は、内側、サンドイッチの内部、または外側であることができる。
【００５４】
有利には、Ｓ／Ｍ比は、Ｏ２および／またはＣＯ２透過係数が小さければ、増大する値である。従って、有利には、Ｓ／Ｍ比は１．３以上、好ましくは１．４以上、有利には３以上、好ましくは４〜１２の範囲であり、更により好ましくは４．５〜１０の範囲である。
【００５５】
このことは、液体製品の品質に適切なガス流量および有効な表面積を得ることを可能にする。
【００５６】
高い透過係数は、小さい有効な表面積、従って小さいＳ／Ｍ比を有すること可能にする。このことは蓋付のトレイ型の硬質包装に好ましく適用することができ、その蓋は透過性の膜を含むであろう。
【００５７】
反対に、透過係数がむしろ小さければ、交換表面積はより大きくそしてＳ／Ｍ比はより大きい。このことは小袋型のフレキシブル包装に好ましく適用され、この場合は包装を形成するフィルムの実質的に全体が透過膜を含んでいる。
【００５８】
１つの実施態様によれば、（Ｓ／Ｍ）×（Ｏ２のＣＰ）の積は、４０００〜２００００の範囲、好ましくは５０００〜１００００の範囲にある。他の実施態様によれば、（Ｓ／Ｍ）×（ＣＯ２のＣＰ）の積は、１５０００〜８００００、好ましくは２００００〜４００００の範囲にある。
【００５９】
更に、包装される酵母株の種類または液体パン種の配合とそのそれぞれの活性、ならびに保存温度によっては、透過性および／またはＳ／Ｍ比は変わる可能性がある。
【００６０】
本発明によれば、Ｏ２およびＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は、それぞれ２４時間当たりの、バール当たりのｃｍ３/ｍ２（ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バール）で表された酸素および二酸化炭素の透過係数として定義され、またＩＳＯ標準１５１０５−２：２００３付属書Ｂに準拠して、インジェクション弁および試料ループを備えたガスクロマトグラフィー熱伝導検出器によって測定される。測定の前に、この物質は２３℃で、０％ＲＨの気体湿度水準で、４８時間調整される。透過係数の測定は２３℃の温度で、０％ＲＨの気体湿度で実施される。この物質の外側表面が試験ガスに曝され、そして測定は５０ｃｍ２の試料３つについて行なわれる。試験ガスは５０％酸素および５０％二酸化炭素の混合物で構成されている。クロマトグラフィー検出は、ポラパック（Porapak）（登録商標）Ｑ検出器で、１４０℃の検出器温度、２００ｍＡのフィラメント電流で、既知の酸素および二酸化炭素含有量を有するガス測定基準でのクロマトグラフ較正の後に、測定される。
【００６１】
Ｏ２の小さい透過係数（すなわち、５０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バール未満）の測定の更なる詳細については、測定はＩＳＯ標準１５１０５−２：２００３付属書ＡおよびＡＳＴＭ Ｄ３９８５−０５に準拠して、Ｓｙｓｔｅｃ８０００装置を用いて行われる。測定の前に、この物質は２３℃で、０％ＲＨの気体湿度水準で、４８時間調整される。透過係数の測定は２３℃の温度で、０％ＲＨの気体湿度で実施される。この物質の外側表面が試験ガスに曝され、そして測定は０．５ｄｍ２の試料３つについて、２１％の酸素で行なわれる。安定化時間は２４時間である。
【００６２】
装置の検知閾値に到達したならば、検出条件に戻るために、試験ガスのＯ２含有量および／または測定表面を低減させることが可能である。従って、適用された含有量の減少および／または適用された表面積の低減によって得られた結果を重み付けすることだけが必要である。
【００６３】
ＣＯ２透過係数だけの測定では、ＩＳＯ標準１５１０５−２：２００３付属書Ｂに準拠して、インジェクション弁および試料ループを備えたガス相クロマトグラフィーで炎イオン検出を適用することもまた可能である。
【００６４】
本発明による包装の全てまたは一部を構成する透過性物質は通常はガス拡散性能を有する物質である。通常は、空隙率および／またはマイクロ空隙率の性質を求める物質は含まれない、すなわち多孔質または微小孔性と称される物質は、それらが開放気孔（開口）を含むので含まれない。好ましい実施態様によれば、透過性物質は微小孔性、特に孔径０．０５〜５μｍ、特に０．１〜２μｍで、細孔密度が３０％以上の微小孔性物質ではない。
【００６５】
本出願人は、下記の包装が、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品、そして特には液体クリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母に特に好ましいことを、特に予期せぬ形で見出した。
−少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積が、Ｓ／Ｍ比が３以上となるものであり、またＯ２の透過係数が８００〜４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にある包装。ＣＯ２の透過係数は好ましくは３０００〜１５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にある。特に有利には、このような包装は、１５〜２４質量％の範囲にある標準乾物重量含有量を有する液体酵母を包装するのに特に適している。
−好ましい実施態様によれば、上記のように少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積が、Ｓ／Ｍ比が４〜１０の範囲にあるものであり、そしてそのＯ２の透過係数が８００〜２０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、好ましくは１０００〜２０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にあるような包装。特に有利には、このような包装は、１５〜２４質量％の範囲にある標準乾物重量含有量を有する液体酵母を包装するのに特に適しており、そして消費者にとって不快と感じられる可能性があるいずれかの香り、例えばアルコールおよびある種の芳香族系の特徴、特には硫黄およびフェノールの香りを制限するという利点を提供し、安定性およびより容易な再懸濁の点で改善された保存を可能にする。汚染物質の増加は、この包装によって更に低減される。
【００６６】
上記のこれらの包装は、梱包、好ましくは１００ｇ、特には新鮮な酵母を含む２０〜８０ｇ範囲の液体製品の梱包の形態での用途に適切である。
−少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積がＳ／Ｍ比が６以上となるものであり、またＯ２の透過係数が４００〜４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、好ましくは４００〜１０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にあるような包装、
−少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積がＳ／Ｍ比が１．２以上、好ましくは１．３以上となるもの、またそのＯ２の透過係数が１０００〜８０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲、好ましくは３０００〜７０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲、より好ましくは４０００〜６５００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であるような包装。ＣＯ２の透過係数は、好ましくは４０００〜２４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である。特に有利には、このような包装は、より高い乾物重量含有量、すなわち２５質量％を有する液体酵母、特には、１種またはそれ以上の浸透物質、例えばポリヒドロキシ食品化合物および食品用の塩を含む、パン屋の高密度と称されるクリーム酵母（乾物重量含有量が２５〜４６質量％の範囲である）の包装に特に適している。
【００６７】
直ぐ上に述べた包装は、梱包、好ましくは１００ｇ以上、特には２００〜１２００の範囲の新鮮な酵母、より好ましくは約５００ｇを含む液体製品を含む梱包の形態での実施に適している。
【００６８】
本発明の主題であるこの包装は、特に低温流通体系の２〜８時間の水準の長い中断に対して改善された保存を有している。
【００６９】
第１の実施態様によれば、本発明による包装は完全に可撓性および／または変形可能である。このことは本発明の否定しようのない利点を構成するが、何故ならば、変形の危険性および包装の破裂さえも伴うＣＯ２拡散の問題が、この形態では最大のものであるからである。実際に、可撓性および／または変形可能な包装は、耐性を欠き、取り扱いの間にその形状を変え、その結果より大きな表面積を曝して酵母含有液体製品と接触するようになり、その結果、包装の拡散特性および製品の保存条件を急に変える可能性がある。平らな形状を有する梱包はまた、周囲環境、そして従って酸素を含む空気との大きな交換表面を提供し、そして貧弱な保存の危険性を最大化する。本発明による包装は、その透過係数およびそのＳ／Ｍ比のために、その結果、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品の良好な保存を可能にする。
【００７０】
本発明による包装は、好ましくは梱包の形態である。
包装が梱包の形態である場合には、この包装は好ましくは、上部、下部および少なくとも１つの側部を有する、四角の、円形の、または卵形の幾何学形状を有することができる。
【００７１】
本発明による包装は好ましくは、好ましい形態で、側部に少なくとも１つの蛇腹、および／または下部に蛇腹、および／または上部に蛇腹を含むことができる。
【００７２】
梱包を構成する物質は、この蛇腹を構成するものと同じでも、または異なっていてもよい。
【００７３】
好ましくは、この蛇腹の存在は、蛇腹なしの体積に対して、梱包体積の１０〜５０％の範囲の増加を可能にする。
【００７４】
本発明による例として、酵母含有液体製品の含有量が約５００ｇ、その寸法（溶着部を除外して）が約１５ｃｍ×２３ｃｍの梱包を想定することができる。従って、本発明は、１２〜１８ｃｍ×１８〜２５ｃｍの寸法（溶着部を除外して）を有するこれらの梱包に関する。
【００７５】
また、例として、約４０ｇの酵母含有液体製品の含有量、その寸法が約７．５ｃｍ×１２．５ｃｍの梱包を想定することができる。従って、本発明は、６〜９ｃｍ×１１〜１４ｃｍの寸法（溶着部を除外して）を有するこれらの梱包に関する。
【００７６】
第２の実施態様によれば、本発明による包装は、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品に曝されて接触する表面積の一部が硬質である。この物質によって定義される交換表面は、上部に固定されて可撓性の蓋、好ましくは開ける蓋を形成することができる。この実施態様は、例えば蓋付のポットを形成するための、クリーム酵母の単位用量または複数回投与包装の提示に相当する。この実施態様は、例えば内径が５〜１５ｃｍ、また高さが２〜５ｃｍの円筒形を有するポットに相当する。
【００７７】
好ましい実施態様によれば、この包装は、その交換表面の全部の上に透過性物質を含んでいる。異なる実施態様によれば、好ましくは可撓性および／または変形可能な包装は、異なる種類の、そして場合によっては異なる透過係数を有している、２種またはそれ以上の物質で構成されており、すなわちこの交換表面は、異なる表面積を有する２種またはそれ以上の部分を含んでいる。従って、この異なる部分の透過係数の平均表面として、平均透過係数を定義することができる。２つの係数ＣＰ１およびＣＰ２を有する２つの表面Ｓ１およびＳ２を例として、平均係数は（ＣＰ１Ｓ１＋ＣＰ２Ｓ２）／（Ｓ１＋Ｓ２）として定義される。
【００７８】
特に有利には、この物質は合成ポリマー、好ましくはポリオレフィンおよびＰＥＴおよび有機フィルムの分類から選ばれる。
【００７９】
合成ポリマー中では、最も好ましい物質はポリオレフィン、特にはポリプロピレン、好ましくは延伸したポリエチレン、好ましくは被覆されていない、リニアまたはそれ以外の、低密度ＰＥ（ＬＤＰＥ）、リニアまたはそれ以外の、高密度ＰＥ（ＨＤＰＥ）、ならびに特定の等級のＰＥＴポリエステルから選ばれるポリマー（および／または小さな厚みで）、であることができる。
【００８０】
有機フィルムとは、本発明によれば特に生分解性ポリマーを意味している。例としては、セルロースフィルム、デンプンを主成分とするフィルム、タンパク質を主成分とするフィルム（これらには場合によっては可塑剤が加えられている）、および合成ポリマーを挙げることができる。これらの生分解性物質は好ましくは、この包装に水および／または水蒸気への不透過性を与える物資と組み合わせて複合体で用いられる。
【００８１】
透過係数は用いられるポリマー（またはポリマー混合物もしくは必要であればポリマーの幾つかの層）の性質、およびポリマーフィルムの厚さに応じて調整することができ、拡散はフィルムの厚さ、方法パラメータ（例えばコロナ処理か否か）の関数である。標準厚さは５〜１００μｍ、通常は約１０〜５０μｍの範囲である。
【００８２】
有利には、透過性物質はフィルムの形態および／または複合体の形態である。
【００８３】
本発明による包装は、その外側表面および／または内側フィルムの表面上に印刷を含んでいてもよく、透過係数は、印刷を備えた包装の最終的な形態で定められる（表面積の全体を考慮に入れ、そして平均係数を定める）。
【００８４】
好ましい実施態様によれば、この物質は他の物質と複合化されており、この他の物質はそのＯ２およびＣＯ２の透過率が前記の物質の透過率よりも大きく、またその機能はこの複合体に追加の品質をもたらすものであり、それは例えば包装の挙動、特にその剛性、その機械操作への適性、その触覚、その開口性を向上させるものであって、また印刷、特にはワニス塗り（vernis）により適切な媒体を提供するものである。
【００８５】
この物質はいずれかの層上、すなわち酵母含有液体製品と接触する内側表面、中間層または外側層上に配置することができる。
【００８６】
この物質は、当業者に知られている、積層、複合化、共押出、アクリル樹脂被覆の標準の技術によって、他の物質と組み合わせることができる。
【００８７】
好ましい例の支持体として、紙、例えばクラフト紙、他のポリオレフィン、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、または多孔質／微小孔性物質を挙げることができる。
【００８８】
本発明による特に有用な物質は、ＯＰＰ／クラフト紙／ＰＥの多層複合体で構成され、このＯＰＰ物質は最も小さい透過係数を有する物質である。
【００８９】
有利な実施態様によれば、この包装は、使用の後に再封止し、そしてこの製品を後で使うことを可能にする手段を提供される。特に再封止できる包装を提供することができる。この場合には、蓋は感圧接着剤を含んでおり、これは最初の使用で、溶着ビードにそって引裂くことによって取り外される。この種類の包装は、例えば国際公開第９７／１９８６７号およびこの出願を引用するSoplaril名義の特許出願から知られている。この包装はまた、ジッパー帯を備えていてもよい。
【００９０】
好ましくは、本発明による包装はいかなる通気孔も含まない。
【００９１】
また、本発明の主題は先に定義した包装の、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品の保存のための使用である。このような包装は、より好ましくは１５℃未満の温度、好ましくは４℃〜１５℃の範囲である温度で用いられ、そして４週間以上、好ましくは６週間以上、そして更により好ましくは８週間以上の良好な保存を可能にする。
【００９２】
これらの保存条件では、このような包装は更に、最大の期間で８時間、そして好ましくは４時間の間、３５℃に達する、そして更により好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する可能性がある、潜在的な温度変動を伴って用いることができる。
【００９３】
また、本発明の主題は、以下の工程を含む、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品、そして好ましくはパン屋の酵母含有液体製品の保存および使用方法である。
−本発明による包装中に酵母含有液体製品を、好ましくはその製造後５日以内に、包装する工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、１５℃以下、好ましくは１０℃以下の貯蔵温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であってよい期間、３５℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する、温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程。
【００９４】
前記の方法の１つの実施態様によれば、前記の方法は以下の工程を含んでいる。
−酵母含有液体製品を、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品を、好ましくはその製造後５日以内に、包装する工程、次いで、
−酵母含有液体製品の前記の包装をその輸送の間に、０〜１５℃の範囲、好ましくは約４℃である温度で保存する工程、次いで、
−0〜１５℃の範囲、好ましくは８〜１０℃の範囲にある温度で、２週間以上、好ましくは４〜８週間、そして更により好ましくは４〜６週間、酵母含有製品の包装の後に、保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であってよい期間、３５℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する、温度変動に曝す工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品を、好ましくは前記の酵母含有製品の包装の遅くとも８週間後までに使用する工程。
【００９５】
好ましくは、４時間以下の間、３５℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する、温度変動に曝した後に、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品の包装を、使用するまで、０〜１５℃の範囲、好ましくは６〜１０℃の範囲にある温度で再度保存する。
【００９６】
パン屋の酵母を含むこの液体製品は、製パン製品を製造するために用いられる。これは、短い、または長い製パンシステムの中で、製パン製品の粉の中に直接に存在していてもよい。従って、これはピザ、フランスパン、ペストリーなどの製造に用いられる。
【００９７】
ワイン醸造学的酵母、パン屋の酵母および／または酒造家の酵母を含む液体製品は、発酵および／または繁殖媒体の種つけのために用いることができる。
【００９８】
また、本発明は特定の組み合わせが製造されることを可能にする。実際に、消費者は、レシピの作成の簡略化のために、事前に分割された形態での製品の入手可能性を評価する。従って、本発明は、本発明による包装と、１種またはそれ以上の他の料理材料、特には製パン改良剤、特定の量の粉および他の事前に分割された材料との組み合わせを提供する。
【実施例】
【００９９】
以下の実施例は、本発明を説明するために提供されたものであり、そして本発明の範囲を限定するものであるとは全く考えるべきではない。
【０１００】
試験１：クリーム酵母の異なる包装を８〜１０℃で８週間にわたり監視する
１．物質
異なる種類の包装での保存を、８〜１０℃の固定した温度で、８週間にわたり監視した。
【０１０１】
全ての試験したクリーム酵母の包装は、以下の特徴を有している。
−寸法が（８．５ｃｍ−０．８ｃｍ（溶着寸法に相当する））×（１３ｃｍ−０．８ｃｍ（溶着寸法に相当する））×２面、すなわち溶着部を除いて片面１８７．９ｃｍ２である梱包の形態での可撓性、
−Ｓ／Ｍ比＝４．７、
−１９％ＤＭで安定化され、梱包当たり４０ｇ投与され、その製造の４日後に包装し、そして８〜１０℃で４週間保存した、パン屋のクリーム酵母。
【０１０２】
多層複合体中の内層とは、クリーム酵母に曝されて接触している層を意味している。
【０１０３】
以下の包装を試験した。
−包装１：バーミセリ様の乾燥酵母の包装用に用いられているものに匹敵する、漏れ止めのアルミニウム箔を含む３層複合体
−包装２：１２ミリバールのΔＰで０．１Ｎリットル／時間／ｃｍ２超の空気流量を有するポリマー物質によって構成された梱包
−包装３（本発明による）：２層複合体の材料で構成された梱包であり、２５μｍの厚さの内側ポリプロピレン（ＰＰキャスト）層に結合された、クラフト紙４５ｇ／ｍ２で作られた外側層によって構成され、Ｏ２の透過係数が３８０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０４】
−包装４（本発明による）：ポリエチレンＰＥ材料によって構成された梱包であり、厚さ４０μｍ、Ｏ２の透過係数が３５００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が２５４００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
−包装５（本発明による）：ポリエチレンＰＥ２０ｇ／ｃｍ２の内層で被覆されたクラフト紙６０ｇ／ｃｍ２の外側層によって構成された２層複合体で完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が８４００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
−包装６（本発明による）：厚さが２０μｍのリニアポリエチレンＬＤＰＥの内層に結合した２０μｍの厚さを有する共押出の延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層によって構成された２層複合体によって完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１５７０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が７６００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０５】
−包装７（本発明による）：ポリエチレンＰＥ６ｇ／ｃｍ２の内層で被覆されたクラフト紙２２ｇ／ｍ２の中間層に結合された２０μｍの厚さを有する延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層で構成された多層複合体によって完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１６００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が５４００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０６】
−包装８（本発明による）：ポリエチレンＰＥ１５ｇ／ｍ２の内層で被覆されたクラフト紙４５ｇ／ｍ２の中間層に結合された２０μｍの厚さを有する延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層によって構成された多層複合体によって完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１６３０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
−包装９（本発明による）：２０μｍのポリエチレンＬＤＰＥの内層で被覆されたクラフト紙４０ｇ／ｍ２の中間層に結合された２０μｍの厚さを有する延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層で構成された多層複合体で完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１３５０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０７】
クリーム酵母の品質を、８〜１０℃での８週間の保存の後に、クリームの外観、その微生物学（microbiologie）およびその質量を観察することによって測定した。
【０１０８】
性能は、標準のおよび砂糖を使用したパン生地での発酵能の測定（フランス型のパンおよびブリオッシュでの製パン応用）、乾物重量含有量水準の変化、エタノールおよびトレハロースの量の測定に相当する。
【０１０９】
使用についての他のパラメータは、膨らみの評価、香り、沈降およびその包装から中身のクリームを出すための能力に相当する。
２．結果
【０１１０】
【表１】
【０１１１】
包装１については、４℃および２０℃の保存温度において梱包の破裂もまた観察されたことに注目しなければならない。酵母によって生成されたガス（ＣＯ２およびエタノール）の蓄積による内部圧力が、２週間未満での梱包溶着部の破壊をもたらした。
【０１１２】
包装２については、保存の２週間の後に、初期の質量の８０％の減量が起こった。この生物量の減少は性能の測定が不可能となるようなものであった。
【０１１３】
包装３については、非常に小さい膨らみが観察された。
【０１１４】
本発明による包装は、製パン用パン生地で試験した発酵能について容認可能な性能を示した。本発明による包装での６週間後の発酵能の低下は、標準のパン生地で５０％以下であり、また甘いパン生地では使用するのに容認可能な範囲に留まった。更に、どのような製パン系が用いられても、本発明による包装中に保存された液体製品は非常に満足な製パン製品を与えた。
【０１１５】
３．結論
包装１および２は、一般市民のための市場の条件、特に８〜１０℃では保存できない。本発明による包装は、８〜１０℃（すなわち低温流通体系の中断なしでの一般市民のための市場の条件による）での保存段階の間に品質を維持することを可能にする唯一の包装である。低温流通体系の中断なしでの８週間の保存の後に、このような包装は、消費者が、極めて容認可能な方法でクリーム酵母の品質を提供されることを可能にする。
包装６および９は、特に最も優れた結果を与える包装であり、これらは沈降を制限し、また使用の間に中身のクリームを容易に出すことを可能にする。更に、これらの包装では、消費者によってアルコールの香りは知覚されない。包装６、８および９は、更に機械によってよりよく操作することができる（溶着部の強度）。
【０１１６】
試験２：Ｓ／Ｍ比および貯蔵条件の変化
上記の試験１の条件において、Ｓ／Ｍ比を３つの包装；３、４および９について変えた。保存条件もまた変更した。
【０１１７】
結果を下記の表中に示したが、非常に小さい膨らみまたは中位の膨らみもまた、このような膨らみが避けられるのであれば好ましいのではあるが、容認可能である。
【０１１８】
【表２】
【０１１９】
（*）：熱処理を適用した：４℃で２週間＋１０℃で１週間、または４℃で１週間＋１０℃で２週間
（**）：熱処理を適用した：４℃で１週間＋２０℃で２週間、または４℃で１週間＋１０℃で１週間＋２０℃で１週間
【０１２０】
試験３：８週間の一般市民のための市場のシミュレーションのための８〜１０℃でのクリーム酵母の異なる包装の監視
本発明による実施例４および９の間の比較を実施した。Ｓ／Ｍ比はなお４．７であった。
【０１２１】
パン屋のクリーム酵母の包装後の保存条件は下記の通りである。
【０１２２】
４週目に４時間の３５℃の温度の熱衝撃を適用して、８〜１０℃で８週間。従って、分析は、クリーム酵母の包装の８週間後に実施した。
【０１２３】
下記のパラメータを評価した。
−乾物重量の減少（包装の間の初期の値についてのパーセンテージとして）
−アルコール含有量（ｇ／Ｌでのエタノール含有量）
−トレハロース含有量（トレハロースの乾物重量としての含有量）
−発酵能（フランス型のパンおよびブリオッシュへの製パンでの応用）
−使用における他のパラメータ（膨らみ、香り、沈降およびその包装から中身のクリームを出す能力の評価）
【０１２４】
包装４は、梱包の膨れを示さなかったが、しかしながらアルコールの香りが認められ（液体製品中に、包装９のものより少ないエタノール含有量が認められ、差異は約３２％であった）、生物量の減少は包装９より大きく、トレハロースの減少は大きく（トレハロースの減少は包装９中よりも包装４中が大きく、差異は約１５％）、また汚染は多かった（非製パン型の酵母および／または菌の汚染物質）。発酵性能の安定性は、包装４に比べて包装９の方がやや高かった。
【０１２５】
これらの結果は、これらの２つの包装が一般市民による使用に適切であることを示しており、しかしながら包装９が包装４よりもよりよい結果を与えた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品向けの液体製品の包装および保存の分野に関し、また特には酵母含有液体製品を包装するための包装に関する。
【背景技術】
【０００２】
水性懸濁液の酵母は、その保存条件、特にその環境（温度、ｐＨ、ＣＯ２／Ｏ２含量等）、そして特に汚染に曝された場合に影響を受ける製品である。従って、これは包装するのが特に難しい製品であり、それ故にその微生物学的品質、その性能（特に発酵能に関する）、および維持されるべきその官能特性、を同時に可能にする衛生的保存条件を要求する。
【０００３】
更に、不適当な条件での懸濁液の酵母の保存およびその保存条件の変動は、その代謝に関して因果関係を有している。従って、発酵および／または呼吸代謝の増大は：
−炭酸塩の生成によるｐＨの低下を伴うＣＯ２の過剰生産、
−トレハロース含量の低下による反転糖の消費の増大（これはその保存寿命の短縮をもたらす）、
−エタノールの過剰生産、を引き起こす。
【０００４】
微生物学的品質および性能、特に発酵能の喪失およびその官能特性の低下がその結果起こる可能性がある。
【０００５】
その活性および反応性は使用においては良好な性能を確かにするが、それらはこのような製品の保存においては特有の欠点を構成する。従ってその正しい保存のためには、水性懸濁液の酵母を４℃程度の低温に保ち、また特には酵母によって生成される気体、特にはＣＯ２の除去のために、特定の脱気手段を与えることが実際には望ましい。従って、通気孔を形成する開口部が、具体的な脱ガス手段として、本出願人の欧州特許第７９２９３０号明細書中および国際公開第０４／０４８２５３号および国際公開第０２／０２４２８号中に記載されている。ガス交換（周囲大気からの酸素）を制限することもまた、特に汚染物質の増加を制限するために、望ましい。
【０００６】
従って、これらの保存の要求は、消費者による購買行動がしばしば低温流通体系の中断を招き、また包装は頻繁に手に触れられ、振動され、そしてひっくり返される、消費市場の制約とは両立しない。更に、液体の水準の上部になくてはならない通気孔の存在が、特に一般市民による取り扱いを困難にする。
【０００７】
このことが、このような製品が、今までベーカリー取引にのみ市販されていた理由である。
【０００８】
本出願人は既に、本出願人の先の特許出願の１つである国際公開第０４／０４８２５３号中に、水性懸濁液の新鮮な酵母は、−２〜１２℃の温度の冷却器中に保存された１〜１００リットルの体積を有する包装中に保存することができることを開示している。この包装は重要な技術的進歩を構成しているけれども、本出願人はこの解決策は、特に、酵母が特別に活性な代謝を有しており、および／または保存温度が５℃超である場合、および／または包装品が振動される場合には、なお完全な満足を与えるものではないことを指摘している。実際には、このことはまたしばしば更なる通気孔が与えられることを必要とさせる。この種の包装には６〜８週間の期間を超える長期の保存は必要とされないが、何故ならば後者はベーカリー取引を指向しており、またクリーム酵母は迅速な消費向けであるからである。従って、この包装は、比較的に長期間（通常は８週間）の保存および低温流通体系の中断および包装の頻繁な振動をしばしば含む保存条件を含む、一般市民による使用を意図されていない。
【０００９】
国際公開第０２／０２４２８号明細書中には、脱ガス通気孔を与えられた包装が開示されており、その体積は０．１〜１００リットルの範囲を含んでいる。本出願の主題である前記の包装は、先の文献のものと同じ欠点を有している。この場合も、従ってこのような包装は、一般市民のための市場の制約に応えるために利用することのできる適切な解決策を構成しない。
【００１０】
もちろん、食品、例えば果物、飲料およびチーズ包装用の包装の解決策は文献中に記載されてきたが、しかしながらこれらの製品の保存は、液体形態である製品をその環境から隔離する一方で、ＣＯ２を脱気し、および／または酸素の供給を制限する包装を要求はしない。他方では、特定の製品の保存の間に生成される水は、しばしば好ましからざる生成品を構成し、従ってこの種の包装の外側に開放することが望まれる。従って、この種の包装は、酵母含有液体製品の包装に利用することのできる技術的な解決策を提供する可能性はない。
【００１１】
ガスを含む飲み物のための包装の解決策もまた文献中に記載されているが、しかしながらこれらの製品の保存は、この場合には、溶解しているガスを封じ込めるために、それらを洩れのないようにすることが必要となる。従って、このような包装は、酵母含有液体製品の包装に利用することのできる技術的な解決策を提供する可能性はない。
【００１２】
従って、上述した難しさは、懸濁液の酵母の使用の障害を構成する。更に、現在は固体の形態である、圧搾酵母もしくは乾燥酵母と称される酵母だけが、これらの問題が違ったように表れてはいるが、一般市民用の市場に提供されている。けれども、好適な条件に貯蔵された場合には、懸濁液の酵母は、特にその良好な性能とともに、前もって分割されたその簡易化された使用を通して、その議論の余地のない利点を示し、これをベーカリー取引によって更に非常に貴重な製品にしている。同様に、酵母を懸濁液中に含んでいようといまいとも、液体のパン種製品は、同じ理由で、一般市民用の市場には販売されてはいない。更に、それでもなお、液体パン種型酵母を含む液体製品は、使い易さを可能とし、そして発酵させたパンの特徴、すなわち消費者によって高度に追求される感覚刺激性の貢献（パンの身の酸っぱい、または酢のような香りによって特徴付けられる風味）、パンの特有の肌理および保存期間の延長、を得ることを可能にする。一般市民用のパン焼機の市場が力強い成長をしているので、消費者の要求に対して適切なこの種の製品への要求がますます緊急のものになってきている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】欧州特許第７９２９３０号明細書
【特許文献２】国際公開第０４／０４８２５３号
【特許文献３】国際公開第０２／０２４２８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
従って、特に低減された体積を有し、酵母含有液体製品の品質を保護し、また維持するのに適切な包装への要求がある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の主題は、少なくとも１種の透過性物質を含む、酵母含有液体製品の包装であり、少なくとも１種の透過性物質の、交換表面Ｓは、Ｓ／Ｍ比が１．２以上となるものであり（Ｓはｃｍ２で表されており、液体製品の質量Ｍはｇで表されている）、そのＯ２の透過係数（ＣＰ）は２００〜９０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、および／またはそのＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は８００〜４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である。
【００１６】
また、本発明の主題は、そのような包装の酵母含有液体製品を包装するための使用である。
【発明の効果】
【００１７】
この包装は、消費者による製品の購買行動がしばしば低温流通体系の中断または実際の熱衝撃さえをも含んでいる一般市民用の市場の脈絡の中で、酵母含有液体製品の保存により特別に必要である。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は更に、以下の工程を含む酵母含有液体製品の保存方法および使用に関する：
−本発明による包装中に酵母含有液体製品を包装する工程、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、１５℃以下、好ましくは１０℃以下の保存温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であることのできる期間、３５℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程。
【００１９】
驚くべきことに、このような包装は、酵母含有液体製品を、まさに商業的に受け入れられる膨らみに、言い換えれば感知できない、すなわち１５℃以下であることができる保存温度であっても、フレキシブル包装の場合には体積増加は初期体積の５０％以下に留まり、包装の知覚できるいかなる変形さえもないような、膨らみに保つことを可能にする。包装内部の圧力変動は、例えば５０ミリバール、好ましくは１００ミリバールの増加以下であることができ、硬質包装（コーヒー向けのミルクもしくはクリーム用の蓋付きトレイ型の）場合と同様である。
【００２０】
このような保存条件では、８週間後に:
−生体量の損失が酵母の乾燥量で２０％未満、好ましくは１７％以下、特に液体パン種では更に好ましくは５％未満である、生物学的品質の維持、および／または
−２０％未満、好ましくは１０％未満、特にクリーム酵母では更に好ましくは５％以下である、全質量の損失、および／または
−クリーム酵母では、汚染物質の増加を商業的に受け入れられる限度に制限すること、特に乳酸菌、大腸菌、および／もしくは特にパン屋のクリーム酵母では、非ベーキング酵母（non-baking yeasts）の成長を制限すること、および／または、
−性能の維持、特には発酵能に関しては、標準のパン生地での初期値に関して５０％未満、好ましくは３０％未満、そしてより好ましくは２０％未満の発酵能の損失、を更に可能とする。
【００２１】
特に有益であるのは、この包装が低温流通体系の中断を経験した場合にも、これらの利点が変わらない方法である。模擬的で意図的な３５℃で４時間の過度の熱衝撃は、微生物学的品質に関しても、または性能に関しても、製品の顕著な劣化をもたらさない。
【００２２】
このような包装は最終的に、一般消費者に、スーパーマーケットの場合におけるように、長い可能性のある流通連鎖に適している消費期限を備えた有利な性質を有する製品を提供することを可能にする。本発明による包装は、有利には特に低温流通体系の中断の可能性がある一般市民用の製品の保存条件の場合には、平均して、酵母含有液体製品に、６週間以下、更には８週間の保存条件を提供することを可能にする。
【００２３】
本発明によれば、酵母含有液体製品とは、酵母を含む液体懸濁液、通常は水性懸濁液を意味している。これは、通常は新鮮な酵母または再懸濁された乾燥酵母である。本発明の好ましい実施態様によれば、酵母は新鮮な酵母である。有利には、前記の酵母はその包装時に、グラム当たりに酵母の１０５コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、好ましくはグラム当たりに酵母の１０８コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、そして有利にはグラム当たりに酵母の１０９コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上を含んでいる。
【００２４】
酵母含有液体製品は、好ましくは乾物重量で０．０３％以上、好ましくは０．１％以上、そしてより好ましくは乾物重量で５％以上の生酵母細胞の含有量を有している。
【００２５】
本発明による包装は、その発酵能のために用いられる酵母の包装用に特に適している。それらは特にサッカロミセス族に属する酵母（酵母、分類学の研究、Kurtzman CPおよびFell C.W.、第４版、エルゼビア、１９９８年からの分類）である。従って、本発明は主にパン屋用の酵母に関するが、しかしながら液体形態での保存の問題が発生する、ワイン醸造学的、酒造家の、および／または醸造者の酵母にも関することができる。
【００２６】
ワイン醸造学的、酒造家の、および／または醸造者の酵母は、好ましくはサッカロミセス遺伝子、好ましくはS. bayanusおよびS. cerevisiae、好ましくはuvarum、calbergensisおよびcerevisiae種、Kluyveromyces遺伝子、好ましくはK. thermotolerans、Brettanomyces遺伝子、好ましくはB. bruxellensis、Torulaspora遺伝子、好ましくはT. delbrueckii、の単独または混合物から選ばれる。
【００２７】
醸造者の酵母は、好ましくはサッカロマイセス・セレヴィシエ（Saccharomyces cerevisiae）、Saccharomyces chevalieriiおよびSaccharomyces boulardiiから選ばれる。
【００２８】
この酵母含有製品は液体であり、すなわちこれは、約１０℃の温度において、標準の粘度計、例えばJ. P, Selecta ＳＴ２００１ビスコメータ（Ｌ１＝針；粘度が６００センチポアズ以下では速度＝１０ｒｐｍ、６００センチポアズ超では速度＝１．５ｒｐｍ）を用いて５００ｍＬの試料で、２００００センチポアズ未満、好ましくは１０００センチポアズ以下の粘度を有している。パン屋の酵母は、通常は液体製品ではない。
【００２９】
この酵母含有液体製品は、好ましくは１．０１〜１．２５の範囲である、そして好ましくは１．０５〜１．１５の範囲である密度を有している。
【００３０】
液体酵母製品とは、特には本発明ではクリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母および液体パン種を意味している。
【００３１】
クリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母とは、生酵母細胞、好ましくはパン屋の酵母の液体懸濁液、通常は水性懸濁液を意味しており、前記の懸濁液は、１２質量％以上、そして通常は１２〜５０質量％の範囲である乾物重量含有量を有している（クリーム酵母の拡大された定義）。好ましくは、液体クリーム酵母はクリーム酵母の厳密な意味での定義に適合する、すなわちこれは１２〜２５質量％、そしてより好ましくは１５〜２２質量％の乾物重量含有量を有している。しかしながら、本発明はまたクリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母にもまた有用であり、これらはより高い乾物重量含有量、すなわち２５質量％以上を有しており、例えば特に高密度として知られているパン屋のクリーム酵母であり、１種またはそれ以上の浸透物質、例えばポリヒドロキシ化合物および食品用の塩を含んでいる。このような高密度のパン屋の酵母は、特には２５〜４８質量％の範囲、または更には２５〜４６質量％の乾物重量含有量を有することができ、知られており、また例えば国際公開第９１／１２３１５号および国際公開第０３／０４８３４２号中に記載されている。
【００３２】
本発明の液体パン種とは、生酵母細胞、好ましくはパン屋の酵母、生乳酸菌細胞および粉の液状懸濁液、通常は水性懸濁液を意味している。好ましくは、液体パン種は、１２〜２０質量％、そしてより好ましくは１５〜１７質量％の範囲にある乾物重量含有量を有している。
【００３３】
本発明による包装に適している、製パン用の、使える状態の安定な液体パン種は、特には本出願人の先の特許である欧州特許第０９５３２８８号明細書および国際公開第２００４／０８０１８７号に記載されているものである。
【００３４】
有利には、この液体パン種は、少なくとも１種の麦芽が入っていない穀物粉および水を含む培地を用いることによって、少なくとも１種のヘテロ発酵の乳酸菌製剤および少なくとも１種の酵母製剤による種つけで、好ましくはアミラーゼを供給する少なくとも１種の麦芽の穀物粉もしくはいずれかの同等のアミラーゼ源の更なる使用によって、および／またはホモ発酵の乳酸菌製剤による少なくとも１つの種つけで得られる。従って、その包装の間に、液体酵母は好ましくは、グラム当たりに乳酸菌の１０６コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、およびグラム当たりに酵母の１０４コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、そしてより好ましくはグラム当たりに乳酸菌の１０９コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上、グラム当たりに酵母の１０６コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上を含み、４〜４．３の範囲にある安定な最終的なｐＨを有し、また１３〜２０％の範囲の乾物重量含有量、そして好ましくは１５〜３０ｇ／ｋｇの乳酸および６〜１０ｇ／ｋｇの酢酸を含んでいる。その生成は、欧州特許第０９５３２８８号明細書中により詳細に記載されている。本出願人は、この特許の中に、液体パン種は好ましくは０〜４℃の範囲で保存されなければならず、それによってその品質および性能を６〜８週間の保管期間の間に維持することができることを述べた。本発明による包装は、より高温での液体パン種の保存を可能とし、その温度は１５℃以下であることができ、好ましくは５〜１５℃の範囲であり、６〜８週間の保管期間の間、その生物学的および感覚刺激性の品質並びにその性能を良好に維持する。
【００３５】
本発明による、特に有利な製パン用の他の使える状態の液体パン種は、少なくとも１種の穀物粉および水を含む、粉を主成分とする培地を含み、この培地は少なくともホモ発酵の、乳酸を生体内変化することができる乳酸菌で種つけされており、また少なくとも１種の酵母の製剤、好ましくはパン屋の酵母によって種つけされている。製パン用のこの使える状態の液体パン種はまた、好ましくはアミラーゼを供給する少なくとも１種の大麦の穀物粉またはいずれかの同等のアミラーゼ源を含んでいる。従って、この液体酵母は、グラム当たりに乳酸菌の１０８コロニー形成単位（ＣＦＵ）（その６０％はホモ発酵であり、また乳酸を生体内変化することができる）、グラム当たりに酵母の１０６コロニー形成単位（ＣＦＵ）以上を含み、最終的に安定な３．８〜４．５の範囲であるｐＨおよび２７〜３５％の範囲の乾物重量含有量を有し、また７ｇ以上の酢酸、好ましくは１５〜３０ｇ/ｋｇの乳酸および７〜１０ｇ／ｋｇの酢酸を含んでいる。その生成は、国際公開第２００４／０８０１８７号中に詳細に記載されている。
【００３６】
好ましくは、パン種の生成に用いる酵母はSaccharomyces chevalierii酵母であり、またホモ発酵菌はLactobacillus plantarumおよび／またはカセイ（casei）種の酵母であり、ヘテロ発酵株はLactobacillus brevis種の酵母である。
【００３７】
特に有利な実施態様によれば、液体酵母製品、好ましくは新鮮な、特に液体クリーム酵母および液体パン種は、１種またはそれ以上の食品安定剤の添加によって安定化されている。これらの安定剤は、懸濁液の酵母細胞の沈降を遅らせるか、または妨げる。懸濁液中でのその（それらの）存在のために、新鮮な酵母の液体製品、好ましくはクリーム酵母もしくは液体パン種は、それが振動なしに保存されている場合にはその均一性をより長く保つ。クリーム酵母の安定化のために用いることのできる異なる食品安定剤からは、ゴム、例えばキサンタンゴム、ならびに熱的および／もしくは化学的に改質されたデンプン、例えば改質デンプンＥ１４２２の定義を受けてアセチル化アジピン酸架橋デンプンを挙げることができる。このような安定化されたクリーム酵母は、例えば欧州出願公開第０７９２９３０号明細書中に記載されている。
【００３８】
好ましくは、液体製品中に含まれる酵母株は、標準のパン生地で、２時間で７０〜１９０ｍＬの範囲にある、好ましくは２時間で８０〜１６０ｍＬの範囲にある、そして更により好ましくは２時間で１４０ｍＬ以下の発酵能を有している。この発酵能は、米国特許第５７４１６９５号明細書の第５欄中に記載されている、バロウズ（Burrows）およびハリソン（Harrison）発酵メータを用いた短い製パン系で実施される試験によって測定され、これは以下のように要約することができる。
【００３９】
試験Ａ１（標準のパン生地中の新鮮な圧搾酵母）
乾物重量で１６０ｍｇに相当する質量の圧搾酵母を、この測定のために選択した温度で培養した２０ｇの粉に加え（この酵母はリットル当たりに２７ｇのＮａＣｌおよびリットル当たりに４ｇの（ＮＨ４）２ＳＯ４を含む１５ｍＬの水と混合されている）；これをへらを用いて４０秒間混合してパン生地を得て、これを３０℃に調整した水浴中に置き；混合の開始から３０分間後、このパン生地を収容した容器を密封した；生成した気体の総量を６０分間後、次いで１２０分間後、または数時間後に測定し；この量を２０℃、７６０ｍｍＨｇでのｍＬで示した。
【００４０】
１２０分間にＣＯ２の１５０ｍＬ以上のガス放出を与えることができる全ての酵母について、粉だけが寄与する発酵可能な糖の量が制限因子であり、従って、この試験を以下のように変更した：１０６ｍｇの酵母乾物重量に相当する質量の酵母を、１６０ｍｇの代わりに加え、そして生成したガスの量の読みを、一律に１．５倍した。
【００４１】
試験Ａ５（甘いパン生地中の新鮮な圧搾酵母）
試験Ａ１と同じ試験であるが、しかしながら４ｇのスクロースを粉に加え；生成したガスの総量を６０分間後、および１２０分間後、または数時間後に測定した。
【００４２】
好ましくは、この液体製品中に含まれる酵母株は、標準のパン生地中で非常に強い発酵能を有する株、すなわち２０℃において２時間で１９０ｍＬ超である発酵能の酵母、を含んでいない。
【００４３】
有利には、用いられるこの酵母株は弱い有機酸の存在に、特に以下の適応過程によって適応するといわれている株である。この酵母株を標準法によって、実験室中で、米国特許第４３１８９９１号明細書の教示に従って弱い有機酸の存在に適応させて、麦芽汁のリットル当たりに０．１ｇ〜１０ｇの短鎖脂肪族カルボン酸、例えば２、３もしくは４の炭素原子を有する脂肪族カルボン酸、および／またはそれらの塩を添加して、増やした。
【００４４】
用いた酵母株は、特に欧州特許第００８７８９９６号明細書に記載されているような、クリーム酵母もしくは液体パン種を生成するための、低温感受性株と呼ばれるものであることができる。
【００４５】
酵母もしくはパン種配合はまた、製パンの向上および／または懸濁液の均一性の維持のための添加剤または補助剤を含んでいてもよい。これらの添加剤は、酸化剤、例えばアスコルビン酸、還元剤、例えばＬ−システイン、１種またはそれ以上の酵母活性を有する酵母製剤、例えばアミラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼおよび／またはホスホリピダーゼ（phospholipidase）、オキシダーゼ、例えばグルコースオキシダーゼの製剤であることができる。これらの添加剤はまた、１種またはそれ以上の浸透物質、例えば食品ポリヒドロキシ化合物および食品塩であることができる。
【００４６】
酵母含有液体製品の量は、包装の特徴がなお適合するのであれば、変えることができる。１つの実施態様によれば、後者は複数回投与である。好ましくは、この包装中に収容される酵母含有液体製品の量は、１つの製パン製品を作るための製品の使用量の１用量、すなわち１００ｇ以下の量、そしてより好ましくは２０〜８０ｇの範囲に相当する。この液体製品の体積は０．５リットル以下であることができる。有利には、酵母含有製品の体積は０．１リットル以下、好ましくは０．０８リットル以下である。有利には、この包装の体積は０．１リットル以下である。
【００４７】
従って、本発明は、少なくとも１種の透過性物質を含む、酵母含有液体製品用、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品用の包装であって、その交換表面Ｓが、Ｓ／Ｍ比が１．２以上、好ましくは１．３以上（Ｓはｃｍ２で表されており、液体製品の質量Ｍはｇで表されている）となるものであり、そのＯ２の透過係数（ＣＰ）が２００〜９０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、および／またはそのＣＯ２の透過係数（ＣＰ）が８００〜４５０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲である、包装である。
【００４８】
有利には、Ｏ２の透過係数は８００〜２０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲である。
【００４９】
また、有利には、ＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は２４００〜８０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バールの範囲である。
【００５０】
また、透過係数はガス透過係数とも称されている。これはＩＳＯ標準１４１０５−５：２００３に準拠して測定される。
【００５１】
透過性物質は、通常は液体の水、そして好ましくは水蒸気に不透過性である。また、物質を組み合わせることも可能であり、一方はＯ２／ＣＯ２透過性をもたらし、そして他方は液体の水および／または水蒸気に不透過の性質をもたらす。
【００５２】
本発明によれば、Ｓ／Ｍ比は、ｃｍ２で表された物質の交換表面Ｓの、ｇで表された酵母含有液体製品の質量Ｍに対する比を示している。従って、表面積の測定は、包装の溶着部を除外して行なわれる。用語「交換表面」は、この表面領域が、直接または間接的に１つまたはそれ以上のより高い透過性を有する更なる層を通して、液体製品に面していることを示している。この交換表面は、（直接または間接的に）液体製品と接触していることができるが、しかしながら必ずしもそうではない。好ましくは、フレキシブル包装または硬質包装のいずれでも、包装中に「ヘッドスペース」があってもよい。透過性物質によって構成される包装では、交換表面は、充填率が最大限であろうとなかろうと、溶着部を除いた包装の全内部表面によって構成される。
【００５３】
透過係数を有する物質は、内側、サンドイッチの内部、または外側であることができる。
【００５４】
有利には、Ｓ／Ｍ比は、Ｏ２および／またはＣＯ２透過係数が小さければ、増大する値である。従って、有利には、Ｓ／Ｍ比は１．３以上、好ましくは１．４以上、有利には３以上、好ましくは４〜１２の範囲であり、更により好ましくは４．５〜１０の範囲である。
【００５５】
このことは、液体製品の品質に適切なガス流量および有効な表面積を得ることを可能にする。
【００５６】
高い透過係数は、小さい有効な表面積、従って小さいＳ／Ｍ比を有すること可能にする。このことは蓋付のトレイ型の硬質包装に好ましく適用することができ、その蓋は透過性の膜を含むであろう。
【００５７】
反対に、透過係数がむしろ小さければ、交換表面積はより大きくそしてＳ／Ｍ比はより大きい。このことは小袋型のフレキシブル包装に好ましく適用され、この場合は包装を形成するフィルムの実質的に全体が透過膜を含んでいる。
【００５８】
１つの実施態様によれば、（Ｓ／Ｍ）×（Ｏ２のＣＰ）の積は、４０００〜２００００の範囲、好ましくは５０００〜１００００の範囲にある。他の実施態様によれば、（Ｓ／Ｍ）×（ＣＯ２のＣＰ）の積は、１５０００〜８００００、好ましくは２００００〜４００００の範囲にある。
【００５９】
更に、包装される酵母株の種類または液体パン種の配合とそのそれぞれの活性、ならびに保存温度によっては、透過性および／またはＳ／Ｍ比は変わる可能性がある。
【００６０】
本発明によれば、Ｏ２およびＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は、それぞれ２４時間当たりの、バール当たりのｃｍ３/ｍ２（ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バール）で表された酸素および二酸化炭素の透過係数として定義され、またＩＳＯ標準１５１０５−２：２００３付属書Ｂに準拠して、インジェクション弁および試料ループを備えたガスクロマトグラフィー熱伝導検出器によって測定される。測定の前に、この物質は２３℃で、０％ＲＨの気体湿度水準で、４８時間調整される。透過係数の測定は２３℃の温度で、０％ＲＨの気体湿度で実施される。この物質の外側表面が試験ガスに曝され、そして測定は５０ｃｍ２の試料３つについて行なわれる。試験ガスは５０％酸素および５０％二酸化炭素の混合物で構成されている。クロマトグラフィー検出は、ポラパック（Porapak）（登録商標）Ｑ検出器で、１４０℃の検出器温度、２００ｍＡのフィラメント電流で、既知の酸素および二酸化炭素含有量を有するガス測定基準でのクロマトグラフ較正の後に、測定される。
【００６１】
Ｏ２の小さい透過係数（すなわち、５０００ｃｍ３/ｍ２・２４時間・バール未満）の測定の更なる詳細については、測定はＩＳＯ標準１５１０５−２：２００３付属書ＡおよびＡＳＴＭ Ｄ３９８５−０５に準拠して、Ｓｙｓｔｅｃ８０００装置を用いて行われる。測定の前に、この物質は２３℃で、０％ＲＨの気体湿度水準で、４８時間調整される。透過係数の測定は２３℃の温度で、０％ＲＨの気体湿度で実施される。この物質の外側表面が試験ガスに曝され、そして測定は０．５ｄｍ２の試料３つについて、２１％の酸素で行なわれる。安定化時間は２４時間である。
【００６２】
装置の検知閾値に到達したならば、検出条件に戻るために、試験ガスのＯ２含有量および／または測定表面を低減させることが可能である。従って、適用された含有量の減少および／または適用された表面積の低減によって得られた結果を重み付けすることだけが必要である。
【００６３】
ＣＯ２透過係数だけの測定では、ＩＳＯ標準１５１０５−２：２００３付属書Ｂに準拠して、インジェクション弁および試料ループを備えたガス相クロマトグラフィーで炎イオン検出を適用することもまた可能である。
【００６４】
本発明による包装の全てまたは一部を構成する透過性物質は通常はガス拡散性能を有する物質である。通常は、空隙率および／またはマイクロ空隙率の性質を求める物質は含まれない、すなわち多孔質または微小孔性と称される物質は、それらが開放気孔（開口）を含むので含まれない。好ましい実施態様によれば、透過性物質は微小孔性、特に孔径０．０５〜５μｍ、特に０．１〜２μｍで、細孔密度が３０％以上の微小孔性物質ではない。
【００６５】
本出願人は、下記の包装が、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品、そして特には液体クリーム酵母、好ましくはパン屋の酵母に特に好ましいことを、特に予期せぬ形で見出した。
−少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積が、Ｓ／Ｍ比が３以上となるものであり、またＯ２の透過係数が８００〜４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にある包装。ＣＯ２の透過係数は好ましくは３０００〜１５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にある。特に有利には、このような包装は、１５〜２４質量％の範囲にある標準乾物重量含有量を有する液体酵母を包装するのに特に適している。
−好ましい実施態様によれば、上記のように少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積が、Ｓ／Ｍ比が４〜１０の範囲にあるものであり、そしてそのＯ２の透過係数が８００〜２０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、好ましくは１０００〜２０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にあるような包装。特に有利には、このような包装は、１５〜２４質量％の範囲にある標準乾物重量含有量を有する液体酵母を包装するのに特に適しており、そして消費者にとって不快と感じられる可能性があるいずれかの香り、例えばアルコールおよびある種の芳香族系の特徴、特には硫黄およびフェノールの香りを制限するという利点を提供し、安定性およびより容易な再懸濁の点で改善された保存を可能にする。汚染物質の増加は、この包装によって更に低減される。
【００６６】
上記のこれらの包装は、梱包、好ましくは１００ｇ、特には新鮮な酵母を含む２０〜８０ｇ範囲の液体製品の梱包の形態での用途に適切である。
−少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積がＳ／Ｍ比が６以上となるものであり、またＯ２の透過係数が４００〜４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、好ましくは４００〜１０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲にあるような包装、
−少なくとも１種の物質を含む包装であって、その表面積がＳ／Ｍ比が１．２以上、好ましくは１．３以上となるもの、またそのＯ２の透過係数が１０００〜８０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲、好ましくは３０００〜７０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲、より好ましくは４０００〜６５００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であるような包装。ＣＯ２の透過係数は、好ましくは４０００〜２４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である。特に有利には、このような包装は、より高い乾物重量含有量、すなわち２５質量％を有する液体酵母、特には、１種またはそれ以上の浸透物質、例えばポリヒドロキシ食品化合物および食品用の塩を含む、パン屋の高密度と称されるクリーム酵母（乾物重量含有量が２５〜４６質量％の範囲である）の包装に特に適している。
【００６７】
直ぐ上に述べた包装は、梱包、好ましくは１００ｇ以上、特には２００〜１２００の範囲の新鮮な酵母、より好ましくは約５００ｇを含む液体製品を含む梱包の形態での実施に適している。
【００６８】
本発明の主題であるこの包装は、特に低温流通体系の２〜８時間の水準の長い中断に対して改善された保存を有している。
【００６９】
第１の実施態様によれば、本発明による包装は完全に可撓性および／または変形可能である。このことは本発明の否定しようのない利点を構成するが、何故ならば、変形の危険性および包装の破裂さえも伴うＣＯ２拡散の問題が、この形態では最大のものであるからである。実際に、可撓性および／または変形可能な包装は、耐性を欠き、取り扱いの間にその形状を変え、その結果より大きな表面積を曝して酵母含有液体製品と接触するようになり、その結果、包装の拡散特性および製品の保存条件を急に変える可能性がある。平らな形状を有する梱包はまた、周囲環境、そして従って酸素を含む空気との大きな交換表面を提供し、そして貧弱な保存の危険性を最大化する。本発明による包装は、その透過係数およびそのＳ／Ｍ比のために、その結果、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品の良好な保存を可能にする。
【００７０】
本発明による包装は、好ましくは梱包の形態である。
包装が梱包の形態である場合には、この包装は好ましくは、上部、下部および少なくとも１つの側部を有する、四角の、円形の、または卵形の幾何学形状を有することができる。
【００７１】
本発明による包装は好ましくは、好ましい形態で、側部に少なくとも１つの蛇腹、および／または下部に蛇腹、および／または上部に蛇腹を含むことができる。
【００７２】
梱包を構成する物質は、この蛇腹を構成するものと同じでも、または異なっていてもよい。
【００７３】
好ましくは、この蛇腹の存在は、蛇腹なしの体積に対して、梱包体積の１０〜５０％の範囲の増加を可能にする。
【００７４】
本発明による例として、酵母含有液体製品の含有量が約５００ｇ、その寸法（溶着部を除外して）が約１５ｃｍ×２３ｃｍの梱包を想定することができる。従って、本発明は、１２〜１８ｃｍ×１８〜２５ｃｍの寸法（溶着部を除外して）を有するこれらの梱包に関する。
【００７５】
また、例として、約４０ｇの酵母含有液体製品の含有量、その寸法が約７．５ｃｍ×１２．５ｃｍの梱包を想定することができる。従って、本発明は、６〜９ｃｍ×１１〜１４ｃｍの寸法（溶着部を除外して）を有するこれらの梱包に関する。
【００７６】
第２の実施態様によれば、本発明による包装は、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品に曝されて接触する表面積の一部が硬質である。この物質によって定義される交換表面は、上部に固定されて可撓性の蓋、好ましくは開ける蓋を形成することができる。この実施態様は、例えば蓋付のポットを形成するための、クリーム酵母の単位用量または複数回投与包装の提示に相当する。この実施態様は、例えば内径が５〜１５ｃｍ、また高さが２〜５ｃｍの円筒形を有するポットに相当する。
【００７７】
好ましい実施態様によれば、この包装は、その交換表面の全部の上に透過性物質を含んでいる。異なる実施態様によれば、好ましくは可撓性および／または変形可能な包装は、異なる種類の、そして場合によっては異なる透過係数を有している、２種またはそれ以上の物質で構成されており、すなわちこの交換表面は、異なる表面積を有する２種またはそれ以上の部分を含んでいる。従って、この異なる部分の透過係数の平均表面として、平均透過係数を定義することができる。２つの係数ＣＰ１およびＣＰ２を有する２つの表面Ｓ１およびＳ２を例として、平均係数は（ＣＰ１Ｓ１＋ＣＰ２Ｓ２）／（Ｓ１＋Ｓ２）として定義される。
【００７８】
特に有利には、この物質は合成ポリマー、好ましくはポリオレフィンおよびＰＥＴおよび有機フィルムの分類から選ばれる。
【００７９】
合成ポリマー中では、最も好ましい物質はポリオレフィン、特にはポリプロピレン、好ましくは延伸したポリエチレン、好ましくは被覆されていない、リニアまたはそれ以外の、低密度ＰＥ（ＬＤＰＥ）、リニアまたはそれ以外の、高密度ＰＥ（ＨＤＰＥ）、ならびに特定の等級のＰＥＴポリエステルから選ばれるポリマー（および／または小さな厚みで）、であることができる。
【００８０】
有機フィルムとは、本発明によれば特に生分解性ポリマーを意味している。例としては、セルロースフィルム、デンプンを主成分とするフィルム、タンパク質を主成分とするフィルム（これらには場合によっては可塑剤が加えられている）、および合成ポリマーを挙げることができる。これらの生分解性物質は好ましくは、この包装に水および／または水蒸気への不透過性を与える物資と組み合わせて複合体で用いられる。
【００８１】
透過係数は用いられるポリマー（またはポリマー混合物もしくは必要であればポリマーの幾つかの層）の性質、およびポリマーフィルムの厚さに応じて調整することができ、拡散はフィルムの厚さ、方法パラメータ（例えばコロナ処理か否か）の関数である。標準厚さは５〜１００μｍ、通常は約１０〜５０μｍの範囲である。
【００８２】
有利には、透過性物質はフィルムの形態および／または複合体の形態である。
【００８３】
本発明による包装は、その外側表面および／または内側フィルムの表面上に印刷を含んでいてもよく、透過係数は、印刷を備えた包装の最終的な形態で定められる（表面積の全体を考慮に入れ、そして平均係数を定める）。
【００８４】
好ましい実施態様によれば、この物質は他の物質と複合化されており、この他の物質はそのＯ２およびＣＯ２の透過率が前記の物質の透過率よりも大きく、またその機能はこの複合体に追加の品質をもたらすものであり、それは例えば包装の挙動、特にその剛性、その機械操作への適性、その触覚、その開口性を向上させるものであって、また印刷、特にはワニス塗り（vernis）により適切な媒体を提供するものである。
【００８５】
この物質はいずれかの層上、すなわち酵母含有液体製品と接触する内側表面、中間層または外側層上に配置することができる。
【００８６】
この物質は、当業者に知られている、積層、複合化、共押出、アクリル樹脂被覆の標準の技術によって、他の物質と組み合わせることができる。
【００８７】
好ましい例の支持体として、紙、例えばクラフト紙、他のポリオレフィン、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、または多孔質／微小孔性物質を挙げることができる。
【００８８】
本発明による特に有用な物質は、ＯＰＰ／クラフト紙／ＰＥの多層複合体で構成され、このＯＰＰ物質は最も小さい透過係数を有する物質である。
【００８９】
有利な実施態様によれば、この包装は、使用の後に再封止し、そしてこの製品を後で使うことを可能にする手段を提供される。特に再封止できる包装を提供することができる。この場合には、蓋は感圧接着剤を含んでおり、これは最初の使用で、溶着ビードにそって引裂くことによって取り外される。この種類の包装は、例えば国際公開第９７／１９８６７号およびこの出願を引用するSoplaril名義の特許出願から知られている。この包装はまた、ジッパー帯を備えていてもよい。
【００９０】
好ましくは、本発明による包装はいかなる通気孔も含まない。
【００９１】
また、本発明の主題は先に定義した包装の、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品の保存のための使用である。このような包装は、より好ましくは１５℃未満の温度、好ましくは４℃〜１５℃の範囲である温度で用いられ、そして４週間以上、好ましくは６週間以上、そして更により好ましくは８週間以上の良好な保存を可能にする。
【００９２】
これらの保存条件では、このような包装は更に、最大の期間で８時間、そして好ましくは４時間の間、３５℃に達する、そして更により好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する可能性がある、潜在的な温度変動を伴って用いることができる。
【００９３】
また、本発明の主題は、以下の工程を含む、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品、そして好ましくはパン屋の酵母含有液体製品の保存および使用方法である。
−本発明による包装中に酵母含有液体製品を、好ましくはその製造後５日以内に、包装する工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、１５℃以下、好ましくは１０℃以下の貯蔵温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であってよい期間、３５℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する、温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程。
【００９４】
前記の方法の１つの実施態様によれば、前記の方法は以下の工程を含んでいる。
−酵母含有液体製品を、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品を、好ましくはその製造後５日以内に、包装する工程、次いで、
−酵母含有液体製品の前記の包装をその輸送の間に、０〜１５℃の範囲、好ましくは約４℃である温度で保存する工程、次いで、
−0〜１５℃の範囲、好ましくは８〜１０℃の範囲にある温度で、２週間以上、好ましくは４〜８週間、そして更により好ましくは４〜６週間、酵母含有製品の包装の後に、保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であってよい期間、３５℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する、温度変動に曝す工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品を、好ましくは前記の酵母含有製品の包装の遅くとも８週間後までに使用する工程。
【００９５】
好ましくは、４時間以下の間、３５℃に達してもよい、好ましくは最大の期間で２時間の間、２０℃に達する、温度変動に曝した後に、酵母含有液体製品、好ましくは新鮮な酵母含有液体製品の包装を、使用するまで、０〜１５℃の範囲、好ましくは６〜１０℃の範囲にある温度で再度保存する。
【００９６】
パン屋の酵母を含むこの液体製品は、製パン製品を製造するために用いられる。これは、短い、または長い製パンシステムの中で、製パン製品の粉の中に直接に存在していてもよい。従って、これはピザ、フランスパン、ペストリーなどの製造に用いられる。
【００９７】
ワイン醸造学的酵母、パン屋の酵母および／または酒造家の酵母を含む液体製品は、発酵および／または繁殖媒体の種つけのために用いることができる。
【００９８】
また、本発明は特定の組み合わせが製造されることを可能にする。実際に、消費者は、レシピの作成の簡略化のために、事前に分割された形態での製品の入手可能性を評価する。従って、本発明は、本発明による包装と、１種またはそれ以上の他の料理材料、特には製パン改良剤、特定の量の粉および他の事前に分割された材料との組み合わせを提供する。
【実施例】
【００９９】
以下の実施例は、本発明を説明するために提供されたものであり、そして本発明の範囲を限定するものであるとは全く考えるべきではない。
【０１００】
試験１：クリーム酵母の異なる包装を８〜１０℃で８週間にわたり監視する
１．物質
異なる種類の包装での保存を、８〜１０℃の固定した温度で、８週間にわたり監視した。
【０１０１】
全ての試験したクリーム酵母の包装は、以下の特徴を有している。
−寸法が（８．５ｃｍ−０．８ｃｍ（溶着寸法に相当する））×（１３ｃｍ−０．８ｃｍ（溶着寸法に相当する））×２面、すなわち溶着部を除いて片面１８７．９ｃｍ２である梱包の形態での可撓性、
−Ｓ／Ｍ比＝４．７、
−１９％ＤＭで安定化され、梱包当たり４０ｇ投与され、その製造の４日後に包装し、そして８〜１０℃で４週間保存した、パン屋のクリーム酵母。
【０１０２】
多層複合体中の内層とは、クリーム酵母に曝されて接触している層を意味している。
【０１０３】
以下の包装を試験した。
−包装１：バーミセリ様の乾燥酵母の包装用に用いられているものに匹敵する、漏れ止めのアルミニウム箔を含む３層複合体
−包装２：１２ミリバールのΔＰで０．１Ｎリットル／時間／ｃｍ２超の空気流量を有するポリマー物質によって構成された梱包
−包装３（本発明による）：２層複合体の材料で構成された梱包であり、２５μｍの厚さの内側ポリプロピレン（ＰＰキャスト）層に結合された、クラフト紙４５ｇ／ｍ２で作られた外側層によって構成され、Ｏ２の透過係数が３８０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０４】
−包装４（本発明による）：ポリエチレンＰＥ材料によって構成された梱包であり、厚さ４０μｍ、Ｏ２の透過係数が３５００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が２５４００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
−包装５（本発明による）：ポリエチレンＰＥ２０ｇ／ｃｍ２の内層で被覆されたクラフト紙６０ｇ／ｃｍ２の外側層によって構成された２層複合体で完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が８４００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
−包装６（本発明による）：厚さが２０μｍのリニアポリエチレンＬＤＰＥの内層に結合した２０μｍの厚さを有する共押出の延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層によって構成された２層複合体によって完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１５７０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が７６００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０５】
−包装７（本発明による）：ポリエチレンＰＥ６ｇ／ｃｍ２の内層で被覆されたクラフト紙２２ｇ／ｍ２の中間層に結合された２０μｍの厚さを有する延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層で構成された多層複合体によって完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１６００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バール、ＣＯ２の透過係数が５４００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０６】
−包装８（本発明による）：ポリエチレンＰＥ１５ｇ／ｍ２の内層で被覆されたクラフト紙４５ｇ／ｍ２の中間層に結合された２０μｍの厚さを有する延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層によって構成された多層複合体によって完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１６３０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
−包装９（本発明による）：２０μｍのポリエチレンＬＤＰＥの内層で被覆されたクラフト紙４０ｇ／ｍ２の中間層に結合された２０μｍの厚さを有する延伸ポリプロピレンＯＰＰの外側層で構成された多層複合体で完全に構成された梱包であり、Ｏ２の透過係数が１３５０ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールである。
【０１０７】
クリーム酵母の品質を、８〜１０℃での８週間の保存の後に、クリームの外観、その微生物学（microbiologie）およびその質量を観察することによって測定した。
【０１０８】
性能は、標準のおよび砂糖を使用したパン生地での発酵能の測定（フランス型のパンおよびブリオッシュでの製パン応用）、乾物重量含有量水準の変化、エタノールおよびトレハロースの量の測定に相当する。
【０１０９】
使用についての他のパラメータは、膨らみの評価、香り、沈降およびその包装から中身のクリームを出すための能力に相当する。
２．結果
【０１１０】
【表１】
【０１１１】
包装１については、４℃および２０℃の保存温度において梱包の破裂もまた観察されたことに注目しなければならない。酵母によって生成されたガス（ＣＯ２およびエタノール）の蓄積による内部圧力が、２週間未満での梱包溶着部の破壊をもたらした。
【０１１２】
包装２については、保存の２週間の後に、初期の質量の８０％の減量が起こった。この生物量の減少は性能の測定が不可能となるようなものであった。
【０１１３】
包装３については、非常に小さい膨らみが観察された。
【０１１４】
本発明による包装は、製パン用パン生地で試験した発酵能について容認可能な性能を示した。本発明による包装での６週間後の発酵能の低下は、標準のパン生地で５０％以下であり、また甘いパン生地では使用するのに容認可能な範囲に留まった。更に、どのような製パン系が用いられても、本発明による包装中に保存された液体製品は非常に満足な製パン製品を与えた。
【０１１５】
３．結論
包装１および２は、一般市民のための市場の条件、特に８〜１０℃では保存できない。本発明による包装は、８〜１０℃（すなわち低温流通体系の中断なしでの一般市民のための市場の条件による）での保存段階の間に品質を維持することを可能にする唯一の包装である。低温流通体系の中断なしでの８週間の保存の後に、このような包装は、消費者が、極めて容認可能な方法でクリーム酵母の品質を提供されることを可能にする。
包装６および９は、特に最も優れた結果を与える包装であり、これらは沈降を制限し、また使用の間に中身のクリームを容易に出すことを可能にする。更に、これらの包装では、消費者によってアルコールの香りは知覚されない。包装６、８および９は、更に機械によってよりよく操作することができる（溶着部の強度）。
【０１１６】
試験２：Ｓ／Ｍ比および貯蔵条件の変化
上記の試験１の条件において、Ｓ／Ｍ比を３つの包装；３、４および９について変えた。保存条件もまた変更した。
【０１１７】
結果を下記の表中に示したが、非常に小さい膨らみまたは中位の膨らみもまた、このような膨らみが避けられるのであれば好ましいのではあるが、容認可能である。
【０１１８】
【表２】
【０１１９】
（*）：熱処理を適用した：４℃で２週間＋１０℃で１週間、または４℃で１週間＋１０℃で２週間
（**）：熱処理を適用した：４℃で１週間＋２０℃で２週間、または４℃で１週間＋１０℃で１週間＋２０℃で１週間
【０１２０】
試験３：８週間の一般市民のための市場のシミュレーションのための８〜１０℃でのクリーム酵母の異なる包装の監視
本発明による実施例４および９の間の比較を実施した。Ｓ／Ｍ比はなお４．７であった。
【０１２１】
パン屋のクリーム酵母の包装後の保存条件は下記の通りである。
【０１２２】
４週目に４時間の３５℃の温度の熱衝撃を適用して、８〜１０℃で８週間。従って、分析は、クリーム酵母の包装の８週間後に実施した。
【０１２３】
下記のパラメータを評価した。
−乾物重量の減少（包装の間の初期の値についてのパーセンテージとして）
−アルコール含有量（ｇ／Ｌでのエタノール含有量）
−トレハロース含有量（トレハロースの乾物重量としての含有量）
−発酵能（フランス型のパンおよびブリオッシュへの製パンでの応用）
−使用における他のパラメータ（膨らみ、香り、沈降およびその包装から中身のクリームを出す能力の評価）
【０１２４】
包装４は、梱包の膨れを示さなかったが、しかしながらアルコールの香りが認められ（液体製品中に、包装９のものより少ないエタノール含有量が認められ、差異は約３２％であった）、生物量の減少は包装９より大きく、トレハロースの減少は大きく（トレハロースの減少は包装９中よりも包装４中が大きく、差異は約１５％）、また汚染は多かった（非製パン型の酵母および／または菌の汚染物質）。発酵性能の安定性は、包装４に比べて包装９の方がやや高かった。
【０１２５】
これらの結果は、これらの２つの包装が一般市民による使用に適切であることを示しており、しかしながら包装９が包装４よりもよりよい結果を与えた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１種の透過性物質を含む酵母含有液体製品用の包装であって、その交換表面Ｓが、Ｓ／Ｍが１．２以上となるものであり（Ｓはｃｍ２で表されており、液体製品の質量Ｍはｇで表されている）、そのＯ２の透過係数（ＣＰ）は２００〜９０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、および／またはそのＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は８００〜４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、包装。
【請求項２】
前記のＯ２の透過係数（ＣＰ）が８００〜２０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、請求項１記載の包装。
【請求項３】
前記のＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は２４００〜８０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、請求項１または２記載の包装。
【請求項４】
前記のＳ／Ｍ比が１．３以上、好ましくは１．４以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の包装。
【請求項５】
（Ｓ／Ｍ）×（Ｏ２のＣＰ）の積が４０００〜２００００の範囲、好ましくは５０００〜１００００の範囲にある、請求項１〜４のいずれか１項記載の包装。
【請求項６】
（Ｓ／Ｍ）×（ＣＯ２のＣＰ）の積が１５０００〜８００００の範囲、好ましくは２００００〜４００００の範囲にある、請求項１〜５のいずれか１項記載の包装。
【請求項７】
前記のＳ／Ｍ比が３以上であり、また前記のＯ２の透過係数が８００〜４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、また前記のＣＯ２の透過係数が３０００〜１５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、請求項１〜６のいずれか１項記載の包装。
【請求項８】
可撓性および／または変形可能であることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の包装。
【請求項９】
実質的に四角の、円形の、または卵形の幾何学形状を有する梱包の形態で提供され、上部、下部および少なくとも１つの側部を有し、それぞれの部分が独立してまたは一緒に蛇腹を含むことを特徴とする、請求項８記載の包装。
【請求項１０】
０．５リットル以下の体積を有することを特徴とする、請求項８または９記載の包装。
【請求項１１】
０．１リットル以下の体積を有することを特徴とする、請求項８または９記載の包装。
【請求項１２】
硬質包装であり、また上部に固定された可撓性の蓋を含むことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の包装。
【請求項１３】
５〜１５ｃｍの内径および２〜５ｃｍの高さを有する円筒形の形状を有することを特徴とする、請求項１２記載の包装。
【請求項１４】
前記の包装が前記の透過性物質をその交換表面全体の上に含む、請求項１〜１３のいずれか１項記載の包装。
【請求項１５】
前記の透過性物質がフィルムの形態および／または複合化された形態である、請求項１〜１４のいずれか１項記載の包装。
【請求項１６】
前記の透過性物質が５〜１００μｍ、好ましくは約１０〜５０μｍの範囲の厚さを有している、請求項１〜１５のいずれか１項記載の包装。
【請求項１７】
前記の透過性物質が合成ポリマーおよび有機フィルムから選ばれる、請求項１〜１６のいずれか１項記載の包装。
【請求項１８】
前記の透過性物質が微小孔性でなく、通気孔を含まず、また液体の水および好ましくは水蒸気が不透過である、請求項１〜１７のいずれか１項記載の包装。
【請求項１９】
酵母含有液体製品を収容するための、請求項１〜１８のいずれか１項記載の包装の使用。
【請求項２０】
前記の酵母含有液体製品が生酵母細胞の乾物重量で０．０３質量％以上、そして更により好ましくは０．１質量％以上の含有量を有する、請求項１９記載の包装の使用。
【請求項２１】
前記の酵母含有製品がクリーム酵母および液体パン種から選ばれる、請求項１９または２０記載の包装の使用。
【請求項２２】
酵母含有液体製品の保存および使用方法であって、以下の工程：
−請求項１〜１８のいずれか１項記載の包装中に酵母含有液体製品を包装する工程、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、１５℃以下、好ましくは１０℃以下の貯蔵温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であることのできる期間、３５℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程、
を含む保存および使用方法。
【請求項２３】
前記の酵母含有液体製品が請求項２０〜２１のいずれか１項に記載した特徴を有する、請求項２２記載の保存および使用方法。
【請求項２４】
以下の工程：
−酵母含有液体製品を、請求項１〜１８のいずれか１項記載のその包装後に、包装する工程、次いで、
−酵母含有液体製品の前記の包装をその輸送の間に、０〜１５℃の範囲、好ましくは約４℃である温度で保存する工程、次いで、
−0〜１５℃の範囲、好ましくは８〜１０℃の範囲にある温度で、前記の酵母含有製品の包装の後に、４週間以上、好ましくは４〜８週間、そして更により好ましくは４〜６週間、保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であってよい期間、３５℃に達してもよい温度変動に曝す工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品を、好ましくは前記の酵母含有製品の包装の遅くとも８週間後までに使用する工程、
を含む請求項２２または２３記載の保存および使用方法。
【請求項２５】
以下の工程：
−４時間以下であってよい期間、３５℃以下であってよい温度変動に曝す工程、次いで、
−その使用まで、０〜１５℃、好ましくは６〜１０℃の範囲である温度で保存する工程、
を含む請求項２２〜２４のいずれか１項記載の保存および使用方法。
【請求項２６】
前記の酵母含有製品が製パン製品を製造するのに用いられる、請求項２２〜２５のいずれか１項記載の保存および使用方法。
【請求項１】
少なくとも１種の透過性物質を含む酵母含有液体製品用の包装であって、その交換表面Ｓが、Ｓ／Ｍが１．２以上となるものであり（Ｓはｃｍ２で表されており、液体製品の質量Ｍはｇで表されている）、そのＯ２の透過係数（ＣＰ）は２００〜９０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、および／またはそのＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は８００〜４５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、包装。
【請求項２】
前記のＯ２の透過係数（ＣＰ）が８００〜２０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、請求項１記載の包装。
【請求項３】
前記のＣＯ２の透過係数（ＣＰ）は２４００〜８０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、請求項１または２記載の包装。
【請求項４】
前記のＳ／Ｍ比が１．３以上、好ましくは１．４以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載の包装。
【請求項５】
（Ｓ／Ｍ）×（Ｏ２のＣＰ）の積が４０００〜２００００の範囲、好ましくは５０００〜１００００の範囲にある、請求項１〜４のいずれか１項記載の包装。
【請求項６】
（Ｓ／Ｍ）×（ＣＯ２のＣＰ）の積が１５０００〜８００００の範囲、好ましくは２００００〜４００００の範囲にある、請求項１〜５のいずれか１項記載の包装。
【請求項７】
前記のＳ／Ｍ比が３以上であり、また前記のＯ２の透過係数が８００〜４０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲であり、また前記のＣＯ２の透過係数が３０００〜１５０００ｃｍ３／ｍ２・２４時間・バールの範囲である、請求項１〜６のいずれか１項記載の包装。
【請求項８】
可撓性および／または変形可能であることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の包装。
【請求項９】
実質的に四角の、円形の、または卵形の幾何学形状を有する梱包の形態で提供され、上部、下部および少なくとも１つの側部を有し、それぞれの部分が独立してまたは一緒に蛇腹を含むことを特徴とする、請求項８記載の包装。
【請求項１０】
０．５リットル以下の体積を有することを特徴とする、請求項８または９記載の包装。
【請求項１１】
０．１リットル以下の体積を有することを特徴とする、請求項８または９記載の包装。
【請求項１２】
硬質包装であり、また上部に固定された可撓性の蓋を含むことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項記載の包装。
【請求項１３】
５〜１５ｃｍの内径および２〜５ｃｍの高さを有する円筒形の形状を有することを特徴とする、請求項１２記載の包装。
【請求項１４】
前記の包装が前記の透過性物質をその交換表面全体の上に含む、請求項１〜１３のいずれか１項記載の包装。
【請求項１５】
前記の透過性物質がフィルムの形態および／または複合化された形態である、請求項１〜１４のいずれか１項記載の包装。
【請求項１６】
前記の透過性物質が５〜１００μｍ、好ましくは約１０〜５０μｍの範囲の厚さを有している、請求項１〜１５のいずれか１項記載の包装。
【請求項１７】
前記の透過性物質が合成ポリマーおよび有機フィルムから選ばれる、請求項１〜１６のいずれか１項記載の包装。
【請求項１８】
前記の透過性物質が微小孔性でなく、通気孔を含まず、また液体の水および好ましくは水蒸気が不透過である、請求項１〜１７のいずれか１項記載の包装。
【請求項１９】
酵母含有液体製品を収容するための、請求項１〜１８のいずれか１項記載の包装の使用。
【請求項２０】
前記の酵母含有液体製品が生酵母細胞の乾物重量で０．０３質量％以上、そして更により好ましくは０．１質量％以上の含有量を有する、請求項１９記載の包装の使用。
【請求項２１】
前記の酵母含有製品がクリーム酵母および液体パン種から選ばれる、請求項１９または２０記載の包装の使用。
【請求項２２】
酵母含有液体製品の保存および使用方法であって、以下の工程：
−請求項１〜１８のいずれか１項記載の包装中に酵母含有液体製品を包装する工程、
−前記の酵母含有液体製品の包装をその使用まで、１５℃以下、好ましくは１０℃以下の貯蔵温度で保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であることのできる期間、３５℃以下であることのできる温度変動に曝す工程、次いで、
−酵母含有液体製品を使用する工程、
を含む保存および使用方法。
【請求項２３】
前記の酵母含有液体製品が請求項２０〜２１のいずれか１項に記載した特徴を有する、請求項２２記載の保存および使用方法。
【請求項２４】
以下の工程：
−酵母含有液体製品を、請求項１〜１８のいずれか１項記載のその包装後に、包装する工程、次いで、
−酵母含有液体製品の前記の包装をその輸送の間に、０〜１５℃の範囲、好ましくは約４℃である温度で保存する工程、次いで、
−0〜１５℃の範囲、好ましくは８〜１０℃の範囲にある温度で、前記の酵母含有製品の包装の後に、４週間以上、好ましくは４〜８週間、そして更により好ましくは４〜６週間、保存する工程、次いで、
−場合によっては、４時間以下であってよい期間、３５℃に達してもよい温度変動に曝す工程、次いで、
−前記の酵母含有液体製品を、好ましくは前記の酵母含有製品の包装の遅くとも８週間後までに使用する工程、
を含む請求項２２または２３記載の保存および使用方法。
【請求項２５】
以下の工程：
−４時間以下であってよい期間、３５℃以下であってよい温度変動に曝す工程、次いで、
−その使用まで、０〜１５℃、好ましくは６〜１０℃の範囲である温度で保存する工程、
を含む請求項２２〜２４のいずれか１項記載の保存および使用方法。
【請求項２６】
前記の酵母含有製品が製パン製品を製造するのに用いられる、請求項２２〜２５のいずれか１項記載の保存および使用方法。
【公表番号】特表２０１０−５３３６２７（Ｐ２０１０−５３３６２７Ａ）
【公表日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−５１６５３７（Ｐ２０１０−５１６５３７）
【出願日】平成２０年７月１６日（２００８．７．１６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＦＲ２００８／００１０４２
【国際公開番号】ＷＯ２００９／０３０８３２
【国際公開日】平成２１年３月１２日（２００９．３．１２）
【出願人】（５０５３４４１９９）ルサフル、エ、コンパニ (8)
【氏名又は名称原語表記】ＬＥＳＡＦＦＲＥ ＥＴ ＣＩＥ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２２年１０月２８日（２０１０．１０．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年７月１６日（２００８．７．１６）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＦＲ２００８／００１０４２
【国際公開番号】ＷＯ２００９／０３０８３２
【国際公開日】平成２１年３月１２日（２００９．３．１２）
【出願人】（５０５３４４１９９）ルサフル、エ、コンパニ (8)
【氏名又は名称原語表記】ＬＥＳＡＦＦＲＥ ＥＴ ＣＩＥ
【Ｆターム（参考）】
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