液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法
【課題】 原料の利用効率が高く、しかもアルコール収得量が向上した、焼酎などの酒類の製造方法を提供すること、特に液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法を提供すること。
【解決手段】 酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることを特徴とする酒類の製造方法。本発明によれば、従来法に比べて原料の利用効率が上がり、高いアルコール収得が実現されるだけでなく、高品質の酒類を製造することができる。
【解決手段】 酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることを特徴とする酒類の製造方法。本発明によれば、従来法に比べて原料の利用効率が上がり、高いアルコール収得が実現されるだけでなく、高品質の酒類を製造することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法に関し、詳しくは麦などの発酵原料を効率よく利用する酒類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒類の製造に用いられる麹は、蒸煮等の処理後の原料に糸状菌の胞子を接種して培養する固体麹と、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養する液体麹がある。
【０００３】
従来の酒類、例えば、日本酒、焼酎等の製造では、固体培養法により製麹された、いわゆる固体麹が広く利用されている。しかし、固体麹を得るための培養制御が煩雑である上に、雑菌による汚染といった品質管理面でも問題がある。
その上、固体麹を使用した酒類の製造方法、特に大麦を原料とする焼酎製造においては、発酵原料の使用量に対するアルコール収得量が低く、生産効率が十分でないことも問題であった。
【０００４】
また、本発明者らにより、液体麹を用いた効率的な酒類の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１）。液体麹を得るための液体培養法は、培養制御や品質管理が容易であるため、効率的な生産に適している。しかし、これまで液体麹が焼酎等の製造に利用されない大きな理由として、麹菌のアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素生産挙動が固体培養の場合と異なるばかりか、生産性も低いことが挙げられる。
しかも、液体麹を用いた酒類の製造方法においても、アルコール収得量は固体麹を用いた場合と同等であるため、さらに高効率の生産プロセスの開発が望まれていた。
【０００５】
【特許文献１】特願2004-115901号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記問題点に鑑み、発酵原料の利用効率がよく、しかもアルコール収得量の高い酒類の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、酒類の製造において、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることにより、固体麹のみ、もしくは液体麹のみでは達成できなかった、高い原料利用効率とアルコール収得が可能になることを見出した。更に、この方法が焼酎醸造に適していることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明の作用機構の詳細は不明であるが、固体麹と液体麹が生産する酵素群には差異があることが知られていることから、固体麹と液体麹を組み合わせて用いることで、それぞれ単独では分解できなかった発酵原料の未利用部分が資化され、その結果上記の効果が奏されるものと推察される。つまり、固体麹と液体麹を組み合わせたために、培養系に存在する酵素の種類や量などが増強されたためと考えられる。
【０００９】
すなわち、本発明の請求項１に係る発明は、酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることを特徴とする酒類の製造方法である。
また、本発明の請求項２に係る発明は、固体麹及び液体麹が、大麦を含む培地で麹菌を培養して得られたものである請求項１に記載の酒類の製造方法である。
【００１０】
本発明の請求項３に係る発明は、酒類が、焼酎である請求項１又は２に記載の酒類の製造方法である。
さらに、本発明の請求項４に係る発明は、焼酎が、麦焼酎である請求項４に記載の酒類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、固体麹と液体麹を混合して焼酎などの酒類製造に使用することで、固体麹又は液体麹を単独で用いる従来法に比べて、発酵原料の利用効率が改善され、アルコール収得量が向上する。さらに、本発明の方法によって得られた焼酎は、従来法による焼酎に比べても品質は劣らない。
それ故、本発明によれば、従来と同等の品質を有する焼酎などの酒類を効率よく製造することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１３】
本発明における酒類とは、焼酎や清酒を指すが、特に本発明は焼酎製造に適している。
また、本発明における酒類を製造するための発酵原料としては、一般に酒類の製造に用いられているものであれば特に制限はないが、とりわけ焼酎の製造に用いられる大麦等の麦類、米、芋類、雑穀類などが好適なものとして挙げられるが、特に大麦が好ましい。なお、これら原料の精白度については特に制限はなく、使用目的に応じて適宜設定すればよい。
【００１４】
次に、本発明において用いる麹について述べる。
固体麹は、蒸煮等の処理後の固体原料に麹菌の胞子を接種して培養し、その表面で麹菌を増殖させることにより製造される。
【００１５】
この固体麹の製造に用いる麹菌としては、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。
本発明により焼酎を製造する場合は、アスペルギルス・カワチとアスペルギルス・アワモリが好適であり、特にアスペルギルス・カワチが好ましい。これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種もしくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。また、接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。
【００１６】
また、固体麹の原料としては、大麦などの麦類が好ましいが、他に米、芋類、豆類、雑穀類などを使用することができる。これら原料の精白度については特に制限されない。なお、固体麹の原料は、液体麹の原料や酒類製造のための原料と、必ずしも同じものである必要はない。
【００１７】
固体麹の原料は、蒸煮後、均一に４０℃程度にまで放冷する。放冷した固体麹原料へ種麹を散布し、温度と湿度を適宜調整しながら麹菌を繁殖させ、醸造に必要な酵素を生成せしめる。例えば、大麦を原料として用いる場合は、６５％程度に精白した大麦を水洗し、４０分間程度浸漬、３０分間程度水切り、４０分間程度蒸煮した後、４０℃まで放冷する。次いで、大麦１ｋｇあたり１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌）を植菌し、４０℃・相対湿度９５％で２４時間、３５℃・相対湿度９５％で６時間、３０℃・相対湿度９０％で１８時間培養することで固体麹を製造することができる。
【００１８】
液体麹は、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養することにより製造される。
【００１９】
液体麹の原料としては、固体麹の場合と同じく、麦類、米、芋類、豆類、雑穀類などを単独あるいは２種以上を組み合わせて用いることができ、特に大麦が好ましい。これらの原料の精白度については特に制限されない。なお、液体麹の原料を選択するにあたり、必ずしも固体麹の原料や酒類製造のための原料と同じものを選ぶ必要はない。
【００２０】
液体麹の原料は、水と混合して液体培地を調製する。原料の使用量については、例えば大麦の場合、液体培地中の１〜２０％（ｗ/ｖｏｌ）となるようにする。大麦の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので、好ましくない。一方、大麦の使用量が下限値に満たないと、酵素の生産量が低くなるので好ましくない。
【００２１】
上記原料に含まれるでん粉は、培養前に予め糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行なえばよい。尚、後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。
【００２２】
液体培地には、上記の原料の他に栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加するのが好ましい。これら添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。
これらの添加量は、麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。このようにして得られた麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間程度行なえばよい。
【００２３】
滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。液体麹の製造に用いる麹菌は、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。本発明においては、特にアスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリが好ましい。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。なお、必ずしも液体麹と固体麹で用いる麹菌が同じである必要はない。
【００２４】
これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０４〜１×１０６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。
【００２５】
麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと、麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間が好ましい。培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
【００２６】
上記の方法により、本発明で用いる液体麹が得られる。尚、上記の培養法で得られる液体麹は、培養物そのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、麹菌体、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等としてもよい。
【００２７】
上記のようにして得られた固体麹及び液体麹を使用して酒類を製造する。
本発明において、酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いること以外は、通常の条件を採用して実施すればよい。例えば、清酒を製造する場合には、酒母や各もろみ仕込み段階において、また焼酎を製造する場合には、もろみ仕込み段階において、固体麹と液体麹からなる混合物を用いればよい。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、グルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの生成量の測定は、特願2004-115901号明細書に記載の方法により行なった。すなわち、グルコアミラーゼの酵素活性の測定には、糖化力分別定量キット（キッコーマン製）を用いた。また、耐酸性α−アミラーゼの酵素活性の測定は、Sudo S. et al: J. Ferment. Bioeng., 76, 105-110 (1993)、もしくはSudo S. et al: J. Ferment. Bioeng., 77, 483-489 (1994)に記載の方法を若干改良し、培養物を酸処理することで非耐酸性α−アミラーゼを失活させた後、α−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて耐酸性α−アミラーゼを測定した。より具体的には、培養液１ｍｌに９ｍｌの１００ｍＭ 酢酸緩衝液（ｐＨ３）を添加し、３７℃で１時間酸処理を行なった後に、α−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて測定した。
【００２９】
（実施例１）固体麹と液体麹を併用した焼酎の製造
１．固体麹の製造
６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）を洗麦後、４０分間浸漬、３０分間水切り、４０分間蒸煮した後、４０℃まで放冷した。次いで、大麦１ｋｇあたり１ｇの種麹（白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308））を植菌し、４０℃・相対湿度９５％で２４時間、３５℃・相対湿度９５％で６時間、３０℃・相対湿度９０％で１８時間培養して麦固体麹を得た。培養終了後、得られた培養物についてグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの生成量を測定したところ、グルコアミラーゼが２３２．５Ｕ／ｍｌ、耐酸性α−アミラーゼが１６．４Ｕ／ｍｌ生成されていた。
【００３０】
２．液体麹の製造
（１）前培養
６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）２ｇと水１００ｍｌを５００ｍｌバッフル付三角フラスコに張り込み、１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この前培養培地に白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308）を１×１０６個／ｍｌになるように植菌し、３７℃、２４時間、１００ｒｐｍで振盪培養したものを前培養液とした。
【００３１】
（２）本培養
９５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）２ｇと硝酸カリウム０．２ｇ、リン酸２水素カリウム０．３ｇと水１００ｍｌを５００ｍｌバッフル付三角フラスコに張り込み、１２１℃、１５分間オートクレーブ滅菌した。この本培養培地へ前培養液１ｍｌを植菌し、３７℃、４８時間、１００ｒｐｍで振盪培養した。培養終了後、得られた培養物についてグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの生成量を測定したところ、グルコアミラーゼが１８２．３Ｕ／ｍｌ、耐酸性α−アミラーゼが１２．５Ｕ／ｍｌ生成されていた。
【００３２】
３．麦焼酎の製造
（Ａ）固体麹仕込み、（Ｂ）液体麹仕込み、（Ｃ）固体麹・液体麹併用仕込み（両麹の混合割合は固体麹：液体麹＝約３．８：６．２（ｗ／ｖｏｌ）である）、の３試験区について麦焼酎の製造試験を行なった。各試験区の仕込み配合は、表１〜３に示した通りである。なお、原料大麦としては６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）を洗麦後、４０分間浸漬、３０分間水切り、４０分間蒸煮したものを使用した。酵母は焼酎酵母（鹿児島酵母）を用い、ＹＰＤ培地で３０℃、４８時間静置培養したものを５０μｌ植菌し、初発酵母数を１×１０5個／ｍｌとした。各試験区の総麦原料並びに汲水量は同量となるように配合した。
仕込み後、２５℃一定条件下で所定期間発酵させた後、減圧蒸留を行なって最終製品を得た。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】
４．結果と考察
発酵期間中における各試験区の重量減少量積算値を図１に示した。この重量減少量は、アルコール発酵に伴う炭酸ガス発生量に相当するため、アルコール生成量の１つの指標となる。この図から、固体麹仕込み区と液体麹仕込み区の最終的な炭酸ガス発生量は同程度であったのに比べて、固体麹・液体麹併用仕込み区の炭酸ガス発生量は高いことが分かる。
最終モロミのアルコール度数は、固体麹仕込み区と液体麹仕込み区はそれぞれ１７．９％、１８．０％と同程度であった。それに対し、固体麹・液体麹併用仕込み区のモロミアルコール度数は１８．８％と顕著に高くなった。
固体麹・液体麹併用仕込み区では、モロミの性状も粘性が低く、流動性が高い傾向が観察された。モロミの溶解促進に伴う原料利用率の向上が、モロミアルコール度数上昇に関係していることが示唆された。
【００３７】
次に、各試験区で得られた焼酎について、専門パネル６名の５点評価法（1：良い〜５：悪い）による官能評価を行ない、その平均点を表４に示した。
表から明らかなように、各試験区とも結果に大差なく、固体麹と液体麹を併用しても焼酎の品質への影響はないことが確認された。
【００３８】
【表４】
【００３９】
以上の結果より、固体麹と液体麹を併用することで、固体麹単独もしくは液体麹単独では得られない高いアルコール収得が可能となるばかりか、該併用による焼酎の製造法は品質にも影響を与えないことが判明した。このことから、これまでと同等の高品質な焼酎原酒を効率的に製造する新たな技術が確立された。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明によれば、従来法と同等の品質を有する焼酎を効率的に製造する方法を提供することができるため、焼酎などの酒類の生産コスト削減に寄与することが期待される。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】麦を用いた固体麹と液体麹の併用による麦焼酎製造における発酵経過を示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、液体麹と固体麹を併用した酒類の製造方法に関し、詳しくは麦などの発酵原料を効率よく利用する酒類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒類の製造に用いられる麹は、蒸煮等の処理後の原料に糸状菌の胞子を接種して培養する固体麹と、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養する液体麹がある。
【０００３】
従来の酒類、例えば、日本酒、焼酎等の製造では、固体培養法により製麹された、いわゆる固体麹が広く利用されている。しかし、固体麹を得るための培養制御が煩雑である上に、雑菌による汚染といった品質管理面でも問題がある。
その上、固体麹を使用した酒類の製造方法、特に大麦を原料とする焼酎製造においては、発酵原料の使用量に対するアルコール収得量が低く、生産効率が十分でないことも問題であった。
【０００４】
また、本発明者らにより、液体麹を用いた効率的な酒類の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１）。液体麹を得るための液体培養法は、培養制御や品質管理が容易であるため、効率的な生産に適している。しかし、これまで液体麹が焼酎等の製造に利用されない大きな理由として、麹菌のアミラーゼ、セルラーゼ等の酵素生産挙動が固体培養の場合と異なるばかりか、生産性も低いことが挙げられる。
しかも、液体麹を用いた酒類の製造方法においても、アルコール収得量は固体麹を用いた場合と同等であるため、さらに高効率の生産プロセスの開発が望まれていた。
【０００５】
【特許文献１】特願2004-115901号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記問題点に鑑み、発酵原料の利用効率がよく、しかもアルコール収得量の高い酒類の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、酒類の製造において、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることにより、固体麹のみ、もしくは液体麹のみでは達成できなかった、高い原料利用効率とアルコール収得が可能になることを見出した。更に、この方法が焼酎醸造に適していることを見出して、本発明を完成するに至った。
【０００８】
本発明の作用機構の詳細は不明であるが、固体麹と液体麹が生産する酵素群には差異があることが知られていることから、固体麹と液体麹を組み合わせて用いることで、それぞれ単独では分解できなかった発酵原料の未利用部分が資化され、その結果上記の効果が奏されるものと推察される。つまり、固体麹と液体麹を組み合わせたために、培養系に存在する酵素の種類や量などが増強されたためと考えられる。
【０００９】
すなわち、本発明の請求項１に係る発明は、酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることを特徴とする酒類の製造方法である。
また、本発明の請求項２に係る発明は、固体麹及び液体麹が、大麦を含む培地で麹菌を培養して得られたものである請求項１に記載の酒類の製造方法である。
【００１０】
本発明の請求項３に係る発明は、酒類が、焼酎である請求項１又は２に記載の酒類の製造方法である。
さらに、本発明の請求項４に係る発明は、焼酎が、麦焼酎である請求項４に記載の酒類の製造方法である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、固体麹と液体麹を混合して焼酎などの酒類製造に使用することで、固体麹又は液体麹を単独で用いる従来法に比べて、発酵原料の利用効率が改善され、アルコール収得量が向上する。さらに、本発明の方法によって得られた焼酎は、従来法による焼酎に比べても品質は劣らない。
それ故、本発明によれば、従来と同等の品質を有する焼酎などの酒類を効率よく製造することが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１３】
本発明における酒類とは、焼酎や清酒を指すが、特に本発明は焼酎製造に適している。
また、本発明における酒類を製造するための発酵原料としては、一般に酒類の製造に用いられているものであれば特に制限はないが、とりわけ焼酎の製造に用いられる大麦等の麦類、米、芋類、雑穀類などが好適なものとして挙げられるが、特に大麦が好ましい。なお、これら原料の精白度については特に制限はなく、使用目的に応じて適宜設定すればよい。
【００１４】
次に、本発明において用いる麹について述べる。
固体麹は、蒸煮等の処理後の固体原料に麹菌の胞子を接種して培養し、その表面で麹菌を増殖させることにより製造される。
【００１５】
この固体麹の製造に用いる麹菌としては、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。
本発明により焼酎を製造する場合は、アスペルギルス・カワチとアスペルギルス・アワモリが好適であり、特にアスペルギルス・カワチが好ましい。これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種もしくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。また、接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。
【００１６】
また、固体麹の原料としては、大麦などの麦類が好ましいが、他に米、芋類、豆類、雑穀類などを使用することができる。これら原料の精白度については特に制限されない。なお、固体麹の原料は、液体麹の原料や酒類製造のための原料と、必ずしも同じものである必要はない。
【００１７】
固体麹の原料は、蒸煮後、均一に４０℃程度にまで放冷する。放冷した固体麹原料へ種麹を散布し、温度と湿度を適宜調整しながら麹菌を繁殖させ、醸造に必要な酵素を生成せしめる。例えば、大麦を原料として用いる場合は、６５％程度に精白した大麦を水洗し、４０分間程度浸漬、３０分間程度水切り、４０分間程度蒸煮した後、４０℃まで放冷する。次いで、大麦１ｋｇあたり１ｇの種麹（アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌）を植菌し、４０℃・相対湿度９５％で２４時間、３５℃・相対湿度９５％で６時間、３０℃・相対湿度９０％で１８時間培養することで固体麹を製造することができる。
【００１８】
液体麹は、水に原料及びその他の栄養源を添加して液体培地を調製し、これに麹菌の胞子又は前培養した菌糸等を接種して培養することにより製造される。
【００１９】
液体麹の原料としては、固体麹の場合と同じく、麦類、米、芋類、豆類、雑穀類などを単独あるいは２種以上を組み合わせて用いることができ、特に大麦が好ましい。これらの原料の精白度については特に制限されない。なお、液体麹の原料を選択するにあたり、必ずしも固体麹の原料や酒類製造のための原料と同じものを選ぶ必要はない。
【００２０】
液体麹の原料は、水と混合して液体培地を調製する。原料の使用量については、例えば大麦の場合、液体培地中の１〜２０％（ｗ/ｖｏｌ）となるようにする。大麦の使用量が上限値を超えると、培養液の粘性が高くなり、麹菌を好気培養するために必要な酸素や空気の供給が不十分となり、培養物中の酸素濃度が低下して、培養が進み難くなるので、好ましくない。一方、大麦の使用量が下限値に満たないと、酵素の生産量が低くなるので好ましくない。
【００２１】
上記原料に含まれるでん粉は、培養前に予め糊化しておいてもよい。でん粉の糊化方法については特に限定はなく、蒸きょう法、焙炒法等常法に従って行なえばよい。尚、後述する液体培地の殺菌工程において、高温高圧滅菌等によりでん粉の糊化温度以上に加熱する場合は、この処理によりでん粉の糊化も同時に行なわれる。
【００２２】
液体培地には、上記の原料の他に栄養源として有機物、無機塩等を適宜添加するのが好ましい。これら添加物は、麹菌の培養に一般に使用されているものであれば特に限定はないが、有機物としては米糠、小麦麩、コーンスティープリカー、大豆粕、脱脂大豆等を、無機塩としてはアンモニウム塩、硝酸塩、カリウム塩、酸性リン酸塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の水溶性の化合物を挙げることができ、２種類以上の有機物及び／又は無機塩を同時に使用してもよい。
これらの添加量は、麹菌の増殖を促進する程度であれば特に限定はないが、有機物としては０．１〜５％（ｗ／ｖｏｌ）程度、無機塩としては０．１〜１％（ｗ／ｖｏｌ）程度添加するのが好ましい。このようにして得られた麹菌の液体培地は、必要に応じて滅菌処理を行なってもよく、処理方法には特に限定はない。例としては、高温高圧滅菌法を挙げることができ、１２１℃で１５分間程度行なえばよい。
【００２３】
滅菌した液体培地を培養温度まで冷却後、麹菌を液体培地に接種する。液体麹の製造に用いる麹菌は、例えば、アスペルギルス・カワチ（Aspergillus kawachii）等に代表される白麹菌、アスペルギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）やアスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）等に代表される黒麹菌、アスペルギルス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）やアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）等に代表される黄麹菌等が挙げられる。本発明においては、特にアスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリが好ましい。また、培地に接種する麹菌の形態は任意であり、胞子又は菌糸を用いることができる。なお、必ずしも液体麹と固体麹で用いる麹菌が同じである必要はない。
【００２４】
これらの麹菌は一種類の菌株による培養、又は同種若しくは異種の二種類以上の菌株による混合培養のどちらでも用いることができる。これらは胞子又は前培養により得られる菌糸のどちらの形態のものを用いても問題はないが、菌糸を用いる方が対数増殖期に要する時間が短くなるので好ましい。麹菌の液体培地への接種量には特に制限はないが、液体培地１ｍｌ当り、胞子であれば１×１０４〜１×１０６個程度、菌糸であれば前培養液を０．１〜１０％程度接種することが好ましい。
【００２５】
麹菌の培養温度は、生育に影響を及ぼさない限りであれば特に限定はないが、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃で行なうのがよい。培養温度が低いと、麹菌の増殖が遅くなるため雑菌による汚染が起きやすくなる。培養時間は２４〜７２時間が好ましい。培養装置は液体培養を行なうことができるものであればよいが、麹菌は好気培養を行なう必要があるので、酸素や空気を培地中に供給できる好気的条件下で行なう必要がある。また、培養中は培地中の原料、酸素、及び麹菌が装置内に均一に分布するように撹拌をするのが好ましい。撹拌条件や通気量については、培養環境を好気的に保つことができる条件であればいかなる条件でもよく、培養装置、培地の粘度等により適宜選択すればよい。
【００２６】
上記の方法により、本発明で用いる液体麹が得られる。尚、上記の培養法で得られる液体麹は、培養物そのものの他に、培養物を遠心分離等することにより得られる培養液、麹菌体、それらの濃縮物又はそれらの乾燥物等としてもよい。
【００２７】
上記のようにして得られた固体麹及び液体麹を使用して酒類を製造する。
本発明において、酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いること以外は、通常の条件を採用して実施すればよい。例えば、清酒を製造する場合には、酒母や各もろみ仕込み段階において、また焼酎を製造する場合には、もろみ仕込み段階において、固体麹と液体麹からなる混合物を用いればよい。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を実施例によってより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。尚、グルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの生成量の測定は、特願2004-115901号明細書に記載の方法により行なった。すなわち、グルコアミラーゼの酵素活性の測定には、糖化力分別定量キット（キッコーマン製）を用いた。また、耐酸性α−アミラーゼの酵素活性の測定は、Sudo S. et al: J. Ferment. Bioeng., 76, 105-110 (1993)、もしくはSudo S. et al: J. Ferment. Bioeng., 77, 483-489 (1994)に記載の方法を若干改良し、培養物を酸処理することで非耐酸性α−アミラーゼを失活させた後、α−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて耐酸性α−アミラーゼを測定した。より具体的には、培養液１ｍｌに９ｍｌの１００ｍＭ 酢酸緩衝液（ｐＨ３）を添加し、３７℃で１時間酸処理を行なった後に、α−アミラーゼ測定キット（キッコーマン製）を用いて測定した。
【００２９】
（実施例１）固体麹と液体麹を併用した焼酎の製造
１．固体麹の製造
６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）を洗麦後、４０分間浸漬、３０分間水切り、４０分間蒸煮した後、４０℃まで放冷した。次いで、大麦１ｋｇあたり１ｇの種麹（白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308））を植菌し、４０℃・相対湿度９５％で２４時間、３５℃・相対湿度９５％で６時間、３０℃・相対湿度９０％で１８時間培養して麦固体麹を得た。培養終了後、得られた培養物についてグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの生成量を測定したところ、グルコアミラーゼが２３２．５Ｕ／ｍｌ、耐酸性α−アミラーゼが１６．４Ｕ／ｍｌ生成されていた。
【００３０】
２．液体麹の製造
（１）前培養
６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）２ｇと水１００ｍｌを５００ｍｌバッフル付三角フラスコに張り込み、１２１℃で１５分間オートクレーブ滅菌した。放冷後、この前培養培地に白麹菌（Aspergillus kawachii IFO4308）を１×１０６個／ｍｌになるように植菌し、３７℃、２４時間、１００ｒｐｍで振盪培養したものを前培養液とした。
【００３１】
（２）本培養
９５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）２ｇと硝酸カリウム０．２ｇ、リン酸２水素カリウム０．３ｇと水１００ｍｌを５００ｍｌバッフル付三角フラスコに張り込み、１２１℃、１５分間オートクレーブ滅菌した。この本培養培地へ前培養液１ｍｌを植菌し、３７℃、４８時間、１００ｒｐｍで振盪培養した。培養終了後、得られた培養物についてグルコアミラーゼ及び耐酸性α−アミラーゼの生成量を測定したところ、グルコアミラーゼが１８２．３Ｕ／ｍｌ、耐酸性α−アミラーゼが１２．５Ｕ／ｍｌ生成されていた。
【００３２】
３．麦焼酎の製造
（Ａ）固体麹仕込み、（Ｂ）液体麹仕込み、（Ｃ）固体麹・液体麹併用仕込み（両麹の混合割合は固体麹：液体麹＝約３．８：６．２（ｗ／ｖｏｌ）である）、の３試験区について麦焼酎の製造試験を行なった。各試験区の仕込み配合は、表１〜３に示した通りである。なお、原料大麦としては６５％精白大麦（オーストラリア産２条大麦）を洗麦後、４０分間浸漬、３０分間水切り、４０分間蒸煮したものを使用した。酵母は焼酎酵母（鹿児島酵母）を用い、ＹＰＤ培地で３０℃、４８時間静置培養したものを５０μｌ植菌し、初発酵母数を１×１０5個／ｍｌとした。各試験区の総麦原料並びに汲水量は同量となるように配合した。
仕込み後、２５℃一定条件下で所定期間発酵させた後、減圧蒸留を行なって最終製品を得た。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
【００３５】
【表３】
【００３６】
４．結果と考察
発酵期間中における各試験区の重量減少量積算値を図１に示した。この重量減少量は、アルコール発酵に伴う炭酸ガス発生量に相当するため、アルコール生成量の１つの指標となる。この図から、固体麹仕込み区と液体麹仕込み区の最終的な炭酸ガス発生量は同程度であったのに比べて、固体麹・液体麹併用仕込み区の炭酸ガス発生量は高いことが分かる。
最終モロミのアルコール度数は、固体麹仕込み区と液体麹仕込み区はそれぞれ１７．９％、１８．０％と同程度であった。それに対し、固体麹・液体麹併用仕込み区のモロミアルコール度数は１８．８％と顕著に高くなった。
固体麹・液体麹併用仕込み区では、モロミの性状も粘性が低く、流動性が高い傾向が観察された。モロミの溶解促進に伴う原料利用率の向上が、モロミアルコール度数上昇に関係していることが示唆された。
【００３７】
次に、各試験区で得られた焼酎について、専門パネル６名の５点評価法（1：良い〜５：悪い）による官能評価を行ない、その平均点を表４に示した。
表から明らかなように、各試験区とも結果に大差なく、固体麹と液体麹を併用しても焼酎の品質への影響はないことが確認された。
【００３８】
【表４】
【００３９】
以上の結果より、固体麹と液体麹を併用することで、固体麹単独もしくは液体麹単独では得られない高いアルコール収得が可能となるばかりか、該併用による焼酎の製造法は品質にも影響を与えないことが判明した。このことから、これまでと同等の高品質な焼酎原酒を効率的に製造する新たな技術が確立された。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明によれば、従来法と同等の品質を有する焼酎を効率的に製造する方法を提供することができるため、焼酎などの酒類の生産コスト削減に寄与することが期待される。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】麦を用いた固体麹と液体麹の併用による麦焼酎製造における発酵経過を示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項２】
固体麹及び液体麹が、大麦を含む培地で麹菌を培養して得られたものである請求項１に記載の酒類の製造方法。
【請求項３】
酒類が、焼酎である請求項１又は２に記載の酒類の製造方法。
【請求項４】
焼酎が、麦焼酎である請求項３に記載の酒類の製造方法。
【請求項１】
酒類を製造するにあたり、固体麹及び液体麹を組み合わせて用いることを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項２】
固体麹及び液体麹が、大麦を含む培地で麹菌を培養して得られたものである請求項１に記載の酒類の製造方法。
【請求項３】
酒類が、焼酎である請求項１又は２に記載の酒類の製造方法。
【請求項４】
焼酎が、麦焼酎である請求項３に記載の酒類の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２００６−１８０８０９（Ｐ２００６−１８０８０９Ａ）
【公開日】平成１８年７月１３日（２００６．７．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−３７９３０６（Ｐ２００４−３７９３０６）
【出願日】平成１６年１２月２８日（２００４．１２．２８）
【出願人】（０００００００５５）アサヒビール株式会社 (535)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月１３日（２００６．７．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１２月２８日（２００４．１２．２８）
【出願人】（０００００００５５）アサヒビール株式会社 (535)
【Ｆターム（参考）】
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