濃厚チョコレート風味材の製造方法
【課題】チョコレート風味に乏しいチョコレート飲料やチョコレート風味食品に、自然で豊かなチョコレート風味を付与する効果を有するとともに、分散、混合が容易な柔らかい性状の濃厚チョコレート風味材の製造法及びそれを利用したチョコレート風味に優れた飲食品を提供する。
【解決手段】カカオマス含有のコンチング処理されたチョコレートに特定量の水性溶媒を添加、混合し、油相を分離して水相を得ることで、柔らかい性状のチョコレート風味材を得ることができる。また、得られた風味材を使用することにより、豊かなチョコレート風味の飲食品を簡便に得ることができる。
【解決手段】カカオマス含有のコンチング処理されたチョコレートに特定量の水性溶媒を添加、混合し、油相を分離して水相を得ることで、柔らかい性状のチョコレート風味材を得ることができる。また、得られた風味材を使用することにより、豊かなチョコレート風味の飲食品を簡便に得ることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明はチョコレート飲料やチョコレート風味食品に好適な、濃厚チョコレート風味材の製造方法及びそれを利用した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートやチョコレート様食品は、典型的にはカカオマス、ココアバター、その他の油脂、砂糖、粉乳等から製造され、カカオマスやココアバターのもつ独特の風味や薫り、ココアバターやココアバター代用脂のもつ体温付近で急激に融解する性状に由来する冷涼感のある口溶けのため、世界で最も好まれる嗜好品の一つに数えられている。
【０００３】
かかる嗜好性の高いチョコレートを利用して、チョコレート風味に優れたチョコレート飲料、アイスクリーム、ソフトクリーム、ホイップクリームの開発が広く検討されている。ところが、一般のチョコレートは油分が高いうえ、含まれる油脂が低温で硬く体温付近で急激に融解するという物理的性状から、使用できる食品にはある程度制限がある。例えば、チョコレート飲料のような水分の高い食品には混ざりにくく、品質が不安定になりやすい。また、アイスクリームやホイップクリームなど、他の油脂が含まれている食品ではチョコレートに含まれる油脂が乳化破壊を引き起こすことや口溶けを低下させることなどが知られており、配合できる量には限りがあり、チョコレート風味に優れた食品の製造は困難であった。
【０００４】
また、上記のようなチョコレート風味食品にチョコレートやチョコレート様食品を比較的多く配合すると、チョコレート風味は強くなるものの必要以上に該食品中の油脂分が高くなり、用途によっては油っぽい食感になる問題があった。従って、油脂分を必要以上に高めることなく、チョコレート風味を付与したいという市場の要望もあった。
【０００５】
上記の要望に対し、カカオマスから大部分のココアバターが抽出、除去されたたココアが使用されることが多い。カカオマスからのココアバターの抽出、除去は多くが圧搾によるが、圧搾されたカカオ固形分は非常に硬く、粉砕のためにはかなり強い物理的負荷をうけることが知られている。これらの圧搾・粉砕も影響し、ココアは原料のカカオマスよりも風味が低下していることが多い。従い、ココア使用食品の風味はチョコレート風味とは言いがたく、一般的にはココア風味と評価されている。
【０００６】
チョコレート風味を補強する方法としては、市販のチョコレート香料やバニラなどを添加する方法が最も一般的であるが、自然なチョコレート風味に仕上げるのは容易でなかった。
【０００７】
チョコレート様風味飲料を得る目的で、特許文献１には、カカオニブに温水を加え、二層式遠心分離機で不溶性固形分を除いた油脂高含量チョコレートドリンクの製造法が開示されている。該方法は、固形分がないので粉っぽくない、油が含まれるためコクがあるなどの特徴があるが、チョコレート風味は比較的弱い傾向であるとともに高油分のため飲料以外の用途への利用は困難であった。
【０００８】
また同目的で、特許文献２には、焙煎していないカカオ豆をアルカリ、加水処理し、水で加熱抽出後に遠心分離、ロ過して得られるカカオ抽出物の製造法が開示されている。本方法による抽出物は油脂分を含まない利点及び飲んだときサラッとした口当たりを示すという特徴を有するが、やはりチョコレート風味にやや乏しいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４５２８１１７号公報
【特許文献２】特許第３３８４９１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、チョコレート飲料やチョコレート風味食品に好適な、濃厚チョコレート風味材の製造方法及びそれを利用した飲食品を提供することにある。特に、油脂分を比較的低く抑えたチョコレート風味食品に好適な濃厚チョコレート風味材の製造方法及びそれを利用した飲食品の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決する方法を鋭意研究した結果、チョコレートやチョコレート様食品に特定量の水性溶媒を添加、混合後、油相を分離して水相を得ることで、濃厚チョコレート風味材が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
即ち、本発明の第１は、カカオマス５重量％以上含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に油相を分離して、水相を得ることを特徴とする濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第２は、コンチング処理されたチョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである第１の濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第３は、コンチング処理されたチョコレートがカカオマスを１０重量％以上含有する第１または第２の濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第４は、濃厚チョコレート風味材の油脂分が２５重量％以下である第１〜第３のいずれか１の濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第５は、第１〜第４のいずれかの製造方法で得られた濃厚チョコレート風味材を使用した飲食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、カカオマス含有のコンチング処理されたチョコレートを原料として、水性溶媒を加えることでチョコレート組織中の油脂を水性溶媒に置換し、油脂をチョコレート組織から染み出しやすくし、その後の遠心分離などの温和な条件で油脂分を分離し、水相側として濃厚チョコレート風味材を得る製造方法である。本発明による濃厚チョコレート風味材を使用することにより、簡便に、チョコレート風味豊かなチョコレート飲料、チョコレート風味食品を得ることができる。また、本発明品は濃厚なチョコレート風味を有するとともに、チョコレート風味食品への利用時に容易に分散、混合などができるというスプーン通りの良好な柔らかい性状を持つという特徴を有する。また、比較的低油分であるため、油脂分を比較的低く抑えたチョコレート風味食品に好適に利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明をより詳細に説明する。
【００１５】
本発明におけるチョコレートとは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズといったものが挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。
【００１６】
チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。
【００１７】
本発明におけるチョコレート中の油脂とは、配合原料として油脂単独の状態のものを指す。油脂の種類としては、特に限定はされないが所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターやラウリン系ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
【００１８】
本発明のチョコレートはコンチング処理をしているものである。コンチングとは、上記チョコレートを作成する途中工程で、チョコレート香味変化とチョコレート生地粘性低下を目的として、カカオ固形分、乳固形分、糖類、その他固形分、油溶性乳化剤及び油脂類を混合して油脂分を２０〜３５重量％とした生地ベースを、ロールがけ後またはロールがけすることなく、一定時間加熱、攪拌する工程である。一般的には、かかるコンチング工程の終了段階で、更に油脂類、油溶性乳化剤及び香料が添加、混合されて所定のチョコレートが完成される。本発明のコンチング処理されたチョコレートとは、かかるコンチング工程を経て作成された融解状態のチョコレート、かかるチョコレートを冷却、成形したペースト状、ブロック状、チップ状、板状のチョコレートを意味する。
【００１９】
本発明に用いるカカオマスとは、カカオ豆をローストし脱皮して得られるカカオニブ（胚乳部分）を摩砕して得られるもので、カカオリカーとも呼ばれるもの全般を意味する。
【００２０】
本発明に用いるチョコレート中のカカオマス含量は５重量％以上であることが好ましく、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。カカオマス含量が下限未満であると、分離して得られる水相のチョコレート風味材のチョコレート風味が希薄になるため、好ましくない。
【００２１】
本発明に用いるチョコレートのコンチング条件としては、温度は４５〜９５℃が好ましく、さらに好ましくは５０〜８０℃、時間は０．５時間以上のコンチング処理したものが好ましく、さらに好ましくは１時間以上、最も好ましくは２時間以上のコンチング処理である。コンチング温度が４５℃未満であったり、コンチング時間が０．５時間未満であると、分離して得られるチョコレート風味材のチョコレート風味が希薄であったり、コク味に欠けて自然なチョコレート風味が得られないため好ましくない。
【００２２】
本発明における水性溶媒とは、水相やアルコール相が連続層をなす食品や飲料であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、水、牛乳、低脂肪乳、清涼飲料水、アルコール類、果汁飲料などがあげられる。水性溶媒の水分は特に限定されないが、８０重量％以上、好ましくは９０重量％以上が好ましい。
【００２３】
本発明における水性溶媒の使用量は、チョコレートと水性溶媒合計量に対し１０〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。下限未満では、得られるチョコレート風味材の油脂分が高く、しかも硬い性状になり、チョコレート風味食品への利用時の分散、混合などが困難になるため好ましくない。上限を超えると得られるチョコレート風味材のチョコレート風味が乏しくなるため、やはり好ましくない。
【００２４】
本発明の濃厚チョコレート風味材は以下の手順で製造することができる。
１） 融解状態のコンチング処理されたチョコレートまたは該チョコレートを成形、固化したチョコレートを４０〜８０℃で加熱、融解、好ましくは完全融解して、融解状態のチョコレートとする。
２） 上記融解状態のチョコレートに対し、水などの水性溶媒を添加・混合する。
添加する水性溶媒としては、必要により温水性溶媒、熱水性溶媒を利用することができるが、生地中の油脂類が固化しない範囲の２０〜８０℃であることが望ましい。
３） 上記混合品を遠心分離して、上層の油相を分離し、下層の水相として濃厚チョコレート風味材を得る。
なお、ロ過または圧搾により、固形分として濃厚チョコレート風味材を得ることもできる。
【００２５】
本発明で得られる濃厚チョコレート風味材の油脂分は、３０重量％以下、好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。油脂分が３０重量％を超えると、風味材がかなり硬い性状となり、チョコレート風味食品への利用時の分散、混合などが困難になるため好ましくない。また、油脂分の高さのために風味材利用食品での油分離の発生や油っぽい食感の発現の問題があり、好ましくない。
【００２６】
本発明で得られる濃厚チョコレート風味材は、チョコレート飲料、アイスクリーム、ソフトクリーム、ホイップクリームなどの水中油型乳化食品、マーガリンやファットスプレッドなどの油中水型乳化食品、フラワーペースト類などのチョコレート風味飲食品に利用することにより、チョコレート風味を簡便に付与することができる。特に、本発明で得られる濃厚チョコレート風味材は、濃厚なチョコレート風味を有するとともに、チョコレート風味食品への利用時に容易に分散、混合などができるというスプーン通りの良好な柔らかい性状を持つという特徴を有する。また、比較的低油分であるため、油脂分を比較的低く抑えたチョコレート風味食品に好適に利用することができる。
【００２７】
本発明で得られる濃厚チョコレート風味材のチョコレート風味飲食品に対する使用量は、チョコレート風味飲食品全量に対し好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜５０重量％、最も好ましくは１５〜５０重量％である。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
なお、各例におけるチョコレート風味材及びチョコレート風味飲食品の風味評価は、品温２０℃に調整した評価試料を、以下の基準で１０人のパネラーにより官能評価し、その平均値を評価結果とした。
（評価基準）
４点：濃厚なチョコレート風味
３点：良好なチョコレート風味
２点：弱いチョコレート風味
１点：チョコレート風味に乏しい
また、各例におけるチョコレート風味材の硬さは、品温４５℃に調整した評価試料を以下の基準で評価した。
（評価基準）
非常に硬い：スプーン通りが悪い
硬い ：スプーン通りがやや悪い
やや硬い ：スプーン通りが良い
柔らかい ：スプーン通りが非常に良い
【００２９】
実施例1
カカオマス ４４．５部、砂糖 ３９．６部、レシチン０．２部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。その後、レシチン０．２部、ココアバター１５．５部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングして油分４０％のチョコレートを得た。得られたチョコレート８８％に対し、水１２％を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて遠心分離した。上層の油相の収量は１０．６％であり、水相側として８９％の油分２８％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、やや硬い性状であったが、濃厚なチョコレート風味を有していた。
【００３０】
実施例２
実施例１のチョコレート８０％に対し、水２０％を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて遠心分離した。上層の油相の収量は１４．４％であり、水相側として８５％の油分２２％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は濃厚なチョコレート風味を有し、柔らかい性状で、扱いやすいものであった。
【００３１】
実施例３
実施例２において、３５００rpmの遠心分離に代えて、強めの７０００rpmで遠心分離した。上層の油相の収量は２７．２％であり、水相側として７２％の油分６％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は濃厚なチョコレート風味を有し、柔らかい性状であった。
【００３２】
比較例１
実施例１のチョコレート１００％に水を加えずに、３５００rpmで遠心分離した。上層の油相の収量は４部であり、下層側として９６％の油分３６％のチョコレート画分を得た。本チョコレート画分は、油が減った分、硬くなり流動性が乏しく、硬い性状であった。
【００３３】
比較例２
比較例１において、３５００rpmの遠心分離に代えて、強めの７０００rpmで遠心分離した。上層の油相の収量は１３．６％であり、下層側として８６％の油分２６％のチョコレート画分を得た。本チョコレート画分は、油が減った分、非常に硬い性状であった。
【００３４】
比較例３
実施例１のチョコレート９５％に対し、水５％を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて遠心分離した。上層の油相の収量は５．３％であり、水相側として９４％の油分３５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は濃厚なチョコレート風味を有していたが、比較例1同様に硬い性状であった。
【００３５】
表１に、実施例１〜３及び比較例１〜３のテスト結果を示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
実施例１〜３で得られたチョコレート風味材は、濃厚なチョコレート風味を持つうえに、その後の飲食品への応用に適度な軟らかさを持つものであった。比較例１〜３で得られたチョコレート風味材は、濃厚なチョコレート風味を有していたが、かなり硬い性状であった。
【００３８】
実施例４
カカオマス２０部、全脂粉乳２０部、砂糖４１部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製)１０部、レシチン０．２部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で２時間コンチングした。レシチン０．３部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製) ９部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングして油分３５％のミルクチョコレートを得た。得られたミルクチョコレート７５％に対し、牛乳２５％を加え、10分間混和し、７０００ｒｐｍにて遠心分離した。上層の油相の収量は２２．６％であり、水相側として７７部の油分５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、ココアとは全く異なる豊かなミルクチョコレート風味を有し、柔らかい性状であった。
【００３９】
実施例５
実施例４において、６０℃で２時間に代えて、６０℃、３０分間のコンチングでミルクチョコレートを得た。本ミルクチョコレートに対し、実施例４同様の処理を行い、水相側として７７部の油分５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、弱いミルクチョコレート風味を有し、柔らか性状であった。
【００４０】
比較例４
カカオマス２０部、全脂粉乳２０部、砂糖４１部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製)１９部、レシチン０．５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、コンチングすることなく、さらにレシチン０．３部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製)９部を添加、混合して油分３５％のミルクチョコレートを得た。チョコレートを試作した。本チョコレートに対し、実施例４同様の処理を行い、水相側として７７部の油分５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、柔らかい性状であったが、ココアバター風味が強くミルクチョコレート風味の弱いものであった。
【００４１】
表２に、実施例４〜５及び比較例４のテスト結果を示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
コンチング条件が６０℃、２時間の実施例４で得られたチョコレート風味材は、豊かなミルクチョコレート風味を有していたが、コンチング時間が短い実施例５では弱いミルクチョコレート風味、コンチングをしていない比較例４ではココアバター的な風味となり、満足のできる風味が得られなかった。
【００４４】
比較例５
６０℃、３０分間加熱、融解したカカオマス（油分５５％）８０部に水２０部を加え、１０分間混和し、その後７０００ｒｐｍにて遠心分離した。上層の油相の収量は３９．２％であり、水相側として６０％の油分６％のチョコレート風味材を得た。本風味材はココアとは異なる風味を有していたが、実施例１〜５で得られたものに比べると風味評価２．１点でチョコレート風味の弱いものであった。
【００４５】
実施例６
実施例３で得られた油分６％の濃厚チョコレート風味材２０部に対し、８０℃温水８０部を加え、油脂分１．５％のチョコレート飲料を作成した。本飲料は、風味評価３．９点でチョコレート風味に優れており、油脂分離や固液分離も見られない優れたチョコレート飲料であった。
【００４６】
比較例６
実施例１で調製した油分４０％のチョコレート２０部に対し、８０℃温水８０部を加え、油脂分８％のチョコレート飲料を作成した。本飲料は、風味評価３．５点でチョコレート風味に優れていたが、上部には油脂が浮き、下部には固形分が沈降し、３層となって、見た目の悪いものであった。
【００４７】
実施例７
実施例４で得られた油分６％の濃厚チョコレート風味材２５部に牛乳７０部を加え、９０℃で滅菌した後に冷却した。４５℃まで冷却した時点で市販のヨーグルト５部を加え、４３℃で５時間発酵させた。その後、５℃で冷却してチョコレート風味ヨーグルトを得た。本ヨーグルトは風味評価３．９点で濃厚なチョコレート風味を有するとともに、油浮きもほとんどない優れたものであった。
【００４８】
比較例７
実施例７の油分６％の濃厚チョコレート風味材２５部に代えて、実施例１で調製した油分４０％のチョコレート２５部を用いて、実施例６同様の処理で発酵を行い、チョコレート風味ヨーグルトを得た。本ヨーグルトは、油が浮いており、５℃冷却後には表面が固化し、非常に食べにくいものだった。また、下層の発酵も実施例６ほど進んでおらず、風味評価１．０点で風味的にも好ましいものではなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、チョコレート飲料や各種チョコレート風味食品に自然で濃厚なチョコレート風味を付与する効果を有する濃厚チョコレート風味材の製造法及びそれを利用した飲食品に関する。
【技術分野】
【０００１】
この発明はチョコレート飲料やチョコレート風味食品に好適な、濃厚チョコレート風味材の製造方法及びそれを利用した飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートやチョコレート様食品は、典型的にはカカオマス、ココアバター、その他の油脂、砂糖、粉乳等から製造され、カカオマスやココアバターのもつ独特の風味や薫り、ココアバターやココアバター代用脂のもつ体温付近で急激に融解する性状に由来する冷涼感のある口溶けのため、世界で最も好まれる嗜好品の一つに数えられている。
【０００３】
かかる嗜好性の高いチョコレートを利用して、チョコレート風味に優れたチョコレート飲料、アイスクリーム、ソフトクリーム、ホイップクリームの開発が広く検討されている。ところが、一般のチョコレートは油分が高いうえ、含まれる油脂が低温で硬く体温付近で急激に融解するという物理的性状から、使用できる食品にはある程度制限がある。例えば、チョコレート飲料のような水分の高い食品には混ざりにくく、品質が不安定になりやすい。また、アイスクリームやホイップクリームなど、他の油脂が含まれている食品ではチョコレートに含まれる油脂が乳化破壊を引き起こすことや口溶けを低下させることなどが知られており、配合できる量には限りがあり、チョコレート風味に優れた食品の製造は困難であった。
【０００４】
また、上記のようなチョコレート風味食品にチョコレートやチョコレート様食品を比較的多く配合すると、チョコレート風味は強くなるものの必要以上に該食品中の油脂分が高くなり、用途によっては油っぽい食感になる問題があった。従って、油脂分を必要以上に高めることなく、チョコレート風味を付与したいという市場の要望もあった。
【０００５】
上記の要望に対し、カカオマスから大部分のココアバターが抽出、除去されたたココアが使用されることが多い。カカオマスからのココアバターの抽出、除去は多くが圧搾によるが、圧搾されたカカオ固形分は非常に硬く、粉砕のためにはかなり強い物理的負荷をうけることが知られている。これらの圧搾・粉砕も影響し、ココアは原料のカカオマスよりも風味が低下していることが多い。従い、ココア使用食品の風味はチョコレート風味とは言いがたく、一般的にはココア風味と評価されている。
【０００６】
チョコレート風味を補強する方法としては、市販のチョコレート香料やバニラなどを添加する方法が最も一般的であるが、自然なチョコレート風味に仕上げるのは容易でなかった。
【０００７】
チョコレート様風味飲料を得る目的で、特許文献１には、カカオニブに温水を加え、二層式遠心分離機で不溶性固形分を除いた油脂高含量チョコレートドリンクの製造法が開示されている。該方法は、固形分がないので粉っぽくない、油が含まれるためコクがあるなどの特徴があるが、チョコレート風味は比較的弱い傾向であるとともに高油分のため飲料以外の用途への利用は困難であった。
【０００８】
また同目的で、特許文献２には、焙煎していないカカオ豆をアルカリ、加水処理し、水で加熱抽出後に遠心分離、ロ過して得られるカカオ抽出物の製造法が開示されている。本方法による抽出物は油脂分を含まない利点及び飲んだときサラッとした口当たりを示すという特徴を有するが、やはりチョコレート風味にやや乏しいという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特許第４５２８１１７号公報
【特許文献２】特許第３３８４９１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の目的は、チョコレート飲料やチョコレート風味食品に好適な、濃厚チョコレート風味材の製造方法及びそれを利用した飲食品を提供することにある。特に、油脂分を比較的低く抑えたチョコレート風味食品に好適な濃厚チョコレート風味材の製造方法及びそれを利用した飲食品の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決する方法を鋭意研究した結果、チョコレートやチョコレート様食品に特定量の水性溶媒を添加、混合後、油相を分離して水相を得ることで、濃厚チョコレート風味材が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
即ち、本発明の第１は、カカオマス５重量％以上含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に油相を分離して、水相を得ることを特徴とする濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第２は、コンチング処理されたチョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである第１の濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第３は、コンチング処理されたチョコレートがカカオマスを１０重量％以上含有する第１または第２の濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第４は、濃厚チョコレート風味材の油脂分が２５重量％以下である第１〜第３のいずれか１の濃厚チョコレート風味材の製造方法である。第５は、第１〜第４のいずれかの製造方法で得られた濃厚チョコレート風味材を使用した飲食品である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は、カカオマス含有のコンチング処理されたチョコレートを原料として、水性溶媒を加えることでチョコレート組織中の油脂を水性溶媒に置換し、油脂をチョコレート組織から染み出しやすくし、その後の遠心分離などの温和な条件で油脂分を分離し、水相側として濃厚チョコレート風味材を得る製造方法である。本発明による濃厚チョコレート風味材を使用することにより、簡便に、チョコレート風味豊かなチョコレート飲料、チョコレート風味食品を得ることができる。また、本発明品は濃厚なチョコレート風味を有するとともに、チョコレート風味食品への利用時に容易に分散、混合などができるというスプーン通りの良好な柔らかい性状を持つという特徴を有する。また、比較的低油分であるため、油脂分を比較的低く抑えたチョコレート風味食品に好適に利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明をより詳細に説明する。
【００１５】
本発明におけるチョコレートとは、油脂が連続相を為すもので、チョコレートやチョコレート様食品、グレーズといったものが挙げられ、またチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（昭和４６年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むものであって、カカオ豆から調製したカカオマス、ココアバター、ココアパウダー及び糖類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものをいう。
【００１６】
チョコレート様食品とは、物性改良や製造コストの節約等の目的にて、ココアバターの一部または全部に代えて他の油脂（ＣＢＥと称される１，３位飽和、２位不飽和のトリグリセリド型油脂に富むものと、ＣＢＲと称されるラウリン系もしくは高エライジン酸タイプのハードバター、さらには菓子類、パン類、冷菓類のコーチング用には用途に合わせて高融点〜低融点の各種油脂や液状油）を使用したものが挙げられる。
【００１７】
本発明におけるチョコレート中の油脂とは、配合原料として油脂単独の状態のものを指す。油脂の種類としては、特に限定はされないが所謂ハードバターが好適であり、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターやラウリン系ハードバター等のノーテンパリング型油脂、ココアバター、ココアバター代用脂等のテンパリング型油脂が利用できる。その他油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。原料として例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、並びに、それらの油脂の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。
【００１８】
本発明のチョコレートはコンチング処理をしているものである。コンチングとは、上記チョコレートを作成する途中工程で、チョコレート香味変化とチョコレート生地粘性低下を目的として、カカオ固形分、乳固形分、糖類、その他固形分、油溶性乳化剤及び油脂類を混合して油脂分を２０〜３５重量％とした生地ベースを、ロールがけ後またはロールがけすることなく、一定時間加熱、攪拌する工程である。一般的には、かかるコンチング工程の終了段階で、更に油脂類、油溶性乳化剤及び香料が添加、混合されて所定のチョコレートが完成される。本発明のコンチング処理されたチョコレートとは、かかるコンチング工程を経て作成された融解状態のチョコレート、かかるチョコレートを冷却、成形したペースト状、ブロック状、チップ状、板状のチョコレートを意味する。
【００１９】
本発明に用いるカカオマスとは、カカオ豆をローストし脱皮して得られるカカオニブ（胚乳部分）を摩砕して得られるもので、カカオリカーとも呼ばれるもの全般を意味する。
【００２０】
本発明に用いるチョコレート中のカカオマス含量は５重量％以上であることが好ましく、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上である。カカオマス含量が下限未満であると、分離して得られる水相のチョコレート風味材のチョコレート風味が希薄になるため、好ましくない。
【００２１】
本発明に用いるチョコレートのコンチング条件としては、温度は４５〜９５℃が好ましく、さらに好ましくは５０〜８０℃、時間は０．５時間以上のコンチング処理したものが好ましく、さらに好ましくは１時間以上、最も好ましくは２時間以上のコンチング処理である。コンチング温度が４５℃未満であったり、コンチング時間が０．５時間未満であると、分離して得られるチョコレート風味材のチョコレート風味が希薄であったり、コク味に欠けて自然なチョコレート風味が得られないため好ましくない。
【００２２】
本発明における水性溶媒とは、水相やアルコール相が連続層をなす食品や飲料であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、水、牛乳、低脂肪乳、清涼飲料水、アルコール類、果汁飲料などがあげられる。水性溶媒の水分は特に限定されないが、８０重量％以上、好ましくは９０重量％以上が好ましい。
【００２３】
本発明における水性溶媒の使用量は、チョコレートと水性溶媒合計量に対し１０〜４０重量％、好ましくは１０〜３０重量％である。下限未満では、得られるチョコレート風味材の油脂分が高く、しかも硬い性状になり、チョコレート風味食品への利用時の分散、混合などが困難になるため好ましくない。上限を超えると得られるチョコレート風味材のチョコレート風味が乏しくなるため、やはり好ましくない。
【００２４】
本発明の濃厚チョコレート風味材は以下の手順で製造することができる。
１） 融解状態のコンチング処理されたチョコレートまたは該チョコレートを成形、固化したチョコレートを４０〜８０℃で加熱、融解、好ましくは完全融解して、融解状態のチョコレートとする。
２） 上記融解状態のチョコレートに対し、水などの水性溶媒を添加・混合する。
添加する水性溶媒としては、必要により温水性溶媒、熱水性溶媒を利用することができるが、生地中の油脂類が固化しない範囲の２０〜８０℃であることが望ましい。
３） 上記混合品を遠心分離して、上層の油相を分離し、下層の水相として濃厚チョコレート風味材を得る。
なお、ロ過または圧搾により、固形分として濃厚チョコレート風味材を得ることもできる。
【００２５】
本発明で得られる濃厚チョコレート風味材の油脂分は、３０重量％以下、好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。油脂分が３０重量％を超えると、風味材がかなり硬い性状となり、チョコレート風味食品への利用時の分散、混合などが困難になるため好ましくない。また、油脂分の高さのために風味材利用食品での油分離の発生や油っぽい食感の発現の問題があり、好ましくない。
【００２６】
本発明で得られる濃厚チョコレート風味材は、チョコレート飲料、アイスクリーム、ソフトクリーム、ホイップクリームなどの水中油型乳化食品、マーガリンやファットスプレッドなどの油中水型乳化食品、フラワーペースト類などのチョコレート風味飲食品に利用することにより、チョコレート風味を簡便に付与することができる。特に、本発明で得られる濃厚チョコレート風味材は、濃厚なチョコレート風味を有するとともに、チョコレート風味食品への利用時に容易に分散、混合などができるというスプーン通りの良好な柔らかい性状を持つという特徴を有する。また、比較的低油分であるため、油脂分を比較的低く抑えたチョコレート風味食品に好適に利用することができる。
【００２７】
本発明で得られる濃厚チョコレート風味材のチョコレート風味飲食品に対する使用量は、チョコレート風味飲食品全量に対し好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１０〜５０重量％、最も好ましくは１５〜５０重量％である。
【実施例】
【００２８】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。
なお、各例におけるチョコレート風味材及びチョコレート風味飲食品の風味評価は、品温２０℃に調整した評価試料を、以下の基準で１０人のパネラーにより官能評価し、その平均値を評価結果とした。
（評価基準）
４点：濃厚なチョコレート風味
３点：良好なチョコレート風味
２点：弱いチョコレート風味
１点：チョコレート風味に乏しい
また、各例におけるチョコレート風味材の硬さは、品温４５℃に調整した評価試料を以下の基準で評価した。
（評価基準）
非常に硬い：スプーン通りが悪い
硬い ：スプーン通りがやや悪い
やや硬い ：スプーン通りが良い
柔らかい ：スプーン通りが非常に良い
【００２９】
実施例1
カカオマス ４４．５部、砂糖 ３９．６部、レシチン０．２部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で５時間コンチングした。その後、レシチン０．２部、ココアバター１５．５部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングして油分４０％のチョコレートを得た。得られたチョコレート８８％に対し、水１２％を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて遠心分離した。上層の油相の収量は１０．６％であり、水相側として８９％の油分２８％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、やや硬い性状であったが、濃厚なチョコレート風味を有していた。
【００３０】
実施例２
実施例１のチョコレート８０％に対し、水２０％を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて遠心分離した。上層の油相の収量は１４．４％であり、水相側として８５％の油分２２％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は濃厚なチョコレート風味を有し、柔らかい性状で、扱いやすいものであった。
【００３１】
実施例３
実施例２において、３５００rpmの遠心分離に代えて、強めの７０００rpmで遠心分離した。上層の油相の収量は２７．２％であり、水相側として７２％の油分６％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は濃厚なチョコレート風味を有し、柔らかい性状であった。
【００３２】
比較例１
実施例１のチョコレート１００％に水を加えずに、３５００rpmで遠心分離した。上層の油相の収量は４部であり、下層側として９６％の油分３６％のチョコレート画分を得た。本チョコレート画分は、油が減った分、硬くなり流動性が乏しく、硬い性状であった。
【００３３】
比較例２
比較例１において、３５００rpmの遠心分離に代えて、強めの７０００rpmで遠心分離した。上層の油相の収量は１３．６％であり、下層側として８６％の油分２６％のチョコレート画分を得た。本チョコレート画分は、油が減った分、非常に硬い性状であった。
【００３４】
比較例３
実施例１のチョコレート９５％に対し、水５％を添加し、１０分間混和し、その後３５００rpmにて遠心分離した。上層の油相の収量は５．３％であり、水相側として９４％の油分３５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は濃厚なチョコレート風味を有していたが、比較例1同様に硬い性状であった。
【００３５】
表１に、実施例１〜３及び比較例１〜３のテスト結果を示す。
【００３６】
【表１】
【００３７】
実施例１〜３で得られたチョコレート風味材は、濃厚なチョコレート風味を持つうえに、その後の飲食品への応用に適度な軟らかさを持つものであった。比較例１〜３で得られたチョコレート風味材は、濃厚なチョコレート風味を有していたが、かなり硬い性状であった。
【００３８】
実施例４
カカオマス２０部、全脂粉乳２０部、砂糖４１部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製)１０部、レシチン０．２部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、６０℃で２時間コンチングした。レシチン０．３部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製) ９部を添加、混合し、さらに６０℃、１時間ミキシングして油分３５％のミルクチョコレートを得た。得られたミルクチョコレート７５％に対し、牛乳２５％を加え、10分間混和し、７０００ｒｐｍにて遠心分離した。上層の油相の収量は２２．６％であり、水相側として７７部の油分５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、ココアとは全く異なる豊かなミルクチョコレート風味を有し、柔らかい性状であった。
【００３９】
実施例５
実施例４において、６０℃で２時間に代えて、６０℃、３０分間のコンチングでミルクチョコレートを得た。本ミルクチョコレートに対し、実施例４同様の処理を行い、水相側として７７部の油分５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、弱いミルクチョコレート風味を有し、柔らか性状であった。
【００４０】
比較例４
カカオマス２０部、全脂粉乳２０部、砂糖４１部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製)１９部、レシチン０．５部を混合し、ロールで平均粒子径２５ミクロンに微粒化後、コンチングすることなく、さらにレシチン０．３部、テンパリング型ハードバター （商品名：メラノNewＳＳ７、不二製油株式会社製)９部を添加、混合して油分３５％のミルクチョコレートを得た。チョコレートを試作した。本チョコレートに対し、実施例４同様の処理を行い、水相側として７７部の油分５％のチョコレート風味材を得た。得られたチョコレート風味材は、柔らかい性状であったが、ココアバター風味が強くミルクチョコレート風味の弱いものであった。
【００４１】
表２に、実施例４〜５及び比較例４のテスト結果を示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
コンチング条件が６０℃、２時間の実施例４で得られたチョコレート風味材は、豊かなミルクチョコレート風味を有していたが、コンチング時間が短い実施例５では弱いミルクチョコレート風味、コンチングをしていない比較例４ではココアバター的な風味となり、満足のできる風味が得られなかった。
【００４４】
比較例５
６０℃、３０分間加熱、融解したカカオマス（油分５５％）８０部に水２０部を加え、１０分間混和し、その後７０００ｒｐｍにて遠心分離した。上層の油相の収量は３９．２％であり、水相側として６０％の油分６％のチョコレート風味材を得た。本風味材はココアとは異なる風味を有していたが、実施例１〜５で得られたものに比べると風味評価２．１点でチョコレート風味の弱いものであった。
【００４５】
実施例６
実施例３で得られた油分６％の濃厚チョコレート風味材２０部に対し、８０℃温水８０部を加え、油脂分１．５％のチョコレート飲料を作成した。本飲料は、風味評価３．９点でチョコレート風味に優れており、油脂分離や固液分離も見られない優れたチョコレート飲料であった。
【００４６】
比較例６
実施例１で調製した油分４０％のチョコレート２０部に対し、８０℃温水８０部を加え、油脂分８％のチョコレート飲料を作成した。本飲料は、風味評価３．５点でチョコレート風味に優れていたが、上部には油脂が浮き、下部には固形分が沈降し、３層となって、見た目の悪いものであった。
【００４７】
実施例７
実施例４で得られた油分６％の濃厚チョコレート風味材２５部に牛乳７０部を加え、９０℃で滅菌した後に冷却した。４５℃まで冷却した時点で市販のヨーグルト５部を加え、４３℃で５時間発酵させた。その後、５℃で冷却してチョコレート風味ヨーグルトを得た。本ヨーグルトは風味評価３．９点で濃厚なチョコレート風味を有するとともに、油浮きもほとんどない優れたものであった。
【００４８】
比較例７
実施例７の油分６％の濃厚チョコレート風味材２５部に代えて、実施例１で調製した油分４０％のチョコレート２５部を用いて、実施例６同様の処理で発酵を行い、チョコレート風味ヨーグルトを得た。本ヨーグルトは、油が浮いており、５℃冷却後には表面が固化し、非常に食べにくいものだった。また、下層の発酵も実施例６ほど進んでおらず、風味評価１．０点で風味的にも好ましいものではなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明は、チョコレート飲料や各種チョコレート風味食品に自然で濃厚なチョコレート風味を付与する効果を有する濃厚チョコレート風味材の製造法及びそれを利用した飲食品に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
カカオマス５重量％以上含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に油相を分離して、水相を得ることを特徴とする濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項２】
コンチング処理されたチョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである請求項１記載の濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項３】
コンチング処理されたチョコレートがカカオマスを１０重量％以上含有する、請求項１または２記載の濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項４】
濃厚チョコレート風味材の油脂分が２５重量％以下である請求項１〜請求項３のいずれか１項記載の濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法で得られた濃厚チョコレート風味材を使用した飲食品。
【請求項１】
カカオマス５重量％以上含有する、融解状態のコンチング処理されたチョコレートに対し、チョコレートと水性溶媒の合計量の１０〜４０重量％の水性溶媒を添加・混合後に油相を分離して、水相を得ることを特徴とする濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項２】
コンチング処理されたチョコレートが４５〜９５℃、１時間以上のコンチング処理されたものである請求項１記載の濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項３】
コンチング処理されたチョコレートがカカオマスを１０重量％以上含有する、請求項１または２記載の濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項４】
濃厚チョコレート風味材の油脂分が２５重量％以下である請求項１〜請求項３のいずれか１項記載の濃厚チョコレート風味材の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法で得られた濃厚チョコレート風味材を使用した飲食品。
【公開番号】特開２０１２−１６１２８１（Ｐ２０１２−１６１２８１Ａ）
【公開日】平成２４年８月３０日（２０１２．８．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２４１５３（Ｐ２０１１−２４１５３）
【出願日】平成２３年２月７日（２０１１．２．７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年８月３０日（２０１２．８．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月７日（２０１１．２．７）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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