焼酎製造方法
【課題】新規でかつ効率的な焼酎製造法を提供する。
【解決手段】 焼酎の製造方法であって：（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程を包含する。前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料に酸素を提供すること、振盪培養する、または通気攪拌することによって行われる。
【解決手段】 焼酎の製造方法であって：（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程を包含する。前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料に酸素を提供すること、振盪培養する、または通気攪拌することによって行われる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、アルコール発酵、特に、焼酎製造において、酵母を活性化する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎は、一次仕込み工程および二次仕込み工程を含む方法によって製造される。一次仕込み工程では、糖質原料に、別途調製した酒母を添加して酵母を増殖させるか、または別の一次仕込み工程における２〜３日経過後の醪を酒母としてわずかに添加して（これは、「差しもと」と呼ばれる）酵母を増殖させる。一次仕込み工程において、その都度別途調製した酒母を添加する焼酎製造メーカーもあれば、差しもとを複数回繰り返す焼酎製造メーカーもある。差しもとの回数はメーカーの経験に依存して決定されている。差しもとを繰り返すと、具体的には１回目の差しもとでは酵母の活性が上がるが、２回、３回と繰り返していく間に活性が低下し、４回以上の差しもとでは一次仕込みで酒母を添加した時の酵母の活性より低下することが分かった。また、酒母の調製（酒母立て）には、麹汁培地を調製し、約２日間フラン器内等で静置培養（１日に１〜２回手で軽く振盪するときもある。）することから時間を費やすので、最近では、一次仕込みもしくは二次仕込みに乾燥酵母を使用する焼酎製造メーカーもある。
【０００３】
図１に、「差しもと」による焼酎製造プロセスの概略を示す。図１において、「一次３日目」は、一次仕込みの２日目から４日目のうちの醪の一部を、次の一次仕込み差しもととすることを意味している。また、「蒸原料」は、蒸煮した、麦、蕎麦、胡麻などの焼酎製造原料である。一般に、一次仕込み工程は約５日間、および二次仕込み工程は約１０日間の間行われる。
【０００４】
従来の焼酎製造プロセスからは、廃棄物として大量の焼酎粕が生成される。焼酎粕は、焼酎製造プロセスの二次仕込み工程終了後得られる醪を蒸留する工程で生じる蒸留廃液（煮粕、または焼酎蒸留残渣などとも呼ばれる）である。現在、南九州では焼酎粕は海洋投棄、特殊肥料、飼料、その他（焼却など）で処理もしくは利用されており、排出量の約２０％が海洋投棄、４０％強がその他であり、今後約６０％に相当する焼酎粕どうして行くかが大きな問題である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のように、酒母立てには時間を要するという課題がある。また、差しもとを繰り返す（具体的には４〜５回）と酵母の活性が低下し、二次仕込みにおいて雑菌が増殖する危険性が高まるという課題が存在する。一方、焼酎製造プロセスから排出される焼酎粕の削減が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記従来技術の課題を解決するものであって、酒母を活性化する手段を提供することにより長期間に亘って差しもとを繰り返す方法が提供される。本発明の方法によれば、最初の一次仕込みにのみ酒母または乾燥酵母を一度加えるだけで、新たな酒母立ては不要となる。
【０００７】
本発明は、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程を包含する。
【０００８】
好ましくは、前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料に酸素を提供することによって行われる。
【０００９】
好ましくは、前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料を振盪培養することによって行われる。
【００１０】
好ましくは、前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料を通気攪拌することによって行われる。
【００１１】
好ましくは、前記活性化する工程は、少なくとも９時間行われる。
【００１２】
本発明はまた、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程；（ｆ）該第２の醪を蒸留し焼酎粕を得る工程；および（ｇ）得られた焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を第３の糖質原料に添加し、第３の焼酎原料を得る工程を包含する。
【００１３】
上記方法において、前記工程（ａ）における酒母は活性化された酵母であり得る。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の方法によれば、最初の一次仕込みにおいてのみ酒母または乾燥酵母を添加し、酵母の活性を高い状態に維持するので、長期間に亘って差しもとを繰り返すことが可能となり、二次仕込みを行っても雑菌の増殖がなく、酒質の優れた焼酎を製造することができる。さらに、二次仕込み後の最終醪を蒸留して排出される焼酎粕（蒸留廃液）が雑菌により汚染されていないので、この焼酎粕を用いてさらに焼酎を製造しても（返し仕込み法）、通常の方法で製造された焼酎と酒質に遜色のない焼酎を製造することができる。従って、焼酎製造において、一次仕込み毎に酒母または乾燥酵母を添加する必要がなく、さらに焼酎粕を有効利用することにより、焼酎製造プロセスから生じる廃棄物としての焼酎粕の量は大幅に減少される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程を包含する。
【００１６】
本明細書で用いる用語「糖質原料」は、一般に、最終的にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを含む酵母によってアルコールに変換される材料をいい、単糖、オリゴ糖および多糖を含む材料が挙げられる。代表的には、蒸煮した、米、芋、麦、胡麻などのデンプン質材料、それらの加水分解物（代表的には麹菌の産生する糖化酵素によって加水分解されて得られ、その後アルコールに変換される材料）、およびそれらの混合物をいうが、これらに制限されるわけではない。
【００１７】
本発明の方法で用いられる代表的な糖質原料は、麹と、蒸煮米または蒸煮芋または蒸煮麦または蒸煮胡麻との混合物である。本明細書で用いる用語「酒母」は、醸造学の分野で慣用的に用いられている意味で用いられ、アルコールを含む製品を醸造するために糖質原料に添加される、酵母の培養物をいう。「酒母」は、麹汁培地、すなわち炭素源、窒素源および塩類を含む培養培地で酵母を培養して得られる。本明細書で用いられる用語「焼酎原料」は、酒母が添加された糖質原料をいい、発酵および蒸留によって焼酎になる材料をいう。
【００１８】
本明細書で用いられる用語「活性化された酒母」は、上記工程（ｂ）で得られ、代表的にはワールブルグ定容検圧法を用いた発生ＣＯ２速度で評価され、通常約１５μｌ／分以上、好ましくは約１７μｌ／分以上、より好ましくは約２０μｌ／分以上の発生ＣＯ２速度を有する酒母をいう。「活性化された酒母」はまた、酵母菌体中に含まれるトレハロース含量によっても評価され得る。「活性化された酒母」は、通常約１１０μｇ／ｍｇ乾燥菌体以上、好ましくは約１４０μｇ／ｍｇ乾燥菌体以上、好ましくは約１５０μｇ／ｍｇ乾燥菌体以上のトレハロースを含む。
【００１９】
この「活性化された酒母」は、前記酒母が添加された焼酎原料に酸素を提供すること、これを振盪培養すること、またはこれに通気撹拌することよって得られる。
【００２０】
好ましくは、前記酒母が添加された焼酎原料に酸素を提供すること、これを振盪培養すること、またはこれに通気撹拌することは、差しもと３時間後から少なくとも３時間、好ましくは少なくとも６時間、より好ましくは少なくとも９時間の間行われる。
【００２１】
本発明はまた、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程；（ｆ）該第２の醪を蒸留し焼酎粕を得る工程；および（ｇ）得られた焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を第３の糖質原料に添加し、第３の焼酎原料を得る工程を包含する。
【００２２】
上記工程（ｆ）は、従来法により実施されるので特に説明しない。上記工程（ｇ）は、上記工程（ａ）における酒母の代わりに焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を用いることだけが異なり、上記工程（ａ）について本願明細書に記載の手順および当業者に周知の手順に従って実施され得る。
【実施例１】
【００２３】
振盪培養による酒母の活性化
糖質原料として米麹を用い、実験質規模（５００ｍｌ容量の三角フラスコ）で以下の手順により焼酎を製造した。
１．酒母の調製
三角フラスコに１００ｍｌの麹汁培地（米麹２００ｇと水道水７００ｍｌを混合し、６０℃で１２−１６時間インキュベート後、濾過した濾液を水道水で糖濃度１０％に希釈した液）および焼酎酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｓ２０株）１白金耳を入れ、２５℃で２日間静置培養して酒母を得た。
２．酒母の活性化
２．１．差しもとによる焼酎製造（対照）
得られた酒母（酵母数として３．７５×１０８細胞）を、１７９ｇ米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加し（第１の焼酎原料）、２５℃で静置培養した。培養３日目に、酵母数３．７５×１０８細胞に相当する量の一次醪を引き抜き、１７９ｇの米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加した（差しもと１回目）。残りの一次醪は、さらに２日間２５℃で静置培養し、培養液を５３７ｇの米を蒸したものと９６６ｍｌの水道水を混合した液に添加し（第２の焼酎原料）、２５℃１０日間静置培養し、二次醪を得た。
【００２４】
上記差しもと１回目の一次醪を、２５℃で静置培養し、上記同様、培養３日目に、酵母数３．７５×１０８細胞に相当する量の一次醪を引き抜き、これを１７９ｇの米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加した（差しもと２回目）。残りの一次醪は、さらに２日間２５℃で静置培養し、培養液を５３７ｇの米を蒸したものと９６６ｍｌの水道水を混合した液に添加し、２５℃１０日間静置培養し、二次醪を得た。
【００２５】
次に、上記差しもと２回目の一次醪を、２５℃で静置培養し、上記同様、培養３日目に、酵母数３．７５×１０８細胞に相当する量の一次醪を引き抜き、これを１７９ｇの米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加した（差しもと３回目）。残りの一次醪は、さらに２日間２５℃で静置培養し、培養液を５３７ｇの米を蒸したものと９６６ｍｌの水道水を混合した液に添加し、２５℃１０日間静置培養し、二次醪を得た。
【００２６】
以後、同様の操作を繰り返した。
【００２７】
２．２．酒母の活性化による焼酎製造
上記差しもとをともなう焼酎製造において、差しもとを行う毎に、および４回の差しもとに１度、差しもと直後から、一次醪の入った三角フラスコを、１７０ｒｐｍ、２５℃で１０時間振盪培養して酒母（酵母菌体）を活性化した後、約５日間静置培養を行い、二次醪を得るために用いた。酵母菌体の活性化は、この静置培養期間の間の発生ＣＯ２ガス速度で評価した。
【００２８】
図２は、各差しもとにおける培養２日目の発生ＣＯ２ガス速度の測定結果を示す。図２において、白菱形は振盪培養を行わない従来法による結果を、四角は４回の差しもとに１度振盪培養を行ったときの結果を、そして黒菱形は差しもと毎に振盪培養を行ったときの結果を示す。
【００２９】
図２に示されるように、発生ＣＯ２ガス速度は、差しもと１回目に最大となるが、振盪培養を行わないと、差しもとの回数を重ねるごとに発生ＣＯ２ガス速度は徐々に低下し、差しもと４回目で発生ＣＯ２ガス速度は約２／３になった。これに対し、振盪培養を行うと、酵母菌体活性は、ほぼ元のレベルまで回復した。
【００３０】
２．３．製品評価
得られた二次醪を定法に従って製品（アルコール２５％）を得、低沸点香気成分および中高沸点香気成分を定法（ガスクロマトグラフィー）に従って測定した。図３および図４に差しもとを１２回および１６回行って得られた製品についての測定結果を示す。
【００３１】
図３および図４に示されるように、活性化酒母を用いて製造されたいずれの製品にも、それぞれ焼酎の香気成分として欠かせない、低沸点香気成分として酢酸イソアミルおよび中高沸点香気成分として酢酸β−フェネチルが多量に安定して含まれていた。
【００３２】
２．４．活性化された酒母の評価
図５に、差しもと４回目の一次醪中の酵母菌体数、および差しもと５回目の一次醪の発生ＣＯ２ガス速度（図５の左下）および酵母菌体中のトレハロース含量（図５の右下）の経時変化を示す。なお、発生ＣＯ２ガス速度はワールブルグ定容検圧法により、そしてトレハロース含量は液体クロマトグラフィーにより測定した。
【００３３】
図５に示されるように、酒母中の酵母菌体数、発生ＣＯ２ガス速度および菌体トレハロース含量とも、振盪培養して活性化した酒母を用いて得た一次醪（菱形）において、振盪を行わなかった酒母を用いて得た一次醪（四角）より高く、振盪培養によって、酒母中の酵母菌体数が増加し、発生ＣＯ２ガス速度およびハレハロース含量が増加することが示された。すなわち、酵母菌体数は、振盪培養した一次醪では培養６時間で１０８／ｍｌに達するのに対し、振盪培養しないと１０８／ｍｌに達するのに９時間を要した。発生ＣＯ２ガス速度は、培養時間に亘って、振盪培養した一次醪では、振盪培養をしなかった一次醪の約１．３倍であった。トレハロース含量は、培養９時間までは減少してその後増加し、培養２４時間目で、振盪培養した一次醪中の酵母は、振盪培養をしなかった一次醪中の酵母の約２倍のトレハロースを含む。なお、図５の左下および右下のグラフにおいて、横軸は培養時間を差しもと直後の時間を０時間として示し、そして横軸の下に示される矢印は振盪培養を行った時間を示している。
【００３４】
図６は、発生ＣＯ２速度と菌体中のトレハロース含量との相関関係を示す図である。各差しもとにおいて、一次仕込みおよび二次仕込み期間中で、最も高いトレハロース含量と最も高い発生ＣＯ２速度をプロットしたものである。横軸は発生ＣＯ２速度を、そして縦軸はトレロース含量をそれぞれ示す。図中のシンボルは以下の通りである。×：従来法、菱形：差しもと１〜３回目、三角：差しもと４〜７回目、＋：差しもと８回目。図６に示されるように、菌体中のトレハロース含量と、発生ＣＯ２速度はよく相関していた。
【実施例２】
【００３５】
通気撹拌による酒母の活性化
ベンチプラントスケールで差しもとによる焼酎製造を行った。仕込み配合は、麹歩合３３％、一次汲水歩合１３０％、および総汲水歩合１６０％とした。具体例を表１に示す。
【００３６】
【表１】
図７に、ベンチプラントスケールで用いた装置の一部の写真を示す。一次仕込み槽の容量は４１ｌ、および二次仕込み槽の容量は１２７ｌである。
【００３７】
図８に、酒母の活性化に用いた通気撹拌装置の写真を示す。撹拌機は直径１０ｃｍで６枚羽を有しているものを用いた。通気は市販のボールフィルターを用いて行った。
【００３８】
酒母の活性化に図８に示す通気撹拌装置を用いたことを除いて、実施例１と同様の条件で差しもとを繰り返して焼酎製造を行った。なお、通気撹拌は、回転数４００ｒｐｍ、通気量０．１ｖｖｍの条件で、差しもと直後から９時間行い、発生ＣＯ２速度およびトレハロース含量を経時的に測定した。図９に、差しもと５回目の一次醪について、発生ＣＯ２速度（菌体活性）およびトレハロース含量を測定した結果を示す。図９に示されるように、通気撹拌３時間後からトレハロース含量が急激に増加し、通気撹拌を９時間行った一次醪ではトレハロース含量は、６０．８μｇ／ｍｇ乾燥菌体に達した。なお、測定は、所定時間にサンプリングした試料（２００ｍｌ）を一晩静置培養した後のサンプルについて、発生ＣＯ２速度およびトレハロース含量を測定した。
【００３９】
表２は、通気撹拌開始後３〜６時間、３〜９時間および６〜９時間における、一次醪中の酵母菌体の活性を評価したものである。通気撹拌開始後３〜９時間の一次醪における発生ＣＯ２速度（菌体活性）およびトレハロース含量が、それぞれ、２３．２μｌ／分および６０．８μｇ／ｍｇ乾燥菌体と最も高く、差しもとから９時間の通気撹拌が酵母菌体の活性化に有効であることが示された。
【００４０】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、食品産業、醸造工業（特に焼酎製造）などに適用可能である。本発明を適用することにより、焼酎粕の量が大幅に減少することができるので、産業廃棄物の処理分野に適用可能である。また、本発明の方法により生成される焼酎粕は、雑菌に汚染されていないことから、食品素材として有効利用され得る。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】差しもとによる焼酎製造プロセスの概略図。
【図２】本発明の方法による、差しもとを繰り返したときの酒母の活性化を示す図。
【図３】本発明の方法によって製造された焼酎の低沸点香気成分の分析値を示す図。
【図４】本発明の方法によって製造された焼酎の中高沸点香気成分の分析値を示す図。
【図５】本発明の方法によって活性化された酵母の菌数、発生ＣＯ２ガス速度、およびトレハロース含量を示す図。
【図６】本発明の方法によって活性化された酵母における、発生ＣＯ２ガス速度とトレハロース含量との相関関係を示す図。
【図７】ベンチプラントスケールで用いた装置の一部の写真。
【図８】酒母の活性化に用いた通気撹拌装置の写真。
【図９】本発明の方法による酵母の活性化の経時変化を示す図。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、アルコール発酵、特に、焼酎製造において、酵母を活性化する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎は、一次仕込み工程および二次仕込み工程を含む方法によって製造される。一次仕込み工程では、糖質原料に、別途調製した酒母を添加して酵母を増殖させるか、または別の一次仕込み工程における２〜３日経過後の醪を酒母としてわずかに添加して（これは、「差しもと」と呼ばれる）酵母を増殖させる。一次仕込み工程において、その都度別途調製した酒母を添加する焼酎製造メーカーもあれば、差しもとを複数回繰り返す焼酎製造メーカーもある。差しもとの回数はメーカーの経験に依存して決定されている。差しもとを繰り返すと、具体的には１回目の差しもとでは酵母の活性が上がるが、２回、３回と繰り返していく間に活性が低下し、４回以上の差しもとでは一次仕込みで酒母を添加した時の酵母の活性より低下することが分かった。また、酒母の調製（酒母立て）には、麹汁培地を調製し、約２日間フラン器内等で静置培養（１日に１〜２回手で軽く振盪するときもある。）することから時間を費やすので、最近では、一次仕込みもしくは二次仕込みに乾燥酵母を使用する焼酎製造メーカーもある。
【０００３】
図１に、「差しもと」による焼酎製造プロセスの概略を示す。図１において、「一次３日目」は、一次仕込みの２日目から４日目のうちの醪の一部を、次の一次仕込み差しもととすることを意味している。また、「蒸原料」は、蒸煮した、麦、蕎麦、胡麻などの焼酎製造原料である。一般に、一次仕込み工程は約５日間、および二次仕込み工程は約１０日間の間行われる。
【０００４】
従来の焼酎製造プロセスからは、廃棄物として大量の焼酎粕が生成される。焼酎粕は、焼酎製造プロセスの二次仕込み工程終了後得られる醪を蒸留する工程で生じる蒸留廃液（煮粕、または焼酎蒸留残渣などとも呼ばれる）である。現在、南九州では焼酎粕は海洋投棄、特殊肥料、飼料、その他（焼却など）で処理もしくは利用されており、排出量の約２０％が海洋投棄、４０％強がその他であり、今後約６０％に相当する焼酎粕どうして行くかが大きな問題である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のように、酒母立てには時間を要するという課題がある。また、差しもとを繰り返す（具体的には４〜５回）と酵母の活性が低下し、二次仕込みにおいて雑菌が増殖する危険性が高まるという課題が存在する。一方、焼酎製造プロセスから排出される焼酎粕の削減が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記従来技術の課題を解決するものであって、酒母を活性化する手段を提供することにより長期間に亘って差しもとを繰り返す方法が提供される。本発明の方法によれば、最初の一次仕込みにのみ酒母または乾燥酵母を一度加えるだけで、新たな酒母立ては不要となる。
【０００７】
本発明は、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程を包含する。
【０００８】
好ましくは、前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料に酸素を提供することによって行われる。
【０００９】
好ましくは、前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料を振盪培養することによって行われる。
【００１０】
好ましくは、前記活性化する工程は、前記第１の焼酎原料を通気攪拌することによって行われる。
【００１１】
好ましくは、前記活性化する工程は、少なくとも９時間行われる。
【００１２】
本発明はまた、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程；（ｆ）該第２の醪を蒸留し焼酎粕を得る工程；および（ｇ）得られた焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を第３の糖質原料に添加し、第３の焼酎原料を得る工程を包含する。
【００１３】
上記方法において、前記工程（ａ）における酒母は活性化された酵母であり得る。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の方法によれば、最初の一次仕込みにおいてのみ酒母または乾燥酵母を添加し、酵母の活性を高い状態に維持するので、長期間に亘って差しもとを繰り返すことが可能となり、二次仕込みを行っても雑菌の増殖がなく、酒質の優れた焼酎を製造することができる。さらに、二次仕込み後の最終醪を蒸留して排出される焼酎粕（蒸留廃液）が雑菌により汚染されていないので、この焼酎粕を用いてさらに焼酎を製造しても（返し仕込み法）、通常の方法で製造された焼酎と酒質に遜色のない焼酎を製造することができる。従って、焼酎製造において、一次仕込み毎に酒母または乾燥酵母を添加する必要がなく、さらに焼酎粕を有効利用することにより、焼酎製造プロセスから生じる廃棄物としての焼酎粕の量は大幅に減少される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程を包含する。
【００１６】
本明細書で用いる用語「糖質原料」は、一般に、最終的にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅを含む酵母によってアルコールに変換される材料をいい、単糖、オリゴ糖および多糖を含む材料が挙げられる。代表的には、蒸煮した、米、芋、麦、胡麻などのデンプン質材料、それらの加水分解物（代表的には麹菌の産生する糖化酵素によって加水分解されて得られ、その後アルコールに変換される材料）、およびそれらの混合物をいうが、これらに制限されるわけではない。
【００１７】
本発明の方法で用いられる代表的な糖質原料は、麹と、蒸煮米または蒸煮芋または蒸煮麦または蒸煮胡麻との混合物である。本明細書で用いる用語「酒母」は、醸造学の分野で慣用的に用いられている意味で用いられ、アルコールを含む製品を醸造するために糖質原料に添加される、酵母の培養物をいう。「酒母」は、麹汁培地、すなわち炭素源、窒素源および塩類を含む培養培地で酵母を培養して得られる。本明細書で用いられる用語「焼酎原料」は、酒母が添加された糖質原料をいい、発酵および蒸留によって焼酎になる材料をいう。
【００１８】
本明細書で用いられる用語「活性化された酒母」は、上記工程（ｂ）で得られ、代表的にはワールブルグ定容検圧法を用いた発生ＣＯ２速度で評価され、通常約１５μｌ／分以上、好ましくは約１７μｌ／分以上、より好ましくは約２０μｌ／分以上の発生ＣＯ２速度を有する酒母をいう。「活性化された酒母」はまた、酵母菌体中に含まれるトレハロース含量によっても評価され得る。「活性化された酒母」は、通常約１１０μｇ／ｍｇ乾燥菌体以上、好ましくは約１４０μｇ／ｍｇ乾燥菌体以上、好ましくは約１５０μｇ／ｍｇ乾燥菌体以上のトレハロースを含む。
【００１９】
この「活性化された酒母」は、前記酒母が添加された焼酎原料に酸素を提供すること、これを振盪培養すること、またはこれに通気撹拌することよって得られる。
【００２０】
好ましくは、前記酒母が添加された焼酎原料に酸素を提供すること、これを振盪培養すること、またはこれに通気撹拌することは、差しもと３時間後から少なくとも３時間、好ましくは少なくとも６時間、より好ましくは少なくとも９時間の間行われる。
【００２１】
本発明はまた、焼酎の製造方法に関し、この方法は、（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し第１の焼酎原料を得る工程；（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程；（ｆ）該第２の醪を蒸留し焼酎粕を得る工程；および（ｇ）得られた焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を第３の糖質原料に添加し、第３の焼酎原料を得る工程を包含する。
【００２２】
上記工程（ｆ）は、従来法により実施されるので特に説明しない。上記工程（ｇ）は、上記工程（ａ）における酒母の代わりに焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を用いることだけが異なり、上記工程（ａ）について本願明細書に記載の手順および当業者に周知の手順に従って実施され得る。
【実施例１】
【００２３】
振盪培養による酒母の活性化
糖質原料として米麹を用い、実験質規模（５００ｍｌ容量の三角フラスコ）で以下の手順により焼酎を製造した。
１．酒母の調製
三角フラスコに１００ｍｌの麹汁培地（米麹２００ｇと水道水７００ｍｌを混合し、６０℃で１２−１６時間インキュベート後、濾過した濾液を水道水で糖濃度１０％に希釈した液）および焼酎酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ｓ２０株）１白金耳を入れ、２５℃で２日間静置培養して酒母を得た。
２．酒母の活性化
２．１．差しもとによる焼酎製造（対照）
得られた酒母（酵母数として３．７５×１０８細胞）を、１７９ｇ米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加し（第１の焼酎原料）、２５℃で静置培養した。培養３日目に、酵母数３．７５×１０８細胞に相当する量の一次醪を引き抜き、１７９ｇの米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加した（差しもと１回目）。残りの一次醪は、さらに２日間２５℃で静置培養し、培養液を５３７ｇの米を蒸したものと９６６ｍｌの水道水を混合した液に添加し（第２の焼酎原料）、２５℃１０日間静置培養し、二次醪を得た。
【００２４】
上記差しもと１回目の一次醪を、２５℃で静置培養し、上記同様、培養３日目に、酵母数３．７５×１０８細胞に相当する量の一次醪を引き抜き、これを１７９ｇの米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加した（差しもと２回目）。残りの一次醪は、さらに２日間２５℃で静置培養し、培養液を５３７ｇの米を蒸したものと９６６ｍｌの水道水を混合した液に添加し、２５℃１０日間静置培養し、二次醪を得た。
【００２５】
次に、上記差しもと２回目の一次醪を、２５℃で静置培養し、上記同様、培養３日目に、酵母数３．７５×１０８細胞に相当する量の一次醪を引き抜き、これを１７９ｇの米麹および２１２ｍｌの水道水を混合した液に添加した（差しもと３回目）。残りの一次醪は、さらに２日間２５℃で静置培養し、培養液を５３７ｇの米を蒸したものと９６６ｍｌの水道水を混合した液に添加し、２５℃１０日間静置培養し、二次醪を得た。
【００２６】
以後、同様の操作を繰り返した。
【００２７】
２．２．酒母の活性化による焼酎製造
上記差しもとをともなう焼酎製造において、差しもとを行う毎に、および４回の差しもとに１度、差しもと直後から、一次醪の入った三角フラスコを、１７０ｒｐｍ、２５℃で１０時間振盪培養して酒母（酵母菌体）を活性化した後、約５日間静置培養を行い、二次醪を得るために用いた。酵母菌体の活性化は、この静置培養期間の間の発生ＣＯ２ガス速度で評価した。
【００２８】
図２は、各差しもとにおける培養２日目の発生ＣＯ２ガス速度の測定結果を示す。図２において、白菱形は振盪培養を行わない従来法による結果を、四角は４回の差しもとに１度振盪培養を行ったときの結果を、そして黒菱形は差しもと毎に振盪培養を行ったときの結果を示す。
【００２９】
図２に示されるように、発生ＣＯ２ガス速度は、差しもと１回目に最大となるが、振盪培養を行わないと、差しもとの回数を重ねるごとに発生ＣＯ２ガス速度は徐々に低下し、差しもと４回目で発生ＣＯ２ガス速度は約２／３になった。これに対し、振盪培養を行うと、酵母菌体活性は、ほぼ元のレベルまで回復した。
【００３０】
２．３．製品評価
得られた二次醪を定法に従って製品（アルコール２５％）を得、低沸点香気成分および中高沸点香気成分を定法（ガスクロマトグラフィー）に従って測定した。図３および図４に差しもとを１２回および１６回行って得られた製品についての測定結果を示す。
【００３１】
図３および図４に示されるように、活性化酒母を用いて製造されたいずれの製品にも、それぞれ焼酎の香気成分として欠かせない、低沸点香気成分として酢酸イソアミルおよび中高沸点香気成分として酢酸β−フェネチルが多量に安定して含まれていた。
【００３２】
２．４．活性化された酒母の評価
図５に、差しもと４回目の一次醪中の酵母菌体数、および差しもと５回目の一次醪の発生ＣＯ２ガス速度（図５の左下）および酵母菌体中のトレハロース含量（図５の右下）の経時変化を示す。なお、発生ＣＯ２ガス速度はワールブルグ定容検圧法により、そしてトレハロース含量は液体クロマトグラフィーにより測定した。
【００３３】
図５に示されるように、酒母中の酵母菌体数、発生ＣＯ２ガス速度および菌体トレハロース含量とも、振盪培養して活性化した酒母を用いて得た一次醪（菱形）において、振盪を行わなかった酒母を用いて得た一次醪（四角）より高く、振盪培養によって、酒母中の酵母菌体数が増加し、発生ＣＯ２ガス速度およびハレハロース含量が増加することが示された。すなわち、酵母菌体数は、振盪培養した一次醪では培養６時間で１０８／ｍｌに達するのに対し、振盪培養しないと１０８／ｍｌに達するのに９時間を要した。発生ＣＯ２ガス速度は、培養時間に亘って、振盪培養した一次醪では、振盪培養をしなかった一次醪の約１．３倍であった。トレハロース含量は、培養９時間までは減少してその後増加し、培養２４時間目で、振盪培養した一次醪中の酵母は、振盪培養をしなかった一次醪中の酵母の約２倍のトレハロースを含む。なお、図５の左下および右下のグラフにおいて、横軸は培養時間を差しもと直後の時間を０時間として示し、そして横軸の下に示される矢印は振盪培養を行った時間を示している。
【００３４】
図６は、発生ＣＯ２速度と菌体中のトレハロース含量との相関関係を示す図である。各差しもとにおいて、一次仕込みおよび二次仕込み期間中で、最も高いトレハロース含量と最も高い発生ＣＯ２速度をプロットしたものである。横軸は発生ＣＯ２速度を、そして縦軸はトレロース含量をそれぞれ示す。図中のシンボルは以下の通りである。×：従来法、菱形：差しもと１〜３回目、三角：差しもと４〜７回目、＋：差しもと８回目。図６に示されるように、菌体中のトレハロース含量と、発生ＣＯ２速度はよく相関していた。
【実施例２】
【００３５】
通気撹拌による酒母の活性化
ベンチプラントスケールで差しもとによる焼酎製造を行った。仕込み配合は、麹歩合３３％、一次汲水歩合１３０％、および総汲水歩合１６０％とした。具体例を表１に示す。
【００３６】
【表１】
図７に、ベンチプラントスケールで用いた装置の一部の写真を示す。一次仕込み槽の容量は４１ｌ、および二次仕込み槽の容量は１２７ｌである。
【００３７】
図８に、酒母の活性化に用いた通気撹拌装置の写真を示す。撹拌機は直径１０ｃｍで６枚羽を有しているものを用いた。通気は市販のボールフィルターを用いて行った。
【００３８】
酒母の活性化に図８に示す通気撹拌装置を用いたことを除いて、実施例１と同様の条件で差しもとを繰り返して焼酎製造を行った。なお、通気撹拌は、回転数４００ｒｐｍ、通気量０．１ｖｖｍの条件で、差しもと直後から９時間行い、発生ＣＯ２速度およびトレハロース含量を経時的に測定した。図９に、差しもと５回目の一次醪について、発生ＣＯ２速度（菌体活性）およびトレハロース含量を測定した結果を示す。図９に示されるように、通気撹拌３時間後からトレハロース含量が急激に増加し、通気撹拌を９時間行った一次醪ではトレハロース含量は、６０．８μｇ／ｍｇ乾燥菌体に達した。なお、測定は、所定時間にサンプリングした試料（２００ｍｌ）を一晩静置培養した後のサンプルについて、発生ＣＯ２速度およびトレハロース含量を測定した。
【００３９】
表２は、通気撹拌開始後３〜６時間、３〜９時間および６〜９時間における、一次醪中の酵母菌体の活性を評価したものである。通気撹拌開始後３〜９時間の一次醪における発生ＣＯ２速度（菌体活性）およびトレハロース含量が、それぞれ、２３．２μｌ／分および６０．８μｇ／ｍｇ乾燥菌体と最も高く、差しもとから９時間の通気撹拌が酵母菌体の活性化に有効であることが示された。
【００４０】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００４１】
本発明は、食品産業、醸造工業（特に焼酎製造）などに適用可能である。本発明を適用することにより、焼酎粕の量が大幅に減少することができるので、産業廃棄物の処理分野に適用可能である。また、本発明の方法により生成される焼酎粕は、雑菌に汚染されていないことから、食品素材として有効利用され得る。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】差しもとによる焼酎製造プロセスの概略図。
【図２】本発明の方法による、差しもとを繰り返したときの酒母の活性化を示す図。
【図３】本発明の方法によって製造された焼酎の低沸点香気成分の分析値を示す図。
【図４】本発明の方法によって製造された焼酎の中高沸点香気成分の分析値を示す図。
【図５】本発明の方法によって活性化された酵母の菌数、発生ＣＯ２ガス速度、およびトレハロース含量を示す図。
【図６】本発明の方法によって活性化された酵母における、発生ＣＯ２ガス速度とトレハロース含量との相関関係を示す図。
【図７】ベンチプラントスケールで用いた装置の一部の写真。
【図８】酒母の活性化に用いた通気撹拌装置の写真。
【図９】本発明の方法による酵母の活性化の経時変化を示す図。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼酎の製造方法であって：
（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；
（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；
（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；
（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および
（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程、を包含する、方法。
【請求項２】
前記活性化する工程が、前記第１の焼酎原料に酸素を提供することによって行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記活性化する工程が、前記第１の焼酎原料を振盪培養することによって行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記活性化する工程が、前記第１の焼酎原料を通気攪拌することによって行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記活性化する工程が、少なくとも９時間行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記活性化する工程が、差しもと直後から少なくとも９時間酸素供給、振盪、もしくは通気攪拌することにより行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記活性化する工程が、差しもと直後２から３時間後からから少なくとも６時間酸素供給、振盪、もしくは通気攪拌することにより行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
焼酎の製造方法であって：
（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し第１の焼酎原料を得る工程；
（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；
（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；
（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および
（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程；
（ｆ）該第２の醪を蒸留し焼酎粕を得る工程；および
（ｇ）得られた焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を第３の糖質原料に添加し、第３の焼酎原料を得る工程、を包含する、方法。
【請求項９】
前記工程（ａ）における酒母が活性化された酵母である、請求項１または８に記載の方法。
【請求項１】
焼酎の製造方法であって：
（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し、第１の焼酎原料を得る工程；
（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；
（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；
（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および
（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程、を包含する、方法。
【請求項２】
前記活性化する工程が、前記第１の焼酎原料に酸素を提供することによって行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記活性化する工程が、前記第１の焼酎原料を振盪培養することによって行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記活性化する工程が、前記第１の焼酎原料を通気攪拌することによって行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記活性化する工程が、少なくとも９時間行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記活性化する工程が、差しもと直後から少なくとも９時間酸素供給、振盪、もしくは通気攪拌することにより行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記活性化する工程が、差しもと直後２から３時間後からから少なくとも６時間酸素供給、振盪、もしくは通気攪拌することにより行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
焼酎の製造方法であって：
（ａ）第１の糖質原料に酒母を添加し第１の焼酎原料を得る工程；
（ｂ）添加した酒母を活性化する工程；
（ｃ）該第１の焼酎原料を発酵し第１の醪を得る工程；
（ｄ）該第１の醪に第２の糖質原料を添加し第２の焼酎原料を得る工程；および
（ｅ）該第２の発酵原料を発酵し第２の醪を得る工程；
（ｆ）該第２の醪を蒸留し焼酎粕を得る工程；および
（ｇ）得られた焼酎粕または焼酎粕を固液分離した上澄液を第３の糖質原料に添加し、第３の焼酎原料を得る工程、を包含する、方法。
【請求項９】
前記工程（ａ）における酒母が活性化された酵母である、請求項１または８に記載の方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図９】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図９】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２００６−６７９７７（Ｐ２００６−６７９７７Ａ）
【公開日】平成１８年３月１６日（２００６．３．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−２５８８３３（Ｐ２００４−２５８８３３）
【出願日】平成１６年９月６日（２００４．９．６）
【出願人】（５０４１５９２３５）国立大学法人 熊本大学 (314)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年３月１６日（２００６．３．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年９月６日（２００４．９．６）
【出願人】（５０４１５９２３５）国立大学法人 熊本大学 (314)
【Ｆターム（参考）】
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