発泡酒の製造方法
【課題】発泡性アルコール飲料の製造方法の提供。
【解決手段】穀類又は豆類原料を糖の存在下で熱水抽出し、得られた抽出液を用いてアルコール発酵を行なうことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【解決手段】穀類又は豆類原料を糖の存在下で熱水抽出し、得られた抽出液を用いてアルコール発酵を行なうことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類又は豆類を原料とした発泡酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、発泡アルコール飲料を製造するために、各種豆類や穀物を原料として使用し、これらの原料（例えば小豆）の熱水抽出液を用いてアルコール発酵が行なわれている（特許文献１）。また、豆類の発芽原料を用いて発酵前液を製造し、この前液に酵母を添加して発酵させる手法も行なわれている（特許文献２）。
しかし、熱水抽出だけでは、小豆に含まれるシアニジンが退色して色が薄くなり、抗酸化性が減少することがあった。
このため、抗酸化性を維持することにより体内の活性酸素除去、風味の改善、濃い赤色を呈するなどの付加価値を高めた発泡アルコール飲料の製造方法の開発が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2006-94846号公報
【特許文献２】国際公開第2006/115224号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、抗酸化性を高い発泡アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、主原料を糖の存在下で煮ることで抗酸化性を高めた発泡アルコール飲料を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、穀類又は豆類原料を糖の存在下で熱水抽出し、得られた抽出液を用いてアルコール発酵を行なうことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法である。
穀物又は豆類原料としては、例えばトウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び黒米からなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。
さらに、本発明は、前記方法により得られる発泡アルコール飲料である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、抗酸化性の高い発泡アルコール飲料の製造方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】小豆を原料として発泡酒を製造する工程を示す図である。
【図２】小豆発泡酒の抗酸化性を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、発泡アルコール飲料（以下「発泡酒」という）の製造方法であり、穀類又は豆類などの主原料を、糖の存在下で熱水抽出し、その抽出液をアルコール発酵させるというものである。本発明の方法により、抗酸化性を上昇させた発泡酒を製造することができる（図１）。
本発明においては、熱水抽出の際に糖を含有させ、熱水抽出後に酵母を添加して発酵させることにより、抗酸化性に優れた発泡酒を製造することが可能となった。
本発明において使用する主原料は、穀物や豆類等の植物原料であれば特に限定されるものではない。
穀物としては、例えばトウモロコシ、馬鈴薯、黒米などが挙げられる。
豆類としては、例えばエンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時などが挙げられる。
本発明においては、上記主原料を単独で、又は適宜組み合わせて用いることができるが、小豆を用いることが好ましい。
上記主原料をそのまま、あるいは浸漬などの前処理を施して熱水抽出を行う。熱水抽出は仕込み槽に水と原料を入れて行なう。水の量は、原料１kgあたり１L〜１０Lの量となるようにすればよい。熱水抽出は、６０℃〜１００℃で２０分〜１２０分行なう。その際、本発明では糖を抽出工程前に添加すること、すなわち熱水抽出液中に糖が含まれていることが好ましい。熱水抽出液に糖を添加等により含ませることにより、抗酸化性を高く維持した発泡酒を製造することができる。また、乳酸は雑菌の繁殖防止のために添加することができ、その量は、例えば３００Ｌあたり180ｍｌである。
添加する糖は、酵母が資化し得るものである限り限定されるものではなく、例えば砂糖、グルコース、マルトースなどが挙げられる。糖の添加量は、熱水３００Lあたり１ｋｇ〜９０ｋｇ、好ましくは２０ｋｇ〜４０ｋｇ、さらに好ましくは３０ｋｇ〜３５ｋｇである。
原料の抽出液が得られた後は、抽出液を発酵温度まで冷却し、これに酵母を加えてアルコール発酵を行なう。
アルコール発酵を行なうための酵母の添加量は、抽出液３００Lあたり１０９個〜１０１４個、好ましくは１０１２個〜３×１０１２個であり、発酵温度は、８℃〜４０℃、好ましくは15℃であり、発酵期間は２日〜６０日、好ましくは15日である。なお、主原料として豆類を使用したときは、酵母の窒素源は豆類から供給される。主原料として穀類を使用したときは、窒素源として、発芽豆類などを添加することができる。
これにより、抗酸化性の高い発泡酒を得ることができる。
【０００９】
ところで、我が国の酒税法上、麦芽を使用する酒類のうち、ビールは、水を除く麦芽の使用量が66.7重量％以上と規定されている。一方、発泡酒は水を除く麦芽の使用量が、25重量％以上66.7重量％未満、あるいは25重量％未満と規定されている（使用量により税率が変わる）。本発明においては、麦芽の使用量を上記範囲となるように調節することで、酒税法で規定される発泡酒を得ることができる。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１０】
仕込み配合（砂糖60g、水300ml、小豆100g）を一緒に1時間煮沸した。その後仕込み液を冷まして、蒸発した水を再度追加して、煮沸前の容量と同じ容量にした。これに乳酸180μl及び酵母2×109cellsを入れて、15℃で14日間発酵させ、発泡酒を得た。
【００１１】
次に、本発明の発泡酒について、抗酸化性の測定を行なった。
抗酸化性は、DPPHに対する消去能を測定するアッセイ（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl assay）により測定した（Kitagaki and Tsugawa, Journal of Bioscience and Bioengineering, 87, 328- 332 (1999)）。抗酸化性は、ビタミンE換算濃度を指標とした。
【００１２】
その結果、糖を熱水抽出後ではなく前に小豆に加えることで、従来の方法で得た発泡酒（図２右）よりも、抗酸化性を２．８倍に上昇させることに成功した（図２中央）（糖抽出小豆発泡酒の分析はn = 3, 熱水抽出小豆発泡酒の分析はn = 4、片側の等分散を仮定しないStudent’s t-testによる有意差の危険率は0.05%未満）（*はp < 0.0005、**はp < 5*10-6、***はp < 5*10-7）。
【００１３】
本発明の方法を用いて製造された小豆発泡酒の抗酸化性は、市販赤ワイン（図２左）の１２．４％の抗酸化性を有し、市販酒の中でも高い部類の抗酸化性を持つことが明らかとなった。例えばビールは、赤ワインの約９％しか抗酸化性がないことが報告されていることから（http://www.dietaryfiberfood.com/antioxidants/antioxidant-wines-teas-coffee.php）、本発明の方法は優れている。
【産業上の利用可能性】
【００１４】
本発明の方法により、抗酸化性に優れた発泡酒を製造することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類又は豆類を原料とした発泡酒の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、発泡アルコール飲料を製造するために、各種豆類や穀物を原料として使用し、これらの原料（例えば小豆）の熱水抽出液を用いてアルコール発酵が行なわれている（特許文献１）。また、豆類の発芽原料を用いて発酵前液を製造し、この前液に酵母を添加して発酵させる手法も行なわれている（特許文献２）。
しかし、熱水抽出だけでは、小豆に含まれるシアニジンが退色して色が薄くなり、抗酸化性が減少することがあった。
このため、抗酸化性を維持することにより体内の活性酸素除去、風味の改善、濃い赤色を呈するなどの付加価値を高めた発泡アルコール飲料の製造方法の開発が望まれる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開2006-94846号公報
【特許文献２】国際公開第2006/115224号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、抗酸化性を高い発泡アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、主原料を糖の存在下で煮ることで抗酸化性を高めた発泡アルコール飲料を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、穀類又は豆類原料を糖の存在下で熱水抽出し、得られた抽出液を用いてアルコール発酵を行なうことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法である。
穀物又は豆類原料としては、例えばトウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び黒米からなる群から選択される少なくとも１種が挙げられる。
さらに、本発明は、前記方法により得られる発泡アルコール飲料である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明により、抗酸化性の高い発泡アルコール飲料の製造方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】小豆を原料として発泡酒を製造する工程を示す図である。
【図２】小豆発泡酒の抗酸化性を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、発泡アルコール飲料（以下「発泡酒」という）の製造方法であり、穀類又は豆類などの主原料を、糖の存在下で熱水抽出し、その抽出液をアルコール発酵させるというものである。本発明の方法により、抗酸化性を上昇させた発泡酒を製造することができる（図１）。
本発明においては、熱水抽出の際に糖を含有させ、熱水抽出後に酵母を添加して発酵させることにより、抗酸化性に優れた発泡酒を製造することが可能となった。
本発明において使用する主原料は、穀物や豆類等の植物原料であれば特に限定されるものではない。
穀物としては、例えばトウモロコシ、馬鈴薯、黒米などが挙げられる。
豆類としては、例えばエンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時などが挙げられる。
本発明においては、上記主原料を単独で、又は適宜組み合わせて用いることができるが、小豆を用いることが好ましい。
上記主原料をそのまま、あるいは浸漬などの前処理を施して熱水抽出を行う。熱水抽出は仕込み槽に水と原料を入れて行なう。水の量は、原料１kgあたり１L〜１０Lの量となるようにすればよい。熱水抽出は、６０℃〜１００℃で２０分〜１２０分行なう。その際、本発明では糖を抽出工程前に添加すること、すなわち熱水抽出液中に糖が含まれていることが好ましい。熱水抽出液に糖を添加等により含ませることにより、抗酸化性を高く維持した発泡酒を製造することができる。また、乳酸は雑菌の繁殖防止のために添加することができ、その量は、例えば３００Ｌあたり180ｍｌである。
添加する糖は、酵母が資化し得るものである限り限定されるものではなく、例えば砂糖、グルコース、マルトースなどが挙げられる。糖の添加量は、熱水３００Lあたり１ｋｇ〜９０ｋｇ、好ましくは２０ｋｇ〜４０ｋｇ、さらに好ましくは３０ｋｇ〜３５ｋｇである。
原料の抽出液が得られた後は、抽出液を発酵温度まで冷却し、これに酵母を加えてアルコール発酵を行なう。
アルコール発酵を行なうための酵母の添加量は、抽出液３００Lあたり１０９個〜１０１４個、好ましくは１０１２個〜３×１０１２個であり、発酵温度は、８℃〜４０℃、好ましくは15℃であり、発酵期間は２日〜６０日、好ましくは15日である。なお、主原料として豆類を使用したときは、酵母の窒素源は豆類から供給される。主原料として穀類を使用したときは、窒素源として、発芽豆類などを添加することができる。
これにより、抗酸化性の高い発泡酒を得ることができる。
【０００９】
ところで、我が国の酒税法上、麦芽を使用する酒類のうち、ビールは、水を除く麦芽の使用量が66.7重量％以上と規定されている。一方、発泡酒は水を除く麦芽の使用量が、25重量％以上66.7重量％未満、あるいは25重量％未満と規定されている（使用量により税率が変わる）。本発明においては、麦芽の使用量を上記範囲となるように調節することで、酒税法で規定される発泡酒を得ることができる。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１０】
仕込み配合（砂糖60g、水300ml、小豆100g）を一緒に1時間煮沸した。その後仕込み液を冷まして、蒸発した水を再度追加して、煮沸前の容量と同じ容量にした。これに乳酸180μl及び酵母2×109cellsを入れて、15℃で14日間発酵させ、発泡酒を得た。
【００１１】
次に、本発明の発泡酒について、抗酸化性の測定を行なった。
抗酸化性は、DPPHに対する消去能を測定するアッセイ（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl assay）により測定した（Kitagaki and Tsugawa, Journal of Bioscience and Bioengineering, 87, 328- 332 (1999)）。抗酸化性は、ビタミンE換算濃度を指標とした。
【００１２】
その結果、糖を熱水抽出後ではなく前に小豆に加えることで、従来の方法で得た発泡酒（図２右）よりも、抗酸化性を２．８倍に上昇させることに成功した（図２中央）（糖抽出小豆発泡酒の分析はn = 3, 熱水抽出小豆発泡酒の分析はn = 4、片側の等分散を仮定しないStudent’s t-testによる有意差の危険率は0.05%未満）（*はp < 0.0005、**はp < 5*10-6、***はp < 5*10-7）。
【００１３】
本発明の方法を用いて製造された小豆発泡酒の抗酸化性は、市販赤ワイン（図２左）の１２．４％の抗酸化性を有し、市販酒の中でも高い部類の抗酸化性を持つことが明らかとなった。例えばビールは、赤ワインの約９％しか抗酸化性がないことが報告されていることから（http://www.dietaryfiberfood.com/antioxidants/antioxidant-wines-teas-coffee.php）、本発明の方法は優れている。
【産業上の利用可能性】
【００１４】
本発明の方法により、抗酸化性に優れた発泡酒を製造することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類又は豆類原料を糖の存在下で熱水抽出し、得られた抽出液を用いてアルコール発酵を行なうことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
穀物又は豆類原料が、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び黒米からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法により得られる発泡アルコール飲料。
【請求項１】
穀類又は豆類原料を糖の存在下で熱水抽出し、得られた抽出液を用いてアルコール発酵を行なうことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
穀物又は豆類原料が、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び黒米からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法により得られる発泡アルコール飲料。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−５３６３（Ｐ２０１２−５３６３Ａ）
【公開日】平成２４年１月１２日（２０１２．１．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１４１６０１（Ｐ２０１０−１４１６０１）
【出願日】平成２２年６月２２日（２０１０．６．２２）
【出願人】（５０４２０９６５５）国立大学法人佐賀大学 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１月１２日（２０１２．１．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月２２日（２０１０．６．２２）
【出願人】（５０４２０９６５５）国立大学法人佐賀大学 (176)
【Ｆターム（参考）】
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