粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース
【課題】水、温水、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難い粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを提供する。
【解決手段】水系媒体に分散又は溶解して用いる粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースにおいて、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部とすることが望ましい。
【解決手段】水系媒体に分散又は溶解して用いる粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースにおいて、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部とすることが望ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を用いることにより、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難い粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、加工食品技術の進歩に伴い、様々な粉末状スープ又はソースが開発されている。これら粉末状スープなどは、水又は湯などを加えて攪拌するだけで賞味することができる簡便性をその大きな特徴としている。しかしながら、これら粉末状スープなどは、水又は湯などで溶いた後にいわゆる「ままこ（以下、ダマという。）」と呼ばれる塊が残ってしまうという問題がある。そのためこれら粉末状スープを水又は湯などにダマが生じないように分散又は溶解させるためには、予め少量の水または湯で練った後、かき混ぜながら水又は湯を注ぎ込まなければならないという不便さがあった。
【０００３】
この問題を解決するため、一般に粉末を顆粒化することが行われている。しかし、粉末状スープなどの種類によっては、顆粒化の難しいもの、或いは顆粒化しても分散性又は溶解性が改善されないものもあり、根本的な解決方法とはなっていない。
【０００４】
そこで、このダマの発生を抑える方法として、溶解性を向上させるために炭酸水素ナトリウム及び有機酸、或いはカルシウムイオンなどのイオン物質をままこ防止剤として加える方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、これらのままこ防止剤を水に投入すると直ちに当該物質が溶解してしまうためか、その他のスープ又はソース原料がダマとなることの防止効果は十分とは言い難いものであった。
【０００５】
また、このダマの発生を抑える方法として、卵殻粉などの水不溶性カルシウム含有材料粉末を加える方法が提案されている（特許文献２）。確かに上記水溶性物質よりも当該水不溶性物質を加える方がダマの防止効果が高いものの完全な解決には至っていないのが実状である。
【０００６】
一方、水不溶性物質として、植物ステロールがある。その植物ステロールは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られているが、植物由来の食材には、極僅かしか含有していないことから、食品原料としての利用が期待されている。
【０００７】
本発明者らは、上記植物ステロールを用いてダマの発生を防止できるならば、生理機能を併せ持つこととなり商品価値として有用なものとなると考え、まず、単に植物ステロールを粉末状或いは顆粒状のスープなどに用いることを試みた。しかしながら、このように単に植物ステロールを含有する粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースでは、お湯を注いだ後に攪拌してもダマの発生を防止することができず満足できるものとは言い難いものであった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００３−１０４９１２号公報
【特許文献２】特開２００５−３０４３７８号公報
【特許文献３】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いることにより、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難い粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有するならば、意外にもダマが生じ難くなることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）水系媒体に分散又は溶解して用いる粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースにおいて、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース、
（２）前記植物ステロール類と前記卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース、
（３）前記複合体の含有量が、製品に対し０．０１〜１０質量％である（１）又は（２）記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース、
である。
【００１２】
なお、本出願人は、既に植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を出願しており（特許文献３）、確かに前記複合体は以前から知られている。しかしながら、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を顆粒状或いは粉末状スープ又はソースに配合することにより、いわゆるダマという問題点が解決されるか否かについては全く示唆されていない。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難いことから、より一層品位が向上し、粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースの需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１５】
本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースとは、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解して食用に供する、スープ又はソースを粉末状或いは顆粒状とした食品をいう。このような本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースとしては、特に限定するものではないが、例えば、即席コーンポタージュスープ、即席クリームスープ、即席カレースープ、即席ラーメンスープ、即席春雨スープ、即席味噌汁などの即席スープ類；即席カレー、即席ホワイトソースなどの粉末ソース類；即席クリームシチュー、即席ビーフシチュー、即席ブラウンシチュー等の即席シチュー類；粉末うどんつゆ、粉末醤油、粉末酢、粉末味噌等の粉末調味料類などである。
【００１６】
本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする。前記構成を有する本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースは、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなる。これに対し後述の比較例に示すように、前記複合体を含まない場合や植物ステロール類をそのまま含む場合は、水、温水、牛乳などに分散又は溶解してもダマが生じてしまうものとなる。
【００１７】
本発明の卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１８】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物に脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１９】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：特殊機化工業社製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなる。
【００２０】
本発明の食品に含有する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味料（例えば、醤油、だし汁）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（特殊機化工業社製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２１】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成しているところ、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、一方、前記範囲より多いと水分散性を有した複合体が得られない。したがって、後述に示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存してスープなどの風味が卵黄風味により損なわれる場合がある。また前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなって本発明の効果が得られ難くなる。
【００２２】
本発明の複合体の含有量は、ダマを防止する効果がそれに比例して増大するわけではなく、粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを用いた食事の美味しさが損なわれる場合があることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜１０％とすることが好ましく、０．１〜５％とすることがより好ましい。
【００２３】
前記複合体を粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有させる方法として特に制限はなく、例えば、
１）上記複合体と、前記粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有する他の原料などとを粉体混合する方法、
２）上記複合体と前記粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有する他の原料などを水に分散或いは溶解させた液を噴霧乾燥し、粉末などにする方法、
３）上記複合体と前記粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有する他の原料などを混合し、流動層造粒乾燥機、或いは攪拌式混合・造粒機などで造粒する方法、
などが挙げられる。
【００２４】
このように植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が含有された粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースについて、ダマと呼ばれる塊が抑制される理由は明確ではないが、以下のように考えられる。即ち、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有する粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに水又は湯などを注ぐと、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が比較的ゆっくりと水に濡れ沈降していくので、油脂類や食品素材の粉末などを含むスープ又はソース原料が凝集し難くなり、結果的に容易且つ簡便に粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを水に分散又は溶解させることができるためダマが発生することを防止することができる、と考えられる。
【００２５】
以下、本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースについて、実施例、比較例及び試験例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２７】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２８】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２９】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３０】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３４】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３５】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３６】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３７】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３８】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３９】
【表３】
【００４０】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４１】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４２】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。また、複合体の植物ステロール含有量は９２％である。
【００４３】
[実施例１]顆粒状コーンポタージュスープ
表４に示す組成で、各原料の粉体をV型混合機にて混合した後、押出造粒機で造粒し、顆粒状コーンポタージュスープを得た。尚、得られた顆粒状コーンポタージュスープの複合体含有量は製品に対して２％である。
【００４４】
【表４】
【００４５】
[比較例１]
実施例１において乾燥複合体を配合しない他は、実施例１と同じ配合と製法で顆粒状コーンポタージュスープを作製した。
【００４６】
[比較例２]
実施例１において乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で顆粒状コーンポタージュスープを作製した。
【００４７】
[試験例１]
実施例１、比較例１及び２で得られた顆粒状コーンポタージュスープを各々２０ｇずつカップに入れ、９８℃の牛乳１５０ｍＬを注いだ後にスプーンで３０回攪拌することにより、３種類のコーンポタージュスープを作製した。
【００４８】
得られた３種類のコーンポタージュスープにダマが発生しているか否かを評価したところ、比較例１で得られたコーンポタージュスープにはダマが発生し、また比較例２で得られたコーンポタージュスープはダマが発生するだけでなく、植物ステロールの一部が前記スープの表面に浮き上がって外観を損なうものとなった。これに対し、実施例１で得られたコーンポタージュスープにダマは発生していなかった。
以上から、本発明の複合体を含む実施例１の顆粒状コーンポタージュスープは、複合体を含まない比較例１及び植物ステロールをそのまま含む比較例２に比べて、湯に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなることが理解できる。尚、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００４９】
[実施例２]粉末状ラーメンスープ
表５に示す組成で、各原料の粉体をV型混合機にて混合し、粉末状ラーメンスープを得た。尚、得られた粉末状ラーメンスープの複合体含有量は製品に対して２％である。
【００５０】
【表５】
【００５１】
[比較例３]
実施例２において乾燥複合体を配合しない他は、実施例２と同じ配合と製法で粉末状ラーメンスープを作製した。
【００５２】
[比較例４]
実施例２において乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例２と同じ配合と製法で粉末状ラーメンスープを作製した。
【００５３】
[試験例２]
実施例２、比較例３及び４で得られた粉末状ラーメンスープを各々２０ｇずつカップに入れ、９８℃の湯６００ｍＬを注いだ後にスプーンで３０回攪拌することにより、３種類のラーメンスープを作製した。
【００５４】
得られた３種類のラーメンスープにダマが発生しているか否かを評価したところ、比較例３で得られたラーメンスープにはダマが発生し、また比較例４で得られたラーメンスープはダマが発生するだけでなく、植物ステロールの一部が前記スープの表面に浮き上がって外観を損なうものとなった。これに対し、実施例２で得られたラーメンスープにダマは発生していなかった。
以上から、本発明の複合体を含む実施例２の粉末状ラーメンスープは、複合体を含まない比較例３及び植物ステロールをそのまま含む比較例４に比べて、湯に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなることが理解できる。尚、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００５５】
[実施例３]粉末状カレーソース
表６に示す組成で、各原料の粉体をV型混合機にて混合し、粉末状カレーソースを得た。尚、得られた粉末状カレーソースの複合体含有量は製品に対して２％である。
【００５６】
【表６】
【００５７】
[比較例５]
実施例３において乾燥複合体を配合しない他は、実施例３と同じ配合と製法で粉末状カレーソースを作製した。
【００５８】
[比較例６]
実施例３において乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例３と同じ配合と製法で粉末状カレーソースを作製した。
【００５９】
[試験例３]
実施例３、比較例５及び６で得られた粉末状カレーソースを各々２０ｇずつカップに入れ、９８℃の湯１５０ｍＬを注いだ後にスプーンで３０回攪拌することにより、３種類のカレーソースを作製した。
【００６０】
得られた３種類のカレーソースにダマが発生しているか否かを評価したところ、比較例５で得られたカレーソースにはダマが発生し、また比較例６で得られたカレーソースはダマが発生するだけでなく、植物ステロールの一部が前記カレーソースの表面に浮き上がって外観を損なうものとなった。これに対し、実施例３で得られたカレーソースにダマは発生していなかった。
以上から、本発明の複合体を含む実施例３の粉末状カレーソースは、複合体を含まない比較例５及び植物ステロールをそのまま含む比較例６に比べて、湯に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなることが理解できる。尚、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を用いることにより、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難い粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、加工食品技術の進歩に伴い、様々な粉末状スープ又はソースが開発されている。これら粉末状スープなどは、水又は湯などを加えて攪拌するだけで賞味することができる簡便性をその大きな特徴としている。しかしながら、これら粉末状スープなどは、水又は湯などで溶いた後にいわゆる「ままこ（以下、ダマという。）」と呼ばれる塊が残ってしまうという問題がある。そのためこれら粉末状スープを水又は湯などにダマが生じないように分散又は溶解させるためには、予め少量の水または湯で練った後、かき混ぜながら水又は湯を注ぎ込まなければならないという不便さがあった。
【０００３】
この問題を解決するため、一般に粉末を顆粒化することが行われている。しかし、粉末状スープなどの種類によっては、顆粒化の難しいもの、或いは顆粒化しても分散性又は溶解性が改善されないものもあり、根本的な解決方法とはなっていない。
【０００４】
そこで、このダマの発生を抑える方法として、溶解性を向上させるために炭酸水素ナトリウム及び有機酸、或いはカルシウムイオンなどのイオン物質をままこ防止剤として加える方法が提案されている（特許文献１）。しかしながら、これらのままこ防止剤を水に投入すると直ちに当該物質が溶解してしまうためか、その他のスープ又はソース原料がダマとなることの防止効果は十分とは言い難いものであった。
【０００５】
また、このダマの発生を抑える方法として、卵殻粉などの水不溶性カルシウム含有材料粉末を加える方法が提案されている（特許文献２）。確かに上記水溶性物質よりも当該水不溶性物質を加える方がダマの防止効果が高いものの完全な解決には至っていないのが実状である。
【０００６】
一方、水不溶性物質として、植物ステロールがある。その植物ステロールは、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られているが、植物由来の食材には、極僅かしか含有していないことから、食品原料としての利用が期待されている。
【０００７】
本発明者らは、上記植物ステロールを用いてダマの発生を防止できるならば、生理機能を併せ持つこととなり商品価値として有用なものとなると考え、まず、単に植物ステロールを粉末状或いは顆粒状のスープなどに用いることを試みた。しかしながら、このように単に植物ステロールを含有する粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースでは、お湯を注いだ後に攪拌してもダマの発生を防止することができず満足できるものとは言い難いものであった。
【０００８】
【特許文献１】特開２００３−１０４９１２号公報
【特許文献２】特開２００５−３０４３７８号公報
【特許文献３】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いることにより、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難い粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記問題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有するならば、意外にもダマが生じ難くなることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１）水系媒体に分散又は溶解して用いる粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースにおいて、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース、
（２）前記植物ステロール類と前記卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース、
（３）前記複合体の含有量が、製品に対し０．０１〜１０質量％である（１）又は（２）記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース、
である。
【００１２】
なお、本出願人は、既に植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を出願しており（特許文献３）、確かに前記複合体は以前から知られている。しかしながら、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を顆粒状或いは粉末状スープ又はソースに配合することにより、いわゆるダマという問題点が解決されるか否かについては全く示唆されていない。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解しても「ままこ（ダマ）」と呼ばれる塊が生じ難いことから、より一層品位が向上し、粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースの需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１５】
本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースとは、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解して食用に供する、スープ又はソースを粉末状或いは顆粒状とした食品をいう。このような本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースとしては、特に限定するものではないが、例えば、即席コーンポタージュスープ、即席クリームスープ、即席カレースープ、即席ラーメンスープ、即席春雨スープ、即席味噌汁などの即席スープ類；即席カレー、即席ホワイトソースなどの粉末ソース類；即席クリームシチュー、即席ビーフシチュー、即席ブラウンシチュー等の即席シチュー類；粉末うどんつゆ、粉末醤油、粉末酢、粉末味噌等の粉末調味料類などである。
【００１６】
本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする。前記構成を有する本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースは、水、湯、牛乳などの水系媒体に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなる。これに対し後述の比較例に示すように、前記複合体を含まない場合や植物ステロール類をそのまま含む場合は、水、温水、牛乳などに分散又は溶解してもダマが生じてしまうものとなる。
【００１７】
本発明の卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩若又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１８】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物に脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１９】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：特殊機化工業社製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなる。
【００２０】
本発明の食品に含有する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味料（例えば、醤油、だし汁）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（特殊機化工業社製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２１】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述で示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成しているところ、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、一方、前記範囲より多いと水分散性を有した複合体が得られない。したがって、後述に示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存してスープなどの風味が卵黄風味により損なわれる場合がある。また前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなって本発明の効果が得られ難くなる。
【００２２】
本発明の複合体の含有量は、ダマを防止する効果がそれに比例して増大するわけではなく、粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを用いた食事の美味しさが損なわれる場合があることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜１０％とすることが好ましく、０．１〜５％とすることがより好ましい。
【００２３】
前記複合体を粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有させる方法として特に制限はなく、例えば、
１）上記複合体と、前記粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有する他の原料などとを粉体混合する方法、
２）上記複合体と前記粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有する他の原料などを水に分散或いは溶解させた液を噴霧乾燥し、粉末などにする方法、
３）上記複合体と前記粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに含有する他の原料などを混合し、流動層造粒乾燥機、或いは攪拌式混合・造粒機などで造粒する方法、
などが挙げられる。
【００２４】
このように植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が含有された粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースについて、ダマと呼ばれる塊が抑制される理由は明確ではないが、以下のように考えられる。即ち、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体を含有する粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースに水又は湯などを注ぐと、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が比較的ゆっくりと水に濡れ沈降していくので、油脂類や食品素材の粉末などを含むスープ又はソース原料が凝集し難くなり、結果的に容易且つ簡便に粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースを水に分散又は溶解させることができるためダマが発生することを防止することができる、と考えられる。
【００２５】
以下、本発明の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースについて、実施例、比較例及び試験例に基づき、具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。
【実施例】
【００２６】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２７】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２８】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２９】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３０】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３１】
【表１】
【００３２】
【表２】
【００３３】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３４】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３５】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３６】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３７】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３８】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３９】
【表３】
【００４０】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４１】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４２】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。また、複合体の植物ステロール含有量は９２％である。
【００４３】
[実施例１]顆粒状コーンポタージュスープ
表４に示す組成で、各原料の粉体をV型混合機にて混合した後、押出造粒機で造粒し、顆粒状コーンポタージュスープを得た。尚、得られた顆粒状コーンポタージュスープの複合体含有量は製品に対して２％である。
【００４４】
【表４】
【００４５】
[比較例１]
実施例１において乾燥複合体を配合しない他は、実施例１と同じ配合と製法で顆粒状コーンポタージュスープを作製した。
【００４６】
[比較例２]
実施例１において乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法で顆粒状コーンポタージュスープを作製した。
【００４７】
[試験例１]
実施例１、比較例１及び２で得られた顆粒状コーンポタージュスープを各々２０ｇずつカップに入れ、９８℃の牛乳１５０ｍＬを注いだ後にスプーンで３０回攪拌することにより、３種類のコーンポタージュスープを作製した。
【００４８】
得られた３種類のコーンポタージュスープにダマが発生しているか否かを評価したところ、比較例１で得られたコーンポタージュスープにはダマが発生し、また比較例２で得られたコーンポタージュスープはダマが発生するだけでなく、植物ステロールの一部が前記スープの表面に浮き上がって外観を損なうものとなった。これに対し、実施例１で得られたコーンポタージュスープにダマは発生していなかった。
以上から、本発明の複合体を含む実施例１の顆粒状コーンポタージュスープは、複合体を含まない比較例１及び植物ステロールをそのまま含む比較例２に比べて、湯に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなることが理解できる。尚、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００４９】
[実施例２]粉末状ラーメンスープ
表５に示す組成で、各原料の粉体をV型混合機にて混合し、粉末状ラーメンスープを得た。尚、得られた粉末状ラーメンスープの複合体含有量は製品に対して２％である。
【００５０】
【表５】
【００５１】
[比較例３]
実施例２において乾燥複合体を配合しない他は、実施例２と同じ配合と製法で粉末状ラーメンスープを作製した。
【００５２】
[比較例４]
実施例２において乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例２と同じ配合と製法で粉末状ラーメンスープを作製した。
【００５３】
[試験例２]
実施例２、比較例３及び４で得られた粉末状ラーメンスープを各々２０ｇずつカップに入れ、９８℃の湯６００ｍＬを注いだ後にスプーンで３０回攪拌することにより、３種類のラーメンスープを作製した。
【００５４】
得られた３種類のラーメンスープにダマが発生しているか否かを評価したところ、比較例３で得られたラーメンスープにはダマが発生し、また比較例４で得られたラーメンスープはダマが発生するだけでなく、植物ステロールの一部が前記スープの表面に浮き上がって外観を損なうものとなった。これに対し、実施例２で得られたラーメンスープにダマは発生していなかった。
以上から、本発明の複合体を含む実施例２の粉末状ラーメンスープは、複合体を含まない比較例３及び植物ステロールをそのまま含む比較例４に比べて、湯に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなることが理解できる。尚、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００５５】
[実施例３]粉末状カレーソース
表６に示す組成で、各原料の粉体をV型混合機にて混合し、粉末状カレーソースを得た。尚、得られた粉末状カレーソースの複合体含有量は製品に対して２％である。
【００５６】
【表６】
【００５７】
[比較例５]
実施例３において乾燥複合体を配合しない他は、実施例３と同じ配合と製法で粉末状カレーソースを作製した。
【００５８】
[比較例６]
実施例３において乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例３と同じ配合と製法で粉末状カレーソースを作製した。
【００５９】
[試験例３]
実施例３、比較例５及び６で得られた粉末状カレーソースを各々２０ｇずつカップに入れ、９８℃の湯１５０ｍＬを注いだ後にスプーンで３０回攪拌することにより、３種類のカレーソースを作製した。
【００６０】
得られた３種類のカレーソースにダマが発生しているか否かを評価したところ、比較例５で得られたカレーソースにはダマが発生し、また比較例６で得られたカレーソースはダマが発生するだけでなく、植物ステロールの一部が前記カレーソースの表面に浮き上がって外観を損なうものとなった。これに対し、実施例３で得られたカレーソースにダマは発生していなかった。
以上から、本発明の複合体を含む実施例３の粉末状カレーソースは、複合体を含まない比較例５及び植物ステロールをそのまま含む比較例６に比べて、湯に分散又は溶解してもダマが生じ難いものとなることが理解できる。尚、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水系媒体に分散又は溶解して用いる粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースにおいて、
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。
【請求項２】
前記植物ステロール類と前記卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。
【請求項３】
前記複合体の含有量が、製品に対し０．０１〜１０％である請求項１又は２記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。
【請求項１】
水系媒体に分散又は溶解して用いる粉末状或いは顆粒状のスープ又はソースにおいて、
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。
【請求項２】
前記植物ステロール類と前記卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。
【請求項３】
前記複合体の含有量が、製品に対し０．０１〜１０％である請求項１又は２記載の粉末状或いは顆粒状のスープ又はソース。
【公開番号】特開２００７−２５９８２６（Ｐ２００７−２５９８２６Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−９２６６４（Ｐ２００６−９２６６４）
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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