粒チョコ及びベーカリー
【課題】センターチョコを被覆剤で、簡易かつ短時間で被覆でき、低コストの粒チョコ、及びそれをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する。
【解決手段】本発明は、上記課題を解決するために、センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成、及びそれらをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とした。
【解決手段】本発明は、上記課題を解決するために、センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成、及びそれらをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とした。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆剤で被覆された粒チョコに関し、特に、ベーカリー生地に添加され、焼成される粒チョコ、及びその粒チョコをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーに関する。
【０００２】
ここで、「ベーカリー」とは、小麦粉などの麦類、米など穀物の粉体を主原料に、糖類、澱粉、油脂類、牛乳、バター、チーズなどの乳成分、卵成分、その他、カカオ製品、野菜、根菜、穀物、フルーツなどの呈味原料、着色、香料、保存料などを混合し、焼成したクッキー、ケーキ、カステラ、饅頭なども含む加熱して得られる和洋菓子類、油揚げドーナツ、蒸しパンなども含む加熱して得られるパン類のことである。
【背景技術】
【０００３】
従来からチョコレートに艶出し剤を被覆した菓子が知られている。チョコレートなどにシェラックなどの艶出し剤で被覆するのは、チョコレート菓子に光沢を付与し、外観を良くするためである。さらに、他の目的として、被覆されていないチョコレートを手で持つと、チョコレートが体温で溶け出し、手指を汚すため、それを防止することが挙げられる。
【特許文献１】特開平１０−１４４９７号公報
【０００４】
さらに、被覆したチョコレートをメロンパンのビス生地などに練り込み、焼成したメロンパンが昨今市販されている。ベーカリーにバリエーション、チョコレートの食感、風味を付与している。
【０００５】
パン生地に添加される前記被覆チョコレートは、何れも球形をしている。被覆剤をチョコレートに被覆する場合、レボルパンなどの回転装置にセンターチョコを投入し、液状の被覆剤を噴霧などし、乾燥させて、均一にチョコレート表面をコーティングするためである。
【０００６】
さらに、略球形であると、被覆工程中に、各々チョコレートが、被覆剤を介して結合することが少ない。一方、粒チョコが、被覆剤を介して結合（双子ともいう。）すると、商品価値がなくなってしまう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、球形のチョコレートを成型するのは、技術、時間を要する。従って、製造コストが高いものになってしまう。
【０００８】
そこで、本発明は、センターチョコを被覆剤で、簡易かつ短時間で被覆でき、低コストの粒チョコ、及びそれをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記課題を解決するため、センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成、前記粒チョコが、略円錐形であることを特徴とする粒チョコの構成、前記凹凸が、センターチョコの少なくとも何れか一面に複数の溝又は突起を形成し、被覆剤を被覆して成型されることを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とした。
【００１０】
また、センターチョコの成型が、複数のドット状の突起を有すベルトコンベアーのベルト上、又は縦、横方向に線状に複数隆起した突起が交差したベルトコンベアーのベルト上、或いは複数の溝が形成されたベルトコンベアーのベルト上に、センターチョコ原料を滴状に連続的に絞り出し、冷却、固化させて形成したことを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とした。
【００１１】
加えて、前記被覆剤が、シェラックであることを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成、前記被覆剤が、センターチョコ１００部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の割合の範囲で、センターチョコを被覆したことを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とした。
【００１２】
また、前記粒チョコが、ベーカリー用であることを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とし、さらに、前記何れかに記載の粒チョコをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とした。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は以上の構成であるから以下の効果がある。第１に、センターチョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けることで、被覆剤の被覆工程において、センターチョコがそれぞれ被覆剤を介して結合した双子の双子発生率が低下し、歩留まりが向上する。
【００１４】
第２に、粒チョコを球形でなく、特に、略円錐形とすることにより、センターチョコも略円錐形でよいため、粒チョコを容易に製造することができる。従って、生産性が極めてよい。また、円錐形であれば、成型後に、球形のように転がらないので、梱包、生地添加において作業性もよい。
【００１５】
また、球形でなくとも、被覆剤の被覆工程において、センターチョコがそれぞれ被覆剤を介して結合した双子を形成しづらいため、歩留まりもより。一方、単なる平坦形状の粒チョコに被覆剤を回転させながらコーティングした場合は、粒チョコが数個集まって、固まってしまうため、全く商品価値がない。
【００１６】
加えて、略円錐形の粒チョコであれば、球形の粒チョコに比べ、生地への混入、分散性がよい。粒チョコをベーカリー生地に添加後、生地中に均一に分散させるため、さらに練り作業を行う。しかし、球形であると、生地に引っ掛かる箇所がないため、混入しづらい。滑って生地外に飛び出てしまうことがある。
【００１７】
さらに、球形の粒チョコでは、ベーカリー生地成型後、生地表面に球形の粒チョコが突出してしまう傾向にある。生地表面近くに分散した球形の粒チョコは、その弧形状により、粒チョコと接触するベーカリー生地がグルテンの収縮作用により生地本体に引き込まれ、球形の粒チョコ表面の生地が薄くなってしまうためである。
【００１８】
そのままベーカリー生地を成型し、焼成すると、生地表面に突出した粒チョコは、オーブンの熱で簡単に溶解し、外観よく、仕上がらない。
【００１９】
一方、略円錐形であると粒チョコ分散時のベーカリー生地の練り作業中にも、略円錐形の角とベーカリー生地とが絡み、生地表面に集まることがなく、生地中により均一に分散する。このことは、発明において新たに見出された。
【００２０】
粒チョコ一面の凹凸成型には、センターチョコ成型を、複数のドット状の突起を有すベルトコンベアーのベルト上、又は縦、横方向に線上に隆起した突起が交差したベルトコンベアーのベルト上に、或いは複数の溝が形成されたベルトコンベアーのベルト上に、センターチョコ原料を滴状に連続的に絞り出し、冷却、固化させ、センターチョコに溝或いは突起を形成すればよい。それにより、連続生産が可能で、ベルトからの剥離も容易になり、簡易に粒チョコ少なくとも何れか一面（底面）に凹凸を成型することができる。
【００２１】
第３に、センターチョコ表面をシェラックなどの親水性被覆剤により被覆することで、粒チョコの表面が油性から親水性になるためベーカリー生地に混合したとき、一層生ベーカリー生地への分散・馴染みが良くなり、生地から粒チョコがはじき出されにくくなる。
【００２２】
また、チョコレートの生地へ溶け出しが抑えられ、生地が着色しにくくなる。耐熱性も向上し、融点が低いチョコレートでも焼成時に溶けにくくなり、より口溶けのよいチョコレートをベーカリー生地に添加することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、センターチョコを被覆剤で、簡易かつ短時間で被覆でき、低コストの粒チョコ、及びそれをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する目的を、略円錐形で、その底面に複数の溝又は突起を形成したセンターチョコに、シェラック等の被覆剤を好ましくはセンターチョコ１００部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の割合の範囲で被覆した粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成とした。また、その粒チョコをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とすることで実現した。
【００２４】
粒チョコとは、最長部の長さが２〜２０ｍｍ程度の大きさの粒状のチョコレートであって、略球形、略多面体、略円錐形、略円柱、略多角柱、着三角錘、略立方体、略直方体、略コイン状、略円盤状、滴状、不定形など種々の形状がある。
【００２５】
センターチョコとは、一般的なチョコレートであり、混入されるベーカリー生地、形状、加熱状況により、種々の組成、形状を選択することができる。その形状は、粒チョコ同様である。なお、センターチョコを他の菓子類、素材などに替え、被覆剤で被覆し、ベーカリー生地に混合、焼成してもよい。
【００２６】
被覆剤とは、センターチョコを被覆するもので、例えば、糖液、澱粉、増粘多糖類、ワックス、その他光沢剤、それら混合物などが例示できる。特に、素材間の隔離作用、耐熱性、風味の点からシェラックが好適である。
【００２７】
シェラックとは、ラックカイガラムシから分泌される食品添加物として認められている樹脂状物質のことである。シェラックは、アルコール系溶剤にのみ可溶で、アルコール溶液を蒸発させることで、透明被膜を形成することができる。
【００２８】
シェラック溶液は、油脂層（チョコレート）との親和性が低いため、糖液などの親和性の高い溶液を噴霧し、乾燥することで糖衣層を形成し、その後シェラック溶液を噴霧・乾燥することもできる。
【００２９】
本発明においては、シェラックを例えばエタノール等の溶媒に溶解させてシェラック液として、センターチョコ２に噴霧、乾燥して、シェラック被膜を形成し、センターチョコをシェラックで被覆する。他の素材、例えは、糖、α化澱粉、増粘多糖類などの溶液を使用してもよい。但し、乾燥後において、シェラックが、センターチョコ１００重量部に対して、０．１〜１．５重量部になるように、センターチョコに添加することが望ましい。さらに、好ましくは、センターチョコ１００重量部に対して、シェラックが０．３〜０．９重量部である。被覆剤が、０．１未満では生地への着色、耐熱性が低下し、１．５より多くでは、被覆剤の苦みが強く感じられ、コストも高いものになってしまう。
【００３０】
被覆とは、センターチョコを完全に覆うこと、また一部センターチョコを露出した状態で覆うことも含む概念である。ベーカリー生地への着色度合い、粒チョコに求められる耐熱性により、完全被覆することを要しない。
【００３１】
凹凸とは、粒チョコの少なくとも１面に、窪みと突起、或いは平坦部と窪み、又は平坦部と突起がある状態で、窪み、突起の形状は、略円錐形、略円柱、略多角柱、着三角錘、略立方体、略直方体などの他不定形があり、平坦でないことを意味する。
【実施例１】
【００３２】
以下、添付図面に基づいて、本発明である粒チョコについて、詳細に説明する。図１は本発明である粒チョコの側面図、図２は底面図、図３は図２の一点鎖線矢印Ａ位置での縦断面模式図である。
【００３３】
本発明の一例である粒チョコ１は、略円錐形のセンターチョコ２の表面が被覆剤３で被覆され、全体として略円錐形をしている。底面には、凹部１ａ、凸部１ｂが複数形成され、底面全体として凹凸形状になっている。なお、図２の点線で示した溝２ａ、平坦部２ｂは、センターチョコ２の底面の形状である。
【００３４】
センターチョコ２は、チョコレートであれば、原料組成、製法など特に限定されず、用途に応じ適宜選択することができる。融点、糖度、カカオ成分、油脂の種類・組成量、乳化剤、香料など一般にチョコレートとして、製造、販売されている規格で問題ない。
【００３５】
被覆剤３は、チョコレートの被覆剤として、一般に使用されているものが使用でき、 ここでは、日本シェラック工業（株）製、ラックグレース３０Ｅ（シェラック３０重量％、エタノール７０重量％）のシェラック液を使用した。
【００３６】
センターチョコ２は、所定の粘度で、加温されたチョコレート原料を、デポジッターで、ベルトコンベアーのベルト上に上方から滴状に定量を絞り出し、冷却、温調によるテンパリング工程を取り、略円錐形に成型した。
【００３７】
このときのベルトは、表面に縦、横方向に線上に隆起した突起が交差した格子状の隆起を設けものを使用した。絞り出し、固化成型時にセンターチョコ２底面に溝２ａと、平坦部２ｂが形成される。このセンターチョコ２に、回転機であるレボルパン（後藤製作所）内で、回転させながら上記シェラック液を噴霧し、風を当て乾燥させることで、粒チョコ１に被覆剤３層を形成しつつその底面に凹凸を形成した。
【００３８】
自動絞り機は、加温されたチョコレート原料をタンクに貯め、ピストンポンプ、ギア回転により定量絞り出す機械（デポジッターなど）である。回転機は、レボルパン（後藤製作所）など、製菓材料を釜内に入れ、釜を回転させ、糖衣を形成する装置が使用できる。
【００３９】
図４は、センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーの平面図である。図５は、センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーのベルトの断面図であり、図４の一点鎖線部の矢印Ｂ位置の断面である。
【００４０】
ベルトコンベアー４に用いられるベルト４ａの表面に、突起４ｃを設け、ベルト４ａ上に滴状に絞られたセンターチョコ２（図２点線）の略円錐形の底面に、ベルト４ａの平坦面４ｂに対応する平坦部２ｂ、突起４ｃに対応する溝２ａを形成する。これによりなるセンターチョコ２に回転させながら、液状の被覆剤を噴霧し、乾燥させることで、センターチョコ２の表面をほぼ均一に被覆することができる。
【００４１】
ここでの突起４ｃは、ベルト４ａに平坦面４ｂを残し、縦、横方向に断面三角形状に連続して隆起させ、それぞれ交差して格子状の模様を形成する。突起４ｃの高さは、平坦面４ｂから０．１〜０．５ｍｍ程度あれば、被覆しても粒チョコ１に凹凸を十分形成することができる。また、三角形状の突起の底辺は、１〜３ｍｍ程度あることが望ましい。溝２ａの幅が狭すぎると、被覆剤が溝２ａに十分浸透しなくなるからである。
【００４２】
また、突起４ｃは、断面三角形状でなくとも、断面四角形、円形に連続させてもよい。さらには、半円形、四角形の突起を所定の間隔を開け、点在させてもよい。あるいは、半円、四角形、三角形などに、ベルト表面に陥没させてもよい。
【００４３】
図６は、シェラック被覆後の双子率の結果である。センターチョコ形状、底面形状、被覆量を変え被覆し、乾燥したときの粒チョコの双子率を求めた。
【００４４】
シェラックは、エタノールに３０重量部のシェラックが可溶した上述のシェラック液を使用した。各粒チョコをレボルパン（後藤製作所製）の釜に５０ｋｇ投入し、回転させながら、シェラック液
約１６７ｇ（シェラック被覆量０．１重量部／実施例Ａ）、
５００ｇ（シェラック被覆量０．３重量部／比較例ａ、ｂ、実施例Ｂ）、
１．５ｋｇ（シェラック被覆量０．９重量部／実施例Ｃ）、
３．０ｋｇ（シェラック被覆量１．８重量部／比較例ｄ）
それぞれ噴霧し、風を当て乾燥させた。なお比較例ｃは、被覆剤による被覆を行わない。
【００４５】
（比較例ａ）
球形の粒チョコは、約４ｍｍの被覆されていない市販のチョコレートをセンターチョコとして使用した。
【００４６】
（比較例ｃ、実施例Ａ〜Ｃ、比較例ｄ）
略円錐形で、底面に凹凸状に成型した粒チョコは、センターチョコを前述の突起４ｃを有するベルトコンベアーと、デポジッターで、滴状に約０．１ｇ絞り成型した。チョコレート原料は、カカオ１０重量部、ココア２５重量部、砂糖４０重量部、油脂２５重量部、融点約３６℃であった。なお、絞り重量は、概ね０．０２ｇ〜２ｇの範囲で、使用されるベーカリーの形態に応じて、適宜選択することができる。
【００４７】
（比較例ｂ）
また、略円錐形の底面が平坦の粒チョコは、ベルトに突起、窪みがない平坦なベルトコンベアーと、デポジッターにより滴状に同量絞り成型した。
【００４８】
双子率（％）は、被覆された粒チョコの内、結合した全ての粒チョコの重量／投入した粒チョコの全量である５０ｋｇ×１００で求めた。
【００４９】
球形については、計算はしなかったが、殆ど粒チョコ同士の結合はみられなかった。
【００５０】
略円錐形状の粒チョコにおいて、底面が平坦な比較例ｂでは、底面が凹凸状のものに比べ高かった（３０．０％）。しかし、結果は示さないが、キューブ状の粒チョコでも同様に高かった。
【００５１】
一方、略円錐形状の粒チョコの底面を凹凸形状（実施例Ａ〜Ｃ、比較例ｄ）とすることで、双子率（％）は極めて低く抑えられた。これは、略円錐形状粒チョコ同士の接触面積が、側面が孤城、底面に凹凸とすることで、平坦状の粒チョコに比べ、極めて少なく、撹拌時に粒チョコ同士が貼り付きづらいことに起因すると思われる。
【００５２】
次に、略円錐形の粒チョコをベーカリー生地に、添加、混合し、焼成したベーカリーについて説明する。
【００５３】
ベーカリーの生地としては、メロンパン本体生地、メロン皮（ビス）生地などの菓子パン、食パン、ドーナツ生地など一般的な製パン生地、クッキー、ビスケットなどの一般的な菓子生地が使用できる。生地に一定の粘度があることにより、生地の成型後焼成まで粒チョコが沈降することなく、焼成後、粒チョコがベーカリー内に粒チョコを点在させることができる。
【００５４】
図７は、メロンパンビス生地に粒チョコを混合し、焼成したときの結果である。使用した粒チョコは、比較例ａ〜ｄ、実施例Ａ〜Ｃで、センターチョコ形状、底面形状、シェラック被覆量は、図６と同じである。
【００５５】
メロンパンビス生地の組成（何れも重量部）は、小麦粉（強力）１００、ショ糖５０、ショートニング２０、全卵２０、水８、ベーキングパウダー１、粒チョコ２０とした。
【００５６】
パン生地の作成は、一般的な配合、製法でよい。ここではストレート法によって、メロンパン生地を作成した。生地を６０ｇに分割してから丸め、ベンチタイムを２０分とった後、伸ばしたビス生地を乗せ、湿度６０％、温度３８度にて６０分間二次発酵させてメロンパン生地とした。続いて、オーブン１９０℃にて、約１３分焼成した。なお、粒チョコは、２０重量部に限定されるものではなく、適時増減できる。
【００５７】
室温にて冷却後、熟練したパネラーが図７に示す官能検査を行った。「生地の着色」は、目視で確認しチョコレートの生地への溶出が多いものを×、少ないものを○とした。なお、ここでは、白い生地の仕上がりが目的であるので、着色が多いものを×としたが、生地自体が、ココア、コーヒーなどで着色される場合は、チョコレートの色が生地に転写されても問題ない。
【００５８】
「生地なじみ」は、混合時の生地への混入具合などの作業性、成型後のメロン生地表面へ突出している粒チョコの量、焼成後の生地を裂いたときの粒チョコの生地中での点在具合などの外観を総合して判断した。
【００５９】
その結果、球形の粒チョコ（比較例ａ）は、作業性、生地表面へ突出、焼成後の外観の何れの項目でも、略円錐形の粒チョコより劣っていた。一方、略円錐形状の粒チョコ（シェラック被覆なし／比較例ｃ）では、生地の着色は濃いものの、球形の粒チョコに比べ生地なじみはよかった（△）。
【００６０】
なお、比較例ｂにおいては、略円錐形状のため、生地なじみはよいものの、生地への粒チョコ混入時に、撹拌機の容器壁面に粒チョコ底面が貼り付き、作業性がよくなかった。従って、評価は、（△）とした。
【００６１】
一方、略円錐形で、底面に凹凸形状を有し、シェラック被覆した粒チョコ（実施例Ａ〜Ｃ、比較例ｄ）は、作業性、生地表面への突出具合、焼成後の外観ともに最も優れていた（○）。これは、シェラック被覆により、粒チョコ表面が浸水性になったこと、粒チョコ全体形状が略円錐形であること、底面の凹凸に起因すると思われる。シェラック被覆した球形の粒チョコより、シェラック被覆なしの略円錐形の粒チョコの方が、生地なじみが良かったことから、生地なじみにおいては、シェラク被覆であることより、粒チョコ全体形状が略円錐形であること、及び底面が凹凸であることがより重要であることが分かった。
【００６２】
「食味」は、粒チョコが、チョコレートとして、違和感ないか検査した結果である。比較例ｄ以外は、何ら違和感がなかった。しかし、比較例ｄは、シェラク被覆量が、センターチョコ１００重量部に対して、１．８重量部あり、シェラック特有の苦みが、顕著に感じられ、チョコレートとの風味として好ましくなかった。
【００６３】
なお、シェラック被覆量が、０．１重量部を下回ると、パン生地への着色が濃くなり、焼成中に粒チョコが溶け出す傾向が強かった。０．１重量部未満では、センターチョコ表面を必要量被覆できないためであると考えられる。
【実施例２】
【００６４】
第２の実施形態の粒チョコの縦断面模式図である。本発明の一例である粒チョコ５は、センターチョコ６と、被覆剤３からなり、全体として略円錐形である。粒チョコ５の底面には、凹部５ａと複数の凸部５ｂが複数形成されている。凸部５ｂは全体として略円錐形である。
【００６５】
被覆剤３は、実施例１における被覆剤３と同じである。センターチョコ６は、その底面には、平坦部６ａから突出した突起６ｂが複数形成されている。突起６ｂは略円錐形である。
【００６６】
センターチョコ６の底面は、実施例１に記載のチョコレート組成をデポジッターで、複数の溝を有するベルトコンベアーのベルト上に所定量絞り出し、冷却固化して形成した。その後の被覆工程は、実施例１と同じであり、被覆剤がシェラックであれば、センターチョコ１００重量部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の範囲で被覆すればよい。
【００６７】
このようにしてなる粒チョコ５も、双子率発生、生地への着色、生地へのなじみ、食味において、実施例１に記載の実施例Ａ〜Ｃ同様の結果であった。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】本発明である粒チョコの側面図である。
【図２】本発明である粒チョコの底面図である。
【図３】本発明である粒チョコの縦断面模式図である。
【図４】センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーの平面図である。
【図５】センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーのベルトの断面図である。
【図６】シェラック被覆後の双子率の結果である。
【図７】メロンパン生地に粒チョコを混合し、焼成したときの結果である。
【図８】第２の実施形態の粒チョコの縦断面模式図である。
【符号の説明】
【００６９】
１ 粒チョコ
１ａ 凹部
１ｂ 凸部
２ センターチョコ
２ａ 溝
２ｂ 平坦部
３ 被覆剤
４ ベルトコンベアー
４ａ ベルト
４ｂ 平坦面
４ｃ 突起
５ 粒チョコ
５ａ 凹部
５ｂ 凸部
６ センターチョコ
６ａ 平坦部
６ｂ 突起
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被覆剤で被覆された粒チョコに関し、特に、ベーカリー生地に添加され、焼成される粒チョコ、及びその粒チョコをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーに関する。
【０００２】
ここで、「ベーカリー」とは、小麦粉などの麦類、米など穀物の粉体を主原料に、糖類、澱粉、油脂類、牛乳、バター、チーズなどの乳成分、卵成分、その他、カカオ製品、野菜、根菜、穀物、フルーツなどの呈味原料、着色、香料、保存料などを混合し、焼成したクッキー、ケーキ、カステラ、饅頭なども含む加熱して得られる和洋菓子類、油揚げドーナツ、蒸しパンなども含む加熱して得られるパン類のことである。
【背景技術】
【０００３】
従来からチョコレートに艶出し剤を被覆した菓子が知られている。チョコレートなどにシェラックなどの艶出し剤で被覆するのは、チョコレート菓子に光沢を付与し、外観を良くするためである。さらに、他の目的として、被覆されていないチョコレートを手で持つと、チョコレートが体温で溶け出し、手指を汚すため、それを防止することが挙げられる。
【特許文献１】特開平１０−１４４９７号公報
【０００４】
さらに、被覆したチョコレートをメロンパンのビス生地などに練り込み、焼成したメロンパンが昨今市販されている。ベーカリーにバリエーション、チョコレートの食感、風味を付与している。
【０００５】
パン生地に添加される前記被覆チョコレートは、何れも球形をしている。被覆剤をチョコレートに被覆する場合、レボルパンなどの回転装置にセンターチョコを投入し、液状の被覆剤を噴霧などし、乾燥させて、均一にチョコレート表面をコーティングするためである。
【０００６】
さらに、略球形であると、被覆工程中に、各々チョコレートが、被覆剤を介して結合することが少ない。一方、粒チョコが、被覆剤を介して結合（双子ともいう。）すると、商品価値がなくなってしまう。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、球形のチョコレートを成型するのは、技術、時間を要する。従って、製造コストが高いものになってしまう。
【０００８】
そこで、本発明は、センターチョコを被覆剤で、簡易かつ短時間で被覆でき、低コストの粒チョコ、及びそれをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、上記課題を解決するため、センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成、前記粒チョコが、略円錐形であることを特徴とする粒チョコの構成、前記凹凸が、センターチョコの少なくとも何れか一面に複数の溝又は突起を形成し、被覆剤を被覆して成型されることを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とした。
【００１０】
また、センターチョコの成型が、複数のドット状の突起を有すベルトコンベアーのベルト上、又は縦、横方向に線状に複数隆起した突起が交差したベルトコンベアーのベルト上、或いは複数の溝が形成されたベルトコンベアーのベルト上に、センターチョコ原料を滴状に連続的に絞り出し、冷却、固化させて形成したことを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とした。
【００１１】
加えて、前記被覆剤が、シェラックであることを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成、前記被覆剤が、センターチョコ１００部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の割合の範囲で、センターチョコを被覆したことを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とした。
【００１２】
また、前記粒チョコが、ベーカリー用であることを特徴とする前記何れかに記載の粒チョコの構成とし、さらに、前記何れかに記載の粒チョコをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とした。
【発明の効果】
【００１３】
本発明は以上の構成であるから以下の効果がある。第１に、センターチョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けることで、被覆剤の被覆工程において、センターチョコがそれぞれ被覆剤を介して結合した双子の双子発生率が低下し、歩留まりが向上する。
【００１４】
第２に、粒チョコを球形でなく、特に、略円錐形とすることにより、センターチョコも略円錐形でよいため、粒チョコを容易に製造することができる。従って、生産性が極めてよい。また、円錐形であれば、成型後に、球形のように転がらないので、梱包、生地添加において作業性もよい。
【００１５】
また、球形でなくとも、被覆剤の被覆工程において、センターチョコがそれぞれ被覆剤を介して結合した双子を形成しづらいため、歩留まりもより。一方、単なる平坦形状の粒チョコに被覆剤を回転させながらコーティングした場合は、粒チョコが数個集まって、固まってしまうため、全く商品価値がない。
【００１６】
加えて、略円錐形の粒チョコであれば、球形の粒チョコに比べ、生地への混入、分散性がよい。粒チョコをベーカリー生地に添加後、生地中に均一に分散させるため、さらに練り作業を行う。しかし、球形であると、生地に引っ掛かる箇所がないため、混入しづらい。滑って生地外に飛び出てしまうことがある。
【００１７】
さらに、球形の粒チョコでは、ベーカリー生地成型後、生地表面に球形の粒チョコが突出してしまう傾向にある。生地表面近くに分散した球形の粒チョコは、その弧形状により、粒チョコと接触するベーカリー生地がグルテンの収縮作用により生地本体に引き込まれ、球形の粒チョコ表面の生地が薄くなってしまうためである。
【００１８】
そのままベーカリー生地を成型し、焼成すると、生地表面に突出した粒チョコは、オーブンの熱で簡単に溶解し、外観よく、仕上がらない。
【００１９】
一方、略円錐形であると粒チョコ分散時のベーカリー生地の練り作業中にも、略円錐形の角とベーカリー生地とが絡み、生地表面に集まることがなく、生地中により均一に分散する。このことは、発明において新たに見出された。
【００２０】
粒チョコ一面の凹凸成型には、センターチョコ成型を、複数のドット状の突起を有すベルトコンベアーのベルト上、又は縦、横方向に線上に隆起した突起が交差したベルトコンベアーのベルト上に、或いは複数の溝が形成されたベルトコンベアーのベルト上に、センターチョコ原料を滴状に連続的に絞り出し、冷却、固化させ、センターチョコに溝或いは突起を形成すればよい。それにより、連続生産が可能で、ベルトからの剥離も容易になり、簡易に粒チョコ少なくとも何れか一面（底面）に凹凸を成型することができる。
【００２１】
第３に、センターチョコ表面をシェラックなどの親水性被覆剤により被覆することで、粒チョコの表面が油性から親水性になるためベーカリー生地に混合したとき、一層生ベーカリー生地への分散・馴染みが良くなり、生地から粒チョコがはじき出されにくくなる。
【００２２】
また、チョコレートの生地へ溶け出しが抑えられ、生地が着色しにくくなる。耐熱性も向上し、融点が低いチョコレートでも焼成時に溶けにくくなり、より口溶けのよいチョコレートをベーカリー生地に添加することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明は、センターチョコを被覆剤で、簡易かつ短時間で被覆でき、低コストの粒チョコ、及びそれをベーカリー生地に添加し、焼成したベーカリーを提供する目的を、略円錐形で、その底面に複数の溝又は突起を形成したセンターチョコに、シェラック等の被覆剤を好ましくはセンターチョコ１００部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の割合の範囲で被覆した粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコの構成とした。また、その粒チョコをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリーの構成とすることで実現した。
【００２４】
粒チョコとは、最長部の長さが２〜２０ｍｍ程度の大きさの粒状のチョコレートであって、略球形、略多面体、略円錐形、略円柱、略多角柱、着三角錘、略立方体、略直方体、略コイン状、略円盤状、滴状、不定形など種々の形状がある。
【００２５】
センターチョコとは、一般的なチョコレートであり、混入されるベーカリー生地、形状、加熱状況により、種々の組成、形状を選択することができる。その形状は、粒チョコ同様である。なお、センターチョコを他の菓子類、素材などに替え、被覆剤で被覆し、ベーカリー生地に混合、焼成してもよい。
【００２６】
被覆剤とは、センターチョコを被覆するもので、例えば、糖液、澱粉、増粘多糖類、ワックス、その他光沢剤、それら混合物などが例示できる。特に、素材間の隔離作用、耐熱性、風味の点からシェラックが好適である。
【００２７】
シェラックとは、ラックカイガラムシから分泌される食品添加物として認められている樹脂状物質のことである。シェラックは、アルコール系溶剤にのみ可溶で、アルコール溶液を蒸発させることで、透明被膜を形成することができる。
【００２８】
シェラック溶液は、油脂層（チョコレート）との親和性が低いため、糖液などの親和性の高い溶液を噴霧し、乾燥することで糖衣層を形成し、その後シェラック溶液を噴霧・乾燥することもできる。
【００２９】
本発明においては、シェラックを例えばエタノール等の溶媒に溶解させてシェラック液として、センターチョコ２に噴霧、乾燥して、シェラック被膜を形成し、センターチョコをシェラックで被覆する。他の素材、例えは、糖、α化澱粉、増粘多糖類などの溶液を使用してもよい。但し、乾燥後において、シェラックが、センターチョコ１００重量部に対して、０．１〜１．５重量部になるように、センターチョコに添加することが望ましい。さらに、好ましくは、センターチョコ１００重量部に対して、シェラックが０．３〜０．９重量部である。被覆剤が、０．１未満では生地への着色、耐熱性が低下し、１．５より多くでは、被覆剤の苦みが強く感じられ、コストも高いものになってしまう。
【００３０】
被覆とは、センターチョコを完全に覆うこと、また一部センターチョコを露出した状態で覆うことも含む概念である。ベーカリー生地への着色度合い、粒チョコに求められる耐熱性により、完全被覆することを要しない。
【００３１】
凹凸とは、粒チョコの少なくとも１面に、窪みと突起、或いは平坦部と窪み、又は平坦部と突起がある状態で、窪み、突起の形状は、略円錐形、略円柱、略多角柱、着三角錘、略立方体、略直方体などの他不定形があり、平坦でないことを意味する。
【実施例１】
【００３２】
以下、添付図面に基づいて、本発明である粒チョコについて、詳細に説明する。図１は本発明である粒チョコの側面図、図２は底面図、図３は図２の一点鎖線矢印Ａ位置での縦断面模式図である。
【００３３】
本発明の一例である粒チョコ１は、略円錐形のセンターチョコ２の表面が被覆剤３で被覆され、全体として略円錐形をしている。底面には、凹部１ａ、凸部１ｂが複数形成され、底面全体として凹凸形状になっている。なお、図２の点線で示した溝２ａ、平坦部２ｂは、センターチョコ２の底面の形状である。
【００３４】
センターチョコ２は、チョコレートであれば、原料組成、製法など特に限定されず、用途に応じ適宜選択することができる。融点、糖度、カカオ成分、油脂の種類・組成量、乳化剤、香料など一般にチョコレートとして、製造、販売されている規格で問題ない。
【００３５】
被覆剤３は、チョコレートの被覆剤として、一般に使用されているものが使用でき、 ここでは、日本シェラック工業（株）製、ラックグレース３０Ｅ（シェラック３０重量％、エタノール７０重量％）のシェラック液を使用した。
【００３６】
センターチョコ２は、所定の粘度で、加温されたチョコレート原料を、デポジッターで、ベルトコンベアーのベルト上に上方から滴状に定量を絞り出し、冷却、温調によるテンパリング工程を取り、略円錐形に成型した。
【００３７】
このときのベルトは、表面に縦、横方向に線上に隆起した突起が交差した格子状の隆起を設けものを使用した。絞り出し、固化成型時にセンターチョコ２底面に溝２ａと、平坦部２ｂが形成される。このセンターチョコ２に、回転機であるレボルパン（後藤製作所）内で、回転させながら上記シェラック液を噴霧し、風を当て乾燥させることで、粒チョコ１に被覆剤３層を形成しつつその底面に凹凸を形成した。
【００３８】
自動絞り機は、加温されたチョコレート原料をタンクに貯め、ピストンポンプ、ギア回転により定量絞り出す機械（デポジッターなど）である。回転機は、レボルパン（後藤製作所）など、製菓材料を釜内に入れ、釜を回転させ、糖衣を形成する装置が使用できる。
【００３９】
図４は、センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーの平面図である。図５は、センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーのベルトの断面図であり、図４の一点鎖線部の矢印Ｂ位置の断面である。
【００４０】
ベルトコンベアー４に用いられるベルト４ａの表面に、突起４ｃを設け、ベルト４ａ上に滴状に絞られたセンターチョコ２（図２点線）の略円錐形の底面に、ベルト４ａの平坦面４ｂに対応する平坦部２ｂ、突起４ｃに対応する溝２ａを形成する。これによりなるセンターチョコ２に回転させながら、液状の被覆剤を噴霧し、乾燥させることで、センターチョコ２の表面をほぼ均一に被覆することができる。
【００４１】
ここでの突起４ｃは、ベルト４ａに平坦面４ｂを残し、縦、横方向に断面三角形状に連続して隆起させ、それぞれ交差して格子状の模様を形成する。突起４ｃの高さは、平坦面４ｂから０．１〜０．５ｍｍ程度あれば、被覆しても粒チョコ１に凹凸を十分形成することができる。また、三角形状の突起の底辺は、１〜３ｍｍ程度あることが望ましい。溝２ａの幅が狭すぎると、被覆剤が溝２ａに十分浸透しなくなるからである。
【００４２】
また、突起４ｃは、断面三角形状でなくとも、断面四角形、円形に連続させてもよい。さらには、半円形、四角形の突起を所定の間隔を開け、点在させてもよい。あるいは、半円、四角形、三角形などに、ベルト表面に陥没させてもよい。
【００４３】
図６は、シェラック被覆後の双子率の結果である。センターチョコ形状、底面形状、被覆量を変え被覆し、乾燥したときの粒チョコの双子率を求めた。
【００４４】
シェラックは、エタノールに３０重量部のシェラックが可溶した上述のシェラック液を使用した。各粒チョコをレボルパン（後藤製作所製）の釜に５０ｋｇ投入し、回転させながら、シェラック液
約１６７ｇ（シェラック被覆量０．１重量部／実施例Ａ）、
５００ｇ（シェラック被覆量０．３重量部／比較例ａ、ｂ、実施例Ｂ）、
１．５ｋｇ（シェラック被覆量０．９重量部／実施例Ｃ）、
３．０ｋｇ（シェラック被覆量１．８重量部／比較例ｄ）
それぞれ噴霧し、風を当て乾燥させた。なお比較例ｃは、被覆剤による被覆を行わない。
【００４５】
（比較例ａ）
球形の粒チョコは、約４ｍｍの被覆されていない市販のチョコレートをセンターチョコとして使用した。
【００４６】
（比較例ｃ、実施例Ａ〜Ｃ、比較例ｄ）
略円錐形で、底面に凹凸状に成型した粒チョコは、センターチョコを前述の突起４ｃを有するベルトコンベアーと、デポジッターで、滴状に約０．１ｇ絞り成型した。チョコレート原料は、カカオ１０重量部、ココア２５重量部、砂糖４０重量部、油脂２５重量部、融点約３６℃であった。なお、絞り重量は、概ね０．０２ｇ〜２ｇの範囲で、使用されるベーカリーの形態に応じて、適宜選択することができる。
【００４７】
（比較例ｂ）
また、略円錐形の底面が平坦の粒チョコは、ベルトに突起、窪みがない平坦なベルトコンベアーと、デポジッターにより滴状に同量絞り成型した。
【００４８】
双子率（％）は、被覆された粒チョコの内、結合した全ての粒チョコの重量／投入した粒チョコの全量である５０ｋｇ×１００で求めた。
【００４９】
球形については、計算はしなかったが、殆ど粒チョコ同士の結合はみられなかった。
【００５０】
略円錐形状の粒チョコにおいて、底面が平坦な比較例ｂでは、底面が凹凸状のものに比べ高かった（３０．０％）。しかし、結果は示さないが、キューブ状の粒チョコでも同様に高かった。
【００５１】
一方、略円錐形状の粒チョコの底面を凹凸形状（実施例Ａ〜Ｃ、比較例ｄ）とすることで、双子率（％）は極めて低く抑えられた。これは、略円錐形状粒チョコ同士の接触面積が、側面が孤城、底面に凹凸とすることで、平坦状の粒チョコに比べ、極めて少なく、撹拌時に粒チョコ同士が貼り付きづらいことに起因すると思われる。
【００５２】
次に、略円錐形の粒チョコをベーカリー生地に、添加、混合し、焼成したベーカリーについて説明する。
【００５３】
ベーカリーの生地としては、メロンパン本体生地、メロン皮（ビス）生地などの菓子パン、食パン、ドーナツ生地など一般的な製パン生地、クッキー、ビスケットなどの一般的な菓子生地が使用できる。生地に一定の粘度があることにより、生地の成型後焼成まで粒チョコが沈降することなく、焼成後、粒チョコがベーカリー内に粒チョコを点在させることができる。
【００５４】
図７は、メロンパンビス生地に粒チョコを混合し、焼成したときの結果である。使用した粒チョコは、比較例ａ〜ｄ、実施例Ａ〜Ｃで、センターチョコ形状、底面形状、シェラック被覆量は、図６と同じである。
【００５５】
メロンパンビス生地の組成（何れも重量部）は、小麦粉（強力）１００、ショ糖５０、ショートニング２０、全卵２０、水８、ベーキングパウダー１、粒チョコ２０とした。
【００５６】
パン生地の作成は、一般的な配合、製法でよい。ここではストレート法によって、メロンパン生地を作成した。生地を６０ｇに分割してから丸め、ベンチタイムを２０分とった後、伸ばしたビス生地を乗せ、湿度６０％、温度３８度にて６０分間二次発酵させてメロンパン生地とした。続いて、オーブン１９０℃にて、約１３分焼成した。なお、粒チョコは、２０重量部に限定されるものではなく、適時増減できる。
【００５７】
室温にて冷却後、熟練したパネラーが図７に示す官能検査を行った。「生地の着色」は、目視で確認しチョコレートの生地への溶出が多いものを×、少ないものを○とした。なお、ここでは、白い生地の仕上がりが目的であるので、着色が多いものを×としたが、生地自体が、ココア、コーヒーなどで着色される場合は、チョコレートの色が生地に転写されても問題ない。
【００５８】
「生地なじみ」は、混合時の生地への混入具合などの作業性、成型後のメロン生地表面へ突出している粒チョコの量、焼成後の生地を裂いたときの粒チョコの生地中での点在具合などの外観を総合して判断した。
【００５９】
その結果、球形の粒チョコ（比較例ａ）は、作業性、生地表面へ突出、焼成後の外観の何れの項目でも、略円錐形の粒チョコより劣っていた。一方、略円錐形状の粒チョコ（シェラック被覆なし／比較例ｃ）では、生地の着色は濃いものの、球形の粒チョコに比べ生地なじみはよかった（△）。
【００６０】
なお、比較例ｂにおいては、略円錐形状のため、生地なじみはよいものの、生地への粒チョコ混入時に、撹拌機の容器壁面に粒チョコ底面が貼り付き、作業性がよくなかった。従って、評価は、（△）とした。
【００６１】
一方、略円錐形で、底面に凹凸形状を有し、シェラック被覆した粒チョコ（実施例Ａ〜Ｃ、比較例ｄ）は、作業性、生地表面への突出具合、焼成後の外観ともに最も優れていた（○）。これは、シェラック被覆により、粒チョコ表面が浸水性になったこと、粒チョコ全体形状が略円錐形であること、底面の凹凸に起因すると思われる。シェラック被覆した球形の粒チョコより、シェラック被覆なしの略円錐形の粒チョコの方が、生地なじみが良かったことから、生地なじみにおいては、シェラク被覆であることより、粒チョコ全体形状が略円錐形であること、及び底面が凹凸であることがより重要であることが分かった。
【００６２】
「食味」は、粒チョコが、チョコレートとして、違和感ないか検査した結果である。比較例ｄ以外は、何ら違和感がなかった。しかし、比較例ｄは、シェラク被覆量が、センターチョコ１００重量部に対して、１．８重量部あり、シェラック特有の苦みが、顕著に感じられ、チョコレートとの風味として好ましくなかった。
【００６３】
なお、シェラック被覆量が、０．１重量部を下回ると、パン生地への着色が濃くなり、焼成中に粒チョコが溶け出す傾向が強かった。０．１重量部未満では、センターチョコ表面を必要量被覆できないためであると考えられる。
【実施例２】
【００６４】
第２の実施形態の粒チョコの縦断面模式図である。本発明の一例である粒チョコ５は、センターチョコ６と、被覆剤３からなり、全体として略円錐形である。粒チョコ５の底面には、凹部５ａと複数の凸部５ｂが複数形成されている。凸部５ｂは全体として略円錐形である。
【００６５】
被覆剤３は、実施例１における被覆剤３と同じである。センターチョコ６は、その底面には、平坦部６ａから突出した突起６ｂが複数形成されている。突起６ｂは略円錐形である。
【００６６】
センターチョコ６の底面は、実施例１に記載のチョコレート組成をデポジッターで、複数の溝を有するベルトコンベアーのベルト上に所定量絞り出し、冷却固化して形成した。その後の被覆工程は、実施例１と同じであり、被覆剤がシェラックであれば、センターチョコ１００重量部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の範囲で被覆すればよい。
【００６７】
このようにしてなる粒チョコ５も、双子率発生、生地への着色、生地へのなじみ、食味において、実施例１に記載の実施例Ａ〜Ｃ同様の結果であった。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】本発明である粒チョコの側面図である。
【図２】本発明である粒チョコの底面図である。
【図３】本発明である粒チョコの縦断面模式図である。
【図４】センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーの平面図である。
【図５】センターチョコの底面の凹凸を形成するベルトコンベアーのベルトの断面図である。
【図６】シェラック被覆後の双子率の結果である。
【図７】メロンパン生地に粒チョコを混合し、焼成したときの結果である。
【図８】第２の実施形態の粒チョコの縦断面模式図である。
【符号の説明】
【００６９】
１ 粒チョコ
１ａ 凹部
１ｂ 凸部
２ センターチョコ
２ａ 溝
２ｂ 平坦部
３ 被覆剤
４ ベルトコンベアー
４ａ ベルト
４ｂ 平坦面
４ｃ 突起
５ 粒チョコ
５ａ 凹部
５ｂ 凸部
６ センターチョコ
６ａ 平坦部
６ｂ 突起
【特許請求の範囲】
【請求項１】
センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコ。
【請求項２】
前記粒チョコが、略円錐形であることを特徴とする請求項１に記載の粒チョコ。
【請求項３】
前記凹凸が、センターチョコの少なくとも何れか一面に複数の溝又は突起を形成し、被覆剤を被覆して成型されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の粒チョコ。
【請求項４】
センターチョコの成型が、複数のドット状の突起を有すベルトコンベアーのベルト上、又は縦、横方向に線状に複数隆起した突起が交差したベルトコンベアーのベルト上、或いは複数の溝が形成されたベルトコンベアーのベルト上に、センターチョコ原料を滴状に連続的に絞り出し、冷却、固化させて形成したことを特徴とする請求項１〜請求項３の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項５】
前記被覆剤が、シェラックであることを特徴とする請求項１〜請求項４の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項６】
前記被覆剤が、センターチョコ１００部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の割合の範囲で、センターチョコを被覆したことを特徴とする請求項１〜請求項５の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項７】
前記粒チョコが、ベーカリー用であることを特徴とする請求項１〜請求項６の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項８】
請求項１〜請求項７の何れかに記載の粒チョコをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリー。
【請求項１】
センターチョコと、前記センターチョコを被覆する被覆剤からなる粒チョコであって、粒チョコの少なくとも何れか一面に凹凸を設けたことを特徴とする粒チョコ。
【請求項２】
前記粒チョコが、略円錐形であることを特徴とする請求項１に記載の粒チョコ。
【請求項３】
前記凹凸が、センターチョコの少なくとも何れか一面に複数の溝又は突起を形成し、被覆剤を被覆して成型されることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の粒チョコ。
【請求項４】
センターチョコの成型が、複数のドット状の突起を有すベルトコンベアーのベルト上、又は縦、横方向に線状に複数隆起した突起が交差したベルトコンベアーのベルト上、或いは複数の溝が形成されたベルトコンベアーのベルト上に、センターチョコ原料を滴状に連続的に絞り出し、冷却、固化させて形成したことを特徴とする請求項１〜請求項３の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項５】
前記被覆剤が、シェラックであることを特徴とする請求項１〜請求項４の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項６】
前記被覆剤が、センターチョコ１００部に対して、０．１重量部〜１．５重量部の割合の範囲で、センターチョコを被覆したことを特徴とする請求項１〜請求項５の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項７】
前記粒チョコが、ベーカリー用であることを特徴とする請求項１〜請求項６の何れかに記載の粒チョコ。
【請求項８】
請求項１〜請求項７の何れかに記載の粒チョコをベーカリー生地に添加、混合し、焼成したことを特徴とするベーカリー。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２００９−２９１１４２（Ｐ２００９−２９１１４２Ａ）
【公開日】平成２１年１２月１７日（２００９．１２．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１４９４６２（Ｐ２００８−１４９４６２）
【出願日】平成２０年６月６日（２００８．６．６）
【出願人】（３９１００５５６９）東京フード株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月１７日（２００９．１２．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月６日（２００８．６．６）
【出願人】（３９１００５５６９）東京フード株式会社 (6)
【Ｆターム（参考）】
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