茶抽出液の製造法
【課題】カラム式抽出機を用いた茶抽出液の製造方法において、所望濃度のタンニン濃度を安定的に抽出し、かつ風味の良好な茶抽出液を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】茶抽出液の製造方法は、下記の工程を含む。（ＳA）カラム式抽出機に茶葉を仕込む工程、（ＳB）当該抽出機底部より抽出水７を供給する工程、（ＳC）当該抽出機上部より抽出水７を供給する工程、（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水７を供給する工程。
【解決手段】茶抽出液の製造方法は、下記の工程を含む。（ＳA）カラム式抽出機に茶葉を仕込む工程、（ＳB）当該抽出機底部より抽出水７を供給する工程、（ＳC）当該抽出機上部より抽出水７を供給する工程、（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水７を供給する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶抽出液の効率的な製造法、並びに当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料及びインスタント茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰茶飲料の調製に用いる茶抽出液は、一般にニーダーと呼ばれる開放型の抽出槽内に茶葉及び加熱した抽出水を投入して撹拌した後、茶抽出液を取り出す方法が採用されている。しかしながら、この方法により得られる茶抽出液は、攪拌により茶葉が細かく破壊されるために雑味が多く、また透明度が低いために外観がよくないという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決する手段として、例えば、コーヒー抽出に用いられるシャワー式のカラム式抽出機を用いて茶を抽出する方法が提案されている（特許文献１〜３）。しかしながら、この方法を茶葉に適用した場合、コーヒー豆に比べて茶葉は膨潤しやすいために茶葉の閉塞により茶抽出液の抜き出し速度が大きく低下することがあり、抽出操作の安定性の点で問題がある。
【０００４】
このような問題を解決する手段として、例えば、カラム式抽出機の底部より抽出水を供給することで、茶葉の閉塞を抑制して茶抽出液の抜き出し速度の低下を防止する方法が提案されているが（特許文献４）、カラム式抽出機の底部から抽出水を供給した際に茶葉が浮くと抽出効率が低下することがあるため、改善の余地がある。
【特許文献１】特開２０００−５０７９９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５１号公報
【特許文献３】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献４】特開２００６−１９７９２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、本発明は、カラム式抽出機を用いた茶抽出液の製造方法において、所望濃度のタンニンを安定的に抽出し、かつ風味の良好な茶抽出液を効率よく製造する方法を提供することを課題とする。本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰飲料及びインスタント茶飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するために検討した結果、茶葉を仕込んだカラム式抽出機内に、当該抽出機の底部だけでなく上部からも抽出水を供給し、次いで当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水を供給することで、茶葉の浮き及び閉塞を抑制して安定に通液することが可能になり、しかもタンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の工程を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳB）当該抽出機底部より抽出水Ｂを供給する工程、
（ＳC）当該抽出機上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程。
【０００８】
本発明はまた、下記の工程を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳE）当該抽出機の底部より抽出水Ｂを供給しながら、上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程。
【０００９】
本発明は更に、上記製造法により得られた茶抽出液を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる容器詰茶飲料を提供するものである。
本発明はまた更に、上記製造方法により得られた茶抽出液を濃縮してなるインスタント茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、カラム式抽出機の底部だけでなく上部からも抽出水を供給し、更に茶抽出液の抜き出し時において上部から抽出水を供給するため、茶葉の浮き及び閉塞を抑制して安定にかつ効率よく、タンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液を製造することができる。
また、抽出水量Ｂと抽出水量Ｃの供給量を適切に制御することで茶抽出液中のタンニン濃度を調整することが可能であるため、茶葉中に含まれるタンニン量が季節や産地の違いにより変動しても、所望のタンニン濃度に制御することが可能で、かつ風味の良好な茶抽出液を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の茶抽出液の製造方法は、
（１）工程ＳA、工程ＳB、工程ＳC及び工程ＳDを含むか、又は
（２）工程ＳA、工程ＳE及び工程ＳDを含む
ことを特徴とする。以下、各工程について説明する。
【００１２】
［工程ＳA］
工程ＳAは、カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程である。
カラム式抽出機としては、例えば、図１に示すように、当該抽出機１の底部に抽出水を供給するためのバルブ２と、上部に抽出水を供給するためのシャワーノズル３と、茶抽出液の抜き出すためのバルブ４を有するものが好ましい。このようなカラム式抽出機としては、市販品を使用することができ、例えば、三友機器（株）製のＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や、（株）イズミフードマシナリ製のＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等が挙げられる。
抽出機１内には、茶葉Ａを保持するための茶保持板５が装着されている。茶保持板５としては、茶と茶抽出液とを分離できれば特に限定されるものではないが、金網（メッシュ）が好ましい。茶保持板５の形状としては、平板状、円錐状、角錐状等の種々のものを用いることができるが、強度の観点から円錐状又は角錐状が好ましく、仕込みの均一性の観点から平板状が好ましい。また、メッシュサイズは、実質的に仕込んだ茶と茶抽出液との分離の点から、１８〜１００メッシュであることが好ましい。
【００１３】
本発明に使用される茶葉Ａとしては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ及びＣ．ａｓｓａｉｍｉｃａ、やぶきた種及びそれらの雑種から選択される茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶等の緑茶類；総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶；紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカ等の発酵茶が挙げられる。このうち緑茶類が特に好ましい。なお、本発明においては、これらの茶葉を単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
なお、茶葉Ａとしては、茶葉中のタンニン濃度が茶葉当たり５０〜３００ｍｇ／ｇ（茶葉）、特に１２０〜１６０ｍｇ／ｇ（茶葉）のものを使用することが好ましい。
【００１４】
茶保持板を備えた抽出機内に茶葉Ａを仕込む際には、例えば、使用する茶葉を抽出機内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶上面を平らにならす方法が採用される。なお、複数の茶葉を使用する場合には、第１の茶葉を投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶上面を平らにならし、次いで第１の茶葉を覆うように第２の茶葉を投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶上面を平らにならすという操作を繰り返し行う。
ここで、本発明において「茶葉Ａの仕込み高さｈA」とは、茶保持板の形状が平板状等のように略水平である場合には、茶保持板上面から茶葉層上面までの高さをいう。また、茶保持板の形状が円錐状等のように略水平でない場合には、図１に示すように、茶保持板５の最高点９と最下点１０との鉛直方向における中点１１（以下、「茶保持板の中点」という）を通過する水平面１２から茶葉層上面までの高さをいう。
【００１５】
［工程ＳB］
工程ＳBは、図２に示すように、カラム式抽出機の底部より抽出水Ｂを供給する工程である。これにより、茶葉が上方に向かって膨潤していくため圧密化が防止され、その結果膨潤した茶葉による閉塞を抑制することができる。
本発明においては、抽出水として、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、抽出水に、アスコルビン酸又はその塩（例えば、ナトリウム塩）、炭酸水素ナトリウム等の有機酸若しくは無機酸又はそれら塩等を添加してもよい。
本発明において使用する抽出水の温度は、タンニンの抽出効率及び風味の観点から、０〜９５℃、更に３５〜９５℃、特に４５〜９０℃であることが好ましい。なお、本発明において使用する抽出水の種類及び温度については、抽出水Ｂ、Ｃ及びＤのいずれにおいても同様である。
【００１６】
抽出水Ｂのカラム断面積あたりの供給速度は、２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような範囲とすることで、茶葉が均一に膨潤しやすくなり、また操作性が安定して生産性を向上させることができる。
【００１７】
ここで、カラム内に供給する抽出水の供給速度は、カラム断面積あたりの供給速度として、次のように定義される。
[カラム断面積あたりの供給速度(ｍ／ｈ)]＝[水の供給速度(ｍ3／ｈ)] ／ [カラム断面積(ｍ2)]
【００１８】
［工程ＳC］
工程ＳCは、カラム式抽出機上部より抽出水Ｃを供給する工程である。これにより、抽出機底部からの抽出水による茶葉の浮きが抑制されるため、抽出効率を高めることができる。
抽出水Ｃを供給する際には、シャワーノズルを使用することが好ましい。また、シャワーノズルは、抽出水が茶葉上面に対して略均一に噴霧されるように、ノズル形状、角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。
【００１９】
抽出水Ｃのカラム断面積あたりの供給速度は、２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ ｍ／ｈであることが好ましい。このような範囲とすることで、茶葉の浮きが有効に抑制されるため、抽出効率をより一層高めることができる。かかる供給速度が、特に３．３〜４．８ ｍ／ｈであると、供給する抽出水の水勢に依存せずに所望のタンニン抽出量に制御することができる。
【００２０】
工程ＳA、工程ＳB及び工程ＳCは、工程ＳA、工程ＳB、工程ＳCの順に行うが、工程ＳBは工程ＳCよりも前に開始すればよく、例えば、工程ＳBによる抽出水Ｂの供給を終了してから、工程ＳCにより抽出水Ｃを供給しても、また抽出水Ｂの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Ｃの供給を開始し、抽出水Ｃを抽出水Ｂとともに供給してもよい。
【００２１】
［工程ＳE］
工程ＳEでは、カラム式抽出機の底部より抽出水Ｂを供給しながら、上部より抽出水Ｃを供給することが好ましい。工程ＳEでは、上記した工程ＳBによる抽出水Ｂの供給と、工程ＳCによる抽出水Ｃの供給を同時に行うことができるが、抽出水Ｂ及び抽出水Ｃの供給は同時に開始しても、あるいは抽出水Ｂの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Ｃの供給を開始してもよい。これにより、抽出操作をより一層効率的に行うことができる。具体的な操作方法は、上記において説明したとおりである。
【００２２】
茶抽出液の抜き出し時には、工程ＳB及び工程ＳC、又は工程ＳEにより抽出水が所定の液面高さｈtに供給されているが、その際、茶葉Ａの仕込み高さｈAと抽出水の液面高さｈtとの比率（ｈt／ｈA）が１．８〜３．１、特に２．０〜２．９の範囲内であることが好ましい。なお、本発明において「抽出水の液面高さｈt」とは、茶保持板が略水平である場合には、茶保持板上面から抽出水の液面までの高さをいい、また茶保持板が略水平でない場合には、茶保持板の中点を通過する水平面から抽出水の液面までの高さをいう。「抽出水の液面高さｈt」は、カラム式抽出機内に供給された抽出水Ｂの液面高さｈBと、抽出水Ｃの液面高さｈCとの合計高さでもある。
【００２３】
かかる抽出水の液面高さｈｔのうちの抽出水Ｃの液面高さｈＣの比率（ｈＣ／ｈｔ）が０．１〜０．５、特に０．２〜０．３になるように抽出水Ｂの供給量を制御することが好ましい。
本発明においては、抽出水Ｂが所定の液面高さｈＢまで達したら抽出水Ｂの供給を停止し、次いで図３に示すように抽出水Ｃを所定の液面高さｈＣになるまで供給するか、抽出水Ｂの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Ｃの供給を開始し、それらの供給量を制御しながら各抽出水を所定の高さになるまで供給するか、あるいは抽出水Ｂ及び抽出水Ｃの供給量を制御しながら両者を同時に所定の高さになるまで供給することができる。
【００２４】
また、抽出水の供給は、茶葉の仕込み質量Ｇと、茶抽出液を抜き出すまでに供給された抽出水の総量Ｗtを基準にして行うことができ、例えば、茶葉の仕込み質量Ｇと抽出水の総量Ｗtとの比率（Ｗt／Ｇ）が４．５〜５．７、特に５．１〜５．６であることが好ましい。なお、本発明において「抽出水の総量Ｗt」とは、茶保持板が略水平である場合には、茶保持板上面より上方の抽出水の総量をいい、また茶保持板が略水平でない場合には、茶保持板の中点を通過する水平面から上方の抽出水の総量をいう。
この場合において、抽出水Ｂの供給は、抽出水の総量Ｗtと抽出水Ｃの質量ＷCとの比率（ＷC／Ｗt）が０．１〜０．７、特に０．２〜０．３になるように制御することが好ましい。
【００２５】
このように、抽出水Ｂ及び抽出水Ｃの供給量の割合を調整することで、タンニン抽出量を増加させ、良好な風味が得ることができる。これにより、ロットにより変動する茶葉中のタンニン含有量を考慮して、所望のタンニン濃度を有する茶抽出液を製造することができる。
【００２６】
［工程ＳD］
工程ＳDは、図４に示すように、カラム式抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程である。これにより、安定した抽出操作が可能になる。
工程ＳDにおいては、茶葉Ａの仕込み高さｈAと抽出水の液面高さｈtとの比率（ｈt／ｈA）が１．８〜３．１、特に２．０〜２．９となったときに、その状態を所定時間保持してもよい。次に、カラム式抽出機の底部より茶抽出液を抜き出すと同時に、上部より抽出水Ｄを供給することが好ましい。これにより、タンニン濃度が高く、風味の良好な茶抽出液を得ることができる。
【００２７】
茶抽出液の抜き出し速度は、カラム式抽出機上部から供給する抽出水Ｄの速度と略同一とするのが好ましい。具体的には、抽出水Ｄのカラム断面積あたりの供給速度が２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような供給速度とすることで、タンニンの抽出効率に優れるとともに、茶葉の厚密化による閉塞を防止することができる。
抽出水Ｄの供給方法としては、抽出水を茶抽出液の液面に対して均一に供給する観点から、シャワーノズルを用いることが好ましい。なお、使用する抽出水の種類及び温度は、上記において説明したとおりである。
【００２８】
抽出倍率、すなわち（茶抽出液質量）／（茶葉仕込み質量）は、タンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液を得る観点から、１０〜７０、更に１０〜５０、特に１２〜３０とすることが好ましい。
【００２９】
また、抜き出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶葉、夾雑不溶分等の固形分を分離してもよい。なお、得られた茶抽出液は、室温以下、更に１５℃以下、特に１０℃以下で保存することが好ましい。
【００３０】
このような製造プロセスを採用することにより、茶葉の浮き及び閉塞を抑制して安定にかつ効率よく、タンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液を製造することができる。
【００３１】
本発明の製造方法においては、茶抽出液中のタンニン濃度が４８０〜６００ｍｇ／１００ｍＬ、更に４９０〜５８０ｍｇ／１００ｍＬ、特に５００〜５５０ｍｇ／１００ｍＬとなるように製造条件を選択することが好ましい。この範囲内にあると、タンニンの含有量が高く、かつ風味の良好な飲料を製造できる点で好ましい。
【００３２】
本発明の茶抽出液は、容器詰茶飲料に使用するのに適している。ここでいう容器詰茶飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態が挙げられる。
【００３３】
本発明の容器詰茶飲料は、本発明の製造方法により得られた茶抽出液をそのまま、必要により希釈して調製することができる。また、インスタント茶飲料として使用する場合には、得られた茶抽出液を濃縮する。濃縮する場合には、水分を１質量％以下としてもよい。濃縮による高濃度化方法として、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が挙げられ、中でも減圧濃縮、逆浸透膜濃縮は効率的に高濃度化することができる。
【００３４】
また、本発明の容器詰茶飲料は、本発明の製造方法により得られた茶抽出液と、非重合体カテキン類とを混合してもよい。この非重合体カテキン類としては、例えば、緑茶抽出物の濃縮物や精製物が挙げられる。ここで、緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいい、例えば、東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。また、緑茶抽出物の精製物とは、緑茶抽出物又はその濃縮物を水又は水と水溶性有機溶媒との混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去したものをいう。
【００３５】
本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．７質量％含有することが好ましく、更に０．０９〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取しやすく好ましい。
ここで、本発明において非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００３６】
本発明の容器詰茶飲料は、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰茶飲料１本当りの非重合体カテキン類の配合量が３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であるものがよい。
【００３７】
本発明の容器詰飲料には、苦味調整剤、香料等を配合することができる。苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状オリゴ糖を使用することができ、環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、及び分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが挙げられる。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。
【００３８】
本発明の容器詰茶飲料のｐＨ（２５℃）は、３〜７が好ましく、更に４〜７、特に５〜７とすることが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００３９】
本発明で製造された茶抽出液を含有する容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００４０】
タンニンの測定
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める（参考文献：「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０、社団法人 菓子・食品新素材技術センター）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求める。酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとする。リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。
【００４１】
非重合体カテキン類の測定
試料をメンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度（質量％）を求めた。
【００４２】
時間 Ａ液 Ｂ液
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００４３】
実施例１
８０メッシュの円錐型金網を備えた内径１５００ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉１２０Ｋｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉の高さｈAは、茶保持板の中点を通過する水平面から１４０ｍｍであった。次いで、５５℃に加熱したイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、その液面高さｈBと茶抽出液抜き出し時における抽出水の液面高さｈtの比ｈB／ｈtが０．９（茶保持板の中点から３５３ｍｍ）になった時に、抽出機底部からのイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を４．２ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給し、茶葉の仕込み高さｈAと茶抽出液抜き出し時の液面高さｈtとの比（ｈt／ｈA）が２．８（茶保持板の中点から３９２ｍｍ）に達した時に、シャワーノズルからイオン交換水の供給を継続しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４４】
実施例２
実施例１と同じカラム式抽出機に、実施例１と同様の方法により緑茶葉１２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．８になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．８に達するまで４．２ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４５】
実施例３
８０メッシュの円錐型金網を備えた内径７００ｍｍのカラム式抽出器に、実施例１と同様の方法により緑茶葉２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．４ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．７５になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．０に達するまで３．４ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４６】
実施例４
実施例３と同じカラム式抽出機に、実施例１と同様の方法により緑茶葉２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．４ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．５になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．０に達するまで３．４ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４７】
実施例５
８０メッシュの平板型金網を備えた内径３５０ｍｍのカラム式抽出器に、実施例１と同様の方法により緑茶葉５．０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．３ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．８５になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．０に達するまで３．３ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４８】
比較例１
８０メッシュの円錐型金網を備えた内径３５０ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉５Ｋｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉高さは、茶保持板の中点を通過する水平面から１６５ｍｍであった。次いで、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．１ｍ／ｈの速度で供給し、ｈt／ｈAが２．０になったときに抽出機底部からのイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を３．１ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表２に示す。
【００４９】
比較例２
実施例１と同じカラム式抽出機に、実施例１と同様の方法により緑茶葉１２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、ｈt／ｈAが２．８になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を４．２ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表２に示す。
【００５０】
比較例３
８０メッシュの平板型金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム式抽出機に、緑茶葉０．４Ｋｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉高さは茶保持板の中点から１６５ｍｍであった。次いで、５５℃のイオン交換水を抽出機上部から３．３ｍ／ｈの速度で供給した。そして、ｈt／ｈAが２．０になったときに抽出機上部からのイオン交換水の供給を継続しながら抽出機底部から茶抽出液の抜き出しを試みたが、茶葉の閉塞により茶抽出液を得ることができなかった。
【００５１】
比較例４
比較例１と同じカラム式抽出機に、緑茶葉５．９ｋｇを仕込み、比較例３と同様の方法により、５５℃のイオン交換水を抽出機上部から３．１ｍ／ｈの速度で供給した。そして、ｈt／ｈAが１．６になったときに抽出機上部からのイオン交換水の供給を継続しながら抽出機底部から茶抽出液の抜き出しを試みたが、茶葉の閉塞により茶抽出液を得ることができなかった。
【００５２】
【表１】
【００５３】
【表２】
【００５４】
表１から、実施例１〜５の茶抽出液は、ｈB／ｈtが減少するとともにタンニン量が増加し、渋みが増すことが確認された。 一方、比較例１及び２の茶抽出液は、本発明に係る工程ＳCを含まないため、タンニン量が低いため、風味も不十分となることが確認された。 比較例３及び４においては、本発明に係る工程ＳBを含まないため、茶葉が閉塞して茶抽出液を得ることができなかった。
【００５５】
また、実施例１〜４で得られた茶抽出液を、非重合体カテキン濃度０．１８質量％になるように希釈した後、殺菌してＰＥＴボトル詰茶飲料を得た。得られた飲料はいずれも雑味のなく、風味が良好であった。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】カラム式抽出機に茶葉を仕込んだ状態を示す図である。
【図２】カラム式抽出機底部より抽出水を供給している状態を示す図である。
【図３】カラム式抽出機上部より抽出水を供給している状態を示す図である。
【図４】カラム式抽出機上部より抽出水を供給しながら、茶抽出液を底部より抜き出している状態を示す図である。
【符号の説明】
【００５７】
１ カラム式抽出機
２ 抽出水供給用バルブ
３ シャワーノズル
４ 茶抽出液抜き出し用バルブ
５ 茶保持板
６ 茶葉
７ 抽出水
８ シャワー状に供給される抽出水
９ 茶保持板の最高点
10 茶保持板の最下点
11 茶保持板の中点
12 茶保持板の中点を通過する水平面
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶抽出液の効率的な製造法、並びに当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料及びインスタント茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰茶飲料の調製に用いる茶抽出液は、一般にニーダーと呼ばれる開放型の抽出槽内に茶葉及び加熱した抽出水を投入して撹拌した後、茶抽出液を取り出す方法が採用されている。しかしながら、この方法により得られる茶抽出液は、攪拌により茶葉が細かく破壊されるために雑味が多く、また透明度が低いために外観がよくないという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決する手段として、例えば、コーヒー抽出に用いられるシャワー式のカラム式抽出機を用いて茶を抽出する方法が提案されている（特許文献１〜３）。しかしながら、この方法を茶葉に適用した場合、コーヒー豆に比べて茶葉は膨潤しやすいために茶葉の閉塞により茶抽出液の抜き出し速度が大きく低下することがあり、抽出操作の安定性の点で問題がある。
【０００４】
このような問題を解決する手段として、例えば、カラム式抽出機の底部より抽出水を供給することで、茶葉の閉塞を抑制して茶抽出液の抜き出し速度の低下を防止する方法が提案されているが（特許文献４）、カラム式抽出機の底部から抽出水を供給した際に茶葉が浮くと抽出効率が低下することがあるため、改善の余地がある。
【特許文献１】特開２０００−５０７９９号公報
【特許文献２】特開平６−１７８６５１号公報
【特許文献３】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献４】特開２００６−１９７９２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
したがって、本発明は、カラム式抽出機を用いた茶抽出液の製造方法において、所望濃度のタンニンを安定的に抽出し、かつ風味の良好な茶抽出液を効率よく製造する方法を提供することを課題とする。本発明はまた、上記製造方法により得られた茶抽出液を用いた容器詰飲料及びインスタント茶飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記課題を解決するために検討した結果、茶葉を仕込んだカラム式抽出機内に、当該抽出機の底部だけでなく上部からも抽出水を供給し、次いで当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水を供給することで、茶葉の浮き及び閉塞を抑制して安定に通液することが可能になり、しかもタンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記の工程を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳB）当該抽出機底部より抽出水Ｂを供給する工程、
（ＳC）当該抽出機上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程。
【０００８】
本発明はまた、下記の工程を含む茶抽出液の製造方法を提供するものである。
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳE）当該抽出機の底部より抽出水Ｂを供給しながら、上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程。
【０００９】
本発明は更に、上記製造法により得られた茶抽出液を、そのまま又は希釈して容器に充填してなる容器詰茶飲料を提供するものである。
本発明はまた更に、上記製造方法により得られた茶抽出液を濃縮してなるインスタント茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、カラム式抽出機の底部だけでなく上部からも抽出水を供給し、更に茶抽出液の抜き出し時において上部から抽出水を供給するため、茶葉の浮き及び閉塞を抑制して安定にかつ効率よく、タンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液を製造することができる。
また、抽出水量Ｂと抽出水量Ｃの供給量を適切に制御することで茶抽出液中のタンニン濃度を調整することが可能であるため、茶葉中に含まれるタンニン量が季節や産地の違いにより変動しても、所望のタンニン濃度に制御することが可能で、かつ風味の良好な茶抽出液を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の茶抽出液の製造方法は、
（１）工程ＳA、工程ＳB、工程ＳC及び工程ＳDを含むか、又は
（２）工程ＳA、工程ＳE及び工程ＳDを含む
ことを特徴とする。以下、各工程について説明する。
【００１２】
［工程ＳA］
工程ＳAは、カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程である。
カラム式抽出機としては、例えば、図１に示すように、当該抽出機１の底部に抽出水を供給するためのバルブ２と、上部に抽出水を供給するためのシャワーノズル３と、茶抽出液の抜き出すためのバルブ４を有するものが好ましい。このようなカラム式抽出機としては、市販品を使用することができ、例えば、三友機器（株）製のＳＫ−ＥＸＴ１０、ＳＫ-ＥＸＴ−１５や、（株）イズミフードマシナリ製のＴＥＸ１５１２、ＴＥＸ２０１５等が挙げられる。
抽出機１内には、茶葉Ａを保持するための茶保持板５が装着されている。茶保持板５としては、茶と茶抽出液とを分離できれば特に限定されるものではないが、金網（メッシュ）が好ましい。茶保持板５の形状としては、平板状、円錐状、角錐状等の種々のものを用いることができるが、強度の観点から円錐状又は角錐状が好ましく、仕込みの均一性の観点から平板状が好ましい。また、メッシュサイズは、実質的に仕込んだ茶と茶抽出液との分離の点から、１８〜１００メッシュであることが好ましい。
【００１３】
本発明に使用される茶葉Ａとしては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ及びＣ．ａｓｓａｉｍｉｃａ、やぶきた種及びそれらの雑種から選択される茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶等の緑茶類；総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶；紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカ等の発酵茶が挙げられる。このうち緑茶類が特に好ましい。なお、本発明においては、これらの茶葉を単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。
なお、茶葉Ａとしては、茶葉中のタンニン濃度が茶葉当たり５０〜３００ｍｇ／ｇ（茶葉）、特に１２０〜１６０ｍｇ／ｇ（茶葉）のものを使用することが好ましい。
【００１４】
茶保持板を備えた抽出機内に茶葉Ａを仕込む際には、例えば、使用する茶葉を抽出機内に投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶上面を平らにならす方法が採用される。なお、複数の茶葉を使用する場合には、第１の茶葉を投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶上面を平らにならし、次いで第１の茶葉を覆うように第２の茶葉を投入し、略水平かつ略均一な高さになるように茶上面を平らにならすという操作を繰り返し行う。
ここで、本発明において「茶葉Ａの仕込み高さｈA」とは、茶保持板の形状が平板状等のように略水平である場合には、茶保持板上面から茶葉層上面までの高さをいう。また、茶保持板の形状が円錐状等のように略水平でない場合には、図１に示すように、茶保持板５の最高点９と最下点１０との鉛直方向における中点１１（以下、「茶保持板の中点」という）を通過する水平面１２から茶葉層上面までの高さをいう。
【００１５】
［工程ＳB］
工程ＳBは、図２に示すように、カラム式抽出機の底部より抽出水Ｂを供給する工程である。これにより、茶葉が上方に向かって膨潤していくため圧密化が防止され、その結果膨潤した茶葉による閉塞を抑制することができる。
本発明においては、抽出水として、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、抽出水に、アスコルビン酸又はその塩（例えば、ナトリウム塩）、炭酸水素ナトリウム等の有機酸若しくは無機酸又はそれら塩等を添加してもよい。
本発明において使用する抽出水の温度は、タンニンの抽出効率及び風味の観点から、０〜９５℃、更に３５〜９５℃、特に４５〜９０℃であることが好ましい。なお、本発明において使用する抽出水の種類及び温度については、抽出水Ｂ、Ｃ及びＤのいずれにおいても同様である。
【００１６】
抽出水Ｂのカラム断面積あたりの供給速度は、２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような範囲とすることで、茶葉が均一に膨潤しやすくなり、また操作性が安定して生産性を向上させることができる。
【００１７】
ここで、カラム内に供給する抽出水の供給速度は、カラム断面積あたりの供給速度として、次のように定義される。
[カラム断面積あたりの供給速度(ｍ／ｈ)]＝[水の供給速度(ｍ3／ｈ)] ／ [カラム断面積(ｍ2)]
【００１８】
［工程ＳC］
工程ＳCは、カラム式抽出機上部より抽出水Ｃを供給する工程である。これにより、抽出機底部からの抽出水による茶葉の浮きが抑制されるため、抽出効率を高めることができる。
抽出水Ｃを供給する際には、シャワーノズルを使用することが好ましい。また、シャワーノズルは、抽出水が茶葉上面に対して略均一に噴霧されるように、ノズル形状、角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。
【００１９】
抽出水Ｃのカラム断面積あたりの供給速度は、２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ ｍ／ｈであることが好ましい。このような範囲とすることで、茶葉の浮きが有効に抑制されるため、抽出効率をより一層高めることができる。かかる供給速度が、特に３．３〜４．８ ｍ／ｈであると、供給する抽出水の水勢に依存せずに所望のタンニン抽出量に制御することができる。
【００２０】
工程ＳA、工程ＳB及び工程ＳCは、工程ＳA、工程ＳB、工程ＳCの順に行うが、工程ＳBは工程ＳCよりも前に開始すればよく、例えば、工程ＳBによる抽出水Ｂの供給を終了してから、工程ＳCにより抽出水Ｃを供給しても、また抽出水Ｂの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Ｃの供給を開始し、抽出水Ｃを抽出水Ｂとともに供給してもよい。
【００２１】
［工程ＳE］
工程ＳEでは、カラム式抽出機の底部より抽出水Ｂを供給しながら、上部より抽出水Ｃを供給することが好ましい。工程ＳEでは、上記した工程ＳBによる抽出水Ｂの供給と、工程ＳCによる抽出水Ｃの供給を同時に行うことができるが、抽出水Ｂ及び抽出水Ｃの供給は同時に開始しても、あるいは抽出水Ｂの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Ｃの供給を開始してもよい。これにより、抽出操作をより一層効率的に行うことができる。具体的な操作方法は、上記において説明したとおりである。
【００２２】
茶抽出液の抜き出し時には、工程ＳB及び工程ＳC、又は工程ＳEにより抽出水が所定の液面高さｈtに供給されているが、その際、茶葉Ａの仕込み高さｈAと抽出水の液面高さｈtとの比率（ｈt／ｈA）が１．８〜３．１、特に２．０〜２．９の範囲内であることが好ましい。なお、本発明において「抽出水の液面高さｈt」とは、茶保持板が略水平である場合には、茶保持板上面から抽出水の液面までの高さをいい、また茶保持板が略水平でない場合には、茶保持板の中点を通過する水平面から抽出水の液面までの高さをいう。「抽出水の液面高さｈt」は、カラム式抽出機内に供給された抽出水Ｂの液面高さｈBと、抽出水Ｃの液面高さｈCとの合計高さでもある。
【００２３】
かかる抽出水の液面高さｈｔのうちの抽出水Ｃの液面高さｈＣの比率（ｈＣ／ｈｔ）が０．１〜０．５、特に０．２〜０．３になるように抽出水Ｂの供給量を制御することが好ましい。
本発明においては、抽出水Ｂが所定の液面高さｈＢまで達したら抽出水Ｂの供給を停止し、次いで図３に示すように抽出水Ｃを所定の液面高さｈＣになるまで供給するか、抽出水Ｂの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Ｃの供給を開始し、それらの供給量を制御しながら各抽出水を所定の高さになるまで供給するか、あるいは抽出水Ｂ及び抽出水Ｃの供給量を制御しながら両者を同時に所定の高さになるまで供給することができる。
【００２４】
また、抽出水の供給は、茶葉の仕込み質量Ｇと、茶抽出液を抜き出すまでに供給された抽出水の総量Ｗtを基準にして行うことができ、例えば、茶葉の仕込み質量Ｇと抽出水の総量Ｗtとの比率（Ｗt／Ｇ）が４．５〜５．７、特に５．１〜５．６であることが好ましい。なお、本発明において「抽出水の総量Ｗt」とは、茶保持板が略水平である場合には、茶保持板上面より上方の抽出水の総量をいい、また茶保持板が略水平でない場合には、茶保持板の中点を通過する水平面から上方の抽出水の総量をいう。
この場合において、抽出水Ｂの供給は、抽出水の総量Ｗtと抽出水Ｃの質量ＷCとの比率（ＷC／Ｗt）が０．１〜０．７、特に０．２〜０．３になるように制御することが好ましい。
【００２５】
このように、抽出水Ｂ及び抽出水Ｃの供給量の割合を調整することで、タンニン抽出量を増加させ、良好な風味が得ることができる。これにより、ロットにより変動する茶葉中のタンニン含有量を考慮して、所望のタンニン濃度を有する茶抽出液を製造することができる。
【００２６】
［工程ＳD］
工程ＳDは、図４に示すように、カラム式抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程である。これにより、安定した抽出操作が可能になる。
工程ＳDにおいては、茶葉Ａの仕込み高さｈAと抽出水の液面高さｈtとの比率（ｈt／ｈA）が１．８〜３．１、特に２．０〜２．９となったときに、その状態を所定時間保持してもよい。次に、カラム式抽出機の底部より茶抽出液を抜き出すと同時に、上部より抽出水Ｄを供給することが好ましい。これにより、タンニン濃度が高く、風味の良好な茶抽出液を得ることができる。
【００２７】
茶抽出液の抜き出し速度は、カラム式抽出機上部から供給する抽出水Ｄの速度と略同一とするのが好ましい。具体的には、抽出水Ｄのカラム断面積あたりの供給速度が２．０〜１３ｍ／ｈ（ｍ／hour）、更に２．７〜５．７ ｍ／ｈ、更に３．０〜５．３ｍ／ｈ、特に３．３〜４．８ｍ／ｈであることが好ましい。このような供給速度とすることで、タンニンの抽出効率に優れるとともに、茶葉の厚密化による閉塞を防止することができる。
抽出水Ｄの供給方法としては、抽出水を茶抽出液の液面に対して均一に供給する観点から、シャワーノズルを用いることが好ましい。なお、使用する抽出水の種類及び温度は、上記において説明したとおりである。
【００２８】
抽出倍率、すなわち（茶抽出液質量）／（茶葉仕込み質量）は、タンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液を得る観点から、１０〜７０、更に１０〜５０、特に１２〜３０とすることが好ましい。
【００２９】
また、抜き出された茶抽出液は、冷却後、必要によりろ過及び／又は遠心分離処理により茶葉、夾雑不溶分等の固形分を分離してもよい。なお、得られた茶抽出液は、室温以下、更に１５℃以下、特に１０℃以下で保存することが好ましい。
【００３０】
このような製造プロセスを採用することにより、茶葉の浮き及び閉塞を抑制して安定にかつ効率よく、タンニン濃度が高く、かつ風味の良好な茶抽出液を製造することができる。
【００３１】
本発明の製造方法においては、茶抽出液中のタンニン濃度が４８０〜６００ｍｇ／１００ｍＬ、更に４９０〜５８０ｍｇ／１００ｍＬ、特に５００〜５５０ｍｇ／１００ｍＬとなるように製造条件を選択することが好ましい。この範囲内にあると、タンニンの含有量が高く、かつ風味の良好な飲料を製造できる点で好ましい。
【００３２】
本発明の茶抽出液は、容器詰茶飲料に使用するのに適している。ここでいう容器詰茶飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態が挙げられる。
【００３３】
本発明の容器詰茶飲料は、本発明の製造方法により得られた茶抽出液をそのまま、必要により希釈して調製することができる。また、インスタント茶飲料として使用する場合には、得られた茶抽出液を濃縮する。濃縮する場合には、水分を１質量％以下としてもよい。濃縮による高濃度化方法として、減圧濃縮、逆浸透膜濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥法が挙げられ、中でも減圧濃縮、逆浸透膜濃縮は効率的に高濃度化することができる。
【００３４】
また、本発明の容器詰茶飲料は、本発明の製造方法により得られた茶抽出液と、非重合体カテキン類とを混合してもよい。この非重合体カテキン類としては、例えば、緑茶抽出物の濃縮物や精製物が挙げられる。ここで、緑茶抽出物の濃縮物とは、茶葉から熱水又は水溶性有機溶媒により抽出された抽出物を濃縮したものであって、例えば、特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報等に記載されている方法により調製したものをいい、例えば、東京フードテクノ社製「ポリフェノン」、伊藤園社製「テアフラン」、太陽化学社製「サンフェノン」等の市販品を使用してもよい。また、緑茶抽出物の精製物とは、緑茶抽出物又はその濃縮物を水又は水と水溶性有機溶媒との混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去したものをいう。
【００３５】
本発明の容器詰茶飲料中には、非重合体カテキン類を、０．０５〜０．７質量％含有することが好ましく、更に０．０９〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有することが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取しやすく好ましい。
ここで、本発明において非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。非重合体カテキン類の濃度は、上記８種の合計量に基づいて定義される。
【００３６】
本発明の容器詰茶飲料は、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰茶飲料１本当りの非重合体カテキン類の配合量が３００ｍｇ以上、好ましくは４５０ｍｇ以上、更に好ましくは５００ｍｇ以上であるものがよい。
【００３７】
本発明の容器詰飲料には、苦味調整剤、香料等を配合することができる。苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状オリゴ糖を使用することができ、環状オリゴ糖としては、α−、β−、γ−シクロデキストリン、及び分岐のα−、β−、γ−シクロデキストリンが挙げられる。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。
【００３８】
本発明の容器詰茶飲料のｐＨ（２５℃）は、３〜７が好ましく、更に４〜７、特に５〜７とすることが、味及び非重合体カテキン類の安定性の点で好ましい。
【００３９】
本発明で製造された茶抽出液を含有する容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００４０】
タンニンの測定
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める（参考文献：「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０、社団法人 菓子・食品新素材技術センター）。試料５ｍＬを酒石酸鉄標準溶液５ｍＬで発色させ、リン酸緩衝液で２５ｍＬに定溶し、５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求める。酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを蒸留水で１００ｍＬとする。リン酸緩衝液の調製：１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。
【００４１】
非重合体カテキン類の測定
試料をメンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用いて、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度（質量％）を求めた。
【００４２】
時間 Ａ液 Ｂ液
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００４３】
実施例１
８０メッシュの円錐型金網を備えた内径１５００ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉１２０Ｋｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉の高さｈAは、茶保持板の中点を通過する水平面から１４０ｍｍであった。次いで、５５℃に加熱したイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、その液面高さｈBと茶抽出液抜き出し時における抽出水の液面高さｈtの比ｈB／ｈtが０．９（茶保持板の中点から３５３ｍｍ）になった時に、抽出機底部からのイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を４．２ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給し、茶葉の仕込み高さｈAと茶抽出液抜き出し時の液面高さｈtとの比（ｈt／ｈA）が２．８（茶保持板の中点から３９２ｍｍ）に達した時に、シャワーノズルからイオン交換水の供給を継続しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４４】
実施例２
実施例１と同じカラム式抽出機に、実施例１と同様の方法により緑茶葉１２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．８になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．８に達するまで４．２ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４５】
実施例３
８０メッシュの円錐型金網を備えた内径７００ｍｍのカラム式抽出器に、実施例１と同様の方法により緑茶葉２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．４ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．７５になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．０に達するまで３．４ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４６】
実施例４
実施例３と同じカラム式抽出機に、実施例１と同様の方法により緑茶葉２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．４ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．５になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．０に達するまで３．４ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４７】
実施例５
８０メッシュの平板型金網を備えた内径３５０ｍｍのカラム式抽出器に、実施例１と同様の方法により緑茶葉５．０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．３ｍ／ｈの速度で供給し、ｈB／ｈtが０．８５になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水をｈt／ｈAが２．０に達するまで３．３ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表１に示す。
【００４８】
比較例１
８０メッシュの円錐型金網を備えた内径３５０ｍｍの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉５Ｋｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉高さは、茶保持板の中点を通過する水平面から１６５ｍｍであった。次いで、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から３．１ｍ／ｈの速度で供給し、ｈt／ｈAが２．０になったときに抽出機底部からのイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を３．１ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表２に示す。
【００４９】
比較例２
実施例１と同じカラム式抽出機に、実施例１と同様の方法により緑茶葉１２０ｋｇを仕込み、５５℃のイオン交換水を抽出機底部から４．２ｍ／ｈの速度で供給し、ｈt／ｈAが２．８になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから５５℃に加熱したイオン交換水を４．２ｍ／ｈの速度でシャワー状に供給しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の１３倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表２に示す。
【００５０】
比較例３
８０メッシュの平板型金網を備えた内径９７ｍｍの円筒状カラム式抽出機に、緑茶葉０．４Ｋｇを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉高さは茶保持板の中点から１６５ｍｍであった。次いで、５５℃のイオン交換水を抽出機上部から３．３ｍ／ｈの速度で供給した。そして、ｈt／ｈAが２．０になったときに抽出機上部からのイオン交換水の供給を継続しながら抽出機底部から茶抽出液の抜き出しを試みたが、茶葉の閉塞により茶抽出液を得ることができなかった。
【００５１】
比較例４
比較例１と同じカラム式抽出機に、緑茶葉５．９ｋｇを仕込み、比較例３と同様の方法により、５５℃のイオン交換水を抽出機上部から３．１ｍ／ｈの速度で供給した。そして、ｈt／ｈAが１．６になったときに抽出機上部からのイオン交換水の供給を継続しながら抽出機底部から茶抽出液の抜き出しを試みたが、茶葉の閉塞により茶抽出液を得ることができなかった。
【００５２】
【表１】
【００５３】
【表２】
【００５４】
表１から、実施例１〜５の茶抽出液は、ｈB／ｈtが減少するとともにタンニン量が増加し、渋みが増すことが確認された。 一方、比較例１及び２の茶抽出液は、本発明に係る工程ＳCを含まないため、タンニン量が低いため、風味も不十分となることが確認された。 比較例３及び４においては、本発明に係る工程ＳBを含まないため、茶葉が閉塞して茶抽出液を得ることができなかった。
【００５５】
また、実施例１〜４で得られた茶抽出液を、非重合体カテキン濃度０．１８質量％になるように希釈した後、殺菌してＰＥＴボトル詰茶飲料を得た。得られた飲料はいずれも雑味のなく、風味が良好であった。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】カラム式抽出機に茶葉を仕込んだ状態を示す図である。
【図２】カラム式抽出機底部より抽出水を供給している状態を示す図である。
【図３】カラム式抽出機上部より抽出水を供給している状態を示す図である。
【図４】カラム式抽出機上部より抽出水を供給しながら、茶抽出液を底部より抜き出している状態を示す図である。
【符号の説明】
【００５７】
１ カラム式抽出機
２ 抽出水供給用バルブ
３ シャワーノズル
４ 茶抽出液抜き出し用バルブ
５ 茶保持板
６ 茶葉
７ 抽出水
８ シャワー状に供給される抽出水
９ 茶保持板の最高点
10 茶保持板の最下点
11 茶保持板の中点
12 茶保持板の中点を通過する水平面
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程；
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳB）当該抽出機底部より抽出水Ｂを供給する工程、
（ＳC）当該抽出機上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【請求項２】
下記の工程；
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳE）当該抽出機の底部より抽出水Ｂを供給しながら、上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【請求項３】
抽出水の液面高さｈtに占める、抽出水Ｃの液面高さｈCの比率（ｈC／ｈt）が０．１〜０．５である、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
工程ＳDにおいて、茶葉Ａの仕込み高さｈAと抽出水の液面高さｈtとの比率（ｈt／ｈA）が１．８〜３．１となったときに茶抽出液を抜き出す、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
茶葉が緑茶葉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま、希釈して容器に充填してなる、容器詰茶飲料。
【請求項７】
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５質量％である、請求項６記載の容器詰茶飲料。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を濃縮してなるインスタント茶飲料。
【請求項１】
下記の工程；
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳB）当該抽出機底部より抽出水Ｂを供給する工程、
（ＳC）当該抽出機上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【請求項２】
下記の工程；
（ＳA）カラム式抽出機に茶葉Ａを仕込む工程、
（ＳE）当該抽出機の底部より抽出水Ｂを供給しながら、上部より抽出水Ｃを供給する工程、
（ＳD）当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Ｄを供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。
【請求項３】
抽出水の液面高さｈtに占める、抽出水Ｃの液面高さｈCの比率（ｈC／ｈt）が０．１〜０．５である、請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
工程ＳDにおいて、茶葉Ａの仕込み高さｈAと抽出水の液面高さｈtとの比率（ｈt／ｈA）が１．８〜３．１となったときに茶抽出液を抜き出す、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
茶葉が緑茶葉である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま、希釈して容器に充填してなる、容器詰茶飲料。
【請求項７】
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５質量％である、請求項６記載の容器詰茶飲料。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれか１項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を濃縮してなるインスタント茶飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１０−５７３７７（Ｐ２０１０−５７３７７Ａ）
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２２３６２８（Ｐ２００８−２２３６２８）
【出願日】平成２０年９月１日（２００８．９．１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月１日（２００８．９．１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]