茶製品を製造する方法
茶製品を製造する方法が開示されている。該方法は、新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾した茶抽出液を、新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせるステップを含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶製品を製造する方法に関する。特に、本発明は、茶抽出液を加工茶と合わせる、茶製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気があった。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを温水で浸出することにより製造される。
【０００３】
どんな種類のリーフティーでも、その産地によりその特性に関して通常制約が加えられ、それにより使用する茶品種、栽培法および製造法の選択が通常制限される。
【０００４】
今日、茶系飲料は、葉を温水で浸出する以外の方法で調製され得、ティーポットから注入する以外の方法で提供され得る。例えば、茶系飲料は、自動販売機内で温水と混合するか、または缶およびボトル入りのすぐに飲める茶を調製するために使用する濃縮物または粉末から製造され得る。また、消費者は、浸出の促進、更なる色および/または更なる芳香等、茶葉からより多くのものを求めている。
【０００５】
したがって、茶畑での製造後、最終生成物の物理化学的特性を消費者の要件に合わせ、必要な場合、茶製造の伝統的規則を破って、特定の特性、すなわち変更された風味属性を有する茶または特定の製品用途のための茶を産出することができる、茶製品を製造する方法が必要とされている。
【０００６】
国際公開第2004/002235号(Unilever)は、リーフティーを茶粉末から得られる茶固形物と混合するステップを含む、二次加工リーフティー製品を調製する方法であって、該方法が、茶葉と茶粉末との混合物を同時に濡らして乾燥させることにより特徴付けられる方法を開示している。得られた製品は、従来のリーフティーと比較して、品質および浸出速度が向上している。
【０００７】
新鮮な茶葉から圧搾した抽出液を使用して、加工茶の特性を調整できることを今や見出した。さらに、茶抽出液は、従来の茶抽出物の組成と異なる組成を有しており、したがって、加工茶の物理化学的特性を新たな方向に操作できることを見出した。
【０００８】
日本国特許第2007/082526A号(OBATA HIDEYUKI)は、茶葉の一部を取り出した後、含水量を低下させる茶葉の熱および回転圧力処理のプロセスが完了する前に搾るステップと、熱および回転圧力処理が完了する前に搾った抽出液を茶葉上に分散させるステップと、茶製造プロセスを継続するステップとを含む、未精製茶を製造する方法について開示している。この文書は、茶抽出液をリーフティー(すなわち、加工茶)と合わせることについては開示していないが、その代わり、成分量の比が、従来の茶の成分量の比と同様であるように、化学反応が抽出液中で起こり得るように、熱および回転圧力処理(例えば、回転/捻じり)が完了する前に抽出液を加えなくてはならないことを教示している。
【０００９】
定義
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。
【００１０】
本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30重量%未満まで乾燥させ、通常は1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。
【００１１】
「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。
【００１２】
「発酵」とは、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することで、ある種の内因性の酵素および基質を一緒にするときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のフェノール物質の複合混合物に変換される。
【００１３】
「新鮮な茶葉」とは、含水量30重量%未満まで乾燥したことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。
【００１４】
抽出液の圧搾
本明細書で使用する場合、「抽出液を圧搾する」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液を新鮮な茶葉から搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中に新鮮な葉に加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中の葉の含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。また、新鮮な葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境問題および経済問題により、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触しないことが好ましい。
【００１５】
飲料
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。
【００１６】
カテキン
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。カテキンは、時には以下の省略表記を用いて示される:カテキンはC、ガロカテキンはGC、カテキンガレートはCG、ガロカテキンガレートはGCG、エピカテキンはEC、エピガロカテキンはEGC、エピカテキンガレートはECGおよびエピガロカテキンガレートはEGCG。「ガレート型カテキン」という用語は、CG、ECG、GCG、EGCGおよびそれらの混合物の総称として使用される。「非ガレート型カテキン」という用語は、C、GC、EC、EGCおよびそれらの混合物の総称として使用される。
【００１７】
テアフラビン
本明細書で使用する場合、「テアフラビン」という用語は、テアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3'-ガレート、テアフラビン-3-3'-ジガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。これらの化合物の構造式は周知である(例えば「Tea-Cultivation to consumption」の17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁を参照)。テアフラビンは、省略表記TF1〜TF4を用いて時には示され、ここでTF1はテアフラビンであり、TF2はテアフラビン-3-ガレートであり、TF3はテアフラビン-3'-ガレートであり、TF4はテアフラビン-3-3'-ジガレート(または、単純に「テアフラビンジガレート」)である。「ガレート型テアフラビン」という用語は、TF2、TF3、TF4およびそれらの混合物の総称として使用される。
【００１８】
葉の大きさおよび等級
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の慣例を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。
【００１９】
例えば、粒度が-5+20メッシュとして示される場合、粒子は5メッシュのふるいを通過し(粒子は4.0mm未満)、20メッシュのふるいにより保持されるであろう(粒子は841μm超)。
【００２０】
葉の粒度は、追加的にまたは代替的に、国際規格ISO6078-1982に列挙されている等級を用いて特徴付けることができる。これらの等級は、参照により本明細書に組み込まれている欧州特許第1365657B1号(特に、[0041]節および表2)で詳細に考察されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２１】
【特許文献１】国際公開第2004/002235号
【特許文献２】日本国特許第2007/082526A号
【特許文献３】欧州特許第1365657B1号
【非特許文献】
【００２２】
【非特許文献１】「Tea-Cultivation to consumption」、17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁
【非特許文献２】「Tea-Cultivation to Consumption」、(K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall London)、13章および14章
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００２３】
驚くべきことに、新鮮な茶葉から圧搾した茶抽出液は、従来の茶抽出物の組成と異なる組成を有しており、したがって、加工茶の物理化学的特性を新たな方向に操作できることを見出した。
【００２４】
したがって、第1の態様において、本発明は、新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾した茶抽出液を、新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせるステップを含む方法を提供する。
【００２５】
理論に拘束されることは望まないが、茶抽出液は、比較的低濃度のガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインを有し、したがって加工茶と合わせて、ガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインと関連する負の特性、例えば苦味を過剰に増加させずに、その茶固形物を増加することができると考える。さらに、茶抽出液は独特の味を有し、それを加工茶の味と合わせた際、意外にも消費者の嗜好が高い茶飲料が製造されることが判明している。
【００２６】
したがって、本発明の方法により得た茶製品は、従来の加工茶と茶抽出液の組成の中間の新規の組成を有する。したがって、第2の態様において、本発明は、第1の態様の方法により得られるか、かつ/または得た茶製品を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
茶抽出液を得る
本発明で使用する茶抽出液は、新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾される。圧搾ステップにより、例えば濾過および/または遠心分離により茶抽出液から分離した葉残渣も生成される。
【００２８】
圧搾した抽出液の量が少なすぎると、葉残渣から抽出液を分離することが難しくなり、かつ/またはプロセスが非効率的になる。したがって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも10ml、より好ましくは少なくとも25ml、より好ましくはさらに少なくとも50ml、最も好ましくは75〜600mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される抽出液の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。
【００２９】
圧搾ステップは、葉残渣からの茶抽出液の分離を可能にし、必要量の抽出液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。抽出液を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはそれらの組合せを挙げることができる。
【００３０】
抽出液は、新鮮な葉の1回の圧縮または複数回の圧縮で新鮮な葉から得ることができる。1回の圧縮は、簡単かつ迅速な方法を可能にするため、抽出液は、1回の圧縮から得られることが好ましい。
【００３１】
貴重な茶化合物の劣化を最小限に抑えるため、圧搾ステップは、大気温度で行われることが好ましい。例えば、葉の温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。
【００３２】
圧搾ステップで使用する時間および圧力は、必要量の抽出液を生成するために変動させてもよい。しかし、通常、抽出液を圧搾するために加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。
【００３３】
圧搾前に、新鮮な茶葉は、発酵酵素を不活性化するための熱処理、浸軟、萎凋、発酵またはそれらの組合せから選択される単位工程を含む前処理を経てもよい。
【００３４】
緑茶抽出液が所望される場合、新鮮な葉を熱処理し、圧搾前に発酵酵素を不活性化することが好ましい。適切な熱処理としては、蒸熱処理および/または釜炒りが挙げられる。
【００３５】
紅茶抽出液またはウーロン茶抽出液が所望される場合、新鮮な葉を熱処理せずに、圧搾前に発酵酵素を不活性化することが好ましい。新鮮な葉を、圧搾前に発酵させても、または発酵させなくてもよい。葉を圧搾前に発酵させる場合、発酵前に浸軟させることが特に好ましい。
【００３６】
本発明で使用する茶抽出液は、ガレート型ポリフェノールが意外にも少ないことが判明している。緑茶抽出液については、これは、抽出液中の非ガレート型カテキンとガレート型カテキンとの重量比から明らかである。緑茶抽出液は、例えば、非ガレート型カテキンとガレート型カテキンとの重量比が1.4:1超、より好ましくは1.6:1超、より好ましくはさらに1.8:1超、最も好ましくは3:1〜20:1であってよい。紅茶抽出液については、これはテアフラビン(TF1)とテアフラビンジガレート(TF4)との重量比から明らかである。紅茶抽出液中のTF1/TF4は、少なくとも2.0、より好ましくは少なくとも3.0、より好ましくはさらに少なくとも3.2、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。さらにまたはあるいは、抽出液の総テアフラビン中のTF1の量は、テアフラビンの総重量に対して好ましくは少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも42重量%、最も好ましくは45〜60重量%である。
【００３７】
新鮮な葉が発酵していようがいまいが、圧搾前の浸軟は、所望の量の抽出液を圧搾するのに必要な時間および/または圧力を減少させる一助となり得る。しかし、驚くべきことに、圧搾前の新鮮な茶葉の過剰な損傷により、圧搾した抽出液中の非ガレート型ポリフェノールとガレート型ポリフェノールとの重量比が低下し得ることを見出した。したがって、好ましい実施形態において、新鮮な葉には、圧搾ステップの前またはその間に浸軟および/または凍結解凍のプロセスが施されない。
【００３８】
茶抽出液を加工茶と合わせる
茶抽出液を新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせる。
【００３９】
リーフティーは、紅茶、緑茶またはウーロン茶を含む任意の種類の茶であってよい。新鮮な茶葉からリーフティーを製造する製造方法は周知であり、適切な方法は、その全体が参照により本明細書に組み込まれている、例えば「Tea-Cultivation to Consumption」、(K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall London)の13章および14章に記載されている。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、茶葉の第2の供給物の加工は、新鮮な茶葉を発酵させるステップを含む。全てのリーフティーの製造に共通するステップは乾燥ステップである。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは通常発酵酵素を不活性化する働きもする。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって新鮮な茶葉の第2の供給物の加工は、新鮮な茶葉を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥させるステップを含むことが好ましい。
【００４０】
一実施形態において、本発明の方法は、増加した量の水溶性茶固形物を有するリーフティー製品を製造するために使用され、したがって、リーフティー製品の浸出速度を高めることができる。このような製品を製造する便利な方法は、茶抽出液(または、その一部分)をリーフティーと合わせて、混合物を形成し、次いで混合物を乾燥させる方法である。混合物を、混合物の30重量%未満の含水量、より好ましくは1〜10重量%の範囲の含水量まで乾燥させることが好ましい。好都合なことに、茶抽出液をリーフティー上にスプレーして混合物を形成できる。さらにまたはあるいは、混合物を、流動層反応器中で乾燥させてもよい。
【００４１】
別の実施形態において、本発明の方法は、抽出液を、リーフティーから抽出した茶固形物と合わせることにより、苦味がより少ない等、改善された特性を有する、すぐに飲める飲料、茶粉末または茶濃縮物を製造するために使用される。例えば、抽出液(または、その一部)を、リーフティーから抽出した茶固形物を含む粉末または液体濃縮物と合わせてもよい。さらにまたはあるいは、茶抽出液(または、その一部)を、リーフティーから抽出した茶固形物を含む茶飲料と合わせてもよい。
【００４２】
茶抽出液は、リーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と任意の量で合わせることができる。しかし、得られた茶製品が、茶葉の各供給物から得られる可溶性茶固形物をほぼ等量で含むように、茶抽出液をリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせる場合、特に望ましい茶製品を調製できることを見出した。したがって、該組合せにより、茶抽出液から得られる水溶性茶固形物とリーフティーから得られる水溶性茶固形物との重量比が、5:1〜1:5、より好ましくは2:1〜1:2、最も好ましくは1.5:1〜1:1.5の範囲である、茶製品になることが好ましい。
【００４３】
茶抽出液は、圧搾後に抽出液を何ら加工せずに、リーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した固形物と合わせることができる。あるいは、例えば、抽出液に、組合せステップの前に濃縮および/または希釈のステップを施してもよい。
【００４４】
異なる種類の抽出液を異なる種類の葉とブレンドすることにより、新規かつ興味深いフレーバーの組合せを過度の苦味なしに実現できる。例えば、紅茶抽出液を、ブラックリーフティーまたはグリーンリーフティーと合わせてもよい。あるいは、緑茶抽出液を、グリーンリーフティーまたはブラックリーフティーと合わせてもよい。
【００４５】
葉残渣の加工
該方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、商業的に実現可能な製品を製造することが好ましい。特に好ましい実施形態において、該方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップを含む。
【００４６】
驚くべきことに、圧搾した抽出液の量が、新鮮な葉1kg当たり300ml未満である場合、圧搾後の葉残渣は、ポリフェノールおよびアミノ酸等の茶化合物の総濃度が低下しているという事実にもかかわらず、葉残渣を加工して、少なくとも従来の品質のリーフティーを製造できることを見出した。一般に、圧搾される抽出液が少なければ少ないほど、最終的なリーフティーの品質(例えば、浸出性能に関して)が良好になる。したがって、ステップ(a)で圧搾した抽出液の量は、茶葉1kg当たり300ml未満、より好ましくは275ml未満、より好ましくはさらに250ml未満、最も好ましくは225ml未満であることが好ましい。
【００４７】
葉残渣を加工して、グリーンリーフティー、ブラックリーフティーまたはウーロンリーフティーを製造できる。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、該方法は、葉残渣を発酵させるステップを含む。
【００４８】
グリーンリーフティー、ブラックリーフティーおよびウーロンリーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法が、例えば「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章に記載されている。
【００４９】
全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは、発酵酵素を不活性化するためにも通常利用する。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって該方法は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥するステップを含むことが好ましい。
【００５０】
好ましくは、該方法は、葉残渣から製造されるリーフティーを好ましくは乾燥後に分類し、少なくとも35メッシュの粒度にするステップを含む。より好ましくは、リーフティーを分類し、30メッシュ〜3メッシュの粒度にする。代替的にまたは追加的に、リーフティーを分類し、ペコファニングス(PF)等級以上、より好ましくはオレンジファニングス(OF)以上、最も好ましくはブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)以上のリーフティー等級にすることができる。
【００５１】
(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
【００５２】
(実施例1)
本実施例は、本発明に有用な紅茶抽出液の製造を示している。
【００５３】
ドールの調製および発酵
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニヤ茶葉(一芯二葉)を使用した。浸軟していない葉のカテキン含有量は、約15重量%であった。新鮮な茶葉を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に2回供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃の温度で2時間発酵した。
【００５４】
圧縮
発酵したドールを圧縮して、紅茶抽出液を生成した。液圧プレス(直系160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行い、紅茶抽出液を圧搾した。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
【００５５】
基準浸出液の製造
2時間発酵したが、圧縮していないドールの一部を手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶(ブラックリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液は、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製された。
【００５６】
結果
Table 1(表1)は、茶抽出液および基準浸出液中のテアフラビンの成分を示している。
【００５７】
【表１】
【００５８】
このデータは、紅茶抽出液のテアフラビン中のガレート型種の比率が、基準浸出液と比較して低いことを示している。
【００５９】
(実施例2)
本実施例は、本発明に有用な緑茶抽出液の製造を示している。
【００６０】
抽出液の製造
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニヤ茶葉(カテキン含有量が約15乾燥重量%であった)を、約100℃にて60秒間蒸熱処理し、内因性酵素を不活性化し、したがって発酵を防いだ。室温まで冷却した、蒸熱処理した葉を、野菜カッターを用いて切り刻み、平均サイズが約0.5〜1cm2の切り刻んだ葉を生成した。次いで、切り刻んだ葉を、80psi(0.55MPa)の背圧で動作するスクリュープレス(Vincent水平連続プレスCP4型、Vincent Corp.、Tampa、Florida、USA)を用いて圧縮した。得られた抽出液の収率は、50ml/100g葉であった。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
【００６１】
基準抽出液の製造
圧縮されていない切り刻んだ葉の一部を、流動層反応器を用いて乾燥(120℃の吸気温度で10分、その後90℃の吸気温度で10分)させ、含水量が9重量%の加工緑茶(グリーンリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液を、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製した。
【００６２】
結果
Table 2(表2)は、茶抽出液および基準浸出液中のカテキンの組成を示している。
【００６３】
【表２】
【００６４】
このデータは、緑茶抽出液のカテキン中のガレート型種の比率が、基準浸出液と比較して低いことを示している。
【００６５】
(実施例3)
本実施例は、圧搾前の新鮮な葉の損傷が葉から圧縮した茶抽出液の組成に与える影響を示している。
【００６６】
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮な葉(一芯二葉)のバッチを3つの試料に分けた。試料Aを、野菜カッターを用いて切り刻み、次いで、抽出液を、液圧プレスを用いて圧搾した。試料Bを、Porkert(商標)10手動肉挽き機を用いてみじん切りし、次いで抽出液を液圧プレスを用いて圧搾した。試料Cを、ブラスト凍結し、-80℃で12時間貯蔵し、解凍し、野菜カッターを用いて切り刻み、次いで抽出液を液圧プレスを用いて圧搾した。
【００６７】
Table 3(表3)は、各試料から圧搾した抽出液中の非ガレート型カテキンとガレート型カテキンとの重量比を示している。
【００６８】
【表３】
【００６９】
これらの結果は、圧搾前の葉の過剰な損傷(例えば、みじん切りまたは凍結解凍によりもたらされる)により、非ガレート型ポリフェノールとガレート型ポリフェノールとの比が低下することを示している。
【００７０】
(実施例4)
本実施例は、茶抽出液およびリーフティーからの茶固形物の混合物を含む茶飲料の消費者試験を示している。
【００７１】
従来の茶飲料
従来の茶飲料を、ブラックリーフティー10袋を沸かしたての湯2Lに40秒間浸出することにより製造した。40秒後、液を3回撹拌し、該袋を容器の側面に押し付けて1回絞り、液から除去した。リーフティーは、商用ブレンド(Unilever UK Ltd製のPG Tips(登録商標)-飲料I)またはケニヤCTCブラックリーフティー(飲料II)のいずれかであった。各浸出液は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであった。液を試飲用に200mlのマグに分けた。
【００７２】
茶抽出液飲料
各飲料を、紅茶抽出液4mlまたは8ml(固体含有量約7重量%)のいずれかをマグに正確にピペットで移し、沸かしたての湯200mlをマグに注入し、次いでよく撹拌することにより製造した。したがって、抽出液4mlから製造した飲料(飲料III)は、茶固形物含有量が約1.4mg/mlであり、抽出液8mlで製造した飲料(飲料IV)は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであった。
【００７３】
抽出液および加工茶からの茶固形物を有する飲料
本発明による飲料(飲料V)を、PG Tips(登録商標)5袋を沸かしたての湯2L中で40秒間焙煎することにより調製した。40秒後、液を3回撹拌し、該袋を容器の側面に押し付けて1回絞り、液から除去した。次いで、紅茶抽出液40mlを液に加えて撹拌した。液は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであり、ほぼ等量がリーフティーおよび抽出液から得られた。液を試飲用に200mlのマグに分けた。
【００７４】
消費者試験
8人の英国人消費者の1群には、飲料I、IIおよびVが配られ、それらを好みで採点することが指示された(最も好ましい=1点、2番目に好ましい=2点、最も好ましくない=3点)。結果をtable 4(表4)に示す。
【００７５】
【表４】
【００７６】
これらの結果は、驚くべきことに消費者が、加工茶のみから得られる茶固形物よりも加工茶と茶抽出液の両方から得られる茶固形物を含む飲料を好んだことを示している。
【００７７】
7人の英国人消費者の別の群には、飲料I、III、IVおよびVが配られ、それらを好みで採点することが指示された(最も好ましい=1点から最も好ましくない=4点まで)。結果をtable 5(表5)に示す。
【００７８】
【表５】
【００７９】
これらの結果は、最も好ましい飲料は、高濃度の抽出液固形物から製造したものであり、僅差で加工茶と抽出液の両方から製造した固形物を含む飲料が続くことを示している。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶製品を製造する方法に関する。特に、本発明は、茶抽出液を加工茶と合わせる、茶製品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶樹(Camellia sinensis)に基づく飲料は、数百年間も世界中で人気があった。伝統的に、このような飲料は、リーフティーを温水で浸出することにより製造される。
【０００３】
どんな種類のリーフティーでも、その産地によりその特性に関して通常制約が加えられ、それにより使用する茶品種、栽培法および製造法の選択が通常制限される。
【０００４】
今日、茶系飲料は、葉を温水で浸出する以外の方法で調製され得、ティーポットから注入する以外の方法で提供され得る。例えば、茶系飲料は、自動販売機内で温水と混合するか、または缶およびボトル入りのすぐに飲める茶を調製するために使用する濃縮物または粉末から製造され得る。また、消費者は、浸出の促進、更なる色および/または更なる芳香等、茶葉からより多くのものを求めている。
【０００５】
したがって、茶畑での製造後、最終生成物の物理化学的特性を消費者の要件に合わせ、必要な場合、茶製造の伝統的規則を破って、特定の特性、すなわち変更された風味属性を有する茶または特定の製品用途のための茶を産出することができる、茶製品を製造する方法が必要とされている。
【０００６】
国際公開第2004/002235号(Unilever)は、リーフティーを茶粉末から得られる茶固形物と混合するステップを含む、二次加工リーフティー製品を調製する方法であって、該方法が、茶葉と茶粉末との混合物を同時に濡らして乾燥させることにより特徴付けられる方法を開示している。得られた製品は、従来のリーフティーと比較して、品質および浸出速度が向上している。
【０００７】
新鮮な茶葉から圧搾した抽出液を使用して、加工茶の特性を調整できることを今や見出した。さらに、茶抽出液は、従来の茶抽出物の組成と異なる組成を有しており、したがって、加工茶の物理化学的特性を新たな方向に操作できることを見出した。
【０００８】
日本国特許第2007/082526A号(OBATA HIDEYUKI)は、茶葉の一部を取り出した後、含水量を低下させる茶葉の熱および回転圧力処理のプロセスが完了する前に搾るステップと、熱および回転圧力処理が完了する前に搾った抽出液を茶葉上に分散させるステップと、茶製造プロセスを継続するステップとを含む、未精製茶を製造する方法について開示している。この文書は、茶抽出液をリーフティー(すなわち、加工茶)と合わせることについては開示していないが、その代わり、成分量の比が、従来の茶の成分量の比と同様であるように、化学反応が抽出液中で起こり得るように、熱および回転圧力処理(例えば、回転/捻じり)が完了する前に抽出液を加えなくてはならないことを教示している。
【０００９】
定義
茶
本発明の目的のために「茶」とは、Camellia sinensis var. sinensisおよび/またはCamellia sinensis var. assamica由来の物質を意味する。var. assamica由来の物質は、var. sinensisより高濃度の茶活性成分を有するため、特に好ましい。
【００１０】
本発明の目的のために「リーフティー」とは、浸出していない形態の茶葉および/または茎を含有し、含水量30重量%未満まで乾燥させ、通常は1〜10重量%の範囲の含水量を有する茶製品(すなわち、「加工茶」)を意味する。
【００１１】
「緑茶」とは、実質的に発酵していない茶を指す。「紅茶」とは、実質的に発酵した茶を指す。「ウーロン茶」とは、部分的に発酵した茶を指す。
【００１２】
「発酵」とは、例えば、葉を浸軟することにより細胞を機械的に破壊することで、ある種の内因性の酵素および基質を一緒にするときに、茶が受ける酸化プロセスおよび加水分解プロセスを指す。このプロセス中、葉中の無色のカテキンは、黄色およびオレンジ色から暗褐色のフェノール物質の複合混合物に変換される。
【００１３】
「新鮮な茶葉」とは、含水量30重量%未満まで乾燥したことがなく、60〜90%の範囲の含水量を通常有する、茶葉および/または茎を指す。
【００１４】
抽出液の圧搾
本明細書で使用する場合、「抽出液を圧搾する」という用語は、溶媒を用いて茶固形物を抽出するのとは対照的に、物理的力を用いて抽出液を新鮮な茶葉から搾り出すことを指す。したがって、「圧搾する」という用語は、搾る(squeezing)、圧縮する(pressing)、搾り出す(wringing)、脱水するおよび押し出すなどの意味を包含する。少量の溶媒(例えば水)を圧搾ステップ中に新鮮な葉に加えることができる。しかし、溶媒により茶固形物が有意に抽出されるのを防ぐために、圧搾中の葉の含水量は、本明細書の上に定義したように新鮮な茶葉と同じにする。言い換えれば、圧搾ステップ中、茶葉の含水量は、30〜90重量%の間、より好ましくは60〜90重量%の間である。また、新鮮な葉は、非水性溶媒(例えばアルコール)に伴う環境問題および経済問題により、圧搾前または圧搾中にこのような溶媒と接触しないことが好ましい。
【００１５】
飲料
本明細書で使用する場合、「飲料」という用語は、ヒトの食用に適した実質的に水性の飲料組成物を指す。
【００１６】
カテキン
本明細書で使用する場合、「カテキン」という用語は、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。カテキンは、時には以下の省略表記を用いて示される:カテキンはC、ガロカテキンはGC、カテキンガレートはCG、ガロカテキンガレートはGCG、エピカテキンはEC、エピガロカテキンはEGC、エピカテキンガレートはECGおよびエピガロカテキンガレートはEGCG。「ガレート型カテキン」という用語は、CG、ECG、GCG、EGCGおよびそれらの混合物の総称として使用される。「非ガレート型カテキン」という用語は、C、GC、EC、EGCおよびそれらの混合物の総称として使用される。
【００１７】
テアフラビン
本明細書で使用する場合、「テアフラビン」という用語は、テアフラビン、テアフラビン-3-ガレート、テアフラビン-3'-ガレート、テアフラビン-3-3'-ジガレートおよびそれらの混合物の総称として使用される。これらの化合物の構造式は周知である(例えば「Tea-Cultivation to consumption」の17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁を参照)。テアフラビンは、省略表記TF1〜TF4を用いて時には示され、ここでTF1はテアフラビンであり、TF2はテアフラビン-3-ガレートであり、TF3はテアフラビン-3'-ガレートであり、TF4はテアフラビン-3-3'-ジガレート(または、単純に「テアフラビンジガレート」)である。「ガレート型テアフラビン」という用語は、TF2、TF3、TF4およびそれらの混合物の総称として使用される。
【００１８】
葉の大きさおよび等級
本発明の目的のために、葉の粒度は、以下の慣例を用いて、ふるいのメッシュサイズにより特徴付けられる:
・タイラーメッシュサイズを全体で使用する。
・ふるいのメッシュの前の「+」は、粒子がふるいにより保持されることを示す。
・ふるいのメッシュの前の「-」は、粒子がふるいを通過することを示す。
【００１９】
例えば、粒度が-5+20メッシュとして示される場合、粒子は5メッシュのふるいを通過し(粒子は4.0mm未満)、20メッシュのふるいにより保持されるであろう(粒子は841μm超)。
【００２０】
葉の粒度は、追加的にまたは代替的に、国際規格ISO6078-1982に列挙されている等級を用いて特徴付けることができる。これらの等級は、参照により本明細書に組み込まれている欧州特許第1365657B1号(特に、[0041]節および表2)で詳細に考察されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２１】
【特許文献１】国際公開第2004/002235号
【特許文献２】日本国特許第2007/082526A号
【特許文献３】欧州特許第1365657B1号
【非特許文献】
【００２２】
【非特許文献１】「Tea-Cultivation to consumption」、17章の構造式xi〜xiv、K. C. WillsonおよびM. N. Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall、London、555〜601頁
【非特許文献２】「Tea-Cultivation to Consumption」、(K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall London)、13章および14章
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００２３】
驚くべきことに、新鮮な茶葉から圧搾した茶抽出液は、従来の茶抽出物の組成と異なる組成を有しており、したがって、加工茶の物理化学的特性を新たな方向に操作できることを見出した。
【００２４】
したがって、第1の態様において、本発明は、新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾した茶抽出液を、新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせるステップを含む方法を提供する。
【００２５】
理論に拘束されることは望まないが、茶抽出液は、比較的低濃度のガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインを有し、したがって加工茶と合わせて、ガレート型ポリフェノールおよび/またはカフェインと関連する負の特性、例えば苦味を過剰に増加させずに、その茶固形物を増加することができると考える。さらに、茶抽出液は独特の味を有し、それを加工茶の味と合わせた際、意外にも消費者の嗜好が高い茶飲料が製造されることが判明している。
【００２６】
したがって、本発明の方法により得た茶製品は、従来の加工茶と茶抽出液の組成の中間の新規の組成を有する。したがって、第2の態様において、本発明は、第1の態様の方法により得られるか、かつ/または得た茶製品を提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
茶抽出液を得る
本発明で使用する茶抽出液は、新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾される。圧搾ステップにより、例えば濾過および/または遠心分離により茶抽出液から分離した葉残渣も生成される。
【００２８】
圧搾した抽出液の量が少なすぎると、葉残渣から抽出液を分離することが難しくなり、かつ/またはプロセスが非効率的になる。したがって、圧搾した抽出液の量は、新鮮な茶葉1kg当たり少なくとも10ml、より好ましくは少なくとも25ml、より好ましくはさらに少なくとも50ml、最も好ましくは75〜600mlであることが好ましい。茶葉の単位質量当たり圧搾される抽出液の量を示すとき、茶葉の質量は、乾燥重量ベースではなく、「現状」ベースで示されることに注意されたい。したがって、質量は、葉中の任意の水分を含む。
【００２９】
圧搾ステップは、葉残渣からの茶抽出液の分離を可能にし、必要量の抽出液が得られる限り、任意の都合のよい方法で実現できる。抽出液を圧搾するのに使用する機械としては、例えば液圧プレス、空気圧プレス、スクリュープレス、ベルトプレス、押出機またはそれらの組合せを挙げることができる。
【００３０】
抽出液は、新鮮な葉の1回の圧縮または複数回の圧縮で新鮮な葉から得ることができる。1回の圧縮は、簡単かつ迅速な方法を可能にするため、抽出液は、1回の圧縮から得られることが好ましい。
【００３１】
貴重な茶化合物の劣化を最小限に抑えるため、圧搾ステップは、大気温度で行われることが好ましい。例えば、葉の温度は、5〜40℃、より好ましくは10〜30℃であってよい。
【００３２】
圧搾ステップで使用する時間および圧力は、必要量の抽出液を生成するために変動させてもよい。しかし、通常、抽出液を圧搾するために加えられる圧力は、0.5MPa(73psi)〜10MPa(1450psi)の範囲であろう。圧力が加えられる時間は、通常1秒〜1時間、より好ましくは10秒〜20分、最も好ましくは30秒〜5分の範囲であろう。
【００３３】
圧搾前に、新鮮な茶葉は、発酵酵素を不活性化するための熱処理、浸軟、萎凋、発酵またはそれらの組合せから選択される単位工程を含む前処理を経てもよい。
【００３４】
緑茶抽出液が所望される場合、新鮮な葉を熱処理し、圧搾前に発酵酵素を不活性化することが好ましい。適切な熱処理としては、蒸熱処理および/または釜炒りが挙げられる。
【００３５】
紅茶抽出液またはウーロン茶抽出液が所望される場合、新鮮な葉を熱処理せずに、圧搾前に発酵酵素を不活性化することが好ましい。新鮮な葉を、圧搾前に発酵させても、または発酵させなくてもよい。葉を圧搾前に発酵させる場合、発酵前に浸軟させることが特に好ましい。
【００３６】
本発明で使用する茶抽出液は、ガレート型ポリフェノールが意外にも少ないことが判明している。緑茶抽出液については、これは、抽出液中の非ガレート型カテキンとガレート型カテキンとの重量比から明らかである。緑茶抽出液は、例えば、非ガレート型カテキンとガレート型カテキンとの重量比が1.4:1超、より好ましくは1.6:1超、より好ましくはさらに1.8:1超、最も好ましくは3:1〜20:1であってよい。紅茶抽出液については、これはテアフラビン(TF1)とテアフラビンジガレート(TF4)との重量比から明らかである。紅茶抽出液中のTF1/TF4は、少なくとも2.0、より好ましくは少なくとも3.0、より好ましくはさらに少なくとも3.2、最も好ましくは3.5〜5.0であることが好ましい。さらにまたはあるいは、抽出液の総テアフラビン中のTF1の量は、テアフラビンの総重量に対して好ましくは少なくとも40重量%、より好ましくは少なくとも42重量%、最も好ましくは45〜60重量%である。
【００３７】
新鮮な葉が発酵していようがいまいが、圧搾前の浸軟は、所望の量の抽出液を圧搾するのに必要な時間および/または圧力を減少させる一助となり得る。しかし、驚くべきことに、圧搾前の新鮮な茶葉の過剰な損傷により、圧搾した抽出液中の非ガレート型ポリフェノールとガレート型ポリフェノールとの重量比が低下し得ることを見出した。したがって、好ましい実施形態において、新鮮な葉には、圧搾ステップの前またはその間に浸軟および/または凍結解凍のプロセスが施されない。
【００３８】
茶抽出液を加工茶と合わせる
茶抽出液を新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせる。
【００３９】
リーフティーは、紅茶、緑茶またはウーロン茶を含む任意の種類の茶であってよい。新鮮な茶葉からリーフティーを製造する製造方法は周知であり、適切な方法は、その全体が参照により本明細書に組み込まれている、例えば「Tea-Cultivation to Consumption」、(K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、1992年、Chapman & Hall London)の13章および14章に記載されている。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、茶葉の第2の供給物の加工は、新鮮な茶葉を発酵させるステップを含む。全てのリーフティーの製造に共通するステップは乾燥ステップである。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは通常発酵酵素を不活性化する働きもする。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって新鮮な茶葉の第2の供給物の加工は、新鮮な茶葉を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥させるステップを含むことが好ましい。
【００４０】
一実施形態において、本発明の方法は、増加した量の水溶性茶固形物を有するリーフティー製品を製造するために使用され、したがって、リーフティー製品の浸出速度を高めることができる。このような製品を製造する便利な方法は、茶抽出液(または、その一部分)をリーフティーと合わせて、混合物を形成し、次いで混合物を乾燥させる方法である。混合物を、混合物の30重量%未満の含水量、より好ましくは1〜10重量%の範囲の含水量まで乾燥させることが好ましい。好都合なことに、茶抽出液をリーフティー上にスプレーして混合物を形成できる。さらにまたはあるいは、混合物を、流動層反応器中で乾燥させてもよい。
【００４１】
別の実施形態において、本発明の方法は、抽出液を、リーフティーから抽出した茶固形物と合わせることにより、苦味がより少ない等、改善された特性を有する、すぐに飲める飲料、茶粉末または茶濃縮物を製造するために使用される。例えば、抽出液(または、その一部)を、リーフティーから抽出した茶固形物を含む粉末または液体濃縮物と合わせてもよい。さらにまたはあるいは、茶抽出液(または、その一部)を、リーフティーから抽出した茶固形物を含む茶飲料と合わせてもよい。
【００４２】
茶抽出液は、リーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と任意の量で合わせることができる。しかし、得られた茶製品が、茶葉の各供給物から得られる可溶性茶固形物をほぼ等量で含むように、茶抽出液をリーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した茶固形物と合わせる場合、特に望ましい茶製品を調製できることを見出した。したがって、該組合せにより、茶抽出液から得られる水溶性茶固形物とリーフティーから得られる水溶性茶固形物との重量比が、5:1〜1:5、より好ましくは2:1〜1:2、最も好ましくは1.5:1〜1:1.5の範囲である、茶製品になることが好ましい。
【００４３】
茶抽出液は、圧搾後に抽出液を何ら加工せずに、リーフティーとおよび/またはリーフティーから抽出した固形物と合わせることができる。あるいは、例えば、抽出液に、組合せステップの前に濃縮および/または希釈のステップを施してもよい。
【００４４】
異なる種類の抽出液を異なる種類の葉とブレンドすることにより、新規かつ興味深いフレーバーの組合せを過度の苦味なしに実現できる。例えば、紅茶抽出液を、ブラックリーフティーまたはグリーンリーフティーと合わせてもよい。あるいは、緑茶抽出液を、グリーンリーフティーまたはブラックリーフティーと合わせてもよい。
【００４５】
葉残渣の加工
該方法の効率を最大化するために、葉残渣を廃棄するのではなく、さらに加工して、商業的に実現可能な製品を製造することが好ましい。特に好ましい実施形態において、該方法は、葉残渣を加工して、リーフティーを製造する追加のステップを含む。
【００４６】
驚くべきことに、圧搾した抽出液の量が、新鮮な葉1kg当たり300ml未満である場合、圧搾後の葉残渣は、ポリフェノールおよびアミノ酸等の茶化合物の総濃度が低下しているという事実にもかかわらず、葉残渣を加工して、少なくとも従来の品質のリーフティーを製造できることを見出した。一般に、圧搾される抽出液が少なければ少ないほど、最終的なリーフティーの品質(例えば、浸出性能に関して)が良好になる。したがって、ステップ(a)で圧搾した抽出液の量は、茶葉1kg当たり300ml未満、より好ましくは275ml未満、より好ましくはさらに250ml未満、最も好ましくは225ml未満であることが好ましい。
【００４７】
葉残渣を加工して、グリーンリーフティー、ブラックリーフティーまたはウーロンリーフティーを製造できる。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、該方法は、葉残渣を発酵させるステップを含む。
【００４８】
グリーンリーフティー、ブラックリーフティーおよびウーロンリーフティーの製造方法は周知であり、適切な方法が、例えば「Tea:Cultivation to Consumption」、K.C.WillsonおよびM.N.Clifford(編)、第1版、1992年、Chapman & Hall(London)、13章および14章に記載されている。
【００４９】
全てのリーフティーの製造に共通するステップは、乾燥ステップである。ウーロンリーフティーおよびブラックリーフティーの場合、乾燥ステップは、発酵酵素を不活性化するためにも通常利用する。効率的な乾燥は高温を必要とし、したがって該方法は、葉残渣を少なくとも75℃、より好ましくは少なくとも90℃の温度で乾燥するステップを含むことが好ましい。
【００５０】
好ましくは、該方法は、葉残渣から製造されるリーフティーを好ましくは乾燥後に分類し、少なくとも35メッシュの粒度にするステップを含む。より好ましくは、リーフティーを分類し、30メッシュ〜3メッシュの粒度にする。代替的にまたは追加的に、リーフティーを分類し、ペコファニングス(PF)等級以上、より好ましくはオレンジファニングス(OF)以上、最も好ましくはブロークンオレンジペコファニングス(BOPF)以上のリーフティー等級にすることができる。
【００５１】
(実施例)
本発明を、以下の実施例を参照しながらさらに説明する。
【００５２】
(実施例1)
本実施例は、本発明に有用な紅茶抽出液の製造を示している。
【００５３】
ドールの調製および発酵
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニヤ茶葉(一芯二葉)を使用した。浸軟していない葉のカテキン含有量は、約15重量%であった。新鮮な茶葉を、CTC(切る、引き裂く、丸める)機(ローラーは1インチ当たり6歯で各々1000 rpmおよび100rpmの速度に設定)に2回供給する前に、野菜カッターを用いて切り刻んだ。次いで、新鮮なドールをTeacraft(商標)発酵装置(湿球温度低下0.5℃、R.H.90%)を用いて25℃の温度で2時間発酵した。
【００５４】
圧縮
発酵したドールを圧縮して、紅茶抽出液を生成した。液圧プレス(直系160mmのシリンダー内部で発酵した葉500g質量に5トンをかけることにより、下向き圧力354psi(2.44MPa)が得られる)を用いて圧縮を行い、紅茶抽出液を圧搾した。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
【００５５】
基準浸出液の製造
2時間発酵したが、圧縮していないドールの一部を手で粉砕し、次いで流動層乾燥機(120℃の吸気温度で10分、次いで90℃の吸気温度で10分)を用いて乾燥し、含水量3重量%の加工紅茶(ブラックリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液は、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製された。
【００５６】
結果
Table 1(表1)は、茶抽出液および基準浸出液中のテアフラビンの成分を示している。
【００５７】
【表１】
【００５８】
このデータは、紅茶抽出液のテアフラビン中のガレート型種の比率が、基準浸出液と比較して低いことを示している。
【００５９】
(実施例2)
本実施例は、本発明に有用な緑茶抽出液の製造を示している。
【００６０】
抽出液の製造
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮なケニヤ茶葉(カテキン含有量が約15乾燥重量%であった)を、約100℃にて60秒間蒸熱処理し、内因性酵素を不活性化し、したがって発酵を防いだ。室温まで冷却した、蒸熱処理した葉を、野菜カッターを用いて切り刻み、平均サイズが約0.5〜1cm2の切り刻んだ葉を生成した。次いで、切り刻んだ葉を、80psi(0.55MPa)の背圧で動作するスクリュープレス(Vincent水平連続プレスCP4型、Vincent Corp.、Tampa、Florida、USA)を用いて圧縮した。得られた抽出液の収率は、50ml/100g葉であった。茶抽出液を直ちに20分間(3℃で10000g)遠心分離し、次いで上清を0.2μmのフィルターが取り付けられたNalgene(商標)濾過装置を用いてフィルター滅菌した。
【００６１】
基準抽出液の製造
圧縮されていない切り刻んだ葉の一部を、流動層反応器を用いて乾燥(120℃の吸気温度で10分、その後90℃の吸気温度で10分)させ、含水量が9重量%の加工緑茶(グリーンリーフティー)を得た。このリーフティー2gの浸出液を、茶葉2gを沸かしたての湯200mlで2分間浸出することにより調製した。
【００６２】
結果
Table 2(表2)は、茶抽出液および基準浸出液中のカテキンの組成を示している。
【００６３】
【表２】
【００６４】
このデータは、緑茶抽出液のカテキン中のガレート型種の比率が、基準浸出液と比較して低いことを示している。
【００６５】
(実施例3)
本実施例は、圧搾前の新鮮な葉の損傷が葉から圧縮した茶抽出液の組成に与える影響を示している。
【００６６】
Camellia sinensis var. assamicaの新鮮な葉(一芯二葉)のバッチを3つの試料に分けた。試料Aを、野菜カッターを用いて切り刻み、次いで、抽出液を、液圧プレスを用いて圧搾した。試料Bを、Porkert(商標)10手動肉挽き機を用いてみじん切りし、次いで抽出液を液圧プレスを用いて圧搾した。試料Cを、ブラスト凍結し、-80℃で12時間貯蔵し、解凍し、野菜カッターを用いて切り刻み、次いで抽出液を液圧プレスを用いて圧搾した。
【００６７】
Table 3(表3)は、各試料から圧搾した抽出液中の非ガレート型カテキンとガレート型カテキンとの重量比を示している。
【００６８】
【表３】
【００６９】
これらの結果は、圧搾前の葉の過剰な損傷(例えば、みじん切りまたは凍結解凍によりもたらされる)により、非ガレート型ポリフェノールとガレート型ポリフェノールとの比が低下することを示している。
【００７０】
(実施例4)
本実施例は、茶抽出液およびリーフティーからの茶固形物の混合物を含む茶飲料の消費者試験を示している。
【００７１】
従来の茶飲料
従来の茶飲料を、ブラックリーフティー10袋を沸かしたての湯2Lに40秒間浸出することにより製造した。40秒後、液を3回撹拌し、該袋を容器の側面に押し付けて1回絞り、液から除去した。リーフティーは、商用ブレンド(Unilever UK Ltd製のPG Tips(登録商標)-飲料I)またはケニヤCTCブラックリーフティー(飲料II)のいずれかであった。各浸出液は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであった。液を試飲用に200mlのマグに分けた。
【００７２】
茶抽出液飲料
各飲料を、紅茶抽出液4mlまたは8ml(固体含有量約7重量%)のいずれかをマグに正確にピペットで移し、沸かしたての湯200mlをマグに注入し、次いでよく撹拌することにより製造した。したがって、抽出液4mlから製造した飲料(飲料III)は、茶固形物含有量が約1.4mg/mlであり、抽出液8mlで製造した飲料(飲料IV)は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであった。
【００７３】
抽出液および加工茶からの茶固形物を有する飲料
本発明による飲料(飲料V)を、PG Tips(登録商標)5袋を沸かしたての湯2L中で40秒間焙煎することにより調製した。40秒後、液を3回撹拌し、該袋を容器の側面に押し付けて1回絞り、液から除去した。次いで、紅茶抽出液40mlを液に加えて撹拌した。液は、茶固形物含有量が約2.8mg/mlであり、ほぼ等量がリーフティーおよび抽出液から得られた。液を試飲用に200mlのマグに分けた。
【００７４】
消費者試験
8人の英国人消費者の1群には、飲料I、IIおよびVが配られ、それらを好みで採点することが指示された(最も好ましい=1点、2番目に好ましい=2点、最も好ましくない=3点)。結果をtable 4(表4)に示す。
【００７５】
【表４】
【００７６】
これらの結果は、驚くべきことに消費者が、加工茶のみから得られる茶固形物よりも加工茶と茶抽出液の両方から得られる茶固形物を含む飲料を好んだことを示している。
【００７７】
7人の英国人消費者の別の群には、飲料I、III、IVおよびVが配られ、それらを好みで採点することが指示された(最も好ましい=1点から最も好ましくない=4点まで)。結果をtable 5(表5)に示す。
【００７８】
【表５】
【００７９】
これらの結果は、最も好ましい飲料は、高濃度の抽出液固形物から製造したものであり、僅差で加工茶と抽出液の両方から製造した固形物を含む飲料が続くことを示している。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾した茶抽出液を、新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/または前記リーフティーから抽出した茶固形物と合わせるステップを含む、茶製品を製造する方法。
【請求項２】
a)前記新鮮な茶葉の第1の供給物および第2の供給物を得るステップと、
b)抽出液を前記新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾し、それにより前記茶抽出液および葉残渣を製造するステップと、
c)前記新鮮な茶葉の第2の供給物を加工して、前記茶固形物を含む前記リーフティーを製造するステップと、次いで
d)ステップ(b)からの抽出液をステップ(c)からのリーフティーおよび/または茶固形物と合わせるステップと
を含む、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記茶抽出液を前記リーフティーと合わせて混合物を形成し、前記混合物を乾燥させる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
前記茶抽出液を前記リーフティーから抽出した前記茶固形物を含む茶飲料と合わせる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項５】
前記茶抽出液を前記リーフティーから抽出した前記茶固形物を含む粉末または液体濃縮物と合わせる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項６】
前記茶製品が、前記茶抽出液から得られる水溶性茶固形物および前記リーフティーから得られる水溶性茶固形物を5:1〜1:5の重量比で含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記茶抽出液が紅茶抽出液である、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記茶抽出液がテアフラビンを含み、前記テアフラビンがテアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレート(TF1/TF4)の重量比が少なくとも2.0である、請求項7に記載の方法。
【請求項９】
前記茶抽出液が緑茶抽出液である、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記茶抽出液が非ガレート型カテキンおよびガレート型カテキンを1.4:1〜20:1の重量比で含む、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
前記リーフティーがブラックリーフティーである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記リーフティーがグリーンリーフティーである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
ステップ(b)からの葉残渣を加工して、リーフティーを製造する、請求項2から11のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項1から12のいずれか一項に記載の方法により得られる茶製品。
【請求項１】
新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾した茶抽出液を、新鮮な茶葉の第2の供給物からのリーフティーとおよび/または前記リーフティーから抽出した茶固形物と合わせるステップを含む、茶製品を製造する方法。
【請求項２】
a)前記新鮮な茶葉の第1の供給物および第2の供給物を得るステップと、
b)抽出液を前記新鮮な茶葉の第1の供給物から圧搾し、それにより前記茶抽出液および葉残渣を製造するステップと、
c)前記新鮮な茶葉の第2の供給物を加工して、前記茶固形物を含む前記リーフティーを製造するステップと、次いで
d)ステップ(b)からの抽出液をステップ(c)からのリーフティーおよび/または茶固形物と合わせるステップと
を含む、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
前記茶抽出液を前記リーフティーと合わせて混合物を形成し、前記混合物を乾燥させる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項４】
前記茶抽出液を前記リーフティーから抽出した前記茶固形物を含む茶飲料と合わせる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項５】
前記茶抽出液を前記リーフティーから抽出した前記茶固形物を含む粉末または液体濃縮物と合わせる、請求項1または2に記載の方法。
【請求項６】
前記茶製品が、前記茶抽出液から得られる水溶性茶固形物および前記リーフティーから得られる水溶性茶固形物を5:1〜1:5の重量比で含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記茶抽出液が紅茶抽出液である、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記茶抽出液がテアフラビンを含み、前記テアフラビンがテアフラビン(TF1)およびテアフラビンジガレート(TF4)を含み、テアフラビンとテアフラビンジガレート(TF1/TF4)の重量比が少なくとも2.0である、請求項7に記載の方法。
【請求項９】
前記茶抽出液が緑茶抽出液である、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記茶抽出液が非ガレート型カテキンおよびガレート型カテキンを1.4:1〜20:1の重量比で含む、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
前記リーフティーがブラックリーフティーである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記リーフティーがグリーンリーフティーである、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
ステップ(b)からの葉残渣を加工して、リーフティーを製造する、請求項2から11のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
請求項1から12のいずれか一項に記載の方法により得られる茶製品。
【公表番号】特表２０１１−５１０６７０（Ｐ２０１１−５１０６７０Ａ）
【公表日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−５４５４５７（Ｐ２０１０−５４５４５７）
【出願日】平成２１年２月４日（２００９．２．４）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００９／０５１２７１
【国際公開番号】ＷＯ２００９／０９８２３１
【国際公開日】平成２１年８月１３日（２００９．８．１３）
【出願人】（５９０００３０６５）ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ (494)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２３年４月７日（２０１１．４．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年２月４日（２００９．２．４）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＥＰ２００９／０５１２７１
【国際公開番号】ＷＯ２００９／０９８２３１
【国際公開日】平成２１年８月１３日（２００９．８．１３）
【出願人】（５９０００３０６５）ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ (494)
【Ｆターム（参考）】
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