【課題】酵母を短時間で培養する方法および安定した発酵力を有する酵母を提供する。
【解決手段】酵母菌が付着しているレーズンなどの果実と、酵母が成長するための栄養分となる糖分である全粒粉などの小麦粉類を一緒に混ぜて発酵（培養）させ、短時間でなおかつ強い酵母を培養する。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間で酵母を培養する技術に関するものである。
【０００２】
解決しようとする問題点は、従来の酵母の種おこしでは、約10日〜15日間といった長時間を要したので、それをより短時間で培養する為の方法を発見する事である。
また、従来の酵母の培養により得られた元種は発酵力が弱い。それをより安定性のあるものにし、長期間使用するものにする事である。
【０００３】
従来からの培養法である、レーズン種などの果実を使って培養する方法とサワー種といった全粒粉などの小麦粉類から培養する方法を合わせた製法にして、酵母を培養する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開2007-195474
【特許文献２】特開2006-325562
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】プロのためのわかりやすい製パン技術 大阪あべの辻製パン技術専門カレッジ 江崎修著 Ｐ１０７〜１１５
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の酵母の培養法の果実を発酵させる方法では、培地に栄養となる糖分がないため、酵母菌が発芽がするまで長時間を要した。
また、全粒粉を発酵させるサワー種と呼ばれる方法では、全粒粉そのものが糖分ではあるが、酵母菌は空気中のものを利用するため、酵母菌が発芽するまで長時間を要した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
この発明は、酵母菌が付着している果実と、酵母が成長するための栄養分となる糖分である穀物粉を一緒に混ぜて発酵（培養）させる。
【発明の効果】
【０００８】
酵母が発芽するまでの時間が３６時間まで短縮された。また、得られる酵母は非常に安定性に優れている。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
１．果実類による種起こしは果実の付着酵母を培養し増やす事が目的であるが、この果実を使った種起こしの欠点は初期段階での栄養不足が考えられる。少量のハチミツは入るものの、果実付着酵母を培養促進させるのに、水につけ込むのみであるため、栄養不足が続き、培養が進みにくく時間がかかり不安定である。
２．サワー種タイプの酵母培養法は小麦粉類と水を合わせ、空気中の酵母を付させ培養するのだが、酵母の絶対数が少ない為、時間がかかる。ただ、小麦という栄養分がある為、なんとか酵母は培養される。
３．1の場合は果実の付着酵母はあるものの栄養不足、2の場合、栄養はあるもののイースト不足。
【実施例１】
【００１０】
今回の酵母培養法は初期段階から果実、穀物粉、水を混ぜ合わせ、25〜35℃の温度で管理し、24時間置く。さらに、穀物粉、水を追加し混ぜ合わせ25〜35℃の温度で管理して12時間置く。
【表１】

レーズン添加量５％の違いで、実験発酵時間に２時間の差が出た

【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母の種起こしの初期段階から、酵母が付着している果実と穀物粉を混ぜ合わせるという酵母発酵方法。
【請求項２】
前記果実がレーズンであることを特徴とする請求項１記載の酵母発酵方法。
【請求項３】
前記穀物粉が小麦類であることを特徴とする請求項１または２記載の酵母発酵方法。
【請求項４】
２５℃〜３５℃の温度条件で３６時間〜４０時間で発酵させることを特徴とする請求項１または２または３記載の酵母発酵方法。
【請求項５】
２０〜３０時間後に穀物粉を追加することを特徴とする請求項１または２または３または４記載の酵母発酵方法。

【公開番号】特開２０１１−１５５９２６（Ｐ２０１１−１５５９２６Ａ）
【公開日】平成２３年８月１８日（２０１１．８．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２１１４０（Ｐ２０１０−２１１４０）
【出願日】平成２２年２月２日（２０１０．２．２）
【出願人】（３０９０４０３６５）トライアングルジャンクション株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】