酸性ゲル状食品調製用キット
【課題】本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成を可能にする手段を提供することを目的とする。
【解決手段】二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とのゲル形成反応において、反応系中に乳タンパク質等のタンパク質を添加することにより、均質性の高い酸性ゲルを形成することができる。そこで本発明は、二価金属イオンと未反応の状態の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含むキットを提供する。
【解決手段】二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とのゲル形成反応において、反応系中に乳タンパク質等のタンパク質を添加することにより、均質性の高い酸性ゲルを形成することができる。そこで本発明は、二価金属イオンと未反応の状態の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含むキットを提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造するためのキット、及び該食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等は、水の存在下でカルシウム、マグネシウム等の二価金属イオンと反応して網状構造のゲルを形成すること、並びに、この性質を利用したゲル状食品の製造方法が知られている。
【０００３】
例えば特許文献１には低メトキシルペクチンを含有するゲル化剤組成物と、牛乳等のカルシウムを含有する食品素材（二価金属イオンを含む水性媒体）とを組み合わせることによりゲル状食品を形成する方法において、ゲル状食品のｐＨを低下させた場合に、ゲル状食品中の蛋白質が酸凝固を起こして組織が分離してくると共に、離水現象を起こして脆いゲルとなり、爽快な酸味となめらかな食感を有するゲルを得ることができないという問題点を改良する技術が開示されている。具体的には特許文献１には、少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機酸、および有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着色料、色素等を加えたデザート組成物において、有機酸としてクエン酸、そして有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを使用すると共に、該クエン酸と該クエン酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５となし、かつ、該デザート組成物のｐＨを３．８〜４．３に調整した後、密封した状態で加熱処理し、その後、これに牛乳等のカルシウムを含有する礎材を添加する酸性ゲル状デザートの製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭５９−４１０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する場合において、栄養性の強化を目的として素材中の二価金属イオンの量を増加させた場合には、部分的に凝集が生じた不均質なゲル（モロモロのゲル）が形成されるという問題がある。この現象は、高密度の二価金属イオンと、ゲル化剤とが局在的に反応して凝固することが原因であると考えられる。部分的に凝集が生じた不均質なゲルは、均質なゲルと比較して好ましくない外観を呈するとともに、食感の滑らかさに欠けるという問題がある。
【０００６】
そこで本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成を可能にする手段を提供することを目的とする。また、二価金属イオン（ミネラル）の量を増加させた、均質性の高い酸性ゲル状食品を製造するための手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、二価金属イオンとゲル化剤とのゲル形成反応において、反応系中に乳タンパク質等のタンパク質を添加することにより、均質性の高いゲルを形成することが可能となることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明は以下の発明を包含する。
【０００８】
（１）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製するための酸性ゲル状食品調製用キットであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、
素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含む、
前記キット。
（２）素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方が前記タンパク質を含む、（１）のキット。
（３）二価金属イオン反応性ゲル化剤が低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた１つ以上である、（１）又は（２）のキット。
（４）タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選ばれた１つ以上である、（１）〜（３）のいずれかのキット。
【０００９】
（５）素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、
素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
（１）〜（４）のいずれかのキット。
（６）素材Ｂが粉粒体である、（５）のキット。
（７）前記キットが、酸性ゲル状食品の調製のために配合されるキット中の全成分の合計湿重量に対して、０．００５〜１．３重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）と、０．０１〜１６重量％のタンパク質と、０．６〜４重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、（１）〜（６）のいずれかのキット。
（８）素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、
素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
（１）〜（４）のいずれかのキット。
【００１０】
（９）素材Ａがクエン酸及びクエン酸ナトリウムを含む、（１）〜（８）のいずれかのキット。
（１０）素材Ａがクエン酸ナトリウム０．１〜２重量％を含む、（９）のキット。
（１１）素材ＡのｐＨ値が３．８〜４．３である、（１）〜（１０）のいずれかのキット。
（１２）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％のタンパク質と、０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品。
【００１１】
（１３）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
（１４）（５）又は（６）のキットを用いて実施される、（１３）の方法であって、
素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、
素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とを含む、前記酸性ゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の酸性ゲル状食品の製造方法の好適な実施形態を模式的に示す。
【図２】実施例１〜３及び比較例１の酸性ゲル状食品の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の酸性ゲル状食品調製用キットは、二価金属イオンとは未反応の状態の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含む。タンパク質は素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つに含まれる。
【００１５】
当該キットに含まれるタンパク質は、驚くべきことに、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制する作用を有する。タンパク質としては乳タンパク質、大豆タンパク質等を使用することができ、乳タンパク質が特に好ましい。乳タンパク質としてはホエイタンパク質、カゼイン等を使用することができ、ホエイタンパク質が特に好ましい。ホエイタンパク質としてはαラクトアルブミン、βラクトグロブリン等を使用することができる。これらのタンパク質は複数種組み合わされて用いられてもよい。
【００１６】
タンパク質は、素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方に含まれることが好ましく、ゲルの均質性を高めるためには素材Ａ及び素材Ｂの両方に含まれることがより好ましい。また、素材Ａ及び素材Ｂとは「別の素材Ｃ」をキット中に含ませ、これにタンパク質を含んでもよい。素材Ｂ及びＣの少なくとも一つにタンパク質を含む場合には、タンパク質は粉粒体の形態や、液状の形態など種々の形態をとることができる。
【００１７】
タンパク質が素材Ａに含まれる場合、二価金属イオン含有量の少ないタンパク質を使用して、素材Ａ中のゲル化剤との反応を抑制することが好ましい。二価金属イオン含有量の少ないタンパク質としては、膜濾過や脱塩処理を経て製造されたホエイタンパク質が挙げられる。
【００１８】
本発明では、酸性ゲル状食品を調製する際に、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制する作用を奏するように、タンパク質を加配することに技術的な意義ある。したがって、後述するものに代表されるキットの実施形態等に応じて、前記の作用を奏するように、素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含んでキットを構成すればよい。タンパク質をいずれの素材に、どの程度の量加配するかは、キットの実施形態等に応じて、実験的に確認すればよい。
【００１９】
二価金属イオン反応性ゲル化剤としては低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。低メトキシルペクチンとはエステル化度が５０％以下のメトキシルペクチンを指し、好ましくはエステル化度が２５〜４０％のものである。
【００２０】
素材Ａは二価金属イオン反応性ゲル化剤、及び、必要に応じて上記のタンパク質等の他の成分が水中に溶解又は分散された液状の素材である。二価金属イオン反応性ゲル化剤は、素材Ａに酸性ゲル状食品を調製する際に二価金属イオンと反応し得る状態(二価金属イオンと未反応の状態)で含まれることが望ましい。乳タンパク質等に含まれるカルシウムイオン等の二価金属イオンが素材Ａ中に含まれて一部のゲル化剤と反応していてもよい。素材Ａにタンパク質を含む場合は、二価金属イオン含有量の低いタンパク質、つまりゲル化剤と反応し難いタンパク質を含むのが望ましい。
【００２１】
タンパク質以外の他の成分としては、大豆多糖類、糖類、有機酸、有機酸塩、果実、果汁、食塩、液糖、着香料、色素等が挙げられる。
【００２２】
素材ＡのｐＨ値は３．８〜４．３（測定温度２５℃）に調整されていることが好ましい。ｐＨは有機酸の１つであるクエン酸と、有機酸塩の１つであるクエン酸ナトリウムとの使用量及び使用比率により調整することが望ましい。クエン酸ナトリウムは、素材Ａの全重量（湿重量）に対して０．１〜２重量％の量含まれていることが好ましい。有機酸としては酒石酸、リンゴ酸、乳酸等を使用することもできる。有機酸塩としては酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等を使用することもできる。
【００２３】
糖類としては最終製品に好ましい甘味と組織を与えるものが挙げられ、単糖類、二糖類が好ましく、例えばグラニュー等、上白糖、三温糖等を使用することができる。更にブドウ糖、デキストリン等を使用することもできる。
【００２４】
果実及び果汁としてはオレンジ、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナ等の果実及び果汁を使用することができる。
【００２５】
素材Ａは容器に収容し、密封した状態で加熱処理してキットの構成要素とすることができる。素材Ａを酸性(例えばｐＨ値３．８〜４．３)のものとして、殺菌の意図で行う上記加熱処理を100℃以下の温度で実施することができる。このことは、二価金属イオン反応性ゲル化剤を、酸性ゲル状食品を調製する際に二価金属イオンと反応し得る状態(二価金属イオンと未反応の状態)で含有し、かつ常温で保存することができる素材Ａを実現する上で重要な要素となる。
【００２６】
素材Ｂは二価金属イオン、及び、必要に応じて上記のタンパク質等の成分を含有する素材である。
【００２７】
二価金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンが挙げられる。二価金属イオンはリン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、リン酸三マグネシウム等の種々の形態で素材Ｂに配合することができる。更に二価金属イオンを含有するタンパク質の形態で素材Ｂに配合することもできる。このため、素材Ｂがタンパク質を含有する実施形態では、タンパク質として二価金属イオン含有量の高いタンパク質、例えばカゼインや脱塩処理されていないホエイタンパク質等を用いることができる。素材Ｂに二価金属イオンがミネラルとして含まれ、最終的に調製される酸性ゲル状食品に栄養源であるミネラルを高濃度で含ませることができる。
【００２８】
素材Ｂは粉粒体等の固体形態であってもよいし、溶液、分散液等の液状の形態であってもよい。
【００２９】
素材ＡとＢとは相互に混じり合わないように、例えば異なる容器に封入されている等の物理的に隔てられた形態でキット中に含まれる。なお、キットとは、素材ＡとＢ(とＣ)とを組合せて、酸性ゲル状食品を調製することができるものを指し、各々容器に封入された素材Ａ、Ｂ、Ｃが１つの容器に収納されてもよいし、各別に提供されてもよい。
【００３０】
典型例として、素材ＡとＢは、最終製品である酸性ゲル状食品を製造する方法に応じて２つの実施形態をとることができる。
【００３１】
本発明のキットの第一の好適な実施形態では、素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである。
【００３２】
本発明のキットの第二の好適な実施形態では、素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである。
【００３３】
「二価金属イオンを含む水性媒体」とは、乳、豆乳等の形態の、二価金属イオンを含む水性媒体を指す。乳としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたもの（一般に二価金属イオン含有量が０．１０５〜０．１２０重量％、タンパク質含有量が３．０〜３．５重量％のもの）を用いるのがよい。
【００３４】
「二価金属イオンを含む調整水性媒体」とは、最終的に調製される酸性ゲル状食品に含まれることとなる二価金属イオンを全部又は一部含有する水性媒体であって、素材Ａと混合したときに、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲルとの過剰反応を抑制して酸性ゲル状食品を調製することができる状態のものを指す。
【００３５】
まず、本発明のキットの第一の好適な実施形態について説明する。
第一の好適な実施形態では、素材Ｂと、牛乳等の前記二価金属イオンを含む水性媒体とが混合されて「二価金属イオンを含む調整水性媒体」が調製される。この場合、素材Ｂは好ましくは粉粒体等の固体の形状である。
【００３６】
ここで、本発明のキットの実施形態にかかわらず、最終的に調製される酸性ゲル状食品は、二価金属イオンの濃度（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）が好ましくは０．０９〜０．７６重量％、より好ましくは０．０９〜０．５８重量％となるように二価金属イオンを含有することが望ましい。
【００３７】
また、そのためには「二価金属イオンを含む調整水性媒体」は、キットの実施形態にかかわらず、二価金属イオン濃度（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）が好ましくは０．１８〜１．１６重量％となるように、二価金属イオンを含有することが望ましい。
【００３８】
したがって、牛乳等の水性媒体の二価金属イオン濃度に応じて、当該水性媒体を用いて調製される、調整水性媒体及び酸性ゲル状食品の二価金属イオンの濃度が前記の数値範囲となるように、素材Ｂの二価金属イオン量を決定する。
【００３９】
例えば、第一の好適な実施形態における素材Ｂは、キット中の全成分（素材Ａ，素材Ｂ及び必要に応じて素材Ｃを指す。以下同じ）の合計湿重量に対して、好ましくは０．００５〜１．３重量％、より好ましくは０．００５〜１．１重量％となる量の二価金属イオンを含有する。なお、本発明において、二価金属イオンの濃度及び重量は、二価金属イオンに対応する元素を金属として換算した場合の濃度及び重量を指す。素材Ｂに上記の範囲で二価金属イオンを含有することで、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて調整水性媒体を調製し、素材Ａを上記調整水性媒体と混合して、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができる。なお、この場合に、調整水性媒体１重量部に対して、素材Ａ０．５〜１．５重量部、好ましくは０．９〜１．１重量部を用いることが望ましい。また、二価金属イオンを含む水性媒体として、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたものを用いればよい。(本明細書において、以上の調整水性媒体と素材Ａとの使用割合及び使用する二価金属イオンを含む水性媒体を好適レシピという場合がある)。
【００４０】
最終的に調製される酸性ゲル状食品において二価金属イオン反応性ゲル化剤の濃度が好ましくは０．３〜２重量％となるようにするのがよい。素材Ａは、これが達成されるように二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する。典型的には、第一の好適な実施形態の素材Ａは、キット中の全成分の合計湿重量に対して、好ましくは０．６〜４重量％となる量の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有するのがよい。これにより、素材Ａは、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができるものとなるが、特に、前記の好適レシピに対応するものとして望ましいものとなる。なお、素材Ａの構成は、第二の好適な実施形態において共用される。
【００４１】
タンパク質は、キットの実施形態にかかわらず、最終的に調製される酸性ゲル状食品に、タンパク質の濃度が好ましくは１．７〜１０重量％、より好ましくは１．７〜６重量％となる量で含まれるのがよい。これが達成されるように、第一の好適な実施形態では、典型的には、タンパク質は、キット中の全成分の合計湿重量に対して、好ましくは０．０１〜１６重量％、より好ましくは０．０１〜９．８重量％となる量でキット（素材Ａ、Ｂ及びＣ）に含まれる。これにより、キットは、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができるものとなるが、特に、前記の好適レシピに対応するものとして望ましいものとなる。
【００４２】
次に本発明のキットの第二の好適な実施形態について説明する。
第二の好適な実施形態では、素材Ｂ自体が「二価金属イオンを含む調整水性媒体」である。二価金属イオンを含む調整水性媒体としては、前記の組成を有するものが使用できる。
【００４３】
第二の好適な実施形態では、素材Ａと素材Ｂと（必要に応じて素材Ｃと）を混合することにより酸性ゲル状食品を製造することができる。
【００４４】
第二の好適な実施形態の素材Ｂは、調整水性媒体の組成を有する液状物として提供され、これと素材Ａを混合して酸性ゲル状食品を調製することができる。
【００４５】
以上、本発明のキットの好適な実施形態について説明したが、本発明のキットの実施形態はこれらに限られず、下記する酸性ゲル状食品を製造する方法にしたがって、種々の応用変形をなし得る。
【００４６】
本発明は更に、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％、好ましくは０．０９〜０．５８重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％、好ましくは１．７〜６重量％のタンパク質と、０．１５〜１重量％、好ましくは０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品を提供する。
【００４７】
本発明は更に、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法を提供する。前記の反応が起こる前に反応系中にタンパク質を添加することが望ましい。この方法は本発明のキットを用いて実施することができる。本発明者らは、最終的に調製される酸性ゲル状食品に含まれることとなる二価金属イオンの全部又は一部を予め水系中に十分に分散させた後に、二価金属イオン反応性ゲル化剤を混合させることにより、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲルとの過剰反応を抑制することができ、均質なゲルを調整することができることを見出した。
【００４８】
例えば、第一の好適な実施形態に係る本発明のキットを使用する場合には、図１に示すように、素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを十分に混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とをこの順序で実施することが好ましい。この場合、タンパク質は、素材Ａ及びＢの少なくとも一方に含まれた状態で反応系に添加してもよいし、別の素材Ｃとして、素材Ａの添加と同時又はそれより前の時点で反応系に添加してもよい。
【００４９】
素材Ａと二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程は、液状物である両者をボール等の容器に入れて、スプーン等で緩やかに混ぜることで、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製する操作等に代表されるものである。
【実施例】
【００５０】
１．材料
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａとして、表１に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封し、９０℃で１５分間加熱処理して素材Ａ１〜Ａ６を調製した。また、表１に示す材料の混合物Ａ７を調製した。
【００５１】
二価金属イオンを含む粉粒体の素材Ｂとして表２に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封して素材Ｂ１〜Ｂ６を調製した。
二価金属イオンを含む水性媒体として表３に示す牛乳を準備した。
【００５２】
【表１】
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
２．材料の配合
前記の素材Ａ１とＢ１、Ａ２とＢ２、Ａ３とＢ３、Ａ４とＢ４、Ａ５とＢ５とを組合せたキットを、それぞれ実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５とした。また、Ａ６とＢ６とを組合せたキットを比較例１、素材Ａ７を比較例２とした。
【００５６】
各キット（合計１００ｇ）と牛乳１００ｇとを用いて、下記３に示す手順により最終的に２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
【００５７】
実施例１〜５及び比較例１における、素材Ａ＋素材Ｂの合計１００ｇあたりの二価金属イオン量及びタンパク質量と、素材Ａ＋素材Ｂ＋牛乳の合計１００ｇあたりの二価金属イオン量及びタンパク質量とを表４に示す。
【００５８】
【表４】
【００５９】
３．酸性ゲル状食品の調製手順
以下の二通りの手順で酸性ゲル状食品を調製した。
【００６０】
＜調製手順１＞
各々常温において、牛乳１００ｇ（品温５℃）と、表２に示す量の素材Ｂとを十分に混合し、二価金属イオンを多く含む均一な乳液（二価金属イオンを含む調整水性媒体）を調製した（工程１）。
【００６１】
次に、各々工程１で得られた前記二価金属イオンを含む調整水性媒体の全量と、表１に示す量の素材Ａとをボールに入れてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させた（工程２）。こうして２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
【００６２】
＜調製手順２＞
各々常温において、牛乳（品温５℃）１００ｇをボールに入れ、これに表１に示す量の素材Ａと、表２に示す量の素材Ｂとをほぼ同時に加えてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させた。こうして２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
【００６３】
４．評価
ゲルの外観を目視により評価した結果を表５にまとめた。図２に写真１（実施例１、調製手順１）、写真２（実施例２、調製手順１）、写真３（実施例４、調製手順１）、写真４（比較例１、調製手順１）を示す。
【００６４】
乳タンパク質を素材Ａ及びＢのどちらにも配合していない比較例１の配合では、調製手順に関係なく部分的に凝集した不均質なゲルが形成された。比較例２のものは、表１に示す材料を混合した時点で、ゲル化剤が反応してゲル状となり、部分的に凝集した不均質なゲルとなった。
【００６５】
乳タンパク質を素材Ａ及びＢの少なくとも一方に含む実施例１〜５の配合では、牛乳中に予め素材Ｂ（二価金属イオンを多く含む）を分散させた後に、ゲル化剤を含有する素材Ａを混合させた場合に凝集のない均一なゲルが形成された。
【００６６】
【表５】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造するためのキット、及び該食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等は、水の存在下でカルシウム、マグネシウム等の二価金属イオンと反応して網状構造のゲルを形成すること、並びに、この性質を利用したゲル状食品の製造方法が知られている。
【０００３】
例えば特許文献１には低メトキシルペクチンを含有するゲル化剤組成物と、牛乳等のカルシウムを含有する食品素材（二価金属イオンを含む水性媒体）とを組み合わせることによりゲル状食品を形成する方法において、ゲル状食品のｐＨを低下させた場合に、ゲル状食品中の蛋白質が酸凝固を起こして組織が分離してくると共に、離水現象を起こして脆いゲルとなり、爽快な酸味となめらかな食感を有するゲルを得ることができないという問題点を改良する技術が開示されている。具体的には特許文献１には、少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機酸、および有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、果汁、液糖、着色料、色素等を加えたデザート組成物において、有機酸としてクエン酸、そして有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを使用すると共に、該クエン酸と該クエン酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５となし、かつ、該デザート組成物のｐＨを３．８〜４．３に調整した後、密封した状態で加熱処理し、その後、これに牛乳等のカルシウムを含有する礎材を添加する酸性ゲル状デザートの製造法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特公昭５９−４１０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する場合において、栄養性の強化を目的として素材中の二価金属イオンの量を増加させた場合には、部分的に凝集が生じた不均質なゲル（モロモロのゲル）が形成されるという問題がある。この現象は、高密度の二価金属イオンと、ゲル化剤とが局在的に反応して凝固することが原因であると考えられる。部分的に凝集が生じた不均質なゲルは、均質なゲルと比較して好ましくない外観を呈するとともに、食感の滑らかさに欠けるという問題がある。
【０００６】
そこで本発明は、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成を可能にする手段を提供することを目的とする。また、二価金属イオン（ミネラル）の量を増加させた、均質性の高い酸性ゲル状食品を製造するための手段を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、二価金属イオンとゲル化剤とのゲル形成反応において、反応系中に乳タンパク質等のタンパク質を添加することにより、均質性の高いゲルを形成することが可能となることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明は以下の発明を包含する。
【０００８】
（１）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製するための酸性ゲル状食品調製用キットであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、
素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含む、
前記キット。
（２）素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方が前記タンパク質を含む、（１）のキット。
（３）二価金属イオン反応性ゲル化剤が低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた１つ以上である、（１）又は（２）のキット。
（４）タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選ばれた１つ以上である、（１）〜（３）のいずれかのキット。
【０００９】
（５）素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、
素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
（１）〜（４）のいずれかのキット。
（６）素材Ｂが粉粒体である、（５）のキット。
（７）前記キットが、酸性ゲル状食品の調製のために配合されるキット中の全成分の合計湿重量に対して、０．００５〜１．３重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）と、０．０１〜１６重量％のタンパク質と、０．６〜４重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、（１）〜（６）のいずれかのキット。
（８）素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、
素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
（１）〜（４）のいずれかのキット。
【００１０】
（９）素材Ａがクエン酸及びクエン酸ナトリウムを含む、（１）〜（８）のいずれかのキット。
（１０）素材Ａがクエン酸ナトリウム０．１〜２重量％を含む、（９）のキット。
（１１）素材ＡのｐＨ値が３．８〜４．３である、（１）〜（１０）のいずれかのキット。
（１２）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％のタンパク質と、０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品。
【００１１】
（１３）水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
（１４）（５）又は（６）のキットを用いて実施される、（１３）の方法であって、
素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、
素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とを含む、前記酸性ゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する際に、均質性の高いゲルの形成が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の酸性ゲル状食品の製造方法の好適な実施形態を模式的に示す。
【図２】実施例１〜３及び比較例１の酸性ゲル状食品の外観を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明の酸性ゲル状食品調製用キットは、二価金属イオンとは未反応の状態の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含む。タンパク質は素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つに含まれる。
【００１５】
当該キットに含まれるタンパク質は、驚くべきことに、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制する作用を有する。タンパク質としては乳タンパク質、大豆タンパク質等を使用することができ、乳タンパク質が特に好ましい。乳タンパク質としてはホエイタンパク質、カゼイン等を使用することができ、ホエイタンパク質が特に好ましい。ホエイタンパク質としてはαラクトアルブミン、βラクトグロブリン等を使用することができる。これらのタンパク質は複数種組み合わされて用いられてもよい。
【００１６】
タンパク質は、素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方に含まれることが好ましく、ゲルの均質性を高めるためには素材Ａ及び素材Ｂの両方に含まれることがより好ましい。また、素材Ａ及び素材Ｂとは「別の素材Ｃ」をキット中に含ませ、これにタンパク質を含んでもよい。素材Ｂ及びＣの少なくとも一つにタンパク質を含む場合には、タンパク質は粉粒体の形態や、液状の形態など種々の形態をとることができる。
【００１７】
タンパク質が素材Ａに含まれる場合、二価金属イオン含有量の少ないタンパク質を使用して、素材Ａ中のゲル化剤との反応を抑制することが好ましい。二価金属イオン含有量の少ないタンパク質としては、膜濾過や脱塩処理を経て製造されたホエイタンパク質が挙げられる。
【００１８】
本発明では、酸性ゲル状食品を調製する際に、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが局在的に反応して凝集が生じることを抑制する作用を奏するように、タンパク質を加配することに技術的な意義ある。したがって、後述するものに代表されるキットの実施形態等に応じて、前記の作用を奏するように、素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含んでキットを構成すればよい。タンパク質をいずれの素材に、どの程度の量加配するかは、キットの実施形態等に応じて、実験的に確認すればよい。
【００１９】
二価金属イオン反応性ゲル化剤としては低メトキシルペクチン、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等が挙げられる。低メトキシルペクチンとはエステル化度が５０％以下のメトキシルペクチンを指し、好ましくはエステル化度が２５〜４０％のものである。
【００２０】
素材Ａは二価金属イオン反応性ゲル化剤、及び、必要に応じて上記のタンパク質等の他の成分が水中に溶解又は分散された液状の素材である。二価金属イオン反応性ゲル化剤は、素材Ａに酸性ゲル状食品を調製する際に二価金属イオンと反応し得る状態(二価金属イオンと未反応の状態)で含まれることが望ましい。乳タンパク質等に含まれるカルシウムイオン等の二価金属イオンが素材Ａ中に含まれて一部のゲル化剤と反応していてもよい。素材Ａにタンパク質を含む場合は、二価金属イオン含有量の低いタンパク質、つまりゲル化剤と反応し難いタンパク質を含むのが望ましい。
【００２１】
タンパク質以外の他の成分としては、大豆多糖類、糖類、有機酸、有機酸塩、果実、果汁、食塩、液糖、着香料、色素等が挙げられる。
【００２２】
素材ＡのｐＨ値は３．８〜４．３（測定温度２５℃）に調整されていることが好ましい。ｐＨは有機酸の１つであるクエン酸と、有機酸塩の１つであるクエン酸ナトリウムとの使用量及び使用比率により調整することが望ましい。クエン酸ナトリウムは、素材Ａの全重量（湿重量）に対して０．１〜２重量％の量含まれていることが好ましい。有機酸としては酒石酸、リンゴ酸、乳酸等を使用することもできる。有機酸塩としては酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等を使用することもできる。
【００２３】
糖類としては最終製品に好ましい甘味と組織を与えるものが挙げられ、単糖類、二糖類が好ましく、例えばグラニュー等、上白糖、三温糖等を使用することができる。更にブドウ糖、デキストリン等を使用することもできる。
【００２４】
果実及び果汁としてはオレンジ、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナ等の果実及び果汁を使用することができる。
【００２５】
素材Ａは容器に収容し、密封した状態で加熱処理してキットの構成要素とすることができる。素材Ａを酸性(例えばｐＨ値３．８〜４．３)のものとして、殺菌の意図で行う上記加熱処理を100℃以下の温度で実施することができる。このことは、二価金属イオン反応性ゲル化剤を、酸性ゲル状食品を調製する際に二価金属イオンと反応し得る状態(二価金属イオンと未反応の状態)で含有し、かつ常温で保存することができる素材Ａを実現する上で重要な要素となる。
【００２６】
素材Ｂは二価金属イオン、及び、必要に応じて上記のタンパク質等の成分を含有する素材である。
【００２７】
二価金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン等の食品として許容される二価金属イオンが挙げられる。二価金属イオンはリン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、リン酸三マグネシウム等の種々の形態で素材Ｂに配合することができる。更に二価金属イオンを含有するタンパク質の形態で素材Ｂに配合することもできる。このため、素材Ｂがタンパク質を含有する実施形態では、タンパク質として二価金属イオン含有量の高いタンパク質、例えばカゼインや脱塩処理されていないホエイタンパク質等を用いることができる。素材Ｂに二価金属イオンがミネラルとして含まれ、最終的に調製される酸性ゲル状食品に栄養源であるミネラルを高濃度で含ませることができる。
【００２８】
素材Ｂは粉粒体等の固体形態であってもよいし、溶液、分散液等の液状の形態であってもよい。
【００２９】
素材ＡとＢとは相互に混じり合わないように、例えば異なる容器に封入されている等の物理的に隔てられた形態でキット中に含まれる。なお、キットとは、素材ＡとＢ(とＣ)とを組合せて、酸性ゲル状食品を調製することができるものを指し、各々容器に封入された素材Ａ、Ｂ、Ｃが１つの容器に収納されてもよいし、各別に提供されてもよい。
【００３０】
典型例として、素材ＡとＢは、最終製品である酸性ゲル状食品を製造する方法に応じて２つの実施形態をとることができる。
【００３１】
本発明のキットの第一の好適な実施形態では、素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである。
【００３２】
本発明のキットの第二の好適な実施形態では、素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである。
【００３３】
「二価金属イオンを含む水性媒体」とは、乳、豆乳等の形態の、二価金属イオンを含む水性媒体を指す。乳としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたもの（一般に二価金属イオン含有量が０．１０５〜０．１２０重量％、タンパク質含有量が３．０〜３．５重量％のもの）を用いるのがよい。
【００３４】
「二価金属イオンを含む調整水性媒体」とは、最終的に調製される酸性ゲル状食品に含まれることとなる二価金属イオンを全部又は一部含有する水性媒体であって、素材Ａと混合したときに、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲルとの過剰反応を抑制して酸性ゲル状食品を調製することができる状態のものを指す。
【００３５】
まず、本発明のキットの第一の好適な実施形態について説明する。
第一の好適な実施形態では、素材Ｂと、牛乳等の前記二価金属イオンを含む水性媒体とが混合されて「二価金属イオンを含む調整水性媒体」が調製される。この場合、素材Ｂは好ましくは粉粒体等の固体の形状である。
【００３６】
ここで、本発明のキットの実施形態にかかわらず、最終的に調製される酸性ゲル状食品は、二価金属イオンの濃度（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）が好ましくは０．０９〜０．７６重量％、より好ましくは０．０９〜０．５８重量％となるように二価金属イオンを含有することが望ましい。
【００３７】
また、そのためには「二価金属イオンを含む調整水性媒体」は、キットの実施形態にかかわらず、二価金属イオン濃度（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）が好ましくは０．１８〜１．１６重量％となるように、二価金属イオンを含有することが望ましい。
【００３８】
したがって、牛乳等の水性媒体の二価金属イオン濃度に応じて、当該水性媒体を用いて調製される、調整水性媒体及び酸性ゲル状食品の二価金属イオンの濃度が前記の数値範囲となるように、素材Ｂの二価金属イオン量を決定する。
【００３９】
例えば、第一の好適な実施形態における素材Ｂは、キット中の全成分（素材Ａ，素材Ｂ及び必要に応じて素材Ｃを指す。以下同じ）の合計湿重量に対して、好ましくは０．００５〜１．３重量％、より好ましくは０．００５〜１．１重量％となる量の二価金属イオンを含有する。なお、本発明において、二価金属イオンの濃度及び重量は、二価金属イオンに対応する元素を金属として換算した場合の濃度及び重量を指す。素材Ｂに上記の範囲で二価金属イオンを含有することで、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて調整水性媒体を調製し、素材Ａを上記調整水性媒体と混合して、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができる。なお、この場合に、調整水性媒体１重量部に対して、素材Ａ０．５〜１．５重量部、好ましくは０．９〜１．１重量部を用いることが望ましい。また、二価金属イオンを含む水性媒体として、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で「乳」と定義されたもの、好ましくは「牛乳」と定義されたものを用いればよい。(本明細書において、以上の調整水性媒体と素材Ａとの使用割合及び使用する二価金属イオンを含む水性媒体を好適レシピという場合がある)。
【００４０】
最終的に調製される酸性ゲル状食品において二価金属イオン反応性ゲル化剤の濃度が好ましくは０．３〜２重量％となるようにするのがよい。素材Ａは、これが達成されるように二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する。典型的には、第一の好適な実施形態の素材Ａは、キット中の全成分の合計湿重量に対して、好ましくは０．６〜４重量％となる量の二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有するのがよい。これにより、素材Ａは、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができるものとなるが、特に、前記の好適レシピに対応するものとして望ましいものとなる。なお、素材Ａの構成は、第二の好適な実施形態において共用される。
【００４１】
タンパク質は、キットの実施形態にかかわらず、最終的に調製される酸性ゲル状食品に、タンパク質の濃度が好ましくは１．７〜１０重量％、より好ましくは１．７〜６重量％となる量で含まれるのがよい。これが達成されるように、第一の好適な実施形態では、典型的には、タンパク質は、キット中の全成分の合計湿重量に対して、好ましくは０．０１〜１６重量％、より好ましくは０．０１〜９．８重量％となる量でキット（素材Ａ、Ｂ及びＣ）に含まれる。これにより、キットは、広範な二価金属イオンを含む水性媒体を用いて、均質性の高い酸性ゲル状食品を調製することができるものとなるが、特に、前記の好適レシピに対応するものとして望ましいものとなる。
【００４２】
次に本発明のキットの第二の好適な実施形態について説明する。
第二の好適な実施形態では、素材Ｂ自体が「二価金属イオンを含む調整水性媒体」である。二価金属イオンを含む調整水性媒体としては、前記の組成を有するものが使用できる。
【００４３】
第二の好適な実施形態では、素材Ａと素材Ｂと（必要に応じて素材Ｃと）を混合することにより酸性ゲル状食品を製造することができる。
【００４４】
第二の好適な実施形態の素材Ｂは、調整水性媒体の組成を有する液状物として提供され、これと素材Ａを混合して酸性ゲル状食品を調製することができる。
【００４５】
以上、本発明のキットの好適な実施形態について説明したが、本発明のキットの実施形態はこれらに限られず、下記する酸性ゲル状食品を製造する方法にしたがって、種々の応用変形をなし得る。
【００４６】
本発明は更に、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％、好ましくは０．０９〜０．５８重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％、好ましくは１．７〜６重量％のタンパク質と、０．１５〜１重量％、好ましくは０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品を提供する。
【００４７】
本発明は更に、水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法を提供する。前記の反応が起こる前に反応系中にタンパク質を添加することが望ましい。この方法は本発明のキットを用いて実施することができる。本発明者らは、最終的に調製される酸性ゲル状食品に含まれることとなる二価金属イオンの全部又は一部を予め水系中に十分に分散させた後に、二価金属イオン反応性ゲル化剤を混合させることにより、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲルとの過剰反応を抑制することができ、均質なゲルを調整することができることを見出した。
【００４８】
例えば、第一の好適な実施形態に係る本発明のキットを使用する場合には、図１に示すように、素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを十分に混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とをこの順序で実施することが好ましい。この場合、タンパク質は、素材Ａ及びＢの少なくとも一方に含まれた状態で反応系に添加してもよいし、別の素材Ｃとして、素材Ａの添加と同時又はそれより前の時点で反応系に添加してもよい。
【００４９】
素材Ａと二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程は、液状物である両者をボール等の容器に入れて、スプーン等で緩やかに混ぜることで、二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製する操作等に代表されるものである。
【実施例】
【００５０】
１．材料
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａとして、表１に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封し、９０℃で１５分間加熱処理して素材Ａ１〜Ａ６を調製した。また、表１に示す材料の混合物Ａ７を調製した。
【００５１】
二価金属イオンを含む粉粒体の素材Ｂとして表２に示す材料の混合物をパウチ容器に収容、密封して素材Ｂ１〜Ｂ６を調製した。
二価金属イオンを含む水性媒体として表３に示す牛乳を準備した。
【００５２】
【表１】
【００５３】
【表２】
【００５４】
【表３】
【００５５】
２．材料の配合
前記の素材Ａ１とＢ１、Ａ２とＢ２、Ａ３とＢ３、Ａ４とＢ４、Ａ５とＢ５とを組合せたキットを、それぞれ実施例１、実施例２、実施例３、実施例４、実施例５とした。また、Ａ６とＢ６とを組合せたキットを比較例１、素材Ａ７を比較例２とした。
【００５６】
各キット（合計１００ｇ）と牛乳１００ｇとを用いて、下記３に示す手順により最終的に２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
【００５７】
実施例１〜５及び比較例１における、素材Ａ＋素材Ｂの合計１００ｇあたりの二価金属イオン量及びタンパク質量と、素材Ａ＋素材Ｂ＋牛乳の合計１００ｇあたりの二価金属イオン量及びタンパク質量とを表４に示す。
【００５８】
【表４】
【００５９】
３．酸性ゲル状食品の調製手順
以下の二通りの手順で酸性ゲル状食品を調製した。
【００６０】
＜調製手順１＞
各々常温において、牛乳１００ｇ（品温５℃）と、表２に示す量の素材Ｂとを十分に混合し、二価金属イオンを多く含む均一な乳液（二価金属イオンを含む調整水性媒体）を調製した（工程１）。
【００６１】
次に、各々工程１で得られた前記二価金属イオンを含む調整水性媒体の全量と、表１に示す量の素材Ａとをボールに入れてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させた（工程２）。こうして２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
【００６２】
＜調製手順２＞
各々常温において、牛乳（品温５℃）１００ｇをボールに入れ、これに表１に示す量の素材Ａと、表２に示す量の素材Ｂとをほぼ同時に加えてスプーンで緩やかに混ぜてゲル化させた。こうして２００ｇの酸性ゲル状食品を調製した。
【００６３】
４．評価
ゲルの外観を目視により評価した結果を表５にまとめた。図２に写真１（実施例１、調製手順１）、写真２（実施例２、調製手順１）、写真３（実施例４、調製手順１）、写真４（比較例１、調製手順１）を示す。
【００６４】
乳タンパク質を素材Ａ及びＢのどちらにも配合していない比較例１の配合では、調製手順に関係なく部分的に凝集した不均質なゲルが形成された。比較例２のものは、表１に示す材料を混合した時点で、ゲル化剤が反応してゲル状となり、部分的に凝集した不均質なゲルとなった。
【００６５】
乳タンパク質を素材Ａ及びＢの少なくとも一方に含む実施例１〜５の配合では、牛乳中に予め素材Ｂ（二価金属イオンを多く含む）を分散させた後に、ゲル化剤を含有する素材Ａを混合させた場合に凝集のない均一なゲルが形成された。
【００６６】
【表５】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製するための酸性ゲル状食品調製用キットであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、
素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含む、
前記キット。
【請求項２】
素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方が前記タンパク質を含む、請求項１記載のキット。
【請求項３】
二価金属イオン反応性ゲル化剤が低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた１つ以上である、請求項１又は２記載のキット。
【請求項４】
タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選ばれた１つ以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載のキット。
【請求項５】
素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、
素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
請求項１〜４のいずれか１項記載のキット。
【請求項６】
素材Ｂが粉粒体である、請求項５記載のキット。
【請求項７】
前記キットが、酸性ゲル状食品の調製のために配合されるキット中の全成分の合計湿重量に対して、０．００５〜１．３重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）と、０．０１〜１６重量％のタンパク質と、０．６〜４重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、請求項１〜６のいずれか１項記載のキット。
【請求項８】
素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、
素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
請求項１〜４のいずれか１項記載のキット。
【請求項９】
素材Ａがクエン酸及びクエン酸ナトリウムを含む、請求項１〜８のいずれか１項記載のキット。
【請求項１０】
素材Ａがクエン酸ナトリウム０．１〜２重量％を含む、請求項９記載のキット。
【請求項１１】
素材ＡのｐＨ値が３．８〜４．３である、請求項１〜１０のいずれか１項記載のキット。
【請求項１２】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％のタンパク質と、０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品。
【請求項１３】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
【請求項１４】
請求項５又は６記載のキットを用いて実施される、請求項１３記載の方法であって、
素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、
素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とを含む、前記酸性ゲル状食品の製造方法。
【請求項１】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を調製するための酸性ゲル状食品調製用キットであって、
二価金属イオン反応性ゲル化剤を含有する液状の素材Ａと、二価金属イオンを含む素材Ｂとを、相互に混じり合わない形態で含み、
素材Ａ、素材Ｂ及び別の素材Ｃの少なくとも一つにタンパク質を含む、
前記キット。
【請求項２】
素材Ａ及び素材Ｂの少なくとも一方が前記タンパク質を含む、請求項１記載のキット。
【請求項３】
二価金属イオン反応性ゲル化剤が低メトキシルペクチン、カラギーナン、及びアルギン酸ナトリウムからなる群から選ばれた１つ以上である、請求項１又は２記載のキット。
【請求項４】
タンパク質が乳タンパク質及び大豆タンパク質からなる群から選ばれた１つ以上である、請求項１〜３のいずれか１項記載のキット。
【請求項５】
素材Ｂが、二価金属イオンを含む水性媒体と混合されて二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製するためのものであり、
素材Ａが、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体と混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
請求項１〜４のいずれか１項記載のキット。
【請求項６】
素材Ｂが粉粒体である、請求項５記載のキット。
【請求項７】
前記キットが、酸性ゲル状食品の調製のために配合されるキット中の全成分の合計湿重量に対して、０．００５〜１．３重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する元素の金属換算濃度）と、０．０１〜１６重量％のタンパク質と、０．６〜４重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、請求項１〜６のいずれか１項記載のキット。
【請求項８】
素材Ｂが、二価金属イオンを含有する調整水性媒体である、液状の素材であり、
素材Ａが、素材Ｂと混合されて酸性ゲル状食品を調製するためのものである、
請求項１〜４のいずれか１項記載のキット。
【請求項９】
素材Ａがクエン酸及びクエン酸ナトリウムを含む、請求項１〜８のいずれか１項記載のキット。
【請求項１０】
素材Ａがクエン酸ナトリウム０．１〜２重量％を含む、請求項９記載のキット。
【請求項１１】
素材ＡのｐＨ値が３．８〜４．３である、請求項１〜１０のいずれか１項記載のキット。
【請求項１２】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とが反応して形成された酸性ゲル状食品であって、該食品の全体の湿重量に対して、０．０９〜０．７６重量％の二価金属イオン（該イオンに対応する金属元素の金属換算濃度）と、１．７〜１０重量％のタンパク質と、０．３〜２重量％の二価金属イオン反応性ゲル化剤とを含む、酸性ゲル状食品。
【請求項１３】
水の存在下で二価金属イオンと二価金属イオン反応性ゲル化剤とを反応させて酸性ゲル状食品を製造する方法であって、反応系中にタンパク質を添加する工程を含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
【請求項１４】
請求項５又は６記載のキットを用いて実施される、請求項１３記載の方法であって、
素材Ｂと、二価金属イオンを含む水性媒体とを混合して二価金属イオンを含む調整水性媒体を調製する工程１と、
素材Ａと、前記二価金属イオンを含む調整水性媒体とを混合して酸性ゲル状食品を製造する工程２とを含む、前記酸性ゲル状食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−２３１７０１（Ｐ２０１２−２３１７０１Ａ）
【公開日】平成２４年１１月２９日（２０１２．１１．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１０１０１０（Ｐ２０１１−１０１０１０）
【出願日】平成２３年４月２８日（２０１１．４．２８）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月２９日（２０１２．１１．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年４月２８日（２０１１．４．２８）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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