食品用乳化剤
【課題】本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができる。
【解決手段】本発明は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
セロオリゴ糖は、腸内細菌叢改善などの様々な生理活性効果を有し、且つ、難消化性で低カロリーであることからも、その用途展開が望まれる食品素材の１つである。
食品の多くには、水溶性原材料と油溶性原材料の両者が配合されており、保存や流通の過程で不安定化し商品価値が損なわれるため、乳化安定化が望まれている。
【０００３】
上記問題を解決する手段として、食品添加物である乳化剤を添加する方法が一般に良く知られているが、その殆どが合成食品添加物であり、昨今の消費者の健康志向に伴い、その低減化が望まれている。また上述の乳化剤を使用した場合、乳化は安定するものの、その食感は不自然なものとなり、おいしさを損なうという問題もある。
【０００４】
特許文献１〜３には、オリゴ糖を配合した乳化物の記載があるが、セロオリゴ糖については何ら言及されていない。上述の文献にはトレハロースに関する記述があるが、トレハロースは消化性糖質であり、物性改良を目的として高カロリーの消化性糖質を使用することは、消費者の健康志向に沿うものではない。
特許文献４には、「ＣａまたはＭｇ化合物」、「アラビアガム」、「キレート剤」に加え、「オリゴ糖」を併用した食品添加剤が提案されているが、その効果の実態はＣａやＭｇの安定化にあり、さらにオリゴ糖の効果は、あくまで「アラビアガム」、「キレート剤」の存在の上でのみ成立するものである。またセロオリゴ糖を配合した具体例は提示されておらず、提示されているオリゴ糖とは化学構造が異なり、本発明の効果は期待できない。
【０００５】
特許文献５には、β−グルコオリゴ糖と乳化安定剤を配合した、ヨーグルトアイスに関する記載があるが、β−グルコオリゴ糖の実態はゲンチオオリゴ糖であり、本発明のセロオリゴ糖とは化学構造が異なる。さらにその効果は味質改善であり、乳化の安定化については何ら言及されていない。
特許文献６には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献７には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、乳化剤については何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開平９−１９２号公報
【特許文献２】特開平９−２７５９２２号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０７０号公報
【特許文献４】特開２００４−５７１４６号公報
【特許文献５】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献６】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献７】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖と界面活性剤を含有する、食品用乳化剤。
（２） セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、請求項１に記載の食品用乳化剤。
（３） さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、（１）または（２）に記載の食品用乳化剤。
（４） 界面活性剤がレシチン類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルから選択される１種類以上である、（１）から（３）の何れかに記載の食品用乳化剤。
（５） 界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が３〜７である、（１）から（３）の何れか手に記載の食品用乳化剤。
（６） 界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が１０〜１６である、（１）から（３）の何れかに記載の食品用乳化剤。
（７） （１）から（６）のいずれかに記載の食品用乳化剤を含む、食品組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、溶解度はセロビオースが最も高く扱いやすいからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
【００１４】
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１５】
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明におけるセロオリゴ糖の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜５０質量％、さらに好ましくは０．１〜２０質量％である。０．００１質量％未満であると効果が現れにくい場合があり、５０質量％を超えると食品組成物の物性に悪影響を及ぼす。
【００１７】
本発明の界面活性剤とは、その分子中に溶媒に対して親和性を持たない疎水基と、溶媒に対して親和性を持つ親媒基（通常は親水基）を持つ、両親媒性物質をさす。この親水基と疎水基の相対的なバランスは、ＨＬＢ（親水性疎水性バランス）で表され、数値が大きいほど親水性が高く、低いほど疎水性が高いことを示し、複数の界面活性剤を混合する場合は、その算術平均から求めることができる。
【００１８】
上述のＨＬＢの算出方法としては、実験的に求める手法もあるが、非イオン性界面活性剤については、後述の（１）〜（４）に示す、いずれかの計算式から求めるのが一般的である。ただしＨＬＢの算出方法は、公知の方法であれば特に限定されるものではなく、目的とする界面活性剤の化学構造や性質に応じ、適切な方法を選択すれば良い。
（１）Ａｔｌａｓ式：界面活性剤が多価アルコールと脂肪酸エステルの場合
ＨＬＢ＝２０×｛１−（Ｓ／Ａ）｝
ここで、Ｓ：エステルのけん化価、Ａ：脂肪酸の酸価である。なお、けん化価および酸価は、各々一般的な油脂分析方法により求めれば良く、例えば、「油脂化学便覧」（丸善株式会社 日本油化学協会編）などを参考とすることができる。
ただし明瞭なけん化価が求めにくい場合は、「ＨＬＢ＝（Ｅ＋Ｐ）／５」の式から求めても良い。また、親水基としてポリオキシエチレン基のみを含む場合は、「ＨＬＢ＝Ｅ／５」の式で求めることができる。
ここで、Ｅ：オキシエチレン基の質量分率、Ｐ：多価アルコールの質量分率である。
（２）Ｇｒｉｆｆｉｎ式：親水基を「ポリオキシエチレン基」、「多価アルコール」に限定した場合
ＨＬＢ＝２０×（Ｍｗ／Ｍ）
ここで、Ｍｗ：親水基の式量の総和、Ｍ：界面活性剤の分子量である。
（３）Ｄａｖｉｅｓ式
ＨＬＢ＝７＋Σ（親水基の基数）＋Σ（親油基の基数）
ここで用いる「親水基の基数」および「親油基の基数」は、公知のものを用いれば良く、例えば、「新版界面活性剤ハンドブック」、２３５頁、「表５−１−３ ＨＬＢ基数」（工学図書株式会社、編者：吉田時行他、平成８年５月１日 第３版）などを参考とすることができる。
（４）川上式
ＨＬＢ＝７＋１１．７ｌｏｇ（Ｍｗ／Ｍ0）
ここで、Ｍｗ：親水基の式量の総和、Ｍ0：親油基の式量の総和である。
また、上述の計算式とは別に、相転移温度（以下、ＰＩＴと言う）から、ＨＬＢを求めることも可能である。
（５）相転移温度法（ＰＩＴ法）：ポリオキシエチレン系の非イオン性界面活性剤に適した方法
あらかじめＨＬＢ値が既知の界面活性剤の水溶液と、油を使用してＰＩＴを測定し、ＰＩＴとＨＬＢ値の相関関係を求めておく。次に、目的の界面活性剤についてＰＩＴを測定し、先の相関関係からその界面活性剤のＨＬＢ値を算出する。
食品用途として使用されるものの大部分は、非イオン性界面活性剤であるが、イオン性界面活性剤のＨＬＢを求める必要がある場合は、「有機概念図法」や「経験的な実測値法」から算出すればよい。その方法は、例えば「有機概念図」（三共出版株式会社 甲田善生著）や「シュガーエステル物語」（第一工業製薬株式会社編）を参考にすることができる。
【００１９】
ここで言う界面活性剤は、特に限定されるものではないが、例えば、レシチン類（ＨＬＢ＝３〜１２程度）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２〜５程度）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４〜１４程度）、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＨＬＢ＝０〜２程度）、酢酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝１前後）、乳酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝３〜４程度）、クエン酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝９前後）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝８〜１０程度）、コハク酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝５〜７程度）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１〜４程度）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１〜１８程度）、ソルビタンモノステアレート（ＨＬＢ＝２〜９程度）やソルビタントリステアレート（ＨＬＢ＝１０〜１４程度）などのソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１０〜１７程度）、ポリソルベート２０、４０、６０、６５、８０等（ＨＬＢ＝１０〜１７程度）、ステアロイル乳酸塩（Ｎａ、Ｋ、Ｃａ塩）（ＨＬＢ＝５〜２２程度）、オレイン酸塩（Ｎａ、Ｋ塩）（ＨＬＢ＝１８〜２０程度）、ドデシル硫酸ナトリウム、脂肪酸せっけん（Ｎａ、Ｋ、Ｃａ塩）、サポニン類、ステロール類、微生物により産生されるバイオサーファクタントなどがあげられる。これらは単独で使用することも、複数を組み合わせて使用することも可能である。
【００２０】
ここで言うレシチン類とは、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、牛乳レシチン、分別レシチン（ホスファチジルイノシトール）、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、水素添加レシチン、アセチル化レシチン、ヒドロキシル化レシチンなどがあげられる。界面活性剤の多くが化学合成品であるのに対し、レシチンは天然由来であり安全性が高いと言われており、好ましい選択である。
【００２１】
本発明の界面活性剤のＨＬＢは、特に限定されるものではないが、乳飲料や飲料ホワイトナーなどには、ＨＬＢ＝３〜５のものが適しており、チョコレートやショートニングなどの油脂含有量が高い食品組成物には、ＨＬＢ＝３未満のものが適している。
【００２２】
上述の各々の界面活性剤の用途選択は、特に限定されるものではないが、例えば用途により、以下のような物質から選択することが好ましい。また市場への流通量を考えた場合、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどが入手しやすく、使いやすい。
【００２３】
レシチン：ラーメンスープ、マヨネーズ、乳製品など
グリセリン脂肪酸エステル：マーガリン、ショートニング、ベーカリー製品、アイスクリーム、ホイップドクリーム、飲料用ホワイトナー、ケーキ用起泡剤、乳飲料など
ポリグリセリン脂肪酸エステル：Ｏ／Ｗ型エマルション用乳化剤など
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル：チョコレートの粘度低下剤、Ｗ／Ｏ／Ｗ二重乳化エマルションなど
クエン酸モノグリセリド：Ｏ／Ｗ型エマルション、マヨネーズ、ドレッシング、ソーセージ等の畜肉製品、フライ用製品の水はね防止剤、油脂の酸化防止剤など
酢酸モノグリセリド：ホイップドクリームの起泡剤、ケーキ、ケーキミックスなど
ジアセチル酒石酸モノグリセリド：パン、Ｏ／Ｗ型エマルションなど
コハク酸モノグリセリド：製パン用改良剤、Ｏ／Ｗ型エマルションなど
プロピレングリコール脂肪酸エステル：油脂含有ケーキの起泡安定剤、ショートニングやマーガリンの起泡安定剤、Ｏ／Ｗ型エマルションなど
ショ糖脂肪酸エステル：Ｏ／Ｗ型エマルション、パン、麺類、ベーカリー製品、微粒子分散剤、キャンディー、チョコレート、静菌剤など
ソルビタン脂肪酸エステル：マーガリン、チョコレートのブルーム防止剤など
ポリソルベート：ドレッシング、ソース、アイスクリーム、飲料用ホワイトナーなど
ステアロイル乳酸塩：パンやベーカリー製品の生地改良剤など
サポニン：起泡剤など
【００２４】
本発明の食品用乳化剤とは、食品組成物の乳化安定を目的に配合される物質であり、食品組成物に対する配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜３質量％である。０．０１質量％未満であると、処方によっては効果が見えにくい場合があり、１０質量％を超える添加物の配合は、消費者の健康を阻害する恐れがあるためである。
【００２５】
本発明の食品用乳化剤における、セロオリゴ糖と界面活性剤の質量比は、特に限定されるものではないが、好ましくはセロオリゴ糖：界面活性剤＝９９：１〜１０：９０、さらに好ましくは９０：１０〜３０：７０（合計で１００）である。
【００２６】
本発明の食品用乳化剤には、さらに必要に応じて、後述の増粘ゲル化剤を含有させることができる。
【００２７】
また本発明の食品用乳化剤には、さらに必要に応じて０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２８】
本発明の食品用乳化剤の臨界ミセル濃度（以下、ｃｍｃと言う）は、特に限定されるものではないが、１０-1〜１０-7ｍｏｌ／Ｌであることが望ましい。１０-1ｍｏｌ／Ｌ未満の場合、処方によっては機能が発現しにくくなり、１０-7ｍｏｌ／Ｌより高い場合、配合量が少なすぎて、最終製品を安定生産することが困難になる。
ここで言うｃｍｃとは、ミセルを形成するのに必要な最低限の界面活性剤濃度をさし、この値が小さいほど、界面活性剤としての能力が高いことを示している。
【００２９】
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、ビスケット、クッキー、米菓、餡製品、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、チョコレート、ガム、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン類、ケーキ類、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「クリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」、「栄養補助食品、特定保健用食品等を含む栄養強化食品」、「流動食、介護食などの病者用食品」、ベビーフード、「ペットフードなどの飼料」などがある。ここで言う栄養強化食品、病者用食品、ベビーフード、飼料などは、法規上、薬事法に規定される医薬品や医薬部外品に区分される医薬品組成物となる場合もあるが、食物として摂取するものは全て、本発明の食品組成物に含まれるものとする。
【００３０】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００３１】
本発明の食品用乳化剤と、それを含有する食品組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
【００３２】
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００３３】
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａ、Ｍｇ、ドロマイドなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００３６】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３７】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。
【００３８】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３９】
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００４０】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４１】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４２】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４３】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４４】
＜ｐＨ＞
ｐＨ計（東亜ディーケーケー株式会社製、「ＨＭ−５０Ｇ形」）で測定した。
【００４５】
＜ラーメンスープの食感評価（フレーバーリリース）＞
ラーメンスープ（５倍濃縮品）を製造後、９５℃の水で５倍希釈し、フレーバーリリース（油の風味とコク）について、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４６】
＜ミルクコーヒーの乳化安定性＞
製造後、５５℃で７日間保存後、乳化安定性（オイルオフ、分離層）を、目視で評価した。
【００４７】
＜食パンの食感評価（内部のしっとり感、歯切れ）＞
製造後、２０℃の雰囲気下で２日間保存し、トーストした後に、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４８】
＜コーヒーホワイトナーの乳化安定性＞
円筒型の容器に充填したものを、１０℃で７日間保存後、以下の手順で評価した。
ａ）外観
目視により、底面の沈殿状態を観察する。
ｂ）光学顕微鏡観察による乳成分の観察
スポイドを用いて、「液面と底面の中間の高さから採取した溶液」と、「底面付近から採取した溶液」を、光学顕微鏡を用いて４０倍で観察した時の、乳成分の凝集状態を観察した。
【００４９】
＜コーヒーホワイトナーの食感評価（食感の違和感、異味）＞
製造したコーヒーホワイトナーを、原液で３ｍＬずつ使用して、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【実施例】
【００５０】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（１３）に示す。
【００５１】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
【００５２】
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００５３】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００５４】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００５５】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５６】
（２）ショ糖（三井製糖株式会社）
（３）アセスルファムＫ（キリンフードテック株式会社製、「サネット」）
（４）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（５）レシチン（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
（６）グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社製、ステアリン酸モノグリセライド「エキセルＴ−９５」、ＨＬＢ＝３．８）
（７）ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、ショ糖パルミチン酸エステル「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）
（８）ソルビタン脂肪酸エステル（花王株式会社製、ソルビタンモノパルミテート「エマゾールＰ−１０」、ＨＬＢ＝６．７）
【００５７】
（９）食品用乳化剤ａ
セロオリゴ糖：レシチン＝９８：２の質量比で混合したもの
（１０）食品用乳化剤ｂ
セロオリゴ糖：グリセリン脂肪酸エステル：ショ糖脂肪酸エステル＝３０：１０：３の質量比で混合したもの
（１１）食品用乳化剤ｃ
セロオリゴ糖：グリセリン脂肪酸エステル：ショ糖脂肪酸エステル＝２０：１０：３の比率で混合したもの
（１２）食品用乳化剤ｄ
セロオリゴ糖：ショ糖脂肪酸エステル＝２５：２の質量比で混合したもの
（１３）食品用乳化剤ｅ
セロオリゴ糖：ソルビタン脂肪酸エステル＝４７：３の質量比で混合したもの
【００５８】
［実施例１］
表１の配合に従って、以下の手順でラーメンスープＡ（５倍濃縮品）を製造した。
８０℃の水に、チキンエキス、ポークエキス、ニボシエキス、豚由来タンパク加水分解物、白豚湯、醤油を加え、プロペラ攪拌翼を使用して、４００ｒｐｍで５分間攪拌した。
次いで、攪拌装置を回転型ホモジナイザー（プライミクス株式会社製、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」）に交換後、ショ糖、食品用乳化剤ａ、食塩、グルタミン酸ナトリウム、キサンタンガムを加え、温度を維持しながら、７０００ｒｐｍで１０分間処理して乳化させた。
さらに７０℃に調整した上記溶液にラードを加え、プロペラ攪拌翼を使用して、４００ｒｐｍで１０分間混合し、ラーメンスープＡ（５倍濃縮品）を製造した。
ラーメンスープＡをビーカーに入れ、７５℃で２時間加温したが、油が分離することはなかった。また１０ｃｍ角のビニール製袋に充填し、１０℃で５日間保存したが、分離することはなく乳化安定性に問題はなかった。また食感は、表２に示す通り、比較例１の基準と比較して優れていた。
【００５９】
［実施例２］
表３の配合に従って、以下の手順でミルクコーヒーＢを製造し、評価した。
水とコーヒー抽出液を混合して９０℃に加温したものに、ショ糖と食品用乳化剤ｂを加え、実施例１の回転型ホモジナイザーを使用して、７０００ｒｐｍで１０分間混合したものに、牛乳を加える。この時、出来上がりがｐＨ６．５〜６．７となるように、炭酸水素Ｎａを適量加え、ｐＨ調整しておく。
この溶液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製、「１５ＭＲ−８ＴＡ」）を使用し、１５ＭＰａの圧力で、２回、均質化処理したものを、耐熱ガラス容器に充填した。
さらに高圧蒸気殺菌装置（株式会社堀場製作所製）で、１２１℃で４０分間、殺菌処理したのち、流水で冷却したものを、ミルクコーヒーＢとした。ｐＨは６．６であった。
表４に示すとおり、ミルクコーヒーＢの乳化安定性は、基準である比較例２より良好であった。
【００６０】
［実施例３］
表３の配合に従って、実施例２と同様の方法でミルクコーヒーＣを製造し、評価した。ｐＨは６．６であった。
表４に示すとおり、ミルクコーヒーＣの乳化安定性は、基準である比較例２より良好であった。
【００６１】
［実施例４］
表５に示した処方に従い、通常のストレート法にて食パンＤを製造した。
具体的には、食品用乳化剤ｄを水に溶解させた後、他の原材料と一緒に混練し、パン生地を調製し、一次発酵工程、二次発酵工程、ベンチ工程を経た後、ホイロ工程で型の８５％容積まで生地を膨張させてから、焼成工程を経て、１斤を４枚切りにして、食パンを製造した。なお、表５に記載の配合量の数値は、対粉に対する質量％、つまり、強力粉１００質量％に対する質量％で表示した。
評価結果を表６に示した。比較例３に示す基準と比較して、ホイロ工程で型の８５％体積まで生地を膨張させるのに要する時間は同等であるが、食品用乳化剤ｄを用いることで、食パンの食感が改善されることがわかった。
【００６２】
［実施例５］
表７の配合に従い、以下の手順で、コーヒーホワイトナーＥを製造し、評価した。
８５℃の水に乳化剤を添加し、実施例１の回転型ホモジナイザーを用いて、５５００ｒｐｍで３分間混合後、ヤシ油を加え、さらに２分間混合した。次いで残りの原料を全て添加し、さらに１０分間混合した。
この溶液を実施例２の高圧ホモジナイザーを使用して、２０ＭＰａの圧力で均質化処理し、さらにＨＴＳＴ殺菌装置（株式会社日阪製作所製）で、１３８℃で、１０秒間殺菌処理したものを、クリーンベンチ内で容器に充填したものを、コーヒーホワイトナーＥとした。
評価結果を表８に示した。比較例４に示す基準と比較して、乳化安定性は同等であるが、食品用乳化剤ｅを用いることで、コーヒーホワイトナーの食感が改善されることがわかった。
【００６３】
［比較例１］
表１の配合に従って、実施例１の食品用乳化剤ａの代わりに、レシチンを用いて、実施例と同様の方法でラーメンスープＷ（５倍濃縮品）を製造し、評価した。
実施例１と同様、ラーメンスープＷ（５倍濃縮品）の乳化安定性に問題はなかった。しかしながら、表２に示すとおり、その食感については、実施例１と比較して明らかに劣っていた。
【００６４】
［比較例２］
表３の配合に従って、実施例２と同様の方法でミルクコーヒーＸを製造し、評価した。ｐＨは６．６であった。
表４に示すとおり、ミルクコーヒーＸには分離層が発生し、実施例２および３と比較して、乳化安定性に劣っていた。
【００６５】
［比較例３］
表５の配合に従って、実施例３と同様の方法で食パンＹを製造し、評価した。
表６に示すとおり、食パンＹはしっとり感はあるものの、実施例４と比較して歯切れが悪いものであった。
【００６６】
［比較例４］
表７の配合に従って、実施例４と同様の方法でコーヒーホワイトナーＺを製造し、評価した。表８に示すとおり、コーヒーホワイトナーＺは乳化安定性に問題は無いものの、食感が実施例５よりも劣っていた。
【００６７】
【表１】
【００６８】
【表２】
【００６９】
【表３】
【００７０】
【表４】
【００７１】
【表５】
【００７２】
【表６】
【００７３】
【表７】
【００７４】
【表８】
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明は、セロオリゴ糖と界面活性剤からなる食品用を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
セロオリゴ糖は、腸内細菌叢改善などの様々な生理活性効果を有し、且つ、難消化性で低カロリーであることからも、その用途展開が望まれる食品素材の１つである。
食品の多くには、水溶性原材料と油溶性原材料の両者が配合されており、保存や流通の過程で不安定化し商品価値が損なわれるため、乳化安定化が望まれている。
【０００３】
上記問題を解決する手段として、食品添加物である乳化剤を添加する方法が一般に良く知られているが、その殆どが合成食品添加物であり、昨今の消費者の健康志向に伴い、その低減化が望まれている。また上述の乳化剤を使用した場合、乳化は安定するものの、その食感は不自然なものとなり、おいしさを損なうという問題もある。
【０００４】
特許文献１〜３には、オリゴ糖を配合した乳化物の記載があるが、セロオリゴ糖については何ら言及されていない。上述の文献にはトレハロースに関する記述があるが、トレハロースは消化性糖質であり、物性改良を目的として高カロリーの消化性糖質を使用することは、消費者の健康志向に沿うものではない。
特許文献４には、「ＣａまたはＭｇ化合物」、「アラビアガム」、「キレート剤」に加え、「オリゴ糖」を併用した食品添加剤が提案されているが、その効果の実態はＣａやＭｇの安定化にあり、さらにオリゴ糖の効果は、あくまで「アラビアガム」、「キレート剤」の存在の上でのみ成立するものである。またセロオリゴ糖を配合した具体例は提示されておらず、提示されているオリゴ糖とは化学構造が異なり、本発明の効果は期待できない。
【０００５】
特許文献５には、β−グルコオリゴ糖と乳化安定剤を配合した、ヨーグルトアイスに関する記載があるが、β−グルコオリゴ糖の実態はゲンチオオリゴ糖であり、本発明のセロオリゴ糖とは化学構造が異なる。さらにその効果は味質改善であり、乳化の安定化については何ら言及されていない。
特許文献６には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献７には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、乳化剤については何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開平９−１９２号公報
【特許文献２】特開平９−２７５９２２号公報
【特許文献３】特開平１０−１７９０７０号公報
【特許文献４】特開２００４−５７１４６号公報
【特許文献５】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献６】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献７】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができることを見出し、本発明をなすに至った。
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１） セロオリゴ糖と界面活性剤を含有する、食品用乳化剤。
（２） セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、請求項１に記載の食品用乳化剤。
（３） さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、（１）または（２）に記載の食品用乳化剤。
（４） 界面活性剤がレシチン類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルから選択される１種類以上である、（１）から（３）の何れかに記載の食品用乳化剤。
（５） 界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が３〜７である、（１）から（３）の何れか手に記載の食品用乳化剤。
（６） 界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が１０〜１６である、（１）から（３）の何れかに記載の食品用乳化剤。
（７） （１）から（６）のいずれかに記載の食品用乳化剤を含む、食品組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、セロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、溶解度はセロビオースが最も高く扱いやすいからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
【００１４】
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１５】
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明におけるセロオリゴ糖の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜５０質量％、さらに好ましくは０．１〜２０質量％である。０．００１質量％未満であると効果が現れにくい場合があり、５０質量％を超えると食品組成物の物性に悪影響を及ぼす。
【００１７】
本発明の界面活性剤とは、その分子中に溶媒に対して親和性を持たない疎水基と、溶媒に対して親和性を持つ親媒基（通常は親水基）を持つ、両親媒性物質をさす。この親水基と疎水基の相対的なバランスは、ＨＬＢ（親水性疎水性バランス）で表され、数値が大きいほど親水性が高く、低いほど疎水性が高いことを示し、複数の界面活性剤を混合する場合は、その算術平均から求めることができる。
【００１８】
上述のＨＬＢの算出方法としては、実験的に求める手法もあるが、非イオン性界面活性剤については、後述の（１）〜（４）に示す、いずれかの計算式から求めるのが一般的である。ただしＨＬＢの算出方法は、公知の方法であれば特に限定されるものではなく、目的とする界面活性剤の化学構造や性質に応じ、適切な方法を選択すれば良い。
（１）Ａｔｌａｓ式：界面活性剤が多価アルコールと脂肪酸エステルの場合
ＨＬＢ＝２０×｛１−（Ｓ／Ａ）｝
ここで、Ｓ：エステルのけん化価、Ａ：脂肪酸の酸価である。なお、けん化価および酸価は、各々一般的な油脂分析方法により求めれば良く、例えば、「油脂化学便覧」（丸善株式会社 日本油化学協会編）などを参考とすることができる。
ただし明瞭なけん化価が求めにくい場合は、「ＨＬＢ＝（Ｅ＋Ｐ）／５」の式から求めても良い。また、親水基としてポリオキシエチレン基のみを含む場合は、「ＨＬＢ＝Ｅ／５」の式で求めることができる。
ここで、Ｅ：オキシエチレン基の質量分率、Ｐ：多価アルコールの質量分率である。
（２）Ｇｒｉｆｆｉｎ式：親水基を「ポリオキシエチレン基」、「多価アルコール」に限定した場合
ＨＬＢ＝２０×（Ｍｗ／Ｍ）
ここで、Ｍｗ：親水基の式量の総和、Ｍ：界面活性剤の分子量である。
（３）Ｄａｖｉｅｓ式
ＨＬＢ＝７＋Σ（親水基の基数）＋Σ（親油基の基数）
ここで用いる「親水基の基数」および「親油基の基数」は、公知のものを用いれば良く、例えば、「新版界面活性剤ハンドブック」、２３５頁、「表５−１−３ ＨＬＢ基数」（工学図書株式会社、編者：吉田時行他、平成８年５月１日 第３版）などを参考とすることができる。
（４）川上式
ＨＬＢ＝７＋１１．７ｌｏｇ（Ｍｗ／Ｍ0）
ここで、Ｍｗ：親水基の式量の総和、Ｍ0：親油基の式量の総和である。
また、上述の計算式とは別に、相転移温度（以下、ＰＩＴと言う）から、ＨＬＢを求めることも可能である。
（５）相転移温度法（ＰＩＴ法）：ポリオキシエチレン系の非イオン性界面活性剤に適した方法
あらかじめＨＬＢ値が既知の界面活性剤の水溶液と、油を使用してＰＩＴを測定し、ＰＩＴとＨＬＢ値の相関関係を求めておく。次に、目的の界面活性剤についてＰＩＴを測定し、先の相関関係からその界面活性剤のＨＬＢ値を算出する。
食品用途として使用されるものの大部分は、非イオン性界面活性剤であるが、イオン性界面活性剤のＨＬＢを求める必要がある場合は、「有機概念図法」や「経験的な実測値法」から算出すればよい。その方法は、例えば「有機概念図」（三共出版株式会社 甲田善生著）や「シュガーエステル物語」（第一工業製薬株式会社編）を参考にすることができる。
【００１９】
ここで言う界面活性剤は、特に限定されるものではないが、例えば、レシチン類（ＨＬＢ＝３〜１２程度）、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝２〜５程度）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝４〜１４程度）、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＨＬＢ＝０〜２程度）、酢酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝１前後）、乳酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝３〜４程度）、クエン酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝９前後）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝８〜１０程度）、コハク酸モノグリセリド（ＨＬＢ＝５〜７程度）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１〜４程度）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１〜１８程度）、ソルビタンモノステアレート（ＨＬＢ＝２〜９程度）やソルビタントリステアレート（ＨＬＢ＝１０〜１４程度）などのソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ＨＬＢ＝１０〜１７程度）、ポリソルベート２０、４０、６０、６５、８０等（ＨＬＢ＝１０〜１７程度）、ステアロイル乳酸塩（Ｎａ、Ｋ、Ｃａ塩）（ＨＬＢ＝５〜２２程度）、オレイン酸塩（Ｎａ、Ｋ塩）（ＨＬＢ＝１８〜２０程度）、ドデシル硫酸ナトリウム、脂肪酸せっけん（Ｎａ、Ｋ、Ｃａ塩）、サポニン類、ステロール類、微生物により産生されるバイオサーファクタントなどがあげられる。これらは単独で使用することも、複数を組み合わせて使用することも可能である。
【００２０】
ここで言うレシチン類とは、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、牛乳レシチン、分別レシチン（ホスファチジルイノシトール）、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、水素添加レシチン、アセチル化レシチン、ヒドロキシル化レシチンなどがあげられる。界面活性剤の多くが化学合成品であるのに対し、レシチンは天然由来であり安全性が高いと言われており、好ましい選択である。
【００２１】
本発明の界面活性剤のＨＬＢは、特に限定されるものではないが、乳飲料や飲料ホワイトナーなどには、ＨＬＢ＝３〜５のものが適しており、チョコレートやショートニングなどの油脂含有量が高い食品組成物には、ＨＬＢ＝３未満のものが適している。
【００２２】
上述の各々の界面活性剤の用途選択は、特に限定されるものではないが、例えば用途により、以下のような物質から選択することが好ましい。また市場への流通量を考えた場合、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどが入手しやすく、使いやすい。
【００２３】
レシチン：ラーメンスープ、マヨネーズ、乳製品など
グリセリン脂肪酸エステル：マーガリン、ショートニング、ベーカリー製品、アイスクリーム、ホイップドクリーム、飲料用ホワイトナー、ケーキ用起泡剤、乳飲料など
ポリグリセリン脂肪酸エステル：Ｏ／Ｗ型エマルション用乳化剤など
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル：チョコレートの粘度低下剤、Ｗ／Ｏ／Ｗ二重乳化エマルションなど
クエン酸モノグリセリド：Ｏ／Ｗ型エマルション、マヨネーズ、ドレッシング、ソーセージ等の畜肉製品、フライ用製品の水はね防止剤、油脂の酸化防止剤など
酢酸モノグリセリド：ホイップドクリームの起泡剤、ケーキ、ケーキミックスなど
ジアセチル酒石酸モノグリセリド：パン、Ｏ／Ｗ型エマルションなど
コハク酸モノグリセリド：製パン用改良剤、Ｏ／Ｗ型エマルションなど
プロピレングリコール脂肪酸エステル：油脂含有ケーキの起泡安定剤、ショートニングやマーガリンの起泡安定剤、Ｏ／Ｗ型エマルションなど
ショ糖脂肪酸エステル：Ｏ／Ｗ型エマルション、パン、麺類、ベーカリー製品、微粒子分散剤、キャンディー、チョコレート、静菌剤など
ソルビタン脂肪酸エステル：マーガリン、チョコレートのブルーム防止剤など
ポリソルベート：ドレッシング、ソース、アイスクリーム、飲料用ホワイトナーなど
ステアロイル乳酸塩：パンやベーカリー製品の生地改良剤など
サポニン：起泡剤など
【００２４】
本発明の食品用乳化剤とは、食品組成物の乳化安定を目的に配合される物質であり、食品組成物に対する配合量は特に限定されるものではないが、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．１〜３質量％である。０．０１質量％未満であると、処方によっては効果が見えにくい場合があり、１０質量％を超える添加物の配合は、消費者の健康を阻害する恐れがあるためである。
【００２５】
本発明の食品用乳化剤における、セロオリゴ糖と界面活性剤の質量比は、特に限定されるものではないが、好ましくはセロオリゴ糖：界面活性剤＝９９：１〜１０：９０、さらに好ましくは９０：１０〜３０：７０（合計で１００）である。
【００２６】
本発明の食品用乳化剤には、さらに必要に応じて、後述の増粘ゲル化剤を含有させることができる。
【００２７】
また本発明の食品用乳化剤には、さらに必要に応じて０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２８】
本発明の食品用乳化剤の臨界ミセル濃度（以下、ｃｍｃと言う）は、特に限定されるものではないが、１０-1〜１０-7ｍｏｌ／Ｌであることが望ましい。１０-1ｍｏｌ／Ｌ未満の場合、処方によっては機能が発現しにくくなり、１０-7ｍｏｌ／Ｌより高い場合、配合量が少なすぎて、最終製品を安定生産することが困難になる。
ここで言うｃｍｃとは、ミセルを形成するのに必要な最低限の界面活性剤濃度をさし、この値が小さいほど、界面活性剤としての能力が高いことを示している。
【００２９】
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、ビスケット、クッキー、米菓、餡製品、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、チョコレート、ガム、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン類、ケーキ類、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「クリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」、「栄養補助食品、特定保健用食品等を含む栄養強化食品」、「流動食、介護食などの病者用食品」、ベビーフード、「ペットフードなどの飼料」などがある。ここで言う栄養強化食品、病者用食品、ベビーフード、飼料などは、法規上、薬事法に規定される医薬品や医薬部外品に区分される医薬品組成物となる場合もあるが、食物として摂取するものは全て、本発明の食品組成物に含まれるものとする。
【００３０】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００３１】
本発明の食品用乳化剤と、それを含有する食品組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
【００３２】
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００３３】
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａ、Ｍｇ、ドロマイドなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３４】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００３６】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３７】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。
【００３８】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３９】
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００４０】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４１】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４２】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４３】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４４】
＜ｐＨ＞
ｐＨ計（東亜ディーケーケー株式会社製、「ＨＭ−５０Ｇ形」）で測定した。
【００４５】
＜ラーメンスープの食感評価（フレーバーリリース）＞
ラーメンスープ（５倍濃縮品）を製造後、９５℃の水で５倍希釈し、フレーバーリリース（油の風味とコク）について、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４６】
＜ミルクコーヒーの乳化安定性＞
製造後、５５℃で７日間保存後、乳化安定性（オイルオフ、分離層）を、目視で評価した。
【００４７】
＜食パンの食感評価（内部のしっとり感、歯切れ）＞
製造後、２０℃の雰囲気下で２日間保存し、トーストした後に、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【００４８】
＜コーヒーホワイトナーの乳化安定性＞
円筒型の容器に充填したものを、１０℃で７日間保存後、以下の手順で評価した。
ａ）外観
目視により、底面の沈殿状態を観察する。
ｂ）光学顕微鏡観察による乳成分の観察
スポイドを用いて、「液面と底面の中間の高さから採取した溶液」と、「底面付近から採取した溶液」を、光学顕微鏡を用いて４０倍で観察した時の、乳成分の凝集状態を観察した。
【００４９】
＜コーヒーホワイトナーの食感評価（食感の違和感、異味）＞
製造したコーヒーホワイトナーを、原液で３ｍＬずつ使用して、健常男女各１０名（計２０名）による食感評価を実施した。「５点／人」を持ち点として、以下の基準で点数化して合算し、１００点満点で評価を行った。
５点：基準より顕著に良好
４点：基準より良好
３点：基準と同等
２点：基準より劣る
１点：基準より顕著に劣る
得られた合算値を、以下の基準にあてはめて評価を行った。
◎：基準より顕著に良好（７５点≦合算値）
○：基準より良好（６５点≦合算値＜７５点）
−：基準と同等（５５点≦合算値＜６５点）
×：基準より劣る（合算値＜５５点）
【実施例】
【００５０】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（１３）に示す。
【００５１】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
【００５２】
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００５３】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００５４】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００５５】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５６】
（２）ショ糖（三井製糖株式会社）
（３）アセスルファムＫ（キリンフードテック株式会社製、「サネット」）
（４）スクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
（５）レシチン（株式会社Ｊ−オイルミルズ製）
（６）グリセリン脂肪酸エステル（花王株式会社製、ステアリン酸モノグリセライド「エキセルＴ−９５」、ＨＬＢ＝３．８）
（７）ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製、ショ糖パルミチン酸エステル「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、ＨＬＢ＝１６）
（８）ソルビタン脂肪酸エステル（花王株式会社製、ソルビタンモノパルミテート「エマゾールＰ−１０」、ＨＬＢ＝６．７）
【００５７】
（９）食品用乳化剤ａ
セロオリゴ糖：レシチン＝９８：２の質量比で混合したもの
（１０）食品用乳化剤ｂ
セロオリゴ糖：グリセリン脂肪酸エステル：ショ糖脂肪酸エステル＝３０：１０：３の質量比で混合したもの
（１１）食品用乳化剤ｃ
セロオリゴ糖：グリセリン脂肪酸エステル：ショ糖脂肪酸エステル＝２０：１０：３の比率で混合したもの
（１２）食品用乳化剤ｄ
セロオリゴ糖：ショ糖脂肪酸エステル＝２５：２の質量比で混合したもの
（１３）食品用乳化剤ｅ
セロオリゴ糖：ソルビタン脂肪酸エステル＝４７：３の質量比で混合したもの
【００５８】
［実施例１］
表１の配合に従って、以下の手順でラーメンスープＡ（５倍濃縮品）を製造した。
８０℃の水に、チキンエキス、ポークエキス、ニボシエキス、豚由来タンパク加水分解物、白豚湯、醤油を加え、プロペラ攪拌翼を使用して、４００ｒｐｍで５分間攪拌した。
次いで、攪拌装置を回転型ホモジナイザー（プライミクス株式会社製、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」）に交換後、ショ糖、食品用乳化剤ａ、食塩、グルタミン酸ナトリウム、キサンタンガムを加え、温度を維持しながら、７０００ｒｐｍで１０分間処理して乳化させた。
さらに７０℃に調整した上記溶液にラードを加え、プロペラ攪拌翼を使用して、４００ｒｐｍで１０分間混合し、ラーメンスープＡ（５倍濃縮品）を製造した。
ラーメンスープＡをビーカーに入れ、７５℃で２時間加温したが、油が分離することはなかった。また１０ｃｍ角のビニール製袋に充填し、１０℃で５日間保存したが、分離することはなく乳化安定性に問題はなかった。また食感は、表２に示す通り、比較例１の基準と比較して優れていた。
【００５９】
［実施例２］
表３の配合に従って、以下の手順でミルクコーヒーＢを製造し、評価した。
水とコーヒー抽出液を混合して９０℃に加温したものに、ショ糖と食品用乳化剤ｂを加え、実施例１の回転型ホモジナイザーを使用して、７０００ｒｐｍで１０分間混合したものに、牛乳を加える。この時、出来上がりがｐＨ６．５〜６．７となるように、炭酸水素Ｎａを適量加え、ｐＨ調整しておく。
この溶液を高圧ホモジナイザー（ＡＰＶ Ｇａｕｌｉｎ社製、「１５ＭＲ−８ＴＡ」）を使用し、１５ＭＰａの圧力で、２回、均質化処理したものを、耐熱ガラス容器に充填した。
さらに高圧蒸気殺菌装置（株式会社堀場製作所製）で、１２１℃で４０分間、殺菌処理したのち、流水で冷却したものを、ミルクコーヒーＢとした。ｐＨは６．６であった。
表４に示すとおり、ミルクコーヒーＢの乳化安定性は、基準である比較例２より良好であった。
【００６０】
［実施例３］
表３の配合に従って、実施例２と同様の方法でミルクコーヒーＣを製造し、評価した。ｐＨは６．６であった。
表４に示すとおり、ミルクコーヒーＣの乳化安定性は、基準である比較例２より良好であった。
【００６１】
［実施例４］
表５に示した処方に従い、通常のストレート法にて食パンＤを製造した。
具体的には、食品用乳化剤ｄを水に溶解させた後、他の原材料と一緒に混練し、パン生地を調製し、一次発酵工程、二次発酵工程、ベンチ工程を経た後、ホイロ工程で型の８５％容積まで生地を膨張させてから、焼成工程を経て、１斤を４枚切りにして、食パンを製造した。なお、表５に記載の配合量の数値は、対粉に対する質量％、つまり、強力粉１００質量％に対する質量％で表示した。
評価結果を表６に示した。比較例３に示す基準と比較して、ホイロ工程で型の８５％体積まで生地を膨張させるのに要する時間は同等であるが、食品用乳化剤ｄを用いることで、食パンの食感が改善されることがわかった。
【００６２】
［実施例５］
表７の配合に従い、以下の手順で、コーヒーホワイトナーＥを製造し、評価した。
８５℃の水に乳化剤を添加し、実施例１の回転型ホモジナイザーを用いて、５５００ｒｐｍで３分間混合後、ヤシ油を加え、さらに２分間混合した。次いで残りの原料を全て添加し、さらに１０分間混合した。
この溶液を実施例２の高圧ホモジナイザーを使用して、２０ＭＰａの圧力で均質化処理し、さらにＨＴＳＴ殺菌装置（株式会社日阪製作所製）で、１３８℃で、１０秒間殺菌処理したものを、クリーンベンチ内で容器に充填したものを、コーヒーホワイトナーＥとした。
評価結果を表８に示した。比較例４に示す基準と比較して、乳化安定性は同等であるが、食品用乳化剤ｅを用いることで、コーヒーホワイトナーの食感が改善されることがわかった。
【００６３】
［比較例１］
表１の配合に従って、実施例１の食品用乳化剤ａの代わりに、レシチンを用いて、実施例と同様の方法でラーメンスープＷ（５倍濃縮品）を製造し、評価した。
実施例１と同様、ラーメンスープＷ（５倍濃縮品）の乳化安定性に問題はなかった。しかしながら、表２に示すとおり、その食感については、実施例１と比較して明らかに劣っていた。
【００６４】
［比較例２］
表３の配合に従って、実施例２と同様の方法でミルクコーヒーＸを製造し、評価した。ｐＨは６．６であった。
表４に示すとおり、ミルクコーヒーＸには分離層が発生し、実施例２および３と比較して、乳化安定性に劣っていた。
【００６５】
［比較例３］
表５の配合に従って、実施例３と同様の方法で食パンＹを製造し、評価した。
表６に示すとおり、食パンＹはしっとり感はあるものの、実施例４と比較して歯切れが悪いものであった。
【００６６】
［比較例４］
表７の配合に従って、実施例４と同様の方法でコーヒーホワイトナーＺを製造し、評価した。表８に示すとおり、コーヒーホワイトナーＺは乳化安定性に問題は無いものの、食感が実施例５よりも劣っていた。
【００６７】
【表１】
【００６８】
【表２】
【００６９】
【表３】
【００７０】
【表４】
【００７１】
【表５】
【００７２】
【表６】
【００７３】
【表７】
【００７４】
【表８】
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明は、セロオリゴ糖と界面活性剤からなる食品用を配合することで、低カロリーで、食品の食感や安定性を改善させることができる食品用乳化剤、およびそれを配合した食品組成物を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セロオリゴ糖と界面活性剤を含有する、食品用乳化剤。
【請求項２】
セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、請求項１に記載の食品用乳化剤。
【請求項３】
さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、請求項１または２に記載の食品用乳化剤。
【請求項４】
界面活性剤がレシチン類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルから選択される１種類以上である、請求項１から３の何れかに記載の食品用乳化剤。
【請求項５】
界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が３〜７である、請求項１から３の何れか手に記載の食品用乳化剤。
【請求項６】
界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が１０〜１６である、請求項１から３の何れかに記載の食品用乳化剤。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の食品用乳化剤を含む、食品組成物。
【請求項１】
セロオリゴ糖と界面活性剤を含有する、食品用乳化剤。
【請求項２】
セロオリゴ糖におけるセロビオース含有量が９０質量％以上である、請求項１に記載の食品用乳化剤。
【請求項３】
さらに０．０００１〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、請求項１または２に記載の食品用乳化剤。
【請求項４】
界面活性剤がレシチン類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、又はソルビタン脂肪酸エステルから選択される１種類以上である、請求項１から３の何れかに記載の食品用乳化剤。
【請求項５】
界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が３〜７である、請求項１から３の何れか手に記載の食品用乳化剤。
【請求項６】
界面活性剤の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）が１０〜１６である、請求項１から３の何れかに記載の食品用乳化剤。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の食品用乳化剤を含む、食品組成物。
【公開番号】特開２００９−１４８１９０（Ｐ２００９−１４８１９０Ａ）
【公開日】平成２１年７月９日（２００９．７．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３２８２５４（Ｐ２００７−３２８２５４）
【出願日】平成１９年１２月２０日（２００７．１２．２０）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月９日（２００９．７．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２０日（２００７．１２．２０）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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