魚切り身様練り製品の製造方法
【課題】より本物に近い魚切り身様製品が得られる魚切り身様練り製品の製造方法を提供すること。
【解決手段】魚切り身様練り製品の製造方法は、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、積層物を加熱する工程と、を包含する。
【解決手段】魚切り身様練り製品の製造方法は、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、積層物を加熱する工程と、を包含する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉すり身からなる物性の異なる練り物を複数層積層して作成される魚切り身様練り製品の製造方法に関し、詳しくは食感および視覚的にも本物の魚の切り身を食べた満足感が得られる魚切り身様練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、本物の魚の切り身の外観、形状に近い魚肉加工食品を得るために、
特開２００７−２５２２１８号公報（特許文献１）では、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を魚の切り身の形をした型容器に装入し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように型容器に詰め、これに熱を加えて、シート状の部材と魚肉混合部材とを積層面で結着させて得た魚の切り身風の魚肉加工食品が提案されている。
【０００３】
しかし、特許文献１に開示の魚肉加工食品は、小麦粉を主原料とし、また小麦粉の加熱による結着力を利用した小麦粉主体の魚肉積層加工品である。そのため、本物の魚により近似した食感および物性を有する魚肉積層加工品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２５２２１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記の実情に着目してなされたもので、その目的とするところは、より本物に近い魚切り身様製品が得られる魚切り身様練り製品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
さらに、本発明の他の目的は、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができ、視覚的にも本物の魚の切り身を食べていると感じられる魚切り身様練り製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は以下を特徴とする。
（項目１）
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、
該積層物を加熱する工程と、を包含する魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目２）
さらに、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を１．０〜２．０重量％未満配合し混合して第３の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物、該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物、および該第３の魚肉すり身原料糊からなる第３の練り物をこの順で積層して積層物を作成する工程と、を包含する項目１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目３）
前記第１の練り物の外側に前記第２の第２の練り物を被覆する工程、および該第２の練り物の外側に前記第３の練り物を被覆する工程、を包含する項目２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目４）
前記第１の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．０２〜０．０４重量％未満であり、
前記第２の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．１〜０．５重量％未満であり、
前記第３の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して１．２〜１．８重量％未満である項目２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目５）
前記蛋白質架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、およびアスコルビン酸オキシダーゼからなる群から選択される少なくとも一種である項目１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目６）
項目１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法によって得られた魚切り身様練り製品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、該積層物を加熱する工程と、を包含するので、魚肉すり身を主原料とし、蛋白質架橋酵素を利用して各層のゲル強度を変化させ同時に各層間の結着力を確保することができる。従って、より自然の魚に近似した食感および物性を有する魚切り身様練り製品が得られる。
【０００９】
また、魚肉すり身に混合する蛋白質架橋酵素の配合割合を調節するによって、各層のゲル化の程度を調整することができ、そのため、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができ、さらに食感、歯ごたえの面からも本物の魚の切り身を食べていると感じられる魚の切り身風の魚肉加工食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品の一実施例の断面図である。
【図２】本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品の他の実施例の断面図である。
【図３】本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品のさらに他の実施例の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に本発明の実施の形態を具体的に説明する。
【００１２】
本発明では、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を適量配合し混合して、蛋白質架橋酵素の含有割合の異なる複数の魚肉すり身原料糊を調製する。
【００１３】
本発明で使用する魚肉すり身とは、採肉され、魚肉が攪拌、混合された状態のものを指す。好ましくは、魚の落し身，冷凍すり身を攪拌、混練したものが用いられる。魚種としては、スケソウ、タラ、ホッケ、グチ、エソ、イワシ、ホタテ等の魚介類のすり身又は落し身等を使用することができる。これらの原料は混合して使用することもできる。
【００１４】
本発明では、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程とを有する。次いで、第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する。
【００１５】
積層する方法としては、図１に示すように、蛋白質架橋酵素の含有割合の少ない第１の練り物１を内側にして、その第１の練り物１を覆うように第２の練り物２を被覆するのが好ましい。
【００１６】
本発明では、必要に応じて、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を１．０〜２．０重量％未満配合し混合して第３の魚肉すり身原料糊を調製し、この第３の魚肉すり身原料糊からなる第３の練り物３を第２の練り物２の表面に被覆するようにしてもよい。
【００１７】
さらに、図２に示すように、蛋白質架橋酵素の含有割合の異なる練り物を用いて、４層以上積層するようにしてもよい。また、図３に示すように、各練り物の層が平行となるように積層してもよい。さらに、最外層として、魚の皮に類似する着色層を形成してもよい。
【００１８】
各練り物の層の厚みは任意に変更することができる。なお、図１−３において、符号１は第１の練り物、２は第２の練り物、３は第３の練り物、４は第４の練り物、Ａは積層物である。
【００１９】
各層の魚肉すり身に含まれる蛋白質架橋酵素の好ましい含有割合は、次のとおりである。
【００２０】
第１の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素は、魚肉すり身に対して０．０２〜０．０４重量％未満が好ましい。第２の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素は、魚肉すり身に対して０．１〜０．５重量％未満が好ましい。また、第３の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素は、魚肉すり身に対して１．２〜１．８重量％未満が好ましい。各層を形成する各魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素の含有割合が、上記範囲より少なすぎる場合は、ゲル化の程度が低いため全体の食感が軟弱であり、上記範囲より多すぎる場合は、ゲル化の程度が高いため硬く感じることがある。
【００２１】
蛋白質架橋酵素としては、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼの単独又は組み合わせを用いることができる。これらの酵素を用いて魚肉すり身を処理することにより、酵素の含有割合に応じて各魚肉すり身原料糊よりなる層（練り物）のゲル強度を調製することができ、同時に各練り物の層間の結着力を確保することができる。それによって、より自然の魚に近似した物性が確保できる。
【００２２】
また、上記のように、複数層積層した各層に配合される酵素処理の含有割合を変えることに加えて、以下のように各層における魚肉すり身原料糊の組成、製造方法などを変えてもよい。
（１）各層の魚肉すり身で使用する魚の種類を変える。
（２）魚肉すり身を調製する際のらいかい方法（アルカリ処理、低塩処理）を変える。
（３）食塩、および以下の各材料の配合割合を変える。
【００２３】
本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品は、魚肉すり身および蛋白質架橋酵素に加えて、次の材料を含有することもできる。
（１）ゼラチン、コラーゲンなどの分離蛋白質、大豆、小麦、大豆分離蛋白質、小麦グルテンなど植物性蛋白質
（２）加工澱粉、コンニャクマンナン、糖類など
（３）豆乳、牛乳、練乳、粉乳、ココナッツミルク、だし汁や、にんじん、あしたば、林檎、葡萄、梅等の果汁などの水分
（４）酒類、だし等の調味料
上記加工澱粉としては、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉、澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉及び澱粉糖の還元末端を酸化剤で酸化した酸化澱粉等がある。
【００２４】
エステル化澱粉としては、松谷化学工業（株）製の松谷ゆり８、フードスターチＮＥ１、グリコ栄養食品（株）製のケミスター２１０、エーテル化澱粉としては松谷化学工業（株）製の松谷ゆり２、グリコ栄養食品（株）製のケミスター２００、架橋澱粉としては松谷化学工業（株）製のパーフェクトオアミールＡＣ７５、グリコ栄養食品（株）製のケミスター４２０、酸化澱粉としてはグリコ栄養食品（株）製のケミスター１０Ｔ、ケミスター５０Ｈ等が好適に用いられる。
【００２５】
該加工澱粉は単独又は併用して用いられ、その使用量は魚切り身様練り製品に対して５〜１０重量％が好ましい。さらに好ましくは６〜９重量％である。加工澱粉の使用量が５重量％未満の場合は冷凍変性を起こし易く、１０重量％を超えと固くなる傾向がある。
【００２６】
上記糖類としては、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、還元水飴が好適に使用できる。その使用量は５〜１５重量％が好ましい。特に好ましい糖類の使用量は５〜１２重量％である。糖類の使用量が５重量％未満である場合、および１５重量％を超える場合は、冷凍する際に、水が分離したり、食感が低下する傾向になる。
【００２７】
得られた複数の練り物を積層して積層物を作成し、次いでこの積層物を加熱して、魚肉切り身様練り製品が得られる。例えば、積層物は、その表面にラップフィルムを掛け、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮し、フィルムを剥がして室温まで冷却後、急速冷凍により凍結して保存することができる。
【００２８】
また、積層物の表面に、イカ墨などの着色原料を塗布してもよい。得られた製品は、通常は真空包装し、および/または加熱殺菌後冷却される。冷却するには、例えば、練り製品に高電圧電場ブライン冷凍処置を施すことができる。製品の密封装置は、ブライン冷凍するためと、調味液を共に包装することにより、後の解凍及び調理を同時に行うことができるためである。高電圧電場を与えて製品を冷凍することにより、冷凍の際に低下する魚切り身様練り製品の温度が、最大氷結晶生成帯である０〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、製品素材に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき、製品素材の冷凍前の状態を保つことができる。
【実施例】
【００２９】
次に、本発明を実施例に基づいてさらに具体的に説明する。本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
スケソウすり身１２ｋｇ、蛋白質架橋酵素としてトランスグルタミナーゼ（味の素株製「アクティバ」）３．６ｇ、グルテン粉末１ｋｇ、食塩0.4ｋｇ、トレハオース２ｋｇ、加工澱粉（商品名：ケミスター３００Ｓ、グリコ栄養食品（株）製）２ｋｇ、本みりん0.3ｋｇ、冷水１２ｋｇを混合し、ステファンカッターで練って第１の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３０】
蛋白質架橋酵素の配合量を２４ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第２の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３１】
蛋白質架橋酵素の配合量を１８０ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第３の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３２】
次に、第１の魚肉すり身原料糊を魚の切り身状に成形して第１の練り物を得た。この第１の練り物の表面に第２の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第２の練り物を被覆し、第２の練り物の表面に第３の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第３の練り物を被覆して、図１に示すような３層構造の積層物を作成した。
【００３３】
その後、この積層物を９０℃で３０分間加熱して魚切り身様練り製品を得た。
（実施例２）
洋上冷凍スケトウすり身１２ｋｇを解凍後、蛋白質架橋酵素としてチロシナーゼ ３ｇ、澱粉６ｋｇ、食塩0.4ｋｇ、調味料0.2ｋｇ、冷水１２ｋｇを用いて混合し、ステファンカッターで練って第１の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３４】
蛋白質架橋酵素の配合量を２４ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第２の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３５】
蛋白質架橋酵素の配合量を１８０ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第３の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３６】
次に、第１の魚肉すり身原料糊を魚の切り身状に成形して第１の練り物を得た。この第１の練り物の表面に第２の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第２の練り物を被覆し、第２の練り物の表面に第３の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第３の練り物を被覆して、図１に示すような３層構造の積層物を作成した。
【００３７】
その後、この積層物を９０℃で３０分間加熱して魚切り身様練り製品を得た。
（比較例１）
蛋白質架橋酵素を配合しないこと以外は、実施例１と同様にして魚肉すり身原料糊を得、この魚肉すり身原料糊を魚の切り身状に成形後、成形品を９０℃で３０分間加熱して魚切り身様練り製品を得た。
（評価方法）
次に、パネルを用いた官能評価にて、実施例１および２で得られた魚切り身様練り製品と比較例１で得られた魚切り身様練り製品とを比較評価した。
【００３８】
判定は、比較例１で得られた魚切り身様練り製品を対照として、１０名のパネルで、優：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べ優れている、良：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べ若干優れている、可：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べほぼ同じ、不可：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べ劣る、で実施し、最も多い評価で示した。
【００３９】
その結果、実施例１および２で得られた魚切り身様練り製品は、比較例１のものに比べて格段に食感が本物の魚切り身に近似しているとの評価を受けた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
より本物に近い魚切り身様製品が得られる魚切り身様練り製品の製造方法を提供することができる。
【符号の説明】
【００４１】
１ 第１の練り物
２ 第２の練り物
３ 第３の練り物
４ 第４の練り物
Ａ 積層物
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚肉すり身からなる物性の異なる練り物を複数層積層して作成される魚切り身様練り製品の製造方法に関し、詳しくは食感および視覚的にも本物の魚の切り身を食べた満足感が得られる魚切り身様練り製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、本物の魚の切り身の外観、形状に近い魚肉加工食品を得るために、
特開２００７−２５２２１８号公報（特許文献１）では、小麦粉を主体とする混合液に着色材を加え、これを焼き上げて製造したシート状の部材を魚の切り身の形をした型容器に装入し、魚のほぐし身とつなぎを混合して調製した魚肉混合部材を前記シート状の部材に積層するように型容器に詰め、これに熱を加えて、シート状の部材と魚肉混合部材とを積層面で結着させて得た魚の切り身風の魚肉加工食品が提案されている。
【０００３】
しかし、特許文献１に開示の魚肉加工食品は、小麦粉を主原料とし、また小麦粉の加熱による結着力を利用した小麦粉主体の魚肉積層加工品である。そのため、本物の魚により近似した食感および物性を有する魚肉積層加工品が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００７−２５２２１８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は上記の実情に着目してなされたもので、その目的とするところは、より本物に近い魚切り身様製品が得られる魚切り身様練り製品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
さらに、本発明の他の目的は、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができ、視覚的にも本物の魚の切り身を食べていると感じられる魚切り身様練り製品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は以下を特徴とする。
（項目１）
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、
該積層物を加熱する工程と、を包含する魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目２）
さらに、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を１．０〜２．０重量％未満配合し混合して第３の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物、該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物、および該第３の魚肉すり身原料糊からなる第３の練り物をこの順で積層して積層物を作成する工程と、を包含する項目１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目３）
前記第１の練り物の外側に前記第２の第２の練り物を被覆する工程、および該第２の練り物の外側に前記第３の練り物を被覆する工程、を包含する項目２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目４）
前記第１の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．０２〜０．０４重量％未満であり、
前記第２の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．１〜０．５重量％未満であり、
前記第３の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して１．２〜１．８重量％未満である項目２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目５）
前記蛋白質架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、およびアスコルビン酸オキシダーゼからなる群から選択される少なくとも一種である項目１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
（項目６）
項目１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法によって得られた魚切り身様練り製品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、該積層物を加熱する工程と、を包含するので、魚肉すり身を主原料とし、蛋白質架橋酵素を利用して各層のゲル強度を変化させ同時に各層間の結着力を確保することができる。従って、より自然の魚に近似した食感および物性を有する魚切り身様練り製品が得られる。
【０００９】
また、魚肉すり身に混合する蛋白質架橋酵素の配合割合を調節するによって、各層のゲル化の程度を調整することができ、そのため、高齢者等の咀嚼・嚥下機能が低下した人であっても容易に食べることができ、さらに食感、歯ごたえの面からも本物の魚の切り身を食べていると感じられる魚の切り身風の魚肉加工食品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品の一実施例の断面図である。
【図２】本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品の他の実施例の断面図である。
【図３】本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品のさらに他の実施例の断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下に本発明の実施の形態を具体的に説明する。
【００１２】
本発明では、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を適量配合し混合して、蛋白質架橋酵素の含有割合の異なる複数の魚肉すり身原料糊を調製する。
【００１３】
本発明で使用する魚肉すり身とは、採肉され、魚肉が攪拌、混合された状態のものを指す。好ましくは、魚の落し身，冷凍すり身を攪拌、混練したものが用いられる。魚種としては、スケソウ、タラ、ホッケ、グチ、エソ、イワシ、ホタテ等の魚介類のすり身又は落し身等を使用することができる。これらの原料は混合して使用することもできる。
【００１４】
本発明では、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程とを有する。次いで、第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する。
【００１５】
積層する方法としては、図１に示すように、蛋白質架橋酵素の含有割合の少ない第１の練り物１を内側にして、その第１の練り物１を覆うように第２の練り物２を被覆するのが好ましい。
【００１６】
本発明では、必要に応じて、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を１．０〜２．０重量％未満配合し混合して第３の魚肉すり身原料糊を調製し、この第３の魚肉すり身原料糊からなる第３の練り物３を第２の練り物２の表面に被覆するようにしてもよい。
【００１７】
さらに、図２に示すように、蛋白質架橋酵素の含有割合の異なる練り物を用いて、４層以上積層するようにしてもよい。また、図３に示すように、各練り物の層が平行となるように積層してもよい。さらに、最外層として、魚の皮に類似する着色層を形成してもよい。
【００１８】
各練り物の層の厚みは任意に変更することができる。なお、図１−３において、符号１は第１の練り物、２は第２の練り物、３は第３の練り物、４は第４の練り物、Ａは積層物である。
【００１９】
各層の魚肉すり身に含まれる蛋白質架橋酵素の好ましい含有割合は、次のとおりである。
【００２０】
第１の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素は、魚肉すり身に対して０．０２〜０．０４重量％未満が好ましい。第２の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素は、魚肉すり身に対して０．１〜０．５重量％未満が好ましい。また、第３の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素は、魚肉すり身に対して１．２〜１．８重量％未満が好ましい。各層を形成する各魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素の含有割合が、上記範囲より少なすぎる場合は、ゲル化の程度が低いため全体の食感が軟弱であり、上記範囲より多すぎる場合は、ゲル化の程度が高いため硬く感じることがある。
【００２１】
蛋白質架橋酵素としては、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼの単独又は組み合わせを用いることができる。これらの酵素を用いて魚肉すり身を処理することにより、酵素の含有割合に応じて各魚肉すり身原料糊よりなる層（練り物）のゲル強度を調製することができ、同時に各練り物の層間の結着力を確保することができる。それによって、より自然の魚に近似した物性が確保できる。
【００２２】
また、上記のように、複数層積層した各層に配合される酵素処理の含有割合を変えることに加えて、以下のように各層における魚肉すり身原料糊の組成、製造方法などを変えてもよい。
（１）各層の魚肉すり身で使用する魚の種類を変える。
（２）魚肉すり身を調製する際のらいかい方法（アルカリ処理、低塩処理）を変える。
（３）食塩、および以下の各材料の配合割合を変える。
【００２３】
本発明の方法によって得られる魚切り身様練り製品は、魚肉すり身および蛋白質架橋酵素に加えて、次の材料を含有することもできる。
（１）ゼラチン、コラーゲンなどの分離蛋白質、大豆、小麦、大豆分離蛋白質、小麦グルテンなど植物性蛋白質
（２）加工澱粉、コンニャクマンナン、糖類など
（３）豆乳、牛乳、練乳、粉乳、ココナッツミルク、だし汁や、にんじん、あしたば、林檎、葡萄、梅等の果汁などの水分
（４）酒類、だし等の調味料
上記加工澱粉としては、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉、澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉及び澱粉糖の還元末端を酸化剤で酸化した酸化澱粉等がある。
【００２４】
エステル化澱粉としては、松谷化学工業（株）製の松谷ゆり８、フードスターチＮＥ１、グリコ栄養食品（株）製のケミスター２１０、エーテル化澱粉としては松谷化学工業（株）製の松谷ゆり２、グリコ栄養食品（株）製のケミスター２００、架橋澱粉としては松谷化学工業（株）製のパーフェクトオアミールＡＣ７５、グリコ栄養食品（株）製のケミスター４２０、酸化澱粉としてはグリコ栄養食品（株）製のケミスター１０Ｔ、ケミスター５０Ｈ等が好適に用いられる。
【００２５】
該加工澱粉は単独又は併用して用いられ、その使用量は魚切り身様練り製品に対して５〜１０重量％が好ましい。さらに好ましくは６〜９重量％である。加工澱粉の使用量が５重量％未満の場合は冷凍変性を起こし易く、１０重量％を超えと固くなる傾向がある。
【００２６】
上記糖類としては、砂糖、トレハオース、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、還元水飴が好適に使用できる。その使用量は５〜１５重量％が好ましい。特に好ましい糖類の使用量は５〜１２重量％である。糖類の使用量が５重量％未満である場合、および１５重量％を超える場合は、冷凍する際に、水が分離したり、食感が低下する傾向になる。
【００２７】
得られた複数の練り物を積層して積層物を作成し、次いでこの積層物を加熱して、魚肉切り身様練り製品が得られる。例えば、積層物は、その表面にラップフィルムを掛け、中心温度７５℃以上で３分間蒸煮し、フィルムを剥がして室温まで冷却後、急速冷凍により凍結して保存することができる。
【００２８】
また、積層物の表面に、イカ墨などの着色原料を塗布してもよい。得られた製品は、通常は真空包装し、および/または加熱殺菌後冷却される。冷却するには、例えば、練り製品に高電圧電場ブライン冷凍処置を施すことができる。製品の密封装置は、ブライン冷凍するためと、調味液を共に包装することにより、後の解凍及び調理を同時に行うことができるためである。高電圧電場を与えて製品を冷凍することにより、冷凍の際に低下する魚切り身様練り製品の温度が、最大氷結晶生成帯である０〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、製品素材に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき、製品素材の冷凍前の状態を保つことができる。
【実施例】
【００２９】
次に、本発明を実施例に基づいてさらに具体的に説明する。本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
スケソウすり身１２ｋｇ、蛋白質架橋酵素としてトランスグルタミナーゼ（味の素株製「アクティバ」）３．６ｇ、グルテン粉末１ｋｇ、食塩0.4ｋｇ、トレハオース２ｋｇ、加工澱粉（商品名：ケミスター３００Ｓ、グリコ栄養食品（株）製）２ｋｇ、本みりん0.3ｋｇ、冷水１２ｋｇを混合し、ステファンカッターで練って第１の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３０】
蛋白質架橋酵素の配合量を２４ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第２の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３１】
蛋白質架橋酵素の配合量を１８０ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第３の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３２】
次に、第１の魚肉すり身原料糊を魚の切り身状に成形して第１の練り物を得た。この第１の練り物の表面に第２の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第２の練り物を被覆し、第２の練り物の表面に第３の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第３の練り物を被覆して、図１に示すような３層構造の積層物を作成した。
【００３３】
その後、この積層物を９０℃で３０分間加熱して魚切り身様練り製品を得た。
（実施例２）
洋上冷凍スケトウすり身１２ｋｇを解凍後、蛋白質架橋酵素としてチロシナーゼ ３ｇ、澱粉６ｋｇ、食塩0.4ｋｇ、調味料0.2ｋｇ、冷水１２ｋｇを用いて混合し、ステファンカッターで練って第１の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３４】
蛋白質架橋酵素の配合量を２４ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第２の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３５】
蛋白質架橋酵素の配合量を１８０ｇとしたこと以外は、上記と同様に各材料を混練して第３の魚肉すり身原料糊を得た。
【００３６】
次に、第１の魚肉すり身原料糊を魚の切り身状に成形して第１の練り物を得た。この第１の練り物の表面に第２の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第２の練り物を被覆し、第２の練り物の表面に第３の魚肉すり身原料糊からなるシート状の第３の練り物を被覆して、図１に示すような３層構造の積層物を作成した。
【００３７】
その後、この積層物を９０℃で３０分間加熱して魚切り身様練り製品を得た。
（比較例１）
蛋白質架橋酵素を配合しないこと以外は、実施例１と同様にして魚肉すり身原料糊を得、この魚肉すり身原料糊を魚の切り身状に成形後、成形品を９０℃で３０分間加熱して魚切り身様練り製品を得た。
（評価方法）
次に、パネルを用いた官能評価にて、実施例１および２で得られた魚切り身様練り製品と比較例１で得られた魚切り身様練り製品とを比較評価した。
【００３８】
判定は、比較例１で得られた魚切り身様練り製品を対照として、１０名のパネルで、優：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べ優れている、良：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べ若干優れている、可：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べほぼ同じ、不可：視覚、食感および歯ごたえが対照に比べ劣る、で実施し、最も多い評価で示した。
【００３９】
その結果、実施例１および２で得られた魚切り身様練り製品は、比較例１のものに比べて格段に食感が本物の魚切り身に近似しているとの評価を受けた。
【産業上の利用可能性】
【００４０】
より本物に近い魚切り身様製品が得られる魚切り身様練り製品の製造方法を提供することができる。
【符号の説明】
【００４１】
１ 第１の練り物
２ 第２の練り物
３ 第３の練り物
４ 第４の練り物
Ａ 積層物
【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、
該積層物を加熱する工程と、を包含する魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項２】
さらに、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を１．０〜２．０重量％未満配合し混合して第３の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物、該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物、および該第３の魚肉すり身原料糊からなる第３の練り物をこの順で積層して積層物を作成する工程と、を包含する請求項１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項３】
前記第１の練り物の外側に前記第２の第２の練り物を被覆する工程、および該第２の練り物の外側に前記第３の練り物を被覆する工程、を包含する請求項２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項４】
前記第１の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．０２〜０．０４重量％未満であり、
前記第２の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．１〜０．５重量％未満であり、
前記第３の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して１．２〜１．８重量％未満である請求項２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項５】
前記蛋白質架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、およびアスコルビン酸オキシダーゼからなる群から選択される少なくとも一種である請求項１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法によって得られた魚切り身様練り製品。
【請求項１】
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０１〜０．０５重量％未満配合し混合して第１の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を０．０５〜１．０重量％未満配合し混合して第２の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物と該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物とを積層して積層物を作成する工程と、
該積層物を加熱する工程と、を包含する魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項２】
さらに、魚肉すり身に蛋白質架橋酵素を１．０〜２．０重量％未満配合し混合して第３の魚肉すり身原料糊を調製する工程と、
該第１の魚肉すり身原料糊からなる第１の練り物、該第２の魚肉すり身原料糊からなる第２の練り物、および該第３の魚肉すり身原料糊からなる第３の練り物をこの順で積層して積層物を作成する工程と、を包含する請求項１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項３】
前記第１の練り物の外側に前記第２の第２の練り物を被覆する工程、および該第２の練り物の外側に前記第３の練り物を被覆する工程、を包含する請求項２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項４】
前記第１の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．０２〜０．０４重量％未満であり、
前記第２の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して０．１〜０．５重量％未満であり、
前記第３の魚肉すり身原料糊に含まれる蛋白質架橋酵素が、前記魚肉すり身に対して１．２〜１．８重量％未満である請求項２に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項５】
前記蛋白質架橋酵素が、トランスグルタミナーゼ、チロシナーゼ、およびアスコルビン酸オキシダーゼからなる群から選択される少なくとも一種である請求項１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載の魚切り身様練り製品の製造方法によって得られた魚切り身様練り製品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１２−２２８２３５（Ｐ２０１２−２２８２３５Ａ）
【公開日】平成２４年１１月２２日（２０１２．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−１００２３１（Ｐ２０１１−１００２３１）
【出願日】平成２３年４月２７日（２０１１．４．２７）
【出願人】（０００１３２１７２）株式会社スギヨ (23)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月２２日（２０１２．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年４月２７日（２０１１．４．２７）
【出願人】（０００１３２１７２）株式会社スギヨ (23)
【Ｆターム（参考）】
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