【課題】ＧＡ活性が高くかつＡＣＰ活性が低い清酒醸造に適した麹を製造し得る方法及びそれを用いた清酒の製造方法を提供する。
【解決手段】蒸米に種麹をふる床もみから、でき上がった麹を麹室から出す出麹までの製麹工程において、好ましくは赤色光である光を種麹をふった蒸米に照射する。特に、盛以降の製麹工程において、種麹をふった蒸米に赤色光を照射すると、ＧＡ／ＡＣＰ値の高い麹が得られる。得られた麹を用いることにより、良好な酒質の清酒を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】腸管免疫調節作用を有する乳酸菌の新規株を提供する。
【解決手段】腸管免疫調節作用を有するラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）に属する乳酸菌は、例えばマンニトールを唯一の炭素源とする培地を用いて山廃酒母から分離される。特に、ラクトコッカス・ラクティスＫＬＢ−Ｍ８株（受託番号：ＮＩＴＥ Ｐ−６０３）は、腸管のパイエル板細胞からのＩｇＡ抗体分泌を促進させる作用が強く、高い腸管免疫賦活活性を有する。 （もっと読む）

【課題】 米蛋白質を、人体の摂取に好ましくない試薬や薬品を使用することなく、食品または食品の材料として利用可能なように安全な条件で分画する。
【解決手段】 米、米粉及び／または米糠に反応系の酵素液を加え、得られた反応液を遠心分離して沈殿物を回収し、ショ糖密度勾配遠心分離法により澱粉質を沈殿させて除去し、得られた溶液をペプシン消化させ、消化液を遠心分離して沈殿物を回収し、これを透析してプロラミンを分画する。得られた米蛋白質は、そのまま食品としてまたは食品の一部として利用し、または乾燥粉末化して食品の材料などに利用することができる。 （もっと読む）

【課題】酵母を用いた従来の醸造工程に改良を加えて、酵母が生産するチオレドキシンを高濃度に含有する清酒、その他の醸造酒類、発泡性酒類、混成酒類等の酒類、又は発酵調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】酵母を用いて清酒、その他の醸造酒類、発泡性酒類、混成酒類等の酒類、又は発酵調味料を醸造する工程において、上槽前の酵母死滅率が５％以上、好ましくは１０％以上となるように仕込み条件を設定して醪仕込みを行う。この仕込み条件には、使用酵母、品温経過、発酵中のアルコール濃度、及び発酵期間が含まれる。通常より高めの品温及び１７％以上の高いアルコール濃度によって、酵母に熱ストレス及びアルコールストレスを与えて醪を経過させることにより、酵母菌体内のチオレドキシンを菌体外に放出させ、チオレドキシン高含有の清酒等の酒類及び発酵調味料を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、簡便で効率的な手段により、酵母由来のチオレドキシンを高純度で含む抽出物を製造する方法を提供することである。
【解決手段】清酒や発酵調味料発酵調味料、ビール、発泡酒等の酵母アルコール発酵産物から、分子量１００００Ｄａ以上の画分を分離することにより、チオレドキシンが高純度で含まれるチオレドキシン含有抽出物を製造する。 （もっと読む）

【課題】エンマー小麦などの栽培二粒系小麦の在来品種を原料に、現代の醸造技術を利用して新しい味わいのビール、発泡酒、その他の発酵麦芽飲料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】粉砕した大麦麦芽とエンマー小麦とを適当な配合で混合し、これに湯を加えて常法通り糖化させてもろみをつくり、濾過して麦汁を得る。得られた麦汁にホップを加えかつ煮沸し、清澄化しかつ冷却した後、酵母を加えて発酵させ、若ビールを得る。更に若ビールを貯蔵して後発酵により熟成させた後、濾過して製品化する。 （もっと読む）

【課題】 米蛋白質を、人体の摂取に好ましくない試薬や薬品を使用することなく、食品または食品の材料として利用可能なように安全な条件で分画する。
【解決手段】 米、米粉及び／または米糠を乳酸などの希酸で処理し、遠心分離して抽出液を回収し、食塩などで塩析してグルテリンを分画する。また、米、米粉及び／または米糠に反応系の酵素液を加え、得られた反応液を遠心分離して沈殿物を回収し、ショ糖密度勾配遠心分離法により澱粉質を沈殿させて除去し、得られた溶液をペプシン消化させ、消化液を遠心分離して沈殿物を回収し、これを透析してプロラミンを分画する。得られた米蛋白質は、そのまま食品としてまたは食品の一部として利用し、または乾燥粉末化して食品の材料などに利用することができる。 （もっと読む）

【課題】 低グルテリン米を用いた清酒製造において、従来問題の特異香や低い酒化率を解消し、良好な酒質及び酒化率の増加を実現する。
【解決手段】 清酒醸造の常法通りに一般の酒造米を用いて麹を作り、低グルテリン米を掛米に用いて清酒を醸造する。更に、醸造工程初期における酵母の正常な代謝に必要なアミノ酸量を富化するような条件で仕込みを行う。そのために、或る実施態様では、アルギニン、メチオニンなどのアミノ酸を添加して仕込みを行う。別の実施態様では、低グルテリン米と低グルテリン米ではない一般の酒造米とを掛米に用いて、清酒を醸造する。更に別の実施態様では、アミノ酸を富化した米液化物、米糖化物または麹糖化物を醸造工程初期に添加する。 （もっと読む）

【課題】 酒粕に含まれる複数の有効成分を効率良く抽出し、その有効利用を図る。更に抽出した酒粕の有効成分を用いて、ビタミン類など複数の有効成分を高含有する清酒その他の酒類を製造する。
【解決手段】 砕いた酒粕を、例えば約４０％の適当な濃度のアルコール溶液に添加し、約５〜３０℃程度の低い温度で１日〜数日間浸漬する。これにより得られた酒粕アルコール混合液を熟成した清酒醪に添加し、上槽して清酒を製造する。酒粕アルコール混合液は固液分離して、その液体区分のみを用いることもできる。
【効果】 原料米由来の抗酸化性などの活性を有する複数の有効成分、及び酒粕中の酵母菌体中のビタミン類やグルタチオンなどの有効成分が、アルコール溶液中に効率良く抽出される。一度の処理で安定的にビタミン類などの複数の有効成分を高含有する清酒を、その風味を損なうこと無く製造できる。 （もっと読む）