【課題】必須アミノ酸を多量に含有する乳清発酵ヨーグルト製造のための微生物培養方法の提供。
【解決手段】乳酸菌を含む少なくとも８種類以上の種菌を含有するスターターが接種された原料に対して、各菌種の培養に対応する多段階発酵法において、各アミノ酸の産生量が最も多量となるための温度と時間の条件を設定した。すなわち連続的に設定した培養時間の経過に従い、段階的に低温側に移行する培養方法とする。 （もっと読む）

本発明は、145μM以上のIPP当量濃度[IPPeq]として表されるトリペプチドVPPおよび/またはIPPの量を含み、かつ40〜600mmol/kgのK⁺、および/または30〜400mmol/kgのCa²⁺、および/または6〜50mmol/kgのMg²⁺を含む、発酵乳製品に関する。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、発酵装置に係るものであり、特に複数の発熱部に対する個別制御を可能にして様々な発酵過程において優れた発酵品質が得られる立体加熱式多用途発酵装置に関することである。
【解決手段】 本発明による立体加熱式多用途発酵装置は、発酵対象物質を収納する加熱容器と、前記加熱容器を加熱する少なくとも第１発熱部と第２発熱部とを含む立体加熱式多用途発酵装置において、前記発酵装置は外部電源が前記第１発熱部及び/または第２発熱部に供給されるようにする第１スイッチング素子と、外部電源が前記第２発熱部に供給されるようにする第２スイッチング素子と、所定のメニューの選択及び/または発酵過程によって前記第１発熱部及び/または第２発熱部をそれぞれ制御して、最適の発酵状態が得られるようにするマイコンとからなる。 （もっと読む）

本発明は、粘弾性を有する食品、特にモッツァレラまたはマスカルポーネのような、パン生地のような粘弾性を有する新鮮なチーズから、成形された食料品を製造するための装置および方法に関する。本発明によれば、成形された中空領域が使用され、その中に粘弾性を有する食料品の塊がプレスされ、ついで切断又は押出される。成形された塊が型から取りだされた後に変形することを防止するために、本発明の装置は中空の成形領域または小穴（５）を使用し、そのような変形を補償する。

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