【課題】 酒米の精米歩合（精白率）をあまり上げることなしに、味・香味の良い清酒を醸造することができ、かつ蒸米〜冷却までの処理工程において雑菌が混入することがなく、また作業も熟練を要することなく簡単に実施できる高品質な清酒の製造方法を提供する。
【解決手段】 蒸米の温度調整を１０５〜１３０℃、好ましくは１１５〜１３０℃、より好ましくは１２０〜１２５℃で実施し、得られたその蒸米で清酒を製造することにより、優れた味・香気を有する清酒が提供される。 （もっと読む）

【課題】 原料米の有効利用を図るため玄米を原料米とする日本酒造りを目指すものである。
【解決手段】入荷した玄米を調湿工程、精米工程、無洗米工程を通して改質し、この改質した玄米を原料米として日本酒を提供するものである。すなわち調湿工程により玄米の含水率を１４％〜１６％とし、精米工程は、果皮部分を研磨して精米率を９３％から９９％とし、無洗米処理工程は、所定量の玄米を一定の流量の水により洗浄して該玄米を改質し、改質された玄米を日本酒の原料米とするものである。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、トレハロース若しくはマルトースにデンプンに老化抑制作用があることに鑑み、トレハロース若しくはマルトースの特性を利用することでアルコール収得率の高い製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】 米を原材料とし、米に吸水させる工程、吸水させた米を蒸して蒸し米を作成する工程、蒸し米に種麹を加えて麹を作成する工程、蒸し米に麹、酵母及び水を加えて酒母を作成する工程、蒸し米に酒母、麹及び水を加えて醪を作成する工程、醪を清酒と酒粕に分離する工程を行うことにより清酒を製造する清酒の製造方法であって、前記製造工程途時にトレハロース若しくはマルトースを添加する清酒の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
蒸米と米麹と水を原料とし、固形状又は紛状の黒砂糖を仕込み時又は醪に添加し発酵させ、琥珀色で黒砂糖の風味を有したアルコール７％〜１８％のアルコール飲料の製造を行うこと。さらに、黒砂糖由来のカルシウム、カリウム、マグネシウム等のミネラルが通常の清酒に比べて多く含んでいる清酒を製造する方法を提供すること。
【解決手段】
清酒の一般的な仕込配合で仕込んだ醪または仕込時に黒砂糖を添加し、適度な温度で発酵させ、カルシウム、カリウム、マグネシウム等のミネラルが通常の清酒に比べて７〜２４倍多く含み、琥珀色で黒砂糖由来の適度な風味を有したアルコール７％〜１８％の香味のバランスが優れているアルコール飲料を製造する方法。本発明により、黒砂糖を用いてアルコール飲料を制作する際の発酵阻害やオフフレーバーの発生、さらに、黒糖の風味が強すぎることによる「甘過ぎ」や「苦み」が出る等の問題を解決した。 （もっと読む）