【課題】 糖化やアルコール発酵の効率が低く、アルコール発酵によるアルコール性飲料および食酢の製造が難しいというウコンデンプンについて、各発酵工程での微生物管理手法を利用することで、ウコンデンプンからの商業的なウコン酢の製造方法を確立すること。
【解決手段】 加熱により糊化したウコンデンプン溶液に、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを作用させた後、アミラーゼと、プロテアーゼおよび／またはセルラーゼを作用させて糖化し、次いでアルコールを添加後、酢酸菌を接種して発酵させるウコン酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】酢酸菌の培養中の発泡に関与する遺伝子を同定し、該遺伝子がコードするタンパク質の機能を低下ないし欠損させることによる発泡を抑制させる方法、さらに、該方法により発泡が抑制された酢酸菌を用いることによる高濃度の酢酸を含有する食酢をより効率良く製造する方法、及び該製造方法により製造される食酢を提供すること。
【解決手段】酢酸菌の培養中の発泡に関与するタンパク質をコードする遺伝子を取得し、該遺伝子を修飾して発泡に関与するタンパク質の機能を低下ないしは欠損させるよう改変することによって発泡が抑制された酢酸菌を取得した。さらに、該酢酸菌を用いたより高酢酸濃度の食酢を効率良く製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 高濃度酢酸存在下での酢酸菌の増殖促進機能を有するタンパク質をコードする新規遺伝子を取得し、酢酸菌の増殖促進機能を増強して、高濃度酢酸発酵能が改善された酢酸菌を開発し、該酢酸菌を用いて高濃度の酢酸を含有する食酢を短時間で効率良く製造する方法を提供する。
【解決手段】 酢酸菌の菌体破砕液を高濃度酢酸存在下にさらし後、不溶化しなかった可溶性のタンパク質の遺伝子を取得することにより、酢酸存在下での酢酸菌の増殖を促進する機能を有する遺伝子を取得する方法により、グルコンアセトバクター属に属する実用酢酸菌から増殖促進機能を実用レベルで向上させる機能を有する新規な遺伝子をクローニングした。該遺伝子を酢酸菌に導入した形質転換株においては、酢酸及びエタノール存在下で培養した場合、顕著な増殖促進効果が確認された。 （もっと読む）

【課題】低液量からの通気攪拌を安定して実施することができると共に、発酵効率を高めることができる通気攪拌発酵槽を提供する。
【解決手段】円筒状の胴部１２と該胴部１２の上，下側に位置する蓋部１３及び底部１５を備えた槽本体１１内に発酵液Ｓを充填し、この槽本体１１の底部１５の中央に配設された自吸式の攪拌翼１８の回転で発酵液Ｓを通気攪拌するようにした通気攪拌発酵槽１０において、槽本体１１の胴部１２の下側開口部１２ｂと底部１５の外周部１５ｂとの間に、逆円錐台状の傾斜部１４を連続して形成してある。この逆円錐台状の傾斜部１４の元の円錐の頂角θは、例えば９０°に設定してある。 （もっと読む）

【課題】本発明は、原料の糖化、アルコール発酵及び酢酸発酵からなる一般的な醸造酢の製造方法を用いて、原料の素材感を損なうことのない風味良好な醸造酢を製造する方法を確立することを目的とする。
【解決手段】澱粉質原料又は糖質原料を糖化及びアルコール発酵させ、次いで酢酸発酵させて酢酸を生成させる工程からなる醸造酢の製造方法において、酢酸発酵する工程に特定の成分で構成される発酵補助剤を添加することを特徴とする醸造酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 乾燥のために手間が要らず、しかも確実で劣化の殆ど無いサツマイモを保存でき、これによって保存されたサツマイモを原料とすることによって、製造原価を上げることなく、衛生上の問題も無く、さらには風味が高い焼酎やもろみ酢など発酵食品の通年して製造することが出来る。
【解決手段】 約１０ｋｇのコガネセンガンを洗浄し、厚さが約１ｃｍになるような輪切りに切断し、海風が吹き晴天である条件下で二昼夜天日干しにした。約６ｋｇの乾燥イモを得られた。乾燥イモを麻袋に入れて、常温の倉庫で６ヶ月間保存した。焼酎用米麹約２００ｇ、汲み水約２５０ｇ及び酵母培養液５ｇを容器に入れて一次仕込みを６日間行なった。乾燥イモは約５００ｇを蒸し上げて、約６００ｇの汲み水を添加して２次仕込みを７日間行った。もろみを蒸留し、アルコール濃度２０％に調整して芋焼酎を得た。 （もっと読む）

本発明は、酢酸菌の増殖促進に関与する新規な遺伝子、及び該遺伝子を含む微生物、特に酢酸菌の増殖促進機能を向上させる方法、さらに増殖促進機能が向上した酢酸菌を用いて、高濃度の酢酸を含有する食酢を短時間で効率良く製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 酢酸耐性を実用レベルで向上させうる機能を有するタンパク質を利用して、酢酸存在下での生育能が改善された酢酸菌、及び酢酸菌の酢酸存在下での生育能を改善させることのできる新規な育種方法を提供すること、さらに前記酢酸菌を用いることにより、食酢や高濃度の酢酸を製造することができる手段を提供すること。
【解決手段】 １３種類の中央代謝系酵素群から選ばれる１又は２以上の酵素活性が増強されてなることを特徴とする酢酸存在下での生育能の向上した酢酸菌、該酢酸菌の育種方法、及び、該酢酸菌を用いた食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 酢酸菌の酢酸耐性を増強する機能を有する新規タンパク質、及び該新規タンパク質をコードする遺伝子を提供し、かつ、該新規タンパク質をコードする遺伝子を用いて酢酸耐性の向上した酢酸菌を育種する方法を提供すること、及び、該酢酸菌を用いて食酢や高濃度の酢酸を効率よく製造する方法を提供すること。
【解決手段】 培地中の酢酸に応答して転写量が増大するセンサーキナーゼタンパク質をコードする遺伝子の発現量を高めることを特徴とする酢酸耐性の向上した酢酸菌の育種方法、酢酸菌由来のセンサーキナーゼタンパク質、酢酸菌由来のセンサーキナーゼタンパク質遺伝子、及び上記育種方法により得られる酢酸菌を用いた食酢の製造方法。 （もっと読む）

【課題】静置発酵法による食酢の製造方法おいて、発酵に好適な温度を維持して発酵を行うことにより、発酵期間を短縮すると共に、発酵効率を向上させる方法を提供すること。
【解決手段】静置発酵法による食酢の製造方法において、菌膜直下から１５ｃｍまでの発酵液を冷却しながら発酵を行うことを特徴とする食酢の製造方法並びに該方法に用いて静置発酵を行うことのできる、冷却管を組み込んだ静置発酵装置と該静置発酵装置用の冷却管。 （もっと読む）

【課題】 従来のもろみ酢よりもクエン酸などの有機酸やミネラルが高度に濃縮され、製品前の酸味の調整が不要な食用酢様の調味料を提供すること。
【解決手段】 焼酎もろみをもろみ液部ともろみ固形部に固液分離し、もろみ液部を蒸留してアルコール分を留出させた後、蒸留残渣をさらに減圧蒸留することにより得られるもろみ液蒸留残渣の濃縮物、及びその製造方法、ならびに前記濃縮物を含有する飲食品。 （もっと読む）