【課題】湯種法による食パンにおいて、モチ感、歯切れ感、小麦由来の甘味、パンの凝集性を向上し、且つ見た目にも良好な食パンの製造方法の提供。
【解決手段】湯種生地全体中水分量が４５重量％〜７５重量％であり、且つ、該湯種生地の添加量が、湯種生地使用の食パンの全小麦粉１００重量部に対し、４０重量部〜８２重量部であり、且つ、湯種生地中の熱水／小麦粉の重量比が１．０〜３．０であることを特徴とする。 （もっと読む）

主要原料として小麦粉を含有し以下の追加的な原料を含有するパン生地を処方し調合することを含むパン製品を製造する方法であって、小麦粉の重量を％の基準として、パン製品に適した形状の開放鋳型に生地を予め調製すること、８０゜Ｆ〜１００゜Ｆの範囲の温度で、少なくとも７０％の相対湿度で３０分未満の間生地を前加工すること、０℃以下の温度で前加工した生地を冷凍すること、６０分以下の時間の間に生地を部分的に解凍すること、及び、部分解凍した生地を約１７０℃から１８０℃の温度で予め加熱したオーブンに置いて、３時間未満でパン製品が製造される。 （もっと読む）

【課題】食感が脆すぎることなく、歯切れと口溶けが良好であるベーカリー製品を得るためのベーカリー生地、及び、該生地を外生地に使用した、上記特徴に加え、保型性が良好で、形状の揃った包餡食品を得るための包餡生地を提供すること。
【解決手段】破砕されたグルテン構造を含む非積層状であるベーカリー生地。このような生地は、例えば小麦粉主体のドウと可塑性油脂組成物から得られる積層状生地を、層状構造を視認できない状態にまでミキシングを行なうことにより得られる。また、該生地を外生地とした包餡生地は保型性が良好で、形状の揃った包餡食品を得ることができる。 （もっと読む）

本発明は、ペストリー作りパン、特に、パイ焼き皿２を気密方式により被せるための蓋体１に関し、前記蓋体は、その外周に、前記パンに押し付けられるとき、前記パンに気密に被せることができるようにする手段８と、前記パンに臨む内面に設けられた複数の突出部３と、を備える。本発明は、また、蓋体１及び／または前記蓋体のインプリントを含む膜により密閉されるペストリー作りパン２からなる冷凍または急冷中間調理物用の完成されたパッケージを提供する。本発明は、さらに、前記蓋体及び／またはペストリーの用意時に用いるための中間調理物を冷凍するためのパッケージの使用を提供する。 （もっと読む）

本発明は、パン生地又は半焼成パンを調製する方法であって、（ａ）小麦粉、水、及び必要に応じてその他の製パン材料を混捏してパン生地を形成するステップと、（ｂ）必要に応じて、生地を半焼成して半焼成パンを得るステップと、（ｃ）生地又は半焼成パンの外側表面に、タンパク質分解活性を有する酵素物質を塗布するステップとを含む方法に関する。本方法により得られるパン生地及び半焼成パンは、焼成後、パリッとした食感のパン皮が相当の期間維持されるパン製品に焼き上がるという利点を有する。 （もっと読む）

本発明は充填された食料製品（７）、食料製品がそこから得られる半加工された製品（１）、ならびにそれを生産する方法およびプラント（３０）に関する。半加工された製品（１）は、単一の丸ごとの片の生地からなる。そのような生地は、水および粉の部分調理された混合物からなる。半加工された製品（１）は、ゴブレットに似た形状にされ、軸（ｃ−ｃ）および平面（π）を定義する開口を有する。軸（ｃ−ｃ）は、開口の平面（π）に対して傾き、傾斜している。加工済みの食料製品（７）は、半加工された製品（１）の充填および調理によって得られる。

（もっと読む）