【課題】大型の急速冷凍装置を使わずに冷凍し、解凍なしで一般家庭においても手軽に一種類の調理機を使用し焼成と平行し同時に、イーストによる十分な発酵が行なわれる冷凍ピザ生地の提供。
【解決手段】小麦粉に耐冷凍性イーストを加えてピザ生地を形成し、イーストによる発酵が行なわれる前に冷凍し、特別な解凍装置や焼成装置を使用することなく解凍、発酵、焼成が同時に行なう。該生地の上には各種具材をトッピングすることも可能である。 （もっと読む）

【課題】フィリングが透けて見える薄いベーカリー生地を使用して棒状のベーカリー食品を製造してもベーカリー生地とフィリングが層状になっている部分となっていない部分が側面に現れることにより外見が悪くなることがないフィリングが透けて見える棒状ベーカリー食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】フィリングを内包したシート状生地のフィリングが入っていない両側部を切断して除去したシート状生地を綾織により積層生地とし、圧延してフィリングが透けて見えるシート状生地とした後切断成形し、生地を圧着しながら巻回して棒状生地とし、長手方向と交差するように切断するベーカリー食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】パンの食感およびパン生地の伸展性や取扱い性を改良することができ、かつ食品衛生上安全なパン用品質改良剤、ならびにそれを配合してなるパンおよびその製造方法を提供することを課題とする。
【解決手段】（ａ）穀物蛋白質の部分分解物であって重量平均分子量が約５，０００〜約２００，０００の範囲で、かつ分解後の重量平均分子量Ｍｗと分解前の重量平均分子量Ｍｏとの比率（Ｍｗ／Ｍｏ）が０．０２〜０．７２の部分分解物、（ｂ）アミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダーゼから選択された少なくとも１種の酵素剤、および（ｃ）ヘミセルラーゼを有効成分として、（ａ）０．０００１〜２グラム、（ｂ）１〜１，０００単位および（ｃ）１〜１，０００単位の割合で含有することを特徴とするパン用品質改良剤により、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉の製パン性を実際にパンを製造することなく評価する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】以下の工程を含むことを特徴とする小麦粉の製パン性評価方法である。
（１）中種製パン法における本捏工程の初期段階のパン生地を採取し該採取したパン生地を凍結する工程、（２）前記凍結した生地をミクロトームで薄片状の生地とする工程、（３）前記薄片状の生地とした生地を染色した後、染色した生地の蛋白質組織模様を顕微鏡を使用して観察する工程。製パン性のよい小麦粉ほど筋状の組織が観察できる。 （もっと読む）

「スラック時間」なしに冷凍状態から直接ベーキングオーブン（例えば、電子レンジ）に入れて、消費者に受け入れられるベークドパン製品を製造することができる電子レンジ調理可能な冷凍生地製品が開示されている。幾つかの実施形態では、例えば電子レンジ調理可能な冷凍サンドイッチまたはピザが得られる各種食品成分を含有している部分的または完全に包まれた部分を含み得る。発酵させた後冷凍保存のために製品を急速冷凍するステップを含む、電子レンジ調理可能な冷凍生地製品の製造方法も開示されている。 （もっと読む）

【構成】
折り込み、展延を反復して、ロールイン油脂組成物と小麦粉生地を層状にし、これを成型してペストリー生地を製造する方法において、成型前の最終展延工程より前に急速凍結・解凍を施すことを特徴とするペストリー生地の製造法。
【効果】
従来のペストリー連続生産ラインを大きく変更することなく適用できる。本発明の製造法により、従来のものよりも生地層と油脂層の積層構造を良好に保ち、品質良好なペストリーを大量製造することが可能となる。特に、デニッシュペストリー、クロワッサン等の層状パンの製造において、乳脂を多く含むロールイン油脂組成物を用いる場合に効果的である。 （もっと読む）

【課題】生地調製時に植物ステロール類をダマにならずに容易に分散できて食品工業的な生産に好適であり、しかも、冷凍生地であるにもかかわらず、焼成したとき充分に膨らんだパンを得ることができる冷凍パン生地及びこれを用いたパンを提供する。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合してなる冷凍パン生地及びこれを用いたパン。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、冷凍されたパン生地の保存性に優れ、且つ、解凍、加熱して得られたパン類が外観において腰持ちに優れ、ふっくらとしており、食感のソフト感が持続するパン類が得られる冷凍パン生地を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、小麦粉含有生地に含気組成物を混合してなる冷凍パン生地であり、混合する製法としては、ストレート製法及び液種製法から選択したものであり、含気組成物が卵白、糖類及び澱粉を主要原料とするものであって、当該冷凍パン生地を、解凍、加熱してなるパン類である。 （もっと読む）

応力なしのシート化プロセスを使用せずに調製することができ、プルーフィング工程なしで冷凍庫からオーブンに直接移すことができる冷凍シート化生地の製造方法。前記プロセスは、酵母と化学膨張剤を含む生地材料を混練すること；前記生地を寝かせて気孔構造を形成すること；生地を高応力シート化圧縮工程にかけ、且つ生地を冷凍することを含む。当該冷凍生地は、プルーフィング工程なしで直接オーブンに移すことができる。得られた焼成製品は望ましいテクスチャとテイストを有する。 （もっと読む）

本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

【課題】焼成後の品質が良好で、保存による品質劣化の抑制されたパン、ベーカリー製品を得ることができる、冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用の品質改良剤を提供する。
【解決手段】冷凍パン生地の製造にトランスグルコシダーゼを用いる。品質改良剤にトランスグルコシダーゼを配合する。
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【課題】白色焼成パン類、および色素の色を鮮やかに発色させた着色焼成パン類の提供。
【解決手段】ブドウ糖およびトレハロースを必須成分として添加した製パン原材料より、窯の温度を200℃で焼成したとき焼成前の生地の明度に対する焼成後のパンのクラスト部の明度の低下率が10%以下となるパン生地を調製し、当該生地を通常のパンと同様の焼成条件にて焼成し、焼き色の着かない白いパン類に焼き上げたパン類。中種法を採用の場合、ブドウ糖１〜3重量部、トレハロース1〜4重量部を添加する。ストレート法を採用の場合、ブドウ糖0.2〜0.5重量部、トレハロース1〜5重量部を添加する。冷凍生地法を採用の場合、ブドウ糖0.1〜0.3重量部、トレハロース1〜5重量部を配合し、かつマルトース資化能力が高い冷凍生地専用イーストを使用する。上記製パン原材料に食品色素を添加して焼き上げた色素の色を鮮やかに発色したパン類。 （もっと読む）

【課題】 多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【解決手段】 ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、パン生地の原材料を混捏して一次パン生地を調製する混捏工程と、混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、成形後の成形パン生地にガスが抜けるのを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、被覆剤を塗布した塗布パン生地をホイロするホイロ工程と、ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程とを有する。また、前記構成において、混捏工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。そして、前記した各構成において、ホイロ工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。 （もっと読む）

【課題】電子レンジ加熱後のパン硬化を抑制し、かつ口どけ感が良好なパン類を提供する。
【解決手段】小麦粉を主成分として粗蛋白量が９質量％以上、かつ１１．５質量％未満である穀粉類１００質量部に対して、
（Ａ）油脂１〜６７質量部
（Ｂ）保湿剤０．００１〜２質量部
（Ｃ）乳化剤０．１〜７質量部
を含有する電子レンジ加熱に適したパン類。 （もっと読む）

【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。
【解決手段】 ワイン酵母と野生酵母を親株とし、細胞融合法によって融合した酵母を作製し、利用法と共に提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。 （もっと読む）

【課題】従来パン製造に使用されていた酵母は、発酵能は優れているものの、香気成分およびトレハロース生産能を兼ね備えたものは存在しなかった。このため、トレハロースの機能性を付与したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造は困難であった。
【解決手段】トレハロース高生産酵母Saccharomyces
cerevisiae ＧＩＴＣ−１−６を使用したパン生地、冷凍パン生地、パンの製造法を提供する。これにより、充分な発酵を行いながら香気成分と多量のトレハロースを含むパン生地、冷凍パン生地、パンが製造できる。 （もっと読む）

【課題】流通・保管時の取り扱いが容易な液状発酵種の提供。
【解決手段】液状醗酵種に少なくとも小麦粉を混合して非流動状の醗酵種生地を作成し冷凍する。
【効果】従来の液状醗酵種が有する流通・保管上の弊害を高額な費用をかけることなく解消することができ、流通・保管時の取り扱いが容易な冷凍醗酵種生地を得ることができる。さらに、醗酵種生地を添加したパン生地は、従来の液状醗酵種生地を添加したパン生地と同様、伸展性の良好なものだった。また、該醗酵種生地を用いたパンは、従来の液状醗酵種を添加して製造されたパンよりも、風味が向上し、老化遅延効果を有する。 （もっと読む）

【課題】乳酸発酵種を用いてパンを製造するに当たり、刺激的な強い酸味・酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造する方法、及びそのための乳酸発酵種の製造方法を提供する。
【解決手段】少なくとも小麦粉、水、並びに乳酸菌及び／又は乳酸菌を含有する液状醗酵種を混合して醗酵させることにより、液状醗酵種の調製を行うにあたり、該液状醗酵種の調製における少なくとも最後の調製において、該小麦粉の全部又は一部としてデュラム粉を使用する。該液状醗酵種の調製にあたっては、さらに、蜂蜜を添加することが可能である。また、該液状醗酵種を冷凍して使用することも可能である。 （もっと読む）

【課題】上皮生地を用いるベーカリー食品の外観に変化を与え、味覚も変えて見た目に食欲をそそるベーカリー用上皮生地及びこれを用いたベーカリー食品を提供する。
【解決手段】色の異なる複数のクッキー生地を合わせ、模様の付いた一枚生地をベーカリー用上皮生地とする。 （もっと読む）

【課題】焼型を用いて焼成する中空焼菓子において、側面の焼痩せや底面の焼き上がりがなく、離型性が良好で、フィリングを大量に注入可能な中空構造を有し、保型性が良好で安定した形状の焼菓子を提供すること。
【解決手段】外包材として、クッキー生地、ガレット生地、練パイ生地、タルト生地などのショートペーストを使用し、内包材としてシュー生地を使用した包餡生地を型展板や紙カップ型などの焼型に入れて焼成した、型焼き中空焼菓子。 （もっと読む）