【課題】エイは捕獲後鮮度が低下しアンモニア臭を呈することや、軟骨が多く咀嚼困難なため加工食品とされることは殆どなかった。魚臭がなく旨味のあるエイ調味食品を提供する。
【解決手段】エイの魚肉又は／及び軟骨を細断・加熱殺菌処理したエイ魚体に、プロテアーゼを有する麹と、食塩水とを加え、魚肉又は／及び軟骨を完全に分解する。分解ろ液は魚醤油として、分解残渣は味噌風の調味料として、アミノ酸やコラーゲンに富む食品に変換する。 （もっと読む）

【課題】調味料製造に必須の各種酵素の活性が高く、醸造に好適な麹菌を提供する。
【解決手段】調味料製造に通常用いられる麹菌アスペルギルス・オリーゼにおいてｃｒｅＣ遺伝子を欠損させることによって、プロテアーゼ活性のみならず、同様に醸造時に重要な機能を果たすアミラーゼ活性及びキシラナーゼ活性をも向上させることができ、醸造にきわめて適した麹菌株を作製できる。さらに、ｃｒｅＣ遺伝子の欠損はカーボンカタボライト・リプレッションの脱抑制に係ると考えられることから、カーボンカタボライト・リプレッションの影響を受けやすい、液体麹の製造や、バイオエタノール生産の糖化段階に用いる加水分解酵素生産等にも応用可能である。 （もっと読む）

【課題】旨味，甘味，酸味，苦味，渋味のバランスが良く呈味に優れ、広く消費者に好まれる魚醤油を安定して製造できる魚醤油の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、（ａ）魚介肉と麹と塩とを混合し熟成させて魚醤油を得る熟成工程と、（ｂ）前記魚醤油の全窒素分Ｎ（ｇ／１００ｍＬ）を測定する全窒素分測定工程と、（ｃ）前記魚醤油のクエン酸の含有量Ｃ（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定するクエン酸量測定工程と、（ｄ）前記魚醤油の乳酸の含有量Ｌ（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定する乳酸量測定工程と、（ｅ）全窒素分Ｎに対するクエン酸の含有量Ｃの比率Ｃ／Ｎとしてクエン酸スコアＹを求め、全窒素分Ｎに対する乳酸の含有量Ｌの比率Ｌ／Ｎとして乳酸スコアＸを求め、前記クエン酸スコアＹ及び前記乳酸スコアＸが所定の範囲に存在するか否かを判定するスコア判定工程と、を備える。 （もっと読む）

【課題】 パン類に独特の香ばしさを付与し、醤油の独特な風味が少ないパン類を得ること、並びにタンパク質原料由来のこく味、旨味を有するパン類を得ること。
【解決手段】 タンパク質原料および澱粉質原料を含有する原料に種麹菌を接種して製麹を行い、得られたタンパク性麹を食塩非存在下又は低食塩存在下、４６〜６４℃の温度範囲で加水分解に付することを特徴とする方法にて製造した調味料を、小麦その他の製パンに常用される原料とともに混合した後、発酵せしめ、次いで焼成することにより目的とする醤油っぽさのないすぐれた香味を有するパン類を製造することができる。タンパク質原料としては大豆、澱粉質原料としては小麦が、それぞれ、例示される。 （もっと読む）