【課題】
魚介類成分、または魚介類成分と穀類を培養原料として、一般汚染細菌が少なく酸性プロテアーゼ活性及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性及びクエン酸生産能が高い麹及びその製造方法、並びにかかる麹を用いることによる呈味性良好であると共に減塩の調味料、魚醤油を提供する。
【解決手段】
鰹節からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、またはフィッシュミールを培地とし、或いは魚介類原料からエキスを浸出させる際に副生する抽出残渣に魚介類エキスを添加したもの、またはフィッシュミールに穀類を添加したものを培地として、高酸性プロテアーゼ及び高酸性カルボキシペプチダーゼ生産能及びクエン酸生産能を有する麹菌を培養して酸性プロテアーゼ活性及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性が高く有機酸、特にクエン酸を多く含むことで一般汚染細菌の少ない麹が得られる。また本発明においてはこのようにして得られた麹を使用して、必要に応じて諸味のｐＨを酸性プロテアーゼ活性及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性が充分働き、かつ酵素蛋白も安定であるような酸性ｐＨ領域に設定、維持することで減塩調味料、減塩魚醤油が提供される。 （もっと読む）

【課題】製麹等の過程における麹からの胞子の飛散を効率的に抑制された麹菌及びその利用方法を提供する。
【解決手段】麹菌において、サブチリシンリレーテッドプロテアーゼａｌｐＢをコードする遺伝子の機能を欠損させることによって、親株よりも胞子形成能が著しく低下しているために、胞子をほぼ飛散させることがなく、しかも親株以上の総プロテアーゼ活性を有するために、醸造調味料の製造においてきわめて実用的な麹菌及びその利用法を提供する。 （もっと読む）

【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程（１）と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程（２）と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程（３）と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程（４）と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程（５）と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程（６）と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程（７）と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程（８）と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程（９）とを備えた。 （もっと読む）

【課題】 酸化褐変や加熱増色が低減された色の淡い醤油の製造法を提供する。
【解決手段】ヘミセルロース構成糖高資化性麹菌を用いて醤油麹を調製し、得られた醤油麹を常法により発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。
このような方法により醸造された醤油は、色が極めて淡く、官能的にも通常の醤油と同等の醤油である。また、酸化褐変および加熱増色もしにくく、長期保存においても増色を抑え、着色を好まない、例えば加工品用の醤油としても優れた特性を有している。 （もっと読む）

【課題】 グルコース量が多く、香味が良好で、かつ醤油粕重量の少ない醤油の製造法を提供する。
【解決手段】α−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常の麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を混合して仕込みを行い、発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。また、α−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常の麹菌の２種類の麹菌の混合物（複菌）により調製し得られた麹を発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法に関する。 （もっと読む）