【課題】青果の長期保存を可能として、解凍後に冷凍前の状態に対する復元性が十分で、旨みや栄養素を保持することができる青果長期保存方法を提供する。
【解決手段】青果を糖液に浸漬する熟度調整工程１２と、糖液から取り出した青果を減圧下で晒す劣化防止工程１４と、熟度調整後の青果を冷凍する冷凍工程１６と、冷凍した青果を凍結保存する保存工程１８と、を備える。熟度調整工程１２は、予め予備工程２２によって決められた、青果の中心部の糖度が所定糖度値または所定糖度範囲に達し、且つ、青果の中心部と周辺部との糖度の差異が所定糖度差異以内に達することができる減圧力及び浸漬時間に従って、浸漬を行う。 （もっと読む）

【課題】緑黄色野菜の褐色変化を抑制し、緑色を保持して食欲増進を図ることができ、更に、形状、味、香りを保持し、摂取者の摂取能力に応じて好ましい硬さ並びに食感に調整可能な緑黄色野菜食品を提供する。また、このような緑黄色野菜食品を、柔軟であっても型崩れに細心の注意を払うことを不要とし、製造工程、搬送、流通過程において取り扱いが容易で作業性がよく、かつ、衛生的に製造することができ、無駄なく、簡単且つ安価に製造することができる緑黄色野菜の製造方法を提供する。
【解決手段】緑黄色野菜と、弱酸性からアルカリ性で活性を有する分解酵素とを接触させ、圧力処理を施した後、分解酵素の活性を停止させ、色及び形状を保持して柔軟性を増加させた緑黄色野菜食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】製造工程中の真空作用の調整によって野菜類の細胞壁を破壊することなく素材感を残すことができるとともに、酸素濃度を低く保持できて日持ちに優れた野菜類浅漬けの製造方法を得ること。
【解決手段】
野菜類浅漬けの製造方法は、プラスチック製包装材により所望の大きさの収納容器を成形し、前記収納容器に野菜類素材を裁断して調味液に浸漬したのち液切りした浅漬け素材を充填し、次いで前記収納容器内を真空引きし、その後前記収納容器内に不活性ガスを供給してガス置換を行い包装することにより得られる野菜類浅漬けの製造方法であって、前記真空引きを前記野菜類素材の細胞壁を破壊しない範囲の真空到達圧力を該野菜類素材ごとに設定して行い、前記不活性ガスによるガス置換を少なくとも２回行い、残存酸素濃度を容積比で１％以下とすることにより日持ち効果を備えた野菜類浅漬けを得ることを特徴とする。 （もっと読む）