【課題】ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌（超高温瞬間殺菌）処理等の加熱処理時に凝集物やコゲの発生がなく、保存性が良好で、５倍以上に希釈した場合でも牛乳と同程度の風味とコク味を有する、濃縮牛乳状組成物を提供すること。
【解決手段】甘味料、及び、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である乳清ミネラルを含有し、該乳清ミネラルを、固形分として５質量％超含有することを特徴とする濃縮牛乳状組成物。この濃縮牛乳状組成物は、好ましくは、蛋白質含量が２質量％未満であり、上記甘味料が、ブドウ糖とガラクトースの混合物であり、上記甘味料を甘味度としてのショ糖換算で９質量％以上含有し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含む。 （もっと読む）

本発明は、乳固形分≦５０％を含みおよび溶けたチーズおよび少なくとも一の穀物からなるチーズ製品を製造するための方法に関し、および前記方法により製造されるであろうチーズ製品に関する。前記チーズ製品は、長い貯蔵寿命、すなわち室温で４月までよい貯蔵寿命により特徴付けられる。 （もっと読む）

本発明は、乳粉末又は乳濃縮物を製造する方法を提供する。カゼイン及びホエータンパク質を含む液体乳出発材料のpHが、必要に応じて酸又はアルカリを加えることによって、５．０〜８．０の範囲に調節される。そして、カゼインの存在下でホエータンパク質を変性させるために、pH調節された材料を加熱処理する。この処理された材料はそのまま又は乾燥されて、粉末又は乳濃縮物を生成する。生成物はプロセスチーズ、プロセスチーズ様製品、スプレッド、ヨーグルト又は乳製品デザートなどの製品をつくるための方法に使用されることができる。この方法においては、生成物は、溶解され／（必要に応じて）懸濁され、そしてpH４．５〜６．５の範囲にpH調節される。材料は調理されて融解したかたまりを生成し、これは続いて冷却されて乳タンパク質ゲルを生成する。
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【課題】 本発明は、濃縮乳製品の貯蔵期間を長時間とすることが可能であり、かつ加熱処理機への焦げ付きが生じたり、あるいは濃縮乳製品中に不溶物や凝固物が生じたりするといった製造上の問題点の無い濃縮乳を提供することを主目的とするものである。
【解決手段】 本発明は、濃縮処理前に予熱処理が施され、濃縮処理前および濃縮処理後の少なくともいずれかで均質化処理が施され、さらにＵＨＴ処理が施された濃縮乳であって、重曹が添加されていることを特徴とする濃縮乳を提供することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

本発明は、風味、色、および食感が改善された、濃縮乳などの安定な濃縮乳製液と、その製造方法を提供する。この方法は、安定剤および食感増強剤が添加される安定な濃縮乳製液を製造するために、特定の熱処理を利用する。得られる製品は、高温滅菌中にゲル化も褐変も起こりにくくかつ６カ月よりも長い保存期間中にゲル化も褐変も起こりにくい、少なくとも５の滅菌値Ｆ_oを有する。この方法は、所望の風味／食感および滅菌を実現するために、またゲル化を起こりにくくしかつ褐変が最小限に抑えられるように濃縮前に濃縮乳中で低濃度の可溶性タンパク質を実現するために、安定剤および増強剤を添加することによって、そのような熱処理のバランスをとる。さらに、そのような加工は、２．７倍以上に濃縮されかつタンパク質を少なくとも８．５％含有するミルクで、利用することができる。 （もっと読む）