γ―アミノ酪酸を含有する食品およびその製造方法
【課題】きのこ本来の食感を損なわずにＧＡＢＡ含有量を大幅に高めたエノキタケやシイタケを含む食品素材あるいはこれらに由来するＧＡＢＡ高含有エキスを提供するとともに、これら食品素材を添加したＧＡＢＡ含有加工食品を提供する。
【解決手段】エノキタケあるいはシイタケを含むきのこを原料として用いる。原料を熱制御による前処理を施してから、具体的には−８５℃以上の氷点下で凍結してから解凍し、添加物としてのグルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、あるいはこれらを含有する食品素材を水に分散混合し、低中温で０〜２４時間保持してＧＡＢＡ含有量を高める。また、原料を７０℃以下の温度域で乾燥してから、上記同様なＧＡＢＡ生成反応によりＧＡＢＡ含有量を高めることが可能である。以上の手段は、きのこ本来の食感を保持した素材の製造や、簡便な固液分離によるエキス素材の製造に適している。
【解決手段】エノキタケあるいはシイタケを含むきのこを原料として用いる。原料を熱制御による前処理を施してから、具体的には−８５℃以上の氷点下で凍結してから解凍し、添加物としてのグルタミン酸、グルタミン酸ナトリウム、あるいはこれらを含有する食品素材を水に分散混合し、低中温で０〜２４時間保持してＧＡＢＡ含有量を高める。また、原料を７０℃以下の温度域で乾燥してから、上記同様なＧＡＢＡ生成反応によりＧＡＢＡ含有量を高めることが可能である。以上の手段は、きのこ本来の食感を保持した素材の製造や、簡便な固液分離によるエキス素材の製造に適している。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
γ−アミノ酪酸の含有量を高めた食品素材および食品に関する。詳しくはエノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体を凍結あるいは乾燥処理した後に水や添加物を混合し、一定条件下でその含有量を飛躍的に高めた食品素材を製造して利用する。また、さらに加工して食品に利用する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略す。）は、生体内でグルタミン酸の脱炭酸によって生成するアミノ酸の一種であり、生体内の脳や脊髄に存在する抑制系の神経伝達物質として中枢神経において重要な役割を果たしているほか、血圧上昇抑制作用や精神安定作用等の健康機能が知られている。
【０００３】
人為的な処理を施すことにより、ＧＡＢＡ含有量を高めた食品素材がいくつか見受けられる。ＧＡＢＡは、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きによりグルタミン酸から変換生成する。実際には、この酵素活性の高い微生物や食品素材によりグルタミン酸およびグルタミン酸塩をＧＡＢＡに変換させる方法が開発されている。
【０００４】
食品中のＧＡＢＡ含量を高める方法としては、内在するグルタミン酸およびグルタミン酸脱炭酸酵素を用いる方法があり、コメ胚芽を嫌気処理してＧＡＢＡ含有量を高めた食品素材（特許文献１〜３）、茶葉を嫌気処理してＧＡＢＡ含量を高めたギャバロン茶（特許文献４）が知られており、最近ではエノキタケを嫌気処理してＧＡＢＡ含有量を高める方法が開発されている（特許文献５）。また、グルタミン酸を新たに加えて食品中のＧＡＢＡ含有量を高める方法として、カボチャを用いる方法（特許文献６）、トマトを用いる方法（特許文献７）、担子菌としてアガリクス（特許文献８）、シイタケ（特許文献８〜９）、エノキタケ（特許文献９）の子実体を用いる方法がある。培養法によるＧＡＢＡの製造法としては、乳酸菌（特許文献１０〜１２）、麹菌（特許文献１３）、および酵母（特許文献１４）を用いたものがある。担子菌としては、アガリクスの菌糸体（特許文献１５）を用いた方法がある。
【０００５】
内在グルタミン酸を変換した場合の素材中のＧＡＢＡ含有量は、ギャバロン茶の場合約５００ｍｇ
／１００ｇ、コメ胚芽の場合約４００ ｍｇ／１００ｇ、エノキタケの場合約１００ｍｇ以上／１００ｇであった。添加したグルタミン酸を変換した場合のＧＡＢＡ含有量は、カボチャの場合約１０ｇ／１００ｇ、アガリクスの場合約３ｇ／１００ｇ、エノキタケの場合約７ｇ／１００ｇである。また、培養法を利用した場合のＧＡＢＡ含有量は、乳酸菌では８００ｍｇ／１００ｍｌ培地、酵母では約１ｇ／１００ｇ菌体、麹菌では約１ｇ／１００ｇ菌体である。
【０００６】
ギャバロン茶は飲用１杯に使用する茶葉の量が数ｇ程度であり、発芽玄米を炊飯して食する場合含まれる胚芽量が少ないため、ＧＡＢＡを多量に摂取しにくい。カボチャは多量のＧＡＢＡを生成するが、わたや種子を取り除いて粉砕物を得るまでの加工が困難である。エノキタケでは容易に粉砕物や摩砕物を得て著量のＧＡＢＡを生成させることが可能であるが、粉砕や摩砕によりきのこ特有の食感が失われる。また、ＧＡＢＡ生成後のペースト素材は吸水性が高いため、ＧＡＢＡ含有エキス素材を得る際の固液分離が困難である。さらには、ペースト素材にろ過助剤を加えて固液分離が可能であるが、ろ過助剤が混合した残さは廃棄物となり食品に使えなくなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第２５９０４２３号公報
【特許文献２】特許第２８１０９９３号公報
【特許文献３】特許第２８１３７７１号公報
【特許文献４】特許第３０３８３７３号公報
【特許文献５】特開２００９−３９０８２号公報
【特許文献６】特開２００６−２０４１２８号公報
【特許文献７】特公平７−１２２９６号公報
【特許文献８】特許４３４６２６６号公報
【特許文献９】特開２００８−３０１７９８号公報
【特許文献１０】特許第２７０４４９３号公報
【特許文献１１】特許第３１７２１５０号公報
【特許文献１２】特許第３４２６１５７号公報
【特許文献１３】特開２００４−１４７５６０号公報
【特許文献１４】特許第２８９１２９６号公報
【特許文献１５】特開２００１−２１３７７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、きのこ本来の食感を損なわずにＧＡＢＡ含有量を大幅に高めたエノキタケやシイタケを含む食品素材あるいはこれらに由来するＧＡＢＡ高含有エキスを提供することである。また、これら食品素材を添加した加工食品を提供することが目的である。エノキタケやシイタケには、うま味成分であるグルタミン酸が豊富であると同時にＧＡＢＡが含有されているものの、大量には存在していない。原料を粉砕したり摩砕したりせずに、ＧＡＢＡ含有量を飛躍的に向上させることができれば、きのこ特有の食感を残したＧＡＢＡ含有素材を提供することが可能となる。また、固液分離が容易となり、ＧＡＢＡ含有エキスの提供が可能となるとともに固形分は食物繊維に富んだ優良な食品素材として利用可能となる。さらにこれらの食品素材を活用した食品を提供することが可能となる。
【０００９】
本発明は、原料を乾燥あるいは凍結処理することにより、原料の粉砕や摩砕処理を施さずにＧＡＢＡ含有量を大幅に高めることを可能とし、エノキタケあるいはシイタケを含む食品素材とこれらに由来するＧＡＢＡ含有食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明で使用するきのこは、エノキタケＦｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓあるいはシイタケＬｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓを含む。エノキタケあるいはシイタケの生鮮品である子実体を原料として用いる。
【００１１】
エノキタケあるいはシイタケの子実体を−８５℃以上の氷点下で凍結してから解凍し、添加物としてのグルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウムを水に分散混合し、１０〜４０℃で０〜２４時間保持してＧＡＢＡ含有量を高めることが可能になる。また、エノキタケあるいはシイタケの子実体を７０℃以下の温度域で乾燥してから、添加物としてのグルタミン酸あるいはグルタミン酸塩を水に分散混合し、同様にＧＡＢＡ含有量を高めることが可能になる。以上の手段により、子実体の形態を保持した素材が得られること、固液分離によりエキス素材が得られることを見出し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法によれば、きのこの食感を残しつつＧＡＢＡ含有量を大幅に高めることが可能である。特に他の栽培されているきのこと比較して、エノキタケやシイタケの低中温で関連酵素活性の高い生理特性を有効に活用することにより、低中温でＧＡＢＡ含有量を高め、効率的にＧＡＢＡ含有量を高めたきのこの食感を残した素材やエキス素材を得ることができる。既に明らかなように、簡便な方法でＧＡＢＡの摂取量を多くすることができる。例えばエノキタケ生鮮品１００ｇを原料とした場合ＧＡＢＡ生成量は３５０ｍｇ以上であることから、血圧抑制作用を発現させるためにはＧＡＢＡ１０ｍｇ以上、生鮮品３ｇ程度の原料で十分となる。また、エノキタケやシイタケは、グルタミン酸を主とするアミノ酸が含まれるとともにグアニル酸を主とするヌクレオチドが加工により生成され、うま味強度の相乗作用が期待される呈味性に優れた素材である。使用原料であるエノキタケやシイタケは、国内でそれぞれ１位２位を占めるほど生産量が多く、周年栽培が行われているきのこであることから、安全安心かつ消費者になじみの深い食品である。本発明は、エノキタケやシイタケの高度利用を可能にすることにより食品の加工原料として付加価値を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】エノキタケ（純白系）を原料として凍結処理して解凍した後に、ＧＡＢＡ生成静置反応を行ったときの各工程におけるＧＡＢＡおよびグルタミン酸生成量を示すグラフである。
【図２】エノキタケ（純白系）を原料として凍結処理して解凍した後に、グルタミン酸を原料１０ｇ当り０〜４００ｍｇ添加して、ＧＡＢＡ生成静置反応を行ったときのＧＡＢＡおよびグルタミン酸生成量を示すグラフである。
【図３】エノキタケ（純白系）を原料として凍結処理して解凍した後に、ＧＡＢＡ生成静置反応を行ったときのＧＡＢＡ生成量の経時変化を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に用いるエノキタケやシイタケは品種を限定しないが、収穫直後または冷蔵保存して７日以内のものを利用することが望ましい。ＧＡＢＡ高含有素材を製造する際、生鮮品の凍結あるいは乾燥処理が必要である。乾燥処理は、凍結乾燥が好ましいが、４０〜７０℃の通風乾燥でも可能である。
【００１５】
まずエノキタケの石突き部分を取り除き、小房に分ける。シイタケであれば柄部分を取り除いて傘部分のみ使用してもよい。これらの原料を氷点下で一定期間凍結させる。具体的には、−８５℃以上とする。あるいは、これらの原料を通風あるいは凍結乾燥機により乾燥させる。通風乾燥であれば、７０℃以下とする。このように処理した凍結物あるいは乾燥物に一定量のグルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウムを添加し、適量例えば０．５〜１０倍量の水を加えて混合し、１０〜４０℃で０〜２４時間静置あるいは撹拌、振とうする。原料の粉砕や摩砕は不要である。グルタミン酸添加の場合ｐＨ調整は不要だが、グルタミン酸ナトリウム添加の場合には初発ｐＨを６以下に調整する必要がある。この処理により、子実体に内在するグルタミン酸脱炭酸酵素を活性化させ、グルタミン酸をＧＡＢＡに変換させることが可能になると同時に、プロテアーゼも作用し子実体に含まれるタンパク質が分解され、グルタミン酸が供給される。反応開始時に添加するグルタミン酸あるいはその塩により、さらに効率よくＧＡＢＡに変換することができる。反応後、加熱してから冷却する。
【００１６】
上記の処理により、原料であるエノキタケおよびシイタケ生鮮品１００ｇ（乾物約１０ｇ）からそれぞれ約３５０ｍｇ、２００ｍｇ以上のＧＡＢＡを生成させることができる。８時間程度でＧＡＢＡは急増するが、反応時間を短くしたり長くしたりしてもよい。「ギャバロン茶」中のＧＡＢＡ含有量は乾物１００ｇ当り約５００ｍｇ、「コメ胚芽」中のＧＡＢＡ含有量は乾物１００ｇ当り約４００ｍｇであるから、エノキタケを原料として「ギャバロン茶」の１４倍以上、「コメ胚芽」の１７倍以上のＧＡＢＡを生成させることができる。
【００１７】
処理後の材料は、きのこの食感を堪能できるＧＡＢＡ高含有な食品加工原料となる。また、固液分離後のＧＡＢＡ高含有エキスは、液体あるいは乾燥粉末化して食品加工原料となる。さらに固液分離後の残さも食物繊維に富んだ食品加工原料となる。
【実施例】
【００１８】
本発明を実施例により詳しく説明する。これにより、本発明の範囲が限定されるものではない。
【００１９】
実施例１ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で凍結保存した後に解凍しＧＡＢＡ生成反応を行い、各工程のＧＡＢＡ生成量を分析した。すなわち、凍結処理した原料２０ｇに対して２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液を試料として、ＨＰＬＣ（島津製作所、Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ）でアミノ酸分析を行いＧＡＢＡを含むアミノ酸を定量した。試料はクエン酸ナトリウム緩衝液により適宜希釈を行い、アミノ酸分析用カラム（Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ Ａｍｉｎｏ−Ｎａ）を用いて成分分離し、ＯＰＡを反応試薬として、蛍光波長（Ｅｘ＝３５０ｎｍ、Ｅｍ＝４５０ｎｍ）による測定を行った。結果を図１に示した。測定の結果著量のＧＡＢＡが検出され、凍結処理を行うことによりＧＡＢＡを生成させることができた。凍結処理をしてから２４時間の静置反応後には乾燥原料１００ｇ当り９，１２６ｍｇとなった。
【００２０】
実施例２ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、４通りの方法で処理した。すなわち、凍結処理温度を−２℃、−２０℃、−３０℃、−８５℃とした。各温度で凍結処理後に解凍し、原料２０ｇに２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を表１に示した。凍結処理を行うことにより、設定した温度範囲ではＧＡＢＡを生成させることができた。特に−３０℃で凍結処理した場合に、原料１００ｇ当り４７３ｍｇと他の条件に比べて５０％以上高くなった。
【００２１】
【表１】
【００２２】
実施例３ 純白系と茶系のエノキタケ2種類を原料とした。石突きを除去した後に株をばらし、2通りの方法で処理した後に反応を行う場合と反応を行わない場合（対照区）を比較した。すなわち、４５℃で通風乾燥した場合（通風乾燥区）、凍結乾燥した場合（凍結乾燥区）である。原料２ｇ（通風乾燥区、凍結乾燥区）に２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を表２に示した。乾燥処理を行うことによりＧＡＢＡを生成させることができ、生成量は純白系では通風乾燥と凍結乾燥と同程度、茶系では凍結乾燥で多くなった。
【００２３】
【表２】
【００２４】
実施例４ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料２０ｇに２００ｍｇのグルタミン酸を添加してから所定量の水を加え２０℃で２４時間静置した。水の添加量を０ｍｌ、１０ｍｌ、２０ｍｌ、４０ｍｌと４条件設定した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、水添加量０〜２０ｍｌでＧＡＢＡ含量が原料１００ｇ当り９３８〜１，０６２ｍｇで大きな違いはなかったが、水添加量４０ｍｌで原料１００ｇ当り７４７ｍｇと他の条件に比べて若干低くなった。
【００２５】
実施例５ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに所定量のグルタミン酸を添加してから１０ｍｌの水を加え２０℃で２４時間静置した。グルタミン酸添加量を０ｍｇ、１００ｍｇ、２００ｍｇ、４００ｍｇと４条件設定した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を図２に示した。ＧＡＢＡ生成量はグルタミン酸添加量に応じて高くなり、４００ｍｇ添加した場合に高く、原料１００ｇ当り１，３４１ｍｇであった。
【００２６】
実施例６ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに１００ｍｇのグルタミン酸を添加してから１０ｍｌの水を加え所定の温度で６時間静置した。反応温度を１０℃、２０℃、３０℃、４０℃と４条件設定した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を表３に示した。ＧＡＢＡ生成量は３０℃で高くなり、原料１００ｇ当りのＧＡＢＡ生成量は８４３ｍｇであった。他の温度は、同程度であった。
【００２７】
【表３】
【００２８】
実施例７ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに乳酸水溶液により所定のｐＨ５条件（ｐＨ４〜５）に調整した１００ｍｇグルタミン酸ナトリウム含有水溶液１０ｍｌを加え、２０℃で６時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例1と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、ＧＡＢＡ生成量はｐＨの影響を受け、ｐＨ４．２の場合には原料１００ｇ当り３９４ｍｇであり、これはｐＨ５．２の場合の約２倍であった。
【００２９】
実施例８ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で０〜２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られた各ろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を図３に示した。静置反応開始２〜６時間で急激にＧＡＢＡ生成が進行し、２４時間まで生成量が増加した。２４時間後には、原料１００ｇ当りのＧＡＢＡ生成量は９１３ｍｇであった。
【００３０】
実施例９ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに乳酸水溶液によりｐＨ４に調整した２００ｍｇグルタミン酸ナトリウム含有水溶液１０ｍｌを加え、２０℃で０〜２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られた各ろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、グルタミン酸添加の場合と同様に静置反応開始２〜６時間で急激にＧＡＢＡ生成が進行し、２４時間まで生成量が増加した。２４時間後には、原料１００ｇ当りのＧＡＢＡ生成量は８５０ｍｇであった。
【００３１】
実施例１０ エノキタケ2種類（純白系、茶色系）およびシイタケを原料とした。エノキタケは、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。シイタケは石突きを含む柄部分を除去した後に、傘部分を−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、エノキタケの場合原料１０ｇに１００ｍｇのグルタミン酸を添加してから１０ｍｌの水を加え２０℃で６時間静置した。シイタケの場合Ｍサイズの原料当り１％量のグルタミン酸を添加して原料の半分量の水を加えてから２０℃で６時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られた各ろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、純白系エノキタケのＧＡＢＡ生成量は原料１００ｇ当り４７３ｍｇ、茶色系エノキタケは３５５ｍｇ、シイタケは２００ｍｇであった。
【００３２】
実施例１１ ２〜３等分に切って−２０℃で凍結させたエノキタケ１，０００ｇを解凍して、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度調整）５００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。この後、９０〜１００℃で加熱し、冷却した。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、きのこ混合物１００ｇ当り５３５ｍｇであった。
【００３３】
実施例１２ 米３合にエノキタケやシイタケを含むＧＡＢＡ高含有きのこ水煮２００ｇ、みりん大さじ１、醤油大さじ１を加えて混ぜてから、水量を調整した。ニンジン他の材料を入れて、炊飯器で炊き込んだ。ＧＡＢＡ含量を実施例1と同様に分析した。その結果、炊き込みごはん１００ｇ当り３０ｍｇであった。
【００３４】
実施例１３ ２〜３等分に切って凍結させたエノキタケ２００ｇを解凍して、グルタミン酸ナトリウム２ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度に調整）１００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。また乾燥したエノキタケあるいはスライスした乾燥シイタケ２０ｇにグルタミン酸ナトリウム２ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度に調整）１００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。それぞれの反応物を鍋に入れ加熱した。しばらくしてから酒大さじ２、醤油大さじ２、みりん大さじ１を入れてさらに加熱した。焦げないように混ぜながら水分がなくなるまで混ぜた。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、凍結エノキタケを用いた場合１００ｇ当り２５８ｍｇ、乾燥エノキタケの場合４２０ｍｇ、乾燥シイタケの場合２２０ｍｇであった。
【００３５】
実施例１４ ２〜３等分に切って凍結させたエノキタケ１，０００ｇを解凍して、グルタミン酸１０ｇ含有水溶液あるいはグルタミン酸ナトリウム１２．８ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度に調整）５００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。この後、９０〜１００℃で加熱し、室温まで放冷した。固液分離のため５Ａろ紙によりろ過を行った結果、容易にエキスを回収することができた。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、グルタミン酸水溶液由来のエキス１００ｍｌ当り５１２ｍｇ、グルタミン酸ナトリウム水溶液由来のエキス１００ｍｌ当り４８５ｍｇであった。
【００３６】
実施例１５ ＧＡＢＡ高含有エキスを濃縮し、業務用調味液（還元水飴、醤油、砂糖、醸造調
味料他）と合せて調味液を作製した。ボイルした刻みコンブ６０ｋｇへ作製した調味液を加え、１００℃で３０分以上炊いてから冷却した。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、コンブ佃煮１００ｇ当り１００ｍｇを超えた。
【００３７】
他にもある食品素材の用途例を示す。ＧＡＢＡ含有量を高めたきのこ混合物は、シチューやカレーへの添加が可能である。また、ハンバーグやパスタ等にかけるソース類、各種スープ、各種惣菜へ添加できる。ＧＡＢＡ高含有エキスは、液体タイプや粉末タイプの製造が可能であり、スープ、ソース、ジャム、調味料、ふりかけに活用できる。また、各種惣菜へ添加できる。
【符号の説明】
【００３８】
図１および２ □Ｇｌｕ グルタミン酸生成量
図１および２ ■ＧＡＢＡ ＧＡＢＡ生成量
図３ ●ＧＡＢＡ生成量
【技術分野】
【０００１】
γ−アミノ酪酸の含有量を高めた食品素材および食品に関する。詳しくはエノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体を凍結あるいは乾燥処理した後に水や添加物を混合し、一定条件下でその含有量を飛躍的に高めた食品素材を製造して利用する。また、さらに加工して食品に利用する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと略す。）は、生体内でグルタミン酸の脱炭酸によって生成するアミノ酸の一種であり、生体内の脳や脊髄に存在する抑制系の神経伝達物質として中枢神経において重要な役割を果たしているほか、血圧上昇抑制作用や精神安定作用等の健康機能が知られている。
【０００３】
人為的な処理を施すことにより、ＧＡＢＡ含有量を高めた食品素材がいくつか見受けられる。ＧＡＢＡは、グルタミン酸脱炭酸酵素の働きによりグルタミン酸から変換生成する。実際には、この酵素活性の高い微生物や食品素材によりグルタミン酸およびグルタミン酸塩をＧＡＢＡに変換させる方法が開発されている。
【０００４】
食品中のＧＡＢＡ含量を高める方法としては、内在するグルタミン酸およびグルタミン酸脱炭酸酵素を用いる方法があり、コメ胚芽を嫌気処理してＧＡＢＡ含有量を高めた食品素材（特許文献１〜３）、茶葉を嫌気処理してＧＡＢＡ含量を高めたギャバロン茶（特許文献４）が知られており、最近ではエノキタケを嫌気処理してＧＡＢＡ含有量を高める方法が開発されている（特許文献５）。また、グルタミン酸を新たに加えて食品中のＧＡＢＡ含有量を高める方法として、カボチャを用いる方法（特許文献６）、トマトを用いる方法（特許文献７）、担子菌としてアガリクス（特許文献８）、シイタケ（特許文献８〜９）、エノキタケ（特許文献９）の子実体を用いる方法がある。培養法によるＧＡＢＡの製造法としては、乳酸菌（特許文献１０〜１２）、麹菌（特許文献１３）、および酵母（特許文献１４）を用いたものがある。担子菌としては、アガリクスの菌糸体（特許文献１５）を用いた方法がある。
【０００５】
内在グルタミン酸を変換した場合の素材中のＧＡＢＡ含有量は、ギャバロン茶の場合約５００ｍｇ
／１００ｇ、コメ胚芽の場合約４００ ｍｇ／１００ｇ、エノキタケの場合約１００ｍｇ以上／１００ｇであった。添加したグルタミン酸を変換した場合のＧＡＢＡ含有量は、カボチャの場合約１０ｇ／１００ｇ、アガリクスの場合約３ｇ／１００ｇ、エノキタケの場合約７ｇ／１００ｇである。また、培養法を利用した場合のＧＡＢＡ含有量は、乳酸菌では８００ｍｇ／１００ｍｌ培地、酵母では約１ｇ／１００ｇ菌体、麹菌では約１ｇ／１００ｇ菌体である。
【０００６】
ギャバロン茶は飲用１杯に使用する茶葉の量が数ｇ程度であり、発芽玄米を炊飯して食する場合含まれる胚芽量が少ないため、ＧＡＢＡを多量に摂取しにくい。カボチャは多量のＧＡＢＡを生成するが、わたや種子を取り除いて粉砕物を得るまでの加工が困難である。エノキタケでは容易に粉砕物や摩砕物を得て著量のＧＡＢＡを生成させることが可能であるが、粉砕や摩砕によりきのこ特有の食感が失われる。また、ＧＡＢＡ生成後のペースト素材は吸水性が高いため、ＧＡＢＡ含有エキス素材を得る際の固液分離が困難である。さらには、ペースト素材にろ過助剤を加えて固液分離が可能であるが、ろ過助剤が混合した残さは廃棄物となり食品に使えなくなる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第２５９０４２３号公報
【特許文献２】特許第２８１０９９３号公報
【特許文献３】特許第２８１３７７１号公報
【特許文献４】特許第３０３８３７３号公報
【特許文献５】特開２００９−３９０８２号公報
【特許文献６】特開２００６−２０４１２８号公報
【特許文献７】特公平７−１２２９６号公報
【特許文献８】特許４３４６２６６号公報
【特許文献９】特開２００８−３０１７９８号公報
【特許文献１０】特許第２７０４４９３号公報
【特許文献１１】特許第３１７２１５０号公報
【特許文献１２】特許第３４２６１５７号公報
【特許文献１３】特開２００４−１４７５６０号公報
【特許文献１４】特許第２８９１２９６号公報
【特許文献１５】特開２００１−２１３７７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、きのこ本来の食感を損なわずにＧＡＢＡ含有量を大幅に高めたエノキタケやシイタケを含む食品素材あるいはこれらに由来するＧＡＢＡ高含有エキスを提供することである。また、これら食品素材を添加した加工食品を提供することが目的である。エノキタケやシイタケには、うま味成分であるグルタミン酸が豊富であると同時にＧＡＢＡが含有されているものの、大量には存在していない。原料を粉砕したり摩砕したりせずに、ＧＡＢＡ含有量を飛躍的に向上させることができれば、きのこ特有の食感を残したＧＡＢＡ含有素材を提供することが可能となる。また、固液分離が容易となり、ＧＡＢＡ含有エキスの提供が可能となるとともに固形分は食物繊維に富んだ優良な食品素材として利用可能となる。さらにこれらの食品素材を活用した食品を提供することが可能となる。
【０００９】
本発明は、原料を乾燥あるいは凍結処理することにより、原料の粉砕や摩砕処理を施さずにＧＡＢＡ含有量を大幅に高めることを可能とし、エノキタケあるいはシイタケを含む食品素材とこれらに由来するＧＡＢＡ含有食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明で使用するきのこは、エノキタケＦｌａｍｍｕｌｉｎａ ｖｅｌｕｔｉｐｅｓあるいはシイタケＬｅｎｔｉｎｕｌａ ｅｄｏｄｅｓを含む。エノキタケあるいはシイタケの生鮮品である子実体を原料として用いる。
【００１１】
エノキタケあるいはシイタケの子実体を−８５℃以上の氷点下で凍結してから解凍し、添加物としてのグルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウムを水に分散混合し、１０〜４０℃で０〜２４時間保持してＧＡＢＡ含有量を高めることが可能になる。また、エノキタケあるいはシイタケの子実体を７０℃以下の温度域で乾燥してから、添加物としてのグルタミン酸あるいはグルタミン酸塩を水に分散混合し、同様にＧＡＢＡ含有量を高めることが可能になる。以上の手段により、子実体の形態を保持した素材が得られること、固液分離によりエキス素材が得られることを見出し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の方法によれば、きのこの食感を残しつつＧＡＢＡ含有量を大幅に高めることが可能である。特に他の栽培されているきのこと比較して、エノキタケやシイタケの低中温で関連酵素活性の高い生理特性を有効に活用することにより、低中温でＧＡＢＡ含有量を高め、効率的にＧＡＢＡ含有量を高めたきのこの食感を残した素材やエキス素材を得ることができる。既に明らかなように、簡便な方法でＧＡＢＡの摂取量を多くすることができる。例えばエノキタケ生鮮品１００ｇを原料とした場合ＧＡＢＡ生成量は３５０ｍｇ以上であることから、血圧抑制作用を発現させるためにはＧＡＢＡ１０ｍｇ以上、生鮮品３ｇ程度の原料で十分となる。また、エノキタケやシイタケは、グルタミン酸を主とするアミノ酸が含まれるとともにグアニル酸を主とするヌクレオチドが加工により生成され、うま味強度の相乗作用が期待される呈味性に優れた素材である。使用原料であるエノキタケやシイタケは、国内でそれぞれ１位２位を占めるほど生産量が多く、周年栽培が行われているきのこであることから、安全安心かつ消費者になじみの深い食品である。本発明は、エノキタケやシイタケの高度利用を可能にすることにより食品の加工原料として付加価値を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】エノキタケ（純白系）を原料として凍結処理して解凍した後に、ＧＡＢＡ生成静置反応を行ったときの各工程におけるＧＡＢＡおよびグルタミン酸生成量を示すグラフである。
【図２】エノキタケ（純白系）を原料として凍結処理して解凍した後に、グルタミン酸を原料１０ｇ当り０〜４００ｍｇ添加して、ＧＡＢＡ生成静置反応を行ったときのＧＡＢＡおよびグルタミン酸生成量を示すグラフである。
【図３】エノキタケ（純白系）を原料として凍結処理して解凍した後に、ＧＡＢＡ生成静置反応を行ったときのＧＡＢＡ生成量の経時変化を示すグラフである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に用いるエノキタケやシイタケは品種を限定しないが、収穫直後または冷蔵保存して７日以内のものを利用することが望ましい。ＧＡＢＡ高含有素材を製造する際、生鮮品の凍結あるいは乾燥処理が必要である。乾燥処理は、凍結乾燥が好ましいが、４０〜７０℃の通風乾燥でも可能である。
【００１５】
まずエノキタケの石突き部分を取り除き、小房に分ける。シイタケであれば柄部分を取り除いて傘部分のみ使用してもよい。これらの原料を氷点下で一定期間凍結させる。具体的には、−８５℃以上とする。あるいは、これらの原料を通風あるいは凍結乾燥機により乾燥させる。通風乾燥であれば、７０℃以下とする。このように処理した凍結物あるいは乾燥物に一定量のグルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウムを添加し、適量例えば０．５〜１０倍量の水を加えて混合し、１０〜４０℃で０〜２４時間静置あるいは撹拌、振とうする。原料の粉砕や摩砕は不要である。グルタミン酸添加の場合ｐＨ調整は不要だが、グルタミン酸ナトリウム添加の場合には初発ｐＨを６以下に調整する必要がある。この処理により、子実体に内在するグルタミン酸脱炭酸酵素を活性化させ、グルタミン酸をＧＡＢＡに変換させることが可能になると同時に、プロテアーゼも作用し子実体に含まれるタンパク質が分解され、グルタミン酸が供給される。反応開始時に添加するグルタミン酸あるいはその塩により、さらに効率よくＧＡＢＡに変換することができる。反応後、加熱してから冷却する。
【００１６】
上記の処理により、原料であるエノキタケおよびシイタケ生鮮品１００ｇ（乾物約１０ｇ）からそれぞれ約３５０ｍｇ、２００ｍｇ以上のＧＡＢＡを生成させることができる。８時間程度でＧＡＢＡは急増するが、反応時間を短くしたり長くしたりしてもよい。「ギャバロン茶」中のＧＡＢＡ含有量は乾物１００ｇ当り約５００ｍｇ、「コメ胚芽」中のＧＡＢＡ含有量は乾物１００ｇ当り約４００ｍｇであるから、エノキタケを原料として「ギャバロン茶」の１４倍以上、「コメ胚芽」の１７倍以上のＧＡＢＡを生成させることができる。
【００１７】
処理後の材料は、きのこの食感を堪能できるＧＡＢＡ高含有な食品加工原料となる。また、固液分離後のＧＡＢＡ高含有エキスは、液体あるいは乾燥粉末化して食品加工原料となる。さらに固液分離後の残さも食物繊維に富んだ食品加工原料となる。
【実施例】
【００１８】
本発明を実施例により詳しく説明する。これにより、本発明の範囲が限定されるものではない。
【００１９】
実施例１ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で凍結保存した後に解凍しＧＡＢＡ生成反応を行い、各工程のＧＡＢＡ生成量を分析した。すなわち、凍結処理した原料２０ｇに対して２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液を試料として、ＨＰＬＣ（島津製作所、Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ）でアミノ酸分析を行いＧＡＢＡを含むアミノ酸を定量した。試料はクエン酸ナトリウム緩衝液により適宜希釈を行い、アミノ酸分析用カラム（Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ Ａｍｉｎｏ−Ｎａ）を用いて成分分離し、ＯＰＡを反応試薬として、蛍光波長（Ｅｘ＝３５０ｎｍ、Ｅｍ＝４５０ｎｍ）による測定を行った。結果を図１に示した。測定の結果著量のＧＡＢＡが検出され、凍結処理を行うことによりＧＡＢＡを生成させることができた。凍結処理をしてから２４時間の静置反応後には乾燥原料１００ｇ当り９，１２６ｍｇとなった。
【００２０】
実施例２ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、４通りの方法で処理した。すなわち、凍結処理温度を−２℃、−２０℃、−３０℃、−８５℃とした。各温度で凍結処理後に解凍し、原料２０ｇに２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を表１に示した。凍結処理を行うことにより、設定した温度範囲ではＧＡＢＡを生成させることができた。特に−３０℃で凍結処理した場合に、原料１００ｇ当り４７３ｍｇと他の条件に比べて５０％以上高くなった。
【００２１】
【表１】
【００２２】
実施例３ 純白系と茶系のエノキタケ2種類を原料とした。石突きを除去した後に株をばらし、2通りの方法で処理した後に反応を行う場合と反応を行わない場合（対照区）を比較した。すなわち、４５℃で通風乾燥した場合（通風乾燥区）、凍結乾燥した場合（凍結乾燥区）である。原料２ｇ（通風乾燥区、凍結乾燥区）に２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を表２に示した。乾燥処理を行うことによりＧＡＢＡを生成させることができ、生成量は純白系では通風乾燥と凍結乾燥と同程度、茶系では凍結乾燥で多くなった。
【００２３】
【表２】
【００２４】
実施例４ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料２０ｇに２００ｍｇのグルタミン酸を添加してから所定量の水を加え２０℃で２４時間静置した。水の添加量を０ｍｌ、１０ｍｌ、２０ｍｌ、４０ｍｌと４条件設定した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、水添加量０〜２０ｍｌでＧＡＢＡ含量が原料１００ｇ当り９３８〜１，０６２ｍｇで大きな違いはなかったが、水添加量４０ｍｌで原料１００ｇ当り７４７ｍｇと他の条件に比べて若干低くなった。
【００２５】
実施例５ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに所定量のグルタミン酸を添加してから１０ｍｌの水を加え２０℃で２４時間静置した。グルタミン酸添加量を０ｍｇ、１００ｍｇ、２００ｍｇ、４００ｍｇと４条件設定した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を図２に示した。ＧＡＢＡ生成量はグルタミン酸添加量に応じて高くなり、４００ｍｇ添加した場合に高く、原料１００ｇ当り１，３４１ｍｇであった。
【００２６】
実施例６ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに１００ｍｇのグルタミン酸を添加してから１０ｍｌの水を加え所定の温度で６時間静置した。反応温度を１０℃、２０℃、３０℃、４０℃と４条件設定した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を表３に示した。ＧＡＢＡ生成量は３０℃で高くなり、原料１００ｇ当りのＧＡＢＡ生成量は８４３ｍｇであった。他の温度は、同程度であった。
【００２７】
【表３】
【００２８】
実施例７ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに乳酸水溶液により所定のｐＨ５条件（ｐＨ４〜５）に調整した１００ｍｇグルタミン酸ナトリウム含有水溶液１０ｍｌを加え、２０℃で６時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られたろ液について、実施例1と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、ＧＡＢＡ生成量はｐＨの影響を受け、ｐＨ４．２の場合には原料１００ｇ当り３９４ｍｇであり、これはｐＨ５．２の場合の約２倍であった。
【００２９】
実施例８ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに２００ｍｇのグルタミン酸を添加し、１０ｍｌの水を加えてから２０℃で０〜２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られた各ろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。結果を図３に示した。静置反応開始２〜６時間で急激にＧＡＢＡ生成が進行し、２４時間まで生成量が増加した。２４時間後には、原料１００ｇ当りのＧＡＢＡ生成量は９１３ｍｇであった。
【００３０】
実施例９ エノキタケ（純白系）を原料とし、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、原料１０ｇに乳酸水溶液によりｐＨ４に調整した２００ｍｇグルタミン酸ナトリウム含有水溶液１０ｍｌを加え、２０℃で０〜２４時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られた各ろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、グルタミン酸添加の場合と同様に静置反応開始２〜６時間で急激にＧＡＢＡ生成が進行し、２４時間まで生成量が増加した。２４時間後には、原料１００ｇ当りのＧＡＢＡ生成量は８５０ｍｇであった。
【００３１】
実施例１０ エノキタケ2種類（純白系、茶色系）およびシイタケを原料とした。エノキタケは、石突きを除去した後に株をばらし、−２０℃で保存した。シイタケは石突きを含む柄部分を除去した後に、傘部分を−２０℃で保存した。凍結処理後に解凍し、エノキタケの場合原料１０ｇに１００ｍｇのグルタミン酸を添加してから１０ｍｌの水を加え２０℃で６時間静置した。シイタケの場合Ｍサイズの原料当り１％量のグルタミン酸を添加して原料の半分量の水を加えてから２０℃で６時間静置した。静置後フードミキサーにより摩砕し、この摩砕物の遠心分離により得られた上清を吸引ろ過した。得られた各ろ液について、実施例１と同様にアミノ酸分析を行った。その結果、純白系エノキタケのＧＡＢＡ生成量は原料１００ｇ当り４７３ｍｇ、茶色系エノキタケは３５５ｍｇ、シイタケは２００ｍｇであった。
【００３２】
実施例１１ ２〜３等分に切って−２０℃で凍結させたエノキタケ１，０００ｇを解凍して、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度調整）５００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。この後、９０〜１００℃で加熱し、冷却した。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、きのこ混合物１００ｇ当り５３５ｍｇであった。
【００３３】
実施例１２ 米３合にエノキタケやシイタケを含むＧＡＢＡ高含有きのこ水煮２００ｇ、みりん大さじ１、醤油大さじ１を加えて混ぜてから、水量を調整した。ニンジン他の材料を入れて、炊飯器で炊き込んだ。ＧＡＢＡ含量を実施例1と同様に分析した。その結果、炊き込みごはん１００ｇ当り３０ｍｇであった。
【００３４】
実施例１３ ２〜３等分に切って凍結させたエノキタケ２００ｇを解凍して、グルタミン酸ナトリウム２ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度に調整）１００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。また乾燥したエノキタケあるいはスライスした乾燥シイタケ２０ｇにグルタミン酸ナトリウム２ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度に調整）１００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。それぞれの反応物を鍋に入れ加熱した。しばらくしてから酒大さじ２、醤油大さじ２、みりん大さじ１を入れてさらに加熱した。焦げないように混ぜながら水分がなくなるまで混ぜた。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、凍結エノキタケを用いた場合１００ｇ当り２５８ｍｇ、乾燥エノキタケの場合４２０ｍｇ、乾燥シイタケの場合２２０ｍｇであった。
【００３５】
実施例１４ ２〜３等分に切って凍結させたエノキタケ１，０００ｇを解凍して、グルタミン酸１０ｇ含有水溶液あるいはグルタミン酸ナトリウム１２．８ｇ含有水溶液（乳酸によりｐＨ４程度に調整）５００ｍｌを添加しよく混和した後に、１０℃で２０時間静置した。この後、９０〜１００℃で加熱し、室温まで放冷した。固液分離のため５Ａろ紙によりろ過を行った結果、容易にエキスを回収することができた。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、グルタミン酸水溶液由来のエキス１００ｍｌ当り５１２ｍｇ、グルタミン酸ナトリウム水溶液由来のエキス１００ｍｌ当り４８５ｍｇであった。
【００３６】
実施例１５ ＧＡＢＡ高含有エキスを濃縮し、業務用調味液（還元水飴、醤油、砂糖、醸造調
味料他）と合せて調味液を作製した。ボイルした刻みコンブ６０ｋｇへ作製した調味液を加え、１００℃で３０分以上炊いてから冷却した。ＧＡＢＡ含量を実施例１と同様に分析した。その結果、コンブ佃煮１００ｇ当り１００ｍｇを超えた。
【００３７】
他にもある食品素材の用途例を示す。ＧＡＢＡ含有量を高めたきのこ混合物は、シチューやカレーへの添加が可能である。また、ハンバーグやパスタ等にかけるソース類、各種スープ、各種惣菜へ添加できる。ＧＡＢＡ高含有エキスは、液体タイプや粉末タイプの製造が可能であり、スープ、ソース、ジャム、調味料、ふりかけに活用できる。また、各種惣菜へ添加できる。
【符号の説明】
【００３８】
図１および２ □Ｇｌｕ グルタミン酸生成量
図１および２ ■ＧＡＢＡ ＧＡＢＡ生成量
図３ ●ＧＡＢＡ生成量
【特許請求の範囲】
【請求項１】
エノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体に対して、熱制御による前処理を施してからグルタミン酸やその塩類を含む添加物と併せて水に分散混合し、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品を得る製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法によって得られる、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品。
【請求項３】
請求項１の具体的前処理としてエノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体を−８５℃以上の氷点下で凍結してから解凍し、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品を得る製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法によって得られる、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品。
【請求項５】
請求項１の具体的前処理としてエノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体を７０℃以下の温度域で通風乾燥あるいは凍結乾燥してから、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品を得る製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の方法によって得られる、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品。
【請求項１】
エノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体に対して、熱制御による前処理を施してからグルタミン酸やその塩類を含む添加物と併せて水に分散混合し、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品を得る製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の方法によって得られる、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品。
【請求項３】
請求項１の具体的前処理としてエノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体を−８５℃以上の氷点下で凍結してから解凍し、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品を得る製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の方法によって得られる、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品。
【請求項５】
請求項１の具体的前処理としてエノキタケあるいはシイタケを含む担子菌の子実体を７０℃以下の温度域で通風乾燥あるいは凍結乾燥してから、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品を得る製造方法。
【請求項６】
請求項５に記載の方法によって得られる、γ−アミノ酪酸含有量を高めた食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１２−１８７０６８（Ｐ２０１２−１８７０６８Ａ）
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５４４４５（Ｐ２０１１−５４４４５）
【出願日】平成２３年３月１１日（２０１１．３．１１）
【出願人】（３１００１０５７５）地方独立行政法人北海道立総合研究機構 (51)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月１１日（２０１１．３．１１）
【出願人】（３１００１０５７５）地方独立行政法人北海道立総合研究機構 (51)
【Ｆターム（参考）】
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