みりん粕乳酸発酵飲食品とその製造方法
【課題】 従来のみりん粕の利用において、みりん粕の旨味成分の全部を生かすと共に、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含んだ機能性飲食品を得ること。
【解決手段】 本発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有するので、みりん粕の旨味成分の全部を生かすことができて、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含んだ機能性飲食品にすることができる。
【解決手段】 本発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有するので、みりん粕の旨味成分の全部を生かすことができて、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含んだ機能性飲食品にすることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、みりんの醸造過程で副産物として残存するみりん粕を有効に利用したものであり、みりん粕を主原料として用い乳酸菌による発酵を伴ってγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有するみりん粕乳酸発酵飲食品とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
みりん粕には、みりん由来の糖類、アミノ酸、不溶性無窒素物（繊維を含む）、タンパク質等が豊富に含まれると共に、みりん製造時に使用される「麹」由来の酵素活性と抗酸化性のみりん成分とが残存しており、また、糯米（植物）を主原料としていることから、健康志向の飲食品としての使用に適していると考えられる。
【０００３】
しかしながら、みりん粕は飲食品として利用されることは少なく、その多くは単なる漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されているのが現状である。みりん粕を飲食品として使用される例としては、味噌の製造に使用される例と、みりん粕入りせんべいに用いる例などがある。
【０００４】
みりん粕を味噌の製造に使用される場合には、味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換し、これに大豆または脱脂大豆及びその他の副原料と食塩を混合し熟成させるというものであって、実施例では米麹１２〜４８ｋｇに対し、みりん粕１２〜４８ｋｇ、大豆３０ｋｇ、食塩１１ｋｇ、種水５ｋｇの割合で混合し、３５℃で７日間熟成させたものである（特許文献１参照）。
【０００５】
この特許文献１の公知技術においては、みりん粕を白味噌の製造に利用するものであり、あくまでも味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換するというものであって、味噌の主たる原料である大豆または脱脂大豆に麹とみりん粕が加えられると共に、その他の副原料と食塩とを加えて混合し熟成させて白味噌を製造するというものであり、白味噌の中にみりん粕の旨味成分の一部を導入させたものである。
【０００６】
みりん粕入りせんべいに用いる場合は、せんべい原料にみりん粕を配合して焼成するというものであって、実施例では馬鈴薯澱粉に甘味料（ステビアとサネットを使用）、食塩、香辛料を予め加えたベース生地５００ｇにみりん粕５０ｇと煎った黒ゴマ１００ｇを加えて混合し、さらに水３７５ｃｃを加えて良く混ぜ合わせた。やわらかな餅状になったところで焼き機に適当な大きさにして移し、１５０℃で２．５分間焼いた。色は薄いあめ色であったというものである（特許文献２参照）。
【０００７】
この特許文献２の公知技術においては、馬鈴薯澱粉のせんべい原料に対して略１〜２０％程度のみりん粕を配合して焼成するというものであって、みりん粕は従来の甘味料に代えるものとしての利用であり、特に、配合率が２０％を超えると、焼き上げる際に強い焦げ目（黒褐色）が付いたり苦味がでるなど、味や色の点で問題があることが指摘されている。
【０００８】
ところで、近年、血圧の低下、血流の活性化等によって健康を増進させる作用や、精神安定作用等を期待して、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと言う）を含有する飲食品が注目されている。このＧＡＢＡは、アミノ酸の一種であり、主に脳に存在しており、高等動物においては抑制的に働く神経伝達物質として知られている。
【０００９】
このＧＡＢＡを含有している飲食品としては、乳類に、グルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種して培養させるγ−アミノ酪酸含有発酵乳飲食品がある（特許文献３参照）。
【００１０】
この特許文献３の公知技術においては、主に動物性である獣乳や、大豆又はそれらの加工品、例えば脱脂粉乳、豆乳等の乳類を主原料として用いるものであり、一般的にそのまま食すことができる乳類にＧＡＢＡを含有させたものである。
【００１１】
【特許文献１】特公昭４６−２８１５６号公報
【特許文献２】特開２００３−２０４７５９号公報
【特許文献３】特許第３１７２１５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、前記特許文献１、２の公知技術におけるみりん粕の利用においては、みりん粕を主たる飲食品として加工したものではなく、補助的な副成分としてしか使用されていないのが現状である。
【００１３】
また、前記特許文献３の公知技術においては、一般的にそのまま食すことができる乳類を主原料として用いているため、原料価格がコスト高となってしまうため、飲食品として加工された最終製品の価格を安価にすることが困難であるという問題点を有している。
【００１４】
従って、その多くを漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されたり、または廃棄処分されているのが現状であるみりん粕を主成分として用い、みりん粕の旨味成分を有効に生かすと共に、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含んだ機能性飲食品を得るということに解決しなければならない課題を有している。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明に係る第１の発明として、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有することを特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品を提供するものである。
【００１６】
また、第２の発明として、みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させることを特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法を提供するものである。
【００１７】
この第２の発明において、前記水の加水量は、みりん粕１重量部に対して、水が０．１〜１０．０重量部であること；タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、液化・糖化酵素剤、セルロース分解酵素剤または脂肪分解酵素剤の一種または二種以上を添加して分解させること；を付加的な要件として含むものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の第１の発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕を主成分として使用したものであって、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有する。そのため、みりん粕を酵素剤で分解することによって生成された旨味成分であるアミノ酸類を多く含み、みりん粕の旨味成分を有効に生かすことができ、更に、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含有させることができて、栄養面・健康面への寄与が高く期待される機能性飲食品を得ることができるようになって、みりん粕を家畜の飼料としてではなく、みりん粕の旨味成分の全部を有効に生かした栄養価の高い飲食品として有効に広く利用できるという優れた効果を奏する。
【００１９】
また、本発明の第２の発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法は、みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させることにより、その多くを漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されたり、または廃棄処分されている安価なみりん粕を主成分として有効的に利用することができるようになり、このみりん粕の旨味成分の全部を有効に生かすことができて、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含んだ植物性の機能性飲食品にすることができ、その際、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を直接的に添加しなくても効率よくＧＡＢＡを生成させることができるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん製造において副生されるみりん粕を主材として使用するものであって、該みりん粕に所要量の水を加えて撹拌・均質化させる、例えば、チョッパー処理によりみりん粕を細かくしたものに所要量の水を加えて吸水膨潤させ、これを撹拌して均質化させ、その後に加えられる酵素が作用し易くする。この場合に、目的とする乳酸発酵飲食品によって加えられる水の量が適宜選択される。その加水量は、最終製品としてのみりん粕乳酸発酵飲食品の濃度等によって異なるが、例えば、みりん粕１重量部に対して、水を０．１〜１０．０重量部の範囲で選択的に加えるものであり、１．０〜６．０重量部の範囲で水を加えることが好ましい。
【００２１】
チョッパー処理したみりん粕は、微生物汚染防止の目的で８０℃にて３０分間加熱処理する。加熱処理されたみりん粕は常温まで冷された後に、市販されているタンパク質分解酵素剤を所要量添加する。この場合に、酵素剤の添加量は、みりん粕１重量部に対して酵素剤を０．０００１〜０．０１重量部の範囲で添加する。また、みりん粕には、みりん製造時の各種酵素活性が残存しているが、それだけでは充分ではなく、市販の各種酵素剤を目的に合わせて使用するのが好ましい。例えば、酵素剤としてタンパク質分解酵素剤を単独で使用するだけでなく、液化・糖化酵素剤、繊維（セルロース）分解酵素剤、脂肪分解酵素剤などの一種または二種以上を併用することができる。
【００２２】
なお、セルロース分解酵素剤として、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属の由来のセルラーゼは、エンドグルカナーゼに富んだものが多く、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のセルラーゼは、エキソグルカナーゼとβグルカナーゼとに富んだものが多いことからして、両者を一緒に使用した方が良い。
つまり、セルロースはグルコース分子が何千個もβ−１，４−グルコシド結合で直鎖式に繋がったものであり、このようなセルロースを分解するためには、セルロースの非結晶領域の結合を分解する性能を有するエンドグルカナーゼと、エンドグルカナーゼの切断点に作用してセロビオースを生成する性能を有するエキソグルカナーゼと、セロビオースをグルコースに加水分解する性能を有するβグルカナーゼとを同時に使用することで、セルロースの糖化能力を高めることができるのである。
【００２３】
酵素剤を添加したみりん粕は、所要の容器（樽または槽）に入れ、添加させた各酵素剤の至適温度を考慮して、常温〜６０℃の範囲、好ましくは４０〜６０℃の範囲に維持して２〜４日間分解反応させ、全体として液状乃至泥状を呈するみりん粕分解物（流動物）を調製する。この場合に、飲食品としての使用目的によって添加する水の量を予め適宜選択できるのであり、また、分解反応させる温度と時間も適宜選択するのである。
【００２４】
このように調製されたみりん粕分解物に対して、乳酸菌（グルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌が好ましい）またはビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種、即ち、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種する。
【００２５】
これら乳酸菌と、ビフィドバクテリウム属細菌との微生物としては、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属およびビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属等の細菌が挙げられる。この中で乳酸をよく生成するラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
【００２６】
また、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌として用いる微生物としては、食品に使用経験があって添加することができるグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産菌であればいずれのものを用いても良いが、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を３０％以上ＧＡＢＡに変換させる作用を有しているものが好ましく、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属等の細菌が挙げられ、この中でラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
【００２７】
前記みりん粕分解物は、乳酸菌または細菌を接種する前に、酵素失活と、微生物汚染防止との目的で、８０℃にて３０分間加熱処理するのが良い。その後、前記乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種して前記みりん粕分解物を発酵させることにより、ＧＡＢＡを生成させることができて、ＧＡＢＡを含んだ機能性飲食品としてのみりん粕乳酸発酵飲食品を得ることができるのである。
【００２８】
この発酵条件としては、使用する微生物に適した培養条件を適宜選択すれば良いが、例えば、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）と、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）とを用いる場合には、いずれか一方を先行させて発酵を進めても良いが、２５〜３７℃の範囲、より好ましくは３０〜３４℃の範囲に維持して２日〜１週間程度発酵させて、同時に混合培養するのが望ましい。
【００２９】
このようにして得られたみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕特有の粕臭が消失され、飲食品として用いるのに十分量の乳酸とＧＡＢＡが含有されている。更には、機能性成分として、前記ＧＡＢＡの他に、タンパク質の分解物であるアミノ酸類、特に分岐アミノ酸・ペプチド類、米粒細胞壁由来の分解物であるフェルラ酸が多量に含まれた極めて嗜好性の高い飲食品なのである。
【００３０】
このみりん粕乳酸発酵飲食品は、最終製品として調製する際、糖液、その他副材料を適宜添加して、所望の飲料や食品に調製することができる。勿論、生菌飲料等にすることもできるし、加熱して保存性の高い飲食品に加工することもできる。
【００３１】
このみりん粕乳酸発酵飲食品としては、乳酸発酵飲料とすることが最も相応しいが、所望により、例えば、ゼリー食品、飴類、漬け物、酒類等の幅広い飲食品として利用することが可能である。なお、これらの飲食品に加工することによって、みりん粕由来の新たな粕が生じることはない。
【実施例１】
【００３２】
次に、より具体的な実施例を挙げて説明する。
この実施例１においては、図１に示した工程に従って、みりん粕１ｋｇに水（水道水）３リットルを加えて撹拌・懸濁（均質化）させた後、８０℃で３０分間加熱処理した。次いで５０℃まで冷却させた後に、タンパク質分解酵素剤を２ｇと、糖化酵素剤２ｇと、セルロース分解酵素剤０．３５ｇとを添加して撹拌させた後に密閉し、恒温器内で５０℃で３日間酵素分解させ、液状乃至泥状のみりん粕分解物３．９リットルを得た。得られたみりん粕分解物をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定したアミノ酸組成は、表１のようになった。
【００３３】
【表１】
【００３４】
この表１から明らかなように、みりん粕分解物は、グルタミン酸が１４０．０ｍｇ／１００ｍｌ、必須アミノ酸１２２２．０ｍｇ／１００ｍｌ、アミノ酸合計１９５５．９ｍｇ／１００ｍｌ（内、分岐アミノ酸７２８．９ｍｇ／１００ｍｌ）を含有するみりん粕の分解物であった。
【００３５】
このみりん粕分解物を遠心分離して得られた上澄み液を用い、殺菌した培地に、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ；Ｒｉｋｅｎ ８３４５）と、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ；Ｒｉｋｅｎ １５５９）とをそれぞれ接種し、３０℃で３日間培養して乳酸発酵用のスターターを調製した。
【００３６】
なお、このときの各菌の増殖曲線を図２に示す。この図２より明らかなように、双方共３日目で８×１０７ｃｆｕ／ｍｌを越える菌数に達し、みりん粕分解物（液状）は、乳酸菌の増殖に極めて好適であることが理解できる。
【００３７】
前記得られたみりん粕分解物３．９リットルは、酵素失活と、微生物汚染防止との目的で、８０℃にて３０分間加熱処理した後、前記培養された２菌株のスターターが、ラクトバチルス・プランタラム １×１０５／ｍｌと、ラクトバチルス・ブレビス １×１０６／ｍｌとになるようにそれぞれ接種し、３０℃で４日間乳酸発酵させた。
【００３８】
このようにして乳酸菌を培養・発酵させＧＡＢＡを生成させて、みりん粕分解物中にＧＡＢＡを含有したみりん粕乳酸発酵飲食品を得ることができるのである。このみりん粕乳酸発酵飲食品の成分を確認した結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
この表２から明らかなように、得られた実施例１のみりん粕乳酸発酵飲食品は、乳酸濃度 １．６％（ｗ／ｖ）、ＧＡＢＡ ６０．３ｍｇ％（ｗ／ｖ）であり、ＧＡＢＡを含む乳酸発酵の飲食品として十分な濃度であった。
【００４１】
（試験例１）
この試験例１においては、前記実施例１で得られたみりん粕乳酸発酵飲食品（液状）３．９リットルを用い、表３に示す処方に従って１２．８リットルの飲料に調製・加工（実施例２）した。また、比較例１として、前記実施例１の途中過程において製造されたみりん粕分解物（酵素分解のみ）に、前記実施例２と同量になるように乳酸を添加した飲料を調製・加工した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
これら実施例２と、比較例１の飲料について、香味、飲用感を専門パネラー１０名で官能評価した。香味評価は、粕臭や発酵香を指標として、＋２；大変おいしい、＋１；おいしい、０；ふつう、−１；まずい、−２；大変まずい とし、飲用感は、、＋２；大変よい、＋１；よい、０；ふつう、−１；よくない、−２；大変よくない とした。これら香味と、飲用感との評価結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】
この表４における試験例１の官能試験結果より明らかなように、本発明に係る実施例２のみりん粕乳酸発酵飲食品（飲料）は、香味、飲用感共に明らかに比較例１の酵素分解のみによる飲料よりもその評価が上回り、極めて高い嗜好性を有していることが明らかとなった。このことから、みりん粕分解物に単に乳酸やＧＡＢＡを添加させるのではなく、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてＧＡＢＡを生成させることが好ましいことが理解できる。
【００４６】
また、前記得られた実施例２のみりん粕乳酸発酵飲食品（飲料）に含有される一般成分と、機能性成分とについて測定をした結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】
【００４８】
この表５の結果から明らかなように、フェルラ酸と、食物繊維とは、実施例２のみりん粕乳酸発酵飲食品（飲料）１００ｍｌの摂取で、炊飯米を茶碗に一膳摂取したことと同等量を摂取でき、ＧＡＢＡ １８ｍｇ／１００ｍｌ、必須アミノ酸３０７ｍｇ／１００ｍｌ（内、分岐アミノ酸１７７ｍｇ／１００ｍｌ）、ペプチド１３５ｍｇ／１００ｍｌを含有しており、例えば、獣乳を原料として調製・加工された市販飲料と比較した場合、本発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、これら市販飲料よりも含有量が優っており、機能性飲食品（機能性飲料）として優れたものであった。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明に係る実施例１のみりん粕乳酸発酵飲食品を製造する工程の概略を示したフローチャートである。
【図２】同みりん粕乳酸発酵飲食品の製造にあたり、乳酸菌を増殖させた際における乳酸菌の増殖状態を示したグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、みりんの醸造過程で副産物として残存するみりん粕を有効に利用したものであり、みりん粕を主原料として用い乳酸菌による発酵を伴ってγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有するみりん粕乳酸発酵飲食品とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
みりん粕には、みりん由来の糖類、アミノ酸、不溶性無窒素物（繊維を含む）、タンパク質等が豊富に含まれると共に、みりん製造時に使用される「麹」由来の酵素活性と抗酸化性のみりん成分とが残存しており、また、糯米（植物）を主原料としていることから、健康志向の飲食品としての使用に適していると考えられる。
【０００３】
しかしながら、みりん粕は飲食品として利用されることは少なく、その多くは単なる漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されているのが現状である。みりん粕を飲食品として使用される例としては、味噌の製造に使用される例と、みりん粕入りせんべいに用いる例などがある。
【０００４】
みりん粕を味噌の製造に使用される場合には、味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換し、これに大豆または脱脂大豆及びその他の副原料と食塩を混合し熟成させるというものであって、実施例では米麹１２〜４８ｋｇに対し、みりん粕１２〜４８ｋｇ、大豆３０ｋｇ、食塩１１ｋｇ、種水５ｋｇの割合で混合し、３５℃で７日間熟成させたものである（特許文献１参照）。
【０００５】
この特許文献１の公知技術においては、みりん粕を白味噌の製造に利用するものであり、あくまでも味噌製造に必要な量の麹の一部をみりん粕で置換するというものであって、味噌の主たる原料である大豆または脱脂大豆に麹とみりん粕が加えられると共に、その他の副原料と食塩とを加えて混合し熟成させて白味噌を製造するというものであり、白味噌の中にみりん粕の旨味成分の一部を導入させたものである。
【０００６】
みりん粕入りせんべいに用いる場合は、せんべい原料にみりん粕を配合して焼成するというものであって、実施例では馬鈴薯澱粉に甘味料（ステビアとサネットを使用）、食塩、香辛料を予め加えたベース生地５００ｇにみりん粕５０ｇと煎った黒ゴマ１００ｇを加えて混合し、さらに水３７５ｃｃを加えて良く混ぜ合わせた。やわらかな餅状になったところで焼き機に適当な大きさにして移し、１５０℃で２．５分間焼いた。色は薄いあめ色であったというものである（特許文献２参照）。
【０００７】
この特許文献２の公知技術においては、馬鈴薯澱粉のせんべい原料に対して略１〜２０％程度のみりん粕を配合して焼成するというものであって、みりん粕は従来の甘味料に代えるものとしての利用であり、特に、配合率が２０％を超えると、焼き上げる際に強い焦げ目（黒褐色）が付いたり苦味がでるなど、味や色の点で問題があることが指摘されている。
【０００８】
ところで、近年、血圧の低下、血流の活性化等によって健康を増進させる作用や、精神安定作用等を期待して、γ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと言う）を含有する飲食品が注目されている。このＧＡＢＡは、アミノ酸の一種であり、主に脳に存在しており、高等動物においては抑制的に働く神経伝達物質として知られている。
【０００９】
このＧＡＢＡを含有している飲食品としては、乳類に、グルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌又はビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種して培養させるγ−アミノ酪酸含有発酵乳飲食品がある（特許文献３参照）。
【００１０】
この特許文献３の公知技術においては、主に動物性である獣乳や、大豆又はそれらの加工品、例えば脱脂粉乳、豆乳等の乳類を主原料として用いるものであり、一般的にそのまま食すことができる乳類にＧＡＢＡを含有させたものである。
【００１１】
【特許文献１】特公昭４６−２８１５６号公報
【特許文献２】特開２００３−２０４７５９号公報
【特許文献３】特許第３１７２１５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、前記特許文献１、２の公知技術におけるみりん粕の利用においては、みりん粕を主たる飲食品として加工したものではなく、補助的な副成分としてしか使用されていないのが現状である。
【００１３】
また、前記特許文献３の公知技術においては、一般的にそのまま食すことができる乳類を主原料として用いているため、原料価格がコスト高となってしまうため、飲食品として加工された最終製品の価格を安価にすることが困難であるという問題点を有している。
【００１４】
従って、その多くを漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されたり、または廃棄処分されているのが現状であるみりん粕を主成分として用い、みりん粕の旨味成分を有効に生かすと共に、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含んだ機能性飲食品を得るということに解決しなければならない課題を有している。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
上記した従来例の課題を解決する具体的手段として本発明に係る第１の発明として、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有することを特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品を提供するものである。
【００１６】
また、第２の発明として、みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させることを特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法を提供するものである。
【００１７】
この第２の発明において、前記水の加水量は、みりん粕１重量部に対して、水が０．１〜１０．０重量部であること；タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、液化・糖化酵素剤、セルロース分解酵素剤または脂肪分解酵素剤の一種または二種以上を添加して分解させること；を付加的な要件として含むものである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明の第１の発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕を主成分として使用したものであって、みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有する。そのため、みりん粕を酵素剤で分解することによって生成された旨味成分であるアミノ酸類を多く含み、みりん粕の旨味成分を有効に生かすことができ、更に、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含有させることができて、栄養面・健康面への寄与が高く期待される機能性飲食品を得ることができるようになって、みりん粕を家畜の飼料としてではなく、みりん粕の旨味成分の全部を有効に生かした栄養価の高い飲食品として有効に広く利用できるという優れた効果を奏する。
【００１９】
また、本発明の第２の発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法は、みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させることにより、その多くを漬物の床材、あるいは家畜飼料として利用されたり、または廃棄処分されている安価なみりん粕を主成分として有効的に利用することができるようになり、このみりん粕の旨味成分の全部を有効に生かすことができて、健康の増進が期待されるＧＡＢＡを含んだ植物性の機能性飲食品にすることができ、その際、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を直接的に添加しなくても効率よくＧＡＢＡを生成させることができるという優れた効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
次に、本発明を具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。
本発明の実施の形態に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん製造において副生されるみりん粕を主材として使用するものであって、該みりん粕に所要量の水を加えて撹拌・均質化させる、例えば、チョッパー処理によりみりん粕を細かくしたものに所要量の水を加えて吸水膨潤させ、これを撹拌して均質化させ、その後に加えられる酵素が作用し易くする。この場合に、目的とする乳酸発酵飲食品によって加えられる水の量が適宜選択される。その加水量は、最終製品としてのみりん粕乳酸発酵飲食品の濃度等によって異なるが、例えば、みりん粕１重量部に対して、水を０．１〜１０．０重量部の範囲で選択的に加えるものであり、１．０〜６．０重量部の範囲で水を加えることが好ましい。
【００２１】
チョッパー処理したみりん粕は、微生物汚染防止の目的で８０℃にて３０分間加熱処理する。加熱処理されたみりん粕は常温まで冷された後に、市販されているタンパク質分解酵素剤を所要量添加する。この場合に、酵素剤の添加量は、みりん粕１重量部に対して酵素剤を０．０００１〜０．０１重量部の範囲で添加する。また、みりん粕には、みりん製造時の各種酵素活性が残存しているが、それだけでは充分ではなく、市販の各種酵素剤を目的に合わせて使用するのが好ましい。例えば、酵素剤としてタンパク質分解酵素剤を単独で使用するだけでなく、液化・糖化酵素剤、繊維（セルロース）分解酵素剤、脂肪分解酵素剤などの一種または二種以上を併用することができる。
【００２２】
なお、セルロース分解酵素剤として、Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属の由来のセルラーゼは、エンドグルカナーゼに富んだものが多く、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のセルラーゼは、エキソグルカナーゼとβグルカナーゼとに富んだものが多いことからして、両者を一緒に使用した方が良い。
つまり、セルロースはグルコース分子が何千個もβ−１，４−グルコシド結合で直鎖式に繋がったものであり、このようなセルロースを分解するためには、セルロースの非結晶領域の結合を分解する性能を有するエンドグルカナーゼと、エンドグルカナーゼの切断点に作用してセロビオースを生成する性能を有するエキソグルカナーゼと、セロビオースをグルコースに加水分解する性能を有するβグルカナーゼとを同時に使用することで、セルロースの糖化能力を高めることができるのである。
【００２３】
酵素剤を添加したみりん粕は、所要の容器（樽または槽）に入れ、添加させた各酵素剤の至適温度を考慮して、常温〜６０℃の範囲、好ましくは４０〜６０℃の範囲に維持して２〜４日間分解反応させ、全体として液状乃至泥状を呈するみりん粕分解物（流動物）を調製する。この場合に、飲食品としての使用目的によって添加する水の量を予め適宜選択できるのであり、また、分解反応させる温度と時間も適宜選択するのである。
【００２４】
このように調製されたみりん粕分解物に対して、乳酸菌（グルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌が好ましい）またはビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種、即ち、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種する。
【００２５】
これら乳酸菌と、ビフィドバクテリウム属細菌との微生物としては、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属およびビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属等の細菌が挙げられる。この中で乳酸をよく生成するラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
【００２６】
また、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌として用いる微生物としては、食品に使用経験があって添加することができるグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産菌であればいずれのものを用いても良いが、グルタミン酸またはグルタミン酸塩を３０％以上ＧＡＢＡに変換させる作用を有しているものが好ましく、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属等の細菌が挙げられ、この中でラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）が好ましい。
【００２７】
前記みりん粕分解物は、乳酸菌または細菌を接種する前に、酵素失活と、微生物汚染防止との目的で、８０℃にて３０分間加熱処理するのが良い。その後、前記乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌及びグルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌を接種して前記みりん粕分解物を発酵させることにより、ＧＡＢＡを生成させることができて、ＧＡＢＡを含んだ機能性飲食品としてのみりん粕乳酸発酵飲食品を得ることができるのである。
【００２８】
この発酵条件としては、使用する微生物に適した培養条件を適宜選択すれば良いが、例えば、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ）と、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）とを用いる場合には、いずれか一方を先行させて発酵を進めても良いが、２５〜３７℃の範囲、より好ましくは３０〜３４℃の範囲に維持して２日〜１週間程度発酵させて、同時に混合培養するのが望ましい。
【００２９】
このようにして得られたみりん粕乳酸発酵飲食品は、みりん粕特有の粕臭が消失され、飲食品として用いるのに十分量の乳酸とＧＡＢＡが含有されている。更には、機能性成分として、前記ＧＡＢＡの他に、タンパク質の分解物であるアミノ酸類、特に分岐アミノ酸・ペプチド類、米粒細胞壁由来の分解物であるフェルラ酸が多量に含まれた極めて嗜好性の高い飲食品なのである。
【００３０】
このみりん粕乳酸発酵飲食品は、最終製品として調製する際、糖液、その他副材料を適宜添加して、所望の飲料や食品に調製することができる。勿論、生菌飲料等にすることもできるし、加熱して保存性の高い飲食品に加工することもできる。
【００３１】
このみりん粕乳酸発酵飲食品としては、乳酸発酵飲料とすることが最も相応しいが、所望により、例えば、ゼリー食品、飴類、漬け物、酒類等の幅広い飲食品として利用することが可能である。なお、これらの飲食品に加工することによって、みりん粕由来の新たな粕が生じることはない。
【実施例１】
【００３２】
次に、より具体的な実施例を挙げて説明する。
この実施例１においては、図１に示した工程に従って、みりん粕１ｋｇに水（水道水）３リットルを加えて撹拌・懸濁（均質化）させた後、８０℃で３０分間加熱処理した。次いで５０℃まで冷却させた後に、タンパク質分解酵素剤を２ｇと、糖化酵素剤２ｇと、セルロース分解酵素剤０．３５ｇとを添加して撹拌させた後に密閉し、恒温器内で５０℃で３日間酵素分解させ、液状乃至泥状のみりん粕分解物３．９リットルを得た。得られたみりん粕分解物をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定したアミノ酸組成は、表１のようになった。
【００３３】
【表１】
【００３４】
この表１から明らかなように、みりん粕分解物は、グルタミン酸が１４０．０ｍｇ／１００ｍｌ、必須アミノ酸１２２２．０ｍｇ／１００ｍｌ、アミノ酸合計１９５５．９ｍｇ／１００ｍｌ（内、分岐アミノ酸７２８．９ｍｇ／１００ｍｌ）を含有するみりん粕の分解物であった。
【００３５】
このみりん粕分解物を遠心分離して得られた上澄み液を用い、殺菌した培地に、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ；Ｒｉｋｅｎ ８３４５）と、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ；Ｒｉｋｅｎ １５５９）とをそれぞれ接種し、３０℃で３日間培養して乳酸発酵用のスターターを調製した。
【００３６】
なお、このときの各菌の増殖曲線を図２に示す。この図２より明らかなように、双方共３日目で８×１０７ｃｆｕ／ｍｌを越える菌数に達し、みりん粕分解物（液状）は、乳酸菌の増殖に極めて好適であることが理解できる。
【００３７】
前記得られたみりん粕分解物３．９リットルは、酵素失活と、微生物汚染防止との目的で、８０℃にて３０分間加熱処理した後、前記培養された２菌株のスターターが、ラクトバチルス・プランタラム １×１０５／ｍｌと、ラクトバチルス・ブレビス １×１０６／ｍｌとになるようにそれぞれ接種し、３０℃で４日間乳酸発酵させた。
【００３８】
このようにして乳酸菌を培養・発酵させＧＡＢＡを生成させて、みりん粕分解物中にＧＡＢＡを含有したみりん粕乳酸発酵飲食品を得ることができるのである。このみりん粕乳酸発酵飲食品の成分を確認した結果を表２に示す。
【００３９】
【表２】
【００４０】
この表２から明らかなように、得られた実施例１のみりん粕乳酸発酵飲食品は、乳酸濃度 １．６％（ｗ／ｖ）、ＧＡＢＡ ６０．３ｍｇ％（ｗ／ｖ）であり、ＧＡＢＡを含む乳酸発酵の飲食品として十分な濃度であった。
【００４１】
（試験例１）
この試験例１においては、前記実施例１で得られたみりん粕乳酸発酵飲食品（液状）３．９リットルを用い、表３に示す処方に従って１２．８リットルの飲料に調製・加工（実施例２）した。また、比較例１として、前記実施例１の途中過程において製造されたみりん粕分解物（酵素分解のみ）に、前記実施例２と同量になるように乳酸を添加した飲料を調製・加工した。
【００４２】
【表３】
【００４３】
これら実施例２と、比較例１の飲料について、香味、飲用感を専門パネラー１０名で官能評価した。香味評価は、粕臭や発酵香を指標として、＋２；大変おいしい、＋１；おいしい、０；ふつう、−１；まずい、−２；大変まずい とし、飲用感は、、＋２；大変よい、＋１；よい、０；ふつう、−１；よくない、−２；大変よくない とした。これら香味と、飲用感との評価結果を表４に示す。
【００４４】
【表４】
【００４５】
この表４における試験例１の官能試験結果より明らかなように、本発明に係る実施例２のみりん粕乳酸発酵飲食品（飲料）は、香味、飲用感共に明らかに比較例１の酵素分解のみによる飲料よりもその評価が上回り、極めて高い嗜好性を有していることが明らかとなった。このことから、みりん粕分解物に単に乳酸やＧＡＢＡを添加させるのではなく、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてＧＡＢＡを生成させることが好ましいことが理解できる。
【００４６】
また、前記得られた実施例２のみりん粕乳酸発酵飲食品（飲料）に含有される一般成分と、機能性成分とについて測定をした結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】
【００４８】
この表５の結果から明らかなように、フェルラ酸と、食物繊維とは、実施例２のみりん粕乳酸発酵飲食品（飲料）１００ｍｌの摂取で、炊飯米を茶碗に一膳摂取したことと同等量を摂取でき、ＧＡＢＡ １８ｍｇ／１００ｍｌ、必須アミノ酸３０７ｍｇ／１００ｍｌ（内、分岐アミノ酸１７７ｍｇ／１００ｍｌ）、ペプチド１３５ｍｇ／１００ｍｌを含有しており、例えば、獣乳を原料として調製・加工された市販飲料と比較した場合、本発明に係るみりん粕乳酸発酵飲食品は、これら市販飲料よりも含有量が優っており、機能性飲食品（機能性飲料）として優れたものであった。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明に係る実施例１のみりん粕乳酸発酵飲食品を製造する工程の概略を示したフローチャートである。
【図２】同みりん粕乳酸発酵飲食品の製造にあたり、乳酸菌を増殖させた際における乳酸菌の増殖状態を示したグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、
乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有すること
を特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品。
【請求項２】
みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、
該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させること
を特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
【請求項３】
前記水の加水量は、
みりん粕１重量部に対して、水が０．１〜１０．０重量部であること
を特徴とする請求項２に記載のみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
【請求項４】
タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、
液化・糖化酵素剤、セルロース分解酵素剤または脂肪分解酵素剤の一種または二種以上を添加して分解させること
を特徴とする請求項２に記載のみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
【請求項１】
みりん粕をタンパク質分解酵素剤で分解したみりん粕分解物に、
乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させて生成したγ−アミノ酪酸を含有すること
を特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品。
【請求項２】
みりん粕に所要量の水を加水して均質化させた後にタンパク質分解酵素剤を添加し分解させてみりん粕分解物にし、
該みりん粕分解物に、乳酸菌またはビフィドバクテリウム属細菌のいずれか一方または両方と、グルタミン酸デカルボキシラーゼ生産能を有する乳酸菌とを接種し発酵させてγ−アミノ酪酸を生成させること
を特徴とするみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
【請求項３】
前記水の加水量は、
みりん粕１重量部に対して、水が０．１〜１０．０重量部であること
を特徴とする請求項２に記載のみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
【請求項４】
タンパク質分解酵素剤の他に酵素剤として、
液化・糖化酵素剤、セルロース分解酵素剤または脂肪分解酵素剤の一種または二種以上を添加して分解させること
を特徴とする請求項２に記載のみりん粕乳酸発酵飲食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００７−２０４１４（Ｐ２００７−２０４１４Ａ）
【公開日】平成１９年２月１日（２００７．２．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−２０２９４９（Ｐ２００５−２０２９４９）
【出願日】平成１７年７月１２日（２００５．７．１２）
【出願人】（３９１０１９７２８）養命酒製造株式会社 (11)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年２月１日（２００７．２．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年７月１２日（２００５．７．１２）
【出願人】（３９１０１９７２８）養命酒製造株式会社 (11)
【Ｆターム（参考）】
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