クリームチーズ類
【課題】口どけの良い食感と良好な割れ性を有し、かつ保存中の離水が少ない、新規なクリームチーズ類を提供する。
【解決手段】４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有する食物繊維を含有し、ｐＨを５．３以下とし、かつ脂肪球径１．８μｍ以下に設定することにより、保存中の離水を抑制しながら、口どけの良い食感と良好な割れ性を付与する。なお、食物繊維の含有量を製品中１％以上とし、さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有させる。
【解決手段】４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有する食物繊維を含有し、ｐＨを５．３以下とし、かつ脂肪球径１．８μｍ以下に設定することにより、保存中の離水を抑制しながら、口どけの良い食感と良好な割れ性を付与する。なお、食物繊維の含有量を製品中１％以上とし、さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なクリームチーズ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、国内のナチュラルチーズおよびプロセスチーズの生産量および消費量は、直接消費用、原料用ともに増加傾向にあり、中でも、非熟成チーズであるフレッシュチーズの消費は拡大傾向にある。フレッシュチーズは脂肪含量および水分含量が高く、軟らかな物性であるため、パンやクラッカーにぬってそのまま食されるほか、製菓・製パン原料、加工食品原料、プロセスチーズ原料等にも広く利用されている。
フレッシュチーズのひとつであるクリームチーズは、良好な風味・組織を供えているが、非熟成チーズであるため保存中に風味や組織が劣化しやすく、長期間保存することができない。風味劣化は、製品中に残存するスターター乳酸菌による乳酸醗酵が保存中に促進され、醗酵臭の発生（フレッシュ感の消失）および酸度上昇による酸味変化が起こることに起因する。また、組織劣化は水分値が高いことに起因し、酸度変化や乳成分の形態変化によりクリームチーズの組織構造が壊れ、離水や組織変化が発生する。クリームチーズの保存性を高める方法としては、一般的に保存料を使用して微生物の繁殖を抑制する方法等が行われているが、その効果は限定的であり、組織劣化の防止効果は不十分である。
【０００３】
クリームチーズの保存中の風味・組織劣化を抑制する方法としては、チーズ製造で一般に行われる加熱殺菌処理、すなわちプロセスチーズ等のチーズ類への加工も挙げられる。プロセスチーズ類へ加工することにより、チーズ内に残存していたスターター乳酸菌を加熱失活させ、保存中の酸度上昇を防止するものである。保存中の離水抑制を行う方法として、安定剤等を添加することも挙げられるが、安定剤は、チーズ類に特有の粘りを生じさせる傾向があり、この安定剤に特有の粘りは、チーズ類の口腔内での不快な歯への付着や、口どけの悪さ、開封時の剥離性の悪さ、チーズ類の指への付着、及び割れ性の悪化の原因となる。割れ性は、チーズ類において、手で割りやすい性質を指し、製品特長の一つであることから、製品における良好な割れ性の維持は重要である。また口どけの良い食感やフレッシュな風味もクリームチーズ類特有の性質であるが、安定剤を過度に添加した場合、チーズ類はゲル様の食感となるうえ、安定剤自体の風味が発現するため、これらを損なうことになる。このように、クリームチーズ類において、離水抑制と、良好な口どけ、及び良好な割れ性のすべてを具備させることは困難であった。
【０００４】
例えば特許文献１では、殺菌フレッシュチーズとすることで、加熱処理に対して安定性が高く、離水が抑制されたフレッシュチーズが記載されているが、特許文献１には、口どけの良い食感や割れ性に関する記載はない。
また、特許文献２では、殺菌済み軟質ナチュラルチーズについて、風味や品質の劣化が防止され、離水がない事が記載されているが、製造に膜設備が必要であるうえに、口どけの良い食感や割れ性についての記載はない。
特許文献３でも、特定の安定剤配合による離水抑制と粘りの抑制について記載があるが、特許文献３に記載の方法では粘りの抑制が十分でなく、割れ性および口どけの良い食感の付与には至らない。
特許文献４については口どけの良い食感について記載されているが、離水の効果については記載されていない。
特許文献５には、口腔内で砕けやすく、口どけが良いプロセスチーズについて記載されているが、高熟度のナチュラルチーズを原料チーズとして用いるものであり、クリームチーズ類のような低熟度のものついてはなんら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平5-252866号公報
【特許文献２】特開2004-105048号公報
【特許文献３】特開2009-100663号公報
【特許文献４】特開2007-151418号公報
【特許文献５】特再公表2009-048093号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、口どけの良い食感と良好な割れ性を有し、かつ保存中の離水が少ない、新規なクリームチーズ類を提供することを課題とする。なお、本発明において、「口どけの良い食感」とは、テクスチャーアナライザを用いた圧縮試験により求めた圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であるものを指す。圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊを超えた場合、硬く口中へ広がりにくく、口どけが悪いものとなる。本発明において、「良好な割れ性」とは、テクスチャーアナライザを用いた3点曲げ試験でチーズ類を割った際に割れるまでのアダプターの進入距離が４．８ｍｍ以下であるものを指す。進入距離が４．８ｍｍを超えたものは、指で押すとチーズ類が割れることなく変形するため、良好な割れ性は有さない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らはクリームチーズ類のｐＨ、平均脂肪球径等の各種パラメータと、クリームチーズ類の物性の変化に着目して鋭意研究を行い、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）食物繊維を含有し、ｐＨが５．３以下かつ、平均脂肪球径が１．８μｍ以下であることを特徴とするクリームチーズ類。
（２）前記食物繊維が４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする（１）記載のクリームチーズ類。
（３）前記食物繊維が３ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする（１）記載のクリームチーズ類。
（４）前記食物繊維の含有量が製品中１％以上であることを特徴とする（２）に記載のクリームチーズ類。
（５）前記食物繊維の含有量が製品中２．５％以上であることを特徴とする（３）に記載のクリームチーズ類。
（６）さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有することを特徴とする（１）乃至（５）記載のクリームチーズ類。
なお、本発明において、食物繊維の保水性は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ５６‐３０記載の方法で測定したものとする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のクリームチーズ類は、口どけの良い食感と割れ性を有し、かつ保存中の離水を抑制したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において、チーズ類とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品であり、クリームチーズ類とはこれらチーズ類の規格のいずれかを満たすものであって、一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものを包含する。
【００１０】
本発明では、原料チーズに食物繊維を添加する。通常の増粘性多糖類に比べ、食物繊維は粘性がでにくく、かつ保水力が高いため、良好な割れ性を保ちつつ保存中の離水を抑制するのに効果的である。本発明で使用可能な食物繊維は、食品および食品添加物として一般に使用されているものであれば、いずれも使用可能であるが、例えばシトラスファイバー、小麦ファイバー、ビートファイバー、粉末セルロース等は３ｍｌ／ｇ以上の保水性を有しており適当である。
【００１１】
本発明において、離水抑制の他に滑らかさ、硬さ等、求められる食感や風味がある場合、それらの付与に効果的な食物繊維以外の安定剤やフレーバー・果実等を添加することも可能である。ただし、過度に安定剤を添加すると割れ性が悪化するため、食物繊維以外の安定剤の添加量は割れ性を維持できる範囲に適宜調整するものとする。なお、水分値の高いシロップや果汁を添加した場合には、固形分の調整を目的としてバター、乳タンパク質等を用いることも可能である。また、一般にチーズ類は水分値が高いと割れ性が悪化し、水分値が低いと割れ性が良くなる傾向を示す。本発明においては特に水分値の制限はないが、特に良好な割れ性を期待する場合には、４０〜６５％の範囲に水分値を調整することが好ましい。
【００１２】
本発明では、ｐＨを５．３以下に調整する。ｐＨ調整剤を使用する場合は、一般にプロセスチーズ類製造で使用されているものであればいずれも使用可能である。水分値の高いクリームチーズ類においては、ｐＨを高くすることは保水性増強と滑らかさの向上に効果がある。ただし、ｐＨが高すぎる場合には、静電的相互作用によりタンパク質同士の結合が緩み、組織が柔らかく粘り、割れ性が損なわれるため、割れ性を付与するためにはｐＨは５．３以下が良好である。反対にｐＨが低すぎると、酸味が強くなり風味が悪化するためｐＨ４．８以上が望ましい。
【００１３】
また、本発明では適宜乳化剤を用いることも可能である。本発明のクリームチーズ類の製造で使用できる乳化剤は、一般にプロセスチーズ類製造で使用されている乳化剤であればよく、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１４】
本発明のクリームチーズ類の製造方法としては、例えば、まず原料チーズに副原料を混合した後、加熱殺菌および乳化を行う。乳化機は直接加熱または間接加熱、撹拌シェアの違い等で様々存在するが、いずれの乳化機でも構わない。加熱乳化を行うことで、適度に脂肪球を分散し、タンパク質を緻密化することで、保存性が良く、均一で良好な割れ性が付与できる。適度に脂肪球が分散した状態とは、乳化物の平均脂肪球径が１．８μｍ以下である状態を指し、乳化物の平均脂肪球径が１．８μｍ以上であれば、さらにシェアを加え、平均脂肪球径が１．８μｍ以下となるよう調製する。シェアを加える機械は特に限定はなく、例えばインラインホモミキサー、均質機、ＴＫホモミキサー等を使用すれば良い。このようにして得たクリームチーズ類は、口どけの良い食感と良好な割れ性を有し、保存時の離水が少ないという特徴を有している。
【００１５】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量が８．８ｍｌ／ｇのシトラスファイバー１％、ゼラチン０．２％、ポリリン酸ナトリウム２％、バター１５％、ｐＨ５．２となるよう重曹を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した後、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後、５Ｍｐａ（実施例品１）、１０Ｍｐａ（実施例品２）、２０ＭＰａ（実施例品３）の各均質圧で均質処理をおこなって、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、均質処理を行わない点以外は同様の製造方法によって、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品１）。
【００１７】
[試験例１]
得られたクリームチーズについて、以下に示す方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
（１）圧縮エネルギーの測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、１０ｍｍ角に調整し、１０℃に温度調整したものを、テクスチャーアナライザを用いて、サンプルの上面からアダプター（７５ｍｍ平板プレート）を０.５ｍｍ／ｓの速度で降下させ、８０％（８ｍｍ）圧縮した際の圧縮荷重を測定した。試験を始めてから８０％圧縮するまでの圧縮荷重の積算値を圧縮エネルギーとした。なお、圧縮エネルギーが小さい程口どけが良い傾向であり、５０×１０−３Ｊ以下で口どけが良い食感であるとして評価した。
（２）口どけについての官能評価
官能評価により、口どけを評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー５人によって、絶対評価３点法で行なった。
（３）破断時の進入距離の測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、ピアノ線でカットして３８ｍｍ×３８ｍｍ×１１ｍｍに調整し１０℃に温度調整したものを、テクスチャーアナライザを用いて３点曲げ試験に供与した。すなわち、サンプルの幅である３８ｍｍから支持体の厚みを引いた２８ｍｍ間隔を空けて設置した２つの支持体（長さ９０ｍｍ、厚み５ｍｍ、高さ３２ｍｍ）に、サンプルを水平に乗せ、上面からアダプター（長さ９０ｍｍ、厚み５ｍｍ、高さ１３ｍｍ、先端は直径５ｍｍの半円形）を０.５ｍｍ／ｓの速度でサンプル接触から１０ｍｍ降下させる試験を行った。アダプターの降下中にチーズに割れ目が生じた時点を破断点とし、アダプターの進入距離を求めた。なお、破断点におけるアダプター進入距離が４．８ｍｍ以下のものを良好な割れ性として評価した。
（４）割れ性についての官能評価
官能評価により、割れ性を評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー５人によって、絶対評価３点法で行なった。
（５）離水量の測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、遠沈管に５０ｇ計量し、遠心分離機を用いて、２０℃、１４０００ｒｐｍで２０分間遠心し、分離した水分重量を測定し、サンプル５０ｇに含まれる全水分量に対する、分離した水分重量の百分率を算出し、離水量とした。なお、離水量１５％未満を離水が抑制されたと評価した。
（６）脂肪球平均径測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、液体窒素を用いて凍結割断しクライオ走査型顕微鏡観察した。得られた画像における脂肪球について、画像解析ソフト（旭化成エンジニアリング株式会社製）を用いて粒子径解析を行い、脂肪球径の分布を算出した。脂肪球径分布より求めた平均径を脂肪球平均径とした。
以上の結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
上記表１の結果より、均質処理なし、均質圧５〜２０ＭＰaで作成したクリームチーズ類の平均脂肪球径は、高い均質圧で均質処理したものほど小さくなった。また、比較例品および実施例品は、いずれも圧縮エネルギーが良好な口どけを示す５０×１０−3Ｊ以下であり、また官能評価においても、良好な口どけを有するとの結果であった。しかし、割れ性については、平均脂肪球径が２．１μｍの比較例品は、進入距離測定試験の結果が９．９ｍｍであり、官能評価においても、割れ性はないとの評価結果であった。平均脂肪球径が１．８μｍ、１．４μｍである実施例品では、進入距離測定試験の結果はいずれも４．８ｍｍ以下であり、また官能評価においても良好な割れ性を有するとの評価であった。離水については、比較例品、実施例品のいずれにおいても、離水量が１５％以下であり離水は抑制されていた。
【実施例２】
【００２０】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量８．８ｍｌ／ｇのシトラスファイバーを１％、ゼラチン０．２％、ポリリン酸ナトリウム２％、バター１５％、ｐＨ４．６（実施例４）、ｐＨ４．８（実施例５）、ｐＨ５．３（実施例６）となるようそれぞれ乳酸または重曹を添加して、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照としてｐＨ５．４となるよう調整した以外は同様の製造方法によって、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品２）。
【００２１】
[試験例２]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】
上記表２の結果より、比較例品、実施例品のいずれにおいても圧縮エネルギー測定値は５０×１０−３Ｊ以下であり、官能評価においても良好な口どけを有していた。一方、割れ性については、実施例品では、いずれも進入距離測定試験の結果が４．８ｍｍ以下であったが、比較例品２では７．４ｍｍであり、官能評価においても割れ性が良くないとの結果であった。離水については、比較例品、実施例品のいずれにおいても、離水量が１５％以下であり離水は抑制されていた。
【実施例３】
【００２４】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量４．８ｍｌ／ｇの小麦ファイバーをそれぞれ０．５％（実施例品７）、１％（実施例品８）、１．２５％（実施例品９）配合し、ポリリン酸ナトリウム２％、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後、１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、シトラスファイバーを添加しない点以外は同様の製造方法により、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品３）。
【００２５】
[試験例３]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
上記表３の結果より、比較例品、実施例品のいずれにおいても圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であり、官能評価においても良好な口どけの食感を有するとの結果であった。また、割れ性についても、比較例品、実施例品のいずれも進入距離測定試験、官能評価ともに、良好な割れ性を有するとの結果であった。一方、離水については、食物繊維を添加しなかった比較例品３では、離水量が１８．８％であり、離水が発生していた。一方、小麦ファイバーを添加した実施例品においてはいずれも離水は１５％以下であり、抑制されていた。特に、小麦ファイバーを１％以上添加した実施例品８、９においては、離水量は１０％以下であり、離水がより抑制された。
【実施例４】
【００２８】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量３．４ｍｌ／ｇの粉末セルロースをそれぞれ２．５％（実施例品１０）、３％（実施例品１１）添加し、ポリリン酸ナトリウム２％添加して、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、粉末セルロースを添加しない点以外は同様の製造方法により、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品３）。
【００２９】
[試験例４]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】
上記表４の結果より、口どけの良さについて評価すると、比較例品、実施例品ともに圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であり、圧縮エネルギー評価、官能評価ともに良好な口どけの食感を有していた。割れ性については、比較例品、実施例品ともに進入距離、官能評価結果より、良好な割れ性を有していた。一方、離水については、食物繊維を未添加である比較例品では、離水量が１８．８％であり離水が発生したが、保水量が３．４ｍｌ／ｇの粉末セルロースを２．５、３％含有するいずれの実施例品においても離水は１０％以下に抑制された。
【実施例５】
【００３２】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、保水量８．８ｍｌ／ｇのシトラスファイバー１．２５％、ゼラチンをそれぞれ０．１％（実施例品１２）、０．５％（実施例品１３）、０．７％（実施例品１４）、ポリリン酸ナトリウム２％、バター１５％、ｐＨ５．２となるよう乳酸を添加して、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後、１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、ゼラチンを０．７５％添加し、それ以外は同様にして約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品４）。
【００３３】
[試験例５]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
【００３５】
上記表５の結果より、口どけの良さについて評価すると、比較例品、実施例品ともに圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であり、圧縮エネルギー評価、官能評価ともに良好な口どけの食感を有していた。割れ性については、ゼラチン含有量が０．１、０．５、０．７％の実施例品では進入距離測定試験、官能評価結果ともに、良好な割れ性を有していた。一方ゼラチン含有量０．７５％の比較例品４では進入距離、官能評価結果ともに良好な割れ性を有していなかった。なお、ゼラチンの添加量によらず離水は発生せず、いずれも離水抑制されていた。食物繊維にゼラチンを併用することで離水抑制効果が増した。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なクリームチーズ類に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、国内のナチュラルチーズおよびプロセスチーズの生産量および消費量は、直接消費用、原料用ともに増加傾向にあり、中でも、非熟成チーズであるフレッシュチーズの消費は拡大傾向にある。フレッシュチーズは脂肪含量および水分含量が高く、軟らかな物性であるため、パンやクラッカーにぬってそのまま食されるほか、製菓・製パン原料、加工食品原料、プロセスチーズ原料等にも広く利用されている。
フレッシュチーズのひとつであるクリームチーズは、良好な風味・組織を供えているが、非熟成チーズであるため保存中に風味や組織が劣化しやすく、長期間保存することができない。風味劣化は、製品中に残存するスターター乳酸菌による乳酸醗酵が保存中に促進され、醗酵臭の発生（フレッシュ感の消失）および酸度上昇による酸味変化が起こることに起因する。また、組織劣化は水分値が高いことに起因し、酸度変化や乳成分の形態変化によりクリームチーズの組織構造が壊れ、離水や組織変化が発生する。クリームチーズの保存性を高める方法としては、一般的に保存料を使用して微生物の繁殖を抑制する方法等が行われているが、その効果は限定的であり、組織劣化の防止効果は不十分である。
【０００３】
クリームチーズの保存中の風味・組織劣化を抑制する方法としては、チーズ製造で一般に行われる加熱殺菌処理、すなわちプロセスチーズ等のチーズ類への加工も挙げられる。プロセスチーズ類へ加工することにより、チーズ内に残存していたスターター乳酸菌を加熱失活させ、保存中の酸度上昇を防止するものである。保存中の離水抑制を行う方法として、安定剤等を添加することも挙げられるが、安定剤は、チーズ類に特有の粘りを生じさせる傾向があり、この安定剤に特有の粘りは、チーズ類の口腔内での不快な歯への付着や、口どけの悪さ、開封時の剥離性の悪さ、チーズ類の指への付着、及び割れ性の悪化の原因となる。割れ性は、チーズ類において、手で割りやすい性質を指し、製品特長の一つであることから、製品における良好な割れ性の維持は重要である。また口どけの良い食感やフレッシュな風味もクリームチーズ類特有の性質であるが、安定剤を過度に添加した場合、チーズ類はゲル様の食感となるうえ、安定剤自体の風味が発現するため、これらを損なうことになる。このように、クリームチーズ類において、離水抑制と、良好な口どけ、及び良好な割れ性のすべてを具備させることは困難であった。
【０００４】
例えば特許文献１では、殺菌フレッシュチーズとすることで、加熱処理に対して安定性が高く、離水が抑制されたフレッシュチーズが記載されているが、特許文献１には、口どけの良い食感や割れ性に関する記載はない。
また、特許文献２では、殺菌済み軟質ナチュラルチーズについて、風味や品質の劣化が防止され、離水がない事が記載されているが、製造に膜設備が必要であるうえに、口どけの良い食感や割れ性についての記載はない。
特許文献３でも、特定の安定剤配合による離水抑制と粘りの抑制について記載があるが、特許文献３に記載の方法では粘りの抑制が十分でなく、割れ性および口どけの良い食感の付与には至らない。
特許文献４については口どけの良い食感について記載されているが、離水の効果については記載されていない。
特許文献５には、口腔内で砕けやすく、口どけが良いプロセスチーズについて記載されているが、高熟度のナチュラルチーズを原料チーズとして用いるものであり、クリームチーズ類のような低熟度のものついてはなんら記載されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平5-252866号公報
【特許文献２】特開2004-105048号公報
【特許文献３】特開2009-100663号公報
【特許文献４】特開2007-151418号公報
【特許文献５】特再公表2009-048093号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、口どけの良い食感と良好な割れ性を有し、かつ保存中の離水が少ない、新規なクリームチーズ類を提供することを課題とする。なお、本発明において、「口どけの良い食感」とは、テクスチャーアナライザを用いた圧縮試験により求めた圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であるものを指す。圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊを超えた場合、硬く口中へ広がりにくく、口どけが悪いものとなる。本発明において、「良好な割れ性」とは、テクスチャーアナライザを用いた3点曲げ試験でチーズ類を割った際に割れるまでのアダプターの進入距離が４．８ｍｍ以下であるものを指す。進入距離が４．８ｍｍを超えたものは、指で押すとチーズ類が割れることなく変形するため、良好な割れ性は有さない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らはクリームチーズ類のｐＨ、平均脂肪球径等の各種パラメータと、クリームチーズ類の物性の変化に着目して鋭意研究を行い、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）食物繊維を含有し、ｐＨが５．３以下かつ、平均脂肪球径が１．８μｍ以下であることを特徴とするクリームチーズ類。
（２）前記食物繊維が４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする（１）記載のクリームチーズ類。
（３）前記食物繊維が３ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする（１）記載のクリームチーズ類。
（４）前記食物繊維の含有量が製品中１％以上であることを特徴とする（２）に記載のクリームチーズ類。
（５）前記食物繊維の含有量が製品中２．５％以上であることを特徴とする（３）に記載のクリームチーズ類。
（６）さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有することを特徴とする（１）乃至（５）記載のクリームチーズ類。
なお、本発明において、食物繊維の保水性は、ＡＡＣＣ Ｍｅｔｈｏｄ ５６‐３０記載の方法で測定したものとする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のクリームチーズ類は、口どけの良い食感と割れ性を有し、かつ保存中の離水を抑制したものである。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において、チーズ類とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード、または乳等を主要原料とする食品であり、クリームチーズ類とはこれらチーズ類の規格のいずれかを満たすものであって、一般にクリームチーズあるいはクリームチーズ様食品とされるものを包含する。
【００１０】
本発明では、原料チーズに食物繊維を添加する。通常の増粘性多糖類に比べ、食物繊維は粘性がでにくく、かつ保水力が高いため、良好な割れ性を保ちつつ保存中の離水を抑制するのに効果的である。本発明で使用可能な食物繊維は、食品および食品添加物として一般に使用されているものであれば、いずれも使用可能であるが、例えばシトラスファイバー、小麦ファイバー、ビートファイバー、粉末セルロース等は３ｍｌ／ｇ以上の保水性を有しており適当である。
【００１１】
本発明において、離水抑制の他に滑らかさ、硬さ等、求められる食感や風味がある場合、それらの付与に効果的な食物繊維以外の安定剤やフレーバー・果実等を添加することも可能である。ただし、過度に安定剤を添加すると割れ性が悪化するため、食物繊維以外の安定剤の添加量は割れ性を維持できる範囲に適宜調整するものとする。なお、水分値の高いシロップや果汁を添加した場合には、固形分の調整を目的としてバター、乳タンパク質等を用いることも可能である。また、一般にチーズ類は水分値が高いと割れ性が悪化し、水分値が低いと割れ性が良くなる傾向を示す。本発明においては特に水分値の制限はないが、特に良好な割れ性を期待する場合には、４０〜６５％の範囲に水分値を調整することが好ましい。
【００１２】
本発明では、ｐＨを５．３以下に調整する。ｐＨ調整剤を使用する場合は、一般にプロセスチーズ類製造で使用されているものであればいずれも使用可能である。水分値の高いクリームチーズ類においては、ｐＨを高くすることは保水性増強と滑らかさの向上に効果がある。ただし、ｐＨが高すぎる場合には、静電的相互作用によりタンパク質同士の結合が緩み、組織が柔らかく粘り、割れ性が損なわれるため、割れ性を付与するためにはｐＨは５．３以下が良好である。反対にｐＨが低すぎると、酸味が強くなり風味が悪化するためｐＨ４．８以上が望ましい。
【００１３】
また、本発明では適宜乳化剤を用いることも可能である。本発明のクリームチーズ類の製造で使用できる乳化剤は、一般にプロセスチーズ類製造で使用されている乳化剤であればよく、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１４】
本発明のクリームチーズ類の製造方法としては、例えば、まず原料チーズに副原料を混合した後、加熱殺菌および乳化を行う。乳化機は直接加熱または間接加熱、撹拌シェアの違い等で様々存在するが、いずれの乳化機でも構わない。加熱乳化を行うことで、適度に脂肪球を分散し、タンパク質を緻密化することで、保存性が良く、均一で良好な割れ性が付与できる。適度に脂肪球が分散した状態とは、乳化物の平均脂肪球径が１．８μｍ以下である状態を指し、乳化物の平均脂肪球径が１．８μｍ以上であれば、さらにシェアを加え、平均脂肪球径が１．８μｍ以下となるよう調製する。シェアを加える機械は特に限定はなく、例えばインラインホモミキサー、均質機、ＴＫホモミキサー等を使用すれば良い。このようにして得たクリームチーズ類は、口どけの良い食感と良好な割れ性を有し、保存時の離水が少ないという特徴を有している。
【００１５】
以下に本発明の実施例を示して詳細に説明し、本発明の効果をより明瞭にする。ただし、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１６】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量が８．８ｍｌ／ｇのシトラスファイバー１％、ゼラチン０．２％、ポリリン酸ナトリウム２％、バター１５％、ｐＨ５．２となるよう重曹を添加し、最終水分量が５３％となるよう加水した後、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後、５Ｍｐａ（実施例品１）、１０Ｍｐａ（実施例品２）、２０ＭＰａ（実施例品３）の各均質圧で均質処理をおこなって、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、均質処理を行わない点以外は同様の製造方法によって、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品１）。
【００１７】
[試験例１]
得られたクリームチーズについて、以下に示す方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
（１）圧縮エネルギーの測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、１０ｍｍ角に調整し、１０℃に温度調整したものを、テクスチャーアナライザを用いて、サンプルの上面からアダプター（７５ｍｍ平板プレート）を０.５ｍｍ／ｓの速度で降下させ、８０％（８ｍｍ）圧縮した際の圧縮荷重を測定した。試験を始めてから８０％圧縮するまでの圧縮荷重の積算値を圧縮エネルギーとした。なお、圧縮エネルギーが小さい程口どけが良い傾向であり、５０×１０−３Ｊ以下で口どけが良い食感であるとして評価した。
（２）口どけについての官能評価
官能評価により、口どけを評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー５人によって、絶対評価３点法で行なった。
（３）破断時の進入距離の測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、ピアノ線でカットして３８ｍｍ×３８ｍｍ×１１ｍｍに調整し１０℃に温度調整したものを、テクスチャーアナライザを用いて３点曲げ試験に供与した。すなわち、サンプルの幅である３８ｍｍから支持体の厚みを引いた２８ｍｍ間隔を空けて設置した２つの支持体（長さ９０ｍｍ、厚み５ｍｍ、高さ３２ｍｍ）に、サンプルを水平に乗せ、上面からアダプター（長さ９０ｍｍ、厚み５ｍｍ、高さ１３ｍｍ、先端は直径５ｍｍの半円形）を０.５ｍｍ／ｓの速度でサンプル接触から１０ｍｍ降下させる試験を行った。アダプターの降下中にチーズに割れ目が生じた時点を破断点とし、アダプターの進入距離を求めた。なお、破断点におけるアダプター進入距離が４．８ｍｍ以下のものを良好な割れ性として評価した。
（４）割れ性についての官能評価
官能評価により、割れ性を評価した。評価は訓練をつんだ専門パネラー５人によって、絶対評価３点法で行なった。
（５）離水量の測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、遠沈管に５０ｇ計量し、遠心分離機を用いて、２０℃、１４０００ｒｐｍで２０分間遠心し、分離した水分重量を測定し、サンプル５０ｇに含まれる全水分量に対する、分離した水分重量の百分率を算出し、離水量とした。なお、離水量１５％未満を離水が抑制されたと評価した。
（６）脂肪球平均径測定試験
各実施例で得られたクリームチーズを、液体窒素を用いて凍結割断しクライオ走査型顕微鏡観察した。得られた画像における脂肪球について、画像解析ソフト（旭化成エンジニアリング株式会社製）を用いて粒子径解析を行い、脂肪球径の分布を算出した。脂肪球径分布より求めた平均径を脂肪球平均径とした。
以上の結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
上記表１の結果より、均質処理なし、均質圧５〜２０ＭＰaで作成したクリームチーズ類の平均脂肪球径は、高い均質圧で均質処理したものほど小さくなった。また、比較例品および実施例品は、いずれも圧縮エネルギーが良好な口どけを示す５０×１０−3Ｊ以下であり、また官能評価においても、良好な口どけを有するとの結果であった。しかし、割れ性については、平均脂肪球径が２．１μｍの比較例品は、進入距離測定試験の結果が９．９ｍｍであり、官能評価においても、割れ性はないとの評価結果であった。平均脂肪球径が１．８μｍ、１．４μｍである実施例品では、進入距離測定試験の結果はいずれも４．８ｍｍ以下であり、また官能評価においても良好な割れ性を有するとの評価であった。離水については、比較例品、実施例品のいずれにおいても、離水量が１５％以下であり離水は抑制されていた。
【実施例２】
【００２０】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量８．８ｍｌ／ｇのシトラスファイバーを１％、ゼラチン０．２％、ポリリン酸ナトリウム２％、バター１５％、ｐＨ４．６（実施例４）、ｐＨ４．８（実施例５）、ｐＨ５．３（実施例６）となるようそれぞれ乳酸または重曹を添加して、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照としてｐＨ５．４となるよう調整した以外は同様の製造方法によって、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品２）。
【００２１】
[試験例２]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】
上記表２の結果より、比較例品、実施例品のいずれにおいても圧縮エネルギー測定値は５０×１０−３Ｊ以下であり、官能評価においても良好な口どけを有していた。一方、割れ性については、実施例品では、いずれも進入距離測定試験の結果が４．８ｍｍ以下であったが、比較例品２では７．４ｍｍであり、官能評価においても割れ性が良くないとの結果であった。離水については、比較例品、実施例品のいずれにおいても、離水量が１５％以下であり離水は抑制されていた。
【実施例３】
【００２４】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量４．８ｍｌ／ｇの小麦ファイバーをそれぞれ０．５％（実施例品７）、１％（実施例品８）、１．２５％（実施例品９）配合し、ポリリン酸ナトリウム２％、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後、１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、シトラスファイバーを添加しない点以外は同様の製造方法により、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品３）。
【００２５】
[試験例３]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表３に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
上記表３の結果より、比較例品、実施例品のいずれにおいても圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であり、官能評価においても良好な口どけの食感を有するとの結果であった。また、割れ性についても、比較例品、実施例品のいずれも進入距離測定試験、官能評価ともに、良好な割れ性を有するとの結果であった。一方、離水については、食物繊維を添加しなかった比較例品３では、離水量が１８．８％であり、離水が発生していた。一方、小麦ファイバーを添加した実施例品においてはいずれも離水は１５％以下であり、抑制されていた。特に、小麦ファイバーを１％以上添加した実施例品８、９においては、離水量は１０％以下であり、離水がより抑制された。
【実施例４】
【００２８】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、食物繊維として保水量３．４ｍｌ／ｇの粉末セルロースをそれぞれ２．５％（実施例品１０）、３％（実施例品１１）添加し、ポリリン酸ナトリウム２％添加して、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、粉末セルロースを添加しない点以外は同様の製造方法により、約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品３）。
【００２９】
[試験例４]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表４に示す。
【００３０】
【表４】
【００３１】
上記表４の結果より、口どけの良さについて評価すると、比較例品、実施例品ともに圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であり、圧縮エネルギー評価、官能評価ともに良好な口どけの食感を有していた。割れ性については、比較例品、実施例品ともに進入距離、官能評価結果より、良好な割れ性を有していた。一方、離水については、食物繊維を未添加である比較例品では、離水量が１８．８％であり離水が発生したが、保水量が３．４ｍｌ／ｇの粉末セルロースを２．５、３％含有するいずれの実施例品においても離水は１０％以下に抑制された。
【実施例５】
【００３２】
ナチュラルクリームチーズ３０ｋｇに、保水量８．８ｍｌ／ｇのシトラスファイバー１．２５％、ゼラチンをそれぞれ０．１％（実施例品１２）、０．５％（実施例品１３）、０．７％（実施例品１４）、ポリリン酸ナトリウム２％、バター１５％、ｐＨ５．２となるよう乳酸を添加して、最終水分量が５３％となるよう加水し、ケトル釜にて１５０ｒｐｍで、８５℃達温まで加熱乳化した。その後、１０ＭＰaで均質処理をおこない、約３５ｋｇのクリームチーズを得た。比較対照として、ゼラチンを０．７５％添加し、それ以外は同様にして約３５ｋｇのクリームチーズを得た（比較例品４）。
【００３３】
[試験例５]
各実施例で得られたクリームチーズについて、試験例１と同様の方法で、（１）圧縮エネルギー測定、（２）口どけについての官能評価、（３）破断時の進入距離測定、（４）割れ性についての官能評価、（５）離水量測定、（６）脂肪球平均径測定を実施した。
以上の結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】
【００３５】
上記表５の結果より、口どけの良さについて評価すると、比較例品、実施例品ともに圧縮エネルギーが５０×１０−３Ｊ以下であり、圧縮エネルギー評価、官能評価ともに良好な口どけの食感を有していた。割れ性については、ゼラチン含有量が０．１、０．５、０．７％の実施例品では進入距離測定試験、官能評価結果ともに、良好な割れ性を有していた。一方ゼラチン含有量０．７５％の比較例品４では進入距離、官能評価結果ともに良好な割れ性を有していなかった。なお、ゼラチンの添加量によらず離水は発生せず、いずれも離水抑制されていた。食物繊維にゼラチンを併用することで離水抑制効果が増した。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食物繊維を含有し、ｐＨが５．３以下かつ、平均脂肪球径が１．８μｍ以下であることを特徴とするクリームチーズ類。
【請求項２】
前記食物繊維が４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする請求項１記載のクリームチーズ類。
【請求項３】
前記食物繊維が３ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする請求項１記載のクリームチーズ類。
【請求項４】
前記食物繊維の含有量が製品中１％以上であることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ類。
【請求項５】
前記食物繊維の含有量が製品中２．５％以上であることを特徴とする請求項３に記載のクリームチーズ類。
【請求項６】
さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有することを特徴とする請求項１乃至５記載のクリームチーズ類。
【請求項１】
食物繊維を含有し、ｐＨが５．３以下かつ、平均脂肪球径が１．８μｍ以下であることを特徴とするクリームチーズ類。
【請求項２】
前記食物繊維が４．８ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする請求項１記載のクリームチーズ類。
【請求項３】
前記食物繊維が３ｍｌ／ｇ以上の保水性を有することを特徴とする請求項１記載のクリームチーズ類。
【請求項４】
前記食物繊維の含有量が製品中１％以上であることを特徴とする請求項２に記載のクリームチーズ類。
【請求項５】
前記食物繊維の含有量が製品中２．５％以上であることを特徴とする請求項３に記載のクリームチーズ類。
【請求項６】
さらにゼラチンを製品中０．７％以下含有することを特徴とする請求項１乃至５記載のクリームチーズ類。
【公開番号】特開２０１２−１８７０６９（Ｐ２０１２−１８７０６９Ａ）
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５４６０２（Ｐ２０１１−５４６０２）
【出願日】平成２３年３月１１日（２０１１．３．１１）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月１１日（２０１１．３．１１）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
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