グルテンフリーベーカリー製品
【課題】製造されたグルテンフリーの焼いた物品を従来のコムギ粉含有ベーカリー製品のテクスチャーによりよく似せるように機能する製品に対するニーズに応える。
【解決手段】本発明は、湿熱処理されたフラワーを含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなるグルテンフリーのベーカリー製品に関する。このようなベーカリー製品は、他のグルテンフリー製品よりも、従来のコムギ粉含有製品によく似ている。
【解決手段】本発明は、湿熱処理されたフラワーを含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなるグルテンフリーのベーカリー製品に関する。このようなベーカリー製品は、他のグルテンフリー製品よりも、従来のコムギ粉含有製品によく似ている。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、２００９年６月５日に出願された米国仮特許出願第６１／１８４，４４５号および２０１０年５月１０日に出願された米国特許出願第１２／７７６，５８０号についての優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、湿熱処理フラワー（flour）を含有する、グルテンフリーのベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００３】
フラワーは重要な主要食物成分であり、様々な食品に数多くの機能面を提供するために用いられている。しかしながら、アレルギー体質であるかまたはグルテンを消化しにくいために、ある特定のフラワーを摂取することができない人もいる。
【０００４】
グルテンは、コムギ、オートムギ、オオムギ、およびライムギなどの穀物に見られるタンパク質である。焼いた製品では、グルテンは生地（dough）の粘弾性マトリックスのバックボーンを形成し、このマトリックスはベーキングにより堅いが柔軟性のある構造物となる。このマトリックスには、口の中で脆さや凝集性がないなどの望ましい特有の品質がある。
【０００５】
グルテンを多く含み得るコムギ粉は、コメフラワーなどの、他のグルテンフリーのベーキング用フラワーで置換され得る。他の市販のグルテンフリーの焼いた物品では、コムギ粉がコーン澱粉などの澱粉で置換されている。しかしながら、これらのようなグルテンフリーの焼いた物品には、グルテンを含む焼いた物品特有の構造やテクスチャーがない。グルテンフリーのフラワーまたは澱粉の使用には、それらの加工特性に関して問題もある。即ち、グルテンフリーの生地を形成するためには、多くの場合、水の量を増やす必要があり、その結果、粘性が生じる。また、得られた生地は、そのグルテンを含む対応物よりも製造過程での保持時間の影響を受け易いため、柔軟性が低い。
【０００６】
グルテンフリーの焼いた製品においてグアーガム、キサンタンガムおよび／または修飾澱粉をそのような製品の生地結合剤代替物として使用することは知られている。さらに、修飾澱粉は、パンなどのグルテンフリーの製品において膨張および構造化の補助剤としても用いられる。しかしながら、これらのガムおよび修飾澱粉は、グルテンを含む食物と同様であるために必要な構造、テクスチャー、および膨張を与えないことが多く、さらに、それらのグルテン含有食物と比べて、最終製品の味、テクスチャーおよび／または外観の犠牲を必要とする。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
グルテンフリーのベーカリー製品の調製においてフラワーおよび／または澱粉代替物として用いられている多数の材料および材料の組合せにもかかわらず、製造されたグルテンフリーの焼いた物品を従来のコムギ粉含有ベーカリー製品のテクスチャーによりよく似せるように機能する製品に対するニーズが残る。修飾または特殊化の工程を必要とせずに従来のベーキング工程にグルテンフリーの材料を用いることができることも重要である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この度、他のグルテンフリーの製品よりも従来のコムギ粉含有製品によく似ている製品を提供するために、湿熱処理されたフラワーがベーカリー製品に使用され得ることが明らかになった。
【０００９】
本明細書において、用語「ベーカリー製品」とは、焼いたか、油で揚げた、蒸したか、あるいはその他の方法で調理したかにはかかわらず、ベーカリーで一般に見られる製品を意味することを意図し、限定されるものではないが、パンおよびパン製品、ケーキ、クッキー、ドーナツなどを包含する。
【００１０】
本明細書において、用語「グルテンフリーの製品」とは、２０ｐｐｍ（ｗ／ｗベース）未満のグルテンを含有する製品を意味することを意図する。
【００１１】
本明細書において、用語「高アミロペクチン」とは、フラワーの澱粉または澱粉部分の重量に対して少なくとも約９０％のアミロペクチンを含有することを意味することを意図する。
【００１２】
本明細書において、用語「高アミロース」とは、フラワーの澱粉または澱粉部分の重量に対して、コムギまたはコメでは少なくとも約２７％のアミロース、他の供給源では少なくとも約５０％のアミロースを含有することを意味することを意図する。パーセントアミロース（そしてその代わりにアミロペクチン）は、電位差測定法を用いることにより決定される。
【００１３】
本明細書において、生地とは、こねる、丸めるまたは成形するのに十分に堅い、フラワー／澱粉成分と他の材料の混合物を意味することを意図する。加えて、生地とは、フラワー／澱粉成分および水、場合によって脂肪および通常の生地の組成物に標準的に入っている、塩、イーストまたは化学膨張剤、卵製品、乳製品および砂糖など他の通常の材料も加えた混合物から得られる凝集性製品も意味する。
【００１４】
本明細書において、脂肪とは、脂肪と油の両方を包含することを意図する。
【００１５】
本明細書において、粒状とは、澱粉が天然澱粉粒のままの構造を有しているが、結晶性が低下していることによって、それらのマルタ（Maltese）クロス（偏光下）があまり明確ではないかあるいは存在しないことを意味することが意図される。
【００１６】
本明細書において、クリーンラベル表示されている(clean labeled)とは、米国食品医薬品局（Food and Drug Administration）により現在規定されているように、材料が修飾食品澱粉を含まないことを意味することを意図する。
【００１７】
本明細書において、フラワー／澱粉成分とは、製品中の全てのフラワーおよび／または澱粉材料を意味することを意図する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、湿熱処理されたフラワーを含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなるグルテンフリーベーカリー製品に関する。このようなベーカリー製品は、他のグルテンフリーの製品よりも従来のコムギ粉含有製品によく似ている。
【００１９】
本発明の調製に用いるフラワーおよび澱粉は天然供給源に由来するものであってよい。本明細書中で用いる天然のものは、それ自体、天然で見出されるものである。交雑育種(crossbreeding)、転流(translocation)、逆位(inversion)、形質転換(transformation)を含めた標準的な育種技術、またはその変異を含ませるための遺伝子または染色体エンジニアリングのいずれかの他の方法によって得られた植物に由来するフラワーおよび澱粉もまた適している。加えて、突然変異育種の既知の標準方法によって生産することができる、上記の一般的な組成物の誘発突然変異および変異から成長させた植物に由来するフラワーおよび澱粉もまた、ここでは適している。
【００２０】
本発明のフラワーおよび澱粉の典型的な源は、穀類、塊茎、根、豆類および果実である。天然源には、コーン（トウモロコシ）、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、ヒヨコマメ、バナナ、オオムギ、コムギ、コメ（玄米を含む）、サゴ、オートムギ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、キノア、またはモロコシ、ならびにその高アミロペクチンまたは高アミロース品種が含まれる。しかしながら、グルテン含有源を用いる場合には、本発明のグルテンフリーの組成物を得るのに十分な程度までグルテンを除去しなければならない。１つの実施態様において、天然源は、コメ、タピオカ、コーン、ジャガイモ、オートムギ、アマランス、およびモロコシからなる群から選択される。
【００２１】
本発明において好適なフラワーおよび澱粉は、植物性材料から、当該分野で用いられている、フラワーおよび澱粉を製造するいずれの方法によっても得ることができる。１つの実施態様において、フラワーは乾式粉砕により得られる。しかしながら、湿式粉砕技術と乾式粉砕技術の組合せを含む他の方法も用いてよい。
【００２２】
１つの実施態様において、フラワーは、８〜２５％水分、１〜５０％タンパク質、０．１〜８％脂肪（脂質）、１〜５０％繊維、２０〜９０％澱粉、０〜３％灰分と、場合によっては、栄養素などの他の成分（例えばビタミンおよび無機質）を含むであろう。その粒径は、当該分野で公知の方法を用いて、成分の割合に応じて変化させ得る。例えば、微粉砕および空気分級を用いてタンパク質含量を変更することができる。フラワーは、限定されるものではないが、精白フラワー、全粗挽き（wholemeal）フラワー、および全粒フラワーを包含することを意図する。
【００２３】
湿熱処理されたフラワーは当該分野で公知であり、例えば、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙ，ＵＳＡ）から市販されている。湿熱処理されたフラワーは、当該分野で公知のいずれの方法によっても調製することができ、そのようなフラワーがもたらされる。１つのそのような方法は以下である。
【００２４】
１つの好適な方法において、出発フラワーは、特定量の水または水分含有量を有し、増大された加工耐性と溶液安定性と言う目標を達成するために所定温度に加熱される必要がある。加熱処理される澱粉の全水分または水の含有量は、乾燥フラワーの重量（乾燥固体ベース）に対して、１０〜５０％の範囲内であり、１つの実施態様においては、１５〜３０％の範囲内であろう。もう１つの好適な実施態様において、加熱工程中水分レベルは、５％（±５％）より大きく変化しないように実質的に維持される。これは、例えば、水蒸発を避けるために密封容器内でフラワーを加熱処理することにより、および／または加熱容器中の空気循環を予め調整することにより成し遂げることができる。もう１つの実施態様において、熱処理は乾燥効果を有し、加工中にフラワーの水分含有量を低減するが、上記水分範囲外ではない。
【００２５】
特定の水分含有量のフラワーは、１００〜１８０℃、１つの態様においては、１００〜１２０℃の目標温度に加熱される。フラワーの澱粉が粒状態のままであることが重要である。タンパク質の変性を含む他の変化が起こってもよい。加熱時間は、澱粉およびタンパク質の含有量を含むフラワーの組成、粒径分布、澱粉成分のアミロース含量、および所望の増大レベル、ならびに水分量および加熱温度によって変動し得る。１つの実施態様において、目標温度での加熱時間は約１〜１５０分であり、もう１つの実施態様においては、約３０〜１２０分であろう。
【００２６】
湿熱処理は、そのような処理に十分な能力を提供する当該分野で公知のいずれの機器、特に粉末加工、水分添加および／または水分制御、混合、加熱および乾燥について可能なもの、を用いても行うことができる。熱処理はバッチ法としても連続法としても行うことができる。１つの実施態様において、かかる機器はバッチ式プロシェア（plougshare）ミキサーである。もう１つの実施態様において、該機器は連続式固液ミキサー、引き続いての連続加熱式コンベヤースクリューである。なおもう１つの実施態様において、連続プロセスは管状薄膜乾燥機を単独で、または滞留時間を延ばし制御するための連続スクリューと組み合わせて用いる。用いられるいずれのシステムも、１００℃以上の目標温度で水分含有量を制御するために加圧することができる。
【００２７】
フラワーを処理するための条件は、フラワー中の澱粉の粒状構造が破壊されないようなものでなければならない。１つの実施態様において、顆粒はなお複屈折性であり、澱粉の粒状構造を偏光下で観察するとマルタクロスを明らかに呈している。高水分・高温などの、ある条件下では、澱粉粒は部分的に膨張する可能性があるが、その結晶性が完全に破壊されることはない。従って、本明細書中で用いる用語「粒状澱粉」とは、その粒状構造（天然顆粒）をほとんど維持し、ある程度の結晶性があり、その顆粒は複屈折性であり得、偏光下でマルタクロスを明らかに呈し得る澱粉を意味する。さらに、タンパク質成分に対する湿熱処理の変性効果は、フラワーの観察される機能性に影響を与え得る。加熱処理した結果の製品は、少なくともある程度の粒状構造をなお有し、１つの実施態様においては、顕微鏡下で観察すると複屈折性であり、偏光下で観察するとマルタクロスを呈するであろう。
【００２８】
湿熱処理後、フラワーは、平衡水分状態に達するように風乾させてよいし、フラッシュ（flash）乾燥機、または噴霧乾燥、凍結乾燥、またはドラム乾燥など他の乾燥手段を用いて乾燥させてもよい。１つの実施態様において、フラワーは風乾させるかまたはフラッシュ乾燥させる。また、フラワーのｐＨも調整することができ、一般には、６．０〜７．５の間に調整される。
【００２９】
本発明の湿熱処理されたフラワーは、感覚上許容されるグルテンフリーのベーカリー製品を生み出すのに有効な量で用いられ得る。１つの実施態様において、フラワーまたはフラワー混合物（以下「フラワー」）は、グルテンフリーのベーカリー製品に対して２〜９５％（ｗ／ｗ）の範囲内で用いられる。
【００３０】
１つの特に好適な実施態様において、湿熱処理されたフラワーはグルテンフリーの穀物から得られ、もう１つの実施態様においては、コメフラワーである。
【００３１】
もう１つの実施態様において、グルテンフリーのベーカリー製品は、湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーおよび／または澱粉のいずれかをさらに含み、このようなフラワーおよび／または澱粉は当該分野で公知であり、例えば、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙ，ＵＳＡ）から市販されている。以下、タピオカ澱粉またはタピオカフラワーをタピオカフラワーという。
【００３２】
湿熱処理されたフラワーとタピオカフラワー（天然または湿熱処理済のもの）の割合は、９８：２〜２：９８（ｗ／ｗ）であり、もう１つの実施態様においては、９５：５〜５：９５（ｗ／ｗ）であり、なおもう１つの実施態様においては、９０：１０〜１０：９０（ｗ／ｗ）であり、さらにもう１つの実施態様においては、８５：１５〜１５：８５（ｗ／ｗ）である。
【００３３】
フラワー／澱粉成分は、さらなる所望の感覚的品質を提供するための他のフラワーおよび／または澱粉、例えば熱抑制された澱粉およびフラワー、抑制されたジャガイモ澱粉、抑制されたコーン澱粉、抑制されたタピオカ澱粉、冷水膨潤性澱粉、および／またはオクテニルコハク酸無水物置換澱粉を含むことがある。
【００３４】
本発明の熱抑制澱粉は、感覚上許容されるグルテンフリーのベーカリー製品を生み出すのに有効な量で用いられ得て、本発明の１つの態様においては、湿熱処理されたフラワーの量に対して５〜１００％（ｗ／ｗ）の量で用いられる。熱抑制澱粉は、一般に、感覚特性を修正するために用いられ、一例においては、生地改良剤および／または粘度調整剤として用いられる。そのような粘度調整剤は、生地またはバッター（batter）の濃厚化を助けるために業界では一般的に用いられており、生地またはバッターを、クッキー、マフィン、パンケーキ、ケーキ、および他の焼いた物品などの最終製品へとさらに加工できるようにする。粘度調整剤は、食品の咀嚼性(chewiness)、ガム性(gumminess)、しっとりさ(moistness)、パリっとした食感(crispness)、および他の感覚的品質を改良するためにも用いられる。
【００３５】
そのような熱抑制澱粉およびフラワーは、当該分野で公知のいずれの方法によっても製造することができる。熱抑制澱粉およびフラワー（以下「澱粉」）は、例えばＷＯ ９５／０４０８２、ＷＯ ９６／４０７９４、米国特許第５，９３２，０１７号および同第６，２６１，３７６号、ならびに米国出願番号第１２／４２３，２１３号におけるように、当該分野で公知である。１つのそのような熱抑制プロセスは以下である。
【００３６】
澱粉は、必要であれば、脱水工程の前、その後および／またはその間に、引き続いての熱抑制工程の間ｐＨを中性ｐＨ（約６〜８の、７程度のｐＨ値の範囲、）または塩基性ｐＨ（アルカリ）に維持するのに有効なｐＨレベルに調整することができる。そのような調整は、当該分野で知られており、ｐＨ調整方法、用いるバッファーおよびアルカリの種類、ならびに適当なｐＨレベルを含む。
【００３７】
澱粉は、無水または実質的に無水の状態にまで脱水される。本明細書中で用いるように、用語「実質的に無水」とは、５％未満、１つの実施態様においては、２％未満、なおもう１つの実施態様においては、１％（ｗ／ｗ）未満の水を意味することが意図されている。水分を除去し、実質的に無水の澱粉を得るための脱水工程は、当該分野で公知のいずれの手段によっても達成することができ、熱的方法および非熱的方法を含む。非熱的方法は、アルコール（例えば、エタノール）のような親水性溶媒の使用、凍結乾燥、または乾燥剤の使用を含む。非熱的脱水は熱抑制された多糖類の味の改良につながり得る。
【００３８】
熱的脱水方法も当該分野で知られており、水分含有量を所望の量まで低下させるのに十分な時間および昇温で加熱装置を用いて達成される。１つの実施態様において、用いられる温度は１２５℃以下である。もう１つの実施態様において、その温度は１００〜１４０℃の範囲であろう。脱水温度は１００℃よりも低くできるが、熱的方法を用いる場合、水分除去には、少なくとも１００℃の温度がより効果的であろう。脱水工程は、いずれのプロセスまたはプロセスの組合せを用いても行うことができ、一般には、水分除去のための手段（例えば、装置のヘッドスペースからガスを掃引するためのブロア、流動化ガス）を備えた装置で行われて、水分が澱粉上に蓄積および／または沈澱するのを実質的に防ぐ。脱水のための時間と温度の組合せは、用いる機器に依存し、処理される澱粉の種類、ｐＨおよび水分含有量、ならびに実行者によって確認され選択される他の因子によっても影響され得る。
【００３９】
熱抑制工程は、実質的に無水の澱粉を１００℃以上の温度で、澱粉を抑制するのに十分な時間加熱することにより行われる。本発明の１つの態様において、澱粉は熱処理温度に到達する前に実質的に無水であり、本発明のもう１つの態様においては、澱粉は、熱処理の少なくとも９０パーセントを通じて実質的に無水である。
【００４０】
熱処理は、少なくとも１００℃の温度の範囲にわたって行うことができる。１つの実施態様において、その温度は１００〜２００℃の範囲であり、もう１つの実施態様においては、１２０〜１８０℃の範囲であり、なおもう１つの実施態様においては、１５０〜１７０℃の範囲であろう。熱抑制の時間は、１つの実施態様において、０〜１２時間であり、もう１つの実施態様においては、０．２５〜６時間であり、なおもう１つの実施態様においては、０．５〜２時間である。熱抑制の時間は、温度が安定する（目標温度に達する）時間から測定されるため、そのような温度に向かいつつ熱抑制が起こるならば、熱抑制時間はゼロである。例えば、温度上昇（ramp-up）が比較的遅い装置においてこの過程を行う場合、一度澱粉が実質的に無水の状態に達すると、熱抑制は、温度が十分に高いならば始まり、装置が最終温度に達する前に完了し得る。
【００４１】
脱水工程および／または熱処理工程は、常圧で、真空下でまたは加圧下で行うことができ、当該分野で公知のいずれの手段によっても達成することができる。１つの方法において、用いるガスはいくらかの水分を除去する予め乾燥される。もう１つの実施態様において、これらの工程の少なくとも１つは、増大した圧力下および／または増大した有効酸素濃度下で行われる。
【００４２】
脱水工程および熱抑制工程の時間と温度の組合せは、用いる機器に依存し、処理される澱粉の種類、ｐＨおよび水分含有量、ならびに実行者によって確認され選択される他の因子によっても影響され得る。
【００４３】
本発明の１つの態様において、熱抑制澱粉は、コメ澱粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉、およびジャガイモ澱粉からなる群から選択される。
【００４４】
本発明の１つの態様において、抑制されたジャガイモ澱粉は、湿熱処理されたフラワーの１０〜１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。このような抑制ジャガイモ澱粉は、天然ジャガイモ澱粉から作り出される。抑制は、限定されるものではなく、化学的架橋および熱的抑制を含むいずれの方法によるものでもよい。化学的架橋は、例えばＭｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈｅｓ： Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ, Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｒｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）に記載されているように、当該分野で周知である。１つの実施態様において、澱粉は、当該分野で公知の方法を用いて、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）、オキシ塩化リン、エピヒドロクロロヒドリン(epihydrochlorohydrin)、およびアジピン酸−酢酸無水物（１：４）から選択される少なくとも１つの試薬を用いて架橋される。フラワー／澱粉成分がクリーンラベル表示されている本発明のもう１つの実施態様において、およびベーカリー製品がクリーンラベル表示されているさらなる実施態様において、ジャガイモ澱粉の抑制は熱抑制による。
【００４５】
本発明のもう１つの態様において、抑制されたタピオカ澱粉は、湿熱処理されたフラワーの５〜１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。このような抑制タピオカ澱粉は、天然タピオカ澱粉から作り出される。抑制は、限定されるものではないが、化学的架橋および熱抑制を含むいずれの方法によるものでもよい。
【００４６】
本発明のもう１つの態様において、抑制澱粉は、感覚上許容されるグルテンフリーのベーカリー製品を生み出すのに用いられ得るオクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）置換澱粉である。本発明の１つの態様において、ＯＳＡ澱粉は湿熱処理フラワーの量に対して１〜５０％（ｗ／ｗ）の量で用いられる。このようなＯＳＡ澱粉は、ワキシートウモロコシ澱粉、デントコーン澱粉、またはタピオカ澱粉から作り出される。好適なレベルのＯＳＡ修飾は、澱粉に対して０．５〜３％（ｗ／ｗ）の量で、１つの実施態様においては、２〜３％（ｗ／ｗ）の量でＯＳＡ試薬を添加することによる。澱粉は、当該分野で公知の方法を用い、オクテニルコハク酸無水物で修飾される。ＯＳＡ澱粉を製造するための例示的な方法は当該分野で公知であり、例えば米国特許出願第２００５／０００８７６１号およびＷｕｒｚｂｕｒｇ（同書）に開示されている。ドデセニルコハク酸無水物などの他のアルケニルコハク酸無水物も用いられ得る。
【００４７】
本発明のもう１つの態様において、冷水膨潤性澱粉は、湿熱処理フラワーに対して、２〜１００％（ｗ／ｗ）の量で、さらにもう１つの態様においては、５〜１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。このような冷水膨潤性コーン澱粉は当該分野で公知であり、そうでなければ予備糊化澱粉として知られている。本発明の冷水膨潤性澱粉は粒状または非粒状のいずれかであり得る。
【００４８】
粒状予備糊化澱粉は粒状構造を維持しているが、偏光下でのマルタクロスは見られない。これらは、澱粉粒の大部分が膨潤しているが、損なわれないままであるように予備糊化されている。予備糊化粒状澱粉を製造するための例示的な方法は、当該分野で公知であり、例えば米国特許第４，２８０，８５１号；同第４，４６５，７０２号；同第５，０３７，９２９号；および同第５，１４９，７９９号に開示されている。
【００４９】
予備糊化非粒状澱粉およびフラワーはまた偏光下でマルタクロスは見られず、膨潤したために澱粉は粒状構造を失い壊れて破片となっている。これらは、澱粉粒を破壊する公知の物理的、化学的または熱的な予備糊化方法のいずれかに従って製造され得て、これらの方法には、限定されるものではないが、ドラム乾燥、押出、およびジェットクッキングが含まれる。
【００５０】
澱粉を冷水膨潤性にするための１つの処理において、澱粉は、例えば米国特許第５，１４９，７９９号に開示されている、調理と噴霧乾燥を同時に行うことにより予備糊化され得る。澱粉を予備糊化する従来の手順は、当業者には公知であり、例えばＣｈａｐｔｅｒ ＸＸＩＩ−“Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｓｅ ｏｆ Ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ Ｓｔａｒｃｈ”，Ｓｔａｒｃｈ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．ＩＩＩ−Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ａｓｐｅｃｔｓ，Ｒ．Ｌ．Ｗｈｉｓｔｌｅｒ ａｎｄ Ｅ．Ｆ．Ｐａｓｃｈａｌｌ， Ｅｄｉｔｏｒｓ， Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ １９６７にも記載されている。
【００５１】
本発明の１つの態様において、フラワー／澱粉成分に任意選択の増量剤が用いられる。この増量剤は、湿熱処理されたフラワーによって製品に与えられるテクスチャーを大きく変化させないレベルにおいて添加されるいずれの澱粉またはフラワーであってもよい。本発明の１つの実施態様において、任意選択の増量剤は天然のコメフラワーである。本発明のもう１つの実施態様において、増量剤は、配合物中の湿熱処理されたフラワーの２０％（ｗ／ｗ）以下のレベルにおいて、さらなる実施態様においては、１５％（ｗ／ｗ）以下のレベルにおいて用いられる。本発明のなおもう１つの実施態様において、増量剤は、ベーカリー製品の１０％（ｗ／ｗ）未満のレベルにおいて、さらになおもう１つの実施態様においては、５％（ｗ／ｗ）未満のレベルにおいて用いられる。
【００５２】
本発明の１つの実施態様において、ベーカリー製品のフラワー／澱粉成分は、湿熱処理フラワーおよび天然タピオカフラワーから本質的になり、もう１つの実施態様においては、湿熱処理コメフラワーおよび天然タピオカフラワーから本質的になる。なおもう１つの実施態様において、ベーカリー製品のフラワー／澱粉成分は、湿熱処理コメフラワーおよび天然タピオカフラワー以外の澱粉もフラワーも含まない。
【００５３】
本発明のベーカリー製品は、１％〜９９％（ｗ／ｗ）のフラワー／澱粉成分を含有し、もう１つの実施態様においては、５％〜９５％（ｗ／ｗ）のフラワー／澱粉成分を含有する。
【００５４】
本発明のベーカリー製品は、少なくとも１つの他の慣用ベーカリー製品材料、例えば卵、牛乳、水、砂糖、脂肪（ショートニング）、チョコレート、膨脹剤、イースト、塩、乳化剤、および香味剤も含有する。このような慣用材料は当該分野で周知であり、味、テクスチャー、臭い、外観、保持性、加工性、調理性、栄養バランスなどを改変する。１つの実施態様において、本発明のベーカリー製品はクリーンラベル表示のものである。すなわち、本発明のベーカリー製品は、化学的に修飾された材料も遺伝子改変された生物を用いて生産された材料も含まない。ベーカリー製品は、フラワー／澱粉成分以外の澱粉もフラワーも含まない。
【００５５】
１つの実施態様において、ベーカリー製品は、全て重量／重量ベースで、３％未満のガムを含有し、もう１つの実施態様においては、１．０％未満のガムを含有し、なおもう１つの実施態様においては、０．５％未満のガムを含有し、さらにもう１つの実施態様においては、ガムを含まない。
【００５６】
本発明の１つの実施態様において、フラワー／澱粉成分は、他の任意選択の材料と組み合わせて、パン生地、ケーキ生地、クッキー生地またはビスケット生地などの生地を形成することができる。このような生地は、膨張剤によって生じる気泡を含むことができ、従来のグルテンを含む製品同様に、コムギ製品に利用可能な、例えば、混合され、発酵させられ、天秤で計られ、成形され、発酵され（proofed）および調理される（例えば、焼かれ、油で揚げられ、蒸されるなど）従来の方法を用いて加工され得る。本発明の１つの実施態様において、ベーカリー製品は焼かれた製品である。
【００５７】
本発明のベーカリー製品は、２０ｐｐｍ未満（重量／重量ベース）のグルテンを含有している、グルテンフリーのものである。
【００５８】
本発明のベーカリー製品は、他のグルテンフリーのベーカリー製品と比べて改良された感覚特性を有し、本発明の１つの態様においては、グルテンを含むベーカリー製品と実質的に同じである。特に、本発明のベーカリー製品は、改良されたテクスチャー特性および構造特性を有する。本発明の１つの実施態様において、ベーカリー製品の粒状性は、実施例セクションに記載された試験を用いて測定した場合、８．５未満であり、１つの実施態様においては、７未満である。本発明のもう１つの実施態様において、ベーカリー製品の凝集性は、実施例セクションに記載された試験を用いて測定した場合、少なくとも５であり、１つの実施態様においては、６より大きく、もう１つの実施態様においては、７より大きく、なおもう１つの実施態様においては、８．５より大きい。
【００５９】
本発明のベーカリー製品としては、限定されるものではないが、パン、ロールパン、バン、ベーグル、トースト、クラッカー、ピザクラスト、ぶどうパン（brownies）、クロワッサン、ペストリー、クルトン、ウエハース、ロールケーキ、ビスケット、クッキー、ケーキ、パイクラスト、マフィン、ドーナツ、トルティヤ、ワッフル、パンケーキ、プレッツェル、板状の焼いたスナック、パウンドケーキ、およびラップ（wrap）が挙げられる。本発明のベーカリー製品は、ベーカリー製品を製造するのに有用なミックス、ならびに長期保存用、または冷蔵および冷凍ベーカリー製品も包含することを意図する。
【００６０】
実施態様
以下の実施態様は、本発明をさらに示し説明するために掲げるが、いずれにせよ限定的なものと解釈すべきではない。
１． ａ）少なくとも１つの湿熱処理されたフラワー；および
ｂ）少なくとも１つの他の慣用ベーカリー製品材料
を含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなる組成物であって、グルテンフリーのベーカリー製品である、組成物。
２． 前記湿熱処理されたフラワーが、コメ、タピオカ、コーン、ジャガイモ、オートムギ、アマランス、およびモロコシの湿熱処理されたフラワーからなる群から選択される、実施態様１の組成物。
３． 前記湿熱処理されたフラワーが湿熱処理されたコメフラワーである、実施態様１の組成物。
４． 湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーをさらに含んでなる、実施態様２または３の組成物。
【００６１】
５． 前記フラワー／澱粉成分が、
ａ）湿熱処理されたコメフラワー；および
ｂ）湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワー
から本質的になる、実施態様４の組成物。
６． 前記フラワー／澱粉成分が、
ａ）湿熱処理されたコメフラワー；および
ｂ）湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワー
からなる、実施態様４の組成物。
７． 前記湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーが、湿熱処理されたタピオカフラワーである、実施態様４〜６のいずれか１つの組成物。
８． 前記湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーが天然のフラワーである、実施態様４〜６のいずれか１つの組成物。
【００６２】
９． 前記フラワー／澱粉成分が、熱抑制された澱粉およびフラワー、抑制されたジャガイモ澱粉、抑制されたコーン澱粉、抑制されたタピオカ澱粉、および冷水膨潤性澱粉からなる群から選択される少なくとも１つの澱粉をさらに含んでなる、実施態様１〜８のいずれか１つの組成物。
１０． 前記抑制された澱粉が熱抑制されている、実施態様９の組成物。
ｌｌ． 前記抑制された澱粉がＯＳＡを用いて抑制されている、実施態様９の組成物。
１２． キサンタンガムをさらに含んでなる、実施態様１〜１１のいずれか１つの組成物。
１３． 凝集性が少なくとも５である、実施態様１〜１２のいずれか１つの組成物。
１４． 粒状性が８．５未満である、実施態様１〜１３のいずれか１つの組成物。
【実施例】
【００６３】
以下の実施例は、本発明をさらに示し説明するために掲げるが、いずれにせよ限定的なものと解釈すべきではない。全ての部およびパーセンテージは重量により与えられ、全ての温度は特記しない限り摂氏温度（℃）で表す。
【００６４】
以下の材料を、実施例を通じて用いた。
粘度調整剤−ＮＯＶＡＴＩＯＮ（登録商標）４６００澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されている熱抑制澱粉
タピオカフラワー；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
湿熱処理されたコメフラワー；実施例１によって調製される、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
Ｈｉ−Ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されている高アミロース澱粉
熱抑制タピオカ澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
【００６５】
熱抑制ジャガイモ澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
熱抑制ワキシーコーン澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
Ｉｎｓｔａｎｔ ＰＵＲＥ−ＦＬＯ（登録商標）Ｆ澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されている冷水膨潤性澱粉
予備糊化ワキシーコーン澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
Ｎ−ＣＲＥＡＭＥＲ（商標）４６澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているオクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）置換澱粉
コムギ粉；複数の商業的供給源から市販されているもの
コメフラワー；複数の商業的供給源から市販されているもの
【００６６】
以下の試験手順を、実施例を通じて用いた。
Ａ．凝集性：
グルテンフリーの製品の凝集性は、咀嚼過程で咀嚼された製品が丸まるまたは食塊になる程度の口腔感覚として定義される。凝集性は、訓練を受けた専門家による口腔感覚分析により測定され、訓練を受けた専門家は、試験される食品を臼歯で咀嚼し、それを較正サンプルと比較して１５段階で評価する。数値が高いほど凝集性が高いことを示す。較正サンプルは、スコア０のひも状のカンゾウ入り菓子、スコア２の生ニンジン、スコア４の生マッシュルーム、スコア７．５のフランクフルトソーセージ、スコア９のアメリカンチーズ、およびスコア１４のフィグニュートン（Fig Newton）で構成される。
【００６７】
Ｂ．粒状性：
グルテンフリーの製品の粒状性は、咀嚼過程で塊または食塊の表面の粗さの量によってもたらされる口腔感覚として定義される。粒状性は、訓練を受けた専門家による口腔感覚分析により測定され、訓練を受けた専門家は、食品を８〜１０回咀嚼した後、口腔内の塊または食塊の表面を触知し、それを較正サンプルと比較して１５段階で評価する。数値が高いほど粒状性が高いことを示す。較正サンプルは、スコア３のアメリカンチーズ、スコア５のグラハムクラッカー、スコア７．５のメルバ（Melba）トースト、スコア１０の堅いプレッツェル棒、スコア１２の生ニンジンおよびスコア１５のグラノーラバーで構成される。
【００６８】
Ｃ．電位差滴定法によるアミロース含量
０．５ｇの澱粉（１．０ｇの穀粉）サンプルを１０ｍｌの濃縮塩化カルシウム（約３０重量％）中で９５℃で３０分間加熱した。このサンプルを室温に冷却し、５ｍｌの２．５％酢酸ウラニル溶液で希釈し、よく混合し、２０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。次に、このサンプルを濾過し、清澄な溶液を得た。
１ｃｍの偏光分析用セルを使用して偏光分析により澱粉濃度を測定した。次に、白金電極をＫＣｌ参照電極とともに使用して電位を記録しながら、サンプルのアリコート（通常５ｍｌ）を直接、標準０．０１Ｎヨウ素溶液を用いて滴定した。変曲点に達するのに必要なヨウ素の量を直接、結合ヨウ素として測定した。アミロースの量は、１．０ｇのアミロースが２００ｍｇのヨードに結合すると仮定して計算した。
【００６９】
Ｄ．クッキーの調製
砂糖を除いた乾燥材料を合わせる。パドルを備えたミキサーでバターと砂糖をクリーム状にする。卵とバニラエッセンスを加え、よく混ざるまで混合する。乾燥材料を２回に等量に分けて加え、加えるごとによく混合する。チョコレートチップを混ぜ入れる。スプーンでおよそ３０ｇ分を、パーチメントを敷いたクッキーシート上にのせる。それぞれを少し平たくする。１９０℃でおよそ１２分間焼く（予熱した）。
【００７０】
Ｅ．マフィンの調製
砂糖とブルーベリーを除いた乾燥材料を合わせる。砂糖とショートニングをホーバート（Hobart）ミキサーの速度２において５分間クリーム状にする。速度１において混合しながら、卵とバニラエッセンスをゆっくりと加える。速度１において２分の間に、合わせた乾燥材料を水と交互に加える。ブルーベリーを加え、手で混ぜ入れる。およそ６１ｇに計り、マフィン型で１９０℃で２０〜２１分間焼く。
【００７１】
実施例１−湿熱処理コメフラワーの調製（ワキシー、低アミロースおよび標準）
この実施例では、フラワーの湿熱処理のための方法を示す。
Ａ． １５００ｇの低アミロースコメフラワー（ＬＡＲＦ、アミロース含量１２％；ＲＭ１００ＡＲ−ロット番号７５１９）をキッチンエイド（Kitchen Aid）ミキサーで２−３番の速度で混合しながら、それに細かい霧状の水を噴霧した。噴霧中時々このフラワーの水分をＣｅｎｃｏ水分計により調べた。フラワー粉末は４つの異なる最終水分含有量１５％、２０％、２５％、および３０％に調整した。確実に水分を一様にするために、これを１時間さらに混合した。次に、約２００ｇの湿ったフラワーをアルミニウム缶に１インチ（２．５４ｃｍ）未満のヘッドスペースで密封した。密封したアルミニウム缶を、１００℃の所望の温度にしておいたオーブンに入れ、湿熱処理のために１２０℃で置いた。３０分の昇温時間を経て、缶内のサンプル温度を外部オーブン温度と平衡化させた。このサンプルを前記温度で２時間さらに保持した。湿熱処理後、缶を開け、湿熱処理された（ＨＭＴ）フラワーを室温で風乾した。コーヒー粉砕機を使用して乾燥させたサンプルを微粉末に粉砕し、ＵＳメッシュ２０のふるい（０．８４１ｍｍのふるい目の開き）を使用してふるい分けた。続いて、熱的特性およびレオロジー特性についてサンプルを特性評価した。
【００７２】
Ｂ． ワキシーコメフラワーに対して、実施例１Ａを繰り返した。ただし、水分を２５％に調整した後、１００℃で加熱処理した。
【００７３】
Ｃ． 標準コメフラワーに対して、実施例１Ａを繰り返した。ただし、水分を２０％に調整した後、１００℃で加熱処理した
【００７４】
実施例２−グルテンフリーのクッキーの調製
配合物Ａ
次の処方からクッキーを調製した。
【００７５】
【表１】
これらのクッキーの凝集性は７であり、粒状性のスコアは８であった。
【００７６】
配合物Ｂ
次の処方からクッキーを調製した。
【表２】
これらのクッキーの凝集性は８であり、粒状性のスコアは７．８であった。
【００７７】
配合物Ｃ−比較例−高いざらつき(Grittiness)
次の処方からクッキーを調製した。
【表３】
天然コメフラワーの量が多いため、これらのクッキーの凝集性はマススコアまたは７．７であり、粒状性のスコアは１１．５であった。
【００７８】
配合物Ｄ−コメフラワーを増量剤として用いた比較例
次の処方からクッキーを調製した。
【表４】
【００７９】
クッキーの凝集性はマススコアまたは６．８であり、粒状性のスコアは８．７であった。
増量剤（コメフラワー）はクッキーのテクスチャーに負の効果を与えた。
【００８０】
配合物Ｅ−比較例
次の処方からクッキーを調製した。
【表５】
【００８１】
含まれる天然コメフラワーの量が多く、湿熱処理されたフラワーが含まれていないため、クッキーの凝集性はマススコアまたは５であり、粒状性のスコアは１０であった。
【００８２】
配合物Ｆ−コムギ粉（グルテンを含む）を含有する比較例
次の処方からクッキーを調製した。
【表６】
これらのクッキーの凝集性は８．５であり、粒状性のスコアは７であった。
【００８３】
実施例３−マフィンの調製
配合物Ａ
次の処方からマフィンを調製した。
【表７】
マフィンの凝集性は９であり、粒状性のスコアは８であった。
【００８４】
配合物Ｂ
次の処方からマフィンを調製した。
【表８】
マフィンの凝集性は７であり、粒状性スコアは７であった。
【００８５】
配合物Ｃ
次の処方からマフィンを調製した。
【表９】
マフィンの凝集性はマススコアまたは７であり、粒状性スコアは５であった。
【００８６】
配合物Ｄ
次の処方からマフィンを調製した。
【表１０】
マフィンの凝集性は７であり、粒状性スコアは５であった。
【００８７】
配合物Ｅ
次の処方からマフィンを調製した。
【表１１】
マフィンの凝集性は９であり、粒状性スコアは６．５であった。
【００８８】
配合物Ｇ−比較例
次の処方からマフィンを調製した。
【表１２】
マフィンの凝集性は４であり、粒状性スコアは１０であった。
【００８９】
配合物Ｈ−コムギ粉（グルテンを含む）を含有する比較例
次の処方からマフィンを調製した。
【表１３】
これらのマフィンの凝集性は８であり、粒状性スコアは５であった。
【００９０】
実施例４−他のグルテンフリーのベーカリー製品
この一連の実施例では、様々なグルテンフリーの製品の生産における本発明の有用性を示す。
【００９１】
配合物Ａ−パン
以下の試験手順を用いてパンを作製した。
イーストを含む全ての乾燥材料を合わせ、パドルを備えたホーバートミキサーでよく混ぜ合わせる。水を４６〜４９℃に加熱し、他の室温の液体材料と合わせる。この液体を乾燥ブレンドに加え、パドルを用いて速度１において５分間混合する。それをパン型に計り入れ、３５〜３７℃で４５〜７０分発酵させる。ラック（rack）オーブン中１６３℃で１時間および１７７℃で５分焼く。
【００９２】
次の処方を用いてパンを調製した。
【表１４】
【００９３】
配合物Ｂ−ピザ生地
以下の試験手順を用いてピザ生地を作製した。
温水にイーストを分散させる。フラワーと塩をミキシングボウルにふるい入れ、低速で混合しながらオリーブ油とイースト／水混合物を加える。ホーバートミキサーで低速で１分、中−高速で３〜４分、または滑らかで弾力性のある生地になるまで混合する。十分に油を塗ったボウルに入れ、２倍の大きさになるまでバルク発酵させる。折り重ね、一定の大きさのボールにする。１ｃｍ厚の円形ベースに成形し、このベース上にトマトソースとチーズの層を広げる。オーブンを１７５℃に予熱する。ピザを１７５℃で３０分間焼く。オーブンから取り出す。
【００９４】
次の処方からピザ生地を調製した。
【表１５】
【００９５】
配合物Ｃ−パンケーキ
以下の試験手順を用いてパンケーキを作製した。
全ての乾燥材料が合わさるまで混ぜる。別のボウルで全ての湿潤材料が合わさるまで混ぜる。
【００９６】
湿潤材料を乾燥材料に流し込み、合わさるまで混合する。グリドルに軽く油を塗る。グリドルを１４９℃に加熱する。バッターをグリドル表面に流し込む。約３分、パンケーキの表面に気泡が生じ始めたらひっくり返す。ひっくり返し、さらに約２分調理する。グリドルから取り出す。
【００９７】
配合物Ｃ１
次の処方からパンケーキを調製した。
【表１６】
【００９８】
配合物Ｃ２
次の処方からパンケーキを調製した。
【表１７】
【００９９】
配合物Ｄ−ぶどうパン
以下の試験手順を用いてぶどうパンを作製した。
９×９インチ（２３ｃｍ×２３ｃｍ）の金属皿に油を塗り、粉を振る。電子レンジでまたは料理用ストーブ上でソースパンに入れてバターを溶かす。へらを用いてミキサーに移し、滑らかになるまでココアをバターと混合する。砂糖、卵、コーヒー、およびバニラエッセンスを混ぜ入れる。ボウルの側面と底をこそげ、再度滑らかになるまで混合する。乾燥材料の全てを合わせる。乾燥材料を湿潤材料に加え、完全に混ざるまで混合する。バッターを金属皿に移す。９×９インチの金属皿には約１０００ｇのバッターを入れることができるはずである。１７５℃で２０〜２５分間、またはつま楊枝に何も付かなくなるまで焼く。ワイヤーラック上で冷まし、ひっくり返して金属皿から取り出す。
【０１００】
配合物Ｄ１
次の処方からぶどうパンを調製した。
【表１８】
【０１０１】
配合物Ｄ２
次の処方からぶどうパンを調製した。
【表１９】
【０１０２】
配合物Ｅ−ケーキ
以下の試験手順を用いて高比率（hi-ratio）ケーキを作製した。
要素Ａの乾燥材料を一緒にふるいにかける。パドルを用いて中速において５分Ａを混合する。
要素Ｂを加え、中速においてで３分混合する。要素Ｃを２段階で加え、加えるごとによく混ぜ合わせる。４００ｇのバッターを、油を塗り粉を振った８インチ（２０ｃｍ）の円形ケーキ型２つに計り入れる。
１７７℃で１８〜２２分間焼く。１５〜２０分冷まし、ケーキ型から取り出す。
【０１０３】
配合物Ｅ１
次の処方から高比率ケーキを調製した。
【表２０】
【０１０４】
配合物Ｅ２
次の処方から高比率ケーキを調製した。
【表２１】
【０１０５】
配合物Ｆ−パイクラスト
以下の試験手順を用いてパイクラストを作製した。
フラワーと塩を混ぜ合わせる。冷やしたショートニングを加え、２つのナイフで粗挽き粉のようになるまで切り込む。冷水を少量ずつ加え、生地がまとまるまでフォークで混ぜる。
ボールを形成し、サランで包む。ボールを１４〜１６℃まで冷やす。４．５インチ（１１ｃｍ）のタルト型の場合、上と下のクラストをおよそ１２０ｇに計る。麺棒を用いて生地を延ばして１／４インチ（０．６ｃｍ）厚の円形にするか、または生地を手で押して１／４インチ厚の円形にする。下のクラストをタルト型に敷き、余分な部分を切り取る。およそ２４０ｇのパイの詰め物を詰める。クラストを上に乗せ、余分な部分を切り取り、閉じる。２１８℃で３０分間焼く。
【０１０６】
次の処方からパイクラストを調製した。
【表２２】
【０１０７】
配合物Ｇ−スナッククラッカー
以下の試験手順を用いてスナッククラッカーを作製した。
ホーバートミキサーでパドルを用いて低速において５分間要素Ａを混ぜ合わせる。砂糖、デキストロース、塩、および重炭酸ナトリウムを水に分散させ、３分間混合することにより要素Ｂを作る。Ｂを乾燥ブレンドにゆっくりと加え、３分間、または生地が形成するまで混合を続ける。手で、およそ１／２インチ（１．３ｃｍ）厚の生地シートにする。第１工程：ローラー設定 １ｍｍ、第２工程：ローラー設定 ０．７ｍｍ、および第３の最終工程：ローラー設定 ０．３ｍｍの３工程で生地シートを薄くし、最終的な厚さ０．７〜０．８ｍｍにする。クラッカーダイカッターで切り、ピースを穴の開いた焼き型に置く。デッキオーブンで、１７７℃で５〜１０分間焼く。
【０１０８】
次の処方からスナッククラッカーを調製した。
【表２３】
【０１０９】
配合物Ｈ
次の処方からクッキーを調製した。
【表２４】
【０１１０】
配合物Ｉ
次の処方からマフィンを調製した。
【表２５】
【０１１１】
配合物Ｊ
次の処方からマフィンを調製した。
【表２６】
【０１１２】
配合物Ｋ
次の処方からマフィンを調製した。
【表２７】
【０１１３】
配合物Ｌ
次の処方からロールを調製した。
【表２８】
【０１１４】
以下の特許請求の範囲で用いるように、「含んでなる（comprise）」または「含んでなる（comprising）」は、以下のエレメントを含むことを意味することを意図するが、他のものを排除せず無制限である。
【技術分野】
【０００１】
本出願は、２００９年６月５日に出願された米国仮特許出願第６１／１８４，４４５号および２０１０年５月１０日に出願された米国特許出願第１２／７７６，５８０号についての優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、湿熱処理フラワー（flour）を含有する、グルテンフリーのベーカリー製品に関する。
【背景技術】
【０００３】
フラワーは重要な主要食物成分であり、様々な食品に数多くの機能面を提供するために用いられている。しかしながら、アレルギー体質であるかまたはグルテンを消化しにくいために、ある特定のフラワーを摂取することができない人もいる。
【０００４】
グルテンは、コムギ、オートムギ、オオムギ、およびライムギなどの穀物に見られるタンパク質である。焼いた製品では、グルテンは生地（dough）の粘弾性マトリックスのバックボーンを形成し、このマトリックスはベーキングにより堅いが柔軟性のある構造物となる。このマトリックスには、口の中で脆さや凝集性がないなどの望ましい特有の品質がある。
【０００５】
グルテンを多く含み得るコムギ粉は、コメフラワーなどの、他のグルテンフリーのベーキング用フラワーで置換され得る。他の市販のグルテンフリーの焼いた物品では、コムギ粉がコーン澱粉などの澱粉で置換されている。しかしながら、これらのようなグルテンフリーの焼いた物品には、グルテンを含む焼いた物品特有の構造やテクスチャーがない。グルテンフリーのフラワーまたは澱粉の使用には、それらの加工特性に関して問題もある。即ち、グルテンフリーの生地を形成するためには、多くの場合、水の量を増やす必要があり、その結果、粘性が生じる。また、得られた生地は、そのグルテンを含む対応物よりも製造過程での保持時間の影響を受け易いため、柔軟性が低い。
【０００６】
グルテンフリーの焼いた製品においてグアーガム、キサンタンガムおよび／または修飾澱粉をそのような製品の生地結合剤代替物として使用することは知られている。さらに、修飾澱粉は、パンなどのグルテンフリーの製品において膨張および構造化の補助剤としても用いられる。しかしながら、これらのガムおよび修飾澱粉は、グルテンを含む食物と同様であるために必要な構造、テクスチャー、および膨張を与えないことが多く、さらに、それらのグルテン含有食物と比べて、最終製品の味、テクスチャーおよび／または外観の犠牲を必要とする。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
グルテンフリーのベーカリー製品の調製においてフラワーおよび／または澱粉代替物として用いられている多数の材料および材料の組合せにもかかわらず、製造されたグルテンフリーの焼いた物品を従来のコムギ粉含有ベーカリー製品のテクスチャーによりよく似せるように機能する製品に対するニーズが残る。修飾または特殊化の工程を必要とせずに従来のベーキング工程にグルテンフリーの材料を用いることができることも重要である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この度、他のグルテンフリーの製品よりも従来のコムギ粉含有製品によく似ている製品を提供するために、湿熱処理されたフラワーがベーカリー製品に使用され得ることが明らかになった。
【０００９】
本明細書において、用語「ベーカリー製品」とは、焼いたか、油で揚げた、蒸したか、あるいはその他の方法で調理したかにはかかわらず、ベーカリーで一般に見られる製品を意味することを意図し、限定されるものではないが、パンおよびパン製品、ケーキ、クッキー、ドーナツなどを包含する。
【００１０】
本明細書において、用語「グルテンフリーの製品」とは、２０ｐｐｍ（ｗ／ｗベース）未満のグルテンを含有する製品を意味することを意図する。
【００１１】
本明細書において、用語「高アミロペクチン」とは、フラワーの澱粉または澱粉部分の重量に対して少なくとも約９０％のアミロペクチンを含有することを意味することを意図する。
【００１２】
本明細書において、用語「高アミロース」とは、フラワーの澱粉または澱粉部分の重量に対して、コムギまたはコメでは少なくとも約２７％のアミロース、他の供給源では少なくとも約５０％のアミロースを含有することを意味することを意図する。パーセントアミロース（そしてその代わりにアミロペクチン）は、電位差測定法を用いることにより決定される。
【００１３】
本明細書において、生地とは、こねる、丸めるまたは成形するのに十分に堅い、フラワー／澱粉成分と他の材料の混合物を意味することを意図する。加えて、生地とは、フラワー／澱粉成分および水、場合によって脂肪および通常の生地の組成物に標準的に入っている、塩、イーストまたは化学膨張剤、卵製品、乳製品および砂糖など他の通常の材料も加えた混合物から得られる凝集性製品も意味する。
【００１４】
本明細書において、脂肪とは、脂肪と油の両方を包含することを意図する。
【００１５】
本明細書において、粒状とは、澱粉が天然澱粉粒のままの構造を有しているが、結晶性が低下していることによって、それらのマルタ（Maltese）クロス（偏光下）があまり明確ではないかあるいは存在しないことを意味することが意図される。
【００１６】
本明細書において、クリーンラベル表示されている(clean labeled)とは、米国食品医薬品局（Food and Drug Administration）により現在規定されているように、材料が修飾食品澱粉を含まないことを意味することを意図する。
【００１７】
本明細書において、フラワー／澱粉成分とは、製品中の全てのフラワーおよび／または澱粉材料を意味することを意図する。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
本発明は、湿熱処理されたフラワーを含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなるグルテンフリーベーカリー製品に関する。このようなベーカリー製品は、他のグルテンフリーの製品よりも従来のコムギ粉含有製品によく似ている。
【００１９】
本発明の調製に用いるフラワーおよび澱粉は天然供給源に由来するものであってよい。本明細書中で用いる天然のものは、それ自体、天然で見出されるものである。交雑育種(crossbreeding)、転流(translocation)、逆位(inversion)、形質転換(transformation)を含めた標準的な育種技術、またはその変異を含ませるための遺伝子または染色体エンジニアリングのいずれかの他の方法によって得られた植物に由来するフラワーおよび澱粉もまた適している。加えて、突然変異育種の既知の標準方法によって生産することができる、上記の一般的な組成物の誘発突然変異および変異から成長させた植物に由来するフラワーおよび澱粉もまた、ここでは適している。
【００２０】
本発明のフラワーおよび澱粉の典型的な源は、穀類、塊茎、根、豆類および果実である。天然源には、コーン（トウモロコシ）、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、ヒヨコマメ、バナナ、オオムギ、コムギ、コメ（玄米を含む）、サゴ、オートムギ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、キノア、またはモロコシ、ならびにその高アミロペクチンまたは高アミロース品種が含まれる。しかしながら、グルテン含有源を用いる場合には、本発明のグルテンフリーの組成物を得るのに十分な程度までグルテンを除去しなければならない。１つの実施態様において、天然源は、コメ、タピオカ、コーン、ジャガイモ、オートムギ、アマランス、およびモロコシからなる群から選択される。
【００２１】
本発明において好適なフラワーおよび澱粉は、植物性材料から、当該分野で用いられている、フラワーおよび澱粉を製造するいずれの方法によっても得ることができる。１つの実施態様において、フラワーは乾式粉砕により得られる。しかしながら、湿式粉砕技術と乾式粉砕技術の組合せを含む他の方法も用いてよい。
【００２２】
１つの実施態様において、フラワーは、８〜２５％水分、１〜５０％タンパク質、０．１〜８％脂肪（脂質）、１〜５０％繊維、２０〜９０％澱粉、０〜３％灰分と、場合によっては、栄養素などの他の成分（例えばビタミンおよび無機質）を含むであろう。その粒径は、当該分野で公知の方法を用いて、成分の割合に応じて変化させ得る。例えば、微粉砕および空気分級を用いてタンパク質含量を変更することができる。フラワーは、限定されるものではないが、精白フラワー、全粗挽き（wholemeal）フラワー、および全粒フラワーを包含することを意図する。
【００２３】
湿熱処理されたフラワーは当該分野で公知であり、例えば、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙ，ＵＳＡ）から市販されている。湿熱処理されたフラワーは、当該分野で公知のいずれの方法によっても調製することができ、そのようなフラワーがもたらされる。１つのそのような方法は以下である。
【００２４】
１つの好適な方法において、出発フラワーは、特定量の水または水分含有量を有し、増大された加工耐性と溶液安定性と言う目標を達成するために所定温度に加熱される必要がある。加熱処理される澱粉の全水分または水の含有量は、乾燥フラワーの重量（乾燥固体ベース）に対して、１０〜５０％の範囲内であり、１つの実施態様においては、１５〜３０％の範囲内であろう。もう１つの好適な実施態様において、加熱工程中水分レベルは、５％（±５％）より大きく変化しないように実質的に維持される。これは、例えば、水蒸発を避けるために密封容器内でフラワーを加熱処理することにより、および／または加熱容器中の空気循環を予め調整することにより成し遂げることができる。もう１つの実施態様において、熱処理は乾燥効果を有し、加工中にフラワーの水分含有量を低減するが、上記水分範囲外ではない。
【００２５】
特定の水分含有量のフラワーは、１００〜１８０℃、１つの態様においては、１００〜１２０℃の目標温度に加熱される。フラワーの澱粉が粒状態のままであることが重要である。タンパク質の変性を含む他の変化が起こってもよい。加熱時間は、澱粉およびタンパク質の含有量を含むフラワーの組成、粒径分布、澱粉成分のアミロース含量、および所望の増大レベル、ならびに水分量および加熱温度によって変動し得る。１つの実施態様において、目標温度での加熱時間は約１〜１５０分であり、もう１つの実施態様においては、約３０〜１２０分であろう。
【００２６】
湿熱処理は、そのような処理に十分な能力を提供する当該分野で公知のいずれの機器、特に粉末加工、水分添加および／または水分制御、混合、加熱および乾燥について可能なもの、を用いても行うことができる。熱処理はバッチ法としても連続法としても行うことができる。１つの実施態様において、かかる機器はバッチ式プロシェア（plougshare）ミキサーである。もう１つの実施態様において、該機器は連続式固液ミキサー、引き続いての連続加熱式コンベヤースクリューである。なおもう１つの実施態様において、連続プロセスは管状薄膜乾燥機を単独で、または滞留時間を延ばし制御するための連続スクリューと組み合わせて用いる。用いられるいずれのシステムも、１００℃以上の目標温度で水分含有量を制御するために加圧することができる。
【００２７】
フラワーを処理するための条件は、フラワー中の澱粉の粒状構造が破壊されないようなものでなければならない。１つの実施態様において、顆粒はなお複屈折性であり、澱粉の粒状構造を偏光下で観察するとマルタクロスを明らかに呈している。高水分・高温などの、ある条件下では、澱粉粒は部分的に膨張する可能性があるが、その結晶性が完全に破壊されることはない。従って、本明細書中で用いる用語「粒状澱粉」とは、その粒状構造（天然顆粒）をほとんど維持し、ある程度の結晶性があり、その顆粒は複屈折性であり得、偏光下でマルタクロスを明らかに呈し得る澱粉を意味する。さらに、タンパク質成分に対する湿熱処理の変性効果は、フラワーの観察される機能性に影響を与え得る。加熱処理した結果の製品は、少なくともある程度の粒状構造をなお有し、１つの実施態様においては、顕微鏡下で観察すると複屈折性であり、偏光下で観察するとマルタクロスを呈するであろう。
【００２８】
湿熱処理後、フラワーは、平衡水分状態に達するように風乾させてよいし、フラッシュ（flash）乾燥機、または噴霧乾燥、凍結乾燥、またはドラム乾燥など他の乾燥手段を用いて乾燥させてもよい。１つの実施態様において、フラワーは風乾させるかまたはフラッシュ乾燥させる。また、フラワーのｐＨも調整することができ、一般には、６．０〜７．５の間に調整される。
【００２９】
本発明の湿熱処理されたフラワーは、感覚上許容されるグルテンフリーのベーカリー製品を生み出すのに有効な量で用いられ得る。１つの実施態様において、フラワーまたはフラワー混合物（以下「フラワー」）は、グルテンフリーのベーカリー製品に対して２〜９５％（ｗ／ｗ）の範囲内で用いられる。
【００３０】
１つの特に好適な実施態様において、湿熱処理されたフラワーはグルテンフリーの穀物から得られ、もう１つの実施態様においては、コメフラワーである。
【００３１】
もう１つの実施態様において、グルテンフリーのベーカリー製品は、湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーおよび／または澱粉のいずれかをさらに含み、このようなフラワーおよび／または澱粉は当該分野で公知であり、例えば、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，Ｎｅｗ Ｊｅｒｓｅｙ，ＵＳＡ）から市販されている。以下、タピオカ澱粉またはタピオカフラワーをタピオカフラワーという。
【００３２】
湿熱処理されたフラワーとタピオカフラワー（天然または湿熱処理済のもの）の割合は、９８：２〜２：９８（ｗ／ｗ）であり、もう１つの実施態様においては、９５：５〜５：９５（ｗ／ｗ）であり、なおもう１つの実施態様においては、９０：１０〜１０：９０（ｗ／ｗ）であり、さらにもう１つの実施態様においては、８５：１５〜１５：８５（ｗ／ｗ）である。
【００３３】
フラワー／澱粉成分は、さらなる所望の感覚的品質を提供するための他のフラワーおよび／または澱粉、例えば熱抑制された澱粉およびフラワー、抑制されたジャガイモ澱粉、抑制されたコーン澱粉、抑制されたタピオカ澱粉、冷水膨潤性澱粉、および／またはオクテニルコハク酸無水物置換澱粉を含むことがある。
【００３４】
本発明の熱抑制澱粉は、感覚上許容されるグルテンフリーのベーカリー製品を生み出すのに有効な量で用いられ得て、本発明の１つの態様においては、湿熱処理されたフラワーの量に対して５〜１００％（ｗ／ｗ）の量で用いられる。熱抑制澱粉は、一般に、感覚特性を修正するために用いられ、一例においては、生地改良剤および／または粘度調整剤として用いられる。そのような粘度調整剤は、生地またはバッター（batter）の濃厚化を助けるために業界では一般的に用いられており、生地またはバッターを、クッキー、マフィン、パンケーキ、ケーキ、および他の焼いた物品などの最終製品へとさらに加工できるようにする。粘度調整剤は、食品の咀嚼性(chewiness)、ガム性(gumminess)、しっとりさ(moistness)、パリっとした食感(crispness)、および他の感覚的品質を改良するためにも用いられる。
【００３５】
そのような熱抑制澱粉およびフラワーは、当該分野で公知のいずれの方法によっても製造することができる。熱抑制澱粉およびフラワー（以下「澱粉」）は、例えばＷＯ ９５／０４０８２、ＷＯ ９６／４０７９４、米国特許第５，９３２，０１７号および同第６，２６１，３７６号、ならびに米国出願番号第１２／４２３，２１３号におけるように、当該分野で公知である。１つのそのような熱抑制プロセスは以下である。
【００３６】
澱粉は、必要であれば、脱水工程の前、その後および／またはその間に、引き続いての熱抑制工程の間ｐＨを中性ｐＨ（約６〜８の、７程度のｐＨ値の範囲、）または塩基性ｐＨ（アルカリ）に維持するのに有効なｐＨレベルに調整することができる。そのような調整は、当該分野で知られており、ｐＨ調整方法、用いるバッファーおよびアルカリの種類、ならびに適当なｐＨレベルを含む。
【００３７】
澱粉は、無水または実質的に無水の状態にまで脱水される。本明細書中で用いるように、用語「実質的に無水」とは、５％未満、１つの実施態様においては、２％未満、なおもう１つの実施態様においては、１％（ｗ／ｗ）未満の水を意味することが意図されている。水分を除去し、実質的に無水の澱粉を得るための脱水工程は、当該分野で公知のいずれの手段によっても達成することができ、熱的方法および非熱的方法を含む。非熱的方法は、アルコール（例えば、エタノール）のような親水性溶媒の使用、凍結乾燥、または乾燥剤の使用を含む。非熱的脱水は熱抑制された多糖類の味の改良につながり得る。
【００３８】
熱的脱水方法も当該分野で知られており、水分含有量を所望の量まで低下させるのに十分な時間および昇温で加熱装置を用いて達成される。１つの実施態様において、用いられる温度は１２５℃以下である。もう１つの実施態様において、その温度は１００〜１４０℃の範囲であろう。脱水温度は１００℃よりも低くできるが、熱的方法を用いる場合、水分除去には、少なくとも１００℃の温度がより効果的であろう。脱水工程は、いずれのプロセスまたはプロセスの組合せを用いても行うことができ、一般には、水分除去のための手段（例えば、装置のヘッドスペースからガスを掃引するためのブロア、流動化ガス）を備えた装置で行われて、水分が澱粉上に蓄積および／または沈澱するのを実質的に防ぐ。脱水のための時間と温度の組合せは、用いる機器に依存し、処理される澱粉の種類、ｐＨおよび水分含有量、ならびに実行者によって確認され選択される他の因子によっても影響され得る。
【００３９】
熱抑制工程は、実質的に無水の澱粉を１００℃以上の温度で、澱粉を抑制するのに十分な時間加熱することにより行われる。本発明の１つの態様において、澱粉は熱処理温度に到達する前に実質的に無水であり、本発明のもう１つの態様においては、澱粉は、熱処理の少なくとも９０パーセントを通じて実質的に無水である。
【００４０】
熱処理は、少なくとも１００℃の温度の範囲にわたって行うことができる。１つの実施態様において、その温度は１００〜２００℃の範囲であり、もう１つの実施態様においては、１２０〜１８０℃の範囲であり、なおもう１つの実施態様においては、１５０〜１７０℃の範囲であろう。熱抑制の時間は、１つの実施態様において、０〜１２時間であり、もう１つの実施態様においては、０．２５〜６時間であり、なおもう１つの実施態様においては、０．５〜２時間である。熱抑制の時間は、温度が安定する（目標温度に達する）時間から測定されるため、そのような温度に向かいつつ熱抑制が起こるならば、熱抑制時間はゼロである。例えば、温度上昇（ramp-up）が比較的遅い装置においてこの過程を行う場合、一度澱粉が実質的に無水の状態に達すると、熱抑制は、温度が十分に高いならば始まり、装置が最終温度に達する前に完了し得る。
【００４１】
脱水工程および／または熱処理工程は、常圧で、真空下でまたは加圧下で行うことができ、当該分野で公知のいずれの手段によっても達成することができる。１つの方法において、用いるガスはいくらかの水分を除去する予め乾燥される。もう１つの実施態様において、これらの工程の少なくとも１つは、増大した圧力下および／または増大した有効酸素濃度下で行われる。
【００４２】
脱水工程および熱抑制工程の時間と温度の組合せは、用いる機器に依存し、処理される澱粉の種類、ｐＨおよび水分含有量、ならびに実行者によって確認され選択される他の因子によっても影響され得る。
【００４３】
本発明の１つの態様において、熱抑制澱粉は、コメ澱粉、タピオカ澱粉、コーン澱粉、およびジャガイモ澱粉からなる群から選択される。
【００４４】
本発明の１つの態様において、抑制されたジャガイモ澱粉は、湿熱処理されたフラワーの１０〜１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。このような抑制ジャガイモ澱粉は、天然ジャガイモ澱粉から作り出される。抑制は、限定されるものではなく、化学的架橋および熱的抑制を含むいずれの方法によるものでもよい。化学的架橋は、例えばＭｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈｅｓ： Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｕｓｅｓ, Ｅｄ．Ｗｕｒｚｂｕｒｇ，ＣＲＣ Ｐｒｅｒｓｓ，Ｉｎｃ．，Ｆｌｏｒｉｄａ（１９８６）に記載されているように、当該分野で周知である。１つの実施態様において、澱粉は、当該分野で公知の方法を用いて、トリメタリン酸ナトリウム（ＳＴＭＰ）、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）、オキシ塩化リン、エピヒドロクロロヒドリン(epihydrochlorohydrin)、およびアジピン酸−酢酸無水物（１：４）から選択される少なくとも１つの試薬を用いて架橋される。フラワー／澱粉成分がクリーンラベル表示されている本発明のもう１つの実施態様において、およびベーカリー製品がクリーンラベル表示されているさらなる実施態様において、ジャガイモ澱粉の抑制は熱抑制による。
【００４５】
本発明のもう１つの態様において、抑制されたタピオカ澱粉は、湿熱処理されたフラワーの５〜１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。このような抑制タピオカ澱粉は、天然タピオカ澱粉から作り出される。抑制は、限定されるものではないが、化学的架橋および熱抑制を含むいずれの方法によるものでもよい。
【００４６】
本発明のもう１つの態様において、抑制澱粉は、感覚上許容されるグルテンフリーのベーカリー製品を生み出すのに用いられ得るオクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）置換澱粉である。本発明の１つの態様において、ＯＳＡ澱粉は湿熱処理フラワーの量に対して１〜５０％（ｗ／ｗ）の量で用いられる。このようなＯＳＡ澱粉は、ワキシートウモロコシ澱粉、デントコーン澱粉、またはタピオカ澱粉から作り出される。好適なレベルのＯＳＡ修飾は、澱粉に対して０．５〜３％（ｗ／ｗ）の量で、１つの実施態様においては、２〜３％（ｗ／ｗ）の量でＯＳＡ試薬を添加することによる。澱粉は、当該分野で公知の方法を用い、オクテニルコハク酸無水物で修飾される。ＯＳＡ澱粉を製造するための例示的な方法は当該分野で公知であり、例えば米国特許出願第２００５／０００８７６１号およびＷｕｒｚｂｕｒｇ（同書）に開示されている。ドデセニルコハク酸無水物などの他のアルケニルコハク酸無水物も用いられ得る。
【００４７】
本発明のもう１つの態様において、冷水膨潤性澱粉は、湿熱処理フラワーに対して、２〜１００％（ｗ／ｗ）の量で、さらにもう１つの態様においては、５〜１００％（ｗ／ｗ）の量で添加される。このような冷水膨潤性コーン澱粉は当該分野で公知であり、そうでなければ予備糊化澱粉として知られている。本発明の冷水膨潤性澱粉は粒状または非粒状のいずれかであり得る。
【００４８】
粒状予備糊化澱粉は粒状構造を維持しているが、偏光下でのマルタクロスは見られない。これらは、澱粉粒の大部分が膨潤しているが、損なわれないままであるように予備糊化されている。予備糊化粒状澱粉を製造するための例示的な方法は、当該分野で公知であり、例えば米国特許第４，２８０，８５１号；同第４，４６５，７０２号；同第５，０３７，９２９号；および同第５，１４９，７９９号に開示されている。
【００４９】
予備糊化非粒状澱粉およびフラワーはまた偏光下でマルタクロスは見られず、膨潤したために澱粉は粒状構造を失い壊れて破片となっている。これらは、澱粉粒を破壊する公知の物理的、化学的または熱的な予備糊化方法のいずれかに従って製造され得て、これらの方法には、限定されるものではないが、ドラム乾燥、押出、およびジェットクッキングが含まれる。
【００５０】
澱粉を冷水膨潤性にするための１つの処理において、澱粉は、例えば米国特許第５，１４９，７９９号に開示されている、調理と噴霧乾燥を同時に行うことにより予備糊化され得る。澱粉を予備糊化する従来の手順は、当業者には公知であり、例えばＣｈａｐｔｅｒ ＸＸＩＩ−“Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｓｅ ｏｆ Ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ Ｓｔａｒｃｈ”，Ｓｔａｒｃｈ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｖｏｌ．ＩＩＩ−Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ａｓｐｅｃｔｓ，Ｒ．Ｌ．Ｗｈｉｓｔｌｅｒ ａｎｄ Ｅ．Ｆ．Ｐａｓｃｈａｌｌ， Ｅｄｉｔｏｒｓ， Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｒｅｓｓ，Ｎｅｗ Ｙｏｒｋ １９６７にも記載されている。
【００５１】
本発明の１つの態様において、フラワー／澱粉成分に任意選択の増量剤が用いられる。この増量剤は、湿熱処理されたフラワーによって製品に与えられるテクスチャーを大きく変化させないレベルにおいて添加されるいずれの澱粉またはフラワーであってもよい。本発明の１つの実施態様において、任意選択の増量剤は天然のコメフラワーである。本発明のもう１つの実施態様において、増量剤は、配合物中の湿熱処理されたフラワーの２０％（ｗ／ｗ）以下のレベルにおいて、さらなる実施態様においては、１５％（ｗ／ｗ）以下のレベルにおいて用いられる。本発明のなおもう１つの実施態様において、増量剤は、ベーカリー製品の１０％（ｗ／ｗ）未満のレベルにおいて、さらになおもう１つの実施態様においては、５％（ｗ／ｗ）未満のレベルにおいて用いられる。
【００５２】
本発明の１つの実施態様において、ベーカリー製品のフラワー／澱粉成分は、湿熱処理フラワーおよび天然タピオカフラワーから本質的になり、もう１つの実施態様においては、湿熱処理コメフラワーおよび天然タピオカフラワーから本質的になる。なおもう１つの実施態様において、ベーカリー製品のフラワー／澱粉成分は、湿熱処理コメフラワーおよび天然タピオカフラワー以外の澱粉もフラワーも含まない。
【００５３】
本発明のベーカリー製品は、１％〜９９％（ｗ／ｗ）のフラワー／澱粉成分を含有し、もう１つの実施態様においては、５％〜９５％（ｗ／ｗ）のフラワー／澱粉成分を含有する。
【００５４】
本発明のベーカリー製品は、少なくとも１つの他の慣用ベーカリー製品材料、例えば卵、牛乳、水、砂糖、脂肪（ショートニング）、チョコレート、膨脹剤、イースト、塩、乳化剤、および香味剤も含有する。このような慣用材料は当該分野で周知であり、味、テクスチャー、臭い、外観、保持性、加工性、調理性、栄養バランスなどを改変する。１つの実施態様において、本発明のベーカリー製品はクリーンラベル表示のものである。すなわち、本発明のベーカリー製品は、化学的に修飾された材料も遺伝子改変された生物を用いて生産された材料も含まない。ベーカリー製品は、フラワー／澱粉成分以外の澱粉もフラワーも含まない。
【００５５】
１つの実施態様において、ベーカリー製品は、全て重量／重量ベースで、３％未満のガムを含有し、もう１つの実施態様においては、１．０％未満のガムを含有し、なおもう１つの実施態様においては、０．５％未満のガムを含有し、さらにもう１つの実施態様においては、ガムを含まない。
【００５６】
本発明の１つの実施態様において、フラワー／澱粉成分は、他の任意選択の材料と組み合わせて、パン生地、ケーキ生地、クッキー生地またはビスケット生地などの生地を形成することができる。このような生地は、膨張剤によって生じる気泡を含むことができ、従来のグルテンを含む製品同様に、コムギ製品に利用可能な、例えば、混合され、発酵させられ、天秤で計られ、成形され、発酵され（proofed）および調理される（例えば、焼かれ、油で揚げられ、蒸されるなど）従来の方法を用いて加工され得る。本発明の１つの実施態様において、ベーカリー製品は焼かれた製品である。
【００５７】
本発明のベーカリー製品は、２０ｐｐｍ未満（重量／重量ベース）のグルテンを含有している、グルテンフリーのものである。
【００５８】
本発明のベーカリー製品は、他のグルテンフリーのベーカリー製品と比べて改良された感覚特性を有し、本発明の１つの態様においては、グルテンを含むベーカリー製品と実質的に同じである。特に、本発明のベーカリー製品は、改良されたテクスチャー特性および構造特性を有する。本発明の１つの実施態様において、ベーカリー製品の粒状性は、実施例セクションに記載された試験を用いて測定した場合、８．５未満であり、１つの実施態様においては、７未満である。本発明のもう１つの実施態様において、ベーカリー製品の凝集性は、実施例セクションに記載された試験を用いて測定した場合、少なくとも５であり、１つの実施態様においては、６より大きく、もう１つの実施態様においては、７より大きく、なおもう１つの実施態様においては、８．５より大きい。
【００５９】
本発明のベーカリー製品としては、限定されるものではないが、パン、ロールパン、バン、ベーグル、トースト、クラッカー、ピザクラスト、ぶどうパン（brownies）、クロワッサン、ペストリー、クルトン、ウエハース、ロールケーキ、ビスケット、クッキー、ケーキ、パイクラスト、マフィン、ドーナツ、トルティヤ、ワッフル、パンケーキ、プレッツェル、板状の焼いたスナック、パウンドケーキ、およびラップ（wrap）が挙げられる。本発明のベーカリー製品は、ベーカリー製品を製造するのに有用なミックス、ならびに長期保存用、または冷蔵および冷凍ベーカリー製品も包含することを意図する。
【００６０】
実施態様
以下の実施態様は、本発明をさらに示し説明するために掲げるが、いずれにせよ限定的なものと解釈すべきではない。
１． ａ）少なくとも１つの湿熱処理されたフラワー；および
ｂ）少なくとも１つの他の慣用ベーカリー製品材料
を含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなる組成物であって、グルテンフリーのベーカリー製品である、組成物。
２． 前記湿熱処理されたフラワーが、コメ、タピオカ、コーン、ジャガイモ、オートムギ、アマランス、およびモロコシの湿熱処理されたフラワーからなる群から選択される、実施態様１の組成物。
３． 前記湿熱処理されたフラワーが湿熱処理されたコメフラワーである、実施態様１の組成物。
４． 湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーをさらに含んでなる、実施態様２または３の組成物。
【００６１】
５． 前記フラワー／澱粉成分が、
ａ）湿熱処理されたコメフラワー；および
ｂ）湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワー
から本質的になる、実施態様４の組成物。
６． 前記フラワー／澱粉成分が、
ａ）湿熱処理されたコメフラワー；および
ｂ）湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワー
からなる、実施態様４の組成物。
７． 前記湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーが、湿熱処理されたタピオカフラワーである、実施態様４〜６のいずれか１つの組成物。
８． 前記湿熱処理されたまたは天然のタピオカフラワーが天然のフラワーである、実施態様４〜６のいずれか１つの組成物。
【００６２】
９． 前記フラワー／澱粉成分が、熱抑制された澱粉およびフラワー、抑制されたジャガイモ澱粉、抑制されたコーン澱粉、抑制されたタピオカ澱粉、および冷水膨潤性澱粉からなる群から選択される少なくとも１つの澱粉をさらに含んでなる、実施態様１〜８のいずれか１つの組成物。
１０． 前記抑制された澱粉が熱抑制されている、実施態様９の組成物。
ｌｌ． 前記抑制された澱粉がＯＳＡを用いて抑制されている、実施態様９の組成物。
１２． キサンタンガムをさらに含んでなる、実施態様１〜１１のいずれか１つの組成物。
１３． 凝集性が少なくとも５である、実施態様１〜１２のいずれか１つの組成物。
１４． 粒状性が８．５未満である、実施態様１〜１３のいずれか１つの組成物。
【実施例】
【００６３】
以下の実施例は、本発明をさらに示し説明するために掲げるが、いずれにせよ限定的なものと解釈すべきではない。全ての部およびパーセンテージは重量により与えられ、全ての温度は特記しない限り摂氏温度（℃）で表す。
【００６４】
以下の材料を、実施例を通じて用いた。
粘度調整剤−ＮＯＶＡＴＩＯＮ（登録商標）４６００澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されている熱抑制澱粉
タピオカフラワー；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
湿熱処理されたコメフラワー；実施例１によって調製される、Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
Ｈｉ−Ｍａｉｚｅ（登録商標）２６０澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されている高アミロース澱粉
熱抑制タピオカ澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
【００６５】
熱抑制ジャガイモ澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
熱抑制ワキシーコーン澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
Ｉｎｓｔａｎｔ ＰＵＲＥ−ＦＬＯ（登録商標）Ｆ澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されている冷水膨潤性澱粉
予備糊化ワキシーコーン澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているもの
Ｎ−ＣＲＥＡＭＥＲ（商標）４６澱粉；Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ＬＬＣ（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ，ＮＪ，ＵＳＡ）から市販されているオクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）置換澱粉
コムギ粉；複数の商業的供給源から市販されているもの
コメフラワー；複数の商業的供給源から市販されているもの
【００６６】
以下の試験手順を、実施例を通じて用いた。
Ａ．凝集性：
グルテンフリーの製品の凝集性は、咀嚼過程で咀嚼された製品が丸まるまたは食塊になる程度の口腔感覚として定義される。凝集性は、訓練を受けた専門家による口腔感覚分析により測定され、訓練を受けた専門家は、試験される食品を臼歯で咀嚼し、それを較正サンプルと比較して１５段階で評価する。数値が高いほど凝集性が高いことを示す。較正サンプルは、スコア０のひも状のカンゾウ入り菓子、スコア２の生ニンジン、スコア４の生マッシュルーム、スコア７．５のフランクフルトソーセージ、スコア９のアメリカンチーズ、およびスコア１４のフィグニュートン（Fig Newton）で構成される。
【００６７】
Ｂ．粒状性：
グルテンフリーの製品の粒状性は、咀嚼過程で塊または食塊の表面の粗さの量によってもたらされる口腔感覚として定義される。粒状性は、訓練を受けた専門家による口腔感覚分析により測定され、訓練を受けた専門家は、食品を８〜１０回咀嚼した後、口腔内の塊または食塊の表面を触知し、それを較正サンプルと比較して１５段階で評価する。数値が高いほど粒状性が高いことを示す。較正サンプルは、スコア３のアメリカンチーズ、スコア５のグラハムクラッカー、スコア７．５のメルバ（Melba）トースト、スコア１０の堅いプレッツェル棒、スコア１２の生ニンジンおよびスコア１５のグラノーラバーで構成される。
【００６８】
Ｃ．電位差滴定法によるアミロース含量
０．５ｇの澱粉（１．０ｇの穀粉）サンプルを１０ｍｌの濃縮塩化カルシウム（約３０重量％）中で９５℃で３０分間加熱した。このサンプルを室温に冷却し、５ｍｌの２．５％酢酸ウラニル溶液で希釈し、よく混合し、２０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。次に、このサンプルを濾過し、清澄な溶液を得た。
１ｃｍの偏光分析用セルを使用して偏光分析により澱粉濃度を測定した。次に、白金電極をＫＣｌ参照電極とともに使用して電位を記録しながら、サンプルのアリコート（通常５ｍｌ）を直接、標準０．０１Ｎヨウ素溶液を用いて滴定した。変曲点に達するのに必要なヨウ素の量を直接、結合ヨウ素として測定した。アミロースの量は、１．０ｇのアミロースが２００ｍｇのヨードに結合すると仮定して計算した。
【００６９】
Ｄ．クッキーの調製
砂糖を除いた乾燥材料を合わせる。パドルを備えたミキサーでバターと砂糖をクリーム状にする。卵とバニラエッセンスを加え、よく混ざるまで混合する。乾燥材料を２回に等量に分けて加え、加えるごとによく混合する。チョコレートチップを混ぜ入れる。スプーンでおよそ３０ｇ分を、パーチメントを敷いたクッキーシート上にのせる。それぞれを少し平たくする。１９０℃でおよそ１２分間焼く（予熱した）。
【００７０】
Ｅ．マフィンの調製
砂糖とブルーベリーを除いた乾燥材料を合わせる。砂糖とショートニングをホーバート（Hobart）ミキサーの速度２において５分間クリーム状にする。速度１において混合しながら、卵とバニラエッセンスをゆっくりと加える。速度１において２分の間に、合わせた乾燥材料を水と交互に加える。ブルーベリーを加え、手で混ぜ入れる。およそ６１ｇに計り、マフィン型で１９０℃で２０〜２１分間焼く。
【００７１】
実施例１−湿熱処理コメフラワーの調製（ワキシー、低アミロースおよび標準）
この実施例では、フラワーの湿熱処理のための方法を示す。
Ａ． １５００ｇの低アミロースコメフラワー（ＬＡＲＦ、アミロース含量１２％；ＲＭ１００ＡＲ−ロット番号７５１９）をキッチンエイド（Kitchen Aid）ミキサーで２−３番の速度で混合しながら、それに細かい霧状の水を噴霧した。噴霧中時々このフラワーの水分をＣｅｎｃｏ水分計により調べた。フラワー粉末は４つの異なる最終水分含有量１５％、２０％、２５％、および３０％に調整した。確実に水分を一様にするために、これを１時間さらに混合した。次に、約２００ｇの湿ったフラワーをアルミニウム缶に１インチ（２．５４ｃｍ）未満のヘッドスペースで密封した。密封したアルミニウム缶を、１００℃の所望の温度にしておいたオーブンに入れ、湿熱処理のために１２０℃で置いた。３０分の昇温時間を経て、缶内のサンプル温度を外部オーブン温度と平衡化させた。このサンプルを前記温度で２時間さらに保持した。湿熱処理後、缶を開け、湿熱処理された（ＨＭＴ）フラワーを室温で風乾した。コーヒー粉砕機を使用して乾燥させたサンプルを微粉末に粉砕し、ＵＳメッシュ２０のふるい（０．８４１ｍｍのふるい目の開き）を使用してふるい分けた。続いて、熱的特性およびレオロジー特性についてサンプルを特性評価した。
【００７２】
Ｂ． ワキシーコメフラワーに対して、実施例１Ａを繰り返した。ただし、水分を２５％に調整した後、１００℃で加熱処理した。
【００７３】
Ｃ． 標準コメフラワーに対して、実施例１Ａを繰り返した。ただし、水分を２０％に調整した後、１００℃で加熱処理した
【００７４】
実施例２−グルテンフリーのクッキーの調製
配合物Ａ
次の処方からクッキーを調製した。
【００７５】
【表１】
これらのクッキーの凝集性は７であり、粒状性のスコアは８であった。
【００７６】
配合物Ｂ
次の処方からクッキーを調製した。
【表２】
これらのクッキーの凝集性は８であり、粒状性のスコアは７．８であった。
【００７７】
配合物Ｃ−比較例−高いざらつき(Grittiness)
次の処方からクッキーを調製した。
【表３】
天然コメフラワーの量が多いため、これらのクッキーの凝集性はマススコアまたは７．７であり、粒状性のスコアは１１．５であった。
【００７８】
配合物Ｄ−コメフラワーを増量剤として用いた比較例
次の処方からクッキーを調製した。
【表４】
【００７９】
クッキーの凝集性はマススコアまたは６．８であり、粒状性のスコアは８．７であった。
増量剤（コメフラワー）はクッキーのテクスチャーに負の効果を与えた。
【００８０】
配合物Ｅ−比較例
次の処方からクッキーを調製した。
【表５】
【００８１】
含まれる天然コメフラワーの量が多く、湿熱処理されたフラワーが含まれていないため、クッキーの凝集性はマススコアまたは５であり、粒状性のスコアは１０であった。
【００８２】
配合物Ｆ−コムギ粉（グルテンを含む）を含有する比較例
次の処方からクッキーを調製した。
【表６】
これらのクッキーの凝集性は８．５であり、粒状性のスコアは７であった。
【００８３】
実施例３−マフィンの調製
配合物Ａ
次の処方からマフィンを調製した。
【表７】
マフィンの凝集性は９であり、粒状性のスコアは８であった。
【００８４】
配合物Ｂ
次の処方からマフィンを調製した。
【表８】
マフィンの凝集性は７であり、粒状性スコアは７であった。
【００８５】
配合物Ｃ
次の処方からマフィンを調製した。
【表９】
マフィンの凝集性はマススコアまたは７であり、粒状性スコアは５であった。
【００８６】
配合物Ｄ
次の処方からマフィンを調製した。
【表１０】
マフィンの凝集性は７であり、粒状性スコアは５であった。
【００８７】
配合物Ｅ
次の処方からマフィンを調製した。
【表１１】
マフィンの凝集性は９であり、粒状性スコアは６．５であった。
【００８８】
配合物Ｇ−比較例
次の処方からマフィンを調製した。
【表１２】
マフィンの凝集性は４であり、粒状性スコアは１０であった。
【００８９】
配合物Ｈ−コムギ粉（グルテンを含む）を含有する比較例
次の処方からマフィンを調製した。
【表１３】
これらのマフィンの凝集性は８であり、粒状性スコアは５であった。
【００９０】
実施例４−他のグルテンフリーのベーカリー製品
この一連の実施例では、様々なグルテンフリーの製品の生産における本発明の有用性を示す。
【００９１】
配合物Ａ−パン
以下の試験手順を用いてパンを作製した。
イーストを含む全ての乾燥材料を合わせ、パドルを備えたホーバートミキサーでよく混ぜ合わせる。水を４６〜４９℃に加熱し、他の室温の液体材料と合わせる。この液体を乾燥ブレンドに加え、パドルを用いて速度１において５分間混合する。それをパン型に計り入れ、３５〜３７℃で４５〜７０分発酵させる。ラック（rack）オーブン中１６３℃で１時間および１７７℃で５分焼く。
【００９２】
次の処方を用いてパンを調製した。
【表１４】
【００９３】
配合物Ｂ−ピザ生地
以下の試験手順を用いてピザ生地を作製した。
温水にイーストを分散させる。フラワーと塩をミキシングボウルにふるい入れ、低速で混合しながらオリーブ油とイースト／水混合物を加える。ホーバートミキサーで低速で１分、中−高速で３〜４分、または滑らかで弾力性のある生地になるまで混合する。十分に油を塗ったボウルに入れ、２倍の大きさになるまでバルク発酵させる。折り重ね、一定の大きさのボールにする。１ｃｍ厚の円形ベースに成形し、このベース上にトマトソースとチーズの層を広げる。オーブンを１７５℃に予熱する。ピザを１７５℃で３０分間焼く。オーブンから取り出す。
【００９４】
次の処方からピザ生地を調製した。
【表１５】
【００９５】
配合物Ｃ−パンケーキ
以下の試験手順を用いてパンケーキを作製した。
全ての乾燥材料が合わさるまで混ぜる。別のボウルで全ての湿潤材料が合わさるまで混ぜる。
【００９６】
湿潤材料を乾燥材料に流し込み、合わさるまで混合する。グリドルに軽く油を塗る。グリドルを１４９℃に加熱する。バッターをグリドル表面に流し込む。約３分、パンケーキの表面に気泡が生じ始めたらひっくり返す。ひっくり返し、さらに約２分調理する。グリドルから取り出す。
【００９７】
配合物Ｃ１
次の処方からパンケーキを調製した。
【表１６】
【００９８】
配合物Ｃ２
次の処方からパンケーキを調製した。
【表１７】
【００９９】
配合物Ｄ−ぶどうパン
以下の試験手順を用いてぶどうパンを作製した。
９×９インチ（２３ｃｍ×２３ｃｍ）の金属皿に油を塗り、粉を振る。電子レンジでまたは料理用ストーブ上でソースパンに入れてバターを溶かす。へらを用いてミキサーに移し、滑らかになるまでココアをバターと混合する。砂糖、卵、コーヒー、およびバニラエッセンスを混ぜ入れる。ボウルの側面と底をこそげ、再度滑らかになるまで混合する。乾燥材料の全てを合わせる。乾燥材料を湿潤材料に加え、完全に混ざるまで混合する。バッターを金属皿に移す。９×９インチの金属皿には約１０００ｇのバッターを入れることができるはずである。１７５℃で２０〜２５分間、またはつま楊枝に何も付かなくなるまで焼く。ワイヤーラック上で冷まし、ひっくり返して金属皿から取り出す。
【０１００】
配合物Ｄ１
次の処方からぶどうパンを調製した。
【表１８】
【０１０１】
配合物Ｄ２
次の処方からぶどうパンを調製した。
【表１９】
【０１０２】
配合物Ｅ−ケーキ
以下の試験手順を用いて高比率（hi-ratio）ケーキを作製した。
要素Ａの乾燥材料を一緒にふるいにかける。パドルを用いて中速において５分Ａを混合する。
要素Ｂを加え、中速においてで３分混合する。要素Ｃを２段階で加え、加えるごとによく混ぜ合わせる。４００ｇのバッターを、油を塗り粉を振った８インチ（２０ｃｍ）の円形ケーキ型２つに計り入れる。
１７７℃で１８〜２２分間焼く。１５〜２０分冷まし、ケーキ型から取り出す。
【０１０３】
配合物Ｅ１
次の処方から高比率ケーキを調製した。
【表２０】
【０１０４】
配合物Ｅ２
次の処方から高比率ケーキを調製した。
【表２１】
【０１０５】
配合物Ｆ−パイクラスト
以下の試験手順を用いてパイクラストを作製した。
フラワーと塩を混ぜ合わせる。冷やしたショートニングを加え、２つのナイフで粗挽き粉のようになるまで切り込む。冷水を少量ずつ加え、生地がまとまるまでフォークで混ぜる。
ボールを形成し、サランで包む。ボールを１４〜１６℃まで冷やす。４．５インチ（１１ｃｍ）のタルト型の場合、上と下のクラストをおよそ１２０ｇに計る。麺棒を用いて生地を延ばして１／４インチ（０．６ｃｍ）厚の円形にするか、または生地を手で押して１／４インチ厚の円形にする。下のクラストをタルト型に敷き、余分な部分を切り取る。およそ２４０ｇのパイの詰め物を詰める。クラストを上に乗せ、余分な部分を切り取り、閉じる。２１８℃で３０分間焼く。
【０１０６】
次の処方からパイクラストを調製した。
【表２２】
【０１０７】
配合物Ｇ−スナッククラッカー
以下の試験手順を用いてスナッククラッカーを作製した。
ホーバートミキサーでパドルを用いて低速において５分間要素Ａを混ぜ合わせる。砂糖、デキストロース、塩、および重炭酸ナトリウムを水に分散させ、３分間混合することにより要素Ｂを作る。Ｂを乾燥ブレンドにゆっくりと加え、３分間、または生地が形成するまで混合を続ける。手で、およそ１／２インチ（１．３ｃｍ）厚の生地シートにする。第１工程：ローラー設定 １ｍｍ、第２工程：ローラー設定 ０．７ｍｍ、および第３の最終工程：ローラー設定 ０．３ｍｍの３工程で生地シートを薄くし、最終的な厚さ０．７〜０．８ｍｍにする。クラッカーダイカッターで切り、ピースを穴の開いた焼き型に置く。デッキオーブンで、１７７℃で５〜１０分間焼く。
【０１０８】
次の処方からスナッククラッカーを調製した。
【表２３】
【０１０９】
配合物Ｈ
次の処方からクッキーを調製した。
【表２４】
【０１１０】
配合物Ｉ
次の処方からマフィンを調製した。
【表２５】
【０１１１】
配合物Ｊ
次の処方からマフィンを調製した。
【表２６】
【０１１２】
配合物Ｋ
次の処方からマフィンを調製した。
【表２７】
【０１１３】
配合物Ｌ
次の処方からロールを調製した。
【表２８】
【０１１４】
以下の特許請求の範囲で用いるように、「含んでなる（comprise）」または「含んでなる（comprising）」は、以下のエレメントを含むことを意味することを意図するが、他のものを排除せず無制限である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）少なくとも１つの湿熱処理されたフラワー；および
ｂ）少なくとも１つの、他の慣用ベーカリー製品材料
を含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなる組成物であって、
グルテンフリーのベーカリー製品である、組成物。
【請求項２】
湿熱処理された、または天然のタピオカフラワーをさらに含んでなる、請求項１の組成物。
【請求項３】
前記フラワー／澱粉成分が、熱抑制された澱粉およびフラワー、抑制されたジャガイモ澱粉、抑制されたコーン澱粉、抑制されたタピオカ澱粉、および冷水膨潤性澱粉からなる群から選択される少なくとも１つの澱粉をさらに含んでなる、請求項１の組成物。
【請求項１】
ａ）少なくとも１つの湿熱処理されたフラワー；および
ｂ）少なくとも１つの、他の慣用ベーカリー製品材料
を含んでなるフラワー／澱粉成分を含んでなる組成物であって、
グルテンフリーのベーカリー製品である、組成物。
【請求項２】
湿熱処理された、または天然のタピオカフラワーをさらに含んでなる、請求項１の組成物。
【請求項３】
前記フラワー／澱粉成分が、熱抑制された澱粉およびフラワー、抑制されたジャガイモ澱粉、抑制されたコーン澱粉、抑制されたタピオカ澱粉、および冷水膨潤性澱粉からなる群から選択される少なくとも１つの澱粉をさらに含んでなる、請求項１の組成物。
【公開番号】特開２０１０−２７９３５５（Ｐ２０１０−２７９３５５Ａ）
【公開日】平成２２年１２月１６日（２０１０．１２．１６）
【国際特許分類】
【外国語出願】
【出願番号】特願２０１０−１２８４６５（Ｐ２０１０−１２８４６５）
【出願日】平成２２年６月４日（２０１０．６．４）
【出願人】（３０８０３６７９０）ブルノプ トゥヴェーデ ベスローテン フェンノートシャップ (21)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１２月１６日（２０１０．１２．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１２８４６５（Ｐ２０１０−１２８４６５）
【出願日】平成２２年６月４日（２０１０．６．４）
【出願人】（３０８０３６７９０）ブルノプ トゥヴェーデ ベスローテン フェンノートシャップ (21)
【Ｆターム（参考）】
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