コーヒー飲料の製造方法
【課題】 風味が良好なコーヒー飲料を製造するための方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程とを具備するコーヒー飲料の製造方法。
【解決手段】 焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程とを具備するコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味が向上されたコーヒー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料の製造では、通常、焙煎したコーヒー豆を粉砕し、粉砕した豆を抽出することが行われる（例えば、特許文献１）。特許文献１では、豆と水を混合してから粉砕し、抽出することが記載されている。
【０００３】
焙煎コーヒー豆の粉砕工程では、比重が軽く粒子径が小さい微粉やチャフ（以下粉砕微粉と称する）が生じる。これらは品質保持性が低く、抽出時においても早い段階で過抽出状態になり易いため、コーヒーの雑味やエグ味の原因となり、また、濾過工程において目詰まりの原因となり得るために、分級されて除去され、抽出には使用されないのが一般的である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００６／０６４７５６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、より風味が良好なコーヒー飲料を製造するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、通常は抽出に使用されない粉砕微粉にも十分な風味があり、これを用いることにより、コーヒー飲料の風味を向上させることが可能であることを見出した。本発明によれば、焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程とを具備する、コーヒー飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、風味が向上されたコーヒー飲料の製造方法を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】試験１の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（苦味）。
【図２】試験１の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（渋み）。
【図３】試験１の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（酸味及び塩味）。
【図４】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（苦味）。
【図５】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（渋み）。
【図６】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（旨み）。
【図７】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（酸味及び塩味）。
【図８】試験２の味覚センサー試験の結果を示すレーダーチャート。
【図９】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（苦味）。
【図１０】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（渋み）。
【図１１】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（旨み）。
【図１２】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（酸味及び塩味）。
【図１３】試験３の味覚センサー試験の結果を示すレーダーチャート。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程とを具備する。
【００１０】
焙煎コーヒー豆は、コーヒーの生豆を適切な焙煎度まで焙煎したものである。コーヒー生豆の焙煎は、直火式、熱風式、又は半熱風式などの方法によって行うことができる。焙煎方法、温度、及び時間は、所望の焙煎度を達成するために適宜選択してよい。
【００１１】
コーヒー生豆の種類は、特に限定されないが、アラビカ種及びロブスタ種の何れであってもよい。より詳細には、ブラジル、コロンビア、ベトナム、タンザニア及びモカから選択されるコーヒー豆であってよいがこれらに限定されない。コーヒー豆は１種を単独で用いてもよく、或いは複数種をブレンドして用いてもよい。
【００１２】
焙煎コーヒー豆の粉砕は、ロールグラインダータイプやフラットカッタータイプおよびコニカルカッタータイプなどいずれのタイプの粉砕機を用いて実施することができる。焙煎コーヒー豆を粉砕すると、粉砕豆と粉砕微粉が生じる。この粉砕微粉は比重が軽いため、通常は飛散し、粉砕豆から分離するものである。
【００１３】
本発明の方法では、第一抽出工程において、粉砕豆を抽出し、豆抽出液を得る。粉砕豆の抽出には、水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いることができる。抽出は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）等の方法で行うことができるが、これらに限定されない。また、バッチ式、半バッチ式、連続式の何れの方法によって行ってもよい。
【００１４】
第一抽出工程における抽出溶媒のｐＨは通常４〜１０であり、風味の観点からは５〜７が好ましい。なお、抽出溶媒の中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整してもよい。
【００１５】
本発明の方法は、さらに、粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程を含む。この第二抽出工程で粉砕微粉の抽出に用いる抽出溶媒は、水〜熱水（０〜１００℃）などであってもよいが、３０℃〜９０℃の温水であることがより好ましい。抽出は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）等の方法で行うことができるが、これらに限定されない。また、バッチ式、半バッチ式、連続式の何れの方法によって行ってもよい。
【００１６】
また、第二抽出工程において用いられる抽出溶剤は、中性又はアルカリ性の非酸性溶剤であることが好ましい。ここで、非酸性とは、ｐＨが７〜11、好ましくは７〜９、より好ましくは７〜８．５である。抽出溶剤のｐＨは、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを用いて調整することができる。
【００１７】
本発明の方法によれば、上記のように得られた豆抽出液と、上記のように得られた微粉抽出液を混合する。豆抽出液に微粉抽出液を混合することにより、豆抽出液のみを含むコーヒー飲料と比較して、より香味強度が高く風味が良好なコーヒー飲料を製造することができる。またさらに、通常は使用されない粉砕微粉を用いることにより、原料の使用効率が上昇するため、製造コストを低下させることが可能である。
【００１８】
豆抽出液と混合する微粉抽出液の量は、コーヒー飲料が所望の風味を有するように適宜調整することができる。好ましくは、粉砕工程で用いる焙煎コーヒー豆の総重量に対して０．５〜３重量％の粉砕微粉から得られた微粉抽出液が豆抽出液と混合される。即ち、粉砕微粉が焙煎コーヒー豆の総重量に対して０．５重量％の割合で含まれる場合、原料として用いられる焙煎コーヒー豆を１００ｇとすると、９５．５ｇの粉砕豆から得られた豆抽出液と、０．５ｇの粉砕微粉から得られた微粉抽出液が混合されることが好ましい。
【００１９】
粉砕微粉の混合量が０．５重量％以上であると、コーヒー飲料の香味強度を高めることができ、一方でえぐ味が少なく、風味を良好にすることができる。粉砕微粉の混合量が３重量％以下であると、えぐ味をあまり強くせずにより香味強度を高めることができる。
【００２０】
本発明の方法では、上記のようにして得られた混合液を、必要に応じて希釈し、また、必要に応じてｐＨを調整してコーヒー飲料を得る。ｐＨの調整は、コーヒー飲料にアスコルビン酸及び重曹などを添加することによって行うことができる。コーヒー飲料にはさらに、抗酸化剤、乳化剤、香料等を添加してもよい。
【００２１】
本発明のコーヒー飲料は、ブラックコーヒー飲料として提供することもでき、また、ミルク類が添加されたコーヒー飲料として提供することもできる。ここでブラックコーヒー飲料とは無糖ブラック、加糖ブラック及び微糖ブラック等のいわゆる甘味料の有無にかかわることなくミルクが配合されないものをいう。また、ミルクが添加されたコーヒー飲料とは、甘味料の有無にかかわらず生乳、無脂肪乳等のミルク類等が添加されたものをいう。加糖する場合は、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分を用いることができる。
【００２２】
得られたコーヒー飲料は、適宜殺菌し、所望の容器に充填して容器詰コーヒー飲料が提供される。殺菌は、当該分野で通常行われている種々の方法によって行うことができる。また、耐熱性の容器に充填する場合は、充填後に加熱殺菌してもよい。
【００２３】
容器は、缶、瓶、プラスチックボトル、紙パック、プラスチックパックなどを用いることができるが、これらに限定されず、種々の容器を用いることができる。
【実施例】
【００２４】
＜試験１−１：官能評価＞
微粉抽出液の添加量と、コーヒー飲料の風味の関係を調査した。コーヒー豆はベトナム及びブラジルを混合して用いた。焙煎コーヒー豆1000gを粉砕した後、６倍重量％に相当する９０℃の温水を加えてドリップ抽出し、ｐＨ５．８、Ｂｘ４．８の豆抽出液を得た。一方、焙煎コーヒー豆を粉砕した際に生じた粉砕微粉を回収し、粉砕微粉の６倍重量％に相当する６０℃の温水を加えてドリップ抽出し、微粉抽出液を得た。
【００２５】
上記で得られた豆抽出液に微粉抽出液を加え、コーヒー生豆相当％が５．０（焙煎コーヒー豆相当％は３．９）となるようなサンプル１〜５を調製した。サンプル１〜５における微粉抽出液の添加量は、粉砕微粉量として表１に示した。ここで粉砕微粉量とは、微粉抽出液の製造に用いた粉砕微粉の、原料として用いた焙煎コーヒー豆（粉砕前）の総重量に基づく重量％である。微粉抽出液を加えない豆抽出液を比較例１とした。
【００２６】
サンプル１〜５及び比較例１について、香味強度、えぐ味、及び総合評価（美味しさ）の各項目を官能評価した。香味強度及びえぐ味の評価は比較例１を０として評価した。総合評価は１〜５の数値で評価した。数値が高い程、評価が高いことを意味する。その結果を表１に示した。
【表１】
【００２７】
表１から、微粉抽出液を添加することにより、比較例１と比べて香味強度が高くなることが示された。また、原料となる焙煎コーヒー豆の総重量の０．５％〜３％に相当する微粉抽出液を加えた場合、総合評価が高く、特に好ましいことが示された。
【００２８】
＜試験１−２：味覚センサー試験＞
上記試験１−１で調製したサンプル１〜５と比較例１を、味認識装置ＳＡ４０２（アンリツ／インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて試験した。味認識装置ＳＡ４０２で測定された値を付属のソフトウェアにより換算し、比較例１の結果を基準とし、各サンプルの味覚の差を呈味値として図１〜３の二次元散布図に示した。二次元散布図では、ウェーバーの法則に基づきヒトが味を識別可能な値を目盛り１としている。図１は苦味について、図２は渋みについて、図３は酸味及び塩味についての試験結果である。
【００２９】
図１に示したように、苦味については、粉砕微粉量が２％以下のサンプル１〜３はほぼ同じ程度であるが、粉砕微粉量が３％及び５％のサンプル４及び５は、先味及び後味ともに、粉砕微粉量が増加するほど苦味が増加し、試験１−１の官能評価におけるえぐ味についての評価と同じ傾向を有することが示された。
【００３０】
図２に示したように、渋み（先味）に関して、粉砕微粉量が低いサンプル１及び比較例１及び粉砕微粉量が高いサンプル５と、粉砕微粉量が中程度の１％〜３％のサンプル２〜４とで、グループが形成されていた。
【００３１】
図３に示したように、酸味については、図２で示した渋み（先味）と同様にグループが形成されていることが示された。
【００３２】
以上のことから、微粉抽出液を添加することによりコーヒー飲料の風味を変化させることが可能であることが味認識装置による試験によっても示された。
【００３３】
＜試験２−１：官能評価＞
微粉抽出液の抽出条件と、コーヒー飲料の風味の関係を調査した。コーヒー豆はベトナム及びブラジルを混合して用いた。焙煎コーヒー豆1000gを粉砕した後、６倍重量％に相当する９０℃の温水を加えてドリップ抽出し、ｐＨ５．８、Ｂｘ４．８の豆抽出液を得た。
【００３４】
一方、焙煎コーヒー豆を粉砕した際に生じた粉砕微粉を回収し、粉砕微粉に６倍重量％に相当する、３０℃、６０℃、９０℃の温水を加えてドリップ抽出し、微粉抽出液を得た。抽出溶媒として、ｐＨを調整しないｐＨ７．０の温水と、重炭酸ナトリウムを用いてｐＨを９．０に調整した温水をそれぞれ用いた。
【００３５】
上記で得られた豆抽出液に、原料となる焙煎コーヒー豆の総重量の1.0％に相当する粉砕微粉から得られた微粉抽出液を加え、サンプル６〜１１を調製した。サンプル６〜１１に添加した微粉抽出液の抽出条件は表２に示したとおりである。微粉抽出液を加えない豆抽出液を比較例２とした。また、微粉を粉砕豆とともに９０℃の温水で抽出したものを比較例３とした。
【００３６】
サンプル６〜１１及び比較例２及び３について、香味強度、えぐ味、及び総合評価（美味しさ）の各項目を官能評価した。香味強度及びえぐ味の評価は比較例１を０として評価した。総合評価は１〜５の数値で評価した。数値が高い程、評価が高いことを意味する。その結果を表２に示した。
【表２】
【００３７】
表２から、３０℃〜６０℃の温水で抽出した微粉抽出液を添加したサンプル６〜１１は、比較例２及び３と比べて香味強度が高く、総合評価も高かった。また、６０℃の温水で抽出した微粉抽出液を添加したサンプル８及び９は特に総合評価が高かった。
【００３８】
比較例３とサンプル１０は、何れも微粉の抽出温度が９０℃であるが、サンプル１０の方が香味強度も総合評価も高かった。このことから、粉砕微粉を粉砕豆と共に抽出したコーヒー飲料より、粉砕微粉を単独で抽出し、粉砕豆の抽出液に添加したコーヒー飲料の方が、より風味が良好であることが示された。
【００３９】
また、サンプル６と７、８と９、１０と１１の結果から、ｐＨが9.0の温水で抽出した方が、香味強度が比較的高くなることが示された。
【００４０】
＜試験２−２：味覚センサー試験＞
上記試験２−１で調製したサンプル６〜１１と比較例２及び３を、味認識装置ＳＡ４０２（アンリツ／インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて試験した。味認識装置ＳＡ４０２で測定された値を付属のソフトウェアにより換算し、比較例２の結果を基準とし、各サンプルの味覚の差を呈味値として図４〜７の二次元散布図に示した。二次元散布図では、ウェーバーの法則に基づきヒトが味を識別可能な値を目盛り１としている。図４は苦味について、図５は渋みについて、図６は旨みについて、図７は酸味及び塩味についての試験結果である。
【００４１】
ｐＨ７．０の温水で抽出したサンプル６，８，１０は、抽出温度が高くなるほど、酸味、苦味雑味、渋味及び苦味が増加し、反対に旨み及び塩味は減少した。一方、ｐＨ９．０の温水で抽出したサンプル７，９，１１は、何れも酸味が大幅に減少し、逆に塩味が増加した。その他の呈味は比較例３と類似した強度を示した。各呈味の値は１．０未満であったが、渋み及び旨みコク、酸味塩味では、抽出に用いた温水のｐＨにより、グループを形成する傾向が観察された。
【００４２】
図８に、サンプル６〜１１及び比較例２及び３の呈味のレーダーチャートを示した。図８からも明らかなように、微粉抽出液の添加によって、また微粉抽出液の抽出条件によって、コーヒー飲料の風味を変化させることが可能であることが味認識装置による試験によっても示された。
【００４３】
＜試験３：味覚センサー試験＞
味認識装置ＳＡ４０２（アンリツ／インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて、市販のコーヒー飲料と本発明に従って製造されたコーヒー飲料の風味を比較した。味認識装置ＳＡ４０２で測定された値を付属のソフトウェアにより換算し、市販品１の結果を基準とし、市販品２及び３並びに本発明品の味覚の差を呈味値として図９〜１２の二次元散布図に示した。市販品１は、本発明者らが従来の方法により調製したコーヒー飲料である。二次元散布図では、ウェーバーの法則に基づきヒトが味を識別可能な値を目盛り１としている。
【００４４】
図９〜１２から、本発明品は、従来のコーヒー飲料と比較して、酸味以外の呈味について増加していることが示された。
【００４５】
図１３に、各コーヒー飲料の呈味のレーダーチャートを示した。図１３からも明らかなように、従来品と本発明品とでは、コーヒー飲料の味覚が相違していることが示された。よって、微粉抽出液を添加することにより、従来のコーヒー飲料とは風味の異なるコーヒー飲料を製造可能なことが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の方法によれば、風味が向上されたコーヒー飲料を製造するための方法を提供することができる。またさらに、通常は使用されない粉砕微粉を用いることにより、原料の使用効率が上昇し製造コストを低下させることが可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味が向上されたコーヒー飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コーヒー飲料の製造では、通常、焙煎したコーヒー豆を粉砕し、粉砕した豆を抽出することが行われる（例えば、特許文献１）。特許文献１では、豆と水を混合してから粉砕し、抽出することが記載されている。
【０００３】
焙煎コーヒー豆の粉砕工程では、比重が軽く粒子径が小さい微粉やチャフ（以下粉砕微粉と称する）が生じる。これらは品質保持性が低く、抽出時においても早い段階で過抽出状態になり易いため、コーヒーの雑味やエグ味の原因となり、また、濾過工程において目詰まりの原因となり得るために、分級されて除去され、抽出には使用されないのが一般的である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００６／０６４７５６号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、より風味が良好なコーヒー飲料を製造するための方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、通常は抽出に使用されない粉砕微粉にも十分な風味があり、これを用いることにより、コーヒー飲料の風味を向上させることが可能であることを見出した。本発明によれば、焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程とを具備する、コーヒー飲料の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、風味が向上されたコーヒー飲料の製造方法を提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】試験１の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（苦味）。
【図２】試験１の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（渋み）。
【図３】試験１の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（酸味及び塩味）。
【図４】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（苦味）。
【図５】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（渋み）。
【図６】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（旨み）。
【図７】試験２の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（酸味及び塩味）。
【図８】試験２の味覚センサー試験の結果を示すレーダーチャート。
【図９】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（苦味）。
【図１０】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（渋み）。
【図１１】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（旨み）。
【図１２】試験３の味覚センサー試験の結果を示す二次元散布図（酸味及び塩味）。
【図１３】試験３の味覚センサー試験の結果を示すレーダーチャート。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程とを具備する。
【００１０】
焙煎コーヒー豆は、コーヒーの生豆を適切な焙煎度まで焙煎したものである。コーヒー生豆の焙煎は、直火式、熱風式、又は半熱風式などの方法によって行うことができる。焙煎方法、温度、及び時間は、所望の焙煎度を達成するために適宜選択してよい。
【００１１】
コーヒー生豆の種類は、特に限定されないが、アラビカ種及びロブスタ種の何れであってもよい。より詳細には、ブラジル、コロンビア、ベトナム、タンザニア及びモカから選択されるコーヒー豆であってよいがこれらに限定されない。コーヒー豆は１種を単独で用いてもよく、或いは複数種をブレンドして用いてもよい。
【００１２】
焙煎コーヒー豆の粉砕は、ロールグラインダータイプやフラットカッタータイプおよびコニカルカッタータイプなどいずれのタイプの粉砕機を用いて実施することができる。焙煎コーヒー豆を粉砕すると、粉砕豆と粉砕微粉が生じる。この粉砕微粉は比重が軽いため、通常は飛散し、粉砕豆から分離するものである。
【００１３】
本発明の方法では、第一抽出工程において、粉砕豆を抽出し、豆抽出液を得る。粉砕豆の抽出には、水〜熱水（０〜１００℃）などの抽出溶媒を用いることができる。抽出は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）等の方法で行うことができるが、これらに限定されない。また、バッチ式、半バッチ式、連続式の何れの方法によって行ってもよい。
【００１４】
第一抽出工程における抽出溶媒のｐＨは通常４〜１０であり、風味の観点からは５〜７が好ましい。なお、抽出溶媒の中にｐＨ調整剤、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを含有させ、ｐＨを適宜調整してもよい。
【００１５】
本発明の方法は、さらに、粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程を含む。この第二抽出工程で粉砕微粉の抽出に用いる抽出溶媒は、水〜熱水（０〜１００℃）などであってもよいが、３０℃〜９０℃の温水であることがより好ましい。抽出は、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（ペーパー、ネルなど）等の方法で行うことができるが、これらに限定されない。また、バッチ式、半バッチ式、連続式の何れの方法によって行ってもよい。
【００１６】
また、第二抽出工程において用いられる抽出溶剤は、中性又はアルカリ性の非酸性溶剤であることが好ましい。ここで、非酸性とは、ｐＨが７〜11、好ましくは７〜９、より好ましくは７〜８．５である。抽出溶剤のｐＨは、例えば重炭酸水素ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸Ｎａを用いて調整することができる。
【００１７】
本発明の方法によれば、上記のように得られた豆抽出液と、上記のように得られた微粉抽出液を混合する。豆抽出液に微粉抽出液を混合することにより、豆抽出液のみを含むコーヒー飲料と比較して、より香味強度が高く風味が良好なコーヒー飲料を製造することができる。またさらに、通常は使用されない粉砕微粉を用いることにより、原料の使用効率が上昇するため、製造コストを低下させることが可能である。
【００１８】
豆抽出液と混合する微粉抽出液の量は、コーヒー飲料が所望の風味を有するように適宜調整することができる。好ましくは、粉砕工程で用いる焙煎コーヒー豆の総重量に対して０．５〜３重量％の粉砕微粉から得られた微粉抽出液が豆抽出液と混合される。即ち、粉砕微粉が焙煎コーヒー豆の総重量に対して０．５重量％の割合で含まれる場合、原料として用いられる焙煎コーヒー豆を１００ｇとすると、９５．５ｇの粉砕豆から得られた豆抽出液と、０．５ｇの粉砕微粉から得られた微粉抽出液が混合されることが好ましい。
【００１９】
粉砕微粉の混合量が０．５重量％以上であると、コーヒー飲料の香味強度を高めることができ、一方でえぐ味が少なく、風味を良好にすることができる。粉砕微粉の混合量が３重量％以下であると、えぐ味をあまり強くせずにより香味強度を高めることができる。
【００２０】
本発明の方法では、上記のようにして得られた混合液を、必要に応じて希釈し、また、必要に応じてｐＨを調整してコーヒー飲料を得る。ｐＨの調整は、コーヒー飲料にアスコルビン酸及び重曹などを添加することによって行うことができる。コーヒー飲料にはさらに、抗酸化剤、乳化剤、香料等を添加してもよい。
【００２１】
本発明のコーヒー飲料は、ブラックコーヒー飲料として提供することもでき、また、ミルク類が添加されたコーヒー飲料として提供することもできる。ここでブラックコーヒー飲料とは無糖ブラック、加糖ブラック及び微糖ブラック等のいわゆる甘味料の有無にかかわることなくミルクが配合されないものをいう。また、ミルクが添加されたコーヒー飲料とは、甘味料の有無にかかわらず生乳、無脂肪乳等のミルク類等が添加されたものをいう。加糖する場合は、ショ糖、グルコース、フルクトース、キシロース、果糖ブドウ糖液、糖アルコール等の糖分を用いることができる。
【００２２】
得られたコーヒー飲料は、適宜殺菌し、所望の容器に充填して容器詰コーヒー飲料が提供される。殺菌は、当該分野で通常行われている種々の方法によって行うことができる。また、耐熱性の容器に充填する場合は、充填後に加熱殺菌してもよい。
【００２３】
容器は、缶、瓶、プラスチックボトル、紙パック、プラスチックパックなどを用いることができるが、これらに限定されず、種々の容器を用いることができる。
【実施例】
【００２４】
＜試験１−１：官能評価＞
微粉抽出液の添加量と、コーヒー飲料の風味の関係を調査した。コーヒー豆はベトナム及びブラジルを混合して用いた。焙煎コーヒー豆1000gを粉砕した後、６倍重量％に相当する９０℃の温水を加えてドリップ抽出し、ｐＨ５．８、Ｂｘ４．８の豆抽出液を得た。一方、焙煎コーヒー豆を粉砕した際に生じた粉砕微粉を回収し、粉砕微粉の６倍重量％に相当する６０℃の温水を加えてドリップ抽出し、微粉抽出液を得た。
【００２５】
上記で得られた豆抽出液に微粉抽出液を加え、コーヒー生豆相当％が５．０（焙煎コーヒー豆相当％は３．９）となるようなサンプル１〜５を調製した。サンプル１〜５における微粉抽出液の添加量は、粉砕微粉量として表１に示した。ここで粉砕微粉量とは、微粉抽出液の製造に用いた粉砕微粉の、原料として用いた焙煎コーヒー豆（粉砕前）の総重量に基づく重量％である。微粉抽出液を加えない豆抽出液を比較例１とした。
【００２６】
サンプル１〜５及び比較例１について、香味強度、えぐ味、及び総合評価（美味しさ）の各項目を官能評価した。香味強度及びえぐ味の評価は比較例１を０として評価した。総合評価は１〜５の数値で評価した。数値が高い程、評価が高いことを意味する。その結果を表１に示した。
【表１】
【００２７】
表１から、微粉抽出液を添加することにより、比較例１と比べて香味強度が高くなることが示された。また、原料となる焙煎コーヒー豆の総重量の０．５％〜３％に相当する微粉抽出液を加えた場合、総合評価が高く、特に好ましいことが示された。
【００２８】
＜試験１−２：味覚センサー試験＞
上記試験１−１で調製したサンプル１〜５と比較例１を、味認識装置ＳＡ４０２（アンリツ／インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて試験した。味認識装置ＳＡ４０２で測定された値を付属のソフトウェアにより換算し、比較例１の結果を基準とし、各サンプルの味覚の差を呈味値として図１〜３の二次元散布図に示した。二次元散布図では、ウェーバーの法則に基づきヒトが味を識別可能な値を目盛り１としている。図１は苦味について、図２は渋みについて、図３は酸味及び塩味についての試験結果である。
【００２９】
図１に示したように、苦味については、粉砕微粉量が２％以下のサンプル１〜３はほぼ同じ程度であるが、粉砕微粉量が３％及び５％のサンプル４及び５は、先味及び後味ともに、粉砕微粉量が増加するほど苦味が増加し、試験１−１の官能評価におけるえぐ味についての評価と同じ傾向を有することが示された。
【００３０】
図２に示したように、渋み（先味）に関して、粉砕微粉量が低いサンプル１及び比較例１及び粉砕微粉量が高いサンプル５と、粉砕微粉量が中程度の１％〜３％のサンプル２〜４とで、グループが形成されていた。
【００３１】
図３に示したように、酸味については、図２で示した渋み（先味）と同様にグループが形成されていることが示された。
【００３２】
以上のことから、微粉抽出液を添加することによりコーヒー飲料の風味を変化させることが可能であることが味認識装置による試験によっても示された。
【００３３】
＜試験２−１：官能評価＞
微粉抽出液の抽出条件と、コーヒー飲料の風味の関係を調査した。コーヒー豆はベトナム及びブラジルを混合して用いた。焙煎コーヒー豆1000gを粉砕した後、６倍重量％に相当する９０℃の温水を加えてドリップ抽出し、ｐＨ５．８、Ｂｘ４．８の豆抽出液を得た。
【００３４】
一方、焙煎コーヒー豆を粉砕した際に生じた粉砕微粉を回収し、粉砕微粉に６倍重量％に相当する、３０℃、６０℃、９０℃の温水を加えてドリップ抽出し、微粉抽出液を得た。抽出溶媒として、ｐＨを調整しないｐＨ７．０の温水と、重炭酸ナトリウムを用いてｐＨを９．０に調整した温水をそれぞれ用いた。
【００３５】
上記で得られた豆抽出液に、原料となる焙煎コーヒー豆の総重量の1.0％に相当する粉砕微粉から得られた微粉抽出液を加え、サンプル６〜１１を調製した。サンプル６〜１１に添加した微粉抽出液の抽出条件は表２に示したとおりである。微粉抽出液を加えない豆抽出液を比較例２とした。また、微粉を粉砕豆とともに９０℃の温水で抽出したものを比較例３とした。
【００３６】
サンプル６〜１１及び比較例２及び３について、香味強度、えぐ味、及び総合評価（美味しさ）の各項目を官能評価した。香味強度及びえぐ味の評価は比較例１を０として評価した。総合評価は１〜５の数値で評価した。数値が高い程、評価が高いことを意味する。その結果を表２に示した。
【表２】
【００３７】
表２から、３０℃〜６０℃の温水で抽出した微粉抽出液を添加したサンプル６〜１１は、比較例２及び３と比べて香味強度が高く、総合評価も高かった。また、６０℃の温水で抽出した微粉抽出液を添加したサンプル８及び９は特に総合評価が高かった。
【００３８】
比較例３とサンプル１０は、何れも微粉の抽出温度が９０℃であるが、サンプル１０の方が香味強度も総合評価も高かった。このことから、粉砕微粉を粉砕豆と共に抽出したコーヒー飲料より、粉砕微粉を単独で抽出し、粉砕豆の抽出液に添加したコーヒー飲料の方が、より風味が良好であることが示された。
【００３９】
また、サンプル６と７、８と９、１０と１１の結果から、ｐＨが9.0の温水で抽出した方が、香味強度が比較的高くなることが示された。
【００４０】
＜試験２−２：味覚センサー試験＞
上記試験２−１で調製したサンプル６〜１１と比較例２及び３を、味認識装置ＳＡ４０２（アンリツ／インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて試験した。味認識装置ＳＡ４０２で測定された値を付属のソフトウェアにより換算し、比較例２の結果を基準とし、各サンプルの味覚の差を呈味値として図４〜７の二次元散布図に示した。二次元散布図では、ウェーバーの法則に基づきヒトが味を識別可能な値を目盛り１としている。図４は苦味について、図５は渋みについて、図６は旨みについて、図７は酸味及び塩味についての試験結果である。
【００４１】
ｐＨ７．０の温水で抽出したサンプル６，８，１０は、抽出温度が高くなるほど、酸味、苦味雑味、渋味及び苦味が増加し、反対に旨み及び塩味は減少した。一方、ｐＨ９．０の温水で抽出したサンプル７，９，１１は、何れも酸味が大幅に減少し、逆に塩味が増加した。その他の呈味は比較例３と類似した強度を示した。各呈味の値は１．０未満であったが、渋み及び旨みコク、酸味塩味では、抽出に用いた温水のｐＨにより、グループを形成する傾向が観察された。
【００４２】
図８に、サンプル６〜１１及び比較例２及び３の呈味のレーダーチャートを示した。図８からも明らかなように、微粉抽出液の添加によって、また微粉抽出液の抽出条件によって、コーヒー飲料の風味を変化させることが可能であることが味認識装置による試験によっても示された。
【００４３】
＜試験３：味覚センサー試験＞
味認識装置ＳＡ４０２（アンリツ／インテリジェントセンサーテクノロジー）を用いて、市販のコーヒー飲料と本発明に従って製造されたコーヒー飲料の風味を比較した。味認識装置ＳＡ４０２で測定された値を付属のソフトウェアにより換算し、市販品１の結果を基準とし、市販品２及び３並びに本発明品の味覚の差を呈味値として図９〜１２の二次元散布図に示した。市販品１は、本発明者らが従来の方法により調製したコーヒー飲料である。二次元散布図では、ウェーバーの法則に基づきヒトが味を識別可能な値を目盛り１としている。
【００４４】
図９〜１２から、本発明品は、従来のコーヒー飲料と比較して、酸味以外の呈味について増加していることが示された。
【００４５】
図１３に、各コーヒー飲料の呈味のレーダーチャートを示した。図１３からも明らかなように、従来品と本発明品とでは、コーヒー飲料の味覚が相違していることが示された。よって、微粉抽出液を添加することにより、従来のコーヒー飲料とは風味の異なるコーヒー飲料を製造可能なことが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明の方法によれば、風味が向上されたコーヒー飲料を製造するための方法を提供することができる。またさらに、通常は使用されない粉砕微粉を用いることにより、原料の使用効率が上昇し製造コストを低下させることが可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、
前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、
前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、
前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程と、
を具備する、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記粉砕工程で用いる前記焙煎コーヒー豆の総重量に対して０．５〜３重量％の粉砕微粉から得られた微粉抽出液を前記豆抽出液と混合することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記第二抽出工程において用いられる抽出溶剤が、３０℃〜９０℃の温水であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記第二抽出工程において用いられる抽出溶剤が、中性又はアルカリ性の温水であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
【請求項１】
焙煎コーヒー豆を粉砕し、粉砕豆及び粉砕微粉を得る粉砕工程と、
前記粉砕豆から豆抽出液を得る第一抽出工程と、
前記粉砕微粉から微粉抽出液を得る第二抽出工程と、
前記豆抽出液と前記微粉抽出液を混合する工程と、
を具備する、コーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記粉砕工程で用いる前記焙煎コーヒー豆の総重量に対して０．５〜３重量％の粉砕微粉から得られた微粉抽出液を前記豆抽出液と混合することを特徴とする、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記第二抽出工程において用いられる抽出溶剤が、３０℃〜９０℃の温水であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記第二抽出工程において用いられる抽出溶剤が、中性又はアルカリ性の温水であることを特徴とする、請求項１〜３の何れか一項に記載の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【公開番号】特開２０１１−９２１６２（Ｐ２０１１−９２１６２Ａ）
【公開日】平成２３年５月１２日（２０１１．５．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２５２２７５（Ｐ２００９−２５２２７５）
【出願日】平成２１年１１月２日（２００９．１１．２）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年５月１２日（２０１１．５．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月２日（２００９．１１．２）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
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