コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法
【課題】缶コーヒー等の容器詰め水出しコーヒー飲料の製造に適用し、水出しコーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出し、コーヒー飲料用の香り高い水出しコーヒーを製造する方法を提供すること。
【解決手段】コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、メッシュフィルターを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、底水を張る第１の工程；メッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なう。
【解決手段】コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、メッシュフィルターを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、底水を張る第１の工程；メッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なう。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法、特に、抽出槽を備えた抽出装置を用いて、水出しコーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出し、コーヒー飲料用の香り高い水出しコーヒーを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、缶コーヒー等の容器詰めコーヒー飲料が愛好され、多くの製品が市場に提供されている。従来、該コーヒー飲料の製造に使用するコーヒー抽出液は、９０℃以上（通常、９０〜９８℃）の熱水を用いて抽出されている。具体的には、カラム型のコーヒー抽出装置のメッシュ下部の空気層を除くべく熱水を満たしておき、抽出装置上部から粉砕した焙煎豆を投入した後、一旦上部から熱水をシャワーしてコーヒー豆を熱水で膨潤させる。しばらく放置した後に、更に、上部から熱水を供給することで、コーヒー抽出液はメッシュを通過してくる。熱水を用いた場合には、このような方法で、効率的に粉砕した焙煎豆の熱水抽出を行なうことができ、コーヒー飲料等に用いる抽出液を多量に調製することができ、缶コーヒー等の容器詰めコーヒー飲料調製品として提供されている。
【０００３】
一方で、従来より、コーヒーの抽出に際して、熱水のような高温の湯を用いず、低温（常温）の水を用いて、焙煎コーヒー豆の抽出を行なう「水出しコーヒー」が知られている。従来、水出しコーヒーを得るためには、水出しコーヒー製造用の器具に、焙煎粉砕したコーヒー豆と水とをセットし、その上に水を少しずつ滴下させてコーヒー液を抽出するのが一般的であった。この「水出し」により抽出されるコーヒーは、香りが逃げず、良質な甘味と柔らかい苦味が引き出せるため、香り高く、まろやかな味のコーヒーとして、喫茶店や家庭内では人気を博している。
【０００４】
しかしながら、「水出しコーヒー」の抽出は、低温の水を一滴一滴滴下して抽出を行なうため、その抽出には極めて長い時間（例えば８〜２４時間）を必要とする問題があり、また、その間、抽出されたコーヒー液が長時間大気に曝されるために、酸化されて味が低下したり、微妙な香り成分が発散されてしまうこともあった。そこで、従来、これらの問題点を解消するためにいくつかの方法が提案されている。例えば、特開平１１−２４４１４８号公報には、フィルターを用い、水で抽出した、抽出コーヒー液を再び前記フィルター部に再注入して、循環抽出を行なうことにより、抽出時間を短縮し、スピーディに水出しコーヒーを製造する方法が開示されている。
【０００５】
また、特開２００２−２７９１２号公報には、ロートを用いた水出しコーヒーの抽出に際して、ロートに充填したコーヒー粉を、ロートの高さ方向に空洞が生じるように充填して、その空洞に水を滴下させて万遍なくコーヒー粉に水を浸透させ、少量の水での抽出が可能となるようにした水出しコーヒーの抽出方法が記載されている。更に、特開平６−７８６７７号公報、特開平６−１６５６４０号公報には、フイルターを介して下部に液受容器を気密に連結した混合容器内に、コーヒー粉末と水とを充填して、混合容器の上部より、真空排気或いは空気を導入して、コーヒー粉末と水とを攪拌してコーヒー粉末と水とを十分接触して、抽出効率を上げ、また、長時間大気に曝して酸化されることにより、味の低下や香りの揮散を防止した水出しコーヒーの抽出方法が開示されている。
【０００６】
また、特開２０００−６０７３３号公報には、減圧容器内に、コーヒー豆と水を入れた抽出袋体を入れ、減圧容器内を減圧することにより、抽出袋体内の空気を脱気しながら抽出を行なうことにより、短時間に水出しコーヒーをつくり、提供することを可能とする方法が開示されている。更に、特開２００６−５５６１５号公報、及び、特開２００６−８７７６０号公報には、水と反応して水素を生成する水素生成金属をストレーナーに配置し、抽出時間の短縮と、抽出物の酸化を軽減する水出しコーヒーの抽出方法が開示されている。しかしながら、これらの水出しコーヒーの製造方法は、特殊な器具や装置、或いは材料を用いなければならず、また、大量のコーヒー豆の抽出には適さないため、一般家庭やせいぜいレストラン等での使用に限られ、容器詰めコーヒー飲料のような大量のコーヒー飲料のための水出しコーヒーの製造方法としては、適用しがたいものであった。
【０００７】
他方、従来より、容器詰めコーヒー飲料のようなコーヒー飲料製造用の比較的大量のコーヒー豆の抽出に、種々の方法が用いられている。一般に、コーヒー飲料製造のために、工業的に大量にコーヒー豆を抽出するための方法としては、ドリップ式、サイフォン式、エスプレッソ式、ダッチ式等の方法が挙げられる。しかし、一般に、従来用いられているコーヒー飲料製造用のコーヒー豆の抽出方法を、水出しコーヒーを工業的規模で製造しようとする場合に適用しようとすると、十分な抽出効率を得るためにコーヒー豆の粉砕粒度を通常に比べて細かくする必要があることから、抽出時間が非常に長くなり、更には、コーヒー豆抽出残さを固液分離するためのメッシュが詰まるという問題が生じ、また、その他の問題が生じてしまうため、今まで、実用化された例はほとんどない。
【０００８】
コーヒー飲料製造用のコーヒー豆の抽出方法として、例えば、特開平６−７０６８２号公報には、５０℃〜９０℃の温水で５〜２５分間抽出処理し、引続き０℃〜４０℃の水で４０〜１０分間抽出処理する２段階抽出法が開示されている。また、特開平１０−３１３７８５号公報には、コーヒー豆を低温の抽出温度、好ましくは１０〜３０℃にて抽出して第１の抽出液を製造する第１抽出工程と第１の抽出液を得た後の前記コーヒー豆を中温の抽出温度、好ましくは３０〜６５℃にて抽出して第２の抽出液を製造する第２抽出工程と第２の抽出液を得た後の前記コーヒー豆を高温の抽出温度、好ましくは６５〜９５℃にて抽出して第３の抽出液を製造する第３抽出工程設けて、必要に応じて前記第１〜第３の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程を設ける方法が開示されている。
【０００９】
これらは低温抽出の良さを保ちつつ、抽出効率の悪さという問題を高温抽出で補うことで対処していると考えられる。しかし、これらの方法は手法が煩雑であるばかりではなく、得られる抽出液についても完全な水出しコーヒーではないことから水出しコーヒーの目的の香味は得られず、このような方法を、水出しコーヒーを工業的規模で製造しようとする場合に適用することは難しい。
【００１０】
また、特許３８２７０７９号公報には、コーヒー豆の粉砕粒度を規定した向流式抽出法について開示されており、粉砕粒度を調製したコーヒー豆を抽出槽内の上下２枚のフィルター間に収容し、底部から上方に抽出媒体を流して、抽出装置上方より抽出液を排出させる方法が記載されている、更に、特開２００２−１７２６２号公報には、上方より下方へ抽出媒体を連続給水するドリップ式抽出において、給水開始後、一旦給水を中止し、所定の待ち時間(蒸らし工程)を行なう方法が開示されている。また、特開２００６−５０３５号公報には、抽出装置底部から給水し、底部から引き抜くサイフォン式抽出法が開示されており、抽出槽に、横(水平)方向と縦(垂直)方向で取り付けた攪拌棒にて、強制的に抽出槽内のコーヒー豆を攪拌・分散(沈降)させる方法が記載されている。
【００１１】
しかしこれらの方法は、いずれも、熱水を用いたコーヒー豆の抽出に適用されるもので、このような方法を、水出しコーヒーを工業的規模で製造しようとする場合に適用することは難しい。特に、上記、攪拌棒による強制抽出を行なう方法は、短時間での抽出が可能である反面、雑味の原因成分、濁り・沈殿の原因成分をも多量に溶出させてしまい、香味・外観の不良、長期保存時の外観劣化が発生するという問題がある。以上のように、従来、水出しコーヒーの抽出のために開発されたコーヒー豆の抽出方法は、大量のコーヒー豆の抽出には適さず、一方、従来、コーヒー飲料のような大量のコーヒー豆の抽出に用いられているコーヒー豆の抽出方法は、水出しのコーヒーの大量の抽出には適さないため、水出しコーヒーが、良質な甘味と柔らかい苦味により、香り高く、まろやかな味のコーヒーとして、愛好されているにも係らず、今まで、缶コーヒーのようなコーヒー飲料として、実用化された例はほとんどない。
【００１２】
【特許文献１】特開平６−７０６８２号公報。
【特許文献２】特開平６−７８６７７号公報。
【特許文献３】特開平６−１６５６４０号公報。
【特許文献４】特開平１０−３１３７８５号公報。
【特許文献５】特開平１１−２４４１４８号公報。
【特許文献６】特開２０００−６０７３３号公報。
【特許文献７】特開２００２−１７２６２号公報。
【特許文献８】特開２００２−２７９１２号公報。
【特許文献９】特開２００６−５５０３５号公報。
【特許文献１０】特開２００６−５５６１５号公報。
【特許文献１１】特開２００６−８７７６０号公報。
【特許文献１２】特許３８２７０７９号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、コーヒー飲料用の水出しコーヒーの製造方法、特に、缶コーヒー等の容器詰め水出しコーヒー飲料の製造に適用し、水出しコーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出し、コーヒー飲料用の香り高い水出しコーヒーを製造する方法を提供することにある。更に、本発明の課題は、特殊な装置を利用せずに従来のコーヒー抽出装置を用いて、低温水でも効率的にコーヒー抽出を行なうことが可能なコーヒー飲料用の水出しコーヒーの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、コーヒー飲料用水出しコーヒーを抽出、製造するに際して、底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入し、焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行ない、抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を、徐々に浸漬、水中に分散させることにより、コーヒー豆に同伴している空気を抱き込まずに、効果的に排出し、短時間の内に、効率的な水出しコーヒーの抽出が可能なことを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は、コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターを埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうことを特徴とするコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。
【００１６】
本発明において、抽出に用いられる焙煎コーヒー豆は、焙煎豆の粉砕粒度に特に制限はない。しかしながら、抽出工程での目詰まりの問題、及び香味のバランスから、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であることが好ましい。より好ましくは、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全焙煎豆の１５〜７５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％以下の粉砕粒度が用いられ、更に好ましくは２０メッシュオン画分が全粉砕豆の２５〜５５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全粉砕豆の４０〜６５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の１０％以下の粉砕粒度が用いられる。また、水出しコーヒーの製造に用いられる低温度水は、通常、２５〜３５℃の温度の水が用いられる。水出しコーヒーの製造における第１の工程の抽出槽の底部に張る焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る底水の量は、焙煎コーヒー豆の重量の０．４〜３．０倍量の範囲であることが望ましい。更に、水出しコーヒーの製造における第４の工程における、抽出槽の上部シャワーノズルから給水した後の静置は、１〜１０分の時間で行なうことが望ましい。
【００１７】
本発明において、水出しコーヒーの製造における第３の工程における一次給水は、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、第４の工程における二次給水は、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、更に、第５の工程における三次給水は、焙煎コーヒー豆の重量の１０倍量以下の範囲で行なうことが望ましい。本発明の方法によって製造された水出しコーヒーは、製造されたコーヒー抽出液を、濃度調整後、容器詰めすることにより容器詰め水出しコーヒー飲料として調製される。
【００１８】
すなわち具体的には本発明は、（１）コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターを埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうことを特徴とするコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（２）抽出に用いられる焙煎コーヒー豆が、２０メッシュオン画分が、全粉砕豆の１５〜８５％の割合の粉砕度の粉砕焙煎コーヒー豆であることを特徴とする上記（１）記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。
【００１９】
また本発明は、（３）水出しコーヒーの製造に用いられる低温度水が、２５〜３５℃の温度であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（４）水出しコーヒーの製造における第１の工程の抽出槽の底部に張る焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る底水の量が、焙煎コーヒー豆の重量の０．４〜３．０倍量の範囲であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（５）水出しコーヒーの製造における第４の工程における、抽出槽の上部シャワーノズルから給水した後の静置を、１〜１０分の時間で行なうことを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。
【００２０】
さらに本発明は、（６）水出しコーヒーの製造における第３の工程における一次給水を、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、第４の工程における二次給水を、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、第５の工程における三次給水を、焙煎コーヒー豆の重量の１０倍量以下の範囲で行なうことを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（７）上記（１）〜（６）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法によって、製造されたコーヒー抽出液を、濃度調整後、容器詰めすることを特徴とする容器詰め飲料の製造方法や、（８）上記（７）記載の容器詰め飲料の製造方法によって製造された容器詰め水出しコーヒー飲料からなる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の方法により、特殊な装置を利用せずに従来のコーヒー抽出装置を用いて、より粒度が細かい焙煎豆を使用することが可能となり、低温水でも効率的にコーヒー抽出を行なうことができる。また、本発明のコーヒー飲料用の水出しコーヒーの製造方法は、缶コーヒー等の容器詰め水出しコーヒー飲料等の大量の水出しコーヒー抽出液の製造に適用し、コーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出することを可能にし、香り高い水出しコーヒー容器詰め飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明は、コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターを埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。本発明のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法における水出しコーヒーの抽出工程を図１に示す。
【００２３】
＜コーヒー豆＞
本発明において用いられるコーヒー豆は、通常のコーヒー抽出液原料となる焙煎コーヒー豆であれば、特に制限はない。本発明の方法によれば、香り立ちの高いことを特徴とする高地産アラビカ種の豆、又は、これを中心に構成されたブレンド豆を好適に抽出することができる。好ましい焙煎度は、一般的に用いられる米国式の８段階の呼称では、ハイローストからフルシティローストであり、これは、Ｌ値で表すと１５〜２５程度の範囲となる。
【００２４】
＜粉砕粒度＞
本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の粉砕は常法にて行う。焙煎豆の粉砕粒度に特に制限はない。しかしながら、抽出工程での目詰まりの問題、及び香味のバランスから、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であることが好ましい。より好ましくは、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全焙煎豆の１５〜７５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％以下の粉砕粒度が用いられ、更に好ましくは２０メッシュオン画分が全粉砕豆の２５〜５５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全粉砕豆豆の４０〜６５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の１０％以下の粉砕粒度が用いられる。細かさの下限（粉砕度の下限）としては、３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％を超えると、本発明の抽出方法でも、濾過が困難になり(抽出液回収に要する時間が長くなる)、実用的でなくなる。
【００２５】
＜抽出に使用する水＞
抽出に使用する水に特に制限はなく、通常、飲食品の原料として用いられる水を用いることができる。香味、外観、長期保存性が安定した抽出液を得るために、活性炭処理、イオン交換処理、精密濾過処理などを行った高度処理水を抽出に使用することが望ましい。水出しコーヒーの香味品質を得るためには一般に低温の水が好適に用いられるが、一方で温度が低くなると抽出効率が下がり製造効率が悪くなるため、通常２０〜３５℃が好ましい。必要に応じて、重曹、アスコルビン酸、各種酵素類(マンナン分解酵素、タンパク分解酵素、細胞壁破壊酵素、など)、等の添加物を抽出前にあらかじめ抽出用水に加えてもよい。また、これらの添加物は抽出中、抽出後に添加してもよい。
【００２６】
＜底水の量＞
底水は抽出装置下部より給水する。底水はメッシュフィルターが埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量であることが望ましく、必要な底水量は抽出装置の底部形状によって異なるが、通常は粉砕豆重量の０．４〜３．０倍量の範囲である。工業的なハンドリングの観点からは、１．０〜２．０倍量で調節することが好ましい。
【００２７】
＜豆投入＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第２工程の抽出装置への焙煎豆の投入は、抽出装置上部の投入口から投入する。
【００２８】
＜一次給水＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第３工程の一次給水は、抽出装置下部から給水する。給水量は、好ましくは粉砕豆重量の２．０倍以下、更に好ましくは１．０倍程度である。
【００２９】
＜二次給水＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第４工程の二次給水は、抽出装置上部からシャワーノズルにより給水する。給水量は、好ましくは粉砕豆重量の２．０倍以下、更に好ましくは１．０倍程度である。
【００３０】
＜保持時間＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第４工程の静置保持時間は、二次給水の後、好ましくは１０分以下の保持時間を取る。更に好ましくは１〜５分程度保持する。
【００３１】
＜三次給水、抽出液引き抜き＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第５工程の三次給水、抽出液引き抜きは、第４工程の静置保持を行った後、抽出装置上部より給水しながら、同時に抽出装置下部から抽出液の引き抜きを行う。必要とする濃度、液量の抽出液が得られるよう適宜、給水を調節、設定する。抽出液量が多くなると他の原料の投入余裕がなくなってしまうため、通常は粉砕豆量の１０倍量以下。好ましくは８倍量程度を給水する。
【００３２】
＜抽出工程の所要時間＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における抽出工程の所要時間は、通常の熱水抽出におけると同様に、基本的には６０分以内で行なうことができる。本発明の方法において、更に限定するならば、３０〜５０分程度で行なうことができる。本発明の迅速な抽出により、従来の水出しコーヒーの抽出法における、長時間の抽出による、香味の劣化の問題を解消し、香味豊かな水出しコーヒー抽出液を調製することができる。
【００３３】
＜容器詰めコーヒー飲料の製造＞
本発明の方法で得られた抽出液は、必要に応じて冷却あるいは加熱処理を行ったうえで容器詰め飲料製品液の調製に供することができる。本発明の方法で得られた抽出液は、遠心分離処理、膜濾過処理、イオン交換樹脂処理、均質化処理などの一般的な方法により、高度な清澄化、雑味成分や長期保存時の沈殿形成原因成分、その他の危害原因成分の除去を行ってもよい。本発明の方法にて得られた抽出液は、従来知られた容器詰めコーヒー飲料の製造方法を用いて水出しコーヒー容器詰め飲料として調製することができる。
【００３４】
本発明のコーヒー抽出液を使用した容器詰め飲料においては、コーヒー抽出液以外の添加成分について、特に制限はない。よって、必要に応じて、乳成分、糖類、甘味剤、香料、乳化剤、安定剤、増粘剤、アミノ酸類、ビタミン類、酸味料、ｐＨ調整剤など、一般的に飲食品に添加される添加物を含有させることができる。
【００３５】
本発明において、水出しコーヒー容器詰め飲料を調製するに際しての殺菌工程については、一般的な容器詰め飲料の殺菌条件を適用することができる。具体的には、高温殺菌(ＨＴＳＴ殺菌、ＵＨＴ殺菌)により殺菌処理を行った後、ＰＥＴ等の容器にホット充填もしくはアセプティック充填する方法、若しくは金属缶に熱充填した後、レトルト殺菌を行うことによって本発明による容器詰め飲料を得ることができる。この場合、各種樹脂製ボトル、缶、ガラス壜、紙容器、パウチ等、通常の容器詰め飲料において用いられる飲料用容器へ充填することができる。
【００３６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３７】
（１．抽出液の調製）
表１に示した条件に焙煎、粉砕したコーヒー豆を調製した。これらのコーヒー豆を用いて、本発明の方法にて、表２に示した抽出条件で抽出を行い、実施例１，２、比較例１，２の抽出液をそれぞれコーヒー豆使用量が５ｇ／１００ｍｌとなるように水で希釈して、抽出液の香味について官能評価を行った。
【００３８】
（２．容器詰めコーヒー飲料の調製）
実施例１、２および比較例２で得られたコーヒー抽出液に、ショ糖を製品液濃度で５％、牛乳を製品液濃度で１０％となるように添加し、製品液ｐＨが６．５となるように重曹を添加したうえで、コーヒー豆使用量が５ｇ／１００ｍｌ製品液となるよう、更に水で希釈した。これらを常法により、金属缶容器へホット充填・密封して、Ｆｏ＝２０となる強度でレトルト殺菌を行った。その結果、実施例１、２のコーヒー抽出液からは、いずれも香り立ちが高く、十分なコクを有した容器詰めコーヒー飲料が得られた。一方、比較例２のコーヒー抽出液からは、香り立ちとコクが共に弱く、コーヒー感に乏しい容器詰めコーヒー飲料を得た。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【表２】
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法における水出しコーヒーの抽出工程を示す図である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法、特に、抽出槽を備えた抽出装置を用いて、水出しコーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出し、コーヒー飲料用の香り高い水出しコーヒーを製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、缶コーヒー等の容器詰めコーヒー飲料が愛好され、多くの製品が市場に提供されている。従来、該コーヒー飲料の製造に使用するコーヒー抽出液は、９０℃以上（通常、９０〜９８℃）の熱水を用いて抽出されている。具体的には、カラム型のコーヒー抽出装置のメッシュ下部の空気層を除くべく熱水を満たしておき、抽出装置上部から粉砕した焙煎豆を投入した後、一旦上部から熱水をシャワーしてコーヒー豆を熱水で膨潤させる。しばらく放置した後に、更に、上部から熱水を供給することで、コーヒー抽出液はメッシュを通過してくる。熱水を用いた場合には、このような方法で、効率的に粉砕した焙煎豆の熱水抽出を行なうことができ、コーヒー飲料等に用いる抽出液を多量に調製することができ、缶コーヒー等の容器詰めコーヒー飲料調製品として提供されている。
【０００３】
一方で、従来より、コーヒーの抽出に際して、熱水のような高温の湯を用いず、低温（常温）の水を用いて、焙煎コーヒー豆の抽出を行なう「水出しコーヒー」が知られている。従来、水出しコーヒーを得るためには、水出しコーヒー製造用の器具に、焙煎粉砕したコーヒー豆と水とをセットし、その上に水を少しずつ滴下させてコーヒー液を抽出するのが一般的であった。この「水出し」により抽出されるコーヒーは、香りが逃げず、良質な甘味と柔らかい苦味が引き出せるため、香り高く、まろやかな味のコーヒーとして、喫茶店や家庭内では人気を博している。
【０００４】
しかしながら、「水出しコーヒー」の抽出は、低温の水を一滴一滴滴下して抽出を行なうため、その抽出には極めて長い時間（例えば８〜２４時間）を必要とする問題があり、また、その間、抽出されたコーヒー液が長時間大気に曝されるために、酸化されて味が低下したり、微妙な香り成分が発散されてしまうこともあった。そこで、従来、これらの問題点を解消するためにいくつかの方法が提案されている。例えば、特開平１１−２４４１４８号公報には、フィルターを用い、水で抽出した、抽出コーヒー液を再び前記フィルター部に再注入して、循環抽出を行なうことにより、抽出時間を短縮し、スピーディに水出しコーヒーを製造する方法が開示されている。
【０００５】
また、特開２００２−２７９１２号公報には、ロートを用いた水出しコーヒーの抽出に際して、ロートに充填したコーヒー粉を、ロートの高さ方向に空洞が生じるように充填して、その空洞に水を滴下させて万遍なくコーヒー粉に水を浸透させ、少量の水での抽出が可能となるようにした水出しコーヒーの抽出方法が記載されている。更に、特開平６−７８６７７号公報、特開平６−１６５６４０号公報には、フイルターを介して下部に液受容器を気密に連結した混合容器内に、コーヒー粉末と水とを充填して、混合容器の上部より、真空排気或いは空気を導入して、コーヒー粉末と水とを攪拌してコーヒー粉末と水とを十分接触して、抽出効率を上げ、また、長時間大気に曝して酸化されることにより、味の低下や香りの揮散を防止した水出しコーヒーの抽出方法が開示されている。
【０００６】
また、特開２０００−６０７３３号公報には、減圧容器内に、コーヒー豆と水を入れた抽出袋体を入れ、減圧容器内を減圧することにより、抽出袋体内の空気を脱気しながら抽出を行なうことにより、短時間に水出しコーヒーをつくり、提供することを可能とする方法が開示されている。更に、特開２００６−５５６１５号公報、及び、特開２００６−８７７６０号公報には、水と反応して水素を生成する水素生成金属をストレーナーに配置し、抽出時間の短縮と、抽出物の酸化を軽減する水出しコーヒーの抽出方法が開示されている。しかしながら、これらの水出しコーヒーの製造方法は、特殊な器具や装置、或いは材料を用いなければならず、また、大量のコーヒー豆の抽出には適さないため、一般家庭やせいぜいレストラン等での使用に限られ、容器詰めコーヒー飲料のような大量のコーヒー飲料のための水出しコーヒーの製造方法としては、適用しがたいものであった。
【０００７】
他方、従来より、容器詰めコーヒー飲料のようなコーヒー飲料製造用の比較的大量のコーヒー豆の抽出に、種々の方法が用いられている。一般に、コーヒー飲料製造のために、工業的に大量にコーヒー豆を抽出するための方法としては、ドリップ式、サイフォン式、エスプレッソ式、ダッチ式等の方法が挙げられる。しかし、一般に、従来用いられているコーヒー飲料製造用のコーヒー豆の抽出方法を、水出しコーヒーを工業的規模で製造しようとする場合に適用しようとすると、十分な抽出効率を得るためにコーヒー豆の粉砕粒度を通常に比べて細かくする必要があることから、抽出時間が非常に長くなり、更には、コーヒー豆抽出残さを固液分離するためのメッシュが詰まるという問題が生じ、また、その他の問題が生じてしまうため、今まで、実用化された例はほとんどない。
【０００８】
コーヒー飲料製造用のコーヒー豆の抽出方法として、例えば、特開平６−７０６８２号公報には、５０℃〜９０℃の温水で５〜２５分間抽出処理し、引続き０℃〜４０℃の水で４０〜１０分間抽出処理する２段階抽出法が開示されている。また、特開平１０−３１３７８５号公報には、コーヒー豆を低温の抽出温度、好ましくは１０〜３０℃にて抽出して第１の抽出液を製造する第１抽出工程と第１の抽出液を得た後の前記コーヒー豆を中温の抽出温度、好ましくは３０〜６５℃にて抽出して第２の抽出液を製造する第２抽出工程と第２の抽出液を得た後の前記コーヒー豆を高温の抽出温度、好ましくは６５〜９５℃にて抽出して第３の抽出液を製造する第３抽出工程設けて、必要に応じて前記第１〜第３の抽出液を混合してコーヒー抽出液とする混合工程を設ける方法が開示されている。
【０００９】
これらは低温抽出の良さを保ちつつ、抽出効率の悪さという問題を高温抽出で補うことで対処していると考えられる。しかし、これらの方法は手法が煩雑であるばかりではなく、得られる抽出液についても完全な水出しコーヒーではないことから水出しコーヒーの目的の香味は得られず、このような方法を、水出しコーヒーを工業的規模で製造しようとする場合に適用することは難しい。
【００１０】
また、特許３８２７０７９号公報には、コーヒー豆の粉砕粒度を規定した向流式抽出法について開示されており、粉砕粒度を調製したコーヒー豆を抽出槽内の上下２枚のフィルター間に収容し、底部から上方に抽出媒体を流して、抽出装置上方より抽出液を排出させる方法が記載されている、更に、特開２００２−１７２６２号公報には、上方より下方へ抽出媒体を連続給水するドリップ式抽出において、給水開始後、一旦給水を中止し、所定の待ち時間(蒸らし工程)を行なう方法が開示されている。また、特開２００６−５０３５号公報には、抽出装置底部から給水し、底部から引き抜くサイフォン式抽出法が開示されており、抽出槽に、横(水平)方向と縦(垂直)方向で取り付けた攪拌棒にて、強制的に抽出槽内のコーヒー豆を攪拌・分散(沈降)させる方法が記載されている。
【００１１】
しかしこれらの方法は、いずれも、熱水を用いたコーヒー豆の抽出に適用されるもので、このような方法を、水出しコーヒーを工業的規模で製造しようとする場合に適用することは難しい。特に、上記、攪拌棒による強制抽出を行なう方法は、短時間での抽出が可能である反面、雑味の原因成分、濁り・沈殿の原因成分をも多量に溶出させてしまい、香味・外観の不良、長期保存時の外観劣化が発生するという問題がある。以上のように、従来、水出しコーヒーの抽出のために開発されたコーヒー豆の抽出方法は、大量のコーヒー豆の抽出には適さず、一方、従来、コーヒー飲料のような大量のコーヒー豆の抽出に用いられているコーヒー豆の抽出方法は、水出しのコーヒーの大量の抽出には適さないため、水出しコーヒーが、良質な甘味と柔らかい苦味により、香り高く、まろやかな味のコーヒーとして、愛好されているにも係らず、今まで、缶コーヒーのようなコーヒー飲料として、実用化された例はほとんどない。
【００１２】
【特許文献１】特開平６−７０６８２号公報。
【特許文献２】特開平６−７８６７７号公報。
【特許文献３】特開平６−１６５６４０号公報。
【特許文献４】特開平１０−３１３７８５号公報。
【特許文献５】特開平１１−２４４１４８号公報。
【特許文献６】特開２０００−６０７３３号公報。
【特許文献７】特開２００２−１７２６２号公報。
【特許文献８】特開２００２−２７９１２号公報。
【特許文献９】特開２００６−５５０３５号公報。
【特許文献１０】特開２００６−５５６１５号公報。
【特許文献１１】特開２００６−８７７６０号公報。
【特許文献１２】特許３８２７０７９号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明の課題は、コーヒー飲料用の水出しコーヒーの製造方法、特に、缶コーヒー等の容器詰め水出しコーヒー飲料の製造に適用し、水出しコーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出し、コーヒー飲料用の香り高い水出しコーヒーを製造する方法を提供することにある。更に、本発明の課題は、特殊な装置を利用せずに従来のコーヒー抽出装置を用いて、低温水でも効率的にコーヒー抽出を行なうことが可能なコーヒー飲料用の水出しコーヒーの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、コーヒー飲料用水出しコーヒーを抽出、製造するに際して、底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入し、焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行ない、抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を、徐々に浸漬、水中に分散させることにより、コーヒー豆に同伴している空気を抱き込まずに、効果的に排出し、短時間の内に、効率的な水出しコーヒーの抽出が可能なことを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち、本発明は、コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターを埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうことを特徴とするコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。
【００１６】
本発明において、抽出に用いられる焙煎コーヒー豆は、焙煎豆の粉砕粒度に特に制限はない。しかしながら、抽出工程での目詰まりの問題、及び香味のバランスから、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であることが好ましい。より好ましくは、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全焙煎豆の１５〜７５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％以下の粉砕粒度が用いられ、更に好ましくは２０メッシュオン画分が全粉砕豆の２５〜５５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全粉砕豆の４０〜６５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の１０％以下の粉砕粒度が用いられる。また、水出しコーヒーの製造に用いられる低温度水は、通常、２５〜３５℃の温度の水が用いられる。水出しコーヒーの製造における第１の工程の抽出槽の底部に張る焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る底水の量は、焙煎コーヒー豆の重量の０．４〜３．０倍量の範囲であることが望ましい。更に、水出しコーヒーの製造における第４の工程における、抽出槽の上部シャワーノズルから給水した後の静置は、１〜１０分の時間で行なうことが望ましい。
【００１７】
本発明において、水出しコーヒーの製造における第３の工程における一次給水は、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、第４の工程における二次給水は、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、更に、第５の工程における三次給水は、焙煎コーヒー豆の重量の１０倍量以下の範囲で行なうことが望ましい。本発明の方法によって製造された水出しコーヒーは、製造されたコーヒー抽出液を、濃度調整後、容器詰めすることにより容器詰め水出しコーヒー飲料として調製される。
【００１８】
すなわち具体的には本発明は、（１）コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターを埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうことを特徴とするコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（２）抽出に用いられる焙煎コーヒー豆が、２０メッシュオン画分が、全粉砕豆の１５〜８５％の割合の粉砕度の粉砕焙煎コーヒー豆であることを特徴とする上記（１）記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。
【００１９】
また本発明は、（３）水出しコーヒーの製造に用いられる低温度水が、２５〜３５℃の温度であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（４）水出しコーヒーの製造における第１の工程の抽出槽の底部に張る焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る底水の量が、焙煎コーヒー豆の重量の０．４〜３．０倍量の範囲であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（５）水出しコーヒーの製造における第４の工程における、抽出槽の上部シャワーノズルから給水した後の静置を、１〜１０分の時間で行なうことを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。
【００２０】
さらに本発明は、（６）水出しコーヒーの製造における第３の工程における一次給水を、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、第４の工程における二次給水を、焙煎コーヒー豆の重量の１．０〜２．０倍量の範囲で行ない、第５の工程における三次給水を、焙煎コーヒー豆の重量の１０倍量以下の範囲で行なうことを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法や、（７）上記（１）〜（６）のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法によって、製造されたコーヒー抽出液を、濃度調整後、容器詰めすることを特徴とする容器詰め飲料の製造方法や、（８）上記（７）記載の容器詰め飲料の製造方法によって製造された容器詰め水出しコーヒー飲料からなる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の方法により、特殊な装置を利用せずに従来のコーヒー抽出装置を用いて、より粒度が細かい焙煎豆を使用することが可能となり、低温水でも効率的にコーヒー抽出を行なうことができる。また、本発明のコーヒー飲料用の水出しコーヒーの製造方法は、缶コーヒー等の容器詰め水出しコーヒー飲料等の大量の水出しコーヒー抽出液の製造に適用し、コーヒー抽出液を迅速かつ有効に抽出することを可能にし、香り高い水出しコーヒー容器詰め飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明は、コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターを埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水して、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法からなる。本発明のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法における水出しコーヒーの抽出工程を図１に示す。
【００２３】
＜コーヒー豆＞
本発明において用いられるコーヒー豆は、通常のコーヒー抽出液原料となる焙煎コーヒー豆であれば、特に制限はない。本発明の方法によれば、香り立ちの高いことを特徴とする高地産アラビカ種の豆、又は、これを中心に構成されたブレンド豆を好適に抽出することができる。好ましい焙煎度は、一般的に用いられる米国式の８段階の呼称では、ハイローストからフルシティローストであり、これは、Ｌ値で表すと１５〜２５程度の範囲となる。
【００２４】
＜粉砕粒度＞
本発明において用いられる焙煎コーヒー豆の粉砕は常法にて行う。焙煎豆の粉砕粒度に特に制限はない。しかしながら、抽出工程での目詰まりの問題、及び香味のバランスから、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であることが好ましい。より好ましくは、２０メッシュオン画分が全粉砕豆の１５％〜８５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全焙煎豆の１５〜７５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％以下の粉砕粒度が用いられ、更に好ましくは２０メッシュオン画分が全粉砕豆の２５〜５５％であり、かつ３２メッシュオン画分が全粉砕豆豆の４０〜６５％、かつ３２メッシュパス画分が全粉砕豆の１０％以下の粉砕粒度が用いられる。細かさの下限（粉砕度の下限）としては、３２メッシュパス画分が全粉砕豆の２０％を超えると、本発明の抽出方法でも、濾過が困難になり(抽出液回収に要する時間が長くなる)、実用的でなくなる。
【００２５】
＜抽出に使用する水＞
抽出に使用する水に特に制限はなく、通常、飲食品の原料として用いられる水を用いることができる。香味、外観、長期保存性が安定した抽出液を得るために、活性炭処理、イオン交換処理、精密濾過処理などを行った高度処理水を抽出に使用することが望ましい。水出しコーヒーの香味品質を得るためには一般に低温の水が好適に用いられるが、一方で温度が低くなると抽出効率が下がり製造効率が悪くなるため、通常２０〜３５℃が好ましい。必要に応じて、重曹、アスコルビン酸、各種酵素類(マンナン分解酵素、タンパク分解酵素、細胞壁破壊酵素、など)、等の添加物を抽出前にあらかじめ抽出用水に加えてもよい。また、これらの添加物は抽出中、抽出後に添加してもよい。
【００２６】
＜底水の量＞
底水は抽出装置下部より給水する。底水はメッシュフィルターが埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量であることが望ましく、必要な底水量は抽出装置の底部形状によって異なるが、通常は粉砕豆重量の０．４〜３．０倍量の範囲である。工業的なハンドリングの観点からは、１．０〜２．０倍量で調節することが好ましい。
【００２７】
＜豆投入＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第２工程の抽出装置への焙煎豆の投入は、抽出装置上部の投入口から投入する。
【００２８】
＜一次給水＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第３工程の一次給水は、抽出装置下部から給水する。給水量は、好ましくは粉砕豆重量の２．０倍以下、更に好ましくは１．０倍程度である。
【００２９】
＜二次給水＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第４工程の二次給水は、抽出装置上部からシャワーノズルにより給水する。給水量は、好ましくは粉砕豆重量の２．０倍以下、更に好ましくは１．０倍程度である。
【００３０】
＜保持時間＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第４工程の静置保持時間は、二次給水の後、好ましくは１０分以下の保持時間を取る。更に好ましくは１〜５分程度保持する。
【００３１】
＜三次給水、抽出液引き抜き＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における第５工程の三次給水、抽出液引き抜きは、第４工程の静置保持を行った後、抽出装置上部より給水しながら、同時に抽出装置下部から抽出液の引き抜きを行う。必要とする濃度、液量の抽出液が得られるよう適宜、給水を調節、設定する。抽出液量が多くなると他の原料の投入余裕がなくなってしまうため、通常は粉砕豆量の１０倍量以下。好ましくは８倍量程度を給水する。
【００３２】
＜抽出工程の所要時間＞
本発明の水出しコーヒーの製造方法における抽出工程の所要時間は、通常の熱水抽出におけると同様に、基本的には６０分以内で行なうことができる。本発明の方法において、更に限定するならば、３０〜５０分程度で行なうことができる。本発明の迅速な抽出により、従来の水出しコーヒーの抽出法における、長時間の抽出による、香味の劣化の問題を解消し、香味豊かな水出しコーヒー抽出液を調製することができる。
【００３３】
＜容器詰めコーヒー飲料の製造＞
本発明の方法で得られた抽出液は、必要に応じて冷却あるいは加熱処理を行ったうえで容器詰め飲料製品液の調製に供することができる。本発明の方法で得られた抽出液は、遠心分離処理、膜濾過処理、イオン交換樹脂処理、均質化処理などの一般的な方法により、高度な清澄化、雑味成分や長期保存時の沈殿形成原因成分、その他の危害原因成分の除去を行ってもよい。本発明の方法にて得られた抽出液は、従来知られた容器詰めコーヒー飲料の製造方法を用いて水出しコーヒー容器詰め飲料として調製することができる。
【００３４】
本発明のコーヒー抽出液を使用した容器詰め飲料においては、コーヒー抽出液以外の添加成分について、特に制限はない。よって、必要に応じて、乳成分、糖類、甘味剤、香料、乳化剤、安定剤、増粘剤、アミノ酸類、ビタミン類、酸味料、ｐＨ調整剤など、一般的に飲食品に添加される添加物を含有させることができる。
【００３５】
本発明において、水出しコーヒー容器詰め飲料を調製するに際しての殺菌工程については、一般的な容器詰め飲料の殺菌条件を適用することができる。具体的には、高温殺菌(ＨＴＳＴ殺菌、ＵＨＴ殺菌)により殺菌処理を行った後、ＰＥＴ等の容器にホット充填もしくはアセプティック充填する方法、若しくは金属缶に熱充填した後、レトルト殺菌を行うことによって本発明による容器詰め飲料を得ることができる。この場合、各種樹脂製ボトル、缶、ガラス壜、紙容器、パウチ等、通常の容器詰め飲料において用いられる飲料用容器へ充填することができる。
【００３６】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例】
【００３７】
（１．抽出液の調製）
表１に示した条件に焙煎、粉砕したコーヒー豆を調製した。これらのコーヒー豆を用いて、本発明の方法にて、表２に示した抽出条件で抽出を行い、実施例１，２、比較例１，２の抽出液をそれぞれコーヒー豆使用量が５ｇ／１００ｍｌとなるように水で希釈して、抽出液の香味について官能評価を行った。
【００３８】
（２．容器詰めコーヒー飲料の調製）
実施例１、２および比較例２で得られたコーヒー抽出液に、ショ糖を製品液濃度で５％、牛乳を製品液濃度で１０％となるように添加し、製品液ｐＨが６．５となるように重曹を添加したうえで、コーヒー豆使用量が５ｇ／１００ｍｌ製品液となるよう、更に水で希釈した。これらを常法により、金属缶容器へホット充填・密封して、Ｆｏ＝２０となる強度でレトルト殺菌を行った。その結果、実施例１、２のコーヒー抽出液からは、いずれも香り立ちが高く、十分なコクを有した容器詰めコーヒー飲料が得られた。一方、比較例２のコーヒー抽出液からは、香り立ちとコクが共に弱く、コーヒー感に乏しい容器詰めコーヒー飲料を得た。
【００３９】
【表１】
【００４０】
【表２】
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法における水出しコーヒーの抽出工程を示す図である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターが埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水をして、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうことを特徴とするコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法。
【請求項２】
抽出に用いられる焙煎コーヒー豆が、２０メッシュオン画分が、全粉砕豆の１５〜８５％の割合の粉砕度の粉砕焙煎コーヒー豆であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法。
【請求項３】
水出しコーヒーの製造に用いられる低温度水が、２５〜３５℃の温度であることを特徴とする請求項１又は２記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法によって、製造されたコーヒー抽出液を、濃度調整後、容器詰めすることを特徴とする容器詰め飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の容器詰め飲料の製造方法によって製造された容器詰めコーヒー飲料。
【請求項１】
コーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法において、槽の下部にメッシュフィルターを、底部に給排水口を設け、槽の上部にシャワーノズルを設けた抽出槽を備えた抽出装置を用い、該抽出槽の底部給水口から給水して、メッシュフィルターが埋没し、かつ、メッシュフィルター上に投入された焙煎コーヒー豆の一部を浸漬し得る量の底水を張る第１の工程；底水を張ったメッシュフィルター上に焙煎コーヒー豆を投入する第２の工程；焙煎コーヒー豆を投入した抽出槽の底部から、一次給水を行なう第３の工程；抽出槽の上部シャワーノズルから二次給水をして、焙煎コーヒー豆を湿潤、浸漬した後、静置し、焙煎コーヒー豆を水中に分散させる第４の工程；及び、抽出槽の上部シャワーノズルから三次給水し、かつ、抽出槽の底部から抽出液を排出して焙煎コーヒー豆の抽出を行なう第５工程、により焙煎コーヒー豆の低温度水抽出を行なうことを特徴とするコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法。
【請求項２】
抽出に用いられる焙煎コーヒー豆が、２０メッシュオン画分が、全粉砕豆の１５〜８５％の割合の粉砕度の粉砕焙煎コーヒー豆であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法。
【請求項３】
水出しコーヒーの製造に用いられる低温度水が、２５〜３５℃の温度であることを特徴とする請求項１又は２記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載のコーヒー飲料用水出しコーヒーの製造方法によって、製造されたコーヒー抽出液を、濃度調整後、容器詰めすることを特徴とする容器詰め飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の容器詰め飲料の製造方法によって製造された容器詰めコーヒー飲料。
【図１】
【公開番号】特開２００８−２５９４７８（Ｐ２００８−２５９４７８Ａ）
【公開日】平成２０年１０月３０日（２００８．１０．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１０６５９２（Ｐ２００７−１０６５９２）
【出願日】平成１９年４月１３日（２００７．４．１３）
【特許番号】特許第４０７０８００号（Ｐ４０７０８００）
【特許公報発行日】平成２０年４月２日（２００８．４．２）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月３０日（２００８．１０．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年４月１３日（２００７．４．１３）
【特許番号】特許第４０７０８００号（Ｐ４０７０８００）
【特許公報発行日】平成２０年４月２日（２００８．４．２）
【出願人】（３９１０５８３８１）キリンビバレッジ株式会社 (94)
【Ｆターム（参考）】
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