ゼラチンを含まないグミ様食品及びそれをセンターとするコーティング製品
【課題】本発明の課題は、ゼラチンの不使用を達成しつつ、粘度が高くなりすぎず、液切れが良いなどの製造過程における加工適性が優れ、固化した時には硬さや保形性に優れ、食べた時に好ましい食感や歯応えを有したグミ様食品を得ること、そして該グミ様食品についてコーティング作業のような二次加工を施すことが可能であり、そしてコーティング作業の実施によりグミ様食品をセンターとしたコーティング製品を開発することにある。
【解決手段】ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品とすることにより、係る課題を解決するグミ様食品が得られる。
【解決手段】ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品とすることにより、係る課題を解決するグミ様食品が得られる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化剤としてゼラチンを用いることなく、保形性が良く、短期間で好ましい硬さに固化し、そのまま食べるだけでなく、コーティングセンターとしても利用することが可能な、ゼラチンを含まないグミ様食品と、それをセンターとして用いてその周囲を食品素材でコーティングしたコーティング製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミやグミゼリーは、通常のゼリーと比べて水分が少なく、製品重量全体の約２０％程度あるいはそれ以下の水準まで水分を減少させた処方となることが多く、噛んだ時にゴムの様な特有の食感を有すること、直ぐには呑み込まれずに比較的長い時間口腔内に存在しその食感を楽しむことができること、などの特徴を有した嗜好食品であり、近年では児童の顎の骨の健全な発育のために物を噛むことが大変有効であるとの知見もあり、主にデザートやお菓子として、年齢、性別を問わず広く普及している。
【０００３】
このようなグミやグミゼリーの甘味料には、砂糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖等が広く使用されてきたが、これらは水分が多い通常のゼリーに比べて糖度が高く、しかも水分が少ない硬めの食感になるので、直ぐには呑み込まれずに口腔内に比較的長い時間存在し、歯の表面に唾液と共に押し付けられることから、やがて、虫歯を生成しやすいと云う、従来の甘味料の欠点が指摘されるに至っている。
【０００４】
この欠点を解消するために最も注目されたのは、従来の糖類に近い性質及び構造を有する、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等に代表される各種糖アルコールであり、従来型のグミやグミゼリーの改善のためその使用が検討され、例えば、固形分中に、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量％、ゼラチン３〜１９重量％、ペパーミント、スペアミント、メントールから成る群から選ばれる１種又は２種以上のミント系フレーバー０．１〜２重量％、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種以上の有機酸０．１〜５重量％を含有することを特徴とする無糖グミゼリーについて開示された文献がある（特許文献１）。
【０００５】
一方、嗜好性の多様化により様々な嗜好食品が開発されている中で、種々の食品の周囲を糖類や糖アルコールでコーティングしたコーティング食品が、コーティングセンターの保護機能や安定性を高めること、見た目が良いこと、噛んだ時にパリパリとした好ましい食感を有して砕けていくこと、などの特徴を有していることから、新しい嗜好性食品としての地位を確立している。
【０００６】
そして、グミ様食品に対しても、それをコーティングセンターとして用い、その周囲にコーティングを形成させた新しい食品の開発が検討されており、ゼラチン質固形食品に該固形食品全体を覆う糖衣層を形成させた後、これを加温することを特徴とする糖衣固形食品の製造方法について開示された文献がある（特許文献２）。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−７０７０４号公報
【特許文献２】特開２００２−１６５５６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このように、多様な嗜好性が求められる一方で、多くの消費者は食品の物性や品質を改善するために使用される添加物の存在にも高い関心を持っている。そのような中、現在市販されているグミの多くは、独特の食感と適度な硬さを持たせるために、ゼラチンが特に好まれて使用されている。
【０００９】
しかしながら、牛、豚、鶏、魚由来のものが大部分を占めるゼラチンは、動物系食品素材に対するアレルギー症状を持つ人には適さず、国や地域によっては宗教上の禁忌とされているため、そのような場合に使用制限を受けてしまうこと、さらに近年では牛のＢＳＥ問題などもあり、ゼラチンの使用を控える傾向が強まっており、ゼラチンを用いない代替法が望まれている。
【００１０】
また、従来の甘味料に代わって糖アルコールを主成分とするグミを調製した場合、グミの原料として最も適したゲル化剤であるゼラチンを用いたとしても、完成したグミは硬さや保形性の点で十分なものとは言えず、例えばそのようなグミをセンターとしてコーティングするなど、グミに二次加工を施すことは容易ではなかった。
【００１１】
また、単に硬いグミ様食品を得ようとして大量にゲル化剤を使用しても、粘度が高くなりすぎて攪拌や原料の調合が困難になることや、原料溶液の調製段階で容器に付着し易くなり歩留まりが減少することや、高粘度化により流動性が低下し、モールドする際の操作性が悪くなることや、大量のゲル化剤の添加により味質が劣るなどの問題点が生じ易く、製造時の操作性や最終製品の味質を考慮すると、グミ様食品で硬さや保形性を求めることは非常に困難とされていた。
【００１２】
本発明の課題とするところは、グミ様食品の調製に当たり、この分野では非常に困難とされていたゼラチンの不使用を達成しつつ、粘度が高くなりすぎず、液切れが良いなどの製造過程における加工適性が優れ、固化した時には硬さや保形性に優れ、食べた時に好ましい食感や歯応えを有したグミ様食品を得ること、そして該グミ様食品についてコーティング作業のような二次加工を施すことが可能であり、そしてコーティング作業の実施によりグミ様食品をセンターとしたコーティング製品を開発することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者によると、糖アルコール類及び／又はトレハロース、ゼラチン以外のゲル化剤、酒石酸塩の構成からなる原料を用いてグミ様食品を調製することで、ゼラチン不使用であること、食べた時に好ましい食感を有すること、二次加工を施すことが可能な硬さや保形性を有すること、さらに製造時の操作性が良く、短時間で一定の硬さを有するようになるなど、様々な好ましい特徴を有するグミ様食品とすることが可能となった。また、この様にして調製されたグミ様食品は、糖衣に代表されるコーティングのセンターの素材として使用することも可能であり、従来は非常に困難であると思われた、グミ様食品をセンターとするコーティング製品の調製も可能となった。以下に本発明についてその詳細を説明する。
【００１４】
即ち、本発明の第一は、ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品である。
【００１５】
本発明の第二は、固形物換算で、７０．０〜９９．０重量％の糖アルコール類及び／又はトレハロースと、０．００１〜５．０重量％の酒石酸塩を含有する、第一に記載のグミ様食品である。
【００１６】
本発明の第三は、固形物換算で、０．１〜１５．０重量％の、酒石酸塩を除く有機酸及び／又は有機酸塩を含有する、第一又は第二に記載のグミ様食品である。
【００１７】
本発明の第四は、第一〜第三の何れか一つに記載のグミ様食品をセンターとし、その周囲を食品素材でコーティングしてなるコーティング製品である。
【００１８】
本発明に係る上記第一から第三の何れか一つに記載のグミ様食品を好適に製造する手段の一つとして、ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなる、固形分濃度７５重量％以上の水溶液を調製し、該水溶液をスターチモールドによって固化し、固化物をスターチモールドから取り出して、さらに５〜３５℃の環境下で静置させて熟成させる、グミ様食品の製造方法がある。
【００１９】
本発明に係る上記第四に記載のコーティング製品を好適に製造する手段の一つとして、第一〜第三の何れか一つに記載のグミ様食品をセンターとし、その周囲を食品素材でコーティングされるようコーティング形成操作を実施する、コーティング製品の製造方法がある。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によって得られるグミ様食品とは、グミ様食品の形成に於いて一般的に使用されるゼラチンを用いることなく調製され、従来にない高い硬度、それに伴う好ましい食感や性質を有するものであり、さらにそれをコーティング用のセンターとして利用し、コーティングされたグミ様食品とすることも可能である。
【００２１】
本発明で調製されるグミ様食品は、甘味料成分として糖アルコール類を用いて調製することが出来るため、グミ様食品の調製に使用されるその他の原料中に糖類が含まれないような材質を用いれば、シュガーレスのグミ様食品とすることも可能である。また、コーティングに用いる材質についても、糖アルコール類を用いて処方するシュガーレスコーティングを採用した場合には、コーティングされたグミ様食品全体をシュガーレス化することも可能である。なお、本発明で言うシュガーレスとは、実質的に糖類を含まない物の他に、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）で示される範囲を充足するものも含まれる。
【００２２】
本発明で云うグミ様食品とは、ゼラチンを配合して形成される従来のグミと同様、噛むことができて、噛んだ時には硬いゴム様の食感で、適度な歯応えを有し、さらにその特有の食感と歯応えによってもたらされる噛み心地が口腔内で一定期間持続するため、直ぐには呑み込まれずに比較的長い時間口腔内でその食感を楽しむことができるなどの特徴を有した食品又は医薬品を指す。
【００２３】
本発明に係るグミ様食品の調製で使用される原料としては、良好な味や非う蝕性もしくは低う蝕性、グミ様食品とした際の良好な食感等から糖アルコール類及び／又はトレハロースが選択され、糖アルコール類についてはマルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元麦芽糖水飴、還元澱粉糖化物、還元パラチノース等が例示され、これら糖アルコール類やトレハロースは単独又は２種以上を組合せて使用することも可能であり、その品質は、何れも食品、食品添加物品、医薬品添加物品、日本薬局方品として販売されている程度のもので十分であり、それらの形態も、粉末状、結晶状、含蜜結晶状、顆粒状、スラリー状、液状、シロップ状、ブロック状など、状態の如何を問わず使用することができる。
【００２４】
グミ様食品とする時に、表面に微細結晶が析出しにくくなり、内部に濁り感の少ない半透明の美しい仕上がりとなり易く、適度な硬さや滑らかさを有し易く、このような滑らかな仕上がりとなることでコーティングなどの二次加工にも適し易くなることなどから、上述の糖アルコール類及び／又はトレハロースは、それらを組合せて使用することが、更に好ましい実施態様と言える。その組合せは、上述した糖アルコール類及び／又はトレハロースであれば、それらの中から任意の組合せが採用可能であるが、好ましい例としてはマルチトールと各種糖アルコール類及び／又はトレハロースとの組合せ、あるいはソルビトールと各種糖アルコール類及び／又はトレハロースとの組合せであり、特に好ましい例としてはマルチトールとソルビトールとの組合せが挙げられる。
【００２５】
本発明に用いるゲル化剤の種類は、ゼラチン以外のゲル形成能を有する素材であれば、単独であっても任意に組合せて使用しても良く、カラギーナン、寒天、タマリンド、ペクチン、アラビアガム、ヒドロキシメチルセルロース、プルラン、ローカストビーンガム、グアガム、カラヤガム、ジェランガム、カードラン、トラガントガム、アラビノガラクタンなどを単独もしくは組合せて使用することができ、それらの性状、由来、種類は特に問われない。これらの中でも、製造時の操作性、固化性の容易さ、仕上がったグミ様食品の食感、硬さ、保形性などから、カラギーナン単独あるいはカラギーナンとその他のゲル化剤との併用が好ましく、併用の好ましい例としては、カラギーナンとグアガムや寒天等との併用が挙げられる。
【００２６】
本発明に用いられる酒石酸塩は、塩の形状であればＬ−酒石酸、Ｄ−酒石酸、それらのラセミ化合物、メソ酒石酸など、何れの立体構造の塩でもよく、それらは単独で用いても組合せて使用しても良い。これら酒石酸塩は、粉末状、水溶液状の何れの状態であっても好適に使用することができる。塩の種類については、通常の有機酸の対イオンとなり得る塩であれば特段の制限は無く、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩、その他の各種金属塩などが挙げられるが、グミ製造時の操作性、その際製品中に発生する結晶析出の制御し易さ、固化性の容易さ、仕上がったグミ様食品の食感、硬さ、保形性などから、酒石酸二ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム（ロッシェル塩）、酒石酸水素カリウムの各酒石酸塩の使用が好ましく、これらの中でもカリウム塩を有した酒石酸カリウムナトリウムや酒石酸水素カリウムが更に好ましく、酒石酸カリウムナトリウムが最も好ましい酒石酸塩として例示できる。
【００２７】
本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品の主原料としては、糖アルコール類及び／又はトレハロース、ゲル化剤、酒石酸塩が挙げられ、最終的に得られる製品の固形分中に含まれるこれらの各種原料の含有量については、本発明に係る効果が好適に現れることから、以下の範囲とすることが好ましい。
【００２８】
本発明に係るグミ様食品中に含まれる糖アルコール類及び／又はトレハロースの含有量は、固形物換算で７０．０〜９９．０重量％、更に好ましくは８０．０〜９８．０重％、最も好ましくは９０．０〜９７．０重量％である。
【００２９】
本発明に係るグミ様食品中に含まれるゲル化剤の含有量は、固形物換算で０．１〜１０．０重量％、更に好ましくは０．５〜７．０重量％、最も好ましくは１．０〜５．０重量％である。この範囲を超えて使用する場合、原料溶液の粘度が増加したり、加工時の操作性が低下したり、最終製品としたときの味質が低下する恐れがある。
【００３０】
本発明に係るグミ様食品中に含まれる酒石酸塩の含有量は、固形物換算で０．００１〜５．０重量％、更に好ましくは０．０１〜３．０重量％であり、特に好ましくは０．０５〜１．０重量％であり、最も好ましくは０．０８〜０．５重量％である。この範囲を超えて使用する場合、グミ様食品中で結晶発生の制御が困難になり、、加工時の操作性が低下したり、最終製品としたときの味質や噛み心地が低下する恐れがある。
【００３１】
酒石酸塩は酸味料として使用されることもあるが、本発明では、グミ様食品とする際の製造時の操作性、その際製品中に発生する結晶析出の制御し易さ、固化性の容易さ、仕上がったグミ様食品の食感、硬さ、保形性などの種々の効果が発現しさえすれば良いので、本発明で要求される酒石酸塩の好ましい添加量としては、グミ様食品を口にしたときに実質的に酸味を知覚することができる水準よりも低い添加量で十分である。
【００３２】
本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品の製造は、糖アルコール類及び／又はトレハロースとゲル化剤を含有した水溶液を調製して煮詰めた後、酒石酸塩を加えるか、糖アルコール類及び／又はトレハロースとゲル化剤と酒石酸塩を同時に溶解して水溶液を調製し、それを煮詰めても良い。このように、糖アルコール類及び／又はトレハロース、ゲル化剤、酒石酸塩の添加時期に特に制限は無く、最終的にこれら三成分を含有する水溶液としたものを調製し、必要であればそれを所定濃度まで加温したり煮詰めたりして、グミ原料溶液を調製すれば良い。
【００３３】
グミ形成を有利に進めるには、上記グミ原料溶液の固形分濃度は７５〜９８重量％とすることが好ましく、更に好ましくは８０〜９５重量％、特に好ましくは８５〜９３重量％、最も好ましくは９０±２重量％の範囲である。
【００３４】
上記の通りに調製されたグミ原料溶液は、澱粉の上に、適当量を滴下し、そのまま固化するまで放置する、いわゆるスターチモールド法を採用することが好ましいが、本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品の形成に於いては、スターチモールド法に限らず、その他の公知の固化方法も任意に採用可能である。
【００３５】
グミ原料溶液の固化方法としてスターチモールド法を採用する場合、スターチモールドに使用する澱粉の種類に特段の制限は無く、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、大麦、小麦、ライ麦など各種麦類澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉など各種芋類澱粉、くず澱粉、わらび澱粉、ハス澱粉、ヒシ澱粉等その他穀類や植物類を由来とする各種澱粉が使用可能である。
【００３６】
スターチモールドでは、均一に敷き詰められたスターチ表面に、球形、俵型、小豆型などの型枠を用いて窪みを作り、そこにグミ原料溶液を流し込み、流し込んだグミ原料溶液が見えなくなるまでスターチを上から静かに振り掛け、一定温度で静置することで、流し込んだグミ原料溶液の冷却とスターチへの水分移行により、滑らかな形状を維持しつつ、好適な硬さに固化する。
【００３７】
スターチモールドを行う際の条件としては、グミ原料溶液が好適な硬さを有するまで固化すれば特に制限はないが、仕上がり後のグミの品質を考慮して、スターチモールド時の処理温度は、２０〜７０℃で実施することが好ましく、更に好ましくは４０〜６５℃、特に好ましくは５０〜６０℃で実施され、要する時間は１〜１２０時間程度で十分である。
【００３８】
本発明に係るグミ様食品をさらに好適に調製するためには、スターチモールドにより固化した後、固化物を取り出して、さらに熟成工程を設けることが好ましい。熟成工程の条件は、取り出したグミ様食品をそのままの形状で、恒温層などの中で一定期間静置しておけば良く、熟成時の温度としては５〜３５℃、好ましくは１５〜３０℃、特に好ましくは２０〜２５℃であり、熟成に要する時間は１〜１２０時間、好ましくは１２〜９６時間、特に好ましくは４８〜７２時間である。
【００３９】
グミ様食品を更に効率的に、好適な硬さに固化させるには、４０〜６５℃好ましくは５０〜６０℃の環境下でスターチモールドを４８時間実施し、次いで、グミ様食品をスターチ内から取り出して、１５〜３０℃好ましくは２０〜２５℃の環境下に４８時間グミ様食品を静置し、熟成させればよい。
【００４０】
本発明のグミ様食品は、ゼラチンを使用せず、糖アルコール類及び／又はトレハロースを甘味料の主体として使用しているにも関わらず、食感、硬さ、保形性などの点に優れ、コーティングなどの二次加工にも耐えうる十分な保形性、強度、硬度を有しているが、その具体的な値は、以下に示す試験法Ａによって明らかにされる。
【００４１】
試験法Ａでは、測定対象サンプルを試料台に設置し、対象サンプルが一定の歪み率となるまでプランジャーで上部から押し込み、その時の押し込みに要する荷重の大きさでグミ様食品の硬さを測定した。なお、対象サンプルの歪み率とは、対象サンプルに進入したプランジャーの押込み距離を、試料台に設置された対象サンプルの底面から対象サンプル頂上部までの高さで割った値で表され、本発明内ではその数字を百分率で表記される。例えば、高さが１０ｍｍの対象サンプルに対し歪み率が１０％の場合、プランジャーの押込み距離は１ｍｍとなる。本発明では、この試験法Ａの測定によって、定められた歪み率に対する荷重が一定値以上ものが、コーティングのセンターなどの二次加工にも耐えうる好適な硬さを有したグミ様食品であると判断した。
【００４２】
試験法Ａに用いた装置及び解析ソフトとしては以下の方法が採用できる。
クリープメータ（型番：ＲＥ−３３００５−１、ＲＥ−３３００５−２、株式会社山電製）
サンプル厚さ計（型番：ＨＣ−３３０５−０１、株式会社山電製）
荷重センサー（２ｋｇｆロードセル、型番：ＬＣ−３３０５−２Ｋ、株式会社山電製）
円柱型プランジャー（型番：Ｎｏ．３、φ１６）
解析用ソフトウェア（破断強度解析 BAS-3305W Ver.1.0004）
【００４３】
本発明に係るグミ様食品の硬度について、上記装置による試験法Ａの測定を行った場合、歪み率に対する荷重の大きさで表すと、歪み率が１０％となるのに要する荷重が、３００ｇｆ以上、好ましくは６００ｇｆ以上、更に好ましくは９００ｇｆ以上、特に好ましくは１２００ｇｆ以上、最も好ましくは１４００ｇｆ以上となる硬度を有することを特徴としたグミ様食品である。
【００４４】
試験法Ａによる測定で、歪み率が１０％となるのに要する荷重が３００ｇｆ以上であれば、好ましい食感を有するものと評価され、６００ｇｆ以上であれば、コーティング加工にも十分耐え得る硬さと好ましい食感を有するものと評価され、９００ｇｆ以上であればコーティング加工及び食感の点でより好ましく、１２００ｇｆ以上であればコーティング加工及び食感の点で特に好ましく、１４００ｇｆ以上であればコーティング加工及び食感の点で最も好ましく、優れた結果をもたらすものとして評価される。
【００４５】
一方、試験法Ａによる測定で、歪み率が１０％時の荷重が２００ｇｆ未満であれば、コーティング加工時に形が崩れ易くコーティングが実施できない可能性があり、食感においても歯応えが少なく物足りなさを感じ易いため、好ましいものではないと評価され、１００ｇｆ未満では、コーティング加工時にセンターであるグミ様食品が原型を維持することが困難で加工適性を有さず、食感においても歯応えがより感じ難くくなるため、特に好ましいものでないと評価される。
【００４６】
本発明に係るグミ様食品には、上記で例示した原料組成物以外に、本発明の実施を妨げない範囲であれば、グミ様食品を食べた時の爽快感、甘味感、風味付けなどの目的で、種々の高甘味度甘味料、糖類、フレーバー類、酸味料類、有機酸類、調味料類、アミノ酸類、色素類、着色料類、澱粉、加工澱粉、果汁類、野菜汁類、エキス類の他、ビタミン類、ミネラル類、補酵素群、イソフラボン、キチン、キトサン、ＤＨＡやＥＰＡに代表される高度不飽和脂肪酸類、などのサプリメント類を添加しても良い。
【００４７】
有機酸やアミノ酸でその例を挙げれば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、コハク酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、ヒアルロン酸、アスパラギン、グルタミン、アルギニン、リシン、ヒドロキシリシン、ヒスチジン、チロシン、トリプトファン、フェニルアラニン、グリシン、アラニン、ロイシン、バリン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、プロリン、ヒドロキシプロリンや、それらの塩などが使用可能である。これらの中でも好ましいのはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、アスコルビン酸及びそれらの塩であり、特に好ましいのは、クエン酸及びその塩であり、最も好ましいのはクエン酸とクエン酸ナトリウムの併用である。これら、有機酸やアミノ酸の添加量は、本発明の実施を妨げない限り、風味付けの程度に応じた範囲で適宜選択可能であるが、例えばグミ様食品とした時の固形物換算では、０．１〜１５．０重量％、好ましくは０．３〜１０．０重量％、更に好ましくは０．５〜５．０重量％、特に好ましくは１．０〜３．０重量％である。有機酸と有機酸塩を併用して使用する場合、それらの比率は固形物換算で１０：１〜１：１０、好ましくは５：１〜１：５、更に好ましくは３：１〜１：２である。クエン酸とクエン酸ナトリウムを併用して使用する場合の比率は、固形物換算で１０：１〜１：１０、好ましくは５：１〜１：５、更に好ましくは３：１〜１：２、特に好ましくは２：１〜１．５：１である。
【００４８】
高甘味度甘味料でその例を挙げれば、アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウシド、ズルチン、アリテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等が挙げられる。
【００４９】
フレーバーでその例を挙げれば、ペパーミント、スペアミント、メントールなどのミント系フレーバー、フルーツフレーバー、バニラフレーバーなどを添加することができる。
【００５０】
本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品は、糖アルコール類及び／又はトレハロースを甘味料の主体とし、ゼラチンを使用しないという条件であるにも関わらず、食感、硬さ、保形性などの点に優れ、コーティングのセンターとして利用可能な加工適性をも備えており、実際にコーティングなどの二次加工により、グミ様食品としての食感とコーティング部分の食感を同時に味わうことが可能な、コーティング製品の調製も可能である。
【００５１】
従来のグミがコーティングセンターとして適していなかったのは、センターとして取り扱うには軟らく、コーティングの形成工程でセンターが変形し易い、コーティングがきれいに仕上がらない、コーティング製品の形状が均一にならないなど、コーティング加工を施すための適性を有していなかったことが挙げられる。また、従来のゼラチンを主体とするグミをセンターとしてコーティングしても、コーティング部分からセンターへの水分移行によりグミが膨潤したためと考えられるが、コーティングの形成過程やコーティング終了後に、コーティングが割れ易いという問題もあった。
【００５２】
本発明に係るグミ様食品は、上述の通り、酒石酸塩類を含有させることによってコーティングセンターとして利用可能な、一定以上の硬さと保形性を有するようになると同時に、被膜的な効果によってセンターへの水分移行が抑制されると考えられ、コーティングの形成前後において、センターの膨潤によるコーティングのひび割れが生じ難く、コーティング層が安定的に形成されていることが認められる。また、本発明に係るグミ様食品は、モールド時に比較的短期間で均一に固化し、凹凸が少なく滑らかな表面を維持した形状となりやすいため、センター表面にコーティング液が均一に拡散し、コーティング液の乾燥に時間差が生じにくく、結果として均一な厚さのコーティングがセンター表面に満遍なく形成され、好ましい形状のコーティング製品を形成することを可能にしていると考えられる。
【００５３】
本発明でいうコーティング製品とは、センターや芯剤と呼ばれる基剤に対して、その表面に食品素材が被覆された食品や医薬品などの物質を指す。コーティング部分の原料に用いられる食品素材として糖類や糖アルコールが用いられる場合、これら被覆部を総称して糖衣、糖衣層、コーティング、コーティング層などと呼ばれ、被覆部が糖アルコールなどのシュガーレス素材で形成された場合にはシュガーレスコーティングと称されることもある。
【００５４】
コーティングには大きく分けて二種類あり、一つはコーティング部分が比較的軟らかくフォンダンの様な食感を有するソフトコーティングと、もう一つはコーティング部分が硬質化し、噛んだ時にパリパリやカリカリとしたクランチ性を有した食感が得られるようなハードコーティングがある。なお、ソフトコーティングはソフト糖衣や軟質糖衣と呼ばれることがあり、ハードコーティングは硬質コーティングや硬質糖衣、ハード糖衣と呼ばれることがある。それらがシュガーレス素材で構成された場合は、それらの語句にシュガーレスという語句がつけられ、ハードコーティングの場合は、シュガーレスハードコーティングと呼ばれる。本発明に係るグミ様食品はこれらのコーティングの種類を問わず、コーティング用のセンターとして使用することができる。
【００５５】
本発明に係るコーティング製品を形成させる手段としては、コーティング層形成用の回転パンや全自動糖衣機などの装置を用いても良く、製造方法としては一般的なコーティング方法が採用できる。即ち、本発明によって得られたゼラチンを含まないグミ様食品は、ガムやタブレットをセンターとした時とほぼ同一の方法でコーティングすることが可能である。
【００５６】
コーティング層を形成させる方法としては、コーティング液をセンター表面に塗布し、必要に応じて粉末を掛けるかもしくは何も掛けずに、コーティング液が固化するまで乾燥を行い、その後、所望の厚さのコーティング層が形成されるまで、コーティング液の塗布と乾燥を繰返す方法や、コーティング液の塗布と乾燥を同時に行い、その際、必要に応じて粉末を掛けるかもしくは何も掛けずに、所望の厚さのコーティング層を形成させる方法などがある。
【００５７】
本発明に係るコーティング製品を製造するにあたり、最外層をハードコーティングとする場合、センターに対して通常のハードコーティングの製造方法を実施しても良いが、最初はソフトコーティングを実施して所望の厚さのソフトコーティング層を形成した後、ハードコーティングの製造方法を実施しても良い。また、その逆にハードコーティング処理を行った後、ソフトコーティング処理を行っても良い。更には、ソフトコーティングとハードコーティングを交互に繰り返し実施しても良い。
【００５８】
コーティングに用いられる材質は、センターとして用いたシュガーレスグミの表面にコーティングが形成可能な食品素材であれば特に制限はない。食品素材の好適な例としては、砂糖、乳糖、パラチノース（登録商標）、トレハロース、果糖、グルコースなどの糖類や、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノース、還元麦芽糖水飴、セロビイトール、キシロビイトール、マルトトリイトールなどの糖アルコールが挙げられる。
【００５９】
コーティング部に適用できる材質は上述の通りであるが、上述の食品素材の中でも、コーティング部の製造の容易さ、安定性、ハードコーティングとした時のパリパリとしたクランチ性のある好ましい食感など、コーティングの製法及び物性の好ましさから、マルチトール、キシリトール、還元パラチノース、エリスリトール、マンニトール、砂糖、トレハロースによるコーティングが好ましいコーティング材料といえる。また、これらの中でもコーティング部の食感や味質が特に優れていること、コーティング部の低カロリー化や、う蝕に対する影響を減少させること、等の特徴が付与できることから、マルチトール、キシリトール、還元パラチノース、マンニトールが更に好ましいコーティング材料として挙げられ、それらの中で総合的に最も好ましいのはマルチトールとキシリトールである。
【００６０】
上述したコーティング部の原料について、非糖質系の素材を使用すれば、シュガーレスコーティングとすることが可能であり、併せてセンターであるグミ様食品もシュガーレス素材で構成されていれば、コーティング製品全体がシュガーレスとなった、食品や医薬品とすることが可能となる。
【００６１】
コーティングの形成に使用されるコーティング液（糖衣液と呼ばれることもある）の組成や品質は、センター表面にコーティング層が形成される程度のものであればよい。
【００６２】
本発明に係るグミ様食品をセンターに用いて得られるコーティング製品を製造するに際し、上記糖類や糖アルコール類と一緒に、コーティングの形成を妨げない範囲で、一般的なコーティング用途に使用される各種結合剤や添加剤を使用することができ、例えば、カラギーナン、寒天、タマリンド、ペクチン、アラビアガム、ヒドロキシメチルセルロース、プルラン、ローカストビーンガム、グアガム、カラヤガム、ジェランガム、カードラン、トラガントガム、アラビノガラクタンなどの各種増粘多糖類、タルク、カオリン、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、ニ酸化チタン、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、ミルクカルシウムなどの各種懸濁基剤、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリンや分岐デキストリン及びそれらの水素化物などの糖衣補強剤、その他、各種有機酸類、各種アミノ酸類、各種調味料類、各種着色料類、各種色素類、各種ビタミン類、各種高甘味度甘味料類や、コーティングの艶出しに油脂、ろう、乳化剤などを配合することなども可能である。
【００６３】
この様にして得られる本発明に係るコーティング製品は、ハードコーティングやソフトコーティングに由来するコーティング部分の食感と、センター部分にあるグミ様食品の独特の食感を同時に楽しむことができるため、極めて嗜好性の高い食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６４】
以下、実施例を交えて、本発明をより詳細に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００６５】
グミ様食品の原料は以下の表１に示す配合割合で使用した。
【００６６】
スターチモールドの準備
木製の箱（内壁サイズ、縦：３５０ｍｍ、横：２５０ｍｍ、高さ：３５ｍｍ）に、コーンスターチ（日本食品化工株式会社製）をすりきり一杯になるまで敷き詰めた。そこに、小豆型の型枠（縦：１２．５ｍｍ、横：８．０ｍｍ、高さ：１０．０ｍｍ）を用いて、型枠全体がスターチ内にちょうど埋まるまで押し込み、スターチ表面に型枠と同型の穴を作成し、これをスターチモールドとした。
【００６７】
実施例１
グミ様食品の調製（その１）
糖アルコールとしてソルビトール（商品名：ソルビットＬＴＳＰ、PT Sorini Towa Berlian Corporation製）５６．３５ｇと含蜜結晶タイプのマルチトール（商品名：アマルティＭＲ５０、東和化成工業株式会社製）２５．００ｇを用い、ゲル化剤としてカラギーナン（商品名：ソアギーナＭＷ４５１、ＭＲＣポリサッカライド株式会社製）２．３５ｇ、グアガム（商品名：ＮＥＷＧＥＬＩＮ Ｇ−１００、中央フーズマテリアル株式会社製）０．０７ｇ、寒天（商品名：伊那寒天Ｓ−７、伊那食品工業株式会社製）０．１４ｇを用い、そこに水４０ｇと、酸味料としてクエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）０．６０ｇを加えて加熱し、固形成分を完全に溶解させ、更に固形分濃度が９０重量％になるまで煮詰めた。次いで、酒石酸塩として酒石酸カリウムナトリウム四水和物（試薬特級、シグマアルドリッチジャパン株式会社製）の１０％水溶液を１．００ｇ（酒石酸カリウムナトリウムの固形物重量：０．０７５ｇ）、酸味料としてクエン酸（昭和化工株式会社製）の５０％水溶液を２．００ｇ（クエン酸の固形物重量：１．００ｇ）をそれぞれ添加し、十分に混合し、グミ原料液を調製した。
調製したグミ原料液を、スターチモールドの型枠が満たされるまで分注し、その上にスターチを振り掛け、そのまま６０℃に調整した恒温層の中で２日間乾燥した。乾燥後、スターチモールドから固化物を取り出し、さらに２５℃の恒温層の中で２日間静置し、グミ様食品（実施品１）を得た。
【００６８】
実施例２
グミ様食品の調製（その２）
実施例１に記載された方法で、ゲル化剤として使用するカラギーナンの配合量を２．２８ｇに変更し、グアガムと寒天は添加せず、マルチトールの添加量を２６．２３ｇに変更し、ソルビトールの添加量を５６．００ｇに変更し、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムを添加しなかった他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品２）を得た。
【００６９】
実施例３
グミ様食品の調製（その３）
実施例１に記載された方法で、ゲル化剤として使用するカラギーナンの添加量を２．２８ｇに変更し、グアガムと寒天は添加せず、マルチトールの添加量を２６．２３ｇに変更し、ソルビトールの添加量を５６．００ｇに変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品３）を得た。
【００７０】
実施例４
グミ様食品の調製（その４）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として酒石酸カリウムナトリウムに代わって、酒石酸水素カリウム（試薬ＳＡＪ特級、シグマアルドリッチジャパン株式会社製）０．０７４ｇを用いた他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品４）を得た。
【００７１】
実施例５
グミ様食品の調製（その５）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として酒石酸カリウムナトリウムに代わって、酒石酸二ナトリウム二水和物（試薬特級、和光純薬株式会社製）の１０％水溶液０．８８ｇ（酒石酸二ナトリウムの固形物重量：０．０７４ｇ）を用いた他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品５）を得た。
【００７２】
実施例６
グミ様食品の調製（その６）
実施例１に記載された方法で、カラギーナンの添加量を１．７０ｇに変更し、寒天の添加量を０．１０ｇに変更し、グアガムの添加量を０．０５ｇに変更し、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール５６．３０ｇ、還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）４９．６０ｇ（還元澱粉糖化物の固形分重量：３４．７２ｇ）とし、ソルビトールは使用せず、クエン酸三ナトリウムの添加量を０．４３ｇに変更した他は、実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品６）を得た。
【００７３】
実施例７
グミ様食品の調製（その７）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、ソルビトール８１．３５ｇとし、マルチトールは使用しなかった他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品７）を得た。
【００７４】
実施例８
グミ様食品の調製（その８）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用する酒石酸カリウムナトリウム四水和物の１０％水溶液の添加量を０．４ｇ（酒石酸カリウムナトリウムの固形物重量：０．０３０ｇ）に変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品８）を得た。
【００７５】
実施例９
グミ様食品の調製（その９）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用する酒石酸カリウムナトリウム四水和物の１０％水溶液の添加量を２．０ｇ（酒石酸カリウムナトリウムの固形物重量：０．１４９ｇ）に変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品９）を得た。
【００７６】
実施例１０
グミ様食品の調製（その１０）
実施例１に記載された方法で、カラギーナンの添加量を１．７０ｇに変更し、寒天の添加量を０．１０ｇに変更し、グアガムの添加量を０．０５ｇに変更し、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトールについては含蜜結晶タイプのマルチトールに代わって高純度結晶タイプの結晶マルチトール（商品名：レシス、東和化成工業株式会社製）を６４．８０ｇとし、ソルビトールについては配合量を１６．５５ｇに変更し、クエン酸三ナトリウムの添加量を０．４３ｇに変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１０）を得た。
【００７７】
実施例１１
グミ様食品の調製（その１１）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール２５．００ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、ラクチトール一水和物（商品名：ミルヘン、東和化成工業株式会社製）５８．６０ｇ（ラクチトールの固形物重量：５６．００ｇ）とした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１１）を得た。
【００７８】
実施例１２
グミ様食品の調製（その１２）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール４１．５０ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、還元パラチノース（商品名：パラチニットＰＮ（登録商標）、新三井製糖株式会社製）４３．７０ｇ（還元パラチノースの固形物重量：４１．５０ｇ）とした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１２）を得た。
【００７９】
実施例１３
グミ様食品の調製（その１３）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール２５．００ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、キシリトール（商品名：キシリット、東和化成工業株式会社製）５６．００ｇとした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１３）を得た。
【００８０】
実施例１４
グミ様食品の調製（その１４）
実施例１に記載された方法で、マルチトール５６．００ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、エリスリトール（商品名：エリスリトール、三菱化学フーズ株式会社製）２５．００ｇとした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１４）を得た。
【００８１】
実施例１５
グミ様食品の調製（その１５）
実施例１に記載された方法で、使用する糖質の種類とその添加量を、トレハロース二水和物（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）４０．００ｇ（トレハロースの固形物重量：３６．００ｇ）、ソルビトール４５．３５ｇとし、マルチトールを使用しなかった他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１５）を得た。
【００８２】
比較例１
グミ様食品の調製（その１６）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩を添加しなかった他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品１）を得た。
【００８３】
比較例２
グミ様食品の調製（その１７）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用した酒石酸カリウムナトリウムに代わって、酒石酸（試薬特級、ナカライテスク株式会社製）の１０％水溶液０．７４ｇ（酒石酸の固形物重量：０．０７４ｇ）を添加した他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品２）を得た。
【００８４】
比較例３
グミ様食品の調製（その１８）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用した酒石酸カリウムナトリウムに代わって、リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）の１０％水溶液１．０ｇ（リンゴ酸ナトリウムの固形物重量：０．１０ｇ）を添加した他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品３）を得た。
【００８５】
比較例４
グミ様食品の調製（その１９）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用した酒石酸カリウムナトリウムに代わって、アスコルビン酸ナトリウム（東和化成工業株式会社製）の１０％水溶液１．０ｇ（アスコルビン酸ナトリウムの固形物重量：０．１０ｇ）を添加した他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品４）を得た。
【００８６】
比較例５
グミ様食品の調製（その２０）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩及びクエン酸を使用しなかった他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品５）を得た。
【００８７】
【表１】
【００８８】
【表２】
【００８９】
グミ様食品の成形性
実施例及び比較例で調製される各々のグミ様食品について、加工適性を評価した。加工適正とは、グミ様食品を調製する段階での各原料の溶解性や、原料溶液の攪拌の容易さ、スターチモールドへの流し込み易さ、スターチモールド後のグミ様食品として使用できる硬さになるまでに要する期間の短さで評価する。
スターチモールド後のグミ様食品として使用できる硬さになるまでに要する期間の短さの評価は、スターチモールドの状態から９６時間経過した時点でのグミ様食品の硬さについて、９６時間経過後の硬さとして評価し、◎：十分な硬さを有し、手で押しても変形しない、○：十分な硬さを有し、手で持っても殆ど変形しない、×：柔らかく、手で持つと変形する、以上の基準で評価した。
【００９０】
グミ様食品の食感
実施例及び比較例で調製される各々のグミ様食品について、噛んだ時のグミとしての食感を訓練された専門のパネリストにより評価した。評価は、◎：噛んだ時に歯応えがあり、噛んでも殆ど歯つきしない、○：噛んだ時に歯応えがあり、噛んでも歯つきが少ない、×：噛んだときに歯応えがない、以上の基準で評価した。
【００９１】
グミ様食品のコーティングセンターとしての適性
実施例及び比較例で調製される各々のグミ様食品について、コーティングのセンターとしての加工適性を有するか否かについて、試験法Ａによって求められる硬さ試験の測定を行った。試験法Ａによる測定では、歪み率が１０％となるのに要する荷重が、ｇｆの単位で測定され、その数値が高い物ほど硬いということができる。
【００９２】
試験法Ａによるグミ様食品の硬さ測定
実施例及び比較例で調製された、縦：１２．５ｍｍ、横：８．０ｍｍ、高さ：１０．０ｍｍのグミ様食品を５個づつ用意し、それらをレオメーターにより対象サンプルの中心部を鉛直方向に、サンプル高さの１０％までプランジャーを侵入させる方法（プランジャーの押込み距離：１ｍｍに相当）で押込み強度測定を行い、グミ様食品の硬さを評価し、その平均値を求めた。測定装置及び測定条件は以下の通りである。
○測定装置
クリープメーター（型番：ＲＥ−３３００５−１、ＲＥ−３３００５−２、株式会社山電製）
サンプル厚さ計（型番：ＨＣ−３３０５−０１、株式会社山電製）
荷重センサー（２ｋｇｆロードセル、型番：ＬＣ−３３０５−２Ｋ、株式会社山電製）
円柱型プランジャー（型番：Ｎｏ．３、φ１６）
解析用ソフトウェア（破断強度解析 BAS-3305W Ver.1.0004）
○測定条件
格納ピッチ０．０１秒
プランジャー進入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ
測定歪み率１０％
【００９３】
【表３】
【００９４】
【表４】
【００９５】
【表５】
【００９６】
実施例１６
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その１）
実施例１で調製したグミ様食品（実施品１）をコーティングのセンターとして用いて、以下に示す工程でコーティング操作を行い、グミ様食品をセンターとしたコーティング食品の調製を行った。
初めに、キシリトール（商品名：キシリット、東和化成工業株式会社製）２５．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−２０、東和化成工業株式会社製）５０．０重量部に水２５．０重量部を加え、固形分濃度６０重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ａを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パン（装置名：１６ＤＳ、菊水製作所製）に入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ａを３．０ｇ添加し、次いで１０．０ｇのキシリトール粉末（商品名：キシリット微粉、東和化成工業株式会社製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ａの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その１）を得た。
次いで、キシリトール（商品名：キシリット、東和化成工業株式会社製）６６．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）２．０重量部、アラビアガム（試薬特級、関東化学株式会社製）３．０重量部、に水２９．０重量部を加え、固形分濃度７１重量％まで濃縮し、液温６０℃のコーティング溶液Ｂを調製した。
上記コーティング品（その１）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｂを４．０ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｂの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その２）を得た。
上記コーティング品（その２）に、艶出し剤としてカルナバワックス（商品名：ポリッシングワックス１０３、フロイント産業株式会社製）を０．１６ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、その８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、キシリトールを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたキシリトールコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に冷涼感と爽やかな甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【００９７】
実施例１７
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その２）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品４）を使用した。
初めに、還元麦芽糖水飴（商品名：アマルティシロップ、東和化成工業株式会社製）７５．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）７．０重量部、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部、に水１５．０重量部を加え、固形分濃度６６．３重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ｃを調製した。
次に、マルチトール粉末（商品名：レシス微粉、東和化成工業株式会社製）７０．０重量部、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）８．０重量部、アスコルビン酸（商品名：ＶＣ−３００、東和化成工業株式会社製）２０．０重量部、フルーツフレーバー（商品名：レモンパウダーフレーバー、長岡香料株式会社製）２．０重量部を均等に混合した粉末物Ｄを調製した。
コーティングセンター３００ｇを実施例１６で用いたものと同じ糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｃを３．０ｇ添加し、次いで１２．０ｇの粉末物Ｄを添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｃの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その３）を得た。
次いで、マルチトール（商品名：レシス、東和化成工業株式会社製）６５．０重量部と、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部、に水３２．０重量部を加え、固形分濃度６８重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｄを調製した。
上記コーティング品（その３）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｄを４．０ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｄの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その４）を得た。
上記コーティング品（その４）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．１６ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、その８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、マルチトールを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたマルチトールコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に爽やかな甘味を有し、パリパリとした感覚が特に強く、非常に好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【００９８】
実施例１８
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その３）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部、水２０．０重量部を加え加熱溶解させた後、砂糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）３２．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−４０、東和化成工業株式会社製）４５．０重量部を加え、固形分濃度６２重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ｅを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｅを３ｇ添加し、次いで１０ｇの粉糖（商品名：ＰＯＷＤＥＲ ＳＵＧＡＲ、株式会社徳倉商会製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｅの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その５）を得た。
次いで、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部に水３１．０重量部を加え、加熱溶解させた後、砂糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）６６．０重量部を加え、固形分濃度６９重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｆを調製した。
上記コーティング品（その５）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｆを４ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｆの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その６）を得た。
上記コーティング品（その６）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、その８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、砂糖を主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られた砂糖コーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に強い甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【００９９】
実施例１９
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その４）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、還元パラチノース（商品名：パラチニットＰＮ、新三井製糖株式会社製）２５．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３０、東和化成工業株式会社製）５０．０重量部、水２５．０重量部を加え、固形分濃度６０重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｇを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｇを３ｇ添加し、次いで１０ｇの還元パラチノース粉末（商品名：パラチニットＰＮＰ、新三井製糖株式会社製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｇの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その７）を得た。
次いで、還元パラチノース（商品名：パラチニットＰＮ、新三井製糖株式会社製）５０．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）２．０重量部と、アラビアガム（商品名：試薬特級、関東化学株式会社製）４．０重量部に水４４．０重量部を加え、固形分濃度５６重量％まで濃縮し、液温６０℃のコーティング溶液Ｈを調製した。
上記コーティング品（その７）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｈを４ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｈの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その８）を得た。
上記コーティング品（その８）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、平均でその８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、還元パラチノースを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られた還元パラチノースコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に適度な甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【０１００】
実施例２０
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その５）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、トレハロース二水和物（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）２５．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３０、東和化成工業株式会社製）５０．０重量部、水２５．０重量部を加え、固形分濃度６０重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｉを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｉを３ｇ添加し、次いで１０ｇのトレハロース粉末（商品名：トレハ微粉、株式会社林原商事製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｉの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その９）を得た。
次いで、トレハロース（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）５０．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）２．０重量部と、アラビアガム（商品名：試薬特級、関東化学株式会社製）４．０重量部に水４４．０重量部を加え、固形分濃度５６重量％まで濃縮し、液温６０℃のコーティング溶液Ｊを調製した。
上記コーティング品（その９）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｊを４ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｊの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その１０）を得た。
上記コーティング品（その１０）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、平均でその８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、トレハロースを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたトレハロースコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に適度な甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【０１０１】
実施例２１
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その６）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、マンニトール（商品名：マリンクリスタル、東和化成工業株式会社製）２０．０重量部と、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）２．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）１．０重量部、水７７．０重量部を加え、固形分濃度２３重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ｋを調製した。
コーティングセンター５００ｇを全自動コーティングパン（装置名：ＨＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業株式会社製）に入れ、コーティングパンを回転させながらコーティング溶液Ｋを連続的に６ｇ／ｍｉｎの流速で連続噴霧し、同時に送風乾燥し、コーティング前のセンターの重量５００ｇに対し、５０％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述を繰り返し実施し、コーティング品（その１１）を得た。
上記コーティング品（その１１）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量５００ｇに対して、その５０％に相当する重量のコーティング層が形成された、マンニトールを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたマンニトールコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時にほどよい冷涼感と甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【０１０２】
比較例６
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その７）
比較例１で調製された組成物（比較品１）をセンターとした他は、実施例１６に記載された方法と同一の方法で、グミ様食品へのコーティングを実施したが、糖衣パン内に入れたセンターにコーティング溶液Ａを塗布してまもなくすると、センター同士の結着が生じたり、センターの形が崩れるなどし、コーティング溶液とセンターが一体化して、センター表面にコーティング層を形成させることが不可能であった。
【０１０３】
比較例７
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その８）
比較例２で調製された組成物（比較品２）をセンターとした他は、実施例１７に記載された方法と同一の方法で、グミ様食品へのコーティングを実施したが、糖衣パン内に入れたセンターにコーティング溶液Ｃを塗布してまもなくすると、センター同士の結着が生じたり、センターの形が崩れるなどし、コーティング溶液とセンターが一体化して、センター表面にコーティング層を形成させることが不可能であった。
【０１０４】
比較例８
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その９）
比較例５で調製された組成物（比較品５）をセンターとした他は、実施例１６に記載された方法と同一の方法で、グミ様食品へのコーティングを実施したが、糖衣パン内に入れたセンターにコーティング溶液Ａを塗布してまもなくすると、センター同士の結着が生じたり、センターの形が崩れるなどし、コーティング溶液とセンターが一体化して、センター表面にコーティング層を形成させることが不可能であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化剤としてゼラチンを用いることなく、保形性が良く、短期間で好ましい硬さに固化し、そのまま食べるだけでなく、コーティングセンターとしても利用することが可能な、ゼラチンを含まないグミ様食品と、それをセンターとして用いてその周囲を食品素材でコーティングしたコーティング製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
グミやグミゼリーは、通常のゼリーと比べて水分が少なく、製品重量全体の約２０％程度あるいはそれ以下の水準まで水分を減少させた処方となることが多く、噛んだ時にゴムの様な特有の食感を有すること、直ぐには呑み込まれずに比較的長い時間口腔内に存在しその食感を楽しむことができること、などの特徴を有した嗜好食品であり、近年では児童の顎の骨の健全な発育のために物を噛むことが大変有効であるとの知見もあり、主にデザートやお菓子として、年齢、性別を問わず広く普及している。
【０００３】
このようなグミやグミゼリーの甘味料には、砂糖、ブドウ糖、水飴、異性化糖等が広く使用されてきたが、これらは水分が多い通常のゼリーに比べて糖度が高く、しかも水分が少ない硬めの食感になるので、直ぐには呑み込まれずに口腔内に比較的長い時間存在し、歯の表面に唾液と共に押し付けられることから、やがて、虫歯を生成しやすいと云う、従来の甘味料の欠点が指摘されるに至っている。
【０００４】
この欠点を解消するために最も注目されたのは、従来の糖類に近い性質及び構造を有する、ソルビトール、マルチトール、キシリトール等に代表される各種糖アルコールであり、従来型のグミやグミゼリーの改善のためその使用が検討され、例えば、固形分中に、マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元澱粉加水分解物、還元キシロオリゴ糖、パラチニット、還元分岐オリゴ糖から成る群から選ばれる１種又は２種以上の糖アルコール８０〜９６重量％、ゼラチン３〜１９重量％、ペパーミント、スペアミント、メントールから成る群から選ばれる１種又は２種以上のミント系フレーバー０．１〜２重量％、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、食酢から成る群から選ばれる１種又は２種以上の有機酸０．１〜５重量％を含有することを特徴とする無糖グミゼリーについて開示された文献がある（特許文献１）。
【０００５】
一方、嗜好性の多様化により様々な嗜好食品が開発されている中で、種々の食品の周囲を糖類や糖アルコールでコーティングしたコーティング食品が、コーティングセンターの保護機能や安定性を高めること、見た目が良いこと、噛んだ時にパリパリとした好ましい食感を有して砕けていくこと、などの特徴を有していることから、新しい嗜好性食品としての地位を確立している。
【０００６】
そして、グミ様食品に対しても、それをコーティングセンターとして用い、その周囲にコーティングを形成させた新しい食品の開発が検討されており、ゼラチン質固形食品に該固形食品全体を覆う糖衣層を形成させた後、これを加温することを特徴とする糖衣固形食品の製造方法について開示された文献がある（特許文献２）。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−７０７０４号公報
【特許文献２】特開２００２−１６５５６９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
このように、多様な嗜好性が求められる一方で、多くの消費者は食品の物性や品質を改善するために使用される添加物の存在にも高い関心を持っている。そのような中、現在市販されているグミの多くは、独特の食感と適度な硬さを持たせるために、ゼラチンが特に好まれて使用されている。
【０００９】
しかしながら、牛、豚、鶏、魚由来のものが大部分を占めるゼラチンは、動物系食品素材に対するアレルギー症状を持つ人には適さず、国や地域によっては宗教上の禁忌とされているため、そのような場合に使用制限を受けてしまうこと、さらに近年では牛のＢＳＥ問題などもあり、ゼラチンの使用を控える傾向が強まっており、ゼラチンを用いない代替法が望まれている。
【００１０】
また、従来の甘味料に代わって糖アルコールを主成分とするグミを調製した場合、グミの原料として最も適したゲル化剤であるゼラチンを用いたとしても、完成したグミは硬さや保形性の点で十分なものとは言えず、例えばそのようなグミをセンターとしてコーティングするなど、グミに二次加工を施すことは容易ではなかった。
【００１１】
また、単に硬いグミ様食品を得ようとして大量にゲル化剤を使用しても、粘度が高くなりすぎて攪拌や原料の調合が困難になることや、原料溶液の調製段階で容器に付着し易くなり歩留まりが減少することや、高粘度化により流動性が低下し、モールドする際の操作性が悪くなることや、大量のゲル化剤の添加により味質が劣るなどの問題点が生じ易く、製造時の操作性や最終製品の味質を考慮すると、グミ様食品で硬さや保形性を求めることは非常に困難とされていた。
【００１２】
本発明の課題とするところは、グミ様食品の調製に当たり、この分野では非常に困難とされていたゼラチンの不使用を達成しつつ、粘度が高くなりすぎず、液切れが良いなどの製造過程における加工適性が優れ、固化した時には硬さや保形性に優れ、食べた時に好ましい食感や歯応えを有したグミ様食品を得ること、そして該グミ様食品についてコーティング作業のような二次加工を施すことが可能であり、そしてコーティング作業の実施によりグミ様食品をセンターとしたコーティング製品を開発することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者によると、糖アルコール類及び／又はトレハロース、ゼラチン以外のゲル化剤、酒石酸塩の構成からなる原料を用いてグミ様食品を調製することで、ゼラチン不使用であること、食べた時に好ましい食感を有すること、二次加工を施すことが可能な硬さや保形性を有すること、さらに製造時の操作性が良く、短時間で一定の硬さを有するようになるなど、様々な好ましい特徴を有するグミ様食品とすることが可能となった。また、この様にして調製されたグミ様食品は、糖衣に代表されるコーティングのセンターの素材として使用することも可能であり、従来は非常に困難であると思われた、グミ様食品をセンターとするコーティング製品の調製も可能となった。以下に本発明についてその詳細を説明する。
【００１４】
即ち、本発明の第一は、ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品である。
【００１５】
本発明の第二は、固形物換算で、７０．０〜９９．０重量％の糖アルコール類及び／又はトレハロースと、０．００１〜５．０重量％の酒石酸塩を含有する、第一に記載のグミ様食品である。
【００１６】
本発明の第三は、固形物換算で、０．１〜１５．０重量％の、酒石酸塩を除く有機酸及び／又は有機酸塩を含有する、第一又は第二に記載のグミ様食品である。
【００１７】
本発明の第四は、第一〜第三の何れか一つに記載のグミ様食品をセンターとし、その周囲を食品素材でコーティングしてなるコーティング製品である。
【００１８】
本発明に係る上記第一から第三の何れか一つに記載のグミ様食品を好適に製造する手段の一つとして、ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなる、固形分濃度７５重量％以上の水溶液を調製し、該水溶液をスターチモールドによって固化し、固化物をスターチモールドから取り出して、さらに５〜３５℃の環境下で静置させて熟成させる、グミ様食品の製造方法がある。
【００１９】
本発明に係る上記第四に記載のコーティング製品を好適に製造する手段の一つとして、第一〜第三の何れか一つに記載のグミ様食品をセンターとし、その周囲を食品素材でコーティングされるようコーティング形成操作を実施する、コーティング製品の製造方法がある。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によって得られるグミ様食品とは、グミ様食品の形成に於いて一般的に使用されるゼラチンを用いることなく調製され、従来にない高い硬度、それに伴う好ましい食感や性質を有するものであり、さらにそれをコーティング用のセンターとして利用し、コーティングされたグミ様食品とすることも可能である。
【００２１】
本発明で調製されるグミ様食品は、甘味料成分として糖アルコール類を用いて調製することが出来るため、グミ様食品の調製に使用されるその他の原料中に糖類が含まれないような材質を用いれば、シュガーレスのグミ様食品とすることも可能である。また、コーティングに用いる材質についても、糖アルコール類を用いて処方するシュガーレスコーティングを採用した場合には、コーティングされたグミ様食品全体をシュガーレス化することも可能である。なお、本発明で言うシュガーレスとは、実質的に糖類を含まない物の他に、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）で示される範囲を充足するものも含まれる。
【００２２】
本発明で云うグミ様食品とは、ゼラチンを配合して形成される従来のグミと同様、噛むことができて、噛んだ時には硬いゴム様の食感で、適度な歯応えを有し、さらにその特有の食感と歯応えによってもたらされる噛み心地が口腔内で一定期間持続するため、直ぐには呑み込まれずに比較的長い時間口腔内でその食感を楽しむことができるなどの特徴を有した食品又は医薬品を指す。
【００２３】
本発明に係るグミ様食品の調製で使用される原料としては、良好な味や非う蝕性もしくは低う蝕性、グミ様食品とした際の良好な食感等から糖アルコール類及び／又はトレハロースが選択され、糖アルコール類についてはマルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、還元麦芽糖水飴、還元澱粉糖化物、還元パラチノース等が例示され、これら糖アルコール類やトレハロースは単独又は２種以上を組合せて使用することも可能であり、その品質は、何れも食品、食品添加物品、医薬品添加物品、日本薬局方品として販売されている程度のもので十分であり、それらの形態も、粉末状、結晶状、含蜜結晶状、顆粒状、スラリー状、液状、シロップ状、ブロック状など、状態の如何を問わず使用することができる。
【００２４】
グミ様食品とする時に、表面に微細結晶が析出しにくくなり、内部に濁り感の少ない半透明の美しい仕上がりとなり易く、適度な硬さや滑らかさを有し易く、このような滑らかな仕上がりとなることでコーティングなどの二次加工にも適し易くなることなどから、上述の糖アルコール類及び／又はトレハロースは、それらを組合せて使用することが、更に好ましい実施態様と言える。その組合せは、上述した糖アルコール類及び／又はトレハロースであれば、それらの中から任意の組合せが採用可能であるが、好ましい例としてはマルチトールと各種糖アルコール類及び／又はトレハロースとの組合せ、あるいはソルビトールと各種糖アルコール類及び／又はトレハロースとの組合せであり、特に好ましい例としてはマルチトールとソルビトールとの組合せが挙げられる。
【００２５】
本発明に用いるゲル化剤の種類は、ゼラチン以外のゲル形成能を有する素材であれば、単独であっても任意に組合せて使用しても良く、カラギーナン、寒天、タマリンド、ペクチン、アラビアガム、ヒドロキシメチルセルロース、プルラン、ローカストビーンガム、グアガム、カラヤガム、ジェランガム、カードラン、トラガントガム、アラビノガラクタンなどを単独もしくは組合せて使用することができ、それらの性状、由来、種類は特に問われない。これらの中でも、製造時の操作性、固化性の容易さ、仕上がったグミ様食品の食感、硬さ、保形性などから、カラギーナン単独あるいはカラギーナンとその他のゲル化剤との併用が好ましく、併用の好ましい例としては、カラギーナンとグアガムや寒天等との併用が挙げられる。
【００２６】
本発明に用いられる酒石酸塩は、塩の形状であればＬ−酒石酸、Ｄ−酒石酸、それらのラセミ化合物、メソ酒石酸など、何れの立体構造の塩でもよく、それらは単独で用いても組合せて使用しても良い。これら酒石酸塩は、粉末状、水溶液状の何れの状態であっても好適に使用することができる。塩の種類については、通常の有機酸の対イオンとなり得る塩であれば特段の制限は無く、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩、その他の各種金属塩などが挙げられるが、グミ製造時の操作性、その際製品中に発生する結晶析出の制御し易さ、固化性の容易さ、仕上がったグミ様食品の食感、硬さ、保形性などから、酒石酸二ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム（ロッシェル塩）、酒石酸水素カリウムの各酒石酸塩の使用が好ましく、これらの中でもカリウム塩を有した酒石酸カリウムナトリウムや酒石酸水素カリウムが更に好ましく、酒石酸カリウムナトリウムが最も好ましい酒石酸塩として例示できる。
【００２７】
本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品の主原料としては、糖アルコール類及び／又はトレハロース、ゲル化剤、酒石酸塩が挙げられ、最終的に得られる製品の固形分中に含まれるこれらの各種原料の含有量については、本発明に係る効果が好適に現れることから、以下の範囲とすることが好ましい。
【００２８】
本発明に係るグミ様食品中に含まれる糖アルコール類及び／又はトレハロースの含有量は、固形物換算で７０．０〜９９．０重量％、更に好ましくは８０．０〜９８．０重％、最も好ましくは９０．０〜９７．０重量％である。
【００２９】
本発明に係るグミ様食品中に含まれるゲル化剤の含有量は、固形物換算で０．１〜１０．０重量％、更に好ましくは０．５〜７．０重量％、最も好ましくは１．０〜５．０重量％である。この範囲を超えて使用する場合、原料溶液の粘度が増加したり、加工時の操作性が低下したり、最終製品としたときの味質が低下する恐れがある。
【００３０】
本発明に係るグミ様食品中に含まれる酒石酸塩の含有量は、固形物換算で０．００１〜５．０重量％、更に好ましくは０．０１〜３．０重量％であり、特に好ましくは０．０５〜１．０重量％であり、最も好ましくは０．０８〜０．５重量％である。この範囲を超えて使用する場合、グミ様食品中で結晶発生の制御が困難になり、、加工時の操作性が低下したり、最終製品としたときの味質や噛み心地が低下する恐れがある。
【００３１】
酒石酸塩は酸味料として使用されることもあるが、本発明では、グミ様食品とする際の製造時の操作性、その際製品中に発生する結晶析出の制御し易さ、固化性の容易さ、仕上がったグミ様食品の食感、硬さ、保形性などの種々の効果が発現しさえすれば良いので、本発明で要求される酒石酸塩の好ましい添加量としては、グミ様食品を口にしたときに実質的に酸味を知覚することができる水準よりも低い添加量で十分である。
【００３２】
本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品の製造は、糖アルコール類及び／又はトレハロースとゲル化剤を含有した水溶液を調製して煮詰めた後、酒石酸塩を加えるか、糖アルコール類及び／又はトレハロースとゲル化剤と酒石酸塩を同時に溶解して水溶液を調製し、それを煮詰めても良い。このように、糖アルコール類及び／又はトレハロース、ゲル化剤、酒石酸塩の添加時期に特に制限は無く、最終的にこれら三成分を含有する水溶液としたものを調製し、必要であればそれを所定濃度まで加温したり煮詰めたりして、グミ原料溶液を調製すれば良い。
【００３３】
グミ形成を有利に進めるには、上記グミ原料溶液の固形分濃度は７５〜９８重量％とすることが好ましく、更に好ましくは８０〜９５重量％、特に好ましくは８５〜９３重量％、最も好ましくは９０±２重量％の範囲である。
【００３４】
上記の通りに調製されたグミ原料溶液は、澱粉の上に、適当量を滴下し、そのまま固化するまで放置する、いわゆるスターチモールド法を採用することが好ましいが、本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品の形成に於いては、スターチモールド法に限らず、その他の公知の固化方法も任意に採用可能である。
【００３５】
グミ原料溶液の固化方法としてスターチモールド法を採用する場合、スターチモールドに使用する澱粉の種類に特段の制限は無く、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、大麦、小麦、ライ麦など各種麦類澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉など各種芋類澱粉、くず澱粉、わらび澱粉、ハス澱粉、ヒシ澱粉等その他穀類や植物類を由来とする各種澱粉が使用可能である。
【００３６】
スターチモールドでは、均一に敷き詰められたスターチ表面に、球形、俵型、小豆型などの型枠を用いて窪みを作り、そこにグミ原料溶液を流し込み、流し込んだグミ原料溶液が見えなくなるまでスターチを上から静かに振り掛け、一定温度で静置することで、流し込んだグミ原料溶液の冷却とスターチへの水分移行により、滑らかな形状を維持しつつ、好適な硬さに固化する。
【００３７】
スターチモールドを行う際の条件としては、グミ原料溶液が好適な硬さを有するまで固化すれば特に制限はないが、仕上がり後のグミの品質を考慮して、スターチモールド時の処理温度は、２０〜７０℃で実施することが好ましく、更に好ましくは４０〜６５℃、特に好ましくは５０〜６０℃で実施され、要する時間は１〜１２０時間程度で十分である。
【００３８】
本発明に係るグミ様食品をさらに好適に調製するためには、スターチモールドにより固化した後、固化物を取り出して、さらに熟成工程を設けることが好ましい。熟成工程の条件は、取り出したグミ様食品をそのままの形状で、恒温層などの中で一定期間静置しておけば良く、熟成時の温度としては５〜３５℃、好ましくは１５〜３０℃、特に好ましくは２０〜２５℃であり、熟成に要する時間は１〜１２０時間、好ましくは１２〜９６時間、特に好ましくは４８〜７２時間である。
【００３９】
グミ様食品を更に効率的に、好適な硬さに固化させるには、４０〜６５℃好ましくは５０〜６０℃の環境下でスターチモールドを４８時間実施し、次いで、グミ様食品をスターチ内から取り出して、１５〜３０℃好ましくは２０〜２５℃の環境下に４８時間グミ様食品を静置し、熟成させればよい。
【００４０】
本発明のグミ様食品は、ゼラチンを使用せず、糖アルコール類及び／又はトレハロースを甘味料の主体として使用しているにも関わらず、食感、硬さ、保形性などの点に優れ、コーティングなどの二次加工にも耐えうる十分な保形性、強度、硬度を有しているが、その具体的な値は、以下に示す試験法Ａによって明らかにされる。
【００４１】
試験法Ａでは、測定対象サンプルを試料台に設置し、対象サンプルが一定の歪み率となるまでプランジャーで上部から押し込み、その時の押し込みに要する荷重の大きさでグミ様食品の硬さを測定した。なお、対象サンプルの歪み率とは、対象サンプルに進入したプランジャーの押込み距離を、試料台に設置された対象サンプルの底面から対象サンプル頂上部までの高さで割った値で表され、本発明内ではその数字を百分率で表記される。例えば、高さが１０ｍｍの対象サンプルに対し歪み率が１０％の場合、プランジャーの押込み距離は１ｍｍとなる。本発明では、この試験法Ａの測定によって、定められた歪み率に対する荷重が一定値以上ものが、コーティングのセンターなどの二次加工にも耐えうる好適な硬さを有したグミ様食品であると判断した。
【００４２】
試験法Ａに用いた装置及び解析ソフトとしては以下の方法が採用できる。
クリープメータ（型番：ＲＥ−３３００５−１、ＲＥ−３３００５−２、株式会社山電製）
サンプル厚さ計（型番：ＨＣ−３３０５−０１、株式会社山電製）
荷重センサー（２ｋｇｆロードセル、型番：ＬＣ−３３０５−２Ｋ、株式会社山電製）
円柱型プランジャー（型番：Ｎｏ．３、φ１６）
解析用ソフトウェア（破断強度解析 BAS-3305W Ver.1.0004）
【００４３】
本発明に係るグミ様食品の硬度について、上記装置による試験法Ａの測定を行った場合、歪み率に対する荷重の大きさで表すと、歪み率が１０％となるのに要する荷重が、３００ｇｆ以上、好ましくは６００ｇｆ以上、更に好ましくは９００ｇｆ以上、特に好ましくは１２００ｇｆ以上、最も好ましくは１４００ｇｆ以上となる硬度を有することを特徴としたグミ様食品である。
【００４４】
試験法Ａによる測定で、歪み率が１０％となるのに要する荷重が３００ｇｆ以上であれば、好ましい食感を有するものと評価され、６００ｇｆ以上であれば、コーティング加工にも十分耐え得る硬さと好ましい食感を有するものと評価され、９００ｇｆ以上であればコーティング加工及び食感の点でより好ましく、１２００ｇｆ以上であればコーティング加工及び食感の点で特に好ましく、１４００ｇｆ以上であればコーティング加工及び食感の点で最も好ましく、優れた結果をもたらすものとして評価される。
【００４５】
一方、試験法Ａによる測定で、歪み率が１０％時の荷重が２００ｇｆ未満であれば、コーティング加工時に形が崩れ易くコーティングが実施できない可能性があり、食感においても歯応えが少なく物足りなさを感じ易いため、好ましいものではないと評価され、１００ｇｆ未満では、コーティング加工時にセンターであるグミ様食品が原型を維持することが困難で加工適性を有さず、食感においても歯応えがより感じ難くくなるため、特に好ましいものでないと評価される。
【００４６】
本発明に係るグミ様食品には、上記で例示した原料組成物以外に、本発明の実施を妨げない範囲であれば、グミ様食品を食べた時の爽快感、甘味感、風味付けなどの目的で、種々の高甘味度甘味料、糖類、フレーバー類、酸味料類、有機酸類、調味料類、アミノ酸類、色素類、着色料類、澱粉、加工澱粉、果汁類、野菜汁類、エキス類の他、ビタミン類、ミネラル類、補酵素群、イソフラボン、キチン、キトサン、ＤＨＡやＥＰＡに代表される高度不飽和脂肪酸類、などのサプリメント類を添加しても良い。
【００４７】
有機酸やアミノ酸でその例を挙げれば、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸、酢酸、マレイン酸、コハク酸、アスパラギン酸、グルタミン酸、ヒアルロン酸、アスパラギン、グルタミン、アルギニン、リシン、ヒドロキシリシン、ヒスチジン、チロシン、トリプトファン、フェニルアラニン、グリシン、アラニン、ロイシン、バリン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、プロリン、ヒドロキシプロリンや、それらの塩などが使用可能である。これらの中でも好ましいのはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、アスコルビン酸及びそれらの塩であり、特に好ましいのは、クエン酸及びその塩であり、最も好ましいのはクエン酸とクエン酸ナトリウムの併用である。これら、有機酸やアミノ酸の添加量は、本発明の実施を妨げない限り、風味付けの程度に応じた範囲で適宜選択可能であるが、例えばグミ様食品とした時の固形物換算では、０．１〜１５．０重量％、好ましくは０．３〜１０．０重量％、更に好ましくは０．５〜５．０重量％、特に好ましくは１．０〜３．０重量％である。有機酸と有機酸塩を併用して使用する場合、それらの比率は固形物換算で１０：１〜１：１０、好ましくは５：１〜１：５、更に好ましくは３：１〜１：２である。クエン酸とクエン酸ナトリウムを併用して使用する場合の比率は、固形物換算で１０：１〜１：１０、好ましくは５：１〜１：５、更に好ましくは３：１〜１：２、特に好ましくは２：１〜１．５：１である。
【００４８】
高甘味度甘味料でその例を挙げれば、アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオシド、レバウシド、ズルチン、アリテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等が挙げられる。
【００４９】
フレーバーでその例を挙げれば、ペパーミント、スペアミント、メントールなどのミント系フレーバー、フルーツフレーバー、バニラフレーバーなどを添加することができる。
【００５０】
本発明に係るゼラチンを含まないグミ様食品は、糖アルコール類及び／又はトレハロースを甘味料の主体とし、ゼラチンを使用しないという条件であるにも関わらず、食感、硬さ、保形性などの点に優れ、コーティングのセンターとして利用可能な加工適性をも備えており、実際にコーティングなどの二次加工により、グミ様食品としての食感とコーティング部分の食感を同時に味わうことが可能な、コーティング製品の調製も可能である。
【００５１】
従来のグミがコーティングセンターとして適していなかったのは、センターとして取り扱うには軟らく、コーティングの形成工程でセンターが変形し易い、コーティングがきれいに仕上がらない、コーティング製品の形状が均一にならないなど、コーティング加工を施すための適性を有していなかったことが挙げられる。また、従来のゼラチンを主体とするグミをセンターとしてコーティングしても、コーティング部分からセンターへの水分移行によりグミが膨潤したためと考えられるが、コーティングの形成過程やコーティング終了後に、コーティングが割れ易いという問題もあった。
【００５２】
本発明に係るグミ様食品は、上述の通り、酒石酸塩類を含有させることによってコーティングセンターとして利用可能な、一定以上の硬さと保形性を有するようになると同時に、被膜的な効果によってセンターへの水分移行が抑制されると考えられ、コーティングの形成前後において、センターの膨潤によるコーティングのひび割れが生じ難く、コーティング層が安定的に形成されていることが認められる。また、本発明に係るグミ様食品は、モールド時に比較的短期間で均一に固化し、凹凸が少なく滑らかな表面を維持した形状となりやすいため、センター表面にコーティング液が均一に拡散し、コーティング液の乾燥に時間差が生じにくく、結果として均一な厚さのコーティングがセンター表面に満遍なく形成され、好ましい形状のコーティング製品を形成することを可能にしていると考えられる。
【００５３】
本発明でいうコーティング製品とは、センターや芯剤と呼ばれる基剤に対して、その表面に食品素材が被覆された食品や医薬品などの物質を指す。コーティング部分の原料に用いられる食品素材として糖類や糖アルコールが用いられる場合、これら被覆部を総称して糖衣、糖衣層、コーティング、コーティング層などと呼ばれ、被覆部が糖アルコールなどのシュガーレス素材で形成された場合にはシュガーレスコーティングと称されることもある。
【００５４】
コーティングには大きく分けて二種類あり、一つはコーティング部分が比較的軟らかくフォンダンの様な食感を有するソフトコーティングと、もう一つはコーティング部分が硬質化し、噛んだ時にパリパリやカリカリとしたクランチ性を有した食感が得られるようなハードコーティングがある。なお、ソフトコーティングはソフト糖衣や軟質糖衣と呼ばれることがあり、ハードコーティングは硬質コーティングや硬質糖衣、ハード糖衣と呼ばれることがある。それらがシュガーレス素材で構成された場合は、それらの語句にシュガーレスという語句がつけられ、ハードコーティングの場合は、シュガーレスハードコーティングと呼ばれる。本発明に係るグミ様食品はこれらのコーティングの種類を問わず、コーティング用のセンターとして使用することができる。
【００５５】
本発明に係るコーティング製品を形成させる手段としては、コーティング層形成用の回転パンや全自動糖衣機などの装置を用いても良く、製造方法としては一般的なコーティング方法が採用できる。即ち、本発明によって得られたゼラチンを含まないグミ様食品は、ガムやタブレットをセンターとした時とほぼ同一の方法でコーティングすることが可能である。
【００５６】
コーティング層を形成させる方法としては、コーティング液をセンター表面に塗布し、必要に応じて粉末を掛けるかもしくは何も掛けずに、コーティング液が固化するまで乾燥を行い、その後、所望の厚さのコーティング層が形成されるまで、コーティング液の塗布と乾燥を繰返す方法や、コーティング液の塗布と乾燥を同時に行い、その際、必要に応じて粉末を掛けるかもしくは何も掛けずに、所望の厚さのコーティング層を形成させる方法などがある。
【００５７】
本発明に係るコーティング製品を製造するにあたり、最外層をハードコーティングとする場合、センターに対して通常のハードコーティングの製造方法を実施しても良いが、最初はソフトコーティングを実施して所望の厚さのソフトコーティング層を形成した後、ハードコーティングの製造方法を実施しても良い。また、その逆にハードコーティング処理を行った後、ソフトコーティング処理を行っても良い。更には、ソフトコーティングとハードコーティングを交互に繰り返し実施しても良い。
【００５８】
コーティングに用いられる材質は、センターとして用いたシュガーレスグミの表面にコーティングが形成可能な食品素材であれば特に制限はない。食品素材の好適な例としては、砂糖、乳糖、パラチノース（登録商標）、トレハロース、果糖、グルコースなどの糖類や、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノース、還元麦芽糖水飴、セロビイトール、キシロビイトール、マルトトリイトールなどの糖アルコールが挙げられる。
【００５９】
コーティング部に適用できる材質は上述の通りであるが、上述の食品素材の中でも、コーティング部の製造の容易さ、安定性、ハードコーティングとした時のパリパリとしたクランチ性のある好ましい食感など、コーティングの製法及び物性の好ましさから、マルチトール、キシリトール、還元パラチノース、エリスリトール、マンニトール、砂糖、トレハロースによるコーティングが好ましいコーティング材料といえる。また、これらの中でもコーティング部の食感や味質が特に優れていること、コーティング部の低カロリー化や、う蝕に対する影響を減少させること、等の特徴が付与できることから、マルチトール、キシリトール、還元パラチノース、マンニトールが更に好ましいコーティング材料として挙げられ、それらの中で総合的に最も好ましいのはマルチトールとキシリトールである。
【００６０】
上述したコーティング部の原料について、非糖質系の素材を使用すれば、シュガーレスコーティングとすることが可能であり、併せてセンターであるグミ様食品もシュガーレス素材で構成されていれば、コーティング製品全体がシュガーレスとなった、食品や医薬品とすることが可能となる。
【００６１】
コーティングの形成に使用されるコーティング液（糖衣液と呼ばれることもある）の組成や品質は、センター表面にコーティング層が形成される程度のものであればよい。
【００６２】
本発明に係るグミ様食品をセンターに用いて得られるコーティング製品を製造するに際し、上記糖類や糖アルコール類と一緒に、コーティングの形成を妨げない範囲で、一般的なコーティング用途に使用される各種結合剤や添加剤を使用することができ、例えば、カラギーナン、寒天、タマリンド、ペクチン、アラビアガム、ヒドロキシメチルセルロース、プルラン、ローカストビーンガム、グアガム、カラヤガム、ジェランガム、カードラン、トラガントガム、アラビノガラクタンなどの各種増粘多糖類、タルク、カオリン、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、ニ酸化チタン、炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、ミルクカルシウムなどの各種懸濁基剤、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリンや分岐デキストリン及びそれらの水素化物などの糖衣補強剤、その他、各種有機酸類、各種アミノ酸類、各種調味料類、各種着色料類、各種色素類、各種ビタミン類、各種高甘味度甘味料類や、コーティングの艶出しに油脂、ろう、乳化剤などを配合することなども可能である。
【００６３】
この様にして得られる本発明に係るコーティング製品は、ハードコーティングやソフトコーティングに由来するコーティング部分の食感と、センター部分にあるグミ様食品の独特の食感を同時に楽しむことができるため、極めて嗜好性の高い食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６４】
以下、実施例を交えて、本発明をより詳細に説明するが、本発明の範囲は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００６５】
グミ様食品の原料は以下の表１に示す配合割合で使用した。
【００６６】
スターチモールドの準備
木製の箱（内壁サイズ、縦：３５０ｍｍ、横：２５０ｍｍ、高さ：３５ｍｍ）に、コーンスターチ（日本食品化工株式会社製）をすりきり一杯になるまで敷き詰めた。そこに、小豆型の型枠（縦：１２．５ｍｍ、横：８．０ｍｍ、高さ：１０．０ｍｍ）を用いて、型枠全体がスターチ内にちょうど埋まるまで押し込み、スターチ表面に型枠と同型の穴を作成し、これをスターチモールドとした。
【００６７】
実施例１
グミ様食品の調製（その１）
糖アルコールとしてソルビトール（商品名：ソルビットＬＴＳＰ、PT Sorini Towa Berlian Corporation製）５６．３５ｇと含蜜結晶タイプのマルチトール（商品名：アマルティＭＲ５０、東和化成工業株式会社製）２５．００ｇを用い、ゲル化剤としてカラギーナン（商品名：ソアギーナＭＷ４５１、ＭＲＣポリサッカライド株式会社製）２．３５ｇ、グアガム（商品名：ＮＥＷＧＥＬＩＮ Ｇ−１００、中央フーズマテリアル株式会社製）０．０７ｇ、寒天（商品名：伊那寒天Ｓ−７、伊那食品工業株式会社製）０．１４ｇを用い、そこに水４０ｇと、酸味料としてクエン酸三ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）０．６０ｇを加えて加熱し、固形成分を完全に溶解させ、更に固形分濃度が９０重量％になるまで煮詰めた。次いで、酒石酸塩として酒石酸カリウムナトリウム四水和物（試薬特級、シグマアルドリッチジャパン株式会社製）の１０％水溶液を１．００ｇ（酒石酸カリウムナトリウムの固形物重量：０．０７５ｇ）、酸味料としてクエン酸（昭和化工株式会社製）の５０％水溶液を２．００ｇ（クエン酸の固形物重量：１．００ｇ）をそれぞれ添加し、十分に混合し、グミ原料液を調製した。
調製したグミ原料液を、スターチモールドの型枠が満たされるまで分注し、その上にスターチを振り掛け、そのまま６０℃に調整した恒温層の中で２日間乾燥した。乾燥後、スターチモールドから固化物を取り出し、さらに２５℃の恒温層の中で２日間静置し、グミ様食品（実施品１）を得た。
【００６８】
実施例２
グミ様食品の調製（その２）
実施例１に記載された方法で、ゲル化剤として使用するカラギーナンの配合量を２．２８ｇに変更し、グアガムと寒天は添加せず、マルチトールの添加量を２６．２３ｇに変更し、ソルビトールの添加量を５６．００ｇに変更し、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムを添加しなかった他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品２）を得た。
【００６９】
実施例３
グミ様食品の調製（その３）
実施例１に記載された方法で、ゲル化剤として使用するカラギーナンの添加量を２．２８ｇに変更し、グアガムと寒天は添加せず、マルチトールの添加量を２６．２３ｇに変更し、ソルビトールの添加量を５６．００ｇに変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品３）を得た。
【００７０】
実施例４
グミ様食品の調製（その４）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として酒石酸カリウムナトリウムに代わって、酒石酸水素カリウム（試薬ＳＡＪ特級、シグマアルドリッチジャパン株式会社製）０．０７４ｇを用いた他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品４）を得た。
【００７１】
実施例５
グミ様食品の調製（その５）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として酒石酸カリウムナトリウムに代わって、酒石酸二ナトリウム二水和物（試薬特級、和光純薬株式会社製）の１０％水溶液０．８８ｇ（酒石酸二ナトリウムの固形物重量：０．０７４ｇ）を用いた他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品５）を得た。
【００７２】
実施例６
グミ様食品の調製（その６）
実施例１に記載された方法で、カラギーナンの添加量を１．７０ｇに変更し、寒天の添加量を０．１０ｇに変更し、グアガムの添加量を０．０５ｇに変更し、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール５６．３０ｇ、還元澱粉糖化物（商品名：アマミール、東和化成工業株式会社製）４９．６０ｇ（還元澱粉糖化物の固形分重量：３４．７２ｇ）とし、ソルビトールは使用せず、クエン酸三ナトリウムの添加量を０．４３ｇに変更した他は、実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品６）を得た。
【００７３】
実施例７
グミ様食品の調製（その７）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、ソルビトール８１．３５ｇとし、マルチトールは使用しなかった他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品７）を得た。
【００７４】
実施例８
グミ様食品の調製（その８）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用する酒石酸カリウムナトリウム四水和物の１０％水溶液の添加量を０．４ｇ（酒石酸カリウムナトリウムの固形物重量：０．０３０ｇ）に変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品８）を得た。
【００７５】
実施例９
グミ様食品の調製（その９）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用する酒石酸カリウムナトリウム四水和物の１０％水溶液の添加量を２．０ｇ（酒石酸カリウムナトリウムの固形物重量：０．１４９ｇ）に変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品９）を得た。
【００７６】
実施例１０
グミ様食品の調製（その１０）
実施例１に記載された方法で、カラギーナンの添加量を１．７０ｇに変更し、寒天の添加量を０．１０ｇに変更し、グアガムの添加量を０．０５ｇに変更し、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトールについては含蜜結晶タイプのマルチトールに代わって高純度結晶タイプの結晶マルチトール（商品名：レシス、東和化成工業株式会社製）を６４．８０ｇとし、ソルビトールについては配合量を１６．５５ｇに変更し、クエン酸三ナトリウムの添加量を０．４３ｇに変更した他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１０）を得た。
【００７７】
実施例１１
グミ様食品の調製（その１１）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール２５．００ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、ラクチトール一水和物（商品名：ミルヘン、東和化成工業株式会社製）５８．６０ｇ（ラクチトールの固形物重量：５６．００ｇ）とした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１１）を得た。
【００７８】
実施例１２
グミ様食品の調製（その１２）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール４１．５０ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、還元パラチノース（商品名：パラチニットＰＮ（登録商標）、新三井製糖株式会社製）４３．７０ｇ（還元パラチノースの固形物重量：４１．５０ｇ）とした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１２）を得た。
【００７９】
実施例１３
グミ様食品の調製（その１３）
実施例１に記載された方法で、使用する糖アルコールとその添加量を、マルチトール２５．００ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、キシリトール（商品名：キシリット、東和化成工業株式会社製）５６．００ｇとした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１３）を得た。
【００８０】
実施例１４
グミ様食品の調製（その１４）
実施例１に記載された方法で、マルチトール５６．００ｇ、ソルビトール０．３５ｇ、エリスリトール（商品名：エリスリトール、三菱化学フーズ株式会社製）２５．００ｇとした他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１４）を得た。
【００８１】
実施例１５
グミ様食品の調製（その１５）
実施例１に記載された方法で、使用する糖質の種類とその添加量を、トレハロース二水和物（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）４０．００ｇ（トレハロースの固形物重量：３６．００ｇ）、ソルビトール４５．３５ｇとし、マルチトールを使用しなかった他は実施例１と同一の方法で、グミ様食品（実施品１５）を得た。
【００８２】
比較例１
グミ様食品の調製（その１６）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩を添加しなかった他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品１）を得た。
【００８３】
比較例２
グミ様食品の調製（その１７）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用した酒石酸カリウムナトリウムに代わって、酒石酸（試薬特級、ナカライテスク株式会社製）の１０％水溶液０．７４ｇ（酒石酸の固形物重量：０．０７４ｇ）を添加した他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品２）を得た。
【００８４】
比較例３
グミ様食品の調製（その１８）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用した酒石酸カリウムナトリウムに代わって、リンゴ酸ナトリウム（扶桑化学工業株式会社製）の１０％水溶液１．０ｇ（リンゴ酸ナトリウムの固形物重量：０．１０ｇ）を添加した他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品３）を得た。
【００８５】
比較例４
グミ様食品の調製（その１９）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩として使用した酒石酸カリウムナトリウムに代わって、アスコルビン酸ナトリウム（東和化成工業株式会社製）の１０％水溶液１．０ｇ（アスコルビン酸ナトリウムの固形物重量：０．１０ｇ）を添加した他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品４）を得た。
【００８６】
比較例５
グミ様食品の調製（その２０）
実施例１に記載された方法で、酒石酸塩及びクエン酸を使用しなかった他は実施例１と同一の方法で、組成物（比較品５）を得た。
【００８７】
【表１】
【００８８】
【表２】
【００８９】
グミ様食品の成形性
実施例及び比較例で調製される各々のグミ様食品について、加工適性を評価した。加工適正とは、グミ様食品を調製する段階での各原料の溶解性や、原料溶液の攪拌の容易さ、スターチモールドへの流し込み易さ、スターチモールド後のグミ様食品として使用できる硬さになるまでに要する期間の短さで評価する。
スターチモールド後のグミ様食品として使用できる硬さになるまでに要する期間の短さの評価は、スターチモールドの状態から９６時間経過した時点でのグミ様食品の硬さについて、９６時間経過後の硬さとして評価し、◎：十分な硬さを有し、手で押しても変形しない、○：十分な硬さを有し、手で持っても殆ど変形しない、×：柔らかく、手で持つと変形する、以上の基準で評価した。
【００９０】
グミ様食品の食感
実施例及び比較例で調製される各々のグミ様食品について、噛んだ時のグミとしての食感を訓練された専門のパネリストにより評価した。評価は、◎：噛んだ時に歯応えがあり、噛んでも殆ど歯つきしない、○：噛んだ時に歯応えがあり、噛んでも歯つきが少ない、×：噛んだときに歯応えがない、以上の基準で評価した。
【００９１】
グミ様食品のコーティングセンターとしての適性
実施例及び比較例で調製される各々のグミ様食品について、コーティングのセンターとしての加工適性を有するか否かについて、試験法Ａによって求められる硬さ試験の測定を行った。試験法Ａによる測定では、歪み率が１０％となるのに要する荷重が、ｇｆの単位で測定され、その数値が高い物ほど硬いということができる。
【００９２】
試験法Ａによるグミ様食品の硬さ測定
実施例及び比較例で調製された、縦：１２．５ｍｍ、横：８．０ｍｍ、高さ：１０．０ｍｍのグミ様食品を５個づつ用意し、それらをレオメーターにより対象サンプルの中心部を鉛直方向に、サンプル高さの１０％までプランジャーを侵入させる方法（プランジャーの押込み距離：１ｍｍに相当）で押込み強度測定を行い、グミ様食品の硬さを評価し、その平均値を求めた。測定装置及び測定条件は以下の通りである。
○測定装置
クリープメーター（型番：ＲＥ−３３００５−１、ＲＥ−３３００５−２、株式会社山電製）
サンプル厚さ計（型番：ＨＣ−３３０５−０１、株式会社山電製）
荷重センサー（２ｋｇｆロードセル、型番：ＬＣ−３３０５−２Ｋ、株式会社山電製）
円柱型プランジャー（型番：Ｎｏ．３、φ１６）
解析用ソフトウェア（破断強度解析 BAS-3305W Ver.1.0004）
○測定条件
格納ピッチ０．０１秒
プランジャー進入速度０．５ｍｍ／ｓｅｃ
測定歪み率１０％
【００９３】
【表３】
【００９４】
【表４】
【００９５】
【表５】
【００９６】
実施例１６
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その１）
実施例１で調製したグミ様食品（実施品１）をコーティングのセンターとして用いて、以下に示す工程でコーティング操作を行い、グミ様食品をセンターとしたコーティング食品の調製を行った。
初めに、キシリトール（商品名：キシリット、東和化成工業株式会社製）２５．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−２０、東和化成工業株式会社製）５０．０重量部に水２５．０重量部を加え、固形分濃度６０重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ａを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パン（装置名：１６ＤＳ、菊水製作所製）に入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ａを３．０ｇ添加し、次いで１０．０ｇのキシリトール粉末（商品名：キシリット微粉、東和化成工業株式会社製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ａの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その１）を得た。
次いで、キシリトール（商品名：キシリット、東和化成工業株式会社製）６６．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）２．０重量部、アラビアガム（試薬特級、関東化学株式会社製）３．０重量部、に水２９．０重量部を加え、固形分濃度７１重量％まで濃縮し、液温６０℃のコーティング溶液Ｂを調製した。
上記コーティング品（その１）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｂを４．０ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｂの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その２）を得た。
上記コーティング品（その２）に、艶出し剤としてカルナバワックス（商品名：ポリッシングワックス１０３、フロイント産業株式会社製）を０．１６ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、その８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、キシリトールを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたキシリトールコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に冷涼感と爽やかな甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【００９７】
実施例１７
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その２）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品４）を使用した。
初めに、還元麦芽糖水飴（商品名：アマルティシロップ、東和化成工業株式会社製）７５．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）７．０重量部、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部、に水１５．０重量部を加え、固形分濃度６６．３重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ｃを調製した。
次に、マルチトール粉末（商品名：レシス微粉、東和化成工業株式会社製）７０．０重量部、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）８．０重量部、アスコルビン酸（商品名：ＶＣ−３００、東和化成工業株式会社製）２０．０重量部、フルーツフレーバー（商品名：レモンパウダーフレーバー、長岡香料株式会社製）２．０重量部を均等に混合した粉末物Ｄを調製した。
コーティングセンター３００ｇを実施例１６で用いたものと同じ糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｃを３．０ｇ添加し、次いで１２．０ｇの粉末物Ｄを添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｃの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その３）を得た。
次いで、マルチトール（商品名：レシス、東和化成工業株式会社製）６５．０重量部と、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部、に水３２．０重量部を加え、固形分濃度６８重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｄを調製した。
上記コーティング品（その３）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｄを４．０ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｄの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その４）を得た。
上記コーティング品（その４）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．１６ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、その８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、マルチトールを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたマルチトールコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に爽やかな甘味を有し、パリパリとした感覚が特に強く、非常に好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【００９８】
実施例１８
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その３）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部、水２０．０重量部を加え加熱溶解させた後、砂糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）３２．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−４０、東和化成工業株式会社製）４５．０重量部を加え、固形分濃度６２重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ｅを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｅを３ｇ添加し、次いで１０ｇの粉糖（商品名：ＰＯＷＤＥＲ ＳＵＧＡＲ、株式会社徳倉商会製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｅの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その５）を得た。
次いで、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）３．０重量部に水３１．０重量部を加え、加熱溶解させた後、砂糖（商品名：グラニュー糖、大日本明治製糖株式会社製）６６．０重量部を加え、固形分濃度６９重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｆを調製した。
上記コーティング品（その５）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｆを４ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｆの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その６）を得た。
上記コーティング品（その６）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、その８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、砂糖を主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られた砂糖コーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に強い甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【００９９】
実施例１９
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その４）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、還元パラチノース（商品名：パラチニットＰＮ、新三井製糖株式会社製）２５．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３０、東和化成工業株式会社製）５０．０重量部、水２５．０重量部を加え、固形分濃度６０重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｇを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｇを３ｇ添加し、次いで１０ｇの還元パラチノース粉末（商品名：パラチニットＰＮＰ、新三井製糖株式会社製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｇの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その７）を得た。
次いで、還元パラチノース（商品名：パラチニットＰＮ、新三井製糖株式会社製）５０．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）２．０重量部と、アラビアガム（商品名：試薬特級、関東化学株式会社製）４．０重量部に水４４．０重量部を加え、固形分濃度５６重量％まで濃縮し、液温６０℃のコーティング溶液Ｈを調製した。
上記コーティング品（その７）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｈを４ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｈの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その８）を得た。
上記コーティング品（その８）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、平均でその８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、還元パラチノースを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られた還元パラチノースコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に適度な甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【０１００】
実施例２０
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その５）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、トレハロース二水和物（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）２５．０重量部と、固形分濃度７０重量％の還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−３０、東和化成工業株式会社製）５０．０重量部、水２５．０重量部を加え、固形分濃度６０重量％まで濃縮し、液温５０℃のコーティング溶液Ｉを調製した。
コーティングセンター３００ｇを糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｉを３ｇ添加し、次いで１０ｇのトレハロース粉末（商品名：トレハ微粉、株式会社林原商事製）を添加し、送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｉの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その３７％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その９）を得た。
次いで、トレハロース（商品名：トレハ、株式会社林原商事製）５０．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）２．０重量部と、アラビアガム（商品名：試薬特級、関東化学株式会社製）４．０重量部に水４４．０重量部を加え、固形分濃度５６重量％まで濃縮し、液温６０℃のコーティング溶液Ｊを調製した。
上記コーティング品（その９）を引き続き糖衣パンに入れ、糖衣パンを回転させながらコーティング溶液Ｊを４ｇ添加し、次いで送風しながらセンター表面が乾燥するまで送風乾燥し、コーティング溶液Ｊの塗布から送風乾燥までを１サイクルとして、コーティング前のセンターの重量３００ｇに対し、その４３％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述のサイクルを繰り返し実施し、コーティング品（その１０）を得た。
上記コーティング品（その１０）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量３００ｇに対して、平均でその８０％に相当する重量のコーティング層が形成された、トレハロースを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたトレハロースコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時に適度な甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【０１０１】
実施例２１
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その６）
コーティングに使用する素材を以下の通り変更した他は、同一の装置にて以下の通りコーティングを実施した。コーティングのセンターには、グミ様食品（実施品１）を使用した。
初めに、マンニトール（商品名：マリンクリスタル、東和化成工業株式会社製）２０．０重量部と、コーティング補強剤（商品名：コーティングパウダーＫＰ−１、東和化成工業株式会社製）２．０重量部と、粉末還元澱粉糖化物（商品名：ＰＯ−１０、東和化成工業株式会社製）１．０重量部、水７７．０重量部を加え、固形分濃度２３重量％まで濃縮し、液温２５℃のコーティング溶液Ｋを調製した。
コーティングセンター５００ｇを全自動コーティングパン（装置名：ＨＣ−ＬＡＢＯ、フロイント産業株式会社製）に入れ、コーティングパンを回転させながらコーティング溶液Ｋを連続的に６ｇ／ｍｉｎの流速で連続噴霧し、同時に送風乾燥し、コーティング前のセンターの重量５００ｇに対し、５０％に相当する重量のコーティング層が形成されるまで、上述を繰り返し実施し、コーティング品（その１１）を得た。
上記コーティング品（その１１）に、艶出し剤としてカルナバワックスを０．２ｇ添加し、最終的にコーティング前のセンター重量５００ｇに対して、その５０％に相当する重量のコーティング層が形成された、マンニトールを主成分としてコーティングされたグミ様食品を得た。
本発明で得られたマンニトールコーティングされたグミ様食品は、噛んだ時にほどよい冷涼感と甘味を有し、パリパリとした好ましいクランチ性を伴って砕けると同時に、グミの硬いゴム様の食感も味わえることから、２種類の異なる食感を楽しむことができた。また、コーティング層は平滑性に優れ、割れにくい特徴を有していた。
【０１０２】
比較例６
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その７）
比較例１で調製された組成物（比較品１）をセンターとした他は、実施例１６に記載された方法と同一の方法で、グミ様食品へのコーティングを実施したが、糖衣パン内に入れたセンターにコーティング溶液Ａを塗布してまもなくすると、センター同士の結着が生じたり、センターの形が崩れるなどし、コーティング溶液とセンターが一体化して、センター表面にコーティング層を形成させることが不可能であった。
【０１０３】
比較例７
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その８）
比較例２で調製された組成物（比較品２）をセンターとした他は、実施例１７に記載された方法と同一の方法で、グミ様食品へのコーティングを実施したが、糖衣パン内に入れたセンターにコーティング溶液Ｃを塗布してまもなくすると、センター同士の結着が生じたり、センターの形が崩れるなどし、コーティング溶液とセンターが一体化して、センター表面にコーティング層を形成させることが不可能であった。
【０１０４】
比較例８
グミ様食品をセンターとしたコーティング製品の調製（その９）
比較例５で調製された組成物（比較品５）をセンターとした他は、実施例１６に記載された方法と同一の方法で、グミ様食品へのコーティングを実施したが、糖衣パン内に入れたセンターにコーティング溶液Ａを塗布してまもなくすると、センター同士の結着が生じたり、センターの形が崩れるなどし、コーティング溶液とセンターが一体化して、センター表面にコーティング層を形成させることが不可能であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品。
【請求項２】
固形物換算で、７０．０〜９９．０重量％の糖アルコール類及び／又はトレハロースと、０．００１〜５．０重量％の酒石酸塩を含有する、請求項１に記載のグミ様食品。
【請求項３】
固形物換算で、０．１〜１５．０重量％の酒石酸塩を除く有機酸及び／又は有機酸塩を含有する、請求項１又は２に記載のグミ様食品。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一つに記載のグミ様食品をセンターとし、その周囲を食品素材でコーティングしてなるコーティング製品。
【請求項１】
ゼラチン以外のゲル化剤、糖アルコール類及び／又はトレハロース、酒石酸塩からなり、試験法Ａによって定義される硬さ試験での歪み率１０％時の測定値が３００ｇｆ以上となる、ゼラチンを含まないグミ様食品。
【請求項２】
固形物換算で、７０．０〜９９．０重量％の糖アルコール類及び／又はトレハロースと、０．００１〜５．０重量％の酒石酸塩を含有する、請求項１に記載のグミ様食品。
【請求項３】
固形物換算で、０．１〜１５．０重量％の酒石酸塩を除く有機酸及び／又は有機酸塩を含有する、請求項１又は２に記載のグミ様食品。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか一つに記載のグミ様食品をセンターとし、その周囲を食品素材でコーティングしてなるコーティング製品。
【公開番号】特開２００６−１９１８９２（Ｐ２００６−１９１８９２Ａ）
【公開日】平成１８年７月２７日（２００６．７．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−８７６１（Ｐ２００５−８７６１）
【出願日】平成１７年１月１７日（２００５．１．１７）
【出願人】（０００２２３０９０）東和化成工業株式会社 (25)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年７月２７日（２００６．７．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１月１７日（２００５．１．１７）
【出願人】（０００２２３０９０）東和化成工業株式会社 (25)
【Ｆターム（参考）】
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