ニンニクの加工法および加工装置
【課題】 生ニンニクを自己発酵させてなる発酵黒ニンニクは、発酵を促進、完結させるために３００〜４００時間もの長期に渡って５０℃〜９０℃に加温する必要があり、加温のためのエネルギーコストの削減が求められている。
【解決手段】 本発明は、温泉熱を熱エネルギー源として使用することで、発酵黒ニンニクの製造コストを大幅に削減することが可能となる。
【解決手段】 本発明は、温泉熱を熱エネルギー源として使用することで、発酵黒ニンニクの製造コストを大幅に削減することが可能となる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ニンニクを腐敗菌が増殖しにくく酵素の活動が活性化する概略５０℃〜９０℃の温度領域で長時間かけて自己発酵させ、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富な自己発酵黒ニンニクを製造する方法において、加温のための熱エネルギーを温泉熱から得て行うことで、製造時のエネルギーコストを削減する自己発酵黒ニンニクの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクは、料理のスパイスとして世界で広く使用されているほかに、精力増強、免疫賦活、抗菌などの作用があるとされている。しかし、生ニンニクは、食後の吐く息に不快な臭気を伴うために、健康にいい食材にもかかわらず食用をためらう傾向があった。
【０００３】
そのため、発酵や蒸し焼きすることで無臭化する方法が幾つか提案されている。例えば熟成室内に通風可能なスノコ形状の棚を載置し、温度を６０℃〜９０℃に保ちながら、自己発酵を利用し無臭化する方法（特許文献１参照）、遠赤外加熱式蒸し焼き器を利用して３０℃〜７５℃の温度を保持して蒸焼きにする方法（特許文献２）、生ニンニクを酵素に漬け込んだ後に、遠赤外線で３０℃〜７０℃の温度で蒸焼きにする方法などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４００３２１７号
【特許文献２】特許第４１７９６１３号
【特許文献３】特許第４０３３２９６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
自己発酵黒ニンニクの市場価格は５００円／個と高額で、健康増進に効果があるにも関わらず市場の拡大が図れていないのが実情である。
自己発酵にともなう製造時の熱エネルギーコストは、製造原価の約５０％前後を占めると試算され、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富で、健康増進に役立つ自己発酵黒ニンニクの普及に欠かせない市場価格の低減には、製造時の熱エネルギーコストの削減が喫緊の課題となっている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、ニンニクの自己発酵を利用し、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富な加工食品を製造するにおいて、自己発酵の過程で必要とされる加温の熱源を化石燃料などに頼らずに温泉熱という自然エネルギーを用いることで、製造コストを低減し、販売価格を下げ、消費の拡大を図ることが可能になる。
長崎県にある雲仙小浜温泉の原水は湧出温度が１０５℃で、そして湧出量の１／３は使われずにそのまま海に捨てられていると言われている。
その温泉水を有効活用して地域の活性化につなげようと様々な試みが行われている。バイナリー発電や、化石燃料を使わず温泉熱と天日だけで仕上げた天然塩なども、そのひとつである。
本発明は、湧出温度が１０５℃といわれる雲仙小浜温泉の温泉水をそのままニンニクの自己発酵時の加温に用いることで、自己発酵ニンニクの製造過程で必要とされる熱エネルギーをほぼゼロにする。
また、温度がニンニクの自己発酵に適した温度に達しない温泉水の場合は、適宜化石燃料等を使用して追いだきしても、エネルギーコストの節減は図れる。
【発明の効果】
【０００７】
自己発酵ニンニクの簡易な製造として、電気炊飯器を保温の状態にし、２０日〜３０日間保持する方法がある。３合炊きのＩＨ炊飯器の保温時の電気代は、０．５２円／時間で試算され、２５日６００時間使用したとすると３１２円となる。３合炊きの炊飯器に入るニンニクの個数が１０個程度とすると、熱エネルギーコストは３１．２円／個にもなる。
通風可能なスノコ形状の棚を載置した熟成室での自己発酵は、炊飯器の保温の条件に比べてエネルギー効率は３０％〜５０％程度と推測され、６０円／個〜９０円／個の熱エネルギーコストが発生していると試算される。
売値５００円／個の黒ニンニクの製造原価は２００円前後と試算されるが、本発明によれば、その半分近くを占めるエネルギーコストを、例えば原泉の温度が概略１００℃の雲仙小浜温泉の温泉水を利用することで、ほぼゼロにすることが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】 回転自在なる熟成室を備えたニンニクの加工装置
【図２】 温泉プールの蒸気を底面から導入するニンニクの加工装置
【図３】 温泉プールの蒸気と外気を底面以外から導入するニンニクの加工装置
【発明を実施するための形態】
【００９】
本発明は、図１の温泉プール２の水面に接して熟成室１を設け、温水プール２からの熱を直接利用しても良いし、図２のように温泉熱を別の室に移動し、囲い込み、室全体を熟成室１として使用しても良い。水面に接して熟成室を設ける場合は、回転可能な構造とし、かつ、通風、加湿、消臭機能が付属していることが好ましい。温泉熱にて加温された別室を熟成室とする場合でも回転可能な熟成容器が好ましいが、棚式にして収納し、均一な通風、加湿ができる構造であれば良い。
【実施例】
【００１０】
図１は、温泉プール２に接して熟成室１を設けた例を示す。回転自在なる熟成室１に、複数個のニンニク６を適度な間隔で詰め込み、ニンニク６が回転に応じて熟成室１内を自由に移動可能にしてある。熟成室１の内部には、ネット等により区切られた複数の室を設けても良い。
回転軸３および５はパイプ状になっていて、外部に設置したモーター等から回転力を得るとともに、空洞を通して通風と加湿を行う機能を持ち、熟成室１の内部の通風と加湿が適宜行えるようになっている。
通風４は、外部に設置したブロワー或いはファンにより強制的に行う。また、回転軸の出口側には吸着剤等を担持した消臭フィルターを設けて、自己発酵時に熟成室１内に発生する悪臭成分を除去して、排気７を外部に放出するようにしても良い。
熟成室１の一部は、回転時に温水プール２の水面下に潜ることが好ましいが、必ずしもそうでなくとも良い。熟成室１の全体を温水プール２ごと別の構造体で覆うことで、熱効率を上げることも可能である。
本発明の特徴は、自己発酵を促す加温の熱エネルギーを、温泉水を貯めた温水プール２から得ることにあるが、回転自在な熟成室１に生ニンニク６を詰め、生ニンニク６の自己発酵が終えるまでに変形を受けないような条件で、熟成室６を回転させる。回転は、ニンニク個体ごとの温度、湿度、通風条件を均一化するためのものである。
【００１１】
図２は、熟成室１内に通風可能なスノコ形状の棚９を載置した構造を示す。熟成室１の底面は温水プール２の水面に潜り込み、温水からの湯気９を取り込み、加湿にも寄与するようになっている。加湿は付帯設備を用いて別途湿度調整を可能にしても良い。
ファン１０が外気ならび温水プール２から発生する湯気９を熟成室１内に強制的に送り込み乾燥を防止するとともに、自己発酵中に生じる悪臭成分を、通風出口に設置した吸着剤等を担持した消臭フィルター等で除去することも可能である。熟成室１の底面は、図３に示すように、温水プール８の水面上から分離した構造でも可である。
温水プール２の温度は最高９０℃ぐらいまで必要とするので、原泉の温度が低い場合は化石燃料や電力で追い炊きしてもいいが、エネルギーコストの増加にともなう製造原価は高くなる。
【００１２】
自己発酵を促す加温の温度条件は非常に重要である。例えば、我々が実施しようとする雲仙小浜温泉の源泉の温度は１０５℃と言われているので、化石燃料や電力を全く使わずに、温泉熱だけで効率の良い自己発酵に必要とされる最高温度９０℃を実現できる。
【産業上の利用可能性】
【００１３】
ニンニクは、料理のスパイスとして世界で広く使用されているほかに、精力増強、免疫賦活、抗菌などの作用があるとされている。しかし、生ニンニクは、食後に吐く息に不快な臭気を伴うために、健康にいい食材にもかかわらず食用をためらう傾向があった。
本発明は、ニンニクの自己発酵を利用し、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富な加工食品を、シンプルな構造の装置で、自己発酵の過程で必要とされる加温の熱源を化石燃料などに頼らずに温泉熱という自然エネルギーを用いる地球環境に優しい工業的製造方法を実現するもので、従来の方法に比較して３０％〜５０％の生産コストの低減が可能となる。また、消費者に対してはニンニク由来の安価な健康食品を提供することが可能で、国民の健康増進にも寄与することは確実である。
【符号の説明】
【００１４】
１ 熟成室
２ 温水プール
３ 回転軸（通風入口側）
４ 通風（加湿をともなう）
５ 回転軸（通風出口側）
６ ニンニク（熟成室内）
７ 排気
８ 温水から湯気
９ スノコ状の棚
１０ ファン
１１ 通風入口
１２ 通風出口
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生ニンニクを腐敗菌が増殖しにくく酵素の活動が活性化する概略５０℃〜９０℃の温度領域で長時間かけて自己発酵させ、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富な自己発酵黒ニンニクを製造する方法において、加温のための熱エネルギーを温泉熱から得て行うことで、製造時のエネルギーコストを削減する自己発酵黒ニンニクの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ニンニクは、料理のスパイスとして世界で広く使用されているほかに、精力増強、免疫賦活、抗菌などの作用があるとされている。しかし、生ニンニクは、食後の吐く息に不快な臭気を伴うために、健康にいい食材にもかかわらず食用をためらう傾向があった。
【０００３】
そのため、発酵や蒸し焼きすることで無臭化する方法が幾つか提案されている。例えば熟成室内に通風可能なスノコ形状の棚を載置し、温度を６０℃〜９０℃に保ちながら、自己発酵を利用し無臭化する方法（特許文献１参照）、遠赤外加熱式蒸し焼き器を利用して３０℃〜７５℃の温度を保持して蒸焼きにする方法（特許文献２）、生ニンニクを酵素に漬け込んだ後に、遠赤外線で３０℃〜７０℃の温度で蒸焼きにする方法などが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第４００３２１７号
【特許文献２】特許第４１７９６１３号
【特許文献３】特許第４０３３２９６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
自己発酵黒ニンニクの市場価格は５００円／個と高額で、健康増進に効果があるにも関わらず市場の拡大が図れていないのが実情である。
自己発酵にともなう製造時の熱エネルギーコストは、製造原価の約５０％前後を占めると試算され、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富で、健康増進に役立つ自己発酵黒ニンニクの普及に欠かせない市場価格の低減には、製造時の熱エネルギーコストの削減が喫緊の課題となっている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明によれば、ニンニクの自己発酵を利用し、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富な加工食品を製造するにおいて、自己発酵の過程で必要とされる加温の熱源を化石燃料などに頼らずに温泉熱という自然エネルギーを用いることで、製造コストを低減し、販売価格を下げ、消費の拡大を図ることが可能になる。
長崎県にある雲仙小浜温泉の原水は湧出温度が１０５℃で、そして湧出量の１／３は使われずにそのまま海に捨てられていると言われている。
その温泉水を有効活用して地域の活性化につなげようと様々な試みが行われている。バイナリー発電や、化石燃料を使わず温泉熱と天日だけで仕上げた天然塩なども、そのひとつである。
本発明は、湧出温度が１０５℃といわれる雲仙小浜温泉の温泉水をそのままニンニクの自己発酵時の加温に用いることで、自己発酵ニンニクの製造過程で必要とされる熱エネルギーをほぼゼロにする。
また、温度がニンニクの自己発酵に適した温度に達しない温泉水の場合は、適宜化石燃料等を使用して追いだきしても、エネルギーコストの節減は図れる。
【発明の効果】
【０００７】
自己発酵ニンニクの簡易な製造として、電気炊飯器を保温の状態にし、２０日〜３０日間保持する方法がある。３合炊きのＩＨ炊飯器の保温時の電気代は、０．５２円／時間で試算され、２５日６００時間使用したとすると３１２円となる。３合炊きの炊飯器に入るニンニクの個数が１０個程度とすると、熱エネルギーコストは３１．２円／個にもなる。
通風可能なスノコ形状の棚を載置した熟成室での自己発酵は、炊飯器の保温の条件に比べてエネルギー効率は３０％〜５０％程度と推測され、６０円／個〜９０円／個の熱エネルギーコストが発生していると試算される。
売値５００円／個の黒ニンニクの製造原価は２００円前後と試算されるが、本発明によれば、その半分近くを占めるエネルギーコストを、例えば原泉の温度が概略１００℃の雲仙小浜温泉の温泉水を利用することで、ほぼゼロにすることが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】 回転自在なる熟成室を備えたニンニクの加工装置
【図２】 温泉プールの蒸気を底面から導入するニンニクの加工装置
【図３】 温泉プールの蒸気と外気を底面以外から導入するニンニクの加工装置
【発明を実施するための形態】
【００９】
本発明は、図１の温泉プール２の水面に接して熟成室１を設け、温水プール２からの熱を直接利用しても良いし、図２のように温泉熱を別の室に移動し、囲い込み、室全体を熟成室１として使用しても良い。水面に接して熟成室を設ける場合は、回転可能な構造とし、かつ、通風、加湿、消臭機能が付属していることが好ましい。温泉熱にて加温された別室を熟成室とする場合でも回転可能な熟成容器が好ましいが、棚式にして収納し、均一な通風、加湿ができる構造であれば良い。
【実施例】
【００１０】
図１は、温泉プール２に接して熟成室１を設けた例を示す。回転自在なる熟成室１に、複数個のニンニク６を適度な間隔で詰め込み、ニンニク６が回転に応じて熟成室１内を自由に移動可能にしてある。熟成室１の内部には、ネット等により区切られた複数の室を設けても良い。
回転軸３および５はパイプ状になっていて、外部に設置したモーター等から回転力を得るとともに、空洞を通して通風と加湿を行う機能を持ち、熟成室１の内部の通風と加湿が適宜行えるようになっている。
通風４は、外部に設置したブロワー或いはファンにより強制的に行う。また、回転軸の出口側には吸着剤等を担持した消臭フィルターを設けて、自己発酵時に熟成室１内に発生する悪臭成分を除去して、排気７を外部に放出するようにしても良い。
熟成室１の一部は、回転時に温水プール２の水面下に潜ることが好ましいが、必ずしもそうでなくとも良い。熟成室１の全体を温水プール２ごと別の構造体で覆うことで、熱効率を上げることも可能である。
本発明の特徴は、自己発酵を促す加温の熱エネルギーを、温泉水を貯めた温水プール２から得ることにあるが、回転自在な熟成室１に生ニンニク６を詰め、生ニンニク６の自己発酵が終えるまでに変形を受けないような条件で、熟成室６を回転させる。回転は、ニンニク個体ごとの温度、湿度、通風条件を均一化するためのものである。
【００１１】
図２は、熟成室１内に通風可能なスノコ形状の棚９を載置した構造を示す。熟成室１の底面は温水プール２の水面に潜り込み、温水からの湯気９を取り込み、加湿にも寄与するようになっている。加湿は付帯設備を用いて別途湿度調整を可能にしても良い。
ファン１０が外気ならび温水プール２から発生する湯気９を熟成室１内に強制的に送り込み乾燥を防止するとともに、自己発酵中に生じる悪臭成分を、通風出口に設置した吸着剤等を担持した消臭フィルター等で除去することも可能である。熟成室１の底面は、図３に示すように、温水プール８の水面上から分離した構造でも可である。
温水プール２の温度は最高９０℃ぐらいまで必要とするので、原泉の温度が低い場合は化石燃料や電力で追い炊きしてもいいが、エネルギーコストの増加にともなう製造原価は高くなる。
【００１２】
自己発酵を促す加温の温度条件は非常に重要である。例えば、我々が実施しようとする雲仙小浜温泉の源泉の温度は１０５℃と言われているので、化石燃料や電力を全く使わずに、温泉熱だけで効率の良い自己発酵に必要とされる最高温度９０℃を実現できる。
【産業上の利用可能性】
【００１３】
ニンニクは、料理のスパイスとして世界で広く使用されているほかに、精力増強、免疫賦活、抗菌などの作用があるとされている。しかし、生ニンニクは、食後に吐く息に不快な臭気を伴うために、健康にいい食材にもかかわらず食用をためらう傾向があった。
本発明は、ニンニクの自己発酵を利用し、無臭で、糖度が高く、アミノ酸類が豊富な加工食品を、シンプルな構造の装置で、自己発酵の過程で必要とされる加温の熱源を化石燃料などに頼らずに温泉熱という自然エネルギーを用いる地球環境に優しい工業的製造方法を実現するもので、従来の方法に比較して３０％〜５０％の生産コストの低減が可能となる。また、消費者に対してはニンニク由来の安価な健康食品を提供することが可能で、国民の健康増進にも寄与することは確実である。
【符号の説明】
【００１４】
１ 熟成室
２ 温水プール
３ 回転軸（通風入口側）
４ 通風（加湿をともなう）
５ 回転軸（通風出口側）
６ ニンニク（熟成室内）
７ 排気
８ 温水から湯気
９ スノコ状の棚
１０ ファン
１１ 通風入口
１２ 通風出口
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ニンニクの自己発酵過程で必要とする加温手段として温泉熱を利用したことを特徴とするニンニクの加工法
【請求項２】
温泉熱は、地熱に限らず重油などの化石燃料、間伐材などの燃焼による補助加熱手段を用いてニンニクの自己発酵を促進する温度まで加温してなる温泉水から得られる熱エネルギーであることを特徴とする請求項１のニンニクの加工法
【請求項３】
温泉熱の利用形態が、密閉された熟成室を温泉水に浸すか、温泉水で加温された空間に熟成室を設けてなることを特徴とするニンニクの加工法
【請求項４】
請求項３の密閉された熟成室は円筒状若しくは球形で、それが回転或いは歳差運動を行い、かつパイプ状の回転軸の空洞に外気を導入することで、熟成室内中に詰め込まれたニンニクが熟成室内を適度に移動し、熟成室内に発生する臭気などの揮発成分の撹拌と排気を行い、かつニンニク各個体に対して均一な温度、湿度条件を維持することを特徴とするニンニクの加工法と製造装置
【請求項５】
請求項３の密閉された熟成室内部にはニンニクを載置した複数のスノコ状の棚が設置され、ファン等により強制的に通風と排気を行うことで、熟成室内に発生する臭気などの揮発成分の撹拌と排気を行い、かつニンニク各個体に対して均一な温度、湿度条件を維持することを特徴とするニンニクの加工法と製造装置
【請求項５】
請求項３の熟成室もしくは熟成室の外部に、加湿手段と外気導入手段と、自己発酵の過程で発生する臭気などの揮発成分を吸着除去する手段を備えていることを特徴とするニンニクの加工法および加工装置
【請求項１】
ニンニクの自己発酵過程で必要とする加温手段として温泉熱を利用したことを特徴とするニンニクの加工法
【請求項２】
温泉熱は、地熱に限らず重油などの化石燃料、間伐材などの燃焼による補助加熱手段を用いてニンニクの自己発酵を促進する温度まで加温してなる温泉水から得られる熱エネルギーであることを特徴とする請求項１のニンニクの加工法
【請求項３】
温泉熱の利用形態が、密閉された熟成室を温泉水に浸すか、温泉水で加温された空間に熟成室を設けてなることを特徴とするニンニクの加工法
【請求項４】
請求項３の密閉された熟成室は円筒状若しくは球形で、それが回転或いは歳差運動を行い、かつパイプ状の回転軸の空洞に外気を導入することで、熟成室内中に詰め込まれたニンニクが熟成室内を適度に移動し、熟成室内に発生する臭気などの揮発成分の撹拌と排気を行い、かつニンニク各個体に対して均一な温度、湿度条件を維持することを特徴とするニンニクの加工法と製造装置
【請求項５】
請求項３の密閉された熟成室内部にはニンニクを載置した複数のスノコ状の棚が設置され、ファン等により強制的に通風と排気を行うことで、熟成室内に発生する臭気などの揮発成分の撹拌と排気を行い、かつニンニク各個体に対して均一な温度、湿度条件を維持することを特徴とするニンニクの加工法と製造装置
【請求項５】
請求項３の熟成室もしくは熟成室の外部に、加湿手段と外気導入手段と、自己発酵の過程で発生する臭気などの揮発成分を吸着除去する手段を備えていることを特徴とするニンニクの加工法および加工装置
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２０１３−７０６８９（Ｐ２０１３−７０６８９Ａ）
【公開日】平成２５年４月２２日（２０１３．４．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２２６２４５（Ｐ２０１１−２２６２４５）
【出願日】平成２３年９月２６日（２０１１．９．２６）
【出願人】（３９９０８９５４１）長崎米穀株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年４月２２日（２０１３．４．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年９月２６日（２０１１．９．２６）
【出願人】（３９９０８９５４１）長崎米穀株式会社 (1)
【Ｆターム（参考）】
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