パン類
【課題】多量のカテキン類を含有しているにもかかわらず、食感、明度、風味の良好なパン類を提供する。
【解決手段】穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加して製造されたパン類であって、カテキン類含有植物抽出精製物中のカテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０であるパン類。
【解決手段】穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加して製造されたパン類であって、カテキン類含有植物抽出精製物中のカテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０であるパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はカテキンを配合したパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキンには一般に広く知られている酸化防止剤としての機能の他に、α−アミラーゼ活性阻害作用、コレステロール吸収阻害作用等の生理作用があることが知られており（特許文献１、２参照）、種々の食品に配合することが近年検討さている。当該カテキンとしては、食品に添加するものであることから、茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の植物由来のものが広く用いられている。
【０００３】
一方、食パン等のパン類においては、軽く、体積膨張率が高く、食感が良いものが求められており、そのための技術として、乳化剤、油脂、糖質等の配合又はこれらの材料からなる乳化物の配合や酵素の配合等が行なわれている。
【０００４】
このような状況のため、これまで茶抽出物等を配合したパン類が種々提案されてきたが、上記生理機能が期待できる程度にカテキン類を高濃度配合し、且つ食感を含む品質面で良好なものを作ることは困難であった。なぜなら、パンはイーストが発生するガスをその内部に保持することで膨らむために、小麦粉を主原料とする原材料を水と捏ねて粘弾性を有する生地を調製する必要がある。その粘弾性発現には小麦粉の主成分である不溶性蛋白（グルテン）が重要な役割を果たしている。一方で、カテキン類を含む茶抽出物や茶タンニン類は、自身の有する還元力のためグルテンの粘弾性発現に重要な役割を果たすＳ−Ｓ結合を還元してしまったり、Ｓ−Ｓ結合促進のために配合されているアスコルビン酸等の酸化剤と先に反応してしまうため、高濃度で配合すると生地の粘弾性を著しく低下させてしまい製パンを困難にするという欠点がある。
事実、パンにカテキンを配合することを記載した特許文献においても、カテキン類の添加量は製パン用穀粉１００ｇに対して０．００１〜０．００５ｇと非常に低いものである（特許文献３）。
また、特許文献４には、タンニン類（カテキン、タンニン酸、フラボン、アントシアンなどのポリフェノール類）をパン生地中の小麦粉１００重量部に対して０．０５〜１．０重量部となるように添加したパン組成物配合する技術が開示されている。なお、特許文献４は具体的にはタンニン酸を配合した場合の電子レンジ加熱後のパンの品質向上についての言及しかなく、カテキン類を配合した場合についての言及はなされていない（特許文献４）。
【特許文献１】特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】特開平３−１３３９２８号公報
【特許文献３】特開２００５−２６９９９６号公報
【特許文献４】特開平１０−３１３７６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、カテキン類の生理作用を得るべく、例えば前述のような茶抽出物を、小麦粉を主体とする穀粉類１００重量部に対し、カテキン類として０．２重量部以上となるよう多量に配合してパン類を製造すると、当該抽出物由来の苦味、渋味等が生じるため風味が低下してしまう。また得られたパン類が硬く、食感が悪くなってしまい、明度も低いものとなってしまうという問題が生じることが判明した。
従って、本発明の目的は、小麦粉を主体とする穀粉類１００重量部に対し、カテキン類として０．２重量部以上という生理活性的に好ましい量のカテキン類が配合され、かつ食感、明度、体積、風味の良好なパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、種々のカテキン類含有物を用いてパン類を製造し、その食感、風味等について鋭意検討してきたところ、全く意外にも穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加して製造されたパン類であって、カテキン類含有植物抽出精製物中のカテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０であれば、カテキン類／タンニン重量比が低いものを用いた場合に比べて、パン類へのカテキン類の配合量が同量であっても、明度が高く、ソフトでしっとりとした食感で、風味も良好なパン類が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加し、焼成して製造されたパン類であって、該カテキン含有植物抽出精製物における高速液体クロマトグラフィーで測定したカテキン類含有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有量の比（以下、カテキン類／タンニン重量比という）が０．８１〜１．１０であるパン類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン類は、多量のカテキン類が配合されているにもかかわらず、苦味、渋味、収斂味の出方が少なく、明度も高く、ソフトな食感で、風味も良好であるという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明のパン類は、穀粉類（Ａ）を主原料とし、穀粉類（Ａ）１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されることとなるよう副原料のひとつであるカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）を添加し、焼成して製造される。なお、本発明ではカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）のカテキン類／タンニン重量比は０．８１〜１．１０であることを特徴とする。
【００１０】
本発明においてカテキン類とは、非重合体カテキン類を意味し、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類；及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。
また、本発明においてタンニンとは上述のカテキン類に加えて、縮合型タンニン、加水分解性タンニンを含むものである。
本発明におけるカテキン類量は、実施例記載の条件における高速液体クロマトグラフィーによる測定値であり、タンニン量は、実施例記載の条件における酒石酸鉄法による測定値である。
【００１１】
本発明のパン類は、カテキン類が穀粉類１００重量部に対して０．２〜０．５重量部配合されるよう（Ｂ）カテキン類含有植物抽出精製物を添加して製造されたものであるが、この量は、風味、生理効果、明度、体積膨張及び食感等の点から、０．２５〜０．５重量部、特に０．３〜０．５重量部であることが好ましい。
【００１２】
本発明においては、カテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０のカテキン類含有植物抽出精製物を用いる。当該精製物を用いると、カテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０の範囲外のもの等を用いた場合に比べて、パン類の明度が高く、体積膨張率が良く、ソフトな食感となり、さらに苦味、渋味等も低減され、風味が良好となるからである。
【００１３】
本発明のパン類に配合されるカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）のカテキン類／タンニン重量比率は、特に風味、色調の点から０．８１〜１．１０であり、０．８２〜１．１０が好ましく、さらに０．８５〜１．１０が好ましい。カテキン類／タンニン重量比が０．８１より低い場合、カテキン類を配合するために他の共雑物を多量に配合することになり、作業性及びパンの品質、特に風味に悪影響を及ぼすため好ましくない。
【００１４】
また、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）はガレート体率が７５重量％以下であることが好ましい。ここで、ガレート体率とは、全カテキン類中のガレート体の量を重量％で表したものであり、全カテキン類中には、前記の如く、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートといったガレート体と、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキンといった非ガレート体とが存在することから計算される。当該ガレート体が７５重量％以下のカテキン類を用いることによって、明度が高く、体積膨張率が良好で、食感が良好で、風味が良いパン類を得ることが容易になる。より好ましいガレート体率は、５〜７０重量％であり、さらに好ましくは１０〜６５重量％であり、特に２０〜６０重量％の範囲が好ましく、さらに２０〜４５重量％が好ましく、２０〜４０重量％が特に好ましい。
【００１５】
また、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）のカテキン類濃度は４０重量％以上が好ましく、より好ましくは４１〜９５重量％であり、さらに好ましくは４５〜９０重量％、特に好ましくは５０〜８５重量％である。
【００１６】
さらにまた、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）は、パンのカフェイン由来風味を低減させる点からカフェイン含有量が少ないものが好ましく、従って、そのカフェイン／カテキン類比（重量比）は、０．２０以下、さらに０．１０以下、特に０．０６以下が好ましい。
【００１７】
さらにまた、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）としては、茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の抽出物の精製物が挙げられるが、このうち緑茶抽出物の精製物が好ましく、例えば緑茶抽出物や緑茶抽出物の濃縮物を精製することにより得ることができる。ここで緑茶抽出物の濃縮物とは具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液を配合したもの、あるいは緑茶抽出物の粉末等が挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去することによりカテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶抽出物とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。緑茶抽出物の濃縮物の市販品としては三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。
【００１８】
これら緑茶抽出物の濃縮物を精製してカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）を調製する方法としては緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで水や有機溶媒を留去する方法が挙げられる。
また、上述の沈殿除去処理の他に、（ｉ）緑茶抽出物に、活性炭、酸性白土及び活性白土から選ばれる少なくとも１種を添加して処理する方法；（ii）緑茶抽出物をタンナーゼ処理する方法、及び；（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤により処理する方法等を挙げることができる。
カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）としては、更に、茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものであってもよい。
【００１９】
カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）の形態としては、液状、スラリー状、粉末状等のいずれでもよいが、パン類においてはカテキン類含有植物抽出精製物と小麦粉中の蛋白とを長時間接触させたくないため、例えば中種製法であれば本捏工程で配合するのが好ましい。この本捏工程では加水量を極めて少なくする必要がある場合もあり、よって、水分率１０重量％未満の粉末形態のものを用いるのが好ましい。
【００２０】
本発明のパン類は、主原料として穀粉類（Ａ）が用いられ、副原料としてカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）以外に、油脂（Ｃ）、糖類（Ｄ）、イースト、イーストフード、水、乳製品、食塩、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存剤、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、乳化剤、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、色素、レーズン等の乾燥果実、ナッツ、小麦ふすま、全粒粉、チョコ及びチョコレート類等を適宜使用できる。また、増粘多糖類も適宜使用できる。
【００２１】
本発明に用いられる穀粉類（Ａ）としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができ、小麦粉、米、とうもろこし、モチとうもろこし（ワキシーコーン）、タピオカ等由来のでんぷん類及びこれらの加工でんぷん等が挙げられる。小麦粉としては、強力粉、準強力粉が主に用いられ、食感改善等の観点より、中力粉及び薄力粉が一部用いられる。一般には上記分類は小麦粉中蛋白量で定義され、強力粉は１１．５〜１３．０％、準強力粉は１０．５〜１２．５％、中力粉は７．５〜９．０％、薄力粉は６．５〜８．０％と規定される。
【００２２】
油脂（Ｃ）としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができ、動物性、植物性のいずれでも良く、バター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったもの、液状油、又はそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油等幅広いものを単独又は複数用いることができる。油脂（Ｃ）の配合量は穀粉類１００重量部に対して０．５〜７０重量部が好ましく、さらに１〜６０重量部、特に３〜５０重量部とすることが製パン作業性及び風味の点から好ましい。
【００２３】
糖類（Ｄ）としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができる。具体的にはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類；マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの二糖類ないし多糖類；澱粉加水分解物などの還元糖を使用することができる。これらは１種又は２種以上を組み合せて使用することができる。本発明における糖類（Ｄ）の配合量は、穀粉類１００重量部に対して０．５〜３０重量部が好ましく、さらに１〜２７重量部、特に２〜２５重量部とすることが作業性及び風味の点から好ましい。
また、その他の甘味料として、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウムなどを使用することができる。
【００２４】
蛋白質は栄養強化や食感改善のために配合することが好ましい。蛋白質としては食感改善の観点より、水に溶解した時、粘性を呈するものであれば良く、乳蛋白質及び動植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる。これら蛋白質は単独で用いても、これらから選択された２種以上の混合系で用いても良い。本発明における蛋白質の配合量は、穀粉類１００重量部に対して０．０１〜２０重量部が好ましく、さらに０．１〜１５重量部、特に０．５〜１０重量部とすることが食感及び風味の点から好ましい。
【００２５】
乳化剤としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられる。また、これらから選択された２種以上の混合系で用いられることが乳化剤自身の分散性を向上させ、かつ作業性向上及び食感、特に保存時の老化防止を達成するという理由により好ましい。特に製パン作業性及び老化防止の観点からグリセリン脂肪酸エステルの使用が好ましい。本発明における乳化剤の配合量は、穀粉類１００重量部に対して０．１〜１０重量部が好ましく、さらに０．１〜１０重量部、特に０．２〜７重量部とすることが作業性向上及び保存時の老化防止の点から好ましい。
【００２６】
本発明のパン類としては、食パン（角型、山型）、マフィン等の特殊パン、調理パン、菓子パン及びこれらのパンにフィリングなどの詰め物をしたものが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。
【００２７】
本発明のパン類の製造方法としては特に限定されず、ストレート法（直捏法）、中種法、ベーシック・スイート・ドウ法が挙げられる。その焼成条件は、前記パンの種類によって適宜決定される。
【実施例】
【００２８】
（非重合体カテキン類の測定方法）
カテキン製剤中の非重合体カテキン類の測定は、カテキン製剤を蒸留水で希釈し、フィルター（孔径：０．８μｍ）でろ過後、島津製作所社製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法によって行った。移動相Ａ液は酢酸０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液酢酸０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２９】
（タンニンの測定方法）
タンニンの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める。（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮＯ．１０）。試料５mLを酒石酸鉄標準液５mLで発色させ、リン酸緩衝液で２５mLに定溶し、５４０nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニンを求める。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００mgと酒石酸ナトリウム・カリウム５００mgを蒸留水で１００mLとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５mol／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５mol／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH７．５に調整する。
【００３０】
（カフェインの測定方法）
下記の装置を使用した。
ＨＰＬＣ（日立製作所社製）
プロッター：Ｄ−２５００，ディティクター：Ｌ−４２００
ポンプ：Ｌ−７１００，オートサンプラー：Ｌ−７２００
カラム：ｌｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−２、内径２．１mm×長さ２５０mm
【００３１】
分析条件は下記の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ，流量：１．０mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：２８０nm
溶離液Ａ：０．１mol／Ｌ酢酸水溶液，溶離液Ｂ：０．１mol／Ｌ酢酸アセトニトリル溶液
濃度勾配条件（体積％）
時間（分） 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０ ９７ ３
５ ９７ ３
３７ ８０ ２０
４３ ８０ ２０
４３．５ ０ １００
４８．５ ０ １００
４９ ９７ ３
６２ ９７ ３
【００３２】
カフェインのリテンションタイムは２７．２分であった。
ここで求めたエリア％から標準物質により重量％を求めた。
【００３３】
（カテキン製剤水分率の測定方法）
カテキン製剤を２〜３ｇ秤量し、１０５℃に設定した恒温槽に２時間入れた前後の重量差を水分量として、入れる前のカテキン製剤重量で水分量を割った値の百分率をカテキン製剤水分率とした。
【００３４】
製造例
（緑茶抽出物の濃縮物：ポリフェノンＨＧ）
固形分中における非重合体カテキン類濃度は３３．７重量％であった。
ガレート体率５１重量％であった。
非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．６９であった。
【００３５】
（カテキン製剤（ｉ）三井農林社製 ＰＯＬ−ＪＫ）
固形分中における非重合体カテキン類濃度は３０．６重量％であった。
ガレート体率５０重量％であった。
非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．８０であった。
カテキン製剤（ｉ）の水分率は６．８重量％であった。
【００３６】
（カテキン製剤（ii）の製造）
緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／min攪拌条件下の６８重量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土
ミズカエース＃６００（水澤化学社製）３５ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭２０ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に孔径０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過を行った。イオン交換水２００ｇをろ過液に添加して、４０℃、０．０２７２kg／cm2でエタノールを留去し、イオン交換水でカテキン類濃度を調整して緑茶抽出物の濃縮物の精製物を得た。さらにこれを凍結乾燥し、粉末状のカテキン製剤（ii）を得た。
カテキン製剤（ii）の固形分中における非重合体カテキン類濃度は４２．３重量％であった。
カテキン製剤（ii）の非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．８１であった。
カテキン製剤（ii）のガレート体率は５１重量％であった。
カテキン製剤（ii）の水分率は５．４重量％であった。
【００３７】
（カテキン製剤（iii）の製造）
緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／min攪拌条件下の９５重量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土
ミズカエース＃６００（水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭２０ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に孔径０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過を行った。イオン交換水２００ｇをろ過液に添加して、４０℃、０．０２７２kg／cm2でエタノールを留去し、イオン交換水でカテキン類濃度を調整して緑茶抽出物の濃縮物の精製物を得た。さらにこれを凍結乾燥し、粉末状のカテキン製剤（iii）を得た。
カテキン製剤（iii）の固形分中における非重合体カテキン類濃度は６２．５重量％で
あった。
カテキン製剤（iii）の非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．９４であった。
カテキン製剤（iii）のガレート体率は５１重量％であった。
カテキン製剤（iii）の水分率は３．２％重量％であった。
【００３８】
（カテキン製剤（iv）の製造）
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３kgに８８℃の熱水４５kgを添カロし、６０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８kg（pH５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８重量％、緑茶抽出液のガレート体率＝５１．６重量％、カフェイン０．１７重量％）。緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、カテキン製剤（iv）を得た。カテキン製剤（iv）中の固形分中における非重合体カテキン類濃度＝３２．８質量％、カテキン製剤（iv）のガレート体率は５１．６質量％、カテキン製剤（iv）のカフェイン／カテキン比＝０．１９３であった。
【００３９】
（カテキン製剤（ｖ）の製造）
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３kgに８８℃の熱水４５kgを添加し、６０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８重量％、緑茶抽出液のガレート体率＝５１．６重量％、カフェイン０．１７重量％）。この緑茶抽出液を温度１５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３０ppmとなる濃度で添カロし、５５分間保持し、９０℃に溶液をカロ熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（pH５．２）。次いで７０℃、６．７kpaの条件下で、減圧濃縮でＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理したカテキン製剤（ｖ）１．０ｋｇを得た。カテキン製剤（ｖ）中の固形分中における非重合体カテキン類含有量３０．５重量％、カテキン製剤（ｖ）のガレート体率３１．６重量％、カテキン製剤（ｖ）のカフェイン／カテキン比＝０．１８３であった。
【００４０】
（カテキン製剤（vi）の製造）
酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを常温、２５０ｒ／min攪拌条件下の９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、約１０分間攪拌を行った後、カテキン製剤（iv）１２０g、カテキン製剤（ｖ）８０gの混合物を投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた（ｐＨ４．１）。その後、生成している沈殿および酸性白土を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を小型冷却遠心分離機を用い（日立工機社製）、操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００rpm、５分）。分離した溶液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。その後、凍結乾燥してカテキン製剤（vi）を得た。
カテキン製剤（vi）中には固形分中における非重合体カテキン類５９．５重量％が含まれており、ガレート体率は４４．１重量％、カテキン／タンニン比＝０．９２８、水分率は４．６重量％であった。
【００４１】
（カテキン製剤（vii）の製造）
カテキン製剤（ｖ）８５gを、脱イオン水８４１５gに２５℃で３０分間撹枠溶解した（タンナーゼ処理液）。ステンレスカラム１（内径１１０mm×高さ２３０mm、容積２１８５mL）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）を２０４８mL充填した。タンナーゼ処理液８２００ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いでＳＶ＝１（ｈ-1）で２０４８mL（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、５０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ-1）で４０９６mL（２倍容積対合成吸着剤）を通液し、「樹脂処理品１」４０１４ｇ（pH４．５８）を得た。この抽出物中には非重合体カテキン類１．８９質量％が含まれており、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は３６．２％であった。又、カフェイン０．２８１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類６０．１質量％であった。次いで、ステンレスカラム２（内径２２mm×高さ１４５mm、容積５５．１mL）に粒状活性炭太閤ＳＧＰ（フタムラ化学（株）製）を８．５ｇ充填した。「樹脂処理品１」１０００ｇをＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム２に通液した（活性炭の量はタンナーゼ処理した緑茶抽出物に対して０．４）。さらに凍結乾燥してカテキン製剤（vii）を得た。このカテキン製剤（vii）には固形分中における非重合体カテキン類７７．６重量％が含まれており、ガレート体率は２６．１重量％、カテキン／タンニン比＝１．０７２、水分率は３．７重量％であった。
【００４２】
【表１】
【００４３】
実施例１〜６、比較例１及び２
＜食パンの製造条件＞
表１記載の分量の原材料を用い、下記の方法により実施例１〜６、比較例１及び２のパンを調製した。
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速３分、中高速２分で混捏し捏上温度を２４．０±０．５℃とし、中種生地とした。次にこれを発酵（中種発酵）させた。この時の条件を下記に示す。
中種発酵温度 ２８℃
中種発酵相対湿度 ８０％
中種発酵時間 ４時間３０分
中種発酵終了温度 ２９．５℃
【００４４】
２．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（カントーミキサー 型式ＳＳ型 １０コート、フック使用）に中種発酵生地を入れたところへ本捏配合材料（ショートニングを除く全材料：この際カテキン製剤は砂糖と混ぜて配合した）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後に、ショートニングを添加し、低速３分、中低速３〜５分、高速１〜７分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２６．０〜２６．５℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために２８．０℃にてフロアータイムを２０分とり、この後に２２５ｇの生地に分割する。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを２８．０℃で２０分とり、モルダーで成型する。成型物６個を角食のパン型に入れ発酵（ホイロ）を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度 ３８℃
相対湿度 ８０％ＲＨ
ホイロ時間 ６０分
上記条件において調製したパン生地を２１０℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、２０℃において６０分間冷却後、ポリエチレン袋に入れ、密閉化し、さらに２０℃において３日間保存を行い、スライサーを用いて厚み２０mmにカットしたものを評価用サンプルとした。結果を表２に示す。
【００４５】
＜評価方法＞
（１）色差測定
スライスした食パンのクラム部の中心部の色の評価を行うため、分光式色差計（Spectro Color Meter ＳＥ２０００ ：ＮＩＰＰＯＮ ＤＥＮＳＨＯＫＵ社製）を用いて色
差を測定した。
【００４６】
（２）体積測定
厚み２０mmにスライスした食パンにおいて、パンの端から３，７，１０，１４，１７枚目をサンプリングした。
「レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２００」（ＡＳＴＥＸ社製）を用い、予め重量を測定したパンの体積を測定し、得られた体積を重量で割ることによりパン比容積を算出した。測定モードは２ＣＣＤ精度計測にて行った。
【００４７】
（３）圧縮応力測定
スライスした食パンのクラム中心部より厚み２０mm×縦３０mm×横３０mmの片を切り出し、測定試料とした。
上記試料について島津製作所製テクスチャーアナライザーＥＺＴｅｓｔを用い、厚み方向へ５０％圧縮した際の応力を測定した。
【００４８】
【表２】
【００４９】
＜製パン作業性評価＞
作業性評価については、捏上直後の本捏生地のべたつきの無さ及びフロアータイム後の生地分割時の生地べたつきの無さをカテキン無添加の場合と比較して評価した。
◎：カテキン無添加の食パンと同様にほとんど問題無く良好である。
○：カテキン無添加の食パンと比較して、若干劣るがまだ良好なレベルである。
△：カテキン無添加の食パンと比較して、劣るがまだ作業可能なレベルである。
×：カテキン無添加の食パンと比較して、非常に劣り、作業困難なレベル。
【００５０】
＜食感・風味官能評価＞
◎：カテキン無添加の食パンと同様にほとんど問題無く良好である。
○：カテキン無添加の食パンと比較して、若干劣るがまだ良好なレベルである。
△：カテキン無添加の食パンと比較して、劣るがまだ食べることができるレベルである。
×：カテキン無添加の食パンと比較して、非常に劣り、食べることができないレベルである。
【００５１】
表１及び２から明らかなとおり、カテキン製剤（ii）、（iii）、（vi）、及び（vii）をそれぞれパンに配合したものは、カテキン配合量を同一にするよう比較カテキン製剤（カテキン製剤（ｉ））を配合したものと比較してパン内相の本来の明るい色を維持し、体積の向上が確認できた。
物性においても比較カテキン製剤（カテキン製剤（ｉ））に見られる硬さの増加がなく、比較カテキン製剤を配合したパンと比較して柔らかさが向上した。さらに食感においてはしとり感及び口の中でかたまりになり飲み込みにくくなる傾向が抑えられ、口どけ感の向上が確認できた。
さらに、パン本来の風味である発酵風味が維持された。
カテキン由来の風味においても比較カテキン製剤（カテキン製剤（ｉ））と比較して、苦味、渋味、収斂味の出方が少なく、風味上好ましかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明はカテキンを配合したパン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
カテキンには一般に広く知られている酸化防止剤としての機能の他に、α−アミラーゼ活性阻害作用、コレステロール吸収阻害作用等の生理作用があることが知られており（特許文献１、２参照）、種々の食品に配合することが近年検討さている。当該カテキンとしては、食品に添加するものであることから、茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の植物由来のものが広く用いられている。
【０００３】
一方、食パン等のパン類においては、軽く、体積膨張率が高く、食感が良いものが求められており、そのための技術として、乳化剤、油脂、糖質等の配合又はこれらの材料からなる乳化物の配合や酵素の配合等が行なわれている。
【０００４】
このような状況のため、これまで茶抽出物等を配合したパン類が種々提案されてきたが、上記生理機能が期待できる程度にカテキン類を高濃度配合し、且つ食感を含む品質面で良好なものを作ることは困難であった。なぜなら、パンはイーストが発生するガスをその内部に保持することで膨らむために、小麦粉を主原料とする原材料を水と捏ねて粘弾性を有する生地を調製する必要がある。その粘弾性発現には小麦粉の主成分である不溶性蛋白（グルテン）が重要な役割を果たしている。一方で、カテキン類を含む茶抽出物や茶タンニン類は、自身の有する還元力のためグルテンの粘弾性発現に重要な役割を果たすＳ−Ｓ結合を還元してしまったり、Ｓ−Ｓ結合促進のために配合されているアスコルビン酸等の酸化剤と先に反応してしまうため、高濃度で配合すると生地の粘弾性を著しく低下させてしまい製パンを困難にするという欠点がある。
事実、パンにカテキンを配合することを記載した特許文献においても、カテキン類の添加量は製パン用穀粉１００ｇに対して０．００１〜０．００５ｇと非常に低いものである（特許文献３）。
また、特許文献４には、タンニン類（カテキン、タンニン酸、フラボン、アントシアンなどのポリフェノール類）をパン生地中の小麦粉１００重量部に対して０．０５〜１．０重量部となるように添加したパン組成物配合する技術が開示されている。なお、特許文献４は具体的にはタンニン酸を配合した場合の電子レンジ加熱後のパンの品質向上についての言及しかなく、カテキン類を配合した場合についての言及はなされていない（特許文献４）。
【特許文献１】特開昭６０−１５６６１４号公報
【特許文献２】特開平３−１３３９２８号公報
【特許文献３】特開２００５−２６９９９６号公報
【特許文献４】特開平１０−３１３７６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、カテキン類の生理作用を得るべく、例えば前述のような茶抽出物を、小麦粉を主体とする穀粉類１００重量部に対し、カテキン類として０．２重量部以上となるよう多量に配合してパン類を製造すると、当該抽出物由来の苦味、渋味等が生じるため風味が低下してしまう。また得られたパン類が硬く、食感が悪くなってしまい、明度も低いものとなってしまうという問題が生じることが判明した。
従って、本発明の目的は、小麦粉を主体とする穀粉類１００重量部に対し、カテキン類として０．２重量部以上という生理活性的に好ましい量のカテキン類が配合され、かつ食感、明度、体積、風味の良好なパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、種々のカテキン類含有物を用いてパン類を製造し、その食感、風味等について鋭意検討してきたところ、全く意外にも穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加して製造されたパン類であって、カテキン類含有植物抽出精製物中のカテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０であれば、カテキン類／タンニン重量比が低いものを用いた場合に比べて、パン類へのカテキン類の配合量が同量であっても、明度が高く、ソフトでしっとりとした食感で、風味も良好なパン類が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加し、焼成して製造されたパン類であって、該カテキン含有植物抽出精製物における高速液体クロマトグラフィーで測定したカテキン類含有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有量の比（以下、カテキン類／タンニン重量比という）が０．８１〜１．１０であるパン類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のパン類は、多量のカテキン類が配合されているにもかかわらず、苦味、渋味、収斂味の出方が少なく、明度も高く、ソフトな食感で、風味も良好であるという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明のパン類は、穀粉類（Ａ）を主原料とし、穀粉類（Ａ）１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されることとなるよう副原料のひとつであるカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）を添加し、焼成して製造される。なお、本発明ではカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）のカテキン類／タンニン重量比は０．８１〜１．１０であることを特徴とする。
【００１０】
本発明においてカテキン類とは、非重合体カテキン類を意味し、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類；及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。
また、本発明においてタンニンとは上述のカテキン類に加えて、縮合型タンニン、加水分解性タンニンを含むものである。
本発明におけるカテキン類量は、実施例記載の条件における高速液体クロマトグラフィーによる測定値であり、タンニン量は、実施例記載の条件における酒石酸鉄法による測定値である。
【００１１】
本発明のパン類は、カテキン類が穀粉類１００重量部に対して０．２〜０．５重量部配合されるよう（Ｂ）カテキン類含有植物抽出精製物を添加して製造されたものであるが、この量は、風味、生理効果、明度、体積膨張及び食感等の点から、０．２５〜０．５重量部、特に０．３〜０．５重量部であることが好ましい。
【００１２】
本発明においては、カテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０のカテキン類含有植物抽出精製物を用いる。当該精製物を用いると、カテキン類／タンニン重量比が０．８１〜１．１０の範囲外のもの等を用いた場合に比べて、パン類の明度が高く、体積膨張率が良く、ソフトな食感となり、さらに苦味、渋味等も低減され、風味が良好となるからである。
【００１３】
本発明のパン類に配合されるカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）のカテキン類／タンニン重量比率は、特に風味、色調の点から０．８１〜１．１０であり、０．８２〜１．１０が好ましく、さらに０．８５〜１．１０が好ましい。カテキン類／タンニン重量比が０．８１より低い場合、カテキン類を配合するために他の共雑物を多量に配合することになり、作業性及びパンの品質、特に風味に悪影響を及ぼすため好ましくない。
【００１４】
また、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）はガレート体率が７５重量％以下であることが好ましい。ここで、ガレート体率とは、全カテキン類中のガレート体の量を重量％で表したものであり、全カテキン類中には、前記の如く、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートといったガレート体と、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキンといった非ガレート体とが存在することから計算される。当該ガレート体が７５重量％以下のカテキン類を用いることによって、明度が高く、体積膨張率が良好で、食感が良好で、風味が良いパン類を得ることが容易になる。より好ましいガレート体率は、５〜７０重量％であり、さらに好ましくは１０〜６５重量％であり、特に２０〜６０重量％の範囲が好ましく、さらに２０〜４５重量％が好ましく、２０〜４０重量％が特に好ましい。
【００１５】
また、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）のカテキン類濃度は４０重量％以上が好ましく、より好ましくは４１〜９５重量％であり、さらに好ましくは４５〜９０重量％、特に好ましくは５０〜８５重量％である。
【００１６】
さらにまた、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）は、パンのカフェイン由来風味を低減させる点からカフェイン含有量が少ないものが好ましく、従って、そのカフェイン／カテキン類比（重量比）は、０．２０以下、さらに０．１０以下、特に０．０６以下が好ましい。
【００１７】
さらにまた、カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）としては、茶、ブドウ、リンゴ、大豆等の抽出物の精製物が挙げられるが、このうち緑茶抽出物の精製物が好ましく、例えば緑茶抽出物や緑茶抽出物の濃縮物を精製することにより得ることができる。ここで緑茶抽出物の濃縮物とは具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液を配合したもの、あるいは緑茶抽出物の粉末等が挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去することによりカテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。また、緑茶抽出物とは濃縮や精製操作を行わない抽出液のことをいう。緑茶抽出物の濃縮物の市販品としては三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。
【００１８】
これら緑茶抽出物の濃縮物を精製してカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）を調製する方法としては緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで水や有機溶媒を留去する方法が挙げられる。
また、上述の沈殿除去処理の他に、（ｉ）緑茶抽出物に、活性炭、酸性白土及び活性白土から選ばれる少なくとも１種を添加して処理する方法；（ii）緑茶抽出物をタンナーゼ処理する方法、及び；（iii）緑茶抽出物を合成吸着剤により処理する方法等を挙げることができる。
カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）としては、更に、茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものであってもよい。
【００１９】
カテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）の形態としては、液状、スラリー状、粉末状等のいずれでもよいが、パン類においてはカテキン類含有植物抽出精製物と小麦粉中の蛋白とを長時間接触させたくないため、例えば中種製法であれば本捏工程で配合するのが好ましい。この本捏工程では加水量を極めて少なくする必要がある場合もあり、よって、水分率１０重量％未満の粉末形態のものを用いるのが好ましい。
【００２０】
本発明のパン類は、主原料として穀粉類（Ａ）が用いられ、副原料としてカテキン類含有植物抽出精製物（Ｂ）以外に、油脂（Ｃ）、糖類（Ｄ）、イースト、イーストフード、水、乳製品、食塩、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存剤、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、乳化剤、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、色素、レーズン等の乾燥果実、ナッツ、小麦ふすま、全粒粉、チョコ及びチョコレート類等を適宜使用できる。また、増粘多糖類も適宜使用できる。
【００２１】
本発明に用いられる穀粉類（Ａ）としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができ、小麦粉、米、とうもろこし、モチとうもろこし（ワキシーコーン）、タピオカ等由来のでんぷん類及びこれらの加工でんぷん等が挙げられる。小麦粉としては、強力粉、準強力粉が主に用いられ、食感改善等の観点より、中力粉及び薄力粉が一部用いられる。一般には上記分類は小麦粉中蛋白量で定義され、強力粉は１１．５〜１３．０％、準強力粉は１０．５〜１２．５％、中力粉は７．５〜９．０％、薄力粉は６．５〜８．０％と規定される。
【００２２】
油脂（Ｃ）としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができ、動物性、植物性のいずれでも良く、バター、ラード、マーガリン、ショートニングなどの可塑性を持ったもの、液状油、又はそれらに水素添加をした硬化油（固体脂）、エステル交換油等幅広いものを単独又は複数用いることができる。油脂（Ｃ）の配合量は穀粉類１００重量部に対して０．５〜７０重量部が好ましく、さらに１〜６０重量部、特に３〜５０重量部とすることが製パン作業性及び風味の点から好ましい。
【００２３】
糖類（Ｄ）としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができる。具体的にはグルコース、フルクトース、ガラクトース等の単糖類；マルトース、ショ糖、麦芽糖、水飴、異性化糖、転化糖、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、デキストリンなどの二糖類ないし多糖類；澱粉加水分解物などの還元糖を使用することができる。これらは１種又は２種以上を組み合せて使用することができる。本発明における糖類（Ｄ）の配合量は、穀粉類１００重量部に対して０．５〜３０重量部が好ましく、さらに１〜２７重量部、特に２〜２５重量部とすることが作業性及び風味の点から好ましい。
また、その他の甘味料として、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウムなどを使用することができる。
【００２４】
蛋白質は栄養強化や食感改善のために配合することが好ましい。蛋白質としては食感改善の観点より、水に溶解した時、粘性を呈するものであれば良く、乳蛋白質及び動植物性蛋白質等が挙げられる。乳蛋白質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン等が挙げられる。これら蛋白質は単独で用いても、これらから選択された２種以上の混合系で用いても良い。本発明における蛋白質の配合量は、穀粉類１００重量部に対して０．０１〜２０重量部が好ましく、さらに０．１〜１５重量部、特に０．５〜１０重量部とすることが食感及び風味の点から好ましい。
【００２５】
乳化剤としては、通常パン類に用いられるものであれば配合することができ、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体等が挙げられる。また、これらから選択された２種以上の混合系で用いられることが乳化剤自身の分散性を向上させ、かつ作業性向上及び食感、特に保存時の老化防止を達成するという理由により好ましい。特に製パン作業性及び老化防止の観点からグリセリン脂肪酸エステルの使用が好ましい。本発明における乳化剤の配合量は、穀粉類１００重量部に対して０．１〜１０重量部が好ましく、さらに０．１〜１０重量部、特に０．２〜７重量部とすることが作業性向上及び保存時の老化防止の点から好ましい。
【００２６】
本発明のパン類としては、食パン（角型、山型）、マフィン等の特殊パン、調理パン、菓子パン及びこれらのパンにフィリングなどの詰め物をしたものが挙げられる。具体的には、食パンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはマフィンなど、調理パンとしてはホットドック、ハンバーガーなど、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スィートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙げられる。
【００２７】
本発明のパン類の製造方法としては特に限定されず、ストレート法（直捏法）、中種法、ベーシック・スイート・ドウ法が挙げられる。その焼成条件は、前記パンの種類によって適宜決定される。
【実施例】
【００２８】
（非重合体カテキン類の測定方法）
カテキン製剤中の非重合体カテキン類の測定は、カテキン製剤を蒸留水で希釈し、フィルター（孔径：０．８μｍ）でろ過後、島津製作所社製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃で、Ａ液及びＢ液を用いたグラジエント法によって行った。移動相Ａ液は酢酸０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液酢酸０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２９】
（タンニンの測定方法）
タンニンの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める。（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮＯ．１０）。試料５mLを酒石酸鉄標準液５mLで発色させ、リン酸緩衝液で２５mLに定溶し、５４０nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニンを求める。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００mgと酒石酸ナトリウム・カリウム５００mgを蒸留水で１００mLとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５mol／Ｌリン酸水素二ナトリウム溶液と１／１５mol／Ｌリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH７．５に調整する。
【００３０】
（カフェインの測定方法）
下記の装置を使用した。
ＨＰＬＣ（日立製作所社製）
プロッター：Ｄ−２５００，ディティクター：Ｌ−４２００
ポンプ：Ｌ−７１００，オートサンプラー：Ｌ−７２００
カラム：ｌｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−２、内径２．１mm×長さ２５０mm
【００３１】
分析条件は下記の通りである。
サンプル注入量：１０μＬ，流量：１．０mL／min
紫外線吸光光度計検出波長：２８０nm
溶離液Ａ：０．１mol／Ｌ酢酸水溶液，溶離液Ｂ：０．１mol／Ｌ酢酸アセトニトリル溶液
濃度勾配条件（体積％）
時間（分） 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０ ９７ ３
５ ９７ ３
３７ ８０ ２０
４３ ８０ ２０
４３．５ ０ １００
４８．５ ０ １００
４９ ９７ ３
６２ ９７ ３
【００３２】
カフェインのリテンションタイムは２７．２分であった。
ここで求めたエリア％から標準物質により重量％を求めた。
【００３３】
（カテキン製剤水分率の測定方法）
カテキン製剤を２〜３ｇ秤量し、１０５℃に設定した恒温槽に２時間入れた前後の重量差を水分量として、入れる前のカテキン製剤重量で水分量を割った値の百分率をカテキン製剤水分率とした。
【００３４】
製造例
（緑茶抽出物の濃縮物：ポリフェノンＨＧ）
固形分中における非重合体カテキン類濃度は３３．７重量％であった。
ガレート体率５１重量％であった。
非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．６９であった。
【００３５】
（カテキン製剤（ｉ）三井農林社製 ＰＯＬ−ＪＫ）
固形分中における非重合体カテキン類濃度は３０．６重量％であった。
ガレート体率５０重量％であった。
非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．８０であった。
カテキン製剤（ｉ）の水分率は６．８重量％であった。
【００３６】
（カテキン製剤（ii）の製造）
緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／min攪拌条件下の６８重量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土
ミズカエース＃６００（水澤化学社製）３５ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭２０ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に孔径０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過を行った。イオン交換水２００ｇをろ過液に添加して、４０℃、０．０２７２kg／cm2でエタノールを留去し、イオン交換水でカテキン類濃度を調整して緑茶抽出物の濃縮物の精製物を得た。さらにこれを凍結乾燥し、粉末状のカテキン製剤（ii）を得た。
カテキン製剤（ii）の固形分中における非重合体カテキン類濃度は４２．３重量％であった。
カテキン製剤（ii）の非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．８１であった。
カテキン製剤（ii）のガレート体率は５１重量％であった。
カテキン製剤（ii）の水分率は５．４重量％であった。
【００３７】
（カテキン製剤（iii）の製造）
緑茶抽出物の濃縮物（ポリフェノンＨＧ、東京フードテクノ社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／min攪拌条件下の９５重量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土
ミズカエース＃６００（水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭２０ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に孔径０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過を行った。イオン交換水２００ｇをろ過液に添加して、４０℃、０．０２７２kg／cm2でエタノールを留去し、イオン交換水でカテキン類濃度を調整して緑茶抽出物の濃縮物の精製物を得た。さらにこれを凍結乾燥し、粉末状のカテキン製剤（iii）を得た。
カテキン製剤（iii）の固形分中における非重合体カテキン類濃度は６２．５重量％で
あった。
カテキン製剤（iii）の非重合カテキン類濃度／タンニン重量比は０．９４であった。
カテキン製剤（iii）のガレート体率は５１重量％であった。
カテキン製剤（iii）の水分率は３．２％重量％であった。
【００３８】
（カテキン製剤（iv）の製造）
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３kgに８８℃の熱水４５kgを添カロし、６０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８kg（pH５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８重量％、緑茶抽出液のガレート体率＝５１．６重量％、カフェイン０．１７重量％）。緑茶抽出液の一部を凍結乾燥し、カテキン製剤（iv）を得た。カテキン製剤（iv）中の固形分中における非重合体カテキン類濃度＝３２．８質量％、カテキン製剤（iv）のガレート体率は５１．６質量％、カテキン製剤（iv）のカフェイン／カテキン比＝０．１９３であった。
【００３９】
（カテキン製剤（ｖ）の製造）
緑茶葉（ケニア産、大葉種）３kgに８８℃の熱水４５kgを添加し、６０分間攪拌バッチ抽出したのち、１００メッシュ金網で粗ろ過後、抽出液中の微粉を除去する為に遠心分離操作を行い、「緑茶抽出液」３６．８ｋｇ（ｐＨ５．３）を得た（緑茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度＝０．８８重量％、緑茶抽出液のガレート体率＝５１．６重量％、カフェイン０．１７重量％）。この緑茶抽出液を温度１５℃に保持し、タンナーゼ（キッコーマン社製タンナーゼＫＴＦＨ、５００Ｕ／ｇ）を緑茶抽出液に対して４３０ppmとなる濃度で添カロし、５５分間保持し、９０℃に溶液をカロ熱して、２分間保持し酵素を失活させ、反応を止めた（pH５．２）。次いで７０℃、６．７kpaの条件下で、減圧濃縮でＢｒｉｘ濃度２０％まで濃縮処理を行い、更に噴霧乾燥して粉末状のタンナーゼ処理したカテキン製剤（ｖ）１．０ｋｇを得た。カテキン製剤（ｖ）中の固形分中における非重合体カテキン類含有量３０．５重量％、カテキン製剤（ｖ）のガレート体率３１．６重量％、カテキン製剤（ｖ）のカフェイン／カテキン比＝０．１８３であった。
【００４０】
（カテキン製剤（vi）の製造）
酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを常温、２５０ｒ／min攪拌条件下の９２質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、約１０分間攪拌を行った後、カテキン製剤（iv）１２０g、カテキン製剤（ｖ）８０gの混合物を投入し、室温のまま約３時間の攪拌を続けた（ｐＨ４．１）。その後、生成している沈殿および酸性白土を２号ろ紙で濾過した。得られたろ液にイオン交換水を４１７ｇ添加し、１５℃、１００ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下で約５分間攪拌を行った。その混合溶液を小型冷却遠心分離機を用い（日立工機社製）、操作温度１５℃で析出した濁り成分を分離した（６０００rpm、５分）。分離した溶液を活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）３０ｇと接触させ、続けて０．２μｍメンブランフィルターによってろ過を行った。その後、凍結乾燥してカテキン製剤（vi）を得た。
カテキン製剤（vi）中には固形分中における非重合体カテキン類５９．５重量％が含まれており、ガレート体率は４４．１重量％、カテキン／タンニン比＝０．９２８、水分率は４．６重量％であった。
【００４１】
（カテキン製剤（vii）の製造）
カテキン製剤（ｖ）８５gを、脱イオン水８４１５gに２５℃で３０分間撹枠溶解した（タンナーゼ処理液）。ステンレスカラム１（内径１１０mm×高さ２３０mm、容積２１８５mL）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学（株）製）を２０４８mL充填した。タンナーゼ処理液８２００ｇ（４倍容積対合成吸着剤）をＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。次いでＳＶ＝１（ｈ-1）で２０４８mL（１倍容積対合成吸着剤）の水で洗浄した。水洗後、５０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ-1）で４０９６mL（２倍容積対合成吸着剤）を通液し、「樹脂処理品１」４０１４ｇ（pH４．５８）を得た。この抽出物中には非重合体カテキン類１．８９質量％が含まれており、非重合体カテキン類組成物のガレート体率は３６．２％であった。又、カフェイン０．２８１質量％であった。茶抽出物の固形分中の非重合体カテキン類６０．１質量％であった。次いで、ステンレスカラム２（内径２２mm×高さ１４５mm、容積５５．１mL）に粒状活性炭太閤ＳＧＰ（フタムラ化学（株）製）を８．５ｇ充填した。「樹脂処理品１」１０００ｇをＳＶ＝１（ｈ-1）でカラム２に通液した（活性炭の量はタンナーゼ処理した緑茶抽出物に対して０．４）。さらに凍結乾燥してカテキン製剤（vii）を得た。このカテキン製剤（vii）には固形分中における非重合体カテキン類７７．６重量％が含まれており、ガレート体率は２６．１重量％、カテキン／タンニン比＝１．０７２、水分率は３．７重量％であった。
【００４２】
【表１】
【００４３】
実施例１〜６、比較例１及び２
＜食パンの製造条件＞
表１記載の分量の原材料を用い、下記の方法により実施例１〜６、比較例１及び２のパンを調製した。
１．中種生地調製条件
縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用い、中種配合材料をミキサーに入れ、低速３分、中高速２分で混捏し捏上温度を２４．０±０．５℃とし、中種生地とした。次にこれを発酵（中種発酵）させた。この時の条件を下記に示す。
中種発酵温度 ２８℃
中種発酵相対湿度 ８０％
中種発酵時間 ４時間３０分
中種発酵終了温度 ２９．５℃
【００４４】
２．本捏生地調製条件
縦型ミキサー（カントーミキサー 型式ＳＳ型 １０コート、フック使用）に中種発酵生地を入れたところへ本捏配合材料（ショートニングを除く全材料：この際カテキン製剤は砂糖と混ぜて配合した）を添加し、低速３分、中高速３分で混捏後に、ショートニングを添加し、低速３分、中低速３〜５分、高速１〜７分で混捏し、本捏生地とした。本捏生地の捏上温度は２６．０〜２６．５℃である。
次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために２８．０℃にてフロアータイムを２０分とり、この後に２２５ｇの生地に分割する。分割での生地ダメージを回復させるためにベンチタイムを２８．０℃で２０分とり、モルダーで成型する。成型物６個を角食のパン型に入れ発酵（ホイロ）を行なった。ホイロの条件を以下に示す。
ホイロ温度 ３８℃
相対湿度 ８０％ＲＨ
ホイロ時間 ６０分
上記条件において調製したパン生地を２１０℃のオーブンで４０分間焼成した。焼成後、２０℃において６０分間冷却後、ポリエチレン袋に入れ、密閉化し、さらに２０℃において３日間保存を行い、スライサーを用いて厚み２０mmにカットしたものを評価用サンプルとした。結果を表２に示す。
【００４５】
＜評価方法＞
（１）色差測定
スライスした食パンのクラム部の中心部の色の評価を行うため、分光式色差計（Spectro Color Meter ＳＥ２０００ ：ＮＩＰＰＯＮ ＤＥＮＳＨＯＫＵ社製）を用いて色
差を測定した。
【００４６】
（２）体積測定
厚み２０mmにスライスした食パンにおいて、パンの端から３，７，１０，１４，１７枚目をサンプリングした。
「レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２００」（ＡＳＴＥＸ社製）を用い、予め重量を測定したパンの体積を測定し、得られた体積を重量で割ることによりパン比容積を算出した。測定モードは２ＣＣＤ精度計測にて行った。
【００４７】
（３）圧縮応力測定
スライスした食パンのクラム中心部より厚み２０mm×縦３０mm×横３０mmの片を切り出し、測定試料とした。
上記試料について島津製作所製テクスチャーアナライザーＥＺＴｅｓｔを用い、厚み方向へ５０％圧縮した際の応力を測定した。
【００４８】
【表２】
【００４９】
＜製パン作業性評価＞
作業性評価については、捏上直後の本捏生地のべたつきの無さ及びフロアータイム後の生地分割時の生地べたつきの無さをカテキン無添加の場合と比較して評価した。
◎：カテキン無添加の食パンと同様にほとんど問題無く良好である。
○：カテキン無添加の食パンと比較して、若干劣るがまだ良好なレベルである。
△：カテキン無添加の食パンと比較して、劣るがまだ作業可能なレベルである。
×：カテキン無添加の食パンと比較して、非常に劣り、作業困難なレベル。
【００５０】
＜食感・風味官能評価＞
◎：カテキン無添加の食パンと同様にほとんど問題無く良好である。
○：カテキン無添加の食パンと比較して、若干劣るがまだ良好なレベルである。
△：カテキン無添加の食パンと比較して、劣るがまだ食べることができるレベルである。
×：カテキン無添加の食パンと比較して、非常に劣り、食べることができないレベルである。
【００５１】
表１及び２から明らかなとおり、カテキン製剤（ii）、（iii）、（vi）、及び（vii）をそれぞれパンに配合したものは、カテキン配合量を同一にするよう比較カテキン製剤（カテキン製剤（ｉ））を配合したものと比較してパン内相の本来の明るい色を維持し、体積の向上が確認できた。
物性においても比較カテキン製剤（カテキン製剤（ｉ））に見られる硬さの増加がなく、比較カテキン製剤を配合したパンと比較して柔らかさが向上した。さらに食感においてはしとり感及び口の中でかたまりになり飲み込みにくくなる傾向が抑えられ、口どけ感の向上が確認できた。
さらに、パン本来の風味である発酵風味が維持された。
カテキン由来の風味においても比較カテキン製剤（カテキン製剤（ｉ））と比較して、苦味、渋味、収斂味の出方が少なく、風味上好ましかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加し、焼成して製造されたパン類であって、該カテキン含有植物抽出精製物における高速液体クロマトグラフィーで測定したカテキン類含有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有量の比が０．８１〜１．１０であるパン類。
【請求項２】
カテキン類含有植物抽出精製物が緑茶抽出物の精製物である請求項１記載のパン類。
【請求項３】
カテキン類含有植物抽出精製物を水分率１０重量％未満の粉末形態で添加して得られたものである、請求項１又は２記載のパン類。
【請求項４】
パン類が食パン、調理パン、菓子パン、特殊パン及び前記パンにフィリングを詰め物したパンからなる群より選択されるものである請求項１〜３の何れか一項に記載のパン類。
【請求項１】
穀粉類１００重量部に対してカテキン類が０．２〜０．５重量部配合されるようカテキン類含有植物抽出精製物を添加し、焼成して製造されたパン類であって、該カテキン含有植物抽出精製物における高速液体クロマトグラフィーで測定したカテキン類含有量と酒石酸鉄法で測定したタンニン含有量の比が０．８１〜１．１０であるパン類。
【請求項２】
カテキン類含有植物抽出精製物が緑茶抽出物の精製物である請求項１記載のパン類。
【請求項３】
カテキン類含有植物抽出精製物を水分率１０重量％未満の粉末形態で添加して得られたものである、請求項１又は２記載のパン類。
【請求項４】
パン類が食パン、調理パン、菓子パン、特殊パン及び前記パンにフィリングを詰め物したパンからなる群より選択されるものである請求項１〜３の何れか一項に記載のパン類。
【公開番号】特開２００８−２０００３２（Ｐ２００８−２０００３２Ａ）
【公開日】平成２０年９月４日（２００８．９．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３０６２０（Ｐ２００７−３３０６２０）
【出願日】平成１９年１２月２１日（２００７．１２．２１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年９月４日（２００８．９．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２１日（２００７．１２．２１）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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