ホエイ−イヌリンクリーム状組成物及びホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法
【課題】室温のような温かい所でも型くずれがしにくい保形成に優れたスプレッドの製造方法を提供する。
【解決手段】加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法、および更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドとする。
【解決手段】加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法、および更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドとする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホエイとイヌリンからなるクリーム状組成物（ホエイ−イヌリンクリーム状組成物）の製造方法、及び、さらに油を混合して調製されるスプレッド（ホエイ−イヌリンスプレッド）の製造方法に関する。さらに、これらを用いた飲食品及び飼料に関する。
【背景技術】
【０００２】
イヌリンは、植物によって作られる果糖の重合体である多糖類の一群である。イヌリンは、砂糖や他の炭水化物や脂肪と比べてエネルギーが低く、人体において消化されないことから、近年食物製品として使用されてきている。
【０００３】
特許文献１は、水、イヌリンおよび液状油脂からショートニング様組成物を調製すること、およびそれを用いた菓子やパン類の製造を開示している。
【０００４】
特許文献２は、水およびイヌリンからクリーム状組成物を調整すること、およびそれを用いた肥満や成人病防止のための飲食品および飼料の製造を開示している。
【０００５】
特許文献３は、水、牛乳、卵白、卵黄または砂糖シロップの液体とイヌリンからクリーム構造を有する組成物を調製すること、およびそれを用いた食品および飼料の製造を開示している。また、これら組成物が、食品の感覚刺激性を低下させないこと、口の中での乾燥した感覚を起こさないこと、腸内フローラを増殖させること、コロステロールを低下させること、食物繊維作用のような栄養補給特性を改良すること、食品のカロリーを低減することを開示している。
【０００６】
ホエイは、現在、チーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に作られ、大半が廃棄されているが、高蛋白、低脂肪、高栄養価、高消化性などから注目されている。
【０００７】
ホエイは、現在粉状（ホエイパウダー）に加工し、プロテインサプリメント等の原材料として用いられたり、生クリームなどの代替としてカロリーを抑えるために料理などに用いられてたりしている。また、豚が健康になり、肉の旨味も増すといわれ、豚の飼料として用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−２５９３３９号
【特許文献２】特開２００８−１７３１１５号
【特許文献３】特表平６−５１０９０６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物およびさらに食用油を混合して調製するスプレッドを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明を具体的に示すと以下の通りである。
[１] 加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程；
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する工程；または
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する工程；
を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法。
[２] クリーム状組成物重量を１００％としたとき、ホエイ固形分が２．０〜５．０重量％、イヌリンが３０．０〜５０．０重量％である、上記［１］記載のクリーム状組成物の製造方法。
[３] 上記［１］または［２］記載のクリーム状組成物の製造方法において、更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法。
[４] 食用油の混合割合が、スプレッド重量を１００％としたとき、１．０〜１５．０重量％である、上記［３］記載のスプレッドの製造方法。
[５] 上記［１］または［２］記載の製造方法で製造されたホエイ−イヌリンクリーム状組成物。
[６] 上記［３］または［４］記載の製造方法で製造されたホエイ−イヌリンスプレッド。
[７] マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様のホエイ−イヌリンスプレッドである、上記［６］記載のスプレッド。
[８] 上記［５］記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または上記［６］または[７]記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飲食物。
[９] 上記［５］記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または上記［６］または[７]記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飼料。
[１０] 上記［１］または［２］記載のクリーム状組成物の製造方法または上記［３］または［４］記載のスプレッドの製造方法を含む、上記［８］記載の飲食物の製造法。
[１１] 上記［１］または［２］記載のクリーム状組成物の製造方法または上記［３］または［４］記載のスプレッドの製造方法を含む、上記［９］記載の飼料の製造法。
【発明の効果】
【００１１】
ホエイを使用することにより、水とイヌリンから調製したクリーム状組成物より、風味が良くなり、保形成に優れたクリーム状組成物の形成が可能となった。
【００１２】
ホエイを使用することにより、水を用いた場合より、食用油との親和性（油との分離が少ない）がよくなり、保形成に優れたスプレッドの形成が可能となった。そして、室温のような温かい所でも型くずれがしにくくなった。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１はテクスチャー分析チャートである。「３５％水」は、水−イヌリン（３５重量％）のクリーム状組成物を表す。「４０％水」は、水−イヌリン（４０重量％）のクリーム状組成物を表す。「３５％ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（３５重量％）のクリーム状組成物を表す。「４０％ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０重量％）のクリーム状組成物を表す。「市販マーガリン」は、市販マーガリンを表す。「市販ラード」は、市販ラードを表す。
【図２】図２はホエイ−イヌリンクリーム状組成物の調整フロー図である。（１）チーズホエイ液をパステライザー中で６８℃に加温している写真；（２）イヌリン粉末をパステライザー中の６８℃のチーズホエイ液に添加している写真；（３）パステライザー中で攪拌しながらイヌリン粉末をチーズホエイ液に溶解し、攪拌している写真；（４）クリーム状になったホエイ−イヌリン組成物を、パステライザーから容器に充填後冷却している写真。
【図３】図３は水およびチーズホエイを用いた場合のイヌリンスプレッドの比較写真である。 水を用いて作成した場合には、作製直後からスプレッドの表面に油の層が発生し、油の分離が見られたが、ホエイを用いた場合には殆ど分離は見られなかった。「５％サラダ油添加」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「５％サラダ油添加」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「１０％サラダ油添加」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「１０％サラダ油添加」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。
【図４】図４は各イヌリンスプレッドの硬さの比較である。「５％油配合」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「５％油配合」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％油配合」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％油配合」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「市販品との比較」における「５％油配合」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「市販品との比較」における「１０％油配合」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「市販品との比較」における「市販マーガリン」は、市販マーガリンを表す。「市販品との比較」における「市販ラード」は、市販ラードを表す。
【図５】図５はサラダ油およびなたね油を使用したイヌリンスプレッドの写真である。なたね油を用いた場合、なたね油の黄色味が付加され、マーガリン様の色調となったことが見て取れる。「サラダ油添加」における「５％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「サラダ油添加」における「１０％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「なたね油添加」における「５％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「なたね油添加」における「１０％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドの写真である。
【図６】図６はサラダ油およびなたね油を使用したイヌリンスプレッドの色調比較である。Ｌ＊値は、明るさ（白さ）の度合いを表す。ｂ＊値は、黄色の度合いを表す。「市販マーガリン」は、市販マーガリンを表す。「５％サラダ油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％サラダ油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「５％なたね油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％なたね油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドを表す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
ホエイとは、家畜乳（牛乳、ヤギ乳、ラクダ乳等）から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液および／またはその溶解成分（固形分）を意味する。ホエイの主成分は乳糖（ラクトース）であり、乳酸、α-ヒドロキシ酸、各種のアミノ酸、ペプチド、ビタミン、ミネラル、多糖類などを含む。
【００１５】
本発明で用いる、ホエイ液は、特に液体形態のホエイを指し、ホエイ固形物は、特に乾燥させた固形分を指す。
【００１６】
ホエイ液は、好ましくは、チーズを作る際に、固形物（チーズ）から分離される水溶液（チーズホエイ液）、ヨーグルトを静置した場合の上清（ヨーグルトホエイ液）などである。ホエイ液には、原液そのまま、濃縮物、希釈物、およびホエイ固形物を水に溶解したものが含まれる。
【００１７】
より好ましくは、チーズホエイ液である。チーズ生産過程で作られたホエイ液は大半が廃棄されるので、チーズ製造会社より入手できる。
【００１８】
ホエイ液は、その固形分濃度が３．０〜１０．０重量％、好ましくは４．０〜６．０重量％である。
【００１９】
ホエイ液の固形分濃度の測定は、常圧加熱乾燥法で測定できる。常圧加熱乾燥法とは、試料を、あらかじめ加熱して恒量となった容器にいれ、大気圧下で１００℃付近で恒量になるまで加熱し、加熱前後の重量差から水分量を求める方法である。固形分濃度は、水分量と反対に加熱後重量から求められる。
【００２０】
本発明で用いる「イヌリン」とは、以下の式：
【化１】
で示される、通常末端にブドウ糖が結合している主に果糖の重合体（多糖類）である。イヌリンは、自然界においてさまざまな植物から得られ、由来は限定されない。合成品であっても良い。
【００２１】
イヌリン中の果糖の重合度は、２〜６０の範囲であればよい。平均重合度は、１０〜２５、好ましくは１２〜１７であればよい。
【００２２】
イヌリン粉末は、限定されないが、イヌリンを９０．０重量％以上、好ましくは９５．０重量％以上、より好ましくは９８．０重量％以上含む組成物である。
【００２３】
このようなイヌリン粉末は、ベネオ・オラフティ社、フジ日本製糖株式会社等より入手できる。
【００２４】
イヌリン水溶液は、限定されないが、イヌリンを３０．０〜５０．０重量％、好ましくは３５．０〜４０．０重量％含む組成物である。
【００２５】
「加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、加熱したホエイ液にイヌリン粉末を添加（またはその逆）し、攪拌すること；ホエイ液にイヌリン粉末を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００２６】
「加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、ホエイ固形物とイヌリン粉末に加熱した水を添加（またはその逆）し、攪拌すること；ホエイ固形物とイヌリン粉末に水を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００２７】
「加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、加熱したイヌリン水溶液にホエイ固形物を添加（またはその逆）し、攪拌すること；イヌリン水溶液にホエイ固形物を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００２８】
加熱温度は、水に溶解している成分が析出しない温度であれば限定されないが、５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃である。
【００２９】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物中のイヌリン量は、組成物重量を１００％としたとき、３０．０〜５０．０重量％、好ましくは３５．０〜４０．０重量％である。
【００３０】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物中のホエイ固形分量は、組成物重量を１００％としたとき、２．０〜５．０重量％、好ましくは２．５〜４．０重量％である。
【００３１】
ホエイとイヌリンを混合する際の攪拌速度は、４００〜１０００回転／分、好ましくは ５００〜７００回転／分である。
【００３２】
攪拌時間は、クリーム状態が形成されるまでであり、限定されないが１〜１０分、好ましくは２〜５分である。
【００３３】
攪拌中の温度は、５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃である。
【００３４】
クリーム状組成物とは、フォームやゾルなどの液体と固体の中間の粘性状態を意味する。
【００３５】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の硬さは、２０〜３００ｇ、好ましくは９０〜２００ｇである。硬さは、市販のテクスチャーアナライザーを用いて測定することができる。
【００３６】
本発明は、上記ホエイとイヌリンの組成物に、更に食用油を混合し攪拌して調製した、ホエイ、イヌリンと食用油からなるホエイ−イヌリンスプレッドを含む。スプレッドとは、パンやクラッカーなどに塗る塗り物の総称を意味する。
【００３７】
食用油は、攪拌の際に液状であることが好ましい。食用油は、限定されないが、オリーブ油、ココア油、ヒマワリ種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、ピーナッツ油、なたね油、魚油から選ばれる1種以上の油が好ましい。
【００３８】
ホエイ、イヌリン、食用油を混合する順番は限定されないが、好ましくは、ホエイ−イヌリン組成物またはクリーム状組成物に、食用油を添加して調製する。
【００３９】
スプレッド中の食用油量は、スプレッド重量を１００％としたとき、１．０〜１５．０重量％、好ましくは５．０〜１０．０重量％である。
【００４０】
ホエイ、イヌリン、食用油を攪拌する場合の攪拌速度は４００〜１０００回転／分、好ましくは５００〜７００回転／分である。
【００４１】
攪拌時間は、スプレッド状態が形成されるまでであり、限定されないが１〜１０分、好ましくは２〜５分である。
【００４２】
攪拌中の温度は５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃である。
【００４３】
ホエイ−イヌリンスプレッドの硬さは、２０〜３００ｇ、好ましくは９０〜２００である。硬さは、市販のテクスチャーアナライザーを用いて測定することができる。
【００４４】
スプレッドは、限定されないが、マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様である。
【００４５】
マーガリン様スプレッドとは、例えば食用油としてなたね油を使用し、黄色味が付加されたスプレッドである。市販の色差計を用いて測定されたｂ＊値（黄色の度合い）が１５〜２５のものを指す。
【００４６】
バター様スプレッドとは、例えば食用油としてなたね油をマーガリン様スプレッドの場合よりも多く使用し、黄色味が増加されたスプレッドである。ｂ＊値（黄色の度合い）が２６以上のものを指す。
【００４７】
ラード様およびショートニング様スプレッドとは、例えば食用油として着色が少ないサラダ油、だいず油を使用したスプレッドである。ｂ＊値（黄色の度合い）が１４以下のものを指す。
【００４８】
本発明は、上記のホエイ−イヌリンクリーム状組成物またはホエイ−イヌリンスプレッドを含む、飲食物および飼料を含む。
【００４９】
飲食物とは、限定されないが、人が食する飲み物および食べ物を意味する。例えば、健康補助食品、低カロリー食品、ダイエット食品、パン、乳製品（例えば、無脂肪乳、ヨーグルト、プリン、豆乳など）、麺（例えば、うどん、中華麺、ワンタン、餃子の皮、蕎麦など）、菓子（例えば、クッキー、和菓子、蒸しパン、ポテトチップス、チョコレート、カスタードクリームなど）、飲料（例えば、スープ、野菜飲料、ダイエットドリンク、紅茶、コーヒーなど）、デザート（例えば、ケーキ、ムースなど）、冷菓子（例えば、ゼリー、アイスクリームなど）、惣菜（例えば、つみれ、伊達巻、から揚げなど）、シリアル、フィリング、ドレッシング、焼き食物、肉製品（例えば、ソーセージなど）が挙げられる。
【００５０】
飼料とは、限定されないが、人を除く動物、好ましくは、家畜、愛玩動物などの飲み物および食べ物を意味する。また、魚のえさなども含む。より好ましくは、牛、豚、羊、鶏、馬、イヌ、ネコなどの飲み物および食べ物である。
【００５１】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００５２】
１．ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の試作
チーズホエイまたは水を用い、表１の配合で３５重量％および４０重量％のホエイーイヌリンクリーム状組成物を作成した。
【００５３】
チーズホエイ（固形分分量５．２重量％）は、十勝野フロマージュ（株）のチーズ製造時に生じた副産物を使用した。
イヌリン粉末は、ベネオ・オラフティ社のオラフティTMＧＲ（イヌリン含有量約９２％、イヌリンの平均重合度１０以上）を用いた。
【００５４】
６８℃に加熱したチーズホエイまたは水に、イヌリン粉末を加え溶解し、６８℃で、攪拌速度５５０回転／分で、約５分攪拌することによってクリーム状組成物を得た。
【００５５】
チーズホエイを用いた場合は水を用いた場合よりも風味が良く、イヌリンの甘味が付加されてホエイの風味をより良好に印象づける効果が見られた。
【００５６】
【表１】
表中の水、ホエイ、イヌリン粉末の単位はｇであり、％は重量％である。
クリーム状組成物中のホエイ固形分濃度は、３．３８重量％（イヌリン３５％）、３．１２重量％（イヌリン４０％）である。
【００５７】
２．ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の硬さ測定
試作したクリーム状組成物の硬さについて、テクスチャーアナライザー（Stable Micro System社、TA-XTplus）を用いてシリンダープローブを２ｍｍ／秒のスピードで１ｃｍ突き刺した時の抵抗を測定し、市販のラードおよびマーガリンと比較した（表２、図１）。
【００５８】
【表２】
ホエイを用いた場合は水よりも硬めであった。また、イヌリン量を増加（３５％から４０％へ）させることにより硬さを増加させることができるが、増加の程度は、水を用いた場合よりホエイを用いた場合の方が顕著であった。これらのことから、ホエイを用いることにより、同じ硬さを得るために使用するイヌリン量を、水を用いた場合より減らすことが可能である。
市販品との比較では、４０重量％濃度では市販のラードおよびマーガリンに近い硬さであることが判った。
【００５９】
３．ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の保存試験
試作したホエイ−イヌリンクリーム状組成物について保存試験を行った（表３）。
ホエイ−イヌリンクリームを１０℃で１４日間保存し、０、７、１４日後にサンプリングし、標準寒天平板法で一般生菌数を、デスオキシコレート寒天平板法で大腸菌群を、ポテトデキストロース寒天平板法で真菌数を調べた。
イヌリン濃度３５重量％では保存期間２週間目にカビの発生（１４日目で１．４×１０／ｇ）がみられたが、４０重量％では少なくとも２週間目までは菌の増殖は見られなかった。充填方法や包装形態によっては消費期限を３週間程度に延長出来る可能性も考えられた。
【００６０】
【表３】
【実施例２】
【００６１】
スケールアップ試作（４０重量％イヌリン）
チーズ製造時に生じたチーズホエイ液を使用したホエイ−イヌリンクリーム状組成物について試作した（図２）。
【００６２】
チーズホエイ（固形分分量５．２重量％）液１２ｋｇをパステライザーで６８℃に加温し、イヌリン粉末８ｋｇ（オラフティTMＧＲ）を加えて溶解し、６８℃、５分間、５５０回転／分で攪拌してクリーム状態を形成した後、容器に充填して４℃に冷却して、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物を製造した。本製造方法でホエイ−イヌリンクリーム状組成物は容易に製造出来ることから、量産も見込めた。
【実施例３】
【００６３】
１．ホエイ−イヌリンスプレッドの試作
ホエイ−イヌリン組成物からスプレッドを試作し、水で作成した場合とエネルギー量および油の分離について比較した。
【００６４】
チーズホエイ液（固形分分量５．２重量％）または水を７０℃付近まで加温し、イヌリンを４０重量％の終濃度になるように添加して溶解した後、５５０回転／分で約２分攪拌しながらサラダ油を５重量％又は１０重量％の終濃度になるように混合してスプレッドを作製した（表５）。
【００６５】
水を用いて作成した場合には、作製直後からスプレッドの表面に油層が発生し、油の分離が見られたが、ホエイを用いた場合には殆ど分離は見られなかった（図３）。
【００６６】
２．スプレッド上部表面の油分含量の測定
作製したスプレッドの上部表面２〜３ｇを取り、油の重量を酸分解法で測定して比較した。数値を表４に示す。
【００６７】
【表４】
【００６８】
水を用いて作成した場合は上部に分離した油が溜まっているために添加した油の量を超える数値となったが、ホエイを用いた場合は添加した油の量とほぼ一致した数値となったことから油が均一に分散していると考えられた。これは、油に対する乳化作用が、水−イヌリンを用いた場合より、ホエイ−イヌリンを用いた場合の方が高いことを示すので、同じ乳化作用を得るのに、イヌリン量を減らすことが可能となる。
【００６９】
３．スプレッドの硬さ測定
作製したスプレッドの硬さについて、実施例１と同様にテクスチャーアナライザーを用いて測定し、市販のラードおよびマーガリンと比較した（図４）。
【００７０】
ホエイを用いた場合は水よりも硬めであったが、市販品との比較では、市販のラードおよびマーガリンよりも柔らかい傾向だった。
【００７１】
また、ホエイを用いた場合は、水を用いた場合より、室温（２５℃）の温かい所でも型くずれがしずらかった。
【００７２】
各スプレッドのエネルギー量について配合量からAtwaterの換算係数から計算し、市販マーガリンのエネルギー量を１００として比較した（表５）。その結果、５重量％油配合の場合は８０％以上、１０重量％油配合の場合は７５％以上のエネルギー低減率であった。
【００７３】
【表５】
スプレッド（イヌリン４０重量％）中のホエイ固形分濃度は、２．８６重量％（油濃度５％）、２．６重量％（油濃度１０％）である。
【実施例４】
【００７４】
１．サラダ油以外の液状油を用いたスプレッドの試作
サラダ油の代わりになたね油を用いて実施例３と同様に試作した。
【００７５】
２．液状油を用いたスプレッドの色調の測定
色差計（日本電色工業株式会社、ＳＥ６０００）を使用して光の反射率を測定し、Ｌ＊値（白さの度合い）およびｂ＊値（黄色の度合い）を求めた。
【００７６】
市販マーガリンは、Ｌ＊値８７、ｂ＊値１９．５であった。
５重量％サラダ油を用いた場合、Ｌ＊値８４、ｂ＊値４であった。１０重量％サラダ油を用いた場合、Ｌ＊値８６、ｂ＊値２であった。
５重量％なたね油を用いた場合、Ｌ＊値８８、ｂ＊値１６であった。１０重量％なたね油を用いた場合、Ｌ＊値８５、ｂ＊値２２であった。
【００７７】
なたね油を用いた場合、なたね油の黄色味が付加され、マーガリン様の色調となった（図５および６）。
【００７８】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物と植物油脂の混合により、それぞれの特徴を生かしたマーガリン様スプレッドを製造することが可能であると考えられた。
【００７９】
現在マーガリン業界では製造時に発生するトランス脂肪酸が問題視されており、イヌリンを配合したマーガリン様の製品が開発されれば、マーガリンの代替として多大な普及が見込まれると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明の方法によれば、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物およびさらに油を含むホエイ−イヌリンスプレッドを提供することができる。本発明は、例えば、食品の分野で利用できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ホエイとイヌリンからなるクリーム状組成物（ホエイ−イヌリンクリーム状組成物）の製造方法、及び、さらに油を混合して調製されるスプレッド（ホエイ−イヌリンスプレッド）の製造方法に関する。さらに、これらを用いた飲食品及び飼料に関する。
【背景技術】
【０００２】
イヌリンは、植物によって作られる果糖の重合体である多糖類の一群である。イヌリンは、砂糖や他の炭水化物や脂肪と比べてエネルギーが低く、人体において消化されないことから、近年食物製品として使用されてきている。
【０００３】
特許文献１は、水、イヌリンおよび液状油脂からショートニング様組成物を調製すること、およびそれを用いた菓子やパン類の製造を開示している。
【０００４】
特許文献２は、水およびイヌリンからクリーム状組成物を調整すること、およびそれを用いた肥満や成人病防止のための飲食品および飼料の製造を開示している。
【０００５】
特許文献３は、水、牛乳、卵白、卵黄または砂糖シロップの液体とイヌリンからクリーム構造を有する組成物を調製すること、およびそれを用いた食品および飼料の製造を開示している。また、これら組成物が、食品の感覚刺激性を低下させないこと、口の中での乾燥した感覚を起こさないこと、腸内フローラを増殖させること、コロステロールを低下させること、食物繊維作用のような栄養補給特性を改良すること、食品のカロリーを低減することを開示している。
【０００６】
ホエイは、現在、チーズを作る際に固形物と分離された副産物として大量に作られ、大半が廃棄されているが、高蛋白、低脂肪、高栄養価、高消化性などから注目されている。
【０００７】
ホエイは、現在粉状（ホエイパウダー）に加工し、プロテインサプリメント等の原材料として用いられたり、生クリームなどの代替としてカロリーを抑えるために料理などに用いられてたりしている。また、豚が健康になり、肉の旨味も増すといわれ、豚の飼料として用いられている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２０１０−２５９３３９号
【特許文献２】特開２００８−１７３１１５号
【特許文献３】特表平６−５１０９０６号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物およびさらに食用油を混合して調製するスプレッドを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明を具体的に示すと以下の通りである。
[１] 加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程；
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する工程；または
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する工程；
を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法。
[２] クリーム状組成物重量を１００％としたとき、ホエイ固形分が２．０〜５．０重量％、イヌリンが３０．０〜５０．０重量％である、上記［１］記載のクリーム状組成物の製造方法。
[３] 上記［１］または［２］記載のクリーム状組成物の製造方法において、更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法。
[４] 食用油の混合割合が、スプレッド重量を１００％としたとき、１．０〜１５．０重量％である、上記［３］記載のスプレッドの製造方法。
[５] 上記［１］または［２］記載の製造方法で製造されたホエイ−イヌリンクリーム状組成物。
[６] 上記［３］または［４］記載の製造方法で製造されたホエイ−イヌリンスプレッド。
[７] マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様のホエイ−イヌリンスプレッドである、上記［６］記載のスプレッド。
[８] 上記［５］記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または上記［６］または[７]記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飲食物。
[９] 上記［５］記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または上記［６］または[７]記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飼料。
[１０] 上記［１］または［２］記載のクリーム状組成物の製造方法または上記［３］または［４］記載のスプレッドの製造方法を含む、上記［８］記載の飲食物の製造法。
[１１] 上記［１］または［２］記載のクリーム状組成物の製造方法または上記［３］または［４］記載のスプレッドの製造方法を含む、上記［９］記載の飼料の製造法。
【発明の効果】
【００１１】
ホエイを使用することにより、水とイヌリンから調製したクリーム状組成物より、風味が良くなり、保形成に優れたクリーム状組成物の形成が可能となった。
【００１２】
ホエイを使用することにより、水を用いた場合より、食用油との親和性（油との分離が少ない）がよくなり、保形成に優れたスプレッドの形成が可能となった。そして、室温のような温かい所でも型くずれがしにくくなった。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】図１はテクスチャー分析チャートである。「３５％水」は、水−イヌリン（３５重量％）のクリーム状組成物を表す。「４０％水」は、水−イヌリン（４０重量％）のクリーム状組成物を表す。「３５％ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（３５重量％）のクリーム状組成物を表す。「４０％ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０重量％）のクリーム状組成物を表す。「市販マーガリン」は、市販マーガリンを表す。「市販ラード」は、市販ラードを表す。
【図２】図２はホエイ−イヌリンクリーム状組成物の調整フロー図である。（１）チーズホエイ液をパステライザー中で６８℃に加温している写真；（２）イヌリン粉末をパステライザー中の６８℃のチーズホエイ液に添加している写真；（３）パステライザー中で攪拌しながらイヌリン粉末をチーズホエイ液に溶解し、攪拌している写真；（４）クリーム状になったホエイ−イヌリン組成物を、パステライザーから容器に充填後冷却している写真。
【図３】図３は水およびチーズホエイを用いた場合のイヌリンスプレッドの比較写真である。 水を用いて作成した場合には、作製直後からスプレッドの表面に油の層が発生し、油の分離が見られたが、ホエイを用いた場合には殆ど分離は見られなかった。「５％サラダ油添加」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「５％サラダ油添加」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「１０％サラダ油添加」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「１０％サラダ油添加」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。
【図４】図４は各イヌリンスプレッドの硬さの比較である。「５％油配合」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「５％油配合」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％油配合」における「水」は、水−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％油配合」における「ホエイ」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「市販品との比較」における「５％油配合」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「市販品との比較」における「１０％油配合」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「市販品との比較」における「市販マーガリン」は、市販マーガリンを表す。「市販品との比較」における「市販ラード」は、市販ラードを表す。
【図５】図５はサラダ油およびなたね油を使用したイヌリンスプレッドの写真である。なたね油を用いた場合、なたね油の黄色味が付加され、マーガリン様の色調となったことが見て取れる。「サラダ油添加」における「５％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「サラダ油添加」における「１０％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「なたね油添加」における「５％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドの写真である。「なたね油添加」における「１０％」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドの写真である。
【図６】図６はサラダ油およびなたね油を使用したイヌリンスプレッドの色調比較である。Ｌ＊値は、明るさ（白さ）の度合いを表す。ｂ＊値は、黄色の度合いを表す。「市販マーガリン」は、市販マーガリンを表す。「５％サラダ油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％サラダ油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようにサラダ油を添加して調製されたスプレッドを表す。「５％なたね油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度５％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドを表す。「１０％なたね油」は、ホエイ−イヌリン（４０％）のクリーム状組成物に終濃度１０％になるようになたね油を添加して調製されたスプレッドを表す。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
ホエイとは、家畜乳（牛乳、ヤギ乳、ラクダ乳等）から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液および／またはその溶解成分（固形分）を意味する。ホエイの主成分は乳糖（ラクトース）であり、乳酸、α-ヒドロキシ酸、各種のアミノ酸、ペプチド、ビタミン、ミネラル、多糖類などを含む。
【００１５】
本発明で用いる、ホエイ液は、特に液体形態のホエイを指し、ホエイ固形物は、特に乾燥させた固形分を指す。
【００１６】
ホエイ液は、好ましくは、チーズを作る際に、固形物（チーズ）から分離される水溶液（チーズホエイ液）、ヨーグルトを静置した場合の上清（ヨーグルトホエイ液）などである。ホエイ液には、原液そのまま、濃縮物、希釈物、およびホエイ固形物を水に溶解したものが含まれる。
【００１７】
より好ましくは、チーズホエイ液である。チーズ生産過程で作られたホエイ液は大半が廃棄されるので、チーズ製造会社より入手できる。
【００１８】
ホエイ液は、その固形分濃度が３．０〜１０．０重量％、好ましくは４．０〜６．０重量％である。
【００１９】
ホエイ液の固形分濃度の測定は、常圧加熱乾燥法で測定できる。常圧加熱乾燥法とは、試料を、あらかじめ加熱して恒量となった容器にいれ、大気圧下で１００℃付近で恒量になるまで加熱し、加熱前後の重量差から水分量を求める方法である。固形分濃度は、水分量と反対に加熱後重量から求められる。
【００２０】
本発明で用いる「イヌリン」とは、以下の式：
【化１】
で示される、通常末端にブドウ糖が結合している主に果糖の重合体（多糖類）である。イヌリンは、自然界においてさまざまな植物から得られ、由来は限定されない。合成品であっても良い。
【００２１】
イヌリン中の果糖の重合度は、２〜６０の範囲であればよい。平均重合度は、１０〜２５、好ましくは１２〜１７であればよい。
【００２２】
イヌリン粉末は、限定されないが、イヌリンを９０．０重量％以上、好ましくは９５．０重量％以上、より好ましくは９８．０重量％以上含む組成物である。
【００２３】
このようなイヌリン粉末は、ベネオ・オラフティ社、フジ日本製糖株式会社等より入手できる。
【００２４】
イヌリン水溶液は、限定されないが、イヌリンを３０．０〜５０．０重量％、好ましくは３５．０〜４０．０重量％含む組成物である。
【００２５】
「加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、加熱したホエイ液にイヌリン粉末を添加（またはその逆）し、攪拌すること；ホエイ液にイヌリン粉末を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００２６】
「加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、ホエイ固形物とイヌリン粉末に加熱した水を添加（またはその逆）し、攪拌すること；ホエイ固形物とイヌリン粉末に水を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００２７】
「加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する」は、加熱、混合、攪拌の順番は限定されないが、加熱したイヌリン水溶液にホエイ固形物を添加（またはその逆）し、攪拌すること；イヌリン水溶液にホエイ固形物を添加（またはその逆）し、加熱しながら攪拌することを含む。
【００２８】
加熱温度は、水に溶解している成分が析出しない温度であれば限定されないが、５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃である。
【００２９】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物中のイヌリン量は、組成物重量を１００％としたとき、３０．０〜５０．０重量％、好ましくは３５．０〜４０．０重量％である。
【００３０】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物中のホエイ固形分量は、組成物重量を１００％としたとき、２．０〜５．０重量％、好ましくは２．５〜４．０重量％である。
【００３１】
ホエイとイヌリンを混合する際の攪拌速度は、４００〜１０００回転／分、好ましくは ５００〜７００回転／分である。
【００３２】
攪拌時間は、クリーム状態が形成されるまでであり、限定されないが１〜１０分、好ましくは２〜５分である。
【００３３】
攪拌中の温度は、５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃である。
【００３４】
クリーム状組成物とは、フォームやゾルなどの液体と固体の中間の粘性状態を意味する。
【００３５】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の硬さは、２０〜３００ｇ、好ましくは９０〜２００ｇである。硬さは、市販のテクスチャーアナライザーを用いて測定することができる。
【００３６】
本発明は、上記ホエイとイヌリンの組成物に、更に食用油を混合し攪拌して調製した、ホエイ、イヌリンと食用油からなるホエイ−イヌリンスプレッドを含む。スプレッドとは、パンやクラッカーなどに塗る塗り物の総称を意味する。
【００３７】
食用油は、攪拌の際に液状であることが好ましい。食用油は、限定されないが、オリーブ油、ココア油、ヒマワリ種油、大豆油、コーン油、ゴマ油、ピーナッツ油、なたね油、魚油から選ばれる1種以上の油が好ましい。
【００３８】
ホエイ、イヌリン、食用油を混合する順番は限定されないが、好ましくは、ホエイ−イヌリン組成物またはクリーム状組成物に、食用油を添加して調製する。
【００３９】
スプレッド中の食用油量は、スプレッド重量を１００％としたとき、１．０〜１５．０重量％、好ましくは５．０〜１０．０重量％である。
【００４０】
ホエイ、イヌリン、食用油を攪拌する場合の攪拌速度は４００〜１０００回転／分、好ましくは５００〜７００回転／分である。
【００４１】
攪拌時間は、スプレッド状態が形成されるまでであり、限定されないが１〜１０分、好ましくは２〜５分である。
【００４２】
攪拌中の温度は５０〜８０℃、好ましくは６０〜７０℃である。
【００４３】
ホエイ−イヌリンスプレッドの硬さは、２０〜３００ｇ、好ましくは９０〜２００である。硬さは、市販のテクスチャーアナライザーを用いて測定することができる。
【００４４】
スプレッドは、限定されないが、マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様である。
【００４５】
マーガリン様スプレッドとは、例えば食用油としてなたね油を使用し、黄色味が付加されたスプレッドである。市販の色差計を用いて測定されたｂ＊値（黄色の度合い）が１５〜２５のものを指す。
【００４６】
バター様スプレッドとは、例えば食用油としてなたね油をマーガリン様スプレッドの場合よりも多く使用し、黄色味が増加されたスプレッドである。ｂ＊値（黄色の度合い）が２６以上のものを指す。
【００４７】
ラード様およびショートニング様スプレッドとは、例えば食用油として着色が少ないサラダ油、だいず油を使用したスプレッドである。ｂ＊値（黄色の度合い）が１４以下のものを指す。
【００４８】
本発明は、上記のホエイ−イヌリンクリーム状組成物またはホエイ−イヌリンスプレッドを含む、飲食物および飼料を含む。
【００４９】
飲食物とは、限定されないが、人が食する飲み物および食べ物を意味する。例えば、健康補助食品、低カロリー食品、ダイエット食品、パン、乳製品（例えば、無脂肪乳、ヨーグルト、プリン、豆乳など）、麺（例えば、うどん、中華麺、ワンタン、餃子の皮、蕎麦など）、菓子（例えば、クッキー、和菓子、蒸しパン、ポテトチップス、チョコレート、カスタードクリームなど）、飲料（例えば、スープ、野菜飲料、ダイエットドリンク、紅茶、コーヒーなど）、デザート（例えば、ケーキ、ムースなど）、冷菓子（例えば、ゼリー、アイスクリームなど）、惣菜（例えば、つみれ、伊達巻、から揚げなど）、シリアル、フィリング、ドレッシング、焼き食物、肉製品（例えば、ソーセージなど）が挙げられる。
【００５０】
飼料とは、限定されないが、人を除く動物、好ましくは、家畜、愛玩動物などの飲み物および食べ物を意味する。また、魚のえさなども含む。より好ましくは、牛、豚、羊、鶏、馬、イヌ、ネコなどの飲み物および食べ物である。
【００５１】
以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００５２】
１．ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の試作
チーズホエイまたは水を用い、表１の配合で３５重量％および４０重量％のホエイーイヌリンクリーム状組成物を作成した。
【００５３】
チーズホエイ（固形分分量５．２重量％）は、十勝野フロマージュ（株）のチーズ製造時に生じた副産物を使用した。
イヌリン粉末は、ベネオ・オラフティ社のオラフティTMＧＲ（イヌリン含有量約９２％、イヌリンの平均重合度１０以上）を用いた。
【００５４】
６８℃に加熱したチーズホエイまたは水に、イヌリン粉末を加え溶解し、６８℃で、攪拌速度５５０回転／分で、約５分攪拌することによってクリーム状組成物を得た。
【００５５】
チーズホエイを用いた場合は水を用いた場合よりも風味が良く、イヌリンの甘味が付加されてホエイの風味をより良好に印象づける効果が見られた。
【００５６】
【表１】
表中の水、ホエイ、イヌリン粉末の単位はｇであり、％は重量％である。
クリーム状組成物中のホエイ固形分濃度は、３．３８重量％（イヌリン３５％）、３．１２重量％（イヌリン４０％）である。
【００５７】
２．ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の硬さ測定
試作したクリーム状組成物の硬さについて、テクスチャーアナライザー（Stable Micro System社、TA-XTplus）を用いてシリンダープローブを２ｍｍ／秒のスピードで１ｃｍ突き刺した時の抵抗を測定し、市販のラードおよびマーガリンと比較した（表２、図１）。
【００５８】
【表２】
ホエイを用いた場合は水よりも硬めであった。また、イヌリン量を増加（３５％から４０％へ）させることにより硬さを増加させることができるが、増加の程度は、水を用いた場合よりホエイを用いた場合の方が顕著であった。これらのことから、ホエイを用いることにより、同じ硬さを得るために使用するイヌリン量を、水を用いた場合より減らすことが可能である。
市販品との比較では、４０重量％濃度では市販のラードおよびマーガリンに近い硬さであることが判った。
【００５９】
３．ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の保存試験
試作したホエイ−イヌリンクリーム状組成物について保存試験を行った（表３）。
ホエイ−イヌリンクリームを１０℃で１４日間保存し、０、７、１４日後にサンプリングし、標準寒天平板法で一般生菌数を、デスオキシコレート寒天平板法で大腸菌群を、ポテトデキストロース寒天平板法で真菌数を調べた。
イヌリン濃度３５重量％では保存期間２週間目にカビの発生（１４日目で１．４×１０／ｇ）がみられたが、４０重量％では少なくとも２週間目までは菌の増殖は見られなかった。充填方法や包装形態によっては消費期限を３週間程度に延長出来る可能性も考えられた。
【００６０】
【表３】
【実施例２】
【００６１】
スケールアップ試作（４０重量％イヌリン）
チーズ製造時に生じたチーズホエイ液を使用したホエイ−イヌリンクリーム状組成物について試作した（図２）。
【００６２】
チーズホエイ（固形分分量５．２重量％）液１２ｋｇをパステライザーで６８℃に加温し、イヌリン粉末８ｋｇ（オラフティTMＧＲ）を加えて溶解し、６８℃、５分間、５５０回転／分で攪拌してクリーム状態を形成した後、容器に充填して４℃に冷却して、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物を製造した。本製造方法でホエイ−イヌリンクリーム状組成物は容易に製造出来ることから、量産も見込めた。
【実施例３】
【００６３】
１．ホエイ−イヌリンスプレッドの試作
ホエイ−イヌリン組成物からスプレッドを試作し、水で作成した場合とエネルギー量および油の分離について比較した。
【００６４】
チーズホエイ液（固形分分量５．２重量％）または水を７０℃付近まで加温し、イヌリンを４０重量％の終濃度になるように添加して溶解した後、５５０回転／分で約２分攪拌しながらサラダ油を５重量％又は１０重量％の終濃度になるように混合してスプレッドを作製した（表５）。
【００６５】
水を用いて作成した場合には、作製直後からスプレッドの表面に油層が発生し、油の分離が見られたが、ホエイを用いた場合には殆ど分離は見られなかった（図３）。
【００６６】
２．スプレッド上部表面の油分含量の測定
作製したスプレッドの上部表面２〜３ｇを取り、油の重量を酸分解法で測定して比較した。数値を表４に示す。
【００６７】
【表４】
【００６８】
水を用いて作成した場合は上部に分離した油が溜まっているために添加した油の量を超える数値となったが、ホエイを用いた場合は添加した油の量とほぼ一致した数値となったことから油が均一に分散していると考えられた。これは、油に対する乳化作用が、水−イヌリンを用いた場合より、ホエイ−イヌリンを用いた場合の方が高いことを示すので、同じ乳化作用を得るのに、イヌリン量を減らすことが可能となる。
【００６９】
３．スプレッドの硬さ測定
作製したスプレッドの硬さについて、実施例１と同様にテクスチャーアナライザーを用いて測定し、市販のラードおよびマーガリンと比較した（図４）。
【００７０】
ホエイを用いた場合は水よりも硬めであったが、市販品との比較では、市販のラードおよびマーガリンよりも柔らかい傾向だった。
【００７１】
また、ホエイを用いた場合は、水を用いた場合より、室温（２５℃）の温かい所でも型くずれがしずらかった。
【００７２】
各スプレッドのエネルギー量について配合量からAtwaterの換算係数から計算し、市販マーガリンのエネルギー量を１００として比較した（表５）。その結果、５重量％油配合の場合は８０％以上、１０重量％油配合の場合は７５％以上のエネルギー低減率であった。
【００７３】
【表５】
スプレッド（イヌリン４０重量％）中のホエイ固形分濃度は、２．８６重量％（油濃度５％）、２．６重量％（油濃度１０％）である。
【実施例４】
【００７４】
１．サラダ油以外の液状油を用いたスプレッドの試作
サラダ油の代わりになたね油を用いて実施例３と同様に試作した。
【００７５】
２．液状油を用いたスプレッドの色調の測定
色差計（日本電色工業株式会社、ＳＥ６０００）を使用して光の反射率を測定し、Ｌ＊値（白さの度合い）およびｂ＊値（黄色の度合い）を求めた。
【００７６】
市販マーガリンは、Ｌ＊値８７、ｂ＊値１９．５であった。
５重量％サラダ油を用いた場合、Ｌ＊値８４、ｂ＊値４であった。１０重量％サラダ油を用いた場合、Ｌ＊値８６、ｂ＊値２であった。
５重量％なたね油を用いた場合、Ｌ＊値８８、ｂ＊値１６であった。１０重量％なたね油を用いた場合、Ｌ＊値８５、ｂ＊値２２であった。
【００７７】
なたね油を用いた場合、なたね油の黄色味が付加され、マーガリン様の色調となった（図５および６）。
【００７８】
ホエイ−イヌリンクリーム状組成物と植物油脂の混合により、それぞれの特徴を生かしたマーガリン様スプレッドを製造することが可能であると考えられた。
【００７９】
現在マーガリン業界では製造時に発生するトランス脂肪酸が問題視されており、イヌリンを配合したマーガリン様の製品が開発されれば、マーガリンの代替として多大な普及が見込まれると考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明の方法によれば、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物およびさらに油を含むホエイ−イヌリンスプレッドを提供することができる。本発明は、例えば、食品の分野で利用できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程；
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する工程；または
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する工程；
を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法。
【請求項２】
クリーム状組成物重量を１００％としたとき、ホエイ固形分が２．０〜５．０重量％、イヌリンが３０．０〜５０．０重量％である、請求項１記載のクリーム状組成物の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２記載のクリーム状組成物の製造方法において、更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法。
【請求項４】
食用油の混合割合が、スプレッド重量を１００％としたとき、１．０〜１５．０重量％である、請求項３記載のスプレッドの製造方法。
【請求項５】
請求項１または請求項２記載の製造法で製造されたホエイ−イヌリンクリーム状組成物。
【請求項６】
請求項３または請求項４記載の製造法で製造されたホエイ−イヌリンスプレッド。
【請求項７】
マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様のホエイ−イヌリンスプレッドである、請求項６記載のスプレッド。
【請求項８】
請求項５記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または請求項６または７記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飲食物。
【請求項９】
請求項５記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または請求項６または７記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飼料。
【請求項１０】
請求項１または２記載のクリーム状組成物の製造方法または請求項３または４記載のスプレッドの製造方法を含む、請求項８記載の飲食物の製造法。
【請求項１１】
請求項１または２記載のクリーム状組成物の製造方法または請求項３または４記載のスプレッドの製造方法を含む、請求項９記載の飼料の製造法。
【請求項１】
加熱下で、ホエイ液とイヌリン粉末を混合し、攪拌する工程；
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン粉末を水に混合し、攪拌する工程；または
加熱下で、ホエイ固形物とイヌリン水溶液を混合し、攪拌する工程；
を含む、ホエイ−イヌリンクリーム状組成物の製造方法。
【請求項２】
クリーム状組成物重量を１００％としたとき、ホエイ固形分が２．０〜５．０重量％、イヌリンが３０．０〜５０．０重量％である、請求項１記載のクリーム状組成物の製造方法。
【請求項３】
請求項１または請求項２記載のクリーム状組成物の製造方法において、更に、食用油を混合し撹拌する工程を含む、ホエイ−イヌリンスプレッドの製造方法。
【請求項４】
食用油の混合割合が、スプレッド重量を１００％としたとき、１．０〜１５．０重量％である、請求項３記載のスプレッドの製造方法。
【請求項５】
請求項１または請求項２記載の製造法で製造されたホエイ−イヌリンクリーム状組成物。
【請求項６】
請求項３または請求項４記載の製造法で製造されたホエイ−イヌリンスプレッド。
【請求項７】
マーガリン様、ラード様、ショートニング様、又は、バター様のホエイ−イヌリンスプレッドである、請求項６記載のスプレッド。
【請求項８】
請求項５記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または請求項６または７記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飲食物。
【請求項９】
請求項５記載のホエイ−イヌリンクリーム状組成物または請求項６または７記載のホエイ−イヌリンスプレッドを含む飼料。
【請求項１０】
請求項１または２記載のクリーム状組成物の製造方法または請求項３または４記載のスプレッドの製造方法を含む、請求項８記載の飲食物の製造法。
【請求項１１】
請求項１または２記載のクリーム状組成物の製造方法または請求項３または４記載のスプレッドの製造方法を含む、請求項９記載の飼料の製造法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公開番号】特開２０１３−１０２７４６（Ｐ２０１３−１０２７４６Ａ）
【公開日】平成２５年５月３０日（２０１３．５．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２５０４３２（Ｐ２０１１−２５０４３２）
【出願日】平成２３年１１月１６日（２０１１．１１．１６）
【出願人】（５９６０７５４１７）財団法人十勝圏振興機構 (20)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月３０日（２０１３．５．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月１６日（２０１１．１１．１６）
【出願人】（５９６０７５４１７）財団法人十勝圏振興機構 (20)
【Ｆターム（参考）】
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