マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法
【課題】マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が感じられるビールテイスト飲料とその製造方法の提供。
【解決手段】リナロール、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸を少なくとも含んでなるビールテイスト飲料。
【解決手段】リナロール、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸を少なくとも含んでなるビールテイスト飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。例えば、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与することが知られており、ホップに由来する香りはビール、発泡酒等のビールテイスト飲料のキャラクター形成に大きな影響を与えている。ビールを飲んだときに感じる独特の「ふくみ香」や溜飲した後のアロマ香が近年着目され、ホップの使用方法と香味に及ぼす影響について研究が行われている。
【０００３】
ホップアロマ香を構成しているのがホップのルプリン粒に含まれるホップ精油である。ホップ精油について具体的な物質例を挙げると、リナロールはホップ精油に含まれる代表的なテルペン化合物であり、フローラル感を付与する物質である。その他にもモノテルペンであるミルセンやα−，β−ピネン、セスキテルペンにα−フムレンやβ−カリオフィレンなど、精油を構成する化合物は現在までに約３００種以上が同定されている。
【０００４】
このようにホップに由来する多様な香気成分の存在が知られているものの、飲料中の香気と化学成分に関する研究は限定的であった（非特許文献１〜５参照）。すなわち、具体的香気と化学成分との対応関係は明確でなく、特に細分化した香気特徴と関連する化学成分はほとんど知られていなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が感じられるビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が感じられるビールテイスト飲料を製造できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
【０００９】
（１）リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を少なくとも含んでなる、ビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸の濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
の範囲である、ビールテイスト飲料（以下、「本発明による飲料」という）。
【００１０】
（２）麦芽飲料である、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
【００１１】
（３）発酵飲料である、前記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
【００１２】
（４）少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【００１３】
本発明によれば、フルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料、特に、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料が提供される。後記実施例に示されるように、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様香気が感じられるビールテイスト飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの飲料を提供できる点で有利である。本発明による飲料はまた、ホップに由来するマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様のフルーツ様の香りが強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビールテイスト飲料でもあることから、本発明は香りが調和したビールテイスト飲料を提供できる点でも有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】表２の試験醸造品試験区１〜１７を主成分分析で解析した結果を示した図である。
【図２】表２の試験醸造品試験区１０〜１７と、表６の市販品１〜１８との関係を主成分分析で解析した結果を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１５】
ビールテイスト飲料
本発明による飲料は、９種の香気成分、すなわち、リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を所定の含有量で含有することを特徴とする。本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気が明確に感じられるように、これらの９種の香気成分の含有量は以下のような範囲にすることができる。
【００１６】
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ、好ましくは１．８〜 ３．２ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ、好ましくは１６．０〜２３．２ｐｐｂ
【００１７】
本発明による飲料中の上記香気成分の含有量は質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【００１８】
本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気がより明確に感じられるようにするために、リナロールに対する香気成分の濃度比率を以下のような範囲にすることができる。
【００１９】
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３、好ましくは０．０３６７〜０．０４５８
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１、好ましくは０．０１８２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
【００２０】
さらに、本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気がより一層明確に感じられるようにするために、上記の９種の香気成分の含有量を上記範囲の通りとし、かつ、リナロールに対する香気成分の濃度比率を上記のような範囲にすることができる。
【００２１】
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００２２】
本発明による飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。
【００２３】
本発明による飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。
【００２４】
本発明による飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００２５】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。
【００２６】
本発明による飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。
【００２７】
本発明の一つの好ましい態様によれば、ビールテイスト飲料は、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されてなるものである。
【００２８】
飲料の製造
本発明による飲料は、９種の香気成分、すなわち、リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記９種の香気成分を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
【００２９】
これらの香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
【００３０】
本発明による飲料は、また、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
【００３１】
本発明による飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００３２】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。
【００３３】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の飲料の製造において、発酵前液の煮沸前、あるいは発酵前液の煮沸後に、ホップを添加する。
【００３４】
本発明による飲料の製造に使用するホップとしては、マチュエカ種（産国：ニュージーランド）、カスケード種（産国：アメリカ）、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号（産国：日本）からなる群より選択される２種以上の組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。ホップの品種の組合せとしては、好ましくは、マチュエカ種と、カスケード種または収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号との組合せ、または、マチュエカ種と、カスケード種と、収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号との組合せである。
【００３５】
本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気がより明確に感じられるようにするために、ホップの添加条件は例えば以下のように設定することができる。
・ 麦汁を煮沸した後にホップを添加する。好ましくは、その後、一般的なワールプール静置を想定し、麦汁を８０〜９５℃で２０〜６０分静置する。あるいは、ホップを添加し、麦汁を５分以内煮沸する。
【００３６】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００３７】
本発明による飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。
【００３８】
本発明の別の態様によれば、９種の香気成分、すなわち、リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）が飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気に飲料を調整する方法が提供される。香気成分の飲料中における含有量の調整は、これら香気成分を添加してもよいし、また原料となるホップの品種を選択することで調整するとしてもよい。
【実施例】
【００３９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００４０】
試験例１：香気確認試験および香気成分の探索
６０品種のホップについてビール醸造後の香気試験を実施したところ、マチュエカ種（産国：ニュージーランド）、カスケード種（産国：アメリカ）、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号（産国：日本）（以下「凍結キリン２号」ということがある）（特開２００４−８１１１３号参照）からなる群より選択される２種以上の組み合わせのホップの香気が、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気（以下、「本発明が目的とする香気」ということがある）であることを見出した。
【００４１】
次いで、香気試験を実施した６０品種のホップについて更に香気成分の探索を行い、ホップ品種間で濃度が異なる香気成分を探索した。探索に当たっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いた。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下の通りであった。
【００４２】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
キャピラリーカラム：商品名:HP-INNOWAX（長さ60m、内径0．25mm、膜厚0．25μm）
オーブン温度：４０℃，０．３分−３℃／分→２４０℃，２０分
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ定圧送気
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
フロント注入口温度：２００℃
モニタリングイオン：以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
Borneol m/z=110
(Z)-3-hexen-1-ol m/z=82
linalool m/z＝93
Geranyl acetate m/z＝93
β-Citronellol m/z=69
Nerol m/z=93
Heptanoic acid m/z＝60
β-Ionone m/z＝177
heptanoic acid,ethyl ester m/z=88
Cis-Linalool Oxide m/z= 94
【００４３】
探索の結果、品種間で濃度が異なる成分として数十成分が該当することが判明した。その一部は下記表１に記載される通りであった。
【００４４】
【表１】
【００４５】
マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の特徴を有する香気について、多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」（スタットソフト社）を用いてクラスター分析等の多変量統計解析を実施し、各成分間の相関関係を確認するとともに（データ省略）、各香気成分の香気特徴を確認し、最終的に以下の９種の香気成分が本発明が目的とする香気の指標として相応しい可能性が高いと判断した。
【００４６】
・フルーツ様香気：（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）
・甘いフルーツ様香気：β−イオノン（β-ionone）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）
・フローラル様香気：リナロール（linalool）
・香草様香気：ヘプタン酸（heptanoic acid）
【００４７】
実施例１：醸造例
（ａ）醸造方法
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）を醸造試験に用いた。醸造試験では仕込麦汁を煮沸し、煮沸中あるいは煮沸後静置時に所定量のマチュエカ種（産国：ニュージーランド）（入手先：New Zealand Hops社）、カスケード種（産国：アメリカ）（入手先：Haas社）、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号（産国：日本）（入手先：遠野ホップ農業協同組合）からなる群より選択される２種以上の組み合わせを添加した（後記表２の試験区１０〜１７）。具体的には、煮沸強度が一定で、かつ、６０分間で蒸発率が１０％となるように調節しながら、電気ヒーターで仕込麦汁を加温煮沸した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分間、麦汁を静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
【００４８】
ホップの添加時期と添加量を後記表２のとおり変え、試験醸造品を作成した。なお品種の組み合わせの有効性を再確認すべく、ウイラメット種（産国：アメリカ）も加え、試験を行った。後記表２において煮沸時間が「煮沸終了後」は、煮沸終了後にホップを添加し、その後、９５℃１時間静置したことを意味する。
【００４９】
（ｂ）成分分析および官能評価
得られた貯酒サンプルの香気成分の分析は試験例１に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。
【００５０】
得られた貯酒サンプルの官能評価は３名の熟練した官能評価パネルによる試飲で行った。官能評価では、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気の特徴を、「マスカット、ライチ、およびマンゴー様の香気」の強度として表現し、◎：強く明確に感じる、○：感じる、△：弱いが感じる、×：感じない、として評価した。
【００５１】
ホップの品種の組合せ、添加時期および添加量、並びに官能評価結果は、下記表２に示される通りであった。
【００５２】
【表２】
【００５３】
官能評価結果については、表２に示される通り、多くの試験区１１、１３〜１７で最も強い「◎」を、試験区１０および１２では「○」の評価を得た。
【００５４】
試験区１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７で、香気強度、香気の質が良好な「マスカット、ライチ、マンゴー様の香り」が得られた。一方、試験区１、２では、香気強度が弱く、明確な特徴が得られなかった。また試験区３、４、５、６では、マスカット様香気が突出し、試験区７、８、９では、花様のフローラル香のみが目立ち、目標とした香気印象とは異なるものであった。よって、試験区１０〜１７の飲料は、ホップに由来するマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香りによって強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビール飲料であることが確認された。
【００５５】
次に、各試験区より得られた試験醸造品の各指標成分、すなわち、香気成分の濃度および組成比を調べた。結果は下記表３および表４に示される通りであった。
【００５６】
【表３】
【００５７】
【表４】
【００５８】
（ｃ）主成分分析
各香気成分が、所望の香気を形成する上で、有効な指標となり得るかを、多変量解析である主成分分析で検証した。具体的には、各成分値を主成分分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）で解析した。下記表５に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。
寄与率は、因子１で４２％、因子２で２６％、因子１と２の累積寄与率は６９％に達した。図１に因子１と２での散布図を示した。香気が良好であった試験区１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７は、２線内にプロットされ、良好ではなかった他の試験区とは明確に区別できた。このことは、分析、解析に用いた化学成分は、香気を構成する上で有効に機能することを示す、と考えられた。すなわち、各香気成分が、所望の香気を形成する上で、有効な指標となり得ることが検証された。
【００５９】
【表５】
【００６０】
また、表２および表３の結果から、試験区１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７で、香気強度、香気の質が良好な結果が得られたので、化学成分と比較し、各香気成分値の望ましい範囲は以下の通りであると考えられる。
【００６１】
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ、好ましくは１．８〜 ３．２ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ、好ましくは１６．０〜２３．２ｐｐｂ
【００６２】
さらに、表４より試験区１０．１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７のリナロールを基準とした化学成分組成比の望ましい範囲を、次の通り特定した。
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３、好ましくは０．０３６７〜０．０４５８
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１、好ましくは０．０１８２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
【００６３】
試験例２：市販品との比較
１８種の市販品（ビール、発泡酒、雑酒、リキュール）の香気成分を分析した。具体的には、市販品の香気成分の分析を試験例２に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。結果は表６に示される通りであった。
【００６４】
【表６】
【００６５】
市販品の香気成分の濃度が、実施例１（ｃ）で特定された望ましい香気成分濃度の範囲内、すなわち、本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にすべての香気成分が同時にある市販品はなかった。すなわち、すべての香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にある場合が、本発明が目的とする香気を有するビールテイスト飲料であるが、いずれの市販品も少なくとも一つの香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の濃度範囲外であった。また、官能評価を行ったところ、マスカット、ライチ、マンゴー、パッションフルーツ様のフルーツ香を明確に感じる製品は存在しなかった（データ省略）。従って、市販品には本発明が目的とする香気を有するものが存在しないことを成分分析および官能評価試験から確認できた。
【００６６】
更に、表２の試験醸造品試験区１０〜１７と表６の市販品１〜１８の関係を図式化するため、それぞれ成分値を主成分分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）で解析した。表７に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。寄与率は、因子１で６０％、因子２で１３％、因子１と因子２の累積寄与率は７４％に達した。図２に因子１と因子２での散布図を示した。香気が良好であった試験区１０〜１７は、市販品とは明確に区別できた。
一方、市販品の多くは、一つの大きな塊となり、このことは解析に使用した化学成分での差異は小さいことを示した。市販品３、８、１５はその塊の外に遠く位置し、特徴的な成分を有することを示した。具体的には、市販品３はリナロールの値が最も高く７１ｐｐｂであった。市販品は、ゲラニルアセテートが最も高く４ｐｐｂ、市販品１５はヘプタン酸が最も高い１０５ｐｐｂであった。
【００６７】
これらのことは市販品には同じ成分特徴を有するものがないことを示しており、官能検査の結果、市販品には本発明が目的とする香気を有するものがないことを、化学成分値からも検証できた。
【００６８】
【表７】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されたビールテイスト飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に付与される香りは飲料製品のキャラクター形成に多大な影響を与えることが知られている。例えば、ホップはビールに爽快な苦味と香りを付与することが知られており、ホップに由来する香りはビール、発泡酒等のビールテイスト飲料のキャラクター形成に大きな影響を与えている。ビールを飲んだときに感じる独特の「ふくみ香」や溜飲した後のアロマ香が近年着目され、ホップの使用方法と香味に及ぼす影響について研究が行われている。
【０００３】
ホップアロマ香を構成しているのがホップのルプリン粒に含まれるホップ精油である。ホップ精油について具体的な物質例を挙げると、リナロールはホップ精油に含まれる代表的なテルペン化合物であり、フローラル感を付与する物質である。その他にもモノテルペンであるミルセンやα−，β−ピネン、セスキテルペンにα−フムレンやβ−カリオフィレンなど、精油を構成する化合物は現在までに約３００種以上が同定されている。
【０００４】
このようにホップに由来する多様な香気成分の存在が知られているものの、飲料中の香気と化学成分に関する研究は限定的であった（非特許文献１〜５参照）。すなわち、具体的香気と化学成分との対応関係は明確でなく、特に細分化した香気特徴と関連する化学成分はほとんど知られていなかった。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】T. Kishimoto et al., J. Agric. Food Chem., 54, 8855-8861, 2006
【非特許文献２】G. T. Eyres et al., J. Agric. Food Chem., 55, 6252-6261, 2007
【非特許文献３】V. E. Peacock, et al., J. Agric. Food Chem., 28, 774-777, 1980
【非特許文献４】K. C. Lam et al., J. Agric. Food Chem, 34, 763-770, 1986
【非特許文献５】V. E. Peacock et al., J. Agric. Food Chem., 29, 1265-1269, 1981
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が感じられるビールテイスト飲料とその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、飲料中の特定成分の含有量を所定の範囲に制御することにより、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が感じられるビールテイスト飲料を製造できることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
【０００９】
（１）リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を少なくとも含んでなる、ビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸の濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
の範囲である、ビールテイスト飲料（以下、「本発明による飲料」という）。
【００１０】
（２）麦芽飲料である、前記（１）に記載のビールテイスト飲料。
【００１１】
（３）発酵飲料である、前記（１）または（２）に記載のビールテイスト飲料。
【００１２】
（４）少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、前記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【００１３】
本発明によれば、フルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料、特に、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気が感じられるビールテイスト飲料が提供される。後記実施例に示されるように、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様香気が感じられるビールテイスト飲料はこれまでに知られておらず、市販品にも見出されないことから、本発明は需要者から求められる新しいタイプの飲料を提供できる点で有利である。本発明による飲料はまた、ホップに由来するマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様のフルーツ様の香りが強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビールテイスト飲料でもあることから、本発明は香りが調和したビールテイスト飲料を提供できる点でも有利である。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】表２の試験醸造品試験区１〜１７を主成分分析で解析した結果を示した図である。
【図２】表２の試験醸造品試験区１０〜１７と、表６の市販品１〜１８との関係を主成分分析で解析した結果を示した図である。
【発明の具体的説明】
【００１５】
ビールテイスト飲料
本発明による飲料は、９種の香気成分、すなわち、リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を所定の含有量で含有することを特徴とする。本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気が明確に感じられるように、これらの９種の香気成分の含有量は以下のような範囲にすることができる。
【００１６】
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ、好ましくは１．８〜 ３．２ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ、好ましくは１６．０〜２３．２ｐｐｂ
【００１７】
本発明による飲料中の上記香気成分の含有量は質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により測定することができる。
【００１８】
本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気がより明確に感じられるようにするために、リナロールに対する香気成分の濃度比率を以下のような範囲にすることができる。
【００１９】
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３、好ましくは０．０３６７〜０．０４５８
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１、好ましくは０．０１８２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
【００２０】
さらに、本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気がより一層明確に感じられるようにするために、上記の９種の香気成分の含有量を上記範囲の通りとし、かつ、リナロールに対する香気成分の濃度比率を上記のような範囲にすることができる。
【００２１】
本発明において「ビールテイスト飲料」とは、通常にビールを製造した場合、すなわち、酵母等による発酵に基づいてビールを製造した場合に得られるビール特有の味わい、香りを有する飲料をいい、例えば、ビール、発泡酒、リキュール等の発酵麦芽飲料や、完全無アルコール麦芽飲料等の非発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００２２】
本発明による飲料は発酵飲料の形態で提供することができる。本発明において「発酵飲料」とは酵母により発酵させた飲料を意味する。
【００２３】
本発明による飲料はアルコールを含有したアルコール含有飲料の形態で提供することができる。本発明において「アルコール含有飲料」は、酵母により発酵させて得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料を含む意味で用いられる。
【００２４】
本発明による飲料は麦芽飲料の形態で提供することができる。本発明において「麦芽飲料」とは、麦および／または麦芽から得られた麦汁を主体とする飲料を意味し、炭酸ガス等により清涼感が付与された麦芽清涼飲料も含まれるものとする。麦芽飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール麦芽飲料のような非発酵麦芽飲料や、アルコールを含有するアルコール含有麦芽飲料が挙げられる。このアルコール含有麦芽飲料としては、発酵して得られた発酵麦芽飲料とアルコールが添加された麦芽飲料が挙げられる。麦芽飲料としては、また、発酵して得られた発酵麦芽飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵麦芽飲料が挙げられる。
【００２５】
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明による飲料は、好ましくは、原料として少なくとも水、ホップ、および麦芽を使用した発酵麦芽飲料の形態で提供することができる。なお、本発明による飲料には、発酵麦芽飲料等の発酵飲料と非発酵飲料とを混合して得られた飲料も含まれる。
【００２６】
本発明による飲料はビールテイスト飲料である限り特に麦芽飲料に限定されるものではなく、麦や麦芽を使用しない非麦飲料の形態で提供することもできる。本発明において「非麦飲料」は炭酸ガス等により清涼感が付与された清涼飲料も含まれるものとする。非麦飲料としては、アルコール含量が０重量％である完全無アルコール飲料のような非発酵飲料や、アルコールを含有するアルコール含有飲料が挙げられる。このアルコール含有非麦飲料としては、発酵して得られた発酵飲料とアルコールが添加された飲料が挙げられる。非麦飲料としては、また、発酵して得られた発酵飲料からアルコール、その他の低沸点成分や低分子成分を除去して得られた非アルコール発酵飲料が挙げられる。
【００２７】
本発明の一つの好ましい態様によれば、ビールテイスト飲料は、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ香が付与されてなるものである。
【００２８】
飲料の製造
本発明による飲料は、９種の香気成分、すなわち、リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を所定の含有量となるように添加することにより製造することができる。例えば、酵母による発酵工程を経ずに得られる飲料は、上記９種の香気成分を添加することにより本発明による飲料とすることができる。
【００２９】
これらの香気成分の取得源は特に限定されるものではなく、市販のもの、合成して得られたもの、あるいは天然物から単離・精製されたものいずれを用いてもよい。
【００３０】
本発明による飲料は、また、少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造することができる。
【００３１】
本発明による飲料が発酵麦芽飲料である場合には、少なくとも水、麦芽、およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。すなわち、麦芽、ホップ等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去することにより、本発明による発酵麦芽飲料を製造することができる。
【００３２】
上記製造手順において麦汁の作製は常法に従って行うことができる。例えば、醸造原料と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得、その麦汁を煮沸し、煮沸した麦汁を冷却することにより麦汁を調製することができる。ホップは、麦汁を煮沸した後、あるいは麦汁を煮沸中に添加することができる。
【００３３】
本発明の一つの好ましい態様によれば、本発明の飲料の製造において、発酵前液の煮沸前、あるいは発酵前液の煮沸後に、ホップを添加する。
【００３４】
本発明による飲料の製造に使用するホップとしては、マチュエカ種（産国：ニュージーランド）、カスケード種（産国：アメリカ）、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号（産国：日本）からなる群より選択される２種以上の組み合わせが挙げられるが、これに限定されるものではない。ホップの品種の組合せとしては、好ましくは、マチュエカ種と、カスケード種または収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号との組合せ、または、マチュエカ種と、カスケード種と、収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号との組合せである。
【００３５】
本発明による飲料においてマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気がより明確に感じられるようにするために、ホップの添加条件は例えば以下のように設定することができる。
・ 麦汁を煮沸した後にホップを添加する。好ましくは、その後、一般的なワールプール静置を想定し、麦汁を８０〜９５℃で２０〜６０分静置する。あるいは、ホップを添加し、麦汁を５分以内煮沸する。
【００３６】
本発明による発酵麦芽飲料の製造方法では、ホップ、麦芽以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物や酵母エキス等の窒素源、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。得られた発酵麦芽飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール発酵麦芽飲料とすることもできる。
【００３７】
本発明による飲料が麦や麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料である場合には、発酵麦芽飲料の製造手順に準じて、少なくとも水およびホップを含んでなる発酵前液を発酵させることにより製造することができる。発酵前液には、水、ホップの他に炭素源（例えば、液糖などの糖類）、窒素源（例えば、タンパク質分解物や酵母エキスなどのアミノ酸供給源）を添加することができ、必要に応じて、香料、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物等を添加することができる。得られたビールテイスト発酵飲料は、（ｉ）減圧若しくは常圧で蒸留してアルコールおよび低沸点成分を除去するか、あるいは（ii）逆浸透（ＲＯ）膜にてアルコールおよび低分子成分を除去することによって、非アルコール・ビールテイスト発酵飲料とすることもできる。
【００３８】
本発明の別の態様によれば、９種の香気成分、すなわち、リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）が飲料中で所定の含有量となるように調整することによる、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気に飲料を調整する方法が提供される。香気成分の飲料中における含有量の調整は、これら香気成分を添加してもよいし、また原料となるホップの品種を選択することで調整するとしてもよい。
【実施例】
【００３９】
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００４０】
試験例１：香気確認試験および香気成分の探索
６０品種のホップについてビール醸造後の香気試験を実施したところ、マチュエカ種（産国：ニュージーランド）、カスケード種（産国：アメリカ）、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号（産国：日本）（以下「凍結キリン２号」ということがある）（特開２００４−８１１１３号参照）からなる群より選択される２種以上の組み合わせのホップの香気が、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気（以下、「本発明が目的とする香気」ということがある）であることを見出した。
【００４１】
次いで、香気試験を実施した６０品種のホップについて更に香気成分の探索を行い、ホップ品種間で濃度が異なる香気成分を探索した。探索に当たっては質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いた。具体的には、香気成分を供試サンプルからＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供した。定量は内部標準法を用いた。内部標準物質にはBorneolを用い試料中２５ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳにおけるホップ香気成分の分析条件は以下の通りであった。
【００４２】
［ＧＣ／ＭＳ分析条件］
キャピラリーカラム：商品名:HP-INNOWAX（長さ60m、内径0．25mm、膜厚0．25μm）
オーブン温度：４０℃，０．３分−３℃／分→２４０℃，２０分
キャリアガス：Ｈｅ、１０ｐｓｉ定圧送気
トランスファーライン温度：２４０℃
ＭＳイオンソース温度：２３０℃
ＭＳＱポール温度：１５０℃
フロント注入口温度：２００℃
モニタリングイオン：以下、定量イオンと同じ
定量に用いたイオン
Borneol m/z=110
(Z)-3-hexen-1-ol m/z=82
linalool m/z＝93
Geranyl acetate m/z＝93
β-Citronellol m/z=69
Nerol m/z=93
Heptanoic acid m/z＝60
β-Ionone m/z＝177
heptanoic acid,ethyl ester m/z=88
Cis-Linalool Oxide m/z= 94
【００４３】
探索の結果、品種間で濃度が異なる成分として数十成分が該当することが判明した。その一部は下記表１に記載される通りであった。
【００４４】
【表１】
【００４５】
マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の特徴を有する香気について、多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」（スタットソフト社）を用いてクラスター分析等の多変量統計解析を実施し、各成分間の相関関係を確認するとともに（データ省略）、各香気成分の香気特徴を確認し、最終的に以下の９種の香気成分が本発明が目的とする香気の指標として相応しい可能性が高いと判断した。
【００４６】
・フルーツ様香気：（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ネロール（nerol）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）
・甘いフルーツ様香気：β−イオノン（β-ionone）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）
・フローラル様香気：リナロール（linalool）
・香草様香気：ヘプタン酸（heptanoic acid）
【００４７】
実施例１：醸造例
（ａ）醸造方法
評価に用いた貯酒サンプルは１．５Ｌスケールの装置を用いて作成した。仕込麦汁１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）を醸造試験に用いた。醸造試験では仕込麦汁を煮沸し、煮沸中あるいは煮沸後静置時に所定量のマチュエカ種（産国：ニュージーランド）（入手先：New Zealand Hops社）、カスケード種（産国：アメリカ）（入手先：Haas社）、および収穫後乾燥せずに凍結したキリン２号（産国：日本）（入手先：遠野ホップ農業協同組合）からなる群より選択される２種以上の組み合わせを添加した（後記表２の試験区１０〜１７）。具体的には、煮沸強度が一定で、かつ、６０分間で蒸発率が１０％となるように調節しながら、電気ヒーターで仕込麦汁を加温煮沸した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプルに追加した上で、９５℃で６０分間、麦汁を静置させた。ろ紙ろ過後、氷水で麦汁を冷却させた麦汁にビール酵母を添加し、１週間主発酵、４日間後発酵を行なったサンプルを試飲用貯酒サンプルとした。
【００４８】
ホップの添加時期と添加量を後記表２のとおり変え、試験醸造品を作成した。なお品種の組み合わせの有効性を再確認すべく、ウイラメット種（産国：アメリカ）も加え、試験を行った。後記表２において煮沸時間が「煮沸終了後」は、煮沸終了後にホップを添加し、その後、９５℃１時間静置したことを意味する。
【００４９】
（ｂ）成分分析および官能評価
得られた貯酒サンプルの香気成分の分析は試験例１に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。
【００５０】
得られた貯酒サンプルの官能評価は３名の熟練した官能評価パネルによる試飲で行った。官能評価では、マスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香気の特徴を、「マスカット、ライチ、およびマンゴー様の香気」の強度として表現し、◎：強く明確に感じる、○：感じる、△：弱いが感じる、×：感じない、として評価した。
【００５１】
ホップの品種の組合せ、添加時期および添加量、並びに官能評価結果は、下記表２に示される通りであった。
【００５２】
【表２】
【００５３】
官能評価結果については、表２に示される通り、多くの試験区１１、１３〜１７で最も強い「◎」を、試験区１０および１２では「○」の評価を得た。
【００５４】
試験区１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７で、香気強度、香気の質が良好な「マスカット、ライチ、マンゴー様の香り」が得られた。一方、試験区１、２では、香気強度が弱く、明確な特徴が得られなかった。また試験区３、４、５、６では、マスカット様香気が突出し、試験区７、８、９では、花様のフローラル香のみが目立ち、目標とした香気印象とは異なるものであった。よって、試験区１０〜１７の飲料は、ホップに由来するマスカット、ライチ、マンゴーおよびパッションフルーツ様の爽快なフルーツ様の香りによって強調され、かつビールテイスト飲料の持つ甘いエステルの香りと調和した新たな香気を有するビール飲料であることが確認された。
【００５５】
次に、各試験区より得られた試験醸造品の各指標成分、すなわち、香気成分の濃度および組成比を調べた。結果は下記表３および表４に示される通りであった。
【００５６】
【表３】
【００５７】
【表４】
【００５８】
（ｃ）主成分分析
各香気成分が、所望の香気を形成する上で、有効な指標となり得るかを、多変量解析である主成分分析で検証した。具体的には、各成分値を主成分分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）で解析した。下記表５に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。
寄与率は、因子１で４２％、因子２で２６％、因子１と２の累積寄与率は６９％に達した。図１に因子１と２での散布図を示した。香気が良好であった試験区１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７は、２線内にプロットされ、良好ではなかった他の試験区とは明確に区別できた。このことは、分析、解析に用いた化学成分は、香気を構成する上で有効に機能することを示す、と考えられた。すなわち、各香気成分が、所望の香気を形成する上で、有効な指標となり得ることが検証された。
【００５９】
【表５】
【００６０】
また、表２および表３の結果から、試験区１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７で、香気強度、香気の質が良好な結果が得られたので、化学成分と比較し、各香気成分値の望ましい範囲は以下の通りであると考えられる。
【００６１】
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ、好ましくは１．８〜 ３．２ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ、好ましくは１６．０〜２３．２ｐｐｂ
【００６２】
さらに、表４より試験区１０．１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７のリナロールを基準とした化学成分組成比の望ましい範囲を、次の通り特定した。
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３、好ましくは０．０３６７〜０．０４５８
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１、好ましくは０．０１８２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
【００６３】
試験例２：市販品との比較
１８種の市販品（ビール、発泡酒、雑酒、リキュール）の香気成分を分析した。具体的には、市販品の香気成分の分析を試験例２に従って質量分析計付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）により行った。結果は表６に示される通りであった。
【００６４】
【表６】
【００６５】
市販品の香気成分の濃度が、実施例１（ｃ）で特定された望ましい香気成分濃度の範囲内、すなわち、本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にすべての香気成分が同時にある市販品はなかった。すなわち、すべての香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の範囲内にある場合が、本発明が目的とする香気を有するビールテイスト飲料であるが、いずれの市販品も少なくとも一つの香気成分が本発明によるビールテイスト飲料の濃度範囲外であった。また、官能評価を行ったところ、マスカット、ライチ、マンゴー、パッションフルーツ様のフルーツ香を明確に感じる製品は存在しなかった（データ省略）。従って、市販品には本発明が目的とする香気を有するものが存在しないことを成分分析および官能評価試験から確認できた。
【００６６】
更に、表２の試験醸造品試験区１０〜１７と表６の市販品１〜１８の関係を図式化するため、それぞれ成分値を主成分分析（多変量解析ソフトウエア「STATISTICA」：スタットソフト社）で解析した。表７に主成分分析の結果の固有ベクトル、固有値、寄与率、累積寄与率を示した。寄与率は、因子１で６０％、因子２で１３％、因子１と因子２の累積寄与率は７４％に達した。図２に因子１と因子２での散布図を示した。香気が良好であった試験区１０〜１７は、市販品とは明確に区別できた。
一方、市販品の多くは、一つの大きな塊となり、このことは解析に使用した化学成分での差異は小さいことを示した。市販品３、８、１５はその塊の外に遠く位置し、特徴的な成分を有することを示した。具体的には、市販品３はリナロールの値が最も高く７１ｐｐｂであった。市販品は、ゲラニルアセテートが最も高く４ｐｐｂ、市販品１５はヘプタン酸が最も高い１０５ｐｐｂであった。
【００６７】
これらのことは市販品には同じ成分特徴を有するものがないことを示しており、官能検査の結果、市販品には本発明が目的とする香気を有するものがないことを、化学成分値からも検証できた。
【００６８】
【表７】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を少なくとも含んでなる、ビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸の濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
の範囲である、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
麦芽飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
発酵飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【請求項１】
リナロール（linalool）、（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール（(Z)-3-hexen-1-ol）、ネロール（nerol）、β−イオノン（β-ionone）、シス−リナロールオキシド（cis-linalool oxide）、β−シトロネロール（β-citronellol）、ヘプタン酸エチルエステル（heptanoic acid, ethyl ester）、ゲラニルアセテート（geranyl acetate）、およびヘプタン酸（heptanoic acid）を少なくとも含んでなる、ビールテイスト飲料であって、
各成分の濃度範囲が
・リナロール： ４３．９〜８０．７ｐｐｂ
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．６〜４．８ｐｐｂ
・ネロール： １．８〜３．３ｐｐｂ
・β−イオノン： ０．０６〜０．１０ｐｐｂ
・シス−リナロールオキシド： １．７〜２．９ｐｐｂ
・β−シトロネロール： １５．８〜３９．０ｐｐｂ
・ヘプタン酸エチルエステル： ２．６〜３．７ｐｐｂ
・ゲラニルアセテート： １．０〜２．９ｐｐｂ
・ヘプタン酸： １６．０〜２６．９ｐｐｂ
であり、かつ
リナロールに対する（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール、ネロール、β−イオノン、シス−リナロールオキシド、β−シトロネロール、ヘプタン酸エチルエステル、ゲラニルアセテート、およびヘプタン酸の濃度比率が
・（Ｚ）−３−ヘキセン−１−オール： ０．０１２８〜０．０７６６
・ネロール： ０．０３６７〜０．０５３３
・β−イオノン： ０．００１１〜０．００１６
・シス−リナロールオキシド： ０．０３５５〜０．０４３３
・β−シトロネロール： ０．３３１４〜０．４８９５
・ヘプタン酸エチルエステル： ０．０３５８〜０．０８４３
・ゲラニルアセテート： ０．０１７２〜０．０５８１
・ヘプタン酸： ０．２６５４〜０．５２８４
の範囲である、ビールテイスト飲料。
【請求項２】
麦芽飲料である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項３】
発酵飲料である、請求項１または２に記載のビールテイスト飲料。
【請求項４】
少なくともホップが添加された発酵前液を発酵させることを含んでなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−２４４７１９（Ｐ２０１１−２４４７１９Ａ）
【公開日】平成２３年１２月８日（２０１１．１２．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１１９４３２（Ｐ２０１０−１１９４３２）
【出願日】平成２２年５月２５日（２０１０．５．２５）
【出願人】（３０７０２７５７７）麒麟麦酒株式会社 (350)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月８日（２０１１．１２．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月２５日（２０１０．５．２５）
【出願人】（３０７０２７５７７）麒麟麦酒株式会社 (350)
【Ｆターム（参考）】
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