ワイン風飲料及びこれを含有する飲食品
【課題】 非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品を提供する。
【解決手段】 ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含む。
【解決手段】 ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
自動車の運転をする、妊娠中である等の理由により、アルコール飲料を飲むことができない消費者から、アルコール飲料の代わりとなる非アルコール性飲料が求められている。そこで、非アルコール性ワイン風飲料、いわゆるノンアルコールワインが提案されている。ノンアルコールワインとしては、例えば、ワインから減圧蒸留（減圧濃縮）によりアルコールを抜くことで製造されるものがある（特許文献１及び２参照）。
【０００３】
しかしながら、かかるワイン風飲料は、アルコールを完全には除去することができず、アルコールがわずかに含まれる飲料であった。また、減圧蒸留（減圧濃縮）の工程においてワイン特有の香気成分の一部が抜けてしまうため、風味のバランスが悪く、本来のワインの風味とは異なるものとなってしまうことが問題となっていた。
【０００４】
一方、ワインからアルコールを抜く以外の方法により製造されるワイン風飲料も提案されている（例えば、特許文献３参照）。特許文献３に記載の混合茶は、アルコール発酵させた後に圧搾して得られた葡萄果皮種子を乾燥した物を含有するものであり、ワイン様の色彩と風味を楽しめるものである。
【０００５】
しかしながら、特許文献３に記載のようなワイン風飲料も同様に、本来のワインの風味とは異なるため、より本来のワインの風味に近いワイン風飲料が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】米国特許第４６４３０８３号明細書
【特許文献２】欧州特許出願公開第００５８６３４号明細書
【特許文献３】特開２００８−２６３９４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑み、ワインの風味を有する非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含むことを特徴とするワイン風飲料にある。
【０００９】
かかる第１の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料とすることができる。特に、ワイン独特の渋み・香りを実現することができる。
【００１０】
本発明の第２の態様は、梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方をさらに含むことを特徴とする第１の態様に記載のワイン風飲料にある。
【００１１】
かかる第２の態様では、より厚みのある呈味を有するワイン風飲料とすることができる。
【００１２】
本発明の第３の態様は、コハク酸をさらに含むことを特徴とする第１又は第２の態様に記載のワイン風飲料にある。
【００１３】
かかる第３の態様では、発酵酒であるワイン様の旨み及び渋みが増したワイン風飲料とすることができる。
【００１４】
本発明の第４の態様は、酢酸をさらに含むことを特徴とする第１〜３の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料にある。
【００１５】
かかる第４の態様では、発酵感の増したワイン風飲料とすることができる。
【００１６】
本発明の第５の態様は、乳酸をさらに含むことを特徴とする第１〜４の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料にある。
【００１７】
かかる第５の態様では、発酵酒であるワイン様の旨みが増したワイン風飲料とすることができる。
【００１８】
本発明の第６の態様は、アルコール濃度が０．５％未満であることを特徴とする請求項１〜５の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料にある。
【００１９】
本発明の第７の態様は、第１〜６の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料を含有することを特徴とする飲食品にある。
【００２０】
かかる第７の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性の飲食品を実現することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕の抽出物のうち少なくとも一方と、を含むことで、ワイン独特の風味（ワイン様の渋み・香り等）を有する非アルコール性ワイン風飲料を実現することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明のワイン風飲料は、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含むものである。これにより、ワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料を実現することができる。より具体的には、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物と、を組み合わせることにより、ワイン独特の風味、例えば、赤ワイン様の渋みや香りを実現することができる。また、紅茶抽出物を含むことにより、ワイン様の香気を有するワイン風飲料とすることができる。なお、ここでいう非アルコール性飲料とは、アルコール濃度が０．５％未満の飲料のことをいう。
【００２３】
ブドウ果汁は、ブドウの果実を搾ったものであり、果実をそのまま搾った１００％果汁そのものでもよいが、これを真空濃縮、凍結濃縮、又は限外濾過や逆浸透膜などの膜濃縮などにより３〜６倍程度に濃縮された濃縮果汁でもよい。なお、濃縮果汁の方が、少量の添加で特長を付与することができ、１００％果汁を添加する場合と比較してブドウ果汁の割合を低くしても、ワインの風味を実現することができるため好ましい。ブドウの品種は特に限定されないが、ワインに用いられる種類のブドウを用いるのが好ましい。例えば、シャルドネ種、ソーヴィニヨン・ブラン種、リースリング種、ミラトルガウ種、甲州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーＡ種等が挙げられる。ワインに用いられる種類のブドウを用いることにより、ワイン本来の風味に近いワイン風飲料とすることができる。また、ブドウ果汁は、１種類のブドウの果実を用いたものでも、２種類以上のブドウの果実を用いたものでもよい。いずれにしても、ここでいうブドウ果汁は、非発酵の果汁を指す。
【００２４】
このように、非発酵のブドウ果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物とを含むことにより、非アルコール性のワイン風飲料を実現することができる。
【００２５】
紅茶抽出物は、紅茶から抽出したものである。より具体的には、紅茶から抽出溶媒により抽出された紅茶抽出液、又はこれを必要に応じて濃縮若しくは乾燥させたものである。紅茶の抽出方法は、抽出原料である紅茶に含まれる可溶性成分を抽出溶媒に溶出させることができるものであれば、特に限定されるものではない。紅茶抽出物は、例えば、所定温度の水に、紅茶を一定時間浸漬して、可溶性成分を抽出させた後、抽出残渣を除去することにより得ることができる。また、紅茶は、紅茶に分類される茶葉であれば産地又は品種は特に限定されるものではなく、１種類を用いても、２種以上を用いてもよい。
【００２６】
紅茶は、葉を完全に発酵させたものであるため、紅茶抽出物は発酵成分を含んだものとなる。このため、紅茶抽出物を含むワイン風飲料は、ワイン様の渋み・味わいを有するものとなり、ワイン本来の味わいに近いものとなる。
【００２７】
ワイン風飲料は、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の少なくともいずれか一方を含むものであるが、ブドウ種子抽出物を用いるのが好ましい。よりワイン本来の味わいに近いものとすることができるためである。ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物とは、ブドウ種子から抽出溶媒で抽出したエキスである。また、ブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物とは、ブドウ果実搾汁粕から抽出溶媒で抽出したエキスである。
【００２８】
ここで、ブドウ種子抽出物やブドウ果実搾汁粕抽出物に用いるブドウの品種は、特に限定されず、例えば、上記のブドウ果汁において例示したブドウを用いることができる。また、本発明にかかるブドウ果実搾汁粕としては、ブドウの果実を圧搾して果汁を採取した残渣を用いることができる。なお、アルコールをほとんど含まないワイン風飲料とするために、ワイン製造の際の前発酵後に圧搾して得られるブドウ果実搾汁粕は用いないのが好ましい。また、本発明にかかるブドウ種子としては、例えば、該ブドウ果実搾汁粕より粗篩等の通常の手段で分離して得られる種子を用いることができる。なお、ブドウ種子は、その内部に油分を含有しているので、破砕せずにそのまま抽出処理を行うことが好ましい。
【００２９】
ブドウ種子やブドウ果実搾汁粕の抽出溶媒としては、水、水溶性有機溶剤、又はこれらの混合物を用いることができる。水溶性有機溶媒は、抽出原料（ブドウ種子又はブドウ果実搾汁粕）に含まれる可溶性成分を抽出溶媒に溶出させることができるものであれば、特に限定されるものではなく、具体的にはメタノール、エタノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール等の水溶性アルコール類、アセトン、エチルメチルケトン、アセトニトリル、１，４−ジオキサン、Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、酢酸等が例として挙げられる。特に水溶性有機溶媒の中では、毒性が低いこと、沸点が比較的低いため抽出後の除去が容易であること、入手が容易であることなどからエタノールが好ましい。エタノールを抽出溶媒に用いた場合、抽出効率を高く、不純物の割合を少なくするという見地に立つと、エタノール：水の混合比は１：１〜４：１（ｖ／ｖ）が好ましく、特に好ましい混合比は２：１〜３：１（ｖ／ｖ）である。
【００３０】
抽出方法は、抽出原料（ブドウ種子又はブドウ果実搾汁粕）に含まれる可溶性成分を抽出溶媒に溶出させることができるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、原料（ブドウ種子又はブドウ果実搾汁粕）に、抽出溶媒を加え、加熱還流させながら抽出すればよい。得られたブドウ種子抽出液又はブドウ果実搾汁粕抽出液を、必要に応じて濃縮若しくは乾燥させることにより、ブドウ種子抽出物又はブドウ果実搾汁粕抽出物を得ることができる。なお、アルコールをほとんど含まないワイン風飲料とするために、抽出溶媒としてアルコール類等を使用した場合は、濃縮ではなく、噴霧乾燥又は凍結乾燥等させることにより完全にアルコール類を除去してから用いるようにする。
【００３１】
また、ブドウ種子抽出物は、市販品を用いてもよく、例えば、商品名「グラヴィノール」（キッコーマン株式会社製）を用いることができる。
【００３２】
ブドウ種子抽出物やブドウ果実搾汁粕抽出物は、渋みを有するものであり、紅茶抽出物と組み合わせることにより、ワイン独特の風味、例えば、渋みや香りを実現することができる。
【００３３】
本発明のワイン風飲料は、梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方をさらに含むのが好ましく、梅抽出物を含むのが特に好ましい。梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方を含むことにより、とろみがあり、さらに厚みのある呈味を有するワイン風飲料とすることができる。
【００３４】
梅果汁又は梅抽出物の梅の品種は特に限定されないが、例えば、豊後、白加賀、南高、鶯宿、養老、曙、古城が挙げられ、これらの梅は未熟な青梅であってもよい。なお、梅果汁又は梅抽出物は、１種類の梅を用いたものでも、２種以上の梅を用いたものでもよい。
【００３５】
梅果汁とは、梅の果実を搾ったものであり、例えば、梅を加熱して果実をやわらかくした後に、ピューレ状として搾ることにより得ることができる。梅果汁は、果実を搾った１００％果汁そのものでもよいが、これを真空濃縮、凍結濃縮、又は限外濾過や逆浸透膜などの膜濃縮などにより３〜６倍程度に濃縮された濃縮果汁でもよい。
【００３６】
梅抽出物とは、梅から抽出溶媒で抽出したエキスである。より具体的には、梅から抽出溶媒により抽出された梅抽出液、又はこれを必要に応じて濃縮若しくは乾燥させたものである。抽出溶媒としては、水、水溶性有機溶剤、又はこれらの混合物を用いることができる。水溶性有機溶剤としては、水と互いに溶解する溶剤を用いることができるが、エタノール等のアルコール類以外のものを用いるのが好ましい。梅抽出液やこれを濃縮したものとする場合は、製造工程においてアルコールのみを除去させるのは難しいためである。なお、梅抽出物として乾燥させたものを用いる場合は、抽出溶媒アルコール類を用いてもよい。
【００３７】
梅抽出物は、例えば、梅を蒸煮して、当該梅から抽出溶媒でエキスを抽出することで得ることができる。梅を蒸煮することで、梅肉の細胞壁を構成するペクチンが水溶性に変質し、水溶性ペクチンが増加する。このため、蒸煮した梅は、梅抽出物の一成分である水溶性ペクチンを多く含む状態となり、抽出溶媒により得られた梅抽出物は、ペクチン濃度が濃いものとなる。ペクチンは増粘作用を有するので、梅抽出物は、ワイン風飲料の濃厚感をより一層高める効果を奏する。抽出溶媒として水を用いる場合、例えば、蒸煮した梅に抽出溶媒としての水を加え、梅をミキサーで軽く粉砕し、遠心分離により上清を分離して梅抽出物を得ることができる。
【００３８】
梅抽出物の他の抽出方法としては、熱水による方法がある。例えば、熱水（抽出溶媒）に梅を浸漬してエキスを抽出し、その後、液中にてミキサーで梅を粉砕し、遠心分離して上清を分離することで梅抽出物を得ることができる。熱水による梅抽出物も、ペクチン濃度が濃いものとなる。このため、熱水による梅抽出物についても、ワイン風飲料の濃厚感や風味を一層向上させる効果を奏する。
【００３９】
なお、蒸煮により得られた梅抽出物と、熱水により得られた梅抽出物とでは、蒸煮により得られた抽出物の方が、ペクチン、有機酸、還元糖等の各種成分の濃度が高い。これは、熱水で梅抽出物を得る場合では、液が循環しなければならず、多くの水を要するため、各種成分が薄まるからである。
【００４０】
本発明では、梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方を含むのが好ましく、蒸煮処理又は熱水処理により得られた梅抽出物を含むのがより好ましい。蒸煮処理又は熱水処理により得られた梅抽出物を含むことにより、とろみ感がより増大し、より味の濃厚なワイン風飲料とすることができる。蒸煮処理も熱水処理も施していない梅は水溶性ペクチンが少ないため、通常の梅果汁又は梅抽出物ではペクチン濃度が低いのに対し、蒸煮処理又は熱水処理を施した梅抽出物は、ペクチン濃度が顕著に高いためである。
【００４１】
ワイン風飲料は、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物との混合割合は、例えば、ブドウ果汁（５倍濃縮）５ｇ／Ｌ〜１００ｇ／Ｌ、紅茶抽出物１ｇ／Ｌ〜２０ｇ／Ｌと、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の総量０．５ｇ／Ｌ〜２．０ｇ／Ｌとすることが好ましい。これにより、より確実にワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料とすることができるためである。なお、紅茶抽出物が１．０ｇ／Ｌ未満となるとワイン様の渋み・味わいが十分に得られなくなる虞がある。ブドウ果汁（５倍濃縮）が５ｇ／Ｌ未満となると、ワイン独特のブドウの果実味が十分に得られなくなる虞がある。ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の総量が０．５ｇ／Ｌ未満となると、ワイン様の渋みが十分に得られなくなる虞がある。一方、ブドウ果汁（５倍濃縮）が１００ｇ／Ｌより多くなると、ブドウ果汁の風味が強くなりワイン様の風味バランスが崩れる虞があり、紅茶抽出物が２０ｇ／Ｌより多くなると、渋みが強くなる虞があり、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の総量が２．０ｇ／Ｌより多くなると、渋みが強くなる虞がある。なお、上記では、「ブドウ果汁」として５倍濃縮ブドウ果汁を用いた場合を例に挙げて説明したが、他の種類のブドウ果汁を用いる場合は、上記の混合割合を参考にして適宜調整すればよい。
【００４２】
また、ワイン風飲料は、コハク酸を含むのが好ましい。コハク酸は、ワイン風飲料の酸味を高めるだけではなく、発酵酒であるワイン様の旨みや渋みを高めるという効果を奏する。
【００４３】
さらに、ワイン風飲料は、酢酸を含むのが好ましい。酢酸は、ワイン風飲料の発酵感を高めることができる。
【００４４】
さらに、ワイン風飲料は、乳酸を含むのが好ましい。乳酸は、発酵酒であるワイン様の旨みを高めることができる。
【００４５】
本発明にかかるワイン風飲料は、必要に応じて、公知の他の成分、例えば、水、糖類、塩類、他の有機酸類、色素、香料、保存剤等を含んでいてもよく、また、清涼飲料水、炭酸、その他の嗜好飲料、ブドウ以外の果実の果汁等を含んでいてもよい。
【００４６】
なお、コハク酸や酢酸以外の有機酸類としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸等が挙げられる。また、糖類としては、例えば、単糖類（ブドウ糖、果糖）、二糖類（ショ糖、乳糖）、少糖類（オリゴ糖）、多糖類が挙げられる。
【００４７】
本発明のワイン風飲料は、アルコール濃度が０．５％未満、好ましくは０．０１％未満とすることができる。
【００４８】
また、かかるワイン風飲料は、ブドウ果汁と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物とを含むものであるため、ポリフェノールを含んでおり、健康飲料としても好適である。
【００４９】
以下、本発明のワイン風飲料の製造方法について説明する。なお、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物と、梅から抽出した梅抽出物と、を含むワイン風飲料を例に挙げて説明する。
【００５０】
＜紅茶抽出物の調製＞
紅茶を所定温度の水に投入し、適宜攪拌しながら所定時間浸すことにより抽出する。この抽出液を濾紙で濾過等することにより、紅茶を除去して、紅茶抽出物を得る。
【００５１】
＜梅抽出物の調製＞
蒸煮により梅抽出物を得る場合は、まず、蒸し器などを用いて、梅を蒸気で加熱する。所定の時間蒸煮した後、梅に水を加えミキサーで軽く粉砕し、パルプ分を含めた容量が所定量となるように水で調整し、遠心分離により上清を分離して梅抽出物を得る。
【００５２】
また、熱水により梅抽出物を得る場合は、熱水に梅を浸漬し、その後、液中にてミキサーで梅を粉砕し、遠心分離して上清を分離することで梅抽出物を得ることができる。この場合においては、蒸煮した梅から水でエキスを抽出して梅抽出物を得る工程を省略できるため、製造工程を簡略化することができる。
【００５３】
蒸煮処理においては、蒸煮された梅に任意の量の水を加えて梅抽出物とするため、成分の濃度調整を行いやすい。一方、熱水処理においては、熱水は循環していなければならないため、成分濃度が薄くなりがちであり、所望の成分濃度の梅抽出物を得ることは、蒸煮処理に比べて若干難しい。
【００５４】
＜ワイン風飲料の調製＞
ブドウ果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物と、梅抽出物と、を混合し、必要に応じて、水、糖類、塩類、色素、香料、保存剤等を添加することにより、混合溶液を得る。
【００５５】
この混合溶液を所定時間加熱した後、遠心分離により上清を分離し、必要に応じて香料等を添加し、冷却・濾過をすることにより、ワイン風飲料が得られる。なお、得られたワイン風飲料は、壜等に充填した後、殺菌することにより長期保存することができるものとなる。
【００５６】
上述したワイン風飲料は、各種飲食品に添加してもよく、例えば、アルコール飲料、清涼飲料水等の各種飲料に添加してもよく、パン、菓子、惣菜等の固形食品に添加してもよい。また、ワイン風飲料を乾燥させて、粉剤、錠剤、カプセル剤等に成形して健康食品としてもよい。ワイン風飲料を含有する飲食品は、ポリフェノールを含んでおり、健康飲食品としても好適である。
【００５７】
以下、具体的な実施例を説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００５８】
（実施例１）
＜梅抽出物の調製＞
凍結した青梅６６ｋｇをステンレス製のザルに入れ、ザルを沸騰した水が入った鍋に収容して蓋をし、沸騰水の蒸気で蒸した。なお、青梅は沸騰水に浸からないように収めるようにした。６０分間、その状態で蒸煮した。このときの鍋内の蒸気温度は９０℃とした。
【００５９】
６０分後、青梅を取り出し、その青梅に抽出溶媒としての水を１００Ｌ加え、梅の果肉部をミキサーで軽く粉砕し、青梅をピューレ状とした後、遠心分離により上清を分離して、１００Ｌの梅抽出物を得た。
【００６０】
＜ワイン風飲料の調製＞
ブドウ濃縮果汁（Ｂｒｉｘ６８度、リビエール種）３６ｋｇと、紅茶の葉から抽出した紅茶抽出物９ｋｇと、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物（グラヴィノールＦ；キッコーマン株式会社製）０．４ｋｇと、上述した梅抽出物３５ｋｇと、コハク酸０．６ｋｇと、酢酸（９０％純良酢酸；電気化学工業社製）０．３７１Ｌと、乳酸（発酵乳酸５０％；ＰＵＲＡＣ ＨＳ５０；ピューラック・ジャパン社製）４ｋｇと、水９００Ｌを混合し、８５℃に加熱した後、水冷することにより混合溶液を得た。この混合溶液から遠心分離して、上清を分離し、香料を添加することにより、ワイン風飲料を得た。
【００６１】
（実施例２）
梅抽出物を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例２のワイン風飲料を得た。
【００６２】
（実施例３）
コハク酸、酢酸、及び乳酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例３のワイン風飲料を得た。
【００６３】
（実施例４）
梅抽出物、コハク酸、酢酸、及び乳酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例４のワイン風飲料を得た。
【００６４】
（実施例５）
コハク酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例５のワイン風飲料を得た。
【００６５】
（実施例６）
酢酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例６のワイン風飲料を得た。
【００６６】
（実施例７）
乳酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例７のワイン風飲料を得た。
【００６７】
（実施例８）
梅抽出物の代わりに、梅果汁（梅ピューレ果汁；サンフーズ株式会社製）を０．１ｋｇ配合した以外は実施例１と同様にして、実施例８のワイン風飲料を得た。
【００６８】
（実施例９）
ブドウ種子抽出物の代わりに、ブドウ果実搾汁粕抽出物を３６ｋｇ配合した以外は実施例１と同様にして、実施例９のワイン風飲料を得た。なお、ブドウ果実搾汁粕抽出物は、原料であるブドウ（甲州種、善光寺種）を除梗破砕、搾汁することにより、ブドウ果汁及び圧搾粕を得た後、圧搾粕を冷凍保存し、解凍したものを用いた。
【００６９】
（比較例１）
紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を９ｋｇ用い、ブドウ種子抽出物を用いなかった以外は実施例２と同様にして、比較例１のワイン風飲料を得た。
【００７０】
（比較例２）
紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を９ｋｇ用いた以外は実施例２と同様にして、比較例２のワイン風飲料を得た。
【００７１】
（比較例３）
紅茶抽出物を用いなかった以外は実施例２と同様にして、比較例３のワイン風飲料を得た。
【００７２】
（試験例１）
各実施例及び各比較例のワイン風飲料のアルコール濃度をガスクロマトグラフ法（熱分解ＧＣ；ＧＣ−１４Ｂ；島津製作所社製）により測定した。結果を表１に示す。
【００７３】
（試験例２）
実施例１で得られた本発明のワイン風飲料との一対比較法（５段階評価法）にて、官能試験を実施した。なお、官能試験は、識別能力を有するパネル２０人により実施した。表１に、パネル２０名の評価点の平均値を示した。なお、香りは、数値が高いほどワイン特有の香りが多いことを意味する。また、色は、数値が高いほど赤ワイン特有の色であることを意味し、味は、数値が高いほどワイン特有の風味があることを意味する。
【００７４】
【表１】
【００７５】
（結果のまとめ）
ブドウ濃縮果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物とを含む実施例４のワイン風飲料は、コク味や呈味のバランスはやや劣るものであったが、ワイン独特の渋み及び香りが実現されていた。コハク酸、酢酸、乳酸を添加した実施例２は、実施例４よりもさらに酸味及び渋みが増していた。また、梅抽出物を添加した実施例３は、実施例４よりもさらに口当たりがよかった。実施例５〜７は、実施例４よりもさらに口当たり、酸味、渋みが良好なものであった。ブドウ濃縮果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物と、梅抽出物と、コハク酸と、乳酸と、酢酸とを含む実施例１は、香りや呈味のバランスが非常に良好なものであった。また、梅抽出物の代わりに梅果汁を用いた実施例８及びブドウ種子抽出物の代わりにブドウ果実搾汁粕抽出物を用いた実施例９も同様に、ワイン独特の渋み及び香りが実現されていた。
【００７６】
これに対し、紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を用い且つブドウ種子抽出物を用いていない比較例１は、香り、酸味、及び渋みが実施例２と比較して著しく劣るものであった。また、紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を用いた比較例２は、香り、酸味、及び渋みが実施例２と比較して著しく劣るものであった。紅茶抽出物を用いていない比較例３は、比較例２よりもさらに渋みの劣るものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
自動車の運転をする、妊娠中である等の理由により、アルコール飲料を飲むことができない消費者から、アルコール飲料の代わりとなる非アルコール性飲料が求められている。そこで、非アルコール性ワイン風飲料、いわゆるノンアルコールワインが提案されている。ノンアルコールワインとしては、例えば、ワインから減圧蒸留（減圧濃縮）によりアルコールを抜くことで製造されるものがある（特許文献１及び２参照）。
【０００３】
しかしながら、かかるワイン風飲料は、アルコールを完全には除去することができず、アルコールがわずかに含まれる飲料であった。また、減圧蒸留（減圧濃縮）の工程においてワイン特有の香気成分の一部が抜けてしまうため、風味のバランスが悪く、本来のワインの風味とは異なるものとなってしまうことが問題となっていた。
【０００４】
一方、ワインからアルコールを抜く以外の方法により製造されるワイン風飲料も提案されている（例えば、特許文献３参照）。特許文献３に記載の混合茶は、アルコール発酵させた後に圧搾して得られた葡萄果皮種子を乾燥した物を含有するものであり、ワイン様の色彩と風味を楽しめるものである。
【０００５】
しかしながら、特許文献３に記載のようなワイン風飲料も同様に、本来のワインの風味とは異なるため、より本来のワインの風味に近いワイン風飲料が求められている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】米国特許第４６４３０８３号明細書
【特許文献２】欧州特許出願公開第００５８６３４号明細書
【特許文献３】特開２００８−２６３９４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑み、ワインの風味を有する非アルコール性のワイン風飲料及びこれを含有する飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含むことを特徴とするワイン風飲料にある。
【０００９】
かかる第１の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料とすることができる。特に、ワイン独特の渋み・香りを実現することができる。
【００１０】
本発明の第２の態様は、梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方をさらに含むことを特徴とする第１の態様に記載のワイン風飲料にある。
【００１１】
かかる第２の態様では、より厚みのある呈味を有するワイン風飲料とすることができる。
【００１２】
本発明の第３の態様は、コハク酸をさらに含むことを特徴とする第１又は第２の態様に記載のワイン風飲料にある。
【００１３】
かかる第３の態様では、発酵酒であるワイン様の旨み及び渋みが増したワイン風飲料とすることができる。
【００１４】
本発明の第４の態様は、酢酸をさらに含むことを特徴とする第１〜３の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料にある。
【００１５】
かかる第４の態様では、発酵感の増したワイン風飲料とすることができる。
【００１６】
本発明の第５の態様は、乳酸をさらに含むことを特徴とする第１〜４の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料にある。
【００１７】
かかる第５の態様では、発酵酒であるワイン様の旨みが増したワイン風飲料とすることができる。
【００１８】
本発明の第６の態様は、アルコール濃度が０．５％未満であることを特徴とする請求項１〜５の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料にある。
【００１９】
本発明の第７の態様は、第１〜６の態様のいずれか一つに記載のワイン風飲料を含有することを特徴とする飲食品にある。
【００２０】
かかる第７の態様では、ワイン独特の風味を有する非アルコール性の飲食品を実現することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕の抽出物のうち少なくとも一方と、を含むことで、ワイン独特の風味（ワイン様の渋み・香り等）を有する非アルコール性ワイン風飲料を実現することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
本発明のワイン風飲料は、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含むものである。これにより、ワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料を実現することができる。より具体的には、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物と、を組み合わせることにより、ワイン独特の風味、例えば、赤ワイン様の渋みや香りを実現することができる。また、紅茶抽出物を含むことにより、ワイン様の香気を有するワイン風飲料とすることができる。なお、ここでいう非アルコール性飲料とは、アルコール濃度が０．５％未満の飲料のことをいう。
【００２３】
ブドウ果汁は、ブドウの果実を搾ったものであり、果実をそのまま搾った１００％果汁そのものでもよいが、これを真空濃縮、凍結濃縮、又は限外濾過や逆浸透膜などの膜濃縮などにより３〜６倍程度に濃縮された濃縮果汁でもよい。なお、濃縮果汁の方が、少量の添加で特長を付与することができ、１００％果汁を添加する場合と比較してブドウ果汁の割合を低くしても、ワインの風味を実現することができるため好ましい。ブドウの品種は特に限定されないが、ワインに用いられる種類のブドウを用いるのが好ましい。例えば、シャルドネ種、ソーヴィニヨン・ブラン種、リースリング種、ミラトルガウ種、甲州種、カベルネ種、メルロー種、マルベック種、シラー種、マスカットベリーＡ種等が挙げられる。ワインに用いられる種類のブドウを用いることにより、ワイン本来の風味に近いワイン風飲料とすることができる。また、ブドウ果汁は、１種類のブドウの果実を用いたものでも、２種類以上のブドウの果実を用いたものでもよい。いずれにしても、ここでいうブドウ果汁は、非発酵の果汁を指す。
【００２４】
このように、非発酵のブドウ果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物とを含むことにより、非アルコール性のワイン風飲料を実現することができる。
【００２５】
紅茶抽出物は、紅茶から抽出したものである。より具体的には、紅茶から抽出溶媒により抽出された紅茶抽出液、又はこれを必要に応じて濃縮若しくは乾燥させたものである。紅茶の抽出方法は、抽出原料である紅茶に含まれる可溶性成分を抽出溶媒に溶出させることができるものであれば、特に限定されるものではない。紅茶抽出物は、例えば、所定温度の水に、紅茶を一定時間浸漬して、可溶性成分を抽出させた後、抽出残渣を除去することにより得ることができる。また、紅茶は、紅茶に分類される茶葉であれば産地又は品種は特に限定されるものではなく、１種類を用いても、２種以上を用いてもよい。
【００２６】
紅茶は、葉を完全に発酵させたものであるため、紅茶抽出物は発酵成分を含んだものとなる。このため、紅茶抽出物を含むワイン風飲料は、ワイン様の渋み・味わいを有するものとなり、ワイン本来の味わいに近いものとなる。
【００２７】
ワイン風飲料は、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の少なくともいずれか一方を含むものであるが、ブドウ種子抽出物を用いるのが好ましい。よりワイン本来の味わいに近いものとすることができるためである。ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物とは、ブドウ種子から抽出溶媒で抽出したエキスである。また、ブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物とは、ブドウ果実搾汁粕から抽出溶媒で抽出したエキスである。
【００２８】
ここで、ブドウ種子抽出物やブドウ果実搾汁粕抽出物に用いるブドウの品種は、特に限定されず、例えば、上記のブドウ果汁において例示したブドウを用いることができる。また、本発明にかかるブドウ果実搾汁粕としては、ブドウの果実を圧搾して果汁を採取した残渣を用いることができる。なお、アルコールをほとんど含まないワイン風飲料とするために、ワイン製造の際の前発酵後に圧搾して得られるブドウ果実搾汁粕は用いないのが好ましい。また、本発明にかかるブドウ種子としては、例えば、該ブドウ果実搾汁粕より粗篩等の通常の手段で分離して得られる種子を用いることができる。なお、ブドウ種子は、その内部に油分を含有しているので、破砕せずにそのまま抽出処理を行うことが好ましい。
【００２９】
ブドウ種子やブドウ果実搾汁粕の抽出溶媒としては、水、水溶性有機溶剤、又はこれらの混合物を用いることができる。水溶性有機溶媒は、抽出原料（ブドウ種子又はブドウ果実搾汁粕）に含まれる可溶性成分を抽出溶媒に溶出させることができるものであれば、特に限定されるものではなく、具体的にはメタノール、エタノール、イソプロパノール、ｎ−ブタノール等の水溶性アルコール類、アセトン、エチルメチルケトン、アセトニトリル、１，４−ジオキサン、Ｎ，Ｎ−ジメチルホルムアミド（ＤＭＦ）、酢酸等が例として挙げられる。特に水溶性有機溶媒の中では、毒性が低いこと、沸点が比較的低いため抽出後の除去が容易であること、入手が容易であることなどからエタノールが好ましい。エタノールを抽出溶媒に用いた場合、抽出効率を高く、不純物の割合を少なくするという見地に立つと、エタノール：水の混合比は１：１〜４：１（ｖ／ｖ）が好ましく、特に好ましい混合比は２：１〜３：１（ｖ／ｖ）である。
【００３０】
抽出方法は、抽出原料（ブドウ種子又はブドウ果実搾汁粕）に含まれる可溶性成分を抽出溶媒に溶出させることができるものであれば、特に限定されるものではないが、例えば、原料（ブドウ種子又はブドウ果実搾汁粕）に、抽出溶媒を加え、加熱還流させながら抽出すればよい。得られたブドウ種子抽出液又はブドウ果実搾汁粕抽出液を、必要に応じて濃縮若しくは乾燥させることにより、ブドウ種子抽出物又はブドウ果実搾汁粕抽出物を得ることができる。なお、アルコールをほとんど含まないワイン風飲料とするために、抽出溶媒としてアルコール類等を使用した場合は、濃縮ではなく、噴霧乾燥又は凍結乾燥等させることにより完全にアルコール類を除去してから用いるようにする。
【００３１】
また、ブドウ種子抽出物は、市販品を用いてもよく、例えば、商品名「グラヴィノール」（キッコーマン株式会社製）を用いることができる。
【００３２】
ブドウ種子抽出物やブドウ果実搾汁粕抽出物は、渋みを有するものであり、紅茶抽出物と組み合わせることにより、ワイン独特の風味、例えば、渋みや香りを実現することができる。
【００３３】
本発明のワイン風飲料は、梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方をさらに含むのが好ましく、梅抽出物を含むのが特に好ましい。梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方を含むことにより、とろみがあり、さらに厚みのある呈味を有するワイン風飲料とすることができる。
【００３４】
梅果汁又は梅抽出物の梅の品種は特に限定されないが、例えば、豊後、白加賀、南高、鶯宿、養老、曙、古城が挙げられ、これらの梅は未熟な青梅であってもよい。なお、梅果汁又は梅抽出物は、１種類の梅を用いたものでも、２種以上の梅を用いたものでもよい。
【００３５】
梅果汁とは、梅の果実を搾ったものであり、例えば、梅を加熱して果実をやわらかくした後に、ピューレ状として搾ることにより得ることができる。梅果汁は、果実を搾った１００％果汁そのものでもよいが、これを真空濃縮、凍結濃縮、又は限外濾過や逆浸透膜などの膜濃縮などにより３〜６倍程度に濃縮された濃縮果汁でもよい。
【００３６】
梅抽出物とは、梅から抽出溶媒で抽出したエキスである。より具体的には、梅から抽出溶媒により抽出された梅抽出液、又はこれを必要に応じて濃縮若しくは乾燥させたものである。抽出溶媒としては、水、水溶性有機溶剤、又はこれらの混合物を用いることができる。水溶性有機溶剤としては、水と互いに溶解する溶剤を用いることができるが、エタノール等のアルコール類以外のものを用いるのが好ましい。梅抽出液やこれを濃縮したものとする場合は、製造工程においてアルコールのみを除去させるのは難しいためである。なお、梅抽出物として乾燥させたものを用いる場合は、抽出溶媒アルコール類を用いてもよい。
【００３７】
梅抽出物は、例えば、梅を蒸煮して、当該梅から抽出溶媒でエキスを抽出することで得ることができる。梅を蒸煮することで、梅肉の細胞壁を構成するペクチンが水溶性に変質し、水溶性ペクチンが増加する。このため、蒸煮した梅は、梅抽出物の一成分である水溶性ペクチンを多く含む状態となり、抽出溶媒により得られた梅抽出物は、ペクチン濃度が濃いものとなる。ペクチンは増粘作用を有するので、梅抽出物は、ワイン風飲料の濃厚感をより一層高める効果を奏する。抽出溶媒として水を用いる場合、例えば、蒸煮した梅に抽出溶媒としての水を加え、梅をミキサーで軽く粉砕し、遠心分離により上清を分離して梅抽出物を得ることができる。
【００３８】
梅抽出物の他の抽出方法としては、熱水による方法がある。例えば、熱水（抽出溶媒）に梅を浸漬してエキスを抽出し、その後、液中にてミキサーで梅を粉砕し、遠心分離して上清を分離することで梅抽出物を得ることができる。熱水による梅抽出物も、ペクチン濃度が濃いものとなる。このため、熱水による梅抽出物についても、ワイン風飲料の濃厚感や風味を一層向上させる効果を奏する。
【００３９】
なお、蒸煮により得られた梅抽出物と、熱水により得られた梅抽出物とでは、蒸煮により得られた抽出物の方が、ペクチン、有機酸、還元糖等の各種成分の濃度が高い。これは、熱水で梅抽出物を得る場合では、液が循環しなければならず、多くの水を要するため、各種成分が薄まるからである。
【００４０】
本発明では、梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方を含むのが好ましく、蒸煮処理又は熱水処理により得られた梅抽出物を含むのがより好ましい。蒸煮処理又は熱水処理により得られた梅抽出物を含むことにより、とろみ感がより増大し、より味の濃厚なワイン風飲料とすることができる。蒸煮処理も熱水処理も施していない梅は水溶性ペクチンが少ないため、通常の梅果汁又は梅抽出物ではペクチン濃度が低いのに対し、蒸煮処理又は熱水処理を施した梅抽出物は、ペクチン濃度が顕著に高いためである。
【００４１】
ワイン風飲料は、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物との混合割合は、例えば、ブドウ果汁（５倍濃縮）５ｇ／Ｌ〜１００ｇ／Ｌ、紅茶抽出物１ｇ／Ｌ〜２０ｇ／Ｌと、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の総量０．５ｇ／Ｌ〜２．０ｇ／Ｌとすることが好ましい。これにより、より確実にワイン独特の風味を有する非アルコール性ワイン風飲料とすることができるためである。なお、紅茶抽出物が１．０ｇ／Ｌ未満となるとワイン様の渋み・味わいが十分に得られなくなる虞がある。ブドウ果汁（５倍濃縮）が５ｇ／Ｌ未満となると、ワイン独特のブドウの果実味が十分に得られなくなる虞がある。ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の総量が０．５ｇ／Ｌ未満となると、ワイン様の渋みが十分に得られなくなる虞がある。一方、ブドウ果汁（５倍濃縮）が１００ｇ／Ｌより多くなると、ブドウ果汁の風味が強くなりワイン様の風味バランスが崩れる虞があり、紅茶抽出物が２０ｇ／Ｌより多くなると、渋みが強くなる虞があり、ブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕抽出物の総量が２．０ｇ／Ｌより多くなると、渋みが強くなる虞がある。なお、上記では、「ブドウ果汁」として５倍濃縮ブドウ果汁を用いた場合を例に挙げて説明したが、他の種類のブドウ果汁を用いる場合は、上記の混合割合を参考にして適宜調整すればよい。
【００４２】
また、ワイン風飲料は、コハク酸を含むのが好ましい。コハク酸は、ワイン風飲料の酸味を高めるだけではなく、発酵酒であるワイン様の旨みや渋みを高めるという効果を奏する。
【００４３】
さらに、ワイン風飲料は、酢酸を含むのが好ましい。酢酸は、ワイン風飲料の発酵感を高めることができる。
【００４４】
さらに、ワイン風飲料は、乳酸を含むのが好ましい。乳酸は、発酵酒であるワイン様の旨みを高めることができる。
【００４５】
本発明にかかるワイン風飲料は、必要に応じて、公知の他の成分、例えば、水、糖類、塩類、他の有機酸類、色素、香料、保存剤等を含んでいてもよく、また、清涼飲料水、炭酸、その他の嗜好飲料、ブドウ以外の果実の果汁等を含んでいてもよい。
【００４６】
なお、コハク酸や酢酸以外の有機酸類としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸等が挙げられる。また、糖類としては、例えば、単糖類（ブドウ糖、果糖）、二糖類（ショ糖、乳糖）、少糖類（オリゴ糖）、多糖類が挙げられる。
【００４７】
本発明のワイン風飲料は、アルコール濃度が０．５％未満、好ましくは０．０１％未満とすることができる。
【００４８】
また、かかるワイン風飲料は、ブドウ果汁と、ブドウ種子抽出物及び／又はブドウ果実搾汁粕抽出物とを含むものであるため、ポリフェノールを含んでおり、健康飲料としても好適である。
【００４９】
以下、本発明のワイン風飲料の製造方法について説明する。なお、ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物と、梅から抽出した梅抽出物と、を含むワイン風飲料を例に挙げて説明する。
【００５０】
＜紅茶抽出物の調製＞
紅茶を所定温度の水に投入し、適宜攪拌しながら所定時間浸すことにより抽出する。この抽出液を濾紙で濾過等することにより、紅茶を除去して、紅茶抽出物を得る。
【００５１】
＜梅抽出物の調製＞
蒸煮により梅抽出物を得る場合は、まず、蒸し器などを用いて、梅を蒸気で加熱する。所定の時間蒸煮した後、梅に水を加えミキサーで軽く粉砕し、パルプ分を含めた容量が所定量となるように水で調整し、遠心分離により上清を分離して梅抽出物を得る。
【００５２】
また、熱水により梅抽出物を得る場合は、熱水に梅を浸漬し、その後、液中にてミキサーで梅を粉砕し、遠心分離して上清を分離することで梅抽出物を得ることができる。この場合においては、蒸煮した梅から水でエキスを抽出して梅抽出物を得る工程を省略できるため、製造工程を簡略化することができる。
【００５３】
蒸煮処理においては、蒸煮された梅に任意の量の水を加えて梅抽出物とするため、成分の濃度調整を行いやすい。一方、熱水処理においては、熱水は循環していなければならないため、成分濃度が薄くなりがちであり、所望の成分濃度の梅抽出物を得ることは、蒸煮処理に比べて若干難しい。
【００５４】
＜ワイン風飲料の調製＞
ブドウ果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物と、梅抽出物と、を混合し、必要に応じて、水、糖類、塩類、色素、香料、保存剤等を添加することにより、混合溶液を得る。
【００５５】
この混合溶液を所定時間加熱した後、遠心分離により上清を分離し、必要に応じて香料等を添加し、冷却・濾過をすることにより、ワイン風飲料が得られる。なお、得られたワイン風飲料は、壜等に充填した後、殺菌することにより長期保存することができるものとなる。
【００５６】
上述したワイン風飲料は、各種飲食品に添加してもよく、例えば、アルコール飲料、清涼飲料水等の各種飲料に添加してもよく、パン、菓子、惣菜等の固形食品に添加してもよい。また、ワイン風飲料を乾燥させて、粉剤、錠剤、カプセル剤等に成形して健康食品としてもよい。ワイン風飲料を含有する飲食品は、ポリフェノールを含んでおり、健康飲食品としても好適である。
【００５７】
以下、具体的な実施例を説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００５８】
（実施例１）
＜梅抽出物の調製＞
凍結した青梅６６ｋｇをステンレス製のザルに入れ、ザルを沸騰した水が入った鍋に収容して蓋をし、沸騰水の蒸気で蒸した。なお、青梅は沸騰水に浸からないように収めるようにした。６０分間、その状態で蒸煮した。このときの鍋内の蒸気温度は９０℃とした。
【００５９】
６０分後、青梅を取り出し、その青梅に抽出溶媒としての水を１００Ｌ加え、梅の果肉部をミキサーで軽く粉砕し、青梅をピューレ状とした後、遠心分離により上清を分離して、１００Ｌの梅抽出物を得た。
【００６０】
＜ワイン風飲料の調製＞
ブドウ濃縮果汁（Ｂｒｉｘ６８度、リビエール種）３６ｋｇと、紅茶の葉から抽出した紅茶抽出物９ｋｇと、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物（グラヴィノールＦ；キッコーマン株式会社製）０．４ｋｇと、上述した梅抽出物３５ｋｇと、コハク酸０．６ｋｇと、酢酸（９０％純良酢酸；電気化学工業社製）０．３７１Ｌと、乳酸（発酵乳酸５０％；ＰＵＲＡＣ ＨＳ５０；ピューラック・ジャパン社製）４ｋｇと、水９００Ｌを混合し、８５℃に加熱した後、水冷することにより混合溶液を得た。この混合溶液から遠心分離して、上清を分離し、香料を添加することにより、ワイン風飲料を得た。
【００６１】
（実施例２）
梅抽出物を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例２のワイン風飲料を得た。
【００６２】
（実施例３）
コハク酸、酢酸、及び乳酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例３のワイン風飲料を得た。
【００６３】
（実施例４）
梅抽出物、コハク酸、酢酸、及び乳酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例４のワイン風飲料を得た。
【００６４】
（実施例５）
コハク酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例５のワイン風飲料を得た。
【００６５】
（実施例６）
酢酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例６のワイン風飲料を得た。
【００６６】
（実施例７）
乳酸を配合しなかった以外は実施例１と同様にして、実施例７のワイン風飲料を得た。
【００６７】
（実施例８）
梅抽出物の代わりに、梅果汁（梅ピューレ果汁；サンフーズ株式会社製）を０．１ｋｇ配合した以外は実施例１と同様にして、実施例８のワイン風飲料を得た。
【００６８】
（実施例９）
ブドウ種子抽出物の代わりに、ブドウ果実搾汁粕抽出物を３６ｋｇ配合した以外は実施例１と同様にして、実施例９のワイン風飲料を得た。なお、ブドウ果実搾汁粕抽出物は、原料であるブドウ（甲州種、善光寺種）を除梗破砕、搾汁することにより、ブドウ果汁及び圧搾粕を得た後、圧搾粕を冷凍保存し、解凍したものを用いた。
【００６９】
（比較例１）
紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を９ｋｇ用い、ブドウ種子抽出物を用いなかった以外は実施例２と同様にして、比較例１のワイン風飲料を得た。
【００７０】
（比較例２）
紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を９ｋｇ用いた以外は実施例２と同様にして、比較例２のワイン風飲料を得た。
【００７１】
（比較例３）
紅茶抽出物を用いなかった以外は実施例２と同様にして、比較例３のワイン風飲料を得た。
【００７２】
（試験例１）
各実施例及び各比較例のワイン風飲料のアルコール濃度をガスクロマトグラフ法（熱分解ＧＣ；ＧＣ−１４Ｂ；島津製作所社製）により測定した。結果を表１に示す。
【００７３】
（試験例２）
実施例１で得られた本発明のワイン風飲料との一対比較法（５段階評価法）にて、官能試験を実施した。なお、官能試験は、識別能力を有するパネル２０人により実施した。表１に、パネル２０名の評価点の平均値を示した。なお、香りは、数値が高いほどワイン特有の香りが多いことを意味する。また、色は、数値が高いほど赤ワイン特有の色であることを意味し、味は、数値が高いほどワイン特有の風味があることを意味する。
【００７４】
【表１】
【００７５】
（結果のまとめ）
ブドウ濃縮果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物とを含む実施例４のワイン風飲料は、コク味や呈味のバランスはやや劣るものであったが、ワイン独特の渋み及び香りが実現されていた。コハク酸、酢酸、乳酸を添加した実施例２は、実施例４よりもさらに酸味及び渋みが増していた。また、梅抽出物を添加した実施例３は、実施例４よりもさらに口当たりがよかった。実施例５〜７は、実施例４よりもさらに口当たり、酸味、渋みが良好なものであった。ブドウ濃縮果汁と、紅茶抽出物と、ブドウ種子抽出物と、梅抽出物と、コハク酸と、乳酸と、酢酸とを含む実施例１は、香りや呈味のバランスが非常に良好なものであった。また、梅抽出物の代わりに梅果汁を用いた実施例８及びブドウ種子抽出物の代わりにブドウ果実搾汁粕抽出物を用いた実施例９も同様に、ワイン独特の渋み及び香りが実現されていた。
【００７６】
これに対し、紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を用い且つブドウ種子抽出物を用いていない比較例１は、香り、酸味、及び渋みが実施例２と比較して著しく劣るものであった。また、紅茶抽出物の代わりに緑茶抽出物を用いた比較例２は、香り、酸味、及び渋みが実施例２と比較して著しく劣るものであった。紅茶抽出物を用いていない比較例３は、比較例２よりもさらに渋みの劣るものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含むことを特徴とするワイン風飲料。
【請求項２】
梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載のワイン風飲料。
【請求項３】
コハク酸をさらに含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のワイン風飲料。
【請求項４】
酢酸をさらに含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のワイン風飲料。
【請求項５】
乳酸をさらに含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のワイン風飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が０．５％未満であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のワイン風飲料。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のワイン風飲料を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項１】
ブドウ果汁と、紅茶から抽出した紅茶抽出物と、ブドウ種子から抽出したブドウ種子抽出物及びブドウ果実搾汁粕から抽出したブドウ果実搾汁粕抽出物のうち少なくとも一方と、を含むことを特徴とするワイン風飲料。
【請求項２】
梅果汁及び梅から抽出した梅抽出物のうち少なくとも一方をさらに含むことを特徴とする請求項１に記載のワイン風飲料。
【請求項３】
コハク酸をさらに含むことを特徴とする請求項１又は２に記載のワイン風飲料。
【請求項４】
酢酸をさらに含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のワイン風飲料。
【請求項５】
乳酸をさらに含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のワイン風飲料。
【請求項６】
アルコール濃度が０．５％未満であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のワイン風飲料。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載のワイン風飲料を含有することを特徴とする飲食品。
【公開番号】特開２０１２−１８７０５０（Ｐ２０１２−１８７０５０Ａ）
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−５３６２１（Ｐ２０１１−５３６２１）
【出願日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【出願人】（３９００３２１９３）マンズワイン株式会社 (14)
【出願人】（０００００４４７７）キッコーマン株式会社 (212)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月４日（２０１２．１０．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月１０日（２０１１．３．１０）
【出願人】（３９００３２１９３）マンズワイン株式会社 (14)
【出願人】（０００００４４７７）キッコーマン株式会社 (212)
【Ｆターム（参考）】
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