乳製品およびその製造方法
高圧処理を用いてチーズ中のカゼイン自体の分解を遅くするかまたは抑制するための方法が記載される。加圧処理チーズを用いてプロセスチーズを製造する方法も、また、記載される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ中のカゼインの分解を遅らせるかまたは抑制する方法、および加圧処理チーズを用いるチーズ製品の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳凝塊の形成はチーズ製造工程の初期の重要な段階であり、牛乳成分（脂肪、タンパク質、乳糖、塩、微生物および水）をゲルネットワーク中に取り込むのに役立つ。牛乳凝固性酵素によるカッパーカゼインの突き出た親水性領域のタンパク質分解開裂は、コロイド懸濁液中にカゼインミセルを保持する相互斥力の不安定化を引き起こす。カゼインの凝集が起こり、時間と共に固まって、切断されてチーズとなることができるカードを造り出す３次元ネットワークが形成される。
【０００３】
牛乳凝固におけるその役割に加えて、凝塊形成後カード中に捕らわれて残る凝集剤は、チーズの熟成および養生において役割を果たす。残留凝集剤は、タンパク質をより小さなペプチドに分解する。この作用は、次の風味ある化合物への前駆体を産生し、ゴムのような生地を柔らかくし滑らかにする。観察される生地の変化は、チーズのタンパク質（カゼイン）マトリクスの破壊に関係していると共に、一般的にアルファｓ１−カゼインに及ぼす凝集剤酵素の作用のせいである（且つチーズおよび凝集剤タイプに応じてより少ない程度でベータカゼインにもよる）。チーズにおけるカゼイン分解の速度は、凝集剤の量、その製造中に用いられる温度、最終チーズ組成およびｐＨにより決定される。
【０００４】
製造後、カゼイン分解の速度は、適切な保存温度の選択により制限程度まで制御することができる（より遅い分解がより低い温度で観察され、より速い分解が高温で観察される）。
【０００５】
チーズ中のカゼイン分解速度を遅らせる能力は、いくつかのやり方において商業的に有利である。例えば、プロセスチーズの製造は高レベルのカゼイン自体を有する若いチーズを必要とし、保存の間に若いチーズにおけるこのカゼイン自体のレベルは減少する。
【０００６】
モツァレラは、溶けて伸びるピザ上で用いられる場合、許容可能な性能を与える機能性を保持することにおいて、限定されるかまたは制御されるカゼイン分解がチーズのために重要となるチーズである。製造後暫くして、適切な程度のカゼイン分解が起こった場合、モツァレラチーズはピザ用として機能的に最適である。許容可能な機能性は一定期間の間保持され、カゼイン分解が進むにつれて劣化する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
チーズ中のカゼイン分解を遅らせるかまたは抑制する改善されたまたは代わりの方法を提供することが、本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
一つの態様において、本発明は、広く、４００ＭＰａを超える加圧処理をチーズに施すことを含むチーズ中のカゼイン自体の分解を遅らせるかまたは抑制する方法を含む。
【０００９】
本発明により有用な好ましい圧力は、４１０ＭＰａ、４２０ＭＰａ、４３０ＭＰａ、４４０ＭＰａ、４５０ＭＰａ、４６０ＭＰａ、４７０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、４９０ＭＰａ、５００ＭＰａ、５１０ＭＰａ、５２０ＭＰａ、５３０ＭＰａ、５４０ＭＰａ、５５０ＭＰａ、５６０ＭＰａ、５７０ＭＰａ、５８０ＭＰａ、５９０ＭＰａ、６００ＭＰａ、６１０ＭＰａ、６２０ＭＰａ、６３０ＭＰａ、６４０ＭＰａ、６５０ＭＰａ、６６０ＭＰａ、６７０ＭＰａ、６８０ＭＰａ、６９０ＭＰａ、７００ＭＰａ、７１０ＭＰａ、７２０ＭＰａ、７３０ＭＰａ、７４０ＭＰａ、７５０ＭＰａ、７６０ＭＰａ、７７０ＭＰａ、７８０ＭＰａ、７９０ＭＰａ、８００ＭＰａ、８１０ＭＰａ、８２０ＭＰａ、８３０ＭＰａ、８４０ＭＰａ、８５０ＭＰａ、８６０ＭＰａ、８７０ＭＰａ、８８０ＭＰａおよび８９０ＭＰａから選択することが可能である。
【００１０】
好ましくは、チーズは、短めの保持時間と思われるが、本発明の範囲内での約５分の持続時間にわたり特定圧力で保持される。
【００１１】
好ましくは、チーズは、水抜きされてから３０日以内、さらに好ましくは水抜きされてから５日以内、最も好ましくは水抜きされてから２４時間以内に加圧処理される。
【００１２】
好ましい実施形態において、加圧処理チーズはパスタフィラータチーズ、好ましくはピザチーズ、最も好ましくはモツァレラチーズである。
【００１３】
第２態様において、本発明は、広くは、少なくとも一つのチーズが本発明の第１態様に従う方法により処理された、１以上の乳化剤を有する１以上のチーズを加熱することを含むチーズ製品を製造する方法を含む。
【００１４】
本発明のこの態様により製造される好ましいチーズ製品は、プロセスチーズ、プロセスチーズ食品およびプロセスチーズスプレッドである。
【００１５】
本発明は、また、上述の方法から、およびこの明細書を通して製造される製品を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本明細書において用いられる「加圧処理」または「ＵＨＰ処理」への言及は、超高圧処理を意味する。こうした処理は、一般に、少なくとも１００ＭＰａの圧力を用いる加圧処理として認められる。これは、また、技術上、「高圧」、「高静水圧」（ＨＨＰ）または「高圧処理」（ＨＰＰ）として公知である。
【００１７】
加圧処理は以下の段階を含むと理解される。
食品をチャンバー中に置くと共にこのチャンバーを密閉し、
チャンバー中の圧力を上げ、それによって食品を予定の設定圧力に上げ、
規定時間の間（処理時間、滞留時間または保持時間と呼ばれる）この圧力で食品を保持し、および
チャンバーから圧力を抜き食品を除去する。
【００１８】
本明細書を通して、特定圧力での特定長さの時間帯にわたる加圧処理にチーズをさらすことへの言及は、チーズがその特定圧力にさらされる時間の長さを指す。
【００１９】
用いられる高圧装置の特徴は、本発明をうまく行うために必要とされる条件に影響を与えることが可能であろう。特に、処理圧力を達成し、食品から処理圧力を放出するためにとられる時間、および処理圧力が送達され制御される正確度は、特に食品がかなりの時間にわたり処理圧力で保持されることが必要でない状況において、結果に影響を与えることが可能である。
【００２０】
プロセスチーズは、各種タイプおよび各熟成度のみじん切りにしたナチュナルチーズを乳化剤と配合し、配合物を不完全真空下で一定の攪拌により均一な塊が得られるまで加熱することにより製造される。ナチュナルチーズに加えて、他の乳材料および非乳材料も配合物中に含むことは可能である（Ｆｏｘ，Ｃｈａｐｔｅｒ１５，ｐ４６７）。
【００２１】
チーズおよび他の材料のタイプおよび量は、費用、有用性、最終製品のタイプおよび国の特定表示規制を含む多くの要因により決定される。一般的に、各種材料は、最小の配合費用と最終製品の風味および機能性とのバランスをとるために配合される。
【００２２】
プロセスチーズ、特にブロックおよびスライスを製造する場合、これら製品の厳しい機能要求事項を実現するために、特に高い割合の関連（またはそれ自体の）カゼインが必要とされる（ＪｏｈａTM Ｇｕｉｄｅ ｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｃｈｅｅｓｅ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ，ｐ７７）。スライス用の機能特性には、弾性、剛性および溶融耐性が挙げられる。
【００２３】
プロセスチーズは、一般に、４８％を超えるＦＤＭ（乾物中の脂肪）、および３９％未満の水分含量を有するチェダー法または顆粒法のいずれかにより作られるセミハード〜ハードチーズを用いて製造される。
【００２４】
伝統的に、カゼイン自体の損失は保存温度の制御により限定された範囲のみに制御されてきた。
【００２５】
長期間にわたり若いチーズの属性を保持する能力は、チーズ製造およびプロセスチーズ製造両方からのチーズ供給を有効に区別する。若いチーズの属性が長期間にわたり保持されるチーズは、若いチーズの属性が保持されない比較チーズよりも、一層高いレベルのカゼイン自体を有すると共にさらに機能的に安定し堅くあることにおいてより大きな価値があることが可能である。こうしたチーズもまたプロセスチーズ製造業者に対して一段と大きな柔軟性を提供する。
【００２６】
モツァレラ（およびパートスキムモツァレラおよびピザチーズなどの品種）は、カードが５５℃以上に加熱され、成型および包装の前に機械的に引き伸ばされる、製造の間の追加の「パスタフィラータ」または引き伸ばし段階を必要とする。この引き伸ばし工程は、チーズが繊維状の適応性のある生地を作り上げることを可能とする。
【００２７】
溶融性および伸長性などのモツァレラチーズの機能特性は、ピザ用に用いるチーズの適用性を決める。ピザチーズは経時的に機能性が変化し、新たに作られるモツァレラチーズが溶融不良性および限定された伸長性のせいでピザ用に適していないことは知られている。さらなる熟成により、機能性はチーズがピザ用に適する点まで変化するが、さらに熟成するとすぐに、チーズは、再度、溶融する際の過剰の柔らかさのせいでピザ用に適さなくなる。モツァレラチーズがピザ用に用いることができる時間帯は、比較的短いことが可能である。
【００２８】
モツァレラは、一般に、３０％を超えるＦＤＭおよび６０％未満の水分含量でパスタフィラータ法により製造される半軟質チーズであるとして理解される。
【００２９】
限定されたまたは制御されたカゼイン分解は、溶融し伸長するピザに用いられる場合、モツァレラチーズに優れた性能特性を与える機能性を保持する上で重要である。
【００３０】
製造後暫くして、適切な程度のカゼイン分解が起こった場合、モツァレラ機能性が最適であり、一定期間保持されるが、しかし、その後、広範なカゼイン分解により劣化する。
【００３１】
本発明は前述のものに存し、また、以下にその実施例を示す構成を考えている。
【実施例】
【００３２】
以下の実施例は、それらを加圧処理にかけることにより、いかにカゼイン分解の速度をチーズ中で遅くすることができるかを示す。実施例７は、加圧処理されたチーズがプロセスチーズの製造などの用途に用いることが可能であることを実証する。
【００３３】
実施例１
子牛レンネットを用いて作られたチーズ中のタンパク質分解を限定するための加圧処理の使用。
チーズバットを、タンパク質対脂肪比０．８１に標準化された低温殺菌牛乳３５０Ｌで満たした。チーズミルクの温度を３２℃に調整した。中温菌スターターおよびＣａＣｌ2をそれぞれ２．４％および０．０２％の率で添加し、チーズミルクと混合した。
【００３４】
一定量の子牛レンネットをチーズミルクに添加し、約２０分の設定時間後、６ｍｍカードナイフを用いてゲルを切断した。攪拌しながら、次に、カードおよび乳清を４０分間にわたり３８．５℃に加熱し、料理可能とした。
【００３５】
さらに２ 3/4時間後、乳清をカードから抜き取った。カードを最初の１８分間に６回、次に、続く１５分に３回、次に、１０分毎に１回攪拌した。一旦ｐＨが約５．２に達すると、塩を２２ｇ／ｋｇの率でカードに添加した。カードをさらに２０分間にわたり熟成し、次に、一夜にわたり加圧して（０．４ＭＰａ）２０ｋｇブロックとした。
【００３６】
プレスを出た製品のチーズ組成の要約表を以下の表に示す。
【表１】
【００３７】
１６時間の加圧時間後チーズプレスから除去すると、チーズの６００ｇ部分をチーズブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００３８】
次に、すべてのブロックを１０℃で４ヶ月間にわたり保存し、規則的な間隔で副標本を取った。尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（ａｌｋａｌｉｎｅ ｕｒｅａ ＰＡＧＥ）（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いてカゼイン自体のレベルを測定した。
【００３９】
超高圧チーズの尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動分析からの結果のまとめを図１ａに示す。アルファｓ１−カゼイン減衰率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、加圧処理がアルファｓ１−カゼイン分解率に影響を与えることを示す。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、アルファｓ１−カゼイン分解率の低下が観察された。アルファｓ１−カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、以下の表にまとめる。
【００４０】
【表２】
【００４１】
実施例２
微生物レンネットを用いて作られたチーズ中のタンパク質分解を限定するための加圧処理の使用。
フロマーゼXL（ＦｒｏｍａｓｅXL）（登録商標）（リゾムコールミエヘイから得られる）を牛乳凝集剤として用いることを除いて実施例１に記載される方法に類似のやり方でチーズを製造した。
【００４２】
チーズプレスを出たチーズの組成の要約表を以下の表に示す。
【表３】
【００４３】
１６時間の加圧時間後チーズプレスから除去すると、チーズの６００ｇ部分をチーズブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００４４】
次に、すべてのブロックを１０℃で４ヶ月間にわたり保存し、規則的な間隔で副標本を取った。尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いてカゼイン自体のレベルを測定した。チーズを＞４００ＭＰａの圧力で処理する場合、未処理チーズ（対照）に比べて、アルファｓ１−カゼインのより遅い分解率が観察された。この傾向は図１ｂにおいて証明される。
【００４５】
アルファｓ１−カゼイン減衰率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、加圧処理がアルファｓ１−カゼイン分解に有意な影響を与えることを示した。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、アルファｓ１−カゼイン分解率の低下が観察された。アルファｓ１−カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表した。結果を以下の表に示す。
【００４６】
【表４】
【００４７】
実施例３
子牛レンネットを用いて作られたチーズ中のタンパク質分解を限定することにおける加圧処理の使用。
チーズバットを、タンパク質対脂肪比０．７３に標準化された低温殺菌牛乳３５０Ｌで満たした。チーズミルクの温度を３２℃に調整した。１．８％率で中温菌スターターを添加し、チーズミルクと混合した。
【００４８】
一定量の子牛レンネットをチーズミルクに添加し、約２０分の設定時間後、９ｍｍカードナイフを用いてゲルを切断した。攪拌しながら、カードおよび乳清を４０分間にわたり３７．５℃に加熱し、料理可能とした。
【００４９】
さらに２ 1/2時間後、乳清をカードから抜き取った。カードを最初の１０分間に２回攪拌し、次に、チェダーチーズ可能とした。一旦ｐＨが約５．３に達すると、カードを小片に粉砕し、塩を２５ｇ／ｋｇの率でカードに添加した。カードをさらに２０分間にわたり熟成し、次に、一夜にわたり加圧して（０．４ＭＰａ）２０ｋｇブロックとした。
【００５０】
プレスを出たチーズの要約表を以下の表に示す。
【表５】
【００５１】
チーズプレスから除去すると、２０ｋｇのブロックを袋に詰め、１０℃で保存した。製造３日後チーズの部分（６００ｇ）をチーズブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００５２】
次に、すべてのブロックを１３℃で長期間にわたり保存し、規則的な間隔で副標本を取った。尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いてカゼイン分解のレベルを測定した。
【００５３】
超高圧チーズの尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動分析からの結果のまとめを図１ｃに示す。アルファｓ１−カゼイン減衰率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がアルファｓ１−カゼイン分解に有意な影響を与えることを示した。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合に、我々はアルファｓ１−カゼイン分解率の低下を観察した。アルファｓ１−カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表した。これらの結果を以下の表にまとめる。
【００５４】
【表６】
【００５５】
実施例４
子牛レンネットを用いて作られたモツァレラチーズにおけるタンパク質分解を限定し機能性を持続するための加圧処理の使用。
チーズバットを、タンパク質対脂肪比１．３に標準化された低温殺菌牛乳３５０Ｌで満たした。チーズミルクの温度を３２℃に調整した。１．５％率で高温菌スターターを添加し、チーズミルクと十分に混合した。
【００５６】
一定量の子牛レンネットをチーズミルクに添加し、約３０分の設定時間後、１２ｍｍカードナイフを用いてゲルを切断した。攪拌しながら、次に、カードおよび乳清を３０分間にわたり４０℃に加熱し、料理可能とした。４０℃でのさらに１時間にわたる攪拌後乳清をカードから抜き取った。カードをチェダーチーズ可能とした。一旦ｐＨが約５．４に達すると、カードを小片に粉砕し、塩を２３ｇ／ｋｇの率で添加した。
【００５７】
２０分の熟成時間に続いて、カードを５８〜６０℃（カード温度）で約６分間にわたり引き伸ばした。溶けたカードをポリ袋の流し型中に置き、３時間以上にわたり冷水中で冷却した。最初の冷却の後、ブロックを脱成形し、袋を真空包装し、５℃で保存した。
【００５８】
モツァレラチーズ組成物の組成を以下の表に示す。
【表７】
【００５９】
モツァレラを、ピザ用の使用に適する機能特性を作り上げるために３週間にわたり５℃で保存した。６００ｇの部分をブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００６０】
ブロックを５℃で保存し、副標本を取り、６週間で評価した。
【００６１】
ピザにおいて試験する場合、本発明により処理されたモツァレラチーズは、３〜６週間の間のみ許容可能機能性であった未処理チーズに比べて、６週間でなお許容可能機能性であった。概して、４００ＭＰａを超えるＵＨＰ処理は、ピザ用におけるモツァレラチーズの長期間にわたる許容可能機能性をもたらす。
【００６２】
カゼイン分解率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がカゼイン自体のレベルに影響を与えることを示す（図２ａを参照すること）。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、カゼイン分解率の低下を観察した。カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、このデータを以下の表に示す。
【００６３】
【表８】
【００６４】
実施例５
微生物レンネットを用いて作られたモツァレラチーズにおけるタンパク質分解を限定し機能性を持続するための超高圧の使用。
フロマーゼXL（登録商標）を牛乳凝集剤として用いることを除いて実施例４に記載される方法に類似のやり方でモツァレラを製造した。
【００６５】
モツァレラ組成の要約表を以下の表に示す。
【表９】
【００６６】
モツァレラを、ピザ用の使用に適する機能特性を作り上げるために３週間にわたり５℃で保存した。６００ｇ部分をブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００６７】
ブロックを５℃で保存し、副標本を取り、６週間で評価した。
【００６８】
ピザにおいて試験する場合、本発明により処理されたモツァレラチーズは、３〜６週間の間のみ許容可能機能性であった未処理チーズに比べて、６週間でなお許容可能機能性であった。概して、４００ＭＰａを超えるＵＨＰ処理は、ピザ用途におけるモツァレラチーズの長期間にわたる許容可能機能性をもたらす。
【００６９】
カゼイン分解率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がカゼイン自体のレベルに影響を与えることを示す（図２ｂを参照すること）。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、より遅いタンパク質分解を示す、カゼイン分解率の低下を観察した。カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、このデータを以下の表に示す。
【００７０】
【表１０】
【００７１】
実施例６
微生物レンネットを用いて作られたモツァレラチーズにおけるタンパク質分解を限定し機能性を持続するための超高圧の使用。
シュアカード（エンドチア・パラジティカから誘導される）を牛乳凝集剤として用いることを除いて、実施例４に記載される方法に類似のやり方でモツァレラを製造した。
【００７２】
モツァレラ組成の要約表を以下の表に示す。
【表１１】
【００７３】
モツァレラを、ピザ用の使用に適する機能特性を作り上げるために３週間にわたり５℃で保存した。６００ｇ部分をブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００７４】
ブロックを５℃で保存し、副標本を取り、６週間で評価した。
【００７５】
ピザにおいて試験する場合、本発明により処理されたモツァレラチーズは、３〜６週間の間のみ許容可能機能性であった未処理チーズに比べて、６週間でなお許容可能機能性であった。概して、４００ＭＰａを超えるＵＨＰ処理は、ピザ用途におけるモツァレラチーズの長期間にわたる許容可能機能性をもたらす。
【００７６】
カゼイン分解率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がカゼイン自体のレベルに有意な影響を与えることを示す（図２ｃを参照すること）。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、カゼイン分解率の低下を観察した。カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、このデータを以下の表に示す。
【００７７】
【表１２】
【００７８】
実施例７
超高圧処理チーズからのプロセスチーズの製造
フロマーゼXL（リゾムコールミエヘイ）を牛乳凝集剤として用いることを除いて、実施例１におけるようにチーズを製造した。プレスを出る製品のチーズ組成の要約表を以下の表に示す。
【００７９】
【表１３】
【００８０】
チーズを１６時間にわたり加圧し、次に、チーズ６００ｇ部分をチーズブロックから分割し、６００ＭＰａで５分間にわたり処理した。
【００８１】
次に、チーズを長期間にわたり１０℃で保存し、規則的な間隔で副標本を取った。カゼイン自体のレベルを、尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いて測定した。
【００８２】
高圧（６００ＭＰａ）で処理されたチーズ中のカゼイン分解は、未処理チーズ（対照）に比べて、６ヶ月の保存期間にわたりより高いレベルを保持した。加圧処理チーズは６ヶ月後７３％のカゼイン自体を有したが、一方で、未処理チーズは２ヶ月後４３％、６ヶ月後２８％のカゼイン自体のレベルを有した。２および６ヶ月齢未処理チーズから製造されたプロセスチーズは、６ヶ月齢加圧処理チーズから製造されたプロセスチーズよりも本体が薄かった。
【００８３】
５ｍｍチーズ粉砕機を通過させることにより表１における材料を均一な粒径に縮小し、次に、２５ｋｇ容量ブレンテック（Ｂｌｅｎｔｅｃｈ）（モデルＣＣ４５）釜の中に置いた。表２中の材料を、また、ブレンテック釜中のチーズに添加した。
【００８４】
【表１４】
【００８５】
【表１５】
【００８６】
１２０ｒｐｍのオーガー速度を用いて混合物を配合した。クエン酸（０．０１８ｋｇ）を添加し、直接蒸気噴射を用いて１分間にわたり混合物を８７℃に加熱した。この温度を約６分間にわたり保持した。加熱の間、約１．０６ｋｇの凝縮液を添加し、混合物中に組み込んだ。
【００８７】
チーズ膜がその上で薄切りにされる冷却台上で成形される前に、溶けた混合物をコロイド・ミルに流しこんだ。プロセスチーズの冷却された薄切りは、ＩＷＳ（個包装スライス）用途に許容可能な品質のものであった。
【００８８】
【表１６】
【００８９】
参考文献
１． Ｂｅｒｇｅｒ，Ｗ，．Ｋｌｏｓｔｅｒｍｅｙｅｒ，Ｈ．，Ｍｅｒｋｅｎｉｃｈ，Ｋ．，Ｕｈｌｍａｎｎ，Ｇ．，Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｃｈｅｅｓｅ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ−Ａ Ｊｏｈａ（登録商標） Ｇｕｉｄｅ．ｐ７７，ＢＫ Ｇｉｕｌｉｎｉ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ．ＯＨＧ，Ｌａｄｅｎｂｕｒｇ．，１９９３
２． Ｃｈｅｅｓｅ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２ｎｄ ｅｄｎ，Ｖｏｌｕｍｅ２，Ｃｈａｐｔｅｒ １５，ｐ４６７．ｅｄ．Ｐ．Ｆ．Ｆｏｘ．，Ｃｈａｐｍａｎ ＆ Ｈａｌｌ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＵＫ，１９９３．
３． Ｃｒｅａｍｅｒ，Ｌ／Ｋ／（１９９１）Ｂｕｌｌ Ｉｎｔ Ｄａｉｒｙ Ｆｅｄ２６１２，１４−２８
【図面の簡単な説明】
【００９０】
【図１ａ】時間に対するチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。チーズに種々の加圧処理を受けさせ、０日（すなわち、すぐに）〜１２０日の範囲の時間帯にわたりカゼインのレベルを試験した。用いられる加圧処理は０（対照）〜８００ＭＰａの範囲であった。
【図１ｂ】時間に対するチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【図１ｃ】時間に対するチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【図２ａ】時間に対するモツァレラチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。モツァレラチーズに種々の加圧処理を受けさせ、０日（すなわち、すぐに）〜４２日の範囲の時間帯にわたりカゼインのレベルを試験した。用いられる加圧処理は０（対照）〜８００ＭＰａの範囲であった。
【図２ｂ】時間に対するモツァレラチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【図２ｃ】時間に対するモツァレラチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チーズ中のカゼインの分解を遅らせるかまたは抑制する方法、および加圧処理チーズを用いるチーズ製品の製造に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛乳凝塊の形成はチーズ製造工程の初期の重要な段階であり、牛乳成分（脂肪、タンパク質、乳糖、塩、微生物および水）をゲルネットワーク中に取り込むのに役立つ。牛乳凝固性酵素によるカッパーカゼインの突き出た親水性領域のタンパク質分解開裂は、コロイド懸濁液中にカゼインミセルを保持する相互斥力の不安定化を引き起こす。カゼインの凝集が起こり、時間と共に固まって、切断されてチーズとなることができるカードを造り出す３次元ネットワークが形成される。
【０００３】
牛乳凝固におけるその役割に加えて、凝塊形成後カード中に捕らわれて残る凝集剤は、チーズの熟成および養生において役割を果たす。残留凝集剤は、タンパク質をより小さなペプチドに分解する。この作用は、次の風味ある化合物への前駆体を産生し、ゴムのような生地を柔らかくし滑らかにする。観察される生地の変化は、チーズのタンパク質（カゼイン）マトリクスの破壊に関係していると共に、一般的にアルファｓ１−カゼインに及ぼす凝集剤酵素の作用のせいである（且つチーズおよび凝集剤タイプに応じてより少ない程度でベータカゼインにもよる）。チーズにおけるカゼイン分解の速度は、凝集剤の量、その製造中に用いられる温度、最終チーズ組成およびｐＨにより決定される。
【０００４】
製造後、カゼイン分解の速度は、適切な保存温度の選択により制限程度まで制御することができる（より遅い分解がより低い温度で観察され、より速い分解が高温で観察される）。
【０００５】
チーズ中のカゼイン分解速度を遅らせる能力は、いくつかのやり方において商業的に有利である。例えば、プロセスチーズの製造は高レベルのカゼイン自体を有する若いチーズを必要とし、保存の間に若いチーズにおけるこのカゼイン自体のレベルは減少する。
【０００６】
モツァレラは、溶けて伸びるピザ上で用いられる場合、許容可能な性能を与える機能性を保持することにおいて、限定されるかまたは制御されるカゼイン分解がチーズのために重要となるチーズである。製造後暫くして、適切な程度のカゼイン分解が起こった場合、モツァレラチーズはピザ用として機能的に最適である。許容可能な機能性は一定期間の間保持され、カゼイン分解が進むにつれて劣化する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
チーズ中のカゼイン分解を遅らせるかまたは抑制する改善されたまたは代わりの方法を提供することが、本発明の目的である。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
一つの態様において、本発明は、広く、４００ＭＰａを超える加圧処理をチーズに施すことを含むチーズ中のカゼイン自体の分解を遅らせるかまたは抑制する方法を含む。
【０００９】
本発明により有用な好ましい圧力は、４１０ＭＰａ、４２０ＭＰａ、４３０ＭＰａ、４４０ＭＰａ、４５０ＭＰａ、４６０ＭＰａ、４７０ＭＰａ、４８０ＭＰａ、４９０ＭＰａ、５００ＭＰａ、５１０ＭＰａ、５２０ＭＰａ、５３０ＭＰａ、５４０ＭＰａ、５５０ＭＰａ、５６０ＭＰａ、５７０ＭＰａ、５８０ＭＰａ、５９０ＭＰａ、６００ＭＰａ、６１０ＭＰａ、６２０ＭＰａ、６３０ＭＰａ、６４０ＭＰａ、６５０ＭＰａ、６６０ＭＰａ、６７０ＭＰａ、６８０ＭＰａ、６９０ＭＰａ、７００ＭＰａ、７１０ＭＰａ、７２０ＭＰａ、７３０ＭＰａ、７４０ＭＰａ、７５０ＭＰａ、７６０ＭＰａ、７７０ＭＰａ、７８０ＭＰａ、７９０ＭＰａ、８００ＭＰａ、８１０ＭＰａ、８２０ＭＰａ、８３０ＭＰａ、８４０ＭＰａ、８５０ＭＰａ、８６０ＭＰａ、８７０ＭＰａ、８８０ＭＰａおよび８９０ＭＰａから選択することが可能である。
【００１０】
好ましくは、チーズは、短めの保持時間と思われるが、本発明の範囲内での約５分の持続時間にわたり特定圧力で保持される。
【００１１】
好ましくは、チーズは、水抜きされてから３０日以内、さらに好ましくは水抜きされてから５日以内、最も好ましくは水抜きされてから２４時間以内に加圧処理される。
【００１２】
好ましい実施形態において、加圧処理チーズはパスタフィラータチーズ、好ましくはピザチーズ、最も好ましくはモツァレラチーズである。
【００１３】
第２態様において、本発明は、広くは、少なくとも一つのチーズが本発明の第１態様に従う方法により処理された、１以上の乳化剤を有する１以上のチーズを加熱することを含むチーズ製品を製造する方法を含む。
【００１４】
本発明のこの態様により製造される好ましいチーズ製品は、プロセスチーズ、プロセスチーズ食品およびプロセスチーズスプレッドである。
【００１５】
本発明は、また、上述の方法から、およびこの明細書を通して製造される製品を含む。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本明細書において用いられる「加圧処理」または「ＵＨＰ処理」への言及は、超高圧処理を意味する。こうした処理は、一般に、少なくとも１００ＭＰａの圧力を用いる加圧処理として認められる。これは、また、技術上、「高圧」、「高静水圧」（ＨＨＰ）または「高圧処理」（ＨＰＰ）として公知である。
【００１７】
加圧処理は以下の段階を含むと理解される。
食品をチャンバー中に置くと共にこのチャンバーを密閉し、
チャンバー中の圧力を上げ、それによって食品を予定の設定圧力に上げ、
規定時間の間（処理時間、滞留時間または保持時間と呼ばれる）この圧力で食品を保持し、および
チャンバーから圧力を抜き食品を除去する。
【００１８】
本明細書を通して、特定圧力での特定長さの時間帯にわたる加圧処理にチーズをさらすことへの言及は、チーズがその特定圧力にさらされる時間の長さを指す。
【００１９】
用いられる高圧装置の特徴は、本発明をうまく行うために必要とされる条件に影響を与えることが可能であろう。特に、処理圧力を達成し、食品から処理圧力を放出するためにとられる時間、および処理圧力が送達され制御される正確度は、特に食品がかなりの時間にわたり処理圧力で保持されることが必要でない状況において、結果に影響を与えることが可能である。
【００２０】
プロセスチーズは、各種タイプおよび各熟成度のみじん切りにしたナチュナルチーズを乳化剤と配合し、配合物を不完全真空下で一定の攪拌により均一な塊が得られるまで加熱することにより製造される。ナチュナルチーズに加えて、他の乳材料および非乳材料も配合物中に含むことは可能である（Ｆｏｘ，Ｃｈａｐｔｅｒ１５，ｐ４６７）。
【００２１】
チーズおよび他の材料のタイプおよび量は、費用、有用性、最終製品のタイプおよび国の特定表示規制を含む多くの要因により決定される。一般的に、各種材料は、最小の配合費用と最終製品の風味および機能性とのバランスをとるために配合される。
【００２２】
プロセスチーズ、特にブロックおよびスライスを製造する場合、これら製品の厳しい機能要求事項を実現するために、特に高い割合の関連（またはそれ自体の）カゼインが必要とされる（ＪｏｈａTM Ｇｕｉｄｅ ｔｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｃｈｅｅｓｅ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ，ｐ７７）。スライス用の機能特性には、弾性、剛性および溶融耐性が挙げられる。
【００２３】
プロセスチーズは、一般に、４８％を超えるＦＤＭ（乾物中の脂肪）、および３９％未満の水分含量を有するチェダー法または顆粒法のいずれかにより作られるセミハード〜ハードチーズを用いて製造される。
【００２４】
伝統的に、カゼイン自体の損失は保存温度の制御により限定された範囲のみに制御されてきた。
【００２５】
長期間にわたり若いチーズの属性を保持する能力は、チーズ製造およびプロセスチーズ製造両方からのチーズ供給を有効に区別する。若いチーズの属性が長期間にわたり保持されるチーズは、若いチーズの属性が保持されない比較チーズよりも、一層高いレベルのカゼイン自体を有すると共にさらに機能的に安定し堅くあることにおいてより大きな価値があることが可能である。こうしたチーズもまたプロセスチーズ製造業者に対して一段と大きな柔軟性を提供する。
【００２６】
モツァレラ（およびパートスキムモツァレラおよびピザチーズなどの品種）は、カードが５５℃以上に加熱され、成型および包装の前に機械的に引き伸ばされる、製造の間の追加の「パスタフィラータ」または引き伸ばし段階を必要とする。この引き伸ばし工程は、チーズが繊維状の適応性のある生地を作り上げることを可能とする。
【００２７】
溶融性および伸長性などのモツァレラチーズの機能特性は、ピザ用に用いるチーズの適用性を決める。ピザチーズは経時的に機能性が変化し、新たに作られるモツァレラチーズが溶融不良性および限定された伸長性のせいでピザ用に適していないことは知られている。さらなる熟成により、機能性はチーズがピザ用に適する点まで変化するが、さらに熟成するとすぐに、チーズは、再度、溶融する際の過剰の柔らかさのせいでピザ用に適さなくなる。モツァレラチーズがピザ用に用いることができる時間帯は、比較的短いことが可能である。
【００２８】
モツァレラは、一般に、３０％を超えるＦＤＭおよび６０％未満の水分含量でパスタフィラータ法により製造される半軟質チーズであるとして理解される。
【００２９】
限定されたまたは制御されたカゼイン分解は、溶融し伸長するピザに用いられる場合、モツァレラチーズに優れた性能特性を与える機能性を保持する上で重要である。
【００３０】
製造後暫くして、適切な程度のカゼイン分解が起こった場合、モツァレラ機能性が最適であり、一定期間保持されるが、しかし、その後、広範なカゼイン分解により劣化する。
【００３１】
本発明は前述のものに存し、また、以下にその実施例を示す構成を考えている。
【実施例】
【００３２】
以下の実施例は、それらを加圧処理にかけることにより、いかにカゼイン分解の速度をチーズ中で遅くすることができるかを示す。実施例７は、加圧処理されたチーズがプロセスチーズの製造などの用途に用いることが可能であることを実証する。
【００３３】
実施例１
子牛レンネットを用いて作られたチーズ中のタンパク質分解を限定するための加圧処理の使用。
チーズバットを、タンパク質対脂肪比０．８１に標準化された低温殺菌牛乳３５０Ｌで満たした。チーズミルクの温度を３２℃に調整した。中温菌スターターおよびＣａＣｌ2をそれぞれ２．４％および０．０２％の率で添加し、チーズミルクと混合した。
【００３４】
一定量の子牛レンネットをチーズミルクに添加し、約２０分の設定時間後、６ｍｍカードナイフを用いてゲルを切断した。攪拌しながら、次に、カードおよび乳清を４０分間にわたり３８．５℃に加熱し、料理可能とした。
【００３５】
さらに２ 3/4時間後、乳清をカードから抜き取った。カードを最初の１８分間に６回、次に、続く１５分に３回、次に、１０分毎に１回攪拌した。一旦ｐＨが約５．２に達すると、塩を２２ｇ／ｋｇの率でカードに添加した。カードをさらに２０分間にわたり熟成し、次に、一夜にわたり加圧して（０．４ＭＰａ）２０ｋｇブロックとした。
【００３６】
プレスを出た製品のチーズ組成の要約表を以下の表に示す。
【表１】
【００３７】
１６時間の加圧時間後チーズプレスから除去すると、チーズの６００ｇ部分をチーズブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００３８】
次に、すべてのブロックを１０℃で４ヶ月間にわたり保存し、規則的な間隔で副標本を取った。尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（ａｌｋａｌｉｎｅ ｕｒｅａ ＰＡＧＥ）（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いてカゼイン自体のレベルを測定した。
【００３９】
超高圧チーズの尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動分析からの結果のまとめを図１ａに示す。アルファｓ１−カゼイン減衰率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、加圧処理がアルファｓ１−カゼイン分解率に影響を与えることを示す。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、アルファｓ１−カゼイン分解率の低下が観察された。アルファｓ１−カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、以下の表にまとめる。
【００４０】
【表２】
【００４１】
実施例２
微生物レンネットを用いて作られたチーズ中のタンパク質分解を限定するための加圧処理の使用。
フロマーゼXL（ＦｒｏｍａｓｅXL）（登録商標）（リゾムコールミエヘイから得られる）を牛乳凝集剤として用いることを除いて実施例１に記載される方法に類似のやり方でチーズを製造した。
【００４２】
チーズプレスを出たチーズの組成の要約表を以下の表に示す。
【表３】
【００４３】
１６時間の加圧時間後チーズプレスから除去すると、チーズの６００ｇ部分をチーズブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００４４】
次に、すべてのブロックを１０℃で４ヶ月間にわたり保存し、規則的な間隔で副標本を取った。尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いてカゼイン自体のレベルを測定した。チーズを＞４００ＭＰａの圧力で処理する場合、未処理チーズ（対照）に比べて、アルファｓ１−カゼインのより遅い分解率が観察された。この傾向は図１ｂにおいて証明される。
【００４５】
アルファｓ１−カゼイン減衰率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、加圧処理がアルファｓ１−カゼイン分解に有意な影響を与えることを示した。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、アルファｓ１−カゼイン分解率の低下が観察された。アルファｓ１−カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表した。結果を以下の表に示す。
【００４６】
【表４】
【００４７】
実施例３
子牛レンネットを用いて作られたチーズ中のタンパク質分解を限定することにおける加圧処理の使用。
チーズバットを、タンパク質対脂肪比０．７３に標準化された低温殺菌牛乳３５０Ｌで満たした。チーズミルクの温度を３２℃に調整した。１．８％率で中温菌スターターを添加し、チーズミルクと混合した。
【００４８】
一定量の子牛レンネットをチーズミルクに添加し、約２０分の設定時間後、９ｍｍカードナイフを用いてゲルを切断した。攪拌しながら、カードおよび乳清を４０分間にわたり３７．５℃に加熱し、料理可能とした。
【００４９】
さらに２ 1/2時間後、乳清をカードから抜き取った。カードを最初の１０分間に２回攪拌し、次に、チェダーチーズ可能とした。一旦ｐＨが約５．３に達すると、カードを小片に粉砕し、塩を２５ｇ／ｋｇの率でカードに添加した。カードをさらに２０分間にわたり熟成し、次に、一夜にわたり加圧して（０．４ＭＰａ）２０ｋｇブロックとした。
【００５０】
プレスを出たチーズの要約表を以下の表に示す。
【表５】
【００５１】
チーズプレスから除去すると、２０ｋｇのブロックを袋に詰め、１０℃で保存した。製造３日後チーズの部分（６００ｇ）をチーズブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００５２】
次に、すべてのブロックを１３℃で長期間にわたり保存し、規則的な間隔で副標本を取った。尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いてカゼイン分解のレベルを測定した。
【００５３】
超高圧チーズの尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動分析からの結果のまとめを図１ｃに示す。アルファｓ１−カゼイン減衰率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がアルファｓ１−カゼイン分解に有意な影響を与えることを示した。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合に、我々はアルファｓ１−カゼイン分解率の低下を観察した。アルファｓ１−カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表した。これらの結果を以下の表にまとめる。
【００５４】
【表６】
【００５５】
実施例４
子牛レンネットを用いて作られたモツァレラチーズにおけるタンパク質分解を限定し機能性を持続するための加圧処理の使用。
チーズバットを、タンパク質対脂肪比１．３に標準化された低温殺菌牛乳３５０Ｌで満たした。チーズミルクの温度を３２℃に調整した。１．５％率で高温菌スターターを添加し、チーズミルクと十分に混合した。
【００５６】
一定量の子牛レンネットをチーズミルクに添加し、約３０分の設定時間後、１２ｍｍカードナイフを用いてゲルを切断した。攪拌しながら、次に、カードおよび乳清を３０分間にわたり４０℃に加熱し、料理可能とした。４０℃でのさらに１時間にわたる攪拌後乳清をカードから抜き取った。カードをチェダーチーズ可能とした。一旦ｐＨが約５．４に達すると、カードを小片に粉砕し、塩を２３ｇ／ｋｇの率で添加した。
【００５７】
２０分の熟成時間に続いて、カードを５８〜６０℃（カード温度）で約６分間にわたり引き伸ばした。溶けたカードをポリ袋の流し型中に置き、３時間以上にわたり冷水中で冷却した。最初の冷却の後、ブロックを脱成形し、袋を真空包装し、５℃で保存した。
【００５８】
モツァレラチーズ組成物の組成を以下の表に示す。
【表７】
【００５９】
モツァレラを、ピザ用の使用に適する機能特性を作り上げるために３週間にわたり５℃で保存した。６００ｇの部分をブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００６０】
ブロックを５℃で保存し、副標本を取り、６週間で評価した。
【００６１】
ピザにおいて試験する場合、本発明により処理されたモツァレラチーズは、３〜６週間の間のみ許容可能機能性であった未処理チーズに比べて、６週間でなお許容可能機能性であった。概して、４００ＭＰａを超えるＵＨＰ処理は、ピザ用におけるモツァレラチーズの長期間にわたる許容可能機能性をもたらす。
【００６２】
カゼイン分解率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がカゼイン自体のレベルに影響を与えることを示す（図２ａを参照すること）。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、カゼイン分解率の低下を観察した。カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、このデータを以下の表に示す。
【００６３】
【表８】
【００６４】
実施例５
微生物レンネットを用いて作られたモツァレラチーズにおけるタンパク質分解を限定し機能性を持続するための超高圧の使用。
フロマーゼXL（登録商標）を牛乳凝集剤として用いることを除いて実施例４に記載される方法に類似のやり方でモツァレラを製造した。
【００６５】
モツァレラ組成の要約表を以下の表に示す。
【表９】
【００６６】
モツァレラを、ピザ用の使用に適する機能特性を作り上げるために３週間にわたり５℃で保存した。６００ｇ部分をブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００６７】
ブロックを５℃で保存し、副標本を取り、６週間で評価した。
【００６８】
ピザにおいて試験する場合、本発明により処理されたモツァレラチーズは、３〜６週間の間のみ許容可能機能性であった未処理チーズに比べて、６週間でなお許容可能機能性であった。概して、４００ＭＰａを超えるＵＨＰ処理は、ピザ用途におけるモツァレラチーズの長期間にわたる許容可能機能性をもたらす。
【００６９】
カゼイン分解率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がカゼイン自体のレベルに影響を与えることを示す（図２ｂを参照すること）。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、より遅いタンパク質分解を示す、カゼイン分解率の低下を観察した。カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、このデータを以下の表に示す。
【００７０】
【表１０】
【００７１】
実施例６
微生物レンネットを用いて作られたモツァレラチーズにおけるタンパク質分解を限定し機能性を持続するための超高圧の使用。
シュアカード（エンドチア・パラジティカから誘導される）を牛乳凝集剤として用いることを除いて、実施例４に記載される方法に類似のやり方でモツァレラを製造した。
【００７２】
モツァレラ組成の要約表を以下の表に示す。
【表１１】
【００７３】
モツァレラを、ピザ用の使用に適する機能特性を作り上げるために３週間にわたり５℃で保存した。６００ｇ部分をブロックから分割し、５分間にわたり各種圧力で処理した。
【００７４】
ブロックを５℃で保存し、副標本を取り、６週間で評価した。
【００７５】
ピザにおいて試験する場合、本発明により処理されたモツァレラチーズは、３〜６週間の間のみ許容可能機能性であった未処理チーズに比べて、６週間でなお許容可能機能性であった。概して、４００ＭＰａを超えるＵＨＰ処理は、ピザ用途におけるモツァレラチーズの長期間にわたる許容可能機能性をもたらす。
【００７６】
カゼイン分解率をプロットし、対数線形プロットを用いて相関させ、超高圧処理がカゼイン自体のレベルに有意な影響を与えることを示す（図２ｃを参照すること）。チーズを＞４００ＭＰａで５分間にわたり処理する場合、カゼイン分解率の低下を観察した。カゼイン分解率の低下を推定し、未処理チーズ（対照）の百分率として表し、このデータを以下の表に示す。
【００７７】
【表１２】
【００７８】
実施例７
超高圧処理チーズからのプロセスチーズの製造
フロマーゼXL（リゾムコールミエヘイ）を牛乳凝集剤として用いることを除いて、実施例１におけるようにチーズを製造した。プレスを出る製品のチーズ組成の要約表を以下の表に示す。
【００７９】
【表１３】
【００８０】
チーズを１６時間にわたり加圧し、次に、チーズ６００ｇ部分をチーズブロックから分割し、６００ＭＰａで５分間にわたり処理した。
【００８１】
次に、チーズを長期間にわたり１０℃で保存し、規則的な間隔で副標本を取った。カゼイン自体のレベルを、尿素を含むアルカリ性ポリアクリルアミド電気泳動法（Ｃｒｅａｍｅｒ １９９１）を用いて測定した。
【００８２】
高圧（６００ＭＰａ）で処理されたチーズ中のカゼイン分解は、未処理チーズ（対照）に比べて、６ヶ月の保存期間にわたりより高いレベルを保持した。加圧処理チーズは６ヶ月後７３％のカゼイン自体を有したが、一方で、未処理チーズは２ヶ月後４３％、６ヶ月後２８％のカゼイン自体のレベルを有した。２および６ヶ月齢未処理チーズから製造されたプロセスチーズは、６ヶ月齢加圧処理チーズから製造されたプロセスチーズよりも本体が薄かった。
【００８３】
５ｍｍチーズ粉砕機を通過させることにより表１における材料を均一な粒径に縮小し、次に、２５ｋｇ容量ブレンテック（Ｂｌｅｎｔｅｃｈ）（モデルＣＣ４５）釜の中に置いた。表２中の材料を、また、ブレンテック釜中のチーズに添加した。
【００８４】
【表１４】
【００８５】
【表１５】
【００８６】
１２０ｒｐｍのオーガー速度を用いて混合物を配合した。クエン酸（０．０１８ｋｇ）を添加し、直接蒸気噴射を用いて１分間にわたり混合物を８７℃に加熱した。この温度を約６分間にわたり保持した。加熱の間、約１．０６ｋｇの凝縮液を添加し、混合物中に組み込んだ。
【００８７】
チーズ膜がその上で薄切りにされる冷却台上で成形される前に、溶けた混合物をコロイド・ミルに流しこんだ。プロセスチーズの冷却された薄切りは、ＩＷＳ（個包装スライス）用途に許容可能な品質のものであった。
【００８８】
【表１６】
【００８９】
参考文献
１． Ｂｅｒｇｅｒ，Ｗ，．Ｋｌｏｓｔｅｒｍｅｙｅｒ，Ｈ．，Ｍｅｒｋｅｎｉｃｈ，Ｋ．，Ｕｈｌｍａｎｎ，Ｇ．，Ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ Ｃｈｅｅｓｅ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ−Ａ Ｊｏｈａ（登録商標） Ｇｕｉｄｅ．ｐ７７，ＢＫ Ｇｉｕｌｉｎｉ Ｃｈｅｍｉｅ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ．ＯＨＧ，Ｌａｄｅｎｂｕｒｇ．，１９９３
２． Ｃｈｅｅｓｅ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｐｈｙｓｉｃｓ ａｎｄ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２ｎｄ ｅｄｎ，Ｖｏｌｕｍｅ２，Ｃｈａｐｔｅｒ １５，ｐ４６７．ｅｄ．Ｐ．Ｆ．Ｆｏｘ．，Ｃｈａｐｍａｎ ＆ Ｈａｌｌ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＵＫ，１９９３．
３． Ｃｒｅａｍｅｒ，Ｌ／Ｋ／（１９９１）Ｂｕｌｌ Ｉｎｔ Ｄａｉｒｙ Ｆｅｄ２６１２，１４−２８
【図面の簡単な説明】
【００９０】
【図１ａ】時間に対するチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。チーズに種々の加圧処理を受けさせ、０日（すなわち、すぐに）〜１２０日の範囲の時間帯にわたりカゼインのレベルを試験した。用いられる加圧処理は０（対照）〜８００ＭＰａの範囲であった。
【図１ｂ】時間に対するチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【図１ｃ】時間に対するチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【図２ａ】時間に対するモツァレラチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。モツァレラチーズに種々の加圧処理を受けさせ、０日（すなわち、すぐに）〜４２日の範囲の時間帯にわたりカゼインのレベルを試験した。用いられる加圧処理は０（対照）〜８００ＭＰａの範囲であった。
【図２ｂ】時間に対するモツァレラチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【図２ｃ】時間に対するモツァレラチーズ中のカゼイン分解を示すグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
４００ＭＰａを超える加圧処理をチーズに施すことを含む、チーズ中のカゼインの分解を遅らせるかまたは抑制する方法。
【請求項２】
少なくとも５００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
少なくとも６００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
少なくとも７００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
少なくとも８００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
チーズを約５分間にわたり処理圧力に保持する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
チーズを５分未満の間にわたり処理圧力に保持する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
チーズを約３分間にわたり処理圧力に保持する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
チーズを約１分間にわたり処理圧力に保持する、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
チーズを１分未満の間にわたり処理圧力に保持する、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
チーズを水抜きしてから３０日以内に加圧処理を施す、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
チーズを水抜きしてから５日以内に加圧処理を施す、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
チーズを水抜きした後２４時間未満に加圧処理を施す、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
チーズが微生物または動物源のいずれかから誘導される凝固性酵素を含有する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
酵素が醗酵産生キモシンである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
加圧処理チーズが以下から選択される少なくとも一つの酵素を含有する、請求項１４に記載の方法。
リゾムコールミエヘイ(Rhizomucor miehei)から誘導される酵素、
リゾムコールプシルス(Rhizomucor pusillus)から誘導される酵素、
エンドチアパラジティカ(Endothia parasitica)から誘導される酵素、
クリホネクトリアパラジティカ(Cryphonectria parasitica)から誘導される酵素、および
キモシン。
【請求項１７】
チーズがパスタフィラータ系チーズである、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
チーズがピザチーズである、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
チーズがモツァレラである、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
４００ＭＰａを超える加圧処理をチーズに施すことを含むモツァレラチーズ中のカゼイン自体の分解を遅らせるかまたは抑制する方法。
【請求項２１】
加圧処理が６００ＭＰａである、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
チーズを約６００ＭＰａの圧力に約５分間にわたり保持する、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
少なくとも一つのチーズが請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法によって処理された、１以上の乳化剤を有する１以上のチーズを加熱することを含むチーズ製品を製造する方法。
【請求項２４】
加熱がチーズ製品を低温殺菌する、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
加熱が少なくとも３０秒にわたり約６５〜１００℃の間である請求項２３または２４のいずれかに記載の方法。
【請求項２６】
加熱が約３０秒間にわたり約６５℃である、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
チーズ製品がプロセスチーズである、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
チーズ製品がプロセスチーズ食品である、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
チーズ製品がプロセスチーズスプレッドである、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３０】
加圧処理チーズが、チェダー、顆粒、攪拌カード、コルビーおよび米国製チェダーチーズ種から選択されるタイプのものである、請求項１〜２９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３１】
請求項１〜３０のいずれか１項に記載の方法により製造されるチーズ。
【請求項１】
４００ＭＰａを超える加圧処理をチーズに施すことを含む、チーズ中のカゼインの分解を遅らせるかまたは抑制する方法。
【請求項２】
少なくとも５００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
少なくとも６００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
少なくとも７００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
少なくとも８００ＭＰａの加圧処理をチーズに施す、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
チーズを約５分間にわたり処理圧力に保持する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
チーズを５分未満の間にわたり処理圧力に保持する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
チーズを約３分間にわたり処理圧力に保持する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項９】
チーズを約１分間にわたり処理圧力に保持する、請求項７に記載の方法。
【請求項１０】
チーズを１分未満の間にわたり処理圧力に保持する、請求項７に記載の方法。
【請求項１１】
チーズを水抜きしてから３０日以内に加圧処理を施す、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１２】
チーズを水抜きしてから５日以内に加圧処理を施す、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
チーズを水抜きした後２４時間未満に加圧処理を施す、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
チーズが微生物または動物源のいずれかから誘導される凝固性酵素を含有する、請求項１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
酵素が醗酵産生キモシンである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
加圧処理チーズが以下から選択される少なくとも一つの酵素を含有する、請求項１４に記載の方法。
リゾムコールミエヘイ(Rhizomucor miehei)から誘導される酵素、
リゾムコールプシルス(Rhizomucor pusillus)から誘導される酵素、
エンドチアパラジティカ(Endothia parasitica)から誘導される酵素、
クリホネクトリアパラジティカ(Cryphonectria parasitica)から誘導される酵素、および
キモシン。
【請求項１７】
チーズがパスタフィラータ系チーズである、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１８】
チーズがピザチーズである、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１９】
チーズがモツァレラである、請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２０】
４００ＭＰａを超える加圧処理をチーズに施すことを含むモツァレラチーズ中のカゼイン自体の分解を遅らせるかまたは抑制する方法。
【請求項２１】
加圧処理が６００ＭＰａである、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
チーズを約６００ＭＰａの圧力に約５分間にわたり保持する、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
少なくとも一つのチーズが請求項１〜１６のいずれか１項に記載の方法によって処理された、１以上の乳化剤を有する１以上のチーズを加熱することを含むチーズ製品を製造する方法。
【請求項２４】
加熱がチーズ製品を低温殺菌する、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
加熱が少なくとも３０秒にわたり約６５〜１００℃の間である請求項２３または２４のいずれかに記載の方法。
【請求項２６】
加熱が約３０秒間にわたり約６５℃である、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
チーズ製品がプロセスチーズである、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２８】
チーズ製品がプロセスチーズ食品である、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項２９】
チーズ製品がプロセスチーズスプレッドである、請求項２３〜２６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３０】
加圧処理チーズが、チェダー、顆粒、攪拌カード、コルビーおよび米国製チェダーチーズ種から選択されるタイプのものである、請求項１〜２９のいずれか１項に記載の方法。
【請求項３１】
請求項１〜３０のいずれか１項に記載の方法により製造されるチーズ。
【図１ａ】
【図１ｂ】
【図１ｃ】
【図２ａ】
【図２ｂ】
【図２ｃ】
【図１ｂ】
【図１ｃ】
【図２ａ】
【図２ｂ】
【図２ｃ】
【公表番号】特表２００６−５０６０８７（Ｐ２００６−５０６０８７Ａ）
【公表日】平成１８年２月２３日（２００６．２．２３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−５５３３０５（Ｐ２００４−５５３３０５）
【出願日】平成１５年１１月２０日（２００３．１１．２０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＺ２００３／０００２５７
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０４５２９５
【国際公開日】平成１６年６月３日（２００４．６．３）
【出願人】（５０５１８７２５３）
【出願人】（５０５１８７７４７）
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１８年２月２３日（２００６．２．２３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１５年１１月２０日（２００３．１１．２０）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＺ２００３／０００２５７
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０４５２９５
【国際公開日】平成１６年６月３日（２００４．６．３）
【出願人】（５０５１８７２５３）
【出願人】（５０５１８７７４７）
【Ｆターム（参考）】
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