低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物
本発明は、ブリックス値が２０〜６５の範囲内であり、０．１ｗｔ％以上かつ２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチンと、３４ｗｔ％以上の水とを含む、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物を提供する。かかる組成物の特徴は、十分にせん断して流動化させた後、静止条件下で安定したゲルを形成することである。本発明によるつや出し組成物は、せん断による顕著な減粘を示した後放置すると、安定した、粘着性のないゲルを形成する。したがって本つや出し組成物は、例えばかかる組成物を振動させて及び／又は攪拌して十分にせん断することにより、流動化させることができる。前記せん断により減粘した流動性のつや出し組成物は、食品の表面に直接適用することができ、その後、前記組成物は急速にゲル化して安定した光沢膜を形成する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物（glaze composition）に関する。本発明によるつや出し組成物は、せん断すると顕著な減粘（significant shear thinning）を示し、その後放置すると、安定した、粘着性のないゲルを形成する。したがって本つや出し組成物は、例えばかかる組成物を振動及び／又は攪拌して十分なせん断を加えることにより、流動化させることができる。前記せん断により減粘した流動性つや出し組成物は、食品の表面に直接適用することができ、その後前記組成物は急速にゲル化して、安定した光沢膜（glaze）を形成する。
【背景技術】
【０００２】
大部分の市販のつや出し剤は、いわゆる熱可逆性つや出し剤に分類することができる。これは、これらのつや出し剤を流動化させるには、加熱しなければならないことを意味する。高温の流動性製品を低温の食品の表面に適用し、前記流動性製品が冷却するにつれ安定した光沢膜を形成する。熱可逆性つや出し剤を使用前に加熱しなければならないという要件は一般的に、この種のつや出し剤の重大な短所であるとみなされている。
【０００３】
熱可逆性つや出し剤の代替物として、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し剤が開発されてきた。これらのチキソトロピー性つや出し剤は、周囲条件（ambient condition）下で攪拌することにより、液化し得る。前記液化したつや出し剤は、静止条件下において脆弱なゲル（weak gel）を形成する。これらのチキソトロピー性つや出し剤の短所は、切断できないほど粘着性の光沢膜を形成することである。
【０００４】
ＷＯ２００５／０７７１９５号公報は、ペストリー菓子のつや出し剤について記載している。前記つや出し剤は、メトキシ化の程度が５０％未満であり、アミド化の程度が０％超かつ３０％以下である、Ｃａ２＋反応性の低メトキシ化−アミド化ペクチンを可溶化することにより得ることができる。このペストリー菓子つや出し剤は、
・適用前の外見は、液状又は半液状である
・ブリックス（brix）は約３０°〜約６０°である
・ｐＨは酸性である、及び
・ゼリー化に必要なＣａ２＋イオン及び／又はその他のイオンの含有量は、適用前にゼリー化させるには不十分である
このため前記つや出し剤は、ゼリー化に必要な追加量のＣａ２＋イオン及び／又はその他のイオンを提供する食品支持体表面に適用されてはじめてゼリー化する。ＷＯ２００５／０７７１９５号公報の実施例に記載のつや出し組成物は、２８．５ｗｔ％のグルコース・シロップ（ＤＥ６０）とともに、８．８〜３２．４ｗｔ％の糖を含む。これらのつや出し組成物に安定した光沢膜を形成させるためには、前記ペストリー用つや出し組成物に追加的なＣａ２＋イオン及び／又はその他のイオンを導入しなければならない。
【０００５】
したがって、上記に記載のつや出し組成物の短所を有さないつや出し組成物の必要性は依然として満たされていない。
【特許文献１】ＷＯ２００５／０７７１９５号公報
【発明の開示】
【０００６】
本発明者らは、使用前に加熱する必要がない低温ゲル化つや出し組成物を開発した。前記つや出し組成物は、Ｃａ２＋等の多価カチオンを追加する等の特別な手段を何ら必要としない、安定した、粘着性のないつや出し剤を容易に形成する。本発明のつや出し組成物のブリックス値(Brix value)は、２０〜６５の範囲内であり、０．１ｗｔ％以上２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチン及び３４ｗｔ％以上の水を含む。
【０００７】
本つや出し組成物は、明白なチキソトロピー性挙動を示す。しがたって、前記つや出し組成物は、単に十分なせん断を加えるだけで流動化させることができる。次に、前記流動性の製品は、通常のつや出し剤と同様に食品の表面に適用することができる。適用後、前記流動性のつや出し組成物は急速にゲル化して、安定した粘着性のない光沢膜を形成する。これはすべて、冷蔵条件下でも周囲条件下でも行うことができる。
【０００８】
理論にとらわれることを本発明者らは望まないが、本つや出し組成物の望ましい特性は、前記組成物が相当程度の糖類、特に二糖類を含有する場合のみ実現させることができる。前記ＬＭＡペクチンが含有するアミド残基は、前記糖類のヒドロキシル基との低エネルギー結合を形成すると考えられる。攪拌中にこれらの結合が分断し、これにより、前記つや出し組成物の流動性が高まる。その後、静止条件下においてこれらの結合が再形成され、前記組成物はそのゲル特性を回復する。
【０００９】
本発明はまた、本明細書に定義した、せん断により減粘した流動性のつや出し組成物を食品の表面に適用することによる、食品のつや出し方法、及び前記つや出し組成物でつや出しした食品を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
したがって本発明の１つの態様は、ブリックス値が２０〜６５の範囲内であり、０．１ｗｔ％以上かつ２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチンと、３４ｗｔ％以上の水とを含有する低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物に関する。前記組成物は、十分にせん断して流動化させた後に温度６℃の静止条件下に６０分間放置した場合、ゲル強度１０ｇ以上のゲルを形成する（予め６℃に温度調整（tempered）した場合）。
【００１１】
「低メトキシ化−アミド化ペクチン」なる用語は、アミド化の程度が１０％以上であり、メトキシ化の程度が５％以上のペクチンを意味する。
【００１２】
本つや出し組成物の重要かつ有利な特徴は、流動化させて食品の表面に適用した後に、安定した、切断可能な光沢膜を形成する能力にある。ＷＯ２００５／０７７１９５号公報に記載のつや出し剤と異なり、本つや出し剤は、Ｃａ２＋又はその他の多価カチオンの非存在下でも、切断可能な光沢膜を形成する。本つや出し組成物は、支持体が多価金属カチオンを提供するか否かにかかわらず、安定した光沢膜を支持体上で形成することが見い出された。実際、前記支持体（例えば果物）における、例えばＣａ２＋イオンの存在は実質的に、本つや出し組成物の凝結特性（setting property）に影響しない。
【００１３】
本つや出し組成物の有利な特性は、かかる組成物を温度６℃の静止条件下に６０分間放置した場合に安定したゲルを形成するという事実に反映されている。前述の条件下において、本組成物はゲル強度が、好ましくは１５ｇ以上、より好ましくは２０ｇ以上、最も好ましくは２５ｇ以上であるゲルを形成する。前記ゲル強度は、直径２ｃｍのプローブを用い、ＴＡＸＴ２ｉ（Stable Micro Systems社製）を用いて測定することが適切である。前記プローブを、予め６℃に温度調整した試料に、速度０．５ｍｍ／秒で２０秒間通す。この速度を維持するために必要とした最大強度（単位はグラム）を記録する。これがゲル強度を表す。前記試料は、十分量の前記つや出し組成物を、内径５７ｍｍのカップに、試料の高さが２６ｍｍになるまで注ぐことにより調製することができる。
【００１４】
本（ゲル化）つや出し組成物の、せん断で減粘させることにより流動化する能力は、好適な実施形態に反映されている。この実施形態において、速度０．０４ｓ−１で１０００秒間せん断した後に前記つや出し組成物が示した粘度は、１０，０００ｍＰａ．ｓ未満であった。前記粘度はより好ましくは１，０００ｍＰａ．ｓ未満であり、さらにより好ましくは３００ｍＰａ．ｓ未満であり、最も好ましくは１００ｍＰａ．ｓ未満である。上記粘度はＨａａｋｅ（登録商標）ＶＴ５５０粘度計で、ＦＬ１００プローブを０．２ｒｐｍで用いて測定することが適切である。前記プローブは、１０００秒間回転させる。この間に観察された最低粘度を記録する。分析中に用いたせん断速度で減粘が生じ、その結果、相対的に低粘度の流動性組成物が得られた。上記分析を経た本つや出し組成物を温度６℃の静止条件下に６０分間放置すると、本明細書中に既に定義したように、再び安定なゲルを形成する。
【００１５】
本つや出し組成物のブリックス値は好ましくは、２５〜６２の範囲内である。前記ブリックス値は最も好ましくは、２８〜６０の範囲内である。
【００１６】
本明細書中に既に説明したように、所望のチキソトロピー性挙動を実現するためには、本つや出し組成物に糖類、特に二糖類を相当程度含有させなければならない。本つや出し組成物において使用すると有利な二糖類としては、スクロース、ラクトース、マルトース、及びそれらの組合せを挙げることができる。
【００１７】
本つや出し組成物は典型的には、２０〜６５ｗｔ％の単糖類、二糖類、及び／又は三糖類を含有する。特に好適な実施形態によれば、本つや出し組成物は、２０〜６５ｗｔ％の二糖類を含有する。より好ましくは本つや出し組成物は、２４〜５５ｗｔ％の二糖類を含有し、最も好ましくは２６〜５２ｗｔ％の二糖類を含有する。二糖類の他に、本組成物は単糖類を含有していてもよい。本つや出し組成物の単糖濃度は典型的には、３０ｗｔ％以下である。前記単糖濃度はより好ましくは２０ｗｔ％以下であり、最も好ましくは１５ｗｔ％以下である。単糖類、二糖類、及び三糖類の総量に基づいて計算した場合、本組成物は好ましくは、６０ｗｔ％未満、より好ましくは５０ｗｔ％未満、最も好ましくは４０ｗｔ％未満の単糖類を含有する。
【００１８】
別の好適な実施形態によれば、本つや出し組成物は、４以上の単糖単位を含む炭水化物ポリマーを、１０ｗｔ％未満、好ましくは７ｗｔ％未満、より好ましくは５ｗｔ%未満含有する。本つや出し組成物は同様に、６以上の単糖単位を含む炭水化物ポリマーを、５ｗｔ％未満、好ましくは３ｗｔ％未満含有する。
【００１９】
別の特に好適な実施形態によれば、本つや出し組成物が含有する、ＬＭＡペクチンを除く炭水化物材料の総量の９０ｗｔ％以上、より好ましくは９５ｗｔ％以上が、単糖類及び／又は二糖類である。さらにより好ましくは、本つや出し組成物が含有する、ＬＭＡペクチンを除く炭水化物材料の５０ｗｔ％以上、より好ましくは６０ｗｔ％以上が二糖類である。
【００２０】
所望の特性を示すつや出し組成物は、２．５ｗｔ％未満のＬＭＡペクチン、好ましくは０．１〜２．０ｗｔ％のＬＭＡペクチンを含有させることにより得られることが見い出された。ＬＭＡペクチンが０．１〜１．５ｗｔ％、より好ましくは０．１５％〜１．０ｗｔ％の濃度で存在する場合、特に有用なつや出し組成物を得ることができる。
【００２１】
本発明のつや出し組成物のｐＨは、酸性であることが有利である。前記つや出し組成物のｐＨは典型的には５．０未満である。前記つや出し組成物のｐＨは好ましくは２．５〜５．０の範囲内であり、より好ましくは３．０〜４．５の範囲内である。
【００２２】
本明細書中に既に説明したように、本つや出し組成物は、ＬＭＡペクチンゲル構造の形成誘導能を有する多価金属カチオンの非存在下でも、安定した、切断可能なゲルを形成することができる。ＬＭＡペクチンをゲル構造内に架橋することができる多価金属カチオンの例としては、Ｃａ２＋及びＭｇ２＋を挙げることができる。つや出し組成物中には、かかるつや出し組成物中に実質的に完全に溶解する１又は複数の塩類の形態で少量の多価金属カチオンが存在する場合がある。前記つや出し組成物が含有する溶解した多価金属カチオンは典型的には、１ｍＭ未満である。溶解した多価カチオンは、好ましくは０．２５ｍＭ以下の濃度で存在する。つまり前記つや出し組成物は、溶解多価カチオンを好ましくは３６ｍｇ未満、より好ましくは１０ｍｇ未満含有する。
【００２３】
本発明にしたがって用いるＬＭＡペクチンのメトキシ化の程度は、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜４０％、最も好ましくは１５〜３５％である。前記ＬＭＡペクチンのアミド化の程度は、好ましくは１０〜５０％、より好ましくは１５〜４０％、最も好ましくは２０〜３０％の範囲内である。
【００２４】
本発明者らは、前記つや出し組成物に少量の脂質を含有させると、かかるつや出し組成物の適用性がさらに向上することを見い出した。脂質を含有させると特に、せん断により減粘した組成物の粘度が低下し、及び／又は、滑らかさが向上するため、例えば前記組成物を食品の表面にハケで塗布するのが容易になること、及び脂質を含有させるとさらに、より口当たりの良い柔らかなゲルをもたらすことが見い出された。したがって好適な実施形態においては、前記つや出し組成物は０．０３〜５ｗｔ％、好ましくは０．０５〜２ｗｔ％の脂質を追加的に含有する。使用に適した脂質の例としては、脂肪酸エステルを挙げることができる。前記脂質はより好適には、トリグリセリド類、ジグリセリド類、モノグリセリド類、リン脂質類、及びそれらの組合せからなる群から選択される。本つや出し組成物に用いられる脂質は好ましくは、周囲温度（ambient temperature）の脂質である。
【００２５】
本発明のつや出し組成物は、乳化剤（消泡剤）、香味料、及び着色料等の追加的な成分を含むのが適切な場合がある。前記つや出し組成物は好ましくは、甘い食品の表面に適用する。したがって前記つや出し組成物は塩味（savory）香味料ではなく甘味香味料を含有することが好ましい。
【００２６】
本発明の別の態様は、食品のつや出し方法に関する。かかる方法は、本明細書中に既に定義した、せん断により減粘した流動性のつや出し組成物を食品表面に適用するステップを含む。本方法によりつや出しすることが適切な製品としては、焼成品、デザート類、及び菓子等の食品を挙げることができる。本方法において、前記食品は最も好ましくは焼成品である。
【００２７】
本発明のさらなる別な態様は、本明細書中に既に定義したつや出し組成物でつや出しした食品に関する。光沢膜は好ましくは、平均０．２〜５ｍｍ、好ましくは０．３〜２ｍｍの厚さの層として適用される。
【００２８】
以下の実施例により、本発明をさらに説明する。
［実施例］
【実施例１】
【００２９】
以下の製法を用いてつや出し組成物を調製した（単位は重量％）。
【００３０】
【表１】
【００３１】
前記つや出し組成物は、脱塩水の中にペクチンを分散し、５分間沸騰させることにより調製した。次にその他の材料を追加して、さらに５分間沸騰させ続けた。香味料を添加した後、得られた組成物をプラスチック製のバケツに入れ（バケツ１個当たり組成物１ｋｇ）、周囲温度まで冷却した。前記つや出し組成物の最終ｐＨは、約３．５であった。
【００３２】
冷却している間に、前記つや出し組成物全体がゲルを形成した。かかるゲル化した組成物は、手で１０秒間バケツを振動させることにより、容易に流動化させることができた。次に、試料を１時間ではなく一晩保管することを除き、本明細書中に既に記載した手順を用いて前記ゲル化したつや出し組成物のゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００３３】
【表２】
【実施例２】
【００３４】
０．２３９ｗｔ％の油を加え、水の含有量を０．２３９ｗｔ％減少させる以外は、実施例１に記載のつや出し組成物１Ｄの製法を用いて、つや出し組成物を調製した。このようにして得たつや出し組成物は、攪拌によって流動化させた後の粘度が、より低いことが見い出された。
【００３５】
さらに、このつや出し組成物を流動化させると、つや出し組成物１Ｄにより調製したゲルよりも崩壊しやすい、より柔軟なゲル（ゲル強度２５．７ｇ）ができた。
【実施例３】
【００３６】
実施例１に記載のつや出し組成物１Ｄの製法を用いて、つや出し組成物を調製した（試料３Ａ）。０．０１ｗｔ％の酢酸カルシウムを添加した以外は、同じ製法を用いて別のつや出し組成物を調製した（試料３Ｂ）。前記つや出し組成物を流動化させて、静止条件下（１時間及び一晩）に保管した後、本明細書中に既に記載した手順を用いてゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００３７】
【表３】
【００３８】
試料３Ｂは、「崩壊したゲル（broken gel）」に典型的な組織特性（textural properties）を示した。
【実施例４】
【００３９】
別のペクチン類で、実施例１に記載のつや出し組成物１Ｅの製法を用いてつや出し組成物を調製した。本明細書中に既に記載したように前記つや出し組成物のゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００４０】
【表４】
【００４１】
これらの結果により、ＬＭＡペクチンではなくＬＭＣペクチンを用いた場合は、ゲルが形成されないことが示された。
【実施例５】
【００４２】
以下の製法に基づき、つや出し組成物を調製した（単位は重量％）。
【００４３】
【表５】
【００４４】
つや出し組成物を、実施例１に記載の方法と同様に調製した。このつや出し組成物の場合も、最終ｐＨは約３．５であった。
【００４５】
つや出し組成物５Ｅを除き、前記の全てのつや出し組成物は５分間放置後にゲルを形成した。かかるゲル化した組成物は、手で１０秒間振動させることにより容易に流動化させることができた。本明細書中に既に記載した手順を用いて前記つや出し組成物のゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００４６】
【表６】
【００４７】
試料５Ａ及び５Ｂは、優れた弾力性を示した。これは、崩壊する以前に、これらの試料が大きく変形し得ることを意味する。
【実施例６】
【００４８】
以下の製法に基づき、別のつや出し組成物を調製した（単位は重量％）。
【００４９】
【表７】
【００５０】
カルシウムをわずかに含む水道水を使用すること以外、実施例１に記載の方法と同様につや出し組成物を調製した。このつや出し組成物の場合も、最終ｐＨは約３．５であった。
【００５１】
前記つや出し組成物を流動化させた後、６℃の静止条件下に１時間保管してから本明細書中に既に記した手順を用いてゲル強度を測定したところ、ゲル強度は３４ｇであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物（glaze composition）に関する。本発明によるつや出し組成物は、せん断すると顕著な減粘（significant shear thinning）を示し、その後放置すると、安定した、粘着性のないゲルを形成する。したがって本つや出し組成物は、例えばかかる組成物を振動及び／又は攪拌して十分なせん断を加えることにより、流動化させることができる。前記せん断により減粘した流動性つや出し組成物は、食品の表面に直接適用することができ、その後前記組成物は急速にゲル化して、安定した光沢膜（glaze）を形成する。
【背景技術】
【０００２】
大部分の市販のつや出し剤は、いわゆる熱可逆性つや出し剤に分類することができる。これは、これらのつや出し剤を流動化させるには、加熱しなければならないことを意味する。高温の流動性製品を低温の食品の表面に適用し、前記流動性製品が冷却するにつれ安定した光沢膜を形成する。熱可逆性つや出し剤を使用前に加熱しなければならないという要件は一般的に、この種のつや出し剤の重大な短所であるとみなされている。
【０００３】
熱可逆性つや出し剤の代替物として、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し剤が開発されてきた。これらのチキソトロピー性つや出し剤は、周囲条件（ambient condition）下で攪拌することにより、液化し得る。前記液化したつや出し剤は、静止条件下において脆弱なゲル（weak gel）を形成する。これらのチキソトロピー性つや出し剤の短所は、切断できないほど粘着性の光沢膜を形成することである。
【０００４】
ＷＯ２００５／０７７１９５号公報は、ペストリー菓子のつや出し剤について記載している。前記つや出し剤は、メトキシ化の程度が５０％未満であり、アミド化の程度が０％超かつ３０％以下である、Ｃａ２＋反応性の低メトキシ化−アミド化ペクチンを可溶化することにより得ることができる。このペストリー菓子つや出し剤は、
・適用前の外見は、液状又は半液状である
・ブリックス（brix）は約３０°〜約６０°である
・ｐＨは酸性である、及び
・ゼリー化に必要なＣａ２＋イオン及び／又はその他のイオンの含有量は、適用前にゼリー化させるには不十分である
このため前記つや出し剤は、ゼリー化に必要な追加量のＣａ２＋イオン及び／又はその他のイオンを提供する食品支持体表面に適用されてはじめてゼリー化する。ＷＯ２００５／０７７１９５号公報の実施例に記載のつや出し組成物は、２８．５ｗｔ％のグルコース・シロップ（ＤＥ６０）とともに、８．８〜３２．４ｗｔ％の糖を含む。これらのつや出し組成物に安定した光沢膜を形成させるためには、前記ペストリー用つや出し組成物に追加的なＣａ２＋イオン及び／又はその他のイオンを導入しなければならない。
【０００５】
したがって、上記に記載のつや出し組成物の短所を有さないつや出し組成物の必要性は依然として満たされていない。
【特許文献１】ＷＯ２００５／０７７１９５号公報
【発明の開示】
【０００６】
本発明者らは、使用前に加熱する必要がない低温ゲル化つや出し組成物を開発した。前記つや出し組成物は、Ｃａ２＋等の多価カチオンを追加する等の特別な手段を何ら必要としない、安定した、粘着性のないつや出し剤を容易に形成する。本発明のつや出し組成物のブリックス値(Brix value)は、２０〜６５の範囲内であり、０．１ｗｔ％以上２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチン及び３４ｗｔ％以上の水を含む。
【０００７】
本つや出し組成物は、明白なチキソトロピー性挙動を示す。しがたって、前記つや出し組成物は、単に十分なせん断を加えるだけで流動化させることができる。次に、前記流動性の製品は、通常のつや出し剤と同様に食品の表面に適用することができる。適用後、前記流動性のつや出し組成物は急速にゲル化して、安定した粘着性のない光沢膜を形成する。これはすべて、冷蔵条件下でも周囲条件下でも行うことができる。
【０００８】
理論にとらわれることを本発明者らは望まないが、本つや出し組成物の望ましい特性は、前記組成物が相当程度の糖類、特に二糖類を含有する場合のみ実現させることができる。前記ＬＭＡペクチンが含有するアミド残基は、前記糖類のヒドロキシル基との低エネルギー結合を形成すると考えられる。攪拌中にこれらの結合が分断し、これにより、前記つや出し組成物の流動性が高まる。その後、静止条件下においてこれらの結合が再形成され、前記組成物はそのゲル特性を回復する。
【０００９】
本発明はまた、本明細書に定義した、せん断により減粘した流動性のつや出し組成物を食品の表面に適用することによる、食品のつや出し方法、及び前記つや出し組成物でつや出しした食品を提供する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
したがって本発明の１つの態様は、ブリックス値が２０〜６５の範囲内であり、０．１ｗｔ％以上かつ２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチンと、３４ｗｔ％以上の水とを含有する低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物に関する。前記組成物は、十分にせん断して流動化させた後に温度６℃の静止条件下に６０分間放置した場合、ゲル強度１０ｇ以上のゲルを形成する（予め６℃に温度調整（tempered）した場合）。
【００１１】
「低メトキシ化−アミド化ペクチン」なる用語は、アミド化の程度が１０％以上であり、メトキシ化の程度が５％以上のペクチンを意味する。
【００１２】
本つや出し組成物の重要かつ有利な特徴は、流動化させて食品の表面に適用した後に、安定した、切断可能な光沢膜を形成する能力にある。ＷＯ２００５／０７７１９５号公報に記載のつや出し剤と異なり、本つや出し剤は、Ｃａ２＋又はその他の多価カチオンの非存在下でも、切断可能な光沢膜を形成する。本つや出し組成物は、支持体が多価金属カチオンを提供するか否かにかかわらず、安定した光沢膜を支持体上で形成することが見い出された。実際、前記支持体（例えば果物）における、例えばＣａ２＋イオンの存在は実質的に、本つや出し組成物の凝結特性（setting property）に影響しない。
【００１３】
本つや出し組成物の有利な特性は、かかる組成物を温度６℃の静止条件下に６０分間放置した場合に安定したゲルを形成するという事実に反映されている。前述の条件下において、本組成物はゲル強度が、好ましくは１５ｇ以上、より好ましくは２０ｇ以上、最も好ましくは２５ｇ以上であるゲルを形成する。前記ゲル強度は、直径２ｃｍのプローブを用い、ＴＡＸＴ２ｉ（Stable Micro Systems社製）を用いて測定することが適切である。前記プローブを、予め６℃に温度調整した試料に、速度０．５ｍｍ／秒で２０秒間通す。この速度を維持するために必要とした最大強度（単位はグラム）を記録する。これがゲル強度を表す。前記試料は、十分量の前記つや出し組成物を、内径５７ｍｍのカップに、試料の高さが２６ｍｍになるまで注ぐことにより調製することができる。
【００１４】
本（ゲル化）つや出し組成物の、せん断で減粘させることにより流動化する能力は、好適な実施形態に反映されている。この実施形態において、速度０．０４ｓ−１で１０００秒間せん断した後に前記つや出し組成物が示した粘度は、１０，０００ｍＰａ．ｓ未満であった。前記粘度はより好ましくは１，０００ｍＰａ．ｓ未満であり、さらにより好ましくは３００ｍＰａ．ｓ未満であり、最も好ましくは１００ｍＰａ．ｓ未満である。上記粘度はＨａａｋｅ（登録商標）ＶＴ５５０粘度計で、ＦＬ１００プローブを０．２ｒｐｍで用いて測定することが適切である。前記プローブは、１０００秒間回転させる。この間に観察された最低粘度を記録する。分析中に用いたせん断速度で減粘が生じ、その結果、相対的に低粘度の流動性組成物が得られた。上記分析を経た本つや出し組成物を温度６℃の静止条件下に６０分間放置すると、本明細書中に既に定義したように、再び安定なゲルを形成する。
【００１５】
本つや出し組成物のブリックス値は好ましくは、２５〜６２の範囲内である。前記ブリックス値は最も好ましくは、２８〜６０の範囲内である。
【００１６】
本明細書中に既に説明したように、所望のチキソトロピー性挙動を実現するためには、本つや出し組成物に糖類、特に二糖類を相当程度含有させなければならない。本つや出し組成物において使用すると有利な二糖類としては、スクロース、ラクトース、マルトース、及びそれらの組合せを挙げることができる。
【００１７】
本つや出し組成物は典型的には、２０〜６５ｗｔ％の単糖類、二糖類、及び／又は三糖類を含有する。特に好適な実施形態によれば、本つや出し組成物は、２０〜６５ｗｔ％の二糖類を含有する。より好ましくは本つや出し組成物は、２４〜５５ｗｔ％の二糖類を含有し、最も好ましくは２６〜５２ｗｔ％の二糖類を含有する。二糖類の他に、本組成物は単糖類を含有していてもよい。本つや出し組成物の単糖濃度は典型的には、３０ｗｔ％以下である。前記単糖濃度はより好ましくは２０ｗｔ％以下であり、最も好ましくは１５ｗｔ％以下である。単糖類、二糖類、及び三糖類の総量に基づいて計算した場合、本組成物は好ましくは、６０ｗｔ％未満、より好ましくは５０ｗｔ％未満、最も好ましくは４０ｗｔ％未満の単糖類を含有する。
【００１８】
別の好適な実施形態によれば、本つや出し組成物は、４以上の単糖単位を含む炭水化物ポリマーを、１０ｗｔ％未満、好ましくは７ｗｔ％未満、より好ましくは５ｗｔ%未満含有する。本つや出し組成物は同様に、６以上の単糖単位を含む炭水化物ポリマーを、５ｗｔ％未満、好ましくは３ｗｔ％未満含有する。
【００１９】
別の特に好適な実施形態によれば、本つや出し組成物が含有する、ＬＭＡペクチンを除く炭水化物材料の総量の９０ｗｔ％以上、より好ましくは９５ｗｔ％以上が、単糖類及び／又は二糖類である。さらにより好ましくは、本つや出し組成物が含有する、ＬＭＡペクチンを除く炭水化物材料の５０ｗｔ％以上、より好ましくは６０ｗｔ％以上が二糖類である。
【００２０】
所望の特性を示すつや出し組成物は、２．５ｗｔ％未満のＬＭＡペクチン、好ましくは０．１〜２．０ｗｔ％のＬＭＡペクチンを含有させることにより得られることが見い出された。ＬＭＡペクチンが０．１〜１．５ｗｔ％、より好ましくは０．１５％〜１．０ｗｔ％の濃度で存在する場合、特に有用なつや出し組成物を得ることができる。
【００２１】
本発明のつや出し組成物のｐＨは、酸性であることが有利である。前記つや出し組成物のｐＨは典型的には５．０未満である。前記つや出し組成物のｐＨは好ましくは２．５〜５．０の範囲内であり、より好ましくは３．０〜４．５の範囲内である。
【００２２】
本明細書中に既に説明したように、本つや出し組成物は、ＬＭＡペクチンゲル構造の形成誘導能を有する多価金属カチオンの非存在下でも、安定した、切断可能なゲルを形成することができる。ＬＭＡペクチンをゲル構造内に架橋することができる多価金属カチオンの例としては、Ｃａ２＋及びＭｇ２＋を挙げることができる。つや出し組成物中には、かかるつや出し組成物中に実質的に完全に溶解する１又は複数の塩類の形態で少量の多価金属カチオンが存在する場合がある。前記つや出し組成物が含有する溶解した多価金属カチオンは典型的には、１ｍＭ未満である。溶解した多価カチオンは、好ましくは０．２５ｍＭ以下の濃度で存在する。つまり前記つや出し組成物は、溶解多価カチオンを好ましくは３６ｍｇ未満、より好ましくは１０ｍｇ未満含有する。
【００２３】
本発明にしたがって用いるＬＭＡペクチンのメトキシ化の程度は、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜４０％、最も好ましくは１５〜３５％である。前記ＬＭＡペクチンのアミド化の程度は、好ましくは１０〜５０％、より好ましくは１５〜４０％、最も好ましくは２０〜３０％の範囲内である。
【００２４】
本発明者らは、前記つや出し組成物に少量の脂質を含有させると、かかるつや出し組成物の適用性がさらに向上することを見い出した。脂質を含有させると特に、せん断により減粘した組成物の粘度が低下し、及び／又は、滑らかさが向上するため、例えば前記組成物を食品の表面にハケで塗布するのが容易になること、及び脂質を含有させるとさらに、より口当たりの良い柔らかなゲルをもたらすことが見い出された。したがって好適な実施形態においては、前記つや出し組成物は０．０３〜５ｗｔ％、好ましくは０．０５〜２ｗｔ％の脂質を追加的に含有する。使用に適した脂質の例としては、脂肪酸エステルを挙げることができる。前記脂質はより好適には、トリグリセリド類、ジグリセリド類、モノグリセリド類、リン脂質類、及びそれらの組合せからなる群から選択される。本つや出し組成物に用いられる脂質は好ましくは、周囲温度（ambient temperature）の脂質である。
【００２５】
本発明のつや出し組成物は、乳化剤（消泡剤）、香味料、及び着色料等の追加的な成分を含むのが適切な場合がある。前記つや出し組成物は好ましくは、甘い食品の表面に適用する。したがって前記つや出し組成物は塩味（savory）香味料ではなく甘味香味料を含有することが好ましい。
【００２６】
本発明の別の態様は、食品のつや出し方法に関する。かかる方法は、本明細書中に既に定義した、せん断により減粘した流動性のつや出し組成物を食品表面に適用するステップを含む。本方法によりつや出しすることが適切な製品としては、焼成品、デザート類、及び菓子等の食品を挙げることができる。本方法において、前記食品は最も好ましくは焼成品である。
【００２７】
本発明のさらなる別な態様は、本明細書中に既に定義したつや出し組成物でつや出しした食品に関する。光沢膜は好ましくは、平均０．２〜５ｍｍ、好ましくは０．３〜２ｍｍの厚さの層として適用される。
【００２８】
以下の実施例により、本発明をさらに説明する。
［実施例］
【実施例１】
【００２９】
以下の製法を用いてつや出し組成物を調製した（単位は重量％）。
【００３０】
【表１】
【００３１】
前記つや出し組成物は、脱塩水の中にペクチンを分散し、５分間沸騰させることにより調製した。次にその他の材料を追加して、さらに５分間沸騰させ続けた。香味料を添加した後、得られた組成物をプラスチック製のバケツに入れ（バケツ１個当たり組成物１ｋｇ）、周囲温度まで冷却した。前記つや出し組成物の最終ｐＨは、約３．５であった。
【００３２】
冷却している間に、前記つや出し組成物全体がゲルを形成した。かかるゲル化した組成物は、手で１０秒間バケツを振動させることにより、容易に流動化させることができた。次に、試料を１時間ではなく一晩保管することを除き、本明細書中に既に記載した手順を用いて前記ゲル化したつや出し組成物のゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００３３】
【表２】
【実施例２】
【００３４】
０．２３９ｗｔ％の油を加え、水の含有量を０．２３９ｗｔ％減少させる以外は、実施例１に記載のつや出し組成物１Ｄの製法を用いて、つや出し組成物を調製した。このようにして得たつや出し組成物は、攪拌によって流動化させた後の粘度が、より低いことが見い出された。
【００３５】
さらに、このつや出し組成物を流動化させると、つや出し組成物１Ｄにより調製したゲルよりも崩壊しやすい、より柔軟なゲル（ゲル強度２５．７ｇ）ができた。
【実施例３】
【００３６】
実施例１に記載のつや出し組成物１Ｄの製法を用いて、つや出し組成物を調製した（試料３Ａ）。０．０１ｗｔ％の酢酸カルシウムを添加した以外は、同じ製法を用いて別のつや出し組成物を調製した（試料３Ｂ）。前記つや出し組成物を流動化させて、静止条件下（１時間及び一晩）に保管した後、本明細書中に既に記載した手順を用いてゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００３７】
【表３】
【００３８】
試料３Ｂは、「崩壊したゲル（broken gel）」に典型的な組織特性（textural properties）を示した。
【実施例４】
【００３９】
別のペクチン類で、実施例１に記載のつや出し組成物１Ｅの製法を用いてつや出し組成物を調製した。本明細書中に既に記載したように前記つや出し組成物のゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００４０】
【表４】
【００４１】
これらの結果により、ＬＭＡペクチンではなくＬＭＣペクチンを用いた場合は、ゲルが形成されないことが示された。
【実施例５】
【００４２】
以下の製法に基づき、つや出し組成物を調製した（単位は重量％）。
【００４３】
【表５】
【００４４】
つや出し組成物を、実施例１に記載の方法と同様に調製した。このつや出し組成物の場合も、最終ｐＨは約３．５であった。
【００４５】
つや出し組成物５Ｅを除き、前記の全てのつや出し組成物は５分間放置後にゲルを形成した。かかるゲル化した組成物は、手で１０秒間振動させることにより容易に流動化させることができた。本明細書中に既に記載した手順を用いて前記つや出し組成物のゲル強度を測定し、以下の結果を得た。
【００４６】
【表６】
【００４７】
試料５Ａ及び５Ｂは、優れた弾力性を示した。これは、崩壊する以前に、これらの試料が大きく変形し得ることを意味する。
【実施例６】
【００４８】
以下の製法に基づき、別のつや出し組成物を調製した（単位は重量％）。
【００４９】
【表７】
【００５０】
カルシウムをわずかに含む水道水を使用すること以外、実施例１に記載の方法と同様につや出し組成物を調製した。このつや出し組成物の場合も、最終ｐＨは約３．５であった。
【００５１】
前記つや出し組成物を流動化させた後、６℃の静止条件下に１時間保管してから本明細書中に既に記した手順を用いてゲル強度を測定したところ、ゲル強度は３４ｇであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ブリックス値が２０〜６５の範囲内である、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物であって、０．１ｗｔ％以上２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチンと、３４ｗｔ％以上の水とを含有し、前記組成物を十分にせん断して流動化させた後に温度６℃の静止条件下に６０分間放置した場合、ゲル強度１０ｇ以上のゲルを形成することを特徴とするつや出し組成物。
【請求項２】
単糖類、二糖類、及び／又は三糖類を２０〜６５ｗｔ％、好ましくは２４〜５５ｗｔ％含むことを特徴とする請求項１記載のつや出し組成物。
【請求項３】
二糖類が、スクロース、ラクトース、マルトース、及びそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする請求項２記載のつや出し組成物。
【請求項４】
速度０．４ｓ−１で１０００秒間せん断した後の組成物の粘度が、１０，０００ｍＰａ．ｓ未満であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項５】
単糖単位を４以上含む炭水化物ポリマーを１０ｗｔ％未満、好ましくは７ｗｔ％未満含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項６】
０．１〜２．０ｗｔ％のＬＭＡペクチン、好ましくは０．１５〜１．０ｗｔ％のＬＭＡペクチンを含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項７】
ｐＨが、５．０未満であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項８】
ＬＭＡペクチンのメトキシ化の程度が５〜５０％であり、アミド化の程度が１０〜５０％であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項９】
ＬＭＡペクチンのメトキシ化の程度が１５〜３５％であり、アミド化の程度が１５〜３０％であることを特徴とする請求項１０記載のつや出し組成物。
【請求項１０】
０．０３〜５ｗｔ％の脂質をさらに含有することを特徴とする請求項１〜９のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項１１】
せん断によって減粘して流動化した請求項１〜１０のいずれか記載のつや出し組成物を、食品の表面に適用すること含む、食品のつや出し方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか記載のつや出し組成物でつや出しした食品。
【請求項１】
ブリックス値が２０〜６５の範囲内である、低温ゲル化チキソトロピー性つや出し組成物であって、０．１ｗｔ％以上２．５ｗｔ％未満の低メトキシ化−アミド化（ＬＭＡ）ペクチンと、３４ｗｔ％以上の水とを含有し、前記組成物を十分にせん断して流動化させた後に温度６℃の静止条件下に６０分間放置した場合、ゲル強度１０ｇ以上のゲルを形成することを特徴とするつや出し組成物。
【請求項２】
単糖類、二糖類、及び／又は三糖類を２０〜６５ｗｔ％、好ましくは２４〜５５ｗｔ％含むことを特徴とする請求項１記載のつや出し組成物。
【請求項３】
二糖類が、スクロース、ラクトース、マルトース、及びそれらの組合せからなる群から選択されることを特徴とする請求項２記載のつや出し組成物。
【請求項４】
速度０．４ｓ−１で１０００秒間せん断した後の組成物の粘度が、１０，０００ｍＰａ．ｓ未満であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項５】
単糖単位を４以上含む炭水化物ポリマーを１０ｗｔ％未満、好ましくは７ｗｔ％未満含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項６】
０．１〜２．０ｗｔ％のＬＭＡペクチン、好ましくは０．１５〜１．０ｗｔ％のＬＭＡペクチンを含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項７】
ｐＨが、５．０未満であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項８】
ＬＭＡペクチンのメトキシ化の程度が５〜５０％であり、アミド化の程度が１０〜５０％であることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項９】
ＬＭＡペクチンのメトキシ化の程度が１５〜３５％であり、アミド化の程度が１５〜３０％であることを特徴とする請求項１０記載のつや出し組成物。
【請求項１０】
０．０３〜５ｗｔ％の脂質をさらに含有することを特徴とする請求項１〜９のいずれか記載のつや出し組成物。
【請求項１１】
せん断によって減粘して流動化した請求項１〜１０のいずれか記載のつや出し組成物を、食品の表面に適用すること含む、食品のつや出し方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか記載のつや出し組成物でつや出しした食品。
【公表番号】特表２００９−５２５７５２（Ｐ２００９−５２５７５２Ａ）
【公表日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−５５４１６４（Ｐ２００８−５５４１６４）
【出願日】平成１９年２月８日（２００７．２．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＬ２００７／０５００４９
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０９１８８８
【国際公開日】平成１９年８月１６日（２００７．８．１６）
【出願人】（５０６２９８９３２）シーエスエム ネーダーランド ビー．ブイ． (4)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年２月８日（２００７．２．８）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＮＬ２００７／０５００４９
【国際公開番号】ＷＯ２００７／０９１８８８
【国際公開日】平成１９年８月１６日（２００７．８．１６）
【出願人】（５０６２９８９３２）シーエスエム ネーダーランド ビー．ブイ． (4)
【Ｆターム（参考）】
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