包装袋に封入した食用具材含有油及び包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法
【課題】袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなることとした。また、本発明に係る包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程と、を有することとした。
【解決手段】本発明に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなることとした。また、本発明に係る包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程と、を有することとした。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装袋に封入した食用具材含有油、及び、包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、調味液や具材など様々な食品が小袋内に充填された袋入り充填食品が製造されている。
【０００３】
このような袋入り充填食品の内容物の性状としては、例えば、液状物やペースト、固形物の他、液中に固形状（こま切れ状）の食品を分散させたもの（以下、固液混合物という。）を挙げることができる。
【０００４】
特に、固液混合物を充填した袋入り充填食品は、固形物が液中で良好な分散性を保つことができるよう、液状物の粘性を高めたり、固液混合物に振動を付与しながら充填を行うなど工夫が行われている（例えば、特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１０９００５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記従来の液状物の粘性を高める方法では、調製した固液混合物の粘性が食感を著しく阻害してしまう場合がある。
【０００７】
また、固液混合物に振動を付与しながら充填する方法では、袋内での固液混合物の分散性が未だ不十分であるという問題があった。
【０００８】
すなわち、袋を開封して内容物を取出す際に、開口部を下方へ向けて傾けると、液状物が先行して流出してしまい、袋内部に固形物が残留し易いという問題があった。特に、液状物が油である場合には、この現象は顕著に現れることとなっていた。これにより、使用者は袋内に残留した具材を取り出そうとし、袋を振ったり、指で弾いたり、または箸等で取り出すことで、手や服を汚したり、不便さを感じる要因となっていた。しかも、袋内にかなりの量の具材が残留する状況は変わりなかった。
【０００９】
また、液状物と固形物とをそれぞれ別個に袋内部に投入し、袋内で両者を混合させた場合、固形物同士がくっつき合ってしまい、さらに分散性を悪化させる原因となっていた。
【００１０】
本発明は、斯かる事情に鑑みてなされたものであって、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油、及び、包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記従来の課題を解決するために、請求項１に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなることとした。
【００１２】
また、請求項２に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１に記載の包装袋に封入した食用具材含有において、前記加工具材と前記食用油との重量割合が、０．３：９．７〜７：３であることに特徴を有する。
【００１３】
また、請求項３に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１又は請求項２に記載の包装袋に封入した食用具材含有油において、食用具材含有油の含水率が０．１３〜７．６重量％であることに特徴を有する。
【００１４】
また、請求項４に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１〜３いずれか１項に記載の包装袋に封入した食用具材含有油において、前記撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率を２８〜７５重量％としたことに特徴を有する。
【００１５】
また、請求項５に係る包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程と、を有することとした。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなることとしたため、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００１７】
また、請求項２に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、前記加工具材と前記食用油との重量割合が、０．３：９．７〜７：３であることとしたため、食用油中における加工具材の分散性を、更に良好にすることができる。
【００１８】
また、請求項３に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、食用具材含有油の含水率が０．１３〜７．６重量％であることとしたため、食用油中における加工具材の分散性を良好としつつ、加工具材の食感を損なうことのない包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００１９】
また、請求項４に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１〜３いずれか１項に記載の包装袋に封入した食用具材含有油において、前記撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率を２８〜７５重量％としたため、具材にまんべんなく撥油層を形成でき、また、包装袋内での分散性を良好に保つことができ、しかも、微生物の繁殖が可及的に抑制された包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００２０】
また、請求項５に記載の包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程とを有することとしたため、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなる包装袋に封入した食用具材含有油を提供するものである。
【００２２】
ここで、こま切れ具材は０．５mm〜２０mm程度のこま切れ状に形成された具材である。このこま切れ具材の基となる具材は、特に限定されるものではなく、例えば、フライドオニオン、フライドガーリック等の油ちょう具材やロースト調理されたロースト具材、植物性たんぱくや、肉類、野菜類、魚介類、種実類、及びこれらの乾燥物とすることができ、これらをこま切れ状とすることにより、こま切れ具材を形成することができる。
【００２３】
撥油層は、油をはじく可食成分が含有された層であり、例えば、水分が含まれた層を形成することにより実現することができる。
【００２４】
撥油層を形成するために必要な含水率は、概ね２８〜７５重量％程度であるのが望ましい。２８％を下回ると、可食粉粒体をまぶした際に可食粉粒体が撥油層自体にくっつきづらく顕著な撥油効果を期待することができなくなるおそれがあり、また、７５％を上回ると、具材自体の食感を損なう点と微生物の制御が出来ず、腐敗等の現象を誘発する為、包装袋封入後に必要以上の殺菌を実施する必要が生じる。結果として具材の食感を損ねる点に繋がるおそれがあるため好ましくない。より好ましくは３０〜６５重量％程度とすることにより、可食粉粒体をまぶした際もより撥油層に可食粉粒体をまんべんなく付着させることができ、かつ食感を損ねることなく、微生物の繁殖を可及的に抑制することができる。
【００２５】
具体的な撥油層としては、例えば、味噌やコチュジャンの如き水分を含有するペースト状の食品や、ゼラチンや増粘多糖類により水を主成分として形成されるゲルとすることができる。以下の説明において、撥油層を形成するこれらの素材を「撥油層形成素材」という。
【００２６】
こま切れ具材表面における撥油層の形成は、こま切れ具材の表面の略全体を覆うように形成するのが好ましい。簡便には、こま切れ具材をペースト状の食品と和えたり、こま切れ具材の表面に満遍なくゲル膜を形成することで行うことができる。
【００２７】
すなわち、撥油層を形成するために必要な撥油層形成素材の量は、こま切れ具材をまんべんなく覆う事ができる量であるのが望ましい。仮に、こま切れ具材が撥油層形成素材でまんべんなく覆われていない場合、顕著な撥油効果を期待することができなくなるおそれがある。また、こま切れ具材を覆う撥油層形成素材の量が過剰な場合は、形成された撥油層が製造工程中に剥げ落ち、包装袋を密閉するヒートシールを脆弱化させたり、こま切れ具材以外の流動体異物を生じるおそれがあるため好ましくない。なお、ここで「まんべんなく」とは、こま切れ具材の表面全体が完全に覆われていることを必ずしも意味するものではなく、十分な撥油効果が発揮される程度に、こま切れ具材の表面が撥油層形成素材でほぼ覆われている状態も含む概念である。このように、こま切れ具材の表面に撥油層が形成されたものを、以下、「撥油具材」という。
【００２８】
撥油具材の撥油層には、さらに可食粉粒体が付着されて加工具材が形成される。この可食粉粒体は、加工具材同士がくっつくのを防止して、後述の食用油中で分散し易くするための役割を担っている。
【００２９】
具体的には、先に課題でも言及したように、食用油（液状物）とこま切れ具材（固形物）とをそれぞれ別個に袋内部に投入し、袋内で両者を混合させた場合、こま切れ具材同士がくっつき合うのを防止して、油中におけるこま切れ具材の分散性を向上させる役割を有している。
【００３０】
可食粉粒体は、食用の粉体又は粒体であれば特に限定されるものではない。ここで粒体は、粉体から造粒されたもののみならず、撥油層に付着可能なものであれば食材そのものの形状を有していても良い。粉体としては例えば、砂糖や塩、醤油乾燥物、でんぷん分解物、化学調味料等の調味料類を挙げることができ、また、粒体としては例えば、ごま、唐辛子、こしょうなどの香辛料、ハーブ末類等を挙げることができる。
【００３１】
このように形成した加工具材は、食用油中に浸漬される。ここで食用油は、菜種油や綿実油、大豆油等のように、搾油対象から得られた油そのもののみならず、適宜調味された油も含む概念である。このような油としては例えば、ニンニク油やネギ油、ラー油等の香味油を挙げることができる。
【００３２】
加工具材の食用油への浸漬は、適宜容器内で両者を混合することで行ってもよいが、充填対象となる袋内に両者を順次又は同時に収容して、袋内で浸漬させるようにしても良い。なお、袋内への充填は、手詰めで行うようにしても良く、また、専用の充填機を用いて行うようにしても良い。
【００３３】
なお、ここでいう包装袋は、充填後に密閉可能な包装袋である。このような包装袋に使用される素材は、好ましくは合成樹脂フィルムや、合成樹脂と金属箔とのラミネートフィルム等を使用したものを挙げることができるが、包装袋内部に液体や具材を充填可能な食品包装用フィルムであればこれらのフィルムに限定されるものではない。例えば、異なる合成樹脂フィルム同士をラミネートしてなる異種重合フィルムなども使用可能である。特に、ヒートシールを行って密封状態とした後に加熱殺菌を行ったり、レトルト殺菌を行うことのできるフィルムであるのがより望ましい。また、ここでいう充填後に密封可能な包装袋には、缶・瓶・ボトル形態は含まれないものとする。
【００３４】
また、包装袋に封入される食用具材含有油の、加工具材と食用油の構成割合は、食用具材含有油の重量を１０とした場合、加工具材：食用油＝０．３：９．７〜７：３とするのが望ましい。加工具材が最も少ない場合で０．３、その際の食用油が９．７となり、逆に加工具材が最も多い場合で７、その際の食用油が３となる。これは、加工具材が食用油に浸漬しうると想定される最大値と最小値を示したものである。加工具材の割合が０．３を下回る（食用油の割合が９．７を上回る）と、具材量が食用油に対して少なすぎるため、食用具材含有油商品の特徴を表すことが出来ず好ましくなく、また、加工具材の割合が７を上回る（食用油の割合が３を下回る）と、袋内での具材の流動性が無くなり、袋内壁に具材が付着する現象が生じるために好ましくない。上記割合の範囲内とすることにより、食用油中における加工具材の分散性を良好とし、また、袋内での流動性を良好に保ちつつも、袋内壁に具材が付着することが可及的少ない、本来の特徴を有する食用具材含有油とすることができる。
【００３５】
このような浸漬を行うことで、袋内で加工具材の表面に存在する粉粒体を油中に脱落させるとともに、油中で撥油層を露出させることができ、撥油具材、すなわち撥油層を有するこま切れ具材を油との反発力によって油中で効果的に分散させることができる。
【００３６】
例えば、袋内に加工具材を投入し、次いで食用油を投入して充填した場合についてより具体的に説明すると、袋内に投入された加工具材は、表面が可食粉体にて覆われているため、袋内で加工具材同士が接着してしまうことが防止され、こま切れ具材が一塊になるのを防ぐことができる。また、袋内壁に付着するのを防止することができる。
【００３７】
次に食用油を袋内に投入すると、投入した食用油によって加工具材が舞上げられ、加工具材は油中において分散される。このとき、加工具材の表面に付着させた可食粉体は、加工具材から徐々に脱落して食用油の調味が行われることとなる。また、これと同時に加工具材の撥油層が食用油中で露出して撥油具材の状態となる。すると撥油具材間に食用油が介在することとなるため、撥油層が食用油に対して反発することとなり、食用油中における加工具材の分散性をより高めることとなる。
【００３８】
併せて、袋内壁と撥油層が露出した加工具材との間にも、食用油が介在することとなり、加工具材が袋内壁に付着するのを防止して、食用油中における分散性をより向上させることができる。
【００３９】
このような機序により、充填後封止された状態にあっては、袋内で撥油層が露出した加工具材、すなわち、こま切れ具材の分散性を食用油中において良好に保つことができる。したがって、使用時に開封して内容物を取出す際は、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることができる。
【００４０】
なお、このようにして調製した食用具材含有油の含水率は、食用具材含有油全体の重量を１００重量％とした場合、０．１３〜７．６重量％を占めるようにするのが好ましい。０．１３重量％を下回ると、加工具材が油中で十分に分散化することができず、結果として具材同士がくっついたり、具材が袋内壁に付着する現象を招くこととなり好ましくなく、また、７．６重量％を上回っても、具材自体の食感を損ねるため好ましくない。より好ましくは加工具材と食用油の構成が２．５：７．５〜６：４の場合に、１．６〜６．０重量％程度とすることにより、より加工具材が食用油中に良好に分散し、かつ食感を損ねることなく、使用時にも袋内に残留する固形物を可及的に少なくすることができる。
【００４１】
なお、密封状態となった包装袋に封入した食用具材含有油は、必ず殺菌工程を有するものではないが、市場への流通過程を鑑みて微生物制御を行うために、ボイル殺菌を行ったり、レトルト殺菌を行っても良い。
【００４２】
また、包装袋中に充填される食用具材含有油の内容量としては、１g〜３００ｇ程度とすることができる。このようにして製造された包装袋に封入した食用具材含有油は、そのままの状態で店頭にて販売したり、また、他食材に添付した状態で販売される。また、包装袋を開封して取り出した内容物は、適宜食材にかけて食されても良く、食材にかけた後に調理を施して食されても良い。すなわち、充填した内容物の用途に応じて喫食形態を適宜決めることができる。
【００４３】
次に、本実施形態に係る包装袋に封入した食用具材含有油、及び、包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法について具体例を挙げながら説明する。なお、以下の説明において、包装袋を開封し、開口部を下方へ傾けて食用具材含有油を取出すことを「払い出し」という。また、この払い出し時に食用具材含有油が円滑に取り出されることを「払出し性が良い」と表現し、包装袋内に加工具材等が残存する場合を「払出し性が悪い」と表現する。
【００４４】
〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕
食用具材含有油を加工具材と食用油の構成割合を４：６とし、１０ｇの食用含有油を作成した。まず、０．５mmから２０mm程度の大きさを有する２．８ｇのガーリック、オニオン、植物性たんぱくの３種類からなるこま切れ具材として得た。この３種のこま切れ具材の水分含量は、４．８重量％であった。
【００４５】
次に、得られた３種のこま切れ具材２．８ｇをボウルに収容し、０．４ｇのコチュジャンを撥油層形成素材として添加した。このコチュジャンの水分含量は３５重量％であった。
【００４６】
そして、ボウル内に収容した３種のこま切れ具材とコチュジャンを混ぜ合わせ、こま切れ具材の表面にコチュジャンをまんべんなく付着させて撥油層を形成する撥油層形成工程を行った。ここで得られた撥油具材、すなわち、撥油層が形成された３種のこま切れ具材の水分含量は、８．３重量％であった。
【００４７】
次に、撥油具材の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程を行った。具体的には、３種のこま切れ具材にまんべんなく付着させたコチュジャンの表面に、可食粉粒体としての粉末調味料０．８ｇをまぶして加工具材の形成を行った。なお、粉末調味料は、砂糖、食塩、でんぷん分解物を所定の配合比で混合させたものを使用した。
【００４８】
次に、加工具材形成工程にて形成された、３種のこま切れ具材とコチュジャンと粉末調味料とからなる加工具材を、食用油とともに包装袋内に充填して混合させる充填混合工程を行った。
【００４９】
具体的には、まず、食品包装用のプラスティックで構成された積層合成樹脂ラミネートフィルムにより形成された包装袋（縦８０mm×横６０mm）内に、加工具材を投入した。このとき、投入した加工具材同士の粘着や、包装袋内壁との粘着は観察されず、包装袋を軽く振ると、加工具材同士は容易に移動するのが確認された。
【００５０】
次いで、加工具材を収容した包装袋内に、食用油としてのラー油を６．０ｇ投入して充填を行った。ラー油は、植物性食用油に辛味を有する香味具材等を添加して調製したものであり、水分は検出限界（0.01g/g)以下であった。このようにして形成した食用具材含有油全体の含水率は、２．８重量％であった。
【００５１】
このとき、包装袋の開口より内部を観察すると、加工具材がラー油に浸漬された後徐々に、加工具材表面の粉末調味料が油中に脱落し、コチュジャンにて形成された撥油層が露出するのが観察された。また、加工具材同士の粘着や、包装袋内壁との粘着は観察されず、包装袋を軽く振ると、食用油に発生した波動に合わせて撥油具材が包装袋内で滑らかに移動するのが観察された。
【００５２】
その後、包装袋の開口をヒートシーラーにて熱溶着して封止し、包装袋に封入した食用具材含有油としての小袋タイプの具入りラー油を得た。
【００５３】
〔２．官能比較試験〕
次に、上記〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕で得た小袋タイプの具入りラー油と、別途調製した３つの比較サンプルとについて、「具材の食感」「食材への払い出し感」の２点を基準に官能検査を実施した。以下、比較サンプルとして用いた包装袋に封入した食用具材含有油を列挙する。
【００５４】
（比較サンプルＡ１）
０．５mmから２０mm程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材２．８ｇを、加工処理を施さずに植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油（食用油）４．２ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材及びラー油の含水量は前述の通りであった。
【００５５】
（比較サンプルＡ２）
０．５mmから２０mm程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材２．８ｇに、コチュジャン(撥油層)０．４ｇを３種のこま切れ具材の表面にまんべんなく付けた撥油層を形成した加工具材を植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油(食用油)４．８ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材、コチュジャン及びラー油の含水量は前述の通りであった。
【００５６】
（比較サンプルＡ３）
０．５mmから２０mm程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材２．８ｇに、砂糖、食塩、でんぷん分解物等で調味された粉末調味料(可食粉粒体）０．８ｇを表面にまぶした状態で形成した加工具材を植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油(食用油)５．４ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材及びラー油の含水量は前述の通りであった。
【００５７】
（比較サンプルＡ４）
０．５ｍｍから２０ｍｍ程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材４．９７ｇに、コチュジャン(撥油層)０．７１ｇを３種のこま切れ具材の表面にまんべんなく付け、さらに、砂糖、食塩、でんぷん分解物頭で調味された粉末調味料(可食粉粒体)１．４２ｇを表面にまぶした状態出形成した加工具材を植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油(食用油)４．８ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材、コチュジャン及びラー油の含水量は前述の通りであった。（加工具材と食用油の構成割合を７．１：２．９とした。）
【００５８】
評価は、小袋入り調味料の製造経験が豊かで、十分な識別能力を有する被験者１５人で行った。また、その評価方法は、評価が悪いと察するものを「０点」とし、より評価が良くなるに従い、最高「４点」として、０〜４の点数における比較評価をおこなった。表１に比較評価の結果を示す。
【００５９】
【表１】
【００６０】
評価をおこなった結果、比較サンプルＡ４が最も食感も払い出しが悪く、また、本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油が最も食感が良く払い出しが良いことが示された。また、比較サンプルＡ３については、比較サンプルＡ１と大差ない評価であることより、可食粉粒体自体が具材にまんべんなく付着できていなかったものと考えられた。また、比較サンプルＡ４では、食感に関しては本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油とは大差ない評価ではあったが、食用油よりも加工具材の重量比率が高いため、加工具材が食用油に浸漬する面積が少なくなり、結果として袋内での具材の流動性が無くなり、袋内壁に具材が付着する現象が生じることで、払い出し性を阻害する影響が確認できた。
【００６１】
〔３．撥油層形成素材の水分含量の違いによる官能比較試験〕
次に最も評価の高かった本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油を基準に、〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕で得た小袋タイプの具入りラー油をもとに、撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率が異なる比較サンプルを４つ試作し、それぞれについて評価を実施した。以下、比較サンプルとして用いた包装袋に封入した食用具材含有油を列挙する。なお、包装袋内への食用具材含有油の充填は、いずれも、前述の小袋タイプの具入りラー油と同様の方法によって行った。
【００６２】
（比較サンプルＢ１）
コチュジャンを乾燥機にかけて水分を飛ばし、含水率が２７重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ１を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、２．４重量％であった。
【００６３】
（比較サンプルＢ２）
コチュジャンを重量比６０％の蒸留水を加えのばしたあと、コチュジャンと同等の粘性を保つように、でんぷんを重量比３％加え、含水率が７６重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ２を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、４．２重量％であった。
【００６４】
（比較サンプルＢ３）
コチュジャンを乾燥機にかけて水分を飛ばし、含水率が２８重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ３を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、２．４重量％であった。
【００６５】
（比較サンプルＢ４）
コチュジャンを重量比６０％の蒸留水を加えのばしたあと、コチュジャンと同等の粘性を保つように、でんぷんを重量比３％加え、含水率が７５重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ２を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、４．２重量％であった。
【００６６】
次に、本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油と、比較サンプルＢ１〜Ｂ４について、比較評価をおこなった。評価は、小袋入り調味料の製造経験が豊かで、十分な識別能力を有する被験者１５人で行った。また、その評価方法は、評価が悪いと察するものを「０点」とし、より評価が良くなるに従い、最高「４点」として、０〜４の点数における比較評価をおこなった。その結果を表２に示す。
【００６７】
【表２】
【００６８】
評価をおこなった結果、比較サンプルＢ１が最も払い出しが悪く、比較サンプルＢ２が最も食感が悪い結果となった。逆に本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油が最も食感が良く払い出しが良い点がわかる。このとき、包装袋より内部を観察すると、比較サンプルＢ１では、加工具材がラー油に浸漬された後でも具材同士が簡単に分散することなく、加工具材同士の粘着や、包装袋内壁と粘着しているものが幾つか観察された。比較サンプルＢ２では、比較サンプルＢ１と同様の現象は見られなかったが、日が経つにつれて風味や食感が極端に落ち、結果として具材の食感を損ねることがあきらかとなった。また、比較サンプルＢ３では、加工具材がラー油に浸漬された後、分散はするものの、本実施形態に係る小袋入りラー油ほどの分散性は見られず、加工具材同士の粘着や、包装袋内壁と粘着しているものは目視では確認されなかったが、付着するか否かのボーダーであるような心象を得た。比較サンプルＢ４では、比較サンプルＢ３と同様の現象は見られなかったが、許容範囲ではあるものの、日が経つにつれて風味や食感が若干落ちてくる傾向が見られ、結果として具材の食感として許容できる限度であることがあきらかとなった。この事より、食感が最もよく、かつ払い出しが効果的にできる撥油層の含水率の範囲としては、２８〜７５重量％であり、その範囲を超えると加工具材の食感や分散性を著しく阻害することが実証された。また、撥油層形成素材の含水率が食用具材含有油の構成要素として大きく影響していることも実証された。
【００６９】
〔４．水分含量の違いによる官能比較試験〕
次に最も評価の高かった本実施形態に係る〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕で得た小袋タイプの具入りラー油を基準に、具入りラー油全体の含水率（食用具材含有油の含水率）の割合が異なる比較サンプルを４つ試作し、それぞれについて評価を実施した。以下、比較サンプルとして用いた包装袋に封入した食用具材含有油を列挙する。なお、包装袋内への食用具材含有油の充填は、いずれも、前述の小袋タイプの具入りラー油と同様の方法によって行った。
【００７０】
（比較サンプルＣ１）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を０．３：９．７とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を２８重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が０．１３重量％となる比較サンプルＣ１を得た。このときの加工具材の含水率は６．４重量％であった。
【００７１】
（比較サンプルＣ２）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を２．５：７．５とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を３０重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が１．６重量％となる比較サンプルＣ２を得た。このときの加工具材の含水率は６．３重量％であった。
【００７２】
（比較サンプルＣ３）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を６：４とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を６５重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が６．０重量％となる比較サンプルＣ３を得た。このときの加工具材の含水率は１０．０重量％であった。
【００７３】
（比較サンプルＣ４）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を７．０：３．０とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を７５重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が７．６重量％となる比較サンプルＣ４を得た。このときの加工具材の含水率は１０．８重量％であった。
【００７４】
次に、本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油と、比較サンプルＣ１〜Ｃ４について、前述の〔２．官能比較試験〕と同様に小袋入り調味料の製造経験が豊かで、十分な識別能力を有する被験者１５人で行った。また、その評価方法は、評価が悪いと察するものを「０点」とし、より評価が良くなるに従い、最高「４点」として、０〜４の点数における比較評価をおこなった。その結果を表３に示す。
【００７５】
【表３】
【００７６】
評価をおこなった結果、４つの比較サンプル中では、比較サンプルＣ４が最も食感と払い出しが悪い結果となった。しかしながら、この比較サンプルＣ４においても、逆に本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油が最も食感が良く払い出しが良い点がわかる。特に比較サンプルＣ４では、加工具材の食感に違いが見られ、水分により加工具材自体の食感を阻害している点が若干見受けられたが、本願発明の範疇から外れるサンプルのうち、最も高得点のサンプルＡ２よりは良い食感であった。また、食用油よりも加工具材の重量比率が高く、袋内での具材の流動性に低下が見られたものの、サンプルＡ２に比べれば良好な流動性を確保しており、払い出し性能としては許容範囲であった。比較サンプルＣ１については、加工具材よりも食用油の重量比率が高いため、払い出しの際に食用油と一緒に具材は出るものの、袋内での分散性にはやや優れず、加工具材同士の粘着は見られないが、撥油層による効果の限界が近いように思われた。比較サンプルＣ２およびＣ３については、本実施形態にかかわる小袋タイプの具入りラー油と比較すると差が表れたものの、食感も払い出しも良好であることがわかった。また、製造時の充填適正を比較したところ、最も充填適正が良いものは比較サンプルＣ２とＣ３であり、最も充填適正が不的確なものは比較サンプルＣ１とＣ４であった。この事より、食感が最もよく、かつ払い出しが効果的にできる含水率の範囲としては、加工具材と食用油の構成が２．５：７．５〜６：４の場合に１．６〜６．０重量％程度の場合であり、その際の撥油層形成素材の含水率が３０〜６５重量％であることが実証された。
【００７７】
また、こうして出来上がった包装袋中に封入してなる食用具材含有油は、密封状態でも加工具材同士がくっつくことなく分散し食用油中にバランスよく滞留することで、使用時の開封の際にも具材と食用油が同時で払い出しされる効果がある。
【００７８】
これは、先にも言及した通り一般的には具材と液状物を包装袋より払い出す際には、開口部を下方へ向けて傾けると、液状物が先行して流出してしまい袋内部に固形物が残留し易いという問題があった。しかしながら、本発明により密封状態でも加工具材同士がくっつくことなく分散し食用油中にバランスよく滞留することで、袋を開封時においてもこの効果は持続され、食用油と具材が同時にもしくはバランスよく流出し、袋内に残留する具材を可及的少なくすることが可能となる。
【００７９】
これにより、使用する際に食材に対して目的とされる部分に無理なくかけることが出来、また、袋内に具材が残留するストレスを回避することで、より使いやすい包装袋中に封入してなる食用具材含有油を可能とした。
【００８０】
上述してきたように、本実施形態に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入したため、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００８１】
最後に、上述した各実施の形態の説明は本発明の一例であり、本発明は上述の実施の形態に限定されることはない。このため、上述した各実施の形態以外であっても、本発明に係る技術的思想を逸脱しない範囲であれば、設計等に応じて種々の変更が可能であることは勿論である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包装袋に封入した食用具材含有油、及び、包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、調味液や具材など様々な食品が小袋内に充填された袋入り充填食品が製造されている。
【０００３】
このような袋入り充填食品の内容物の性状としては、例えば、液状物やペースト、固形物の他、液中に固形状（こま切れ状）の食品を分散させたもの（以下、固液混合物という。）を挙げることができる。
【０００４】
特に、固液混合物を充填した袋入り充填食品は、固形物が液中で良好な分散性を保つことができるよう、液状物の粘性を高めたり、固液混合物に振動を付与しながら充填を行うなど工夫が行われている（例えば、特許文献１参照。）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１０９００５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上記従来の液状物の粘性を高める方法では、調製した固液混合物の粘性が食感を著しく阻害してしまう場合がある。
【０００７】
また、固液混合物に振動を付与しながら充填する方法では、袋内での固液混合物の分散性が未だ不十分であるという問題があった。
【０００８】
すなわち、袋を開封して内容物を取出す際に、開口部を下方へ向けて傾けると、液状物が先行して流出してしまい、袋内部に固形物が残留し易いという問題があった。特に、液状物が油である場合には、この現象は顕著に現れることとなっていた。これにより、使用者は袋内に残留した具材を取り出そうとし、袋を振ったり、指で弾いたり、または箸等で取り出すことで、手や服を汚したり、不便さを感じる要因となっていた。しかも、袋内にかなりの量の具材が残留する状況は変わりなかった。
【０００９】
また、液状物と固形物とをそれぞれ別個に袋内部に投入し、袋内で両者を混合させた場合、固形物同士がくっつき合ってしまい、さらに分散性を悪化させる原因となっていた。
【００１０】
本発明は、斯かる事情に鑑みてなされたものであって、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油、及び、包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記従来の課題を解決するために、請求項１に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなることとした。
【００１２】
また、請求項２に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１に記載の包装袋に封入した食用具材含有において、前記加工具材と前記食用油との重量割合が、０．３：９．７〜７：３であることに特徴を有する。
【００１３】
また、請求項３に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１又は請求項２に記載の包装袋に封入した食用具材含有油において、食用具材含有油の含水率が０．１３〜７．６重量％であることに特徴を有する。
【００１４】
また、請求項４に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１〜３いずれか１項に記載の包装袋に封入した食用具材含有油において、前記撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率を２８〜７５重量％としたことに特徴を有する。
【００１５】
また、請求項５に係る包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程と、を有することとした。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなることとしたため、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００１７】
また、請求項２に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、前記加工具材と前記食用油との重量割合が、０．３：９．７〜７：３であることとしたため、食用油中における加工具材の分散性を、更に良好にすることができる。
【００１８】
また、請求項３に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、食用具材含有油の含水率が０．１３〜７．６重量％であることとしたため、食用油中における加工具材の分散性を良好としつつ、加工具材の食感を損なうことのない包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００１９】
また、請求項４に記載の包装袋に封入した食用具材含有油では、請求項１〜３いずれか１項に記載の包装袋に封入した食用具材含有油において、前記撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率を２８〜７５重量％としたため、具材にまんべんなく撥油層を形成でき、また、包装袋内での分散性を良好に保つことができ、しかも、微生物の繁殖が可及的に抑制された包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００２０】
また、請求項５に記載の包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程とを有することとしたため、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
本発明は、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなる包装袋に封入した食用具材含有油を提供するものである。
【００２２】
ここで、こま切れ具材は０．５mm〜２０mm程度のこま切れ状に形成された具材である。このこま切れ具材の基となる具材は、特に限定されるものではなく、例えば、フライドオニオン、フライドガーリック等の油ちょう具材やロースト調理されたロースト具材、植物性たんぱくや、肉類、野菜類、魚介類、種実類、及びこれらの乾燥物とすることができ、これらをこま切れ状とすることにより、こま切れ具材を形成することができる。
【００２３】
撥油層は、油をはじく可食成分が含有された層であり、例えば、水分が含まれた層を形成することにより実現することができる。
【００２４】
撥油層を形成するために必要な含水率は、概ね２８〜７５重量％程度であるのが望ましい。２８％を下回ると、可食粉粒体をまぶした際に可食粉粒体が撥油層自体にくっつきづらく顕著な撥油効果を期待することができなくなるおそれがあり、また、７５％を上回ると、具材自体の食感を損なう点と微生物の制御が出来ず、腐敗等の現象を誘発する為、包装袋封入後に必要以上の殺菌を実施する必要が生じる。結果として具材の食感を損ねる点に繋がるおそれがあるため好ましくない。より好ましくは３０〜６５重量％程度とすることにより、可食粉粒体をまぶした際もより撥油層に可食粉粒体をまんべんなく付着させることができ、かつ食感を損ねることなく、微生物の繁殖を可及的に抑制することができる。
【００２５】
具体的な撥油層としては、例えば、味噌やコチュジャンの如き水分を含有するペースト状の食品や、ゼラチンや増粘多糖類により水を主成分として形成されるゲルとすることができる。以下の説明において、撥油層を形成するこれらの素材を「撥油層形成素材」という。
【００２６】
こま切れ具材表面における撥油層の形成は、こま切れ具材の表面の略全体を覆うように形成するのが好ましい。簡便には、こま切れ具材をペースト状の食品と和えたり、こま切れ具材の表面に満遍なくゲル膜を形成することで行うことができる。
【００２７】
すなわち、撥油層を形成するために必要な撥油層形成素材の量は、こま切れ具材をまんべんなく覆う事ができる量であるのが望ましい。仮に、こま切れ具材が撥油層形成素材でまんべんなく覆われていない場合、顕著な撥油効果を期待することができなくなるおそれがある。また、こま切れ具材を覆う撥油層形成素材の量が過剰な場合は、形成された撥油層が製造工程中に剥げ落ち、包装袋を密閉するヒートシールを脆弱化させたり、こま切れ具材以外の流動体異物を生じるおそれがあるため好ましくない。なお、ここで「まんべんなく」とは、こま切れ具材の表面全体が完全に覆われていることを必ずしも意味するものではなく、十分な撥油効果が発揮される程度に、こま切れ具材の表面が撥油層形成素材でほぼ覆われている状態も含む概念である。このように、こま切れ具材の表面に撥油層が形成されたものを、以下、「撥油具材」という。
【００２８】
撥油具材の撥油層には、さらに可食粉粒体が付着されて加工具材が形成される。この可食粉粒体は、加工具材同士がくっつくのを防止して、後述の食用油中で分散し易くするための役割を担っている。
【００２９】
具体的には、先に課題でも言及したように、食用油（液状物）とこま切れ具材（固形物）とをそれぞれ別個に袋内部に投入し、袋内で両者を混合させた場合、こま切れ具材同士がくっつき合うのを防止して、油中におけるこま切れ具材の分散性を向上させる役割を有している。
【００３０】
可食粉粒体は、食用の粉体又は粒体であれば特に限定されるものではない。ここで粒体は、粉体から造粒されたもののみならず、撥油層に付着可能なものであれば食材そのものの形状を有していても良い。粉体としては例えば、砂糖や塩、醤油乾燥物、でんぷん分解物、化学調味料等の調味料類を挙げることができ、また、粒体としては例えば、ごま、唐辛子、こしょうなどの香辛料、ハーブ末類等を挙げることができる。
【００３１】
このように形成した加工具材は、食用油中に浸漬される。ここで食用油は、菜種油や綿実油、大豆油等のように、搾油対象から得られた油そのもののみならず、適宜調味された油も含む概念である。このような油としては例えば、ニンニク油やネギ油、ラー油等の香味油を挙げることができる。
【００３２】
加工具材の食用油への浸漬は、適宜容器内で両者を混合することで行ってもよいが、充填対象となる袋内に両者を順次又は同時に収容して、袋内で浸漬させるようにしても良い。なお、袋内への充填は、手詰めで行うようにしても良く、また、専用の充填機を用いて行うようにしても良い。
【００３３】
なお、ここでいう包装袋は、充填後に密閉可能な包装袋である。このような包装袋に使用される素材は、好ましくは合成樹脂フィルムや、合成樹脂と金属箔とのラミネートフィルム等を使用したものを挙げることができるが、包装袋内部に液体や具材を充填可能な食品包装用フィルムであればこれらのフィルムに限定されるものではない。例えば、異なる合成樹脂フィルム同士をラミネートしてなる異種重合フィルムなども使用可能である。特に、ヒートシールを行って密封状態とした後に加熱殺菌を行ったり、レトルト殺菌を行うことのできるフィルムであるのがより望ましい。また、ここでいう充填後に密封可能な包装袋には、缶・瓶・ボトル形態は含まれないものとする。
【００３４】
また、包装袋に封入される食用具材含有油の、加工具材と食用油の構成割合は、食用具材含有油の重量を１０とした場合、加工具材：食用油＝０．３：９．７〜７：３とするのが望ましい。加工具材が最も少ない場合で０．３、その際の食用油が９．７となり、逆に加工具材が最も多い場合で７、その際の食用油が３となる。これは、加工具材が食用油に浸漬しうると想定される最大値と最小値を示したものである。加工具材の割合が０．３を下回る（食用油の割合が９．７を上回る）と、具材量が食用油に対して少なすぎるため、食用具材含有油商品の特徴を表すことが出来ず好ましくなく、また、加工具材の割合が７を上回る（食用油の割合が３を下回る）と、袋内での具材の流動性が無くなり、袋内壁に具材が付着する現象が生じるために好ましくない。上記割合の範囲内とすることにより、食用油中における加工具材の分散性を良好とし、また、袋内での流動性を良好に保ちつつも、袋内壁に具材が付着することが可及的少ない、本来の特徴を有する食用具材含有油とすることができる。
【００３５】
このような浸漬を行うことで、袋内で加工具材の表面に存在する粉粒体を油中に脱落させるとともに、油中で撥油層を露出させることができ、撥油具材、すなわち撥油層を有するこま切れ具材を油との反発力によって油中で効果的に分散させることができる。
【００３６】
例えば、袋内に加工具材を投入し、次いで食用油を投入して充填した場合についてより具体的に説明すると、袋内に投入された加工具材は、表面が可食粉体にて覆われているため、袋内で加工具材同士が接着してしまうことが防止され、こま切れ具材が一塊になるのを防ぐことができる。また、袋内壁に付着するのを防止することができる。
【００３７】
次に食用油を袋内に投入すると、投入した食用油によって加工具材が舞上げられ、加工具材は油中において分散される。このとき、加工具材の表面に付着させた可食粉体は、加工具材から徐々に脱落して食用油の調味が行われることとなる。また、これと同時に加工具材の撥油層が食用油中で露出して撥油具材の状態となる。すると撥油具材間に食用油が介在することとなるため、撥油層が食用油に対して反発することとなり、食用油中における加工具材の分散性をより高めることとなる。
【００３８】
併せて、袋内壁と撥油層が露出した加工具材との間にも、食用油が介在することとなり、加工具材が袋内壁に付着するのを防止して、食用油中における分散性をより向上させることができる。
【００３９】
このような機序により、充填後封止された状態にあっては、袋内で撥油層が露出した加工具材、すなわち、こま切れ具材の分散性を食用油中において良好に保つことができる。したがって、使用時に開封して内容物を取出す際は、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることができる。
【００４０】
なお、このようにして調製した食用具材含有油の含水率は、食用具材含有油全体の重量を１００重量％とした場合、０．１３〜７．６重量％を占めるようにするのが好ましい。０．１３重量％を下回ると、加工具材が油中で十分に分散化することができず、結果として具材同士がくっついたり、具材が袋内壁に付着する現象を招くこととなり好ましくなく、また、７．６重量％を上回っても、具材自体の食感を損ねるため好ましくない。より好ましくは加工具材と食用油の構成が２．５：７．５〜６：４の場合に、１．６〜６．０重量％程度とすることにより、より加工具材が食用油中に良好に分散し、かつ食感を損ねることなく、使用時にも袋内に残留する固形物を可及的に少なくすることができる。
【００４１】
なお、密封状態となった包装袋に封入した食用具材含有油は、必ず殺菌工程を有するものではないが、市場への流通過程を鑑みて微生物制御を行うために、ボイル殺菌を行ったり、レトルト殺菌を行っても良い。
【００４２】
また、包装袋中に充填される食用具材含有油の内容量としては、１g〜３００ｇ程度とすることができる。このようにして製造された包装袋に封入した食用具材含有油は、そのままの状態で店頭にて販売したり、また、他食材に添付した状態で販売される。また、包装袋を開封して取り出した内容物は、適宜食材にかけて食されても良く、食材にかけた後に調理を施して食されても良い。すなわち、充填した内容物の用途に応じて喫食形態を適宜決めることができる。
【００４３】
次に、本実施形態に係る包装袋に封入した食用具材含有油、及び、包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法について具体例を挙げながら説明する。なお、以下の説明において、包装袋を開封し、開口部を下方へ傾けて食用具材含有油を取出すことを「払い出し」という。また、この払い出し時に食用具材含有油が円滑に取り出されることを「払出し性が良い」と表現し、包装袋内に加工具材等が残存する場合を「払出し性が悪い」と表現する。
【００４４】
〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕
食用具材含有油を加工具材と食用油の構成割合を４：６とし、１０ｇの食用含有油を作成した。まず、０．５mmから２０mm程度の大きさを有する２．８ｇのガーリック、オニオン、植物性たんぱくの３種類からなるこま切れ具材として得た。この３種のこま切れ具材の水分含量は、４．８重量％であった。
【００４５】
次に、得られた３種のこま切れ具材２．８ｇをボウルに収容し、０．４ｇのコチュジャンを撥油層形成素材として添加した。このコチュジャンの水分含量は３５重量％であった。
【００４６】
そして、ボウル内に収容した３種のこま切れ具材とコチュジャンを混ぜ合わせ、こま切れ具材の表面にコチュジャンをまんべんなく付着させて撥油層を形成する撥油層形成工程を行った。ここで得られた撥油具材、すなわち、撥油層が形成された３種のこま切れ具材の水分含量は、８．３重量％であった。
【００４７】
次に、撥油具材の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程を行った。具体的には、３種のこま切れ具材にまんべんなく付着させたコチュジャンの表面に、可食粉粒体としての粉末調味料０．８ｇをまぶして加工具材の形成を行った。なお、粉末調味料は、砂糖、食塩、でんぷん分解物を所定の配合比で混合させたものを使用した。
【００４８】
次に、加工具材形成工程にて形成された、３種のこま切れ具材とコチュジャンと粉末調味料とからなる加工具材を、食用油とともに包装袋内に充填して混合させる充填混合工程を行った。
【００４９】
具体的には、まず、食品包装用のプラスティックで構成された積層合成樹脂ラミネートフィルムにより形成された包装袋（縦８０mm×横６０mm）内に、加工具材を投入した。このとき、投入した加工具材同士の粘着や、包装袋内壁との粘着は観察されず、包装袋を軽く振ると、加工具材同士は容易に移動するのが確認された。
【００５０】
次いで、加工具材を収容した包装袋内に、食用油としてのラー油を６．０ｇ投入して充填を行った。ラー油は、植物性食用油に辛味を有する香味具材等を添加して調製したものであり、水分は検出限界（0.01g/g)以下であった。このようにして形成した食用具材含有油全体の含水率は、２．８重量％であった。
【００５１】
このとき、包装袋の開口より内部を観察すると、加工具材がラー油に浸漬された後徐々に、加工具材表面の粉末調味料が油中に脱落し、コチュジャンにて形成された撥油層が露出するのが観察された。また、加工具材同士の粘着や、包装袋内壁との粘着は観察されず、包装袋を軽く振ると、食用油に発生した波動に合わせて撥油具材が包装袋内で滑らかに移動するのが観察された。
【００５２】
その後、包装袋の開口をヒートシーラーにて熱溶着して封止し、包装袋に封入した食用具材含有油としての小袋タイプの具入りラー油を得た。
【００５３】
〔２．官能比較試験〕
次に、上記〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕で得た小袋タイプの具入りラー油と、別途調製した３つの比較サンプルとについて、「具材の食感」「食材への払い出し感」の２点を基準に官能検査を実施した。以下、比較サンプルとして用いた包装袋に封入した食用具材含有油を列挙する。
【００５４】
（比較サンプルＡ１）
０．５mmから２０mm程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材２．８ｇを、加工処理を施さずに植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油（食用油）４．２ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材及びラー油の含水量は前述の通りであった。
【００５５】
（比較サンプルＡ２）
０．５mmから２０mm程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材２．８ｇに、コチュジャン(撥油層)０．４ｇを３種のこま切れ具材の表面にまんべんなく付けた撥油層を形成した加工具材を植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油(食用油)４．８ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材、コチュジャン及びラー油の含水量は前述の通りであった。
【００５６】
（比較サンプルＡ３）
０．５mmから２０mm程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材２．８ｇに、砂糖、食塩、でんぷん分解物等で調味された粉末調味料(可食粉粒体）０．８ｇを表面にまぶした状態で形成した加工具材を植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油(食用油)５．４ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材及びラー油の含水量は前述の通りであった。
【００５７】
（比較サンプルＡ４）
０．５ｍｍから２０ｍｍ程度のガーリック、オニオン、植物性たんぱくからなる３種のこま切れ具材４．９７ｇに、コチュジャン(撥油層)０．７１ｇを３種のこま切れ具材の表面にまんべんなく付け、さらに、砂糖、食塩、でんぷん分解物頭で調味された粉末調味料(可食粉粒体)１．４２ｇを表面にまぶした状態出形成した加工具材を植物性食用油に香味量を一定量加味したラー油(食用油)４．８ｇに浸漬し充填し包装袋に封入した食用具材含有油を得た。３種のこま切れ具材、コチュジャン及びラー油の含水量は前述の通りであった。（加工具材と食用油の構成割合を７．１：２．９とした。）
【００５８】
評価は、小袋入り調味料の製造経験が豊かで、十分な識別能力を有する被験者１５人で行った。また、その評価方法は、評価が悪いと察するものを「０点」とし、より評価が良くなるに従い、最高「４点」として、０〜４の点数における比較評価をおこなった。表１に比較評価の結果を示す。
【００５９】
【表１】
【００６０】
評価をおこなった結果、比較サンプルＡ４が最も食感も払い出しが悪く、また、本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油が最も食感が良く払い出しが良いことが示された。また、比較サンプルＡ３については、比較サンプルＡ１と大差ない評価であることより、可食粉粒体自体が具材にまんべんなく付着できていなかったものと考えられた。また、比較サンプルＡ４では、食感に関しては本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油とは大差ない評価ではあったが、食用油よりも加工具材の重量比率が高いため、加工具材が食用油に浸漬する面積が少なくなり、結果として袋内での具材の流動性が無くなり、袋内壁に具材が付着する現象が生じることで、払い出し性を阻害する影響が確認できた。
【００６１】
〔３．撥油層形成素材の水分含量の違いによる官能比較試験〕
次に最も評価の高かった本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油を基準に、〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕で得た小袋タイプの具入りラー油をもとに、撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率が異なる比較サンプルを４つ試作し、それぞれについて評価を実施した。以下、比較サンプルとして用いた包装袋に封入した食用具材含有油を列挙する。なお、包装袋内への食用具材含有油の充填は、いずれも、前述の小袋タイプの具入りラー油と同様の方法によって行った。
【００６２】
（比較サンプルＢ１）
コチュジャンを乾燥機にかけて水分を飛ばし、含水率が２７重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ１を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、２．４重量％であった。
【００６３】
（比較サンプルＢ２）
コチュジャンを重量比６０％の蒸留水を加えのばしたあと、コチュジャンと同等の粘性を保つように、でんぷんを重量比３％加え、含水率が７６重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ２を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、４．２重量％であった。
【００６４】
（比較サンプルＢ３）
コチュジャンを乾燥機にかけて水分を飛ばし、含水率が２８重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ３を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、２．４重量％であった。
【００６５】
（比較サンプルＢ４）
コチュジャンを重量比６０％の蒸留水を加えのばしたあと、コチュジャンと同等の粘性を保つように、でんぷんを重量比３％加え、含水率が７５重量％となるように調整し、０．４ｇのコチュジャンを得た。それを撥油層形成素材として添加し、比較サンプルＢ２を得た。このときの食用具材含有油全体の含水率は、４．２重量％であった。
【００６６】
次に、本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油と、比較サンプルＢ１〜Ｂ４について、比較評価をおこなった。評価は、小袋入り調味料の製造経験が豊かで、十分な識別能力を有する被験者１５人で行った。また、その評価方法は、評価が悪いと察するものを「０点」とし、より評価が良くなるに従い、最高「４点」として、０〜４の点数における比較評価をおこなった。その結果を表２に示す。
【００６７】
【表２】
【００６８】
評価をおこなった結果、比較サンプルＢ１が最も払い出しが悪く、比較サンプルＢ２が最も食感が悪い結果となった。逆に本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油が最も食感が良く払い出しが良い点がわかる。このとき、包装袋より内部を観察すると、比較サンプルＢ１では、加工具材がラー油に浸漬された後でも具材同士が簡単に分散することなく、加工具材同士の粘着や、包装袋内壁と粘着しているものが幾つか観察された。比較サンプルＢ２では、比較サンプルＢ１と同様の現象は見られなかったが、日が経つにつれて風味や食感が極端に落ち、結果として具材の食感を損ねることがあきらかとなった。また、比較サンプルＢ３では、加工具材がラー油に浸漬された後、分散はするものの、本実施形態に係る小袋入りラー油ほどの分散性は見られず、加工具材同士の粘着や、包装袋内壁と粘着しているものは目視では確認されなかったが、付着するか否かのボーダーであるような心象を得た。比較サンプルＢ４では、比較サンプルＢ３と同様の現象は見られなかったが、許容範囲ではあるものの、日が経つにつれて風味や食感が若干落ちてくる傾向が見られ、結果として具材の食感として許容できる限度であることがあきらかとなった。この事より、食感が最もよく、かつ払い出しが効果的にできる撥油層の含水率の範囲としては、２８〜７５重量％であり、その範囲を超えると加工具材の食感や分散性を著しく阻害することが実証された。また、撥油層形成素材の含水率が食用具材含有油の構成要素として大きく影響していることも実証された。
【００６９】
〔４．水分含量の違いによる官能比較試験〕
次に最も評価の高かった本実施形態に係る〔１．包装袋に封入した食用具材含有油の調製〕で得た小袋タイプの具入りラー油を基準に、具入りラー油全体の含水率（食用具材含有油の含水率）の割合が異なる比較サンプルを４つ試作し、それぞれについて評価を実施した。以下、比較サンプルとして用いた包装袋に封入した食用具材含有油を列挙する。なお、包装袋内への食用具材含有油の充填は、いずれも、前述の小袋タイプの具入りラー油と同様の方法によって行った。
【００７０】
（比較サンプルＣ１）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を０．３：９．７とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を２８重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が０．１３重量％となる比較サンプルＣ１を得た。このときの加工具材の含水率は６．４重量％であった。
【００７１】
（比較サンプルＣ２）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を２．５：７．５とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を３０重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が１．６重量％となる比較サンプルＣ２を得た。このときの加工具材の含水率は６．３重量％であった。
【００７２】
（比較サンプルＣ３）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を６：４とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を６５重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が６．０重量％となる比較サンプルＣ３を得た。このときの加工具材の含水率は１０．０重量％であった。
【００７３】
（比較サンプルＣ４）
加工具材と食用油との重量比(全体を１０とする。)を７．０：３．０とし、撥油層形成素材となるコチュジャンの含水率を７５重量％としたとき、食用具材含有油全体の含水率が７．６重量％となる比較サンプルＣ４を得た。このときの加工具材の含水率は１０．８重量％であった。
【００７４】
次に、本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油と、比較サンプルＣ１〜Ｃ４について、前述の〔２．官能比較試験〕と同様に小袋入り調味料の製造経験が豊かで、十分な識別能力を有する被験者１５人で行った。また、その評価方法は、評価が悪いと察するものを「０点」とし、より評価が良くなるに従い、最高「４点」として、０〜４の点数における比較評価をおこなった。その結果を表３に示す。
【００７５】
【表３】
【００７６】
評価をおこなった結果、４つの比較サンプル中では、比較サンプルＣ４が最も食感と払い出しが悪い結果となった。しかしながら、この比較サンプルＣ４においても、逆に本実施形態に係る小袋タイプの具入りラー油が最も食感が良く払い出しが良い点がわかる。特に比較サンプルＣ４では、加工具材の食感に違いが見られ、水分により加工具材自体の食感を阻害している点が若干見受けられたが、本願発明の範疇から外れるサンプルのうち、最も高得点のサンプルＡ２よりは良い食感であった。また、食用油よりも加工具材の重量比率が高く、袋内での具材の流動性に低下が見られたものの、サンプルＡ２に比べれば良好な流動性を確保しており、払い出し性能としては許容範囲であった。比較サンプルＣ１については、加工具材よりも食用油の重量比率が高いため、払い出しの際に食用油と一緒に具材は出るものの、袋内での分散性にはやや優れず、加工具材同士の粘着は見られないが、撥油層による効果の限界が近いように思われた。比較サンプルＣ２およびＣ３については、本実施形態にかかわる小袋タイプの具入りラー油と比較すると差が表れたものの、食感も払い出しも良好であることがわかった。また、製造時の充填適正を比較したところ、最も充填適正が良いものは比較サンプルＣ２とＣ３であり、最も充填適正が不的確なものは比較サンプルＣ１とＣ４であった。この事より、食感が最もよく、かつ払い出しが効果的にできる含水率の範囲としては、加工具材と食用油の構成が２．５：７．５〜６：４の場合に１．６〜６．０重量％程度の場合であり、その際の撥油層形成素材の含水率が３０〜６５重量％であることが実証された。
【００７７】
また、こうして出来上がった包装袋中に封入してなる食用具材含有油は、密封状態でも加工具材同士がくっつくことなく分散し食用油中にバランスよく滞留することで、使用時の開封の際にも具材と食用油が同時で払い出しされる効果がある。
【００７８】
これは、先にも言及した通り一般的には具材と液状物を包装袋より払い出す際には、開口部を下方へ向けて傾けると、液状物が先行して流出してしまい袋内部に固形物が残留し易いという問題があった。しかしながら、本発明により密封状態でも加工具材同士がくっつくことなく分散し食用油中にバランスよく滞留することで、袋を開封時においてもこの効果は持続され、食用油と具材が同時にもしくはバランスよく流出し、袋内に残留する具材を可及的少なくすることが可能となる。
【００７９】
これにより、使用する際に食材に対して目的とされる部分に無理なくかけることが出来、また、袋内に具材が残留するストレスを回避することで、より使いやすい包装袋中に封入してなる食用具材含有油を可能とした。
【００８０】
上述してきたように、本実施形態に係る包装袋に封入した食用具材含有油では、こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入したため、袋内での分散性が良好であり、内容物を取出す際に、袋内に残留する固形物を可及的少なくすることのできる包装袋に封入した食用具材含有油を提供することができる。
【００８１】
最後に、上述した各実施の形態の説明は本発明の一例であり、本発明は上述の実施の形態に限定されることはない。このため、上述した各実施の形態以外であっても、本発明に係る技術的思想を逸脱しない範囲であれば、設計等に応じて種々の変更が可能であることは勿論である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなる包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項２】
前記加工具材と前記食用油との重量割合が、０．３：９．７〜７：３であることを特徴とする請求項１に記載の包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項３】
食用具材含有油の含水率が０．１３〜７．６重量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項４】
前記撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率を２８〜７５重量％としたことを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項５】
こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程と、を有する包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法。
【請求項１】
こま切れ具材の表面に撥油層を形成し、更に撥油層の表面に可食粉粒体をまぶして加工具材を形成し、加工具材を食用油中に浸漬し、開閉可能な包装袋中に封入してなる包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項２】
前記加工具材と前記食用油との重量割合が、０．３：９．７〜７：３であることを特徴とする請求項１に記載の包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項３】
食用具材含有油の含水率が０．１３〜７．６重量％であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項４】
前記撥油層を形成する撥油層形成素材の含水率を２８〜７５重量％としたことを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の包装袋に封入した食用具材含有油。
【請求項５】
こま切れ具材の表面に撥油層を形成する撥油層形成工程と、形成した撥油層の表面に、可食粉粒体をまぶして加工具材を形成する加工具材形成工程と、形成した加工具材と食用油とを袋内に充填し、両者を混合状態として封止する充填混合工程と、を有する包装袋に封入した食用具材含有油の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１２５１５１（Ｐ２０１２−１２５１５１Ａ）
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２７６４６７（Ｐ２０１０−２７６４６７）
【出願日】平成２２年１２月１１日（２０１０．１２．１１）
【出願人】（５９５１２３７６０）一番食品株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月１１日（２０１０．１２．１１）
【出願人】（５９５１２３７６０）一番食品株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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