即席麺の製造方法
【課題】生麺様の食感及び風味を有する即席麺、さらには厚みのある太めの麺であっても復元性に優れた即席麺を製造可能な、即席麺の製造方法を提供する。
【解決手段】麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けた後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給し、さらに麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を吹き付けるか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮した後、麺線を乾燥させて即席麺とする。
【解決手段】麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けた後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給し、さらに麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を吹き付けるか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮した後、麺線を乾燥させて即席麺とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸し工程において過熱蒸気を用いた即席麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は、水分含量が極めて低く、乾燥状態であるために長期の保存性に優れており、調理においても熱湯に浸して数分間放置するだけ、又は１〜数分程度熱湯で茹でるだけで復元して喫食でき、きわめて簡便性の高い食品である。
【０００３】
一般に、即席麺は、小麦粉等の穀粉を主原料として麺生地を調製し、この生地を圧延して切り出すことにより生麺線を製造した後、生麺線を蒸煮または茹でてα化処理した後、１食分量に切断し、乾燥（水分除去）して製造される。この乾燥工程の種類により、即席麺は油揚げ麺とノンフライ麺に大別することができる。油揚げ麺は、α化処理した麺を１５０℃程度の高温の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化処理した麺を、熱風乾燥やマイクロ波照射により乾燥させ、又は、低温で送風乾燥する方法や凍結乾燥等の、フライ処理以外の方法によって乾燥させた麺である。
【０００４】
乾燥工程以前のα化処理では、澱粉を加水加熱処理によって消化しやすい形態、すなわちα−澱粉に変化させる。小麦粉などの穀物に含まれる澱粉はβ−澱粉と呼ばれ、消化酵素が作用しにくく、消化されにくい。しかし、β−澱粉に水を加えて加熱すると、分子構造が崩れて糊状の糊化澱粉（α−澱粉）が生じる。α−澱粉は消化酵素の作用を受けやすく消化されやすい。このα化処理が、喫食する麺の品質に大きく影響することが知られている（例えば非特許文献１を参照）。
【０００５】
また、即席麺におけるα化処理は、通常、ボイラーで発生した蒸気を蒸気庫内に導入し、この蒸気によって麺線を蒸すことが行われている。そして一般には、切り出した生麺線を飽和蒸気により水の沸点付近で蒸すことが行われている。また、単なる飽和蒸気ではなく、過熱蒸気を使用して生麺のα化処理を行うことが知られている（例えば特許文献１及び特許文献２を参照）。過熱蒸気とは、飽和蒸気を大気圧下において強制的に１００℃以上に温度を上昇させた水蒸気のことをいう。
【０００６】
特許文献１では、生麺のα化処理で過熱蒸気を使用して比較的長時間の蒸煮を行うことで、粘弾性を有する蒸し麺が得られることが記載されているが、即席麺についての評価は記載されていない。特許文献２では、水分含量が高い生麺を過熱蒸気によりα化と共に乾燥し、この時の生麺中の水分蒸散速度を調整することで、ヒビ割れや火膨れがなく均一な膨化状態を呈する乾燥麺を得ることが記載されている。
【０００７】
ところが、過熱蒸気を用いて麺線のα化処理を行うと、過熱蒸気の高い熱量のために、α化の速度よりも乾燥の速度が速く、麺線の中心部まで十分にα化が進行せず、なめらかさに乏しい麺質となる問題があることが知られている。またさらに、この点を解決するために蒸し機内で蒸煮中の麺線に水分を補給した場合には、よく蒸すことはできるものの、麺線が必要以上に水分を吸収し、その後の乾燥工程で水分が麺線から急激に除去されるため、過度に発泡して組織が粗になり、ゆでのびの早い麺となってしまう問題があることが知られていた（特許文献３の段落０００７及び０００８を参照）。
【０００８】
この問題を解決するため、特許文献３では、即席麺の製造方法で蒸煮工程の蒸気雰囲気として、当該雰囲気中で飽和蒸気を加熱したものを用いること、麺線付近の雰囲気温度を１００℃を超え１２５℃以下とすること、蒸煮工程の時間を１〜３分程度とすることが記載されている。これにより、なめらかで弾力性を持った麺質となり、ひぶくれ、発泡等の麺線の肌荒れを招くことなく、透明感のある外観を持つ即席麺を製造できると記載されている。
【０００９】
その他、過熱蒸気を、蒸煮ではなく、食品の乾燥に使用すること（例えば特許文献４を参照）や、乾燥処理後の即席麺の麺塊に対してかんすいを含む液を吸着させた後、過熱蒸気を用いて再乾燥すること（特許文献５を参照）、乾燥処理後の即席麺を過熱蒸気中に投入することで麺線に柔軟性を持たせた後、麺塊を圧縮成形すること（特許文献６を参照）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００３−３８１１４号公報
【特許文献２】特公昭６３−５６７８７号公報
【特許文献３】特許第３５３５１４５号公報
【特許文献４】特公平３−４１１４８号公報
【特許文献５】特開２００６−１６６７６６号公報
【特許文献６】特開２００７−６０９０４号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】平山一政、「品質向上を図る熱加工の見直し 麺シリーズ［Ｉ］ 即席麺」、食品工業、１９９２年１２月３０日、Ｖｏｌ．３６、Ｎｏ．２４、ｐ．９０−９６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
現在市場に提供されている即席麺を、一般的な生麺と食べ比べると、両者は食感及び風味の点で大きく相違している。具体的には、一般に生麺は麺線表面が柔らかく、中心部が硬めであるが、即席麺では麺線表面の張りが強く、生麺の有するこのような食感、いわゆるコシのある食感は得られにくい。また、即席麺の場合は、原料に由来した小麦粉的な風味が乏しく、この点でも小麦粉風味を有する生麺と相違していた。
【００１３】
さらに、即席麺は熱湯注加や短時間での炊き調理で復元する必要があるため、麺線が太くなると復元が困難になり、厚みのある太めの麺線を即席麺にすることができないという問題があった。
【００１４】
本発明は、上記現状に鑑み、生麺様の食感及び風味を有する即席麺、さらには厚みのある太い麺であっても復元性に優れた即席麺を製造可能な、即席麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、生麺様の食感及び風味を持つ即席麺の製造方法について検討したところ、麺線のα化処理で過熱蒸気を使用し、しかも過熱蒸気として極めて高温のものを選択し、さらには単に蒸し庫内を過熱蒸気で充満させるのではなく、麺線表面に過熱蒸気流を短時間直接吹きつけるようにし、その後、麺線に水分を補給して、再度蒸し工程を行うことにより、生麺様の食感及び風味を持ち、しかも復元性も良好な即席麺を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち本発明は、麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、
蒸し処理が終了した麺線を乾燥させて即席麺とする乾燥工程と、を含む、即席麺の製造方法である。
【００１７】
第一蒸し工程において、前記過熱蒸気流を吹き付けると共に、非過熱蒸気を同時に使用することができる。
【００１８】
本発明の即席麺の製造方法は、第二蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第二水分補給工程と、
第二水分補給工程の後の麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第三蒸し工程と、をさらに含むことができる。
【００１９】
乾燥工程は、フライ乾燥処理、熱風乾燥処理又は凍結乾燥処理により麺線を乾燥させる工程であってよい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の製造方法によれば、従来製造されていた即席麺と比較して食感が生麺に近く、麺線表面は柔らかいが麺線の中心部が硬めの状態で喫食できるコシのある即席麺を製造することができる。さらには、調理時の吸水速度が速く、従来の即席麺では湯戻しが困難であった厚みのある太い麺であっても、一般的な即席麺の復元条件下で復元可能な即席麺を製造することができる。また、風味の点でも優れ、小麦粉的な風味を有し、さらに対象の麺が中華麺の場合には、いわゆるかんすい臭を含む独特の香りが増強される。
【００２１】
しかも蒸し工程に必要な時間を短縮できるため、即席麺の生産性を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の即席麺の製造方法を工程順に具体的に説明する。
【００２３】
（蒸し工程以前）
本発明では、まず、常法により生の麺線を準備する。具体的には、小麦粉等の原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、複合・圧延・切出して生の麺線を準備する。なお、切出しによって麺線にする方法以外に、エクストルーダ等で押し出して麺線としても良い。主原料たる原料粉としては小麦粉、澱粉等が使用される。副原料としては、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素等を必要に応じて添加することができる。
【００２４】
本発明では準備する麺線の太さは特に限定されず、例えば、１．０〜３．０ｍｍの範囲の太さを有する麺線を準備すればよい。特に１．５〜３．０ｍｍの範囲の太さの麺線は、従来の方法で即席麺にすると、麺線の内部まで十分に吸水がされず復元性が悪いという問題があったが、本発明の製造方法によると即席麺の吸水性が向上するため復元性が改善され、一般的な復元条件（熱湯に浸して数分間放置する、又は１〜数分程度熱湯で茹でる）によって十分に復元され、喫食が可能となる。
【００２５】
次いで、準備した生の麺線を蒸煮する。本発明における蒸煮は、過熱蒸気流を用いた１回目の蒸し工程の後、麺線に水分を補給して、さらに、蒸気流を用いた２回目の蒸し工程を行うことを特徴とする。
【００２６】
（第一蒸し工程）
第一蒸し工程では、蒸煮庫内に配置された生の麺線に対して直接、過熱蒸気流を吹き付ける。
【００２７】
本発明で麺線に過熱蒸気流を直接吹き付けるとは、噴出口から蒸煮庫内に吐き出される過熱蒸気の流れが、麺線に接触するまで他の固形物質に触れることなく、しかも、その蒸気流が失速して完全に拡散してしまう前に、生の麺線の表面にあたるようにすることを意味する。従来の過熱蒸気を用いた蒸し工程では、蒸煮庫内を過熱蒸気で充満させて、過熱蒸気の雰囲気下で蒸煮を行っており、過熱蒸気の流れを麺線表面に直接吹き付けているものではない。
【００２８】
このように麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けることにより、麺線表面が柔らかく、中心部が硬めという生麺様の食感、生麺様の風味を持ちながら、しかも復元性が良好で、麺線が太めであっても従来の復元条件下で復元できる即席麺を製造することができる。実際に、過熱蒸気流を麺線に直接吹き付けた蒸煮麺を走査型電子顕微鏡で観察すると、麺線表面が平滑で、麺線表層部に平均８０μｍ乃至９０μｍ程度の、澱粉粒子が完全に崩壊した層が形成されており、これは従来の即席麺の蒸煮工程では見られない構造である。そして、別途試験的に、この構造の変化した層のα化度を酵素法により測定すると、飽和蒸気による蒸煮処理よりα化度が高い。一方、麺線全体としては飽和蒸気を用いて蒸煮した麺と同等か、反って低い。従って、過熱蒸気を麺線に吹き付けて蒸煮することで、麺線の内部と表面部でα化度に大きな差が生じていると考えられる。更に、このような特殊な構造変化を起こした層は、次に続く水分補給時に麺線への吸水を促進することも別途試験により確かめられている。このような特殊な構造変化が、最終的に即席麺として本発明特有の効果を奏するものと思われる。
【００２９】
蒸気庫内において過熱蒸気流を麺線に吹き付けるための蒸気流の噴出口の個数は限定されないが、麺線全体に均一に過熱蒸気流が吹き付けられるよう複数の噴出口を設けることが好ましい。特に麺線は、麺線同士が折り重なって形成される厚みのある麺塊の状態で蒸煮されるので、すべての麺線に均一に過熱蒸気流があたるよう、過熱蒸気流は麺線の上下方向から同時に吹き付けることが好ましい。
【００３０】
本発明で使用する過熱蒸気流としては、極めて高温のものを使用する。麺線表面がさらされる、すなわち麺線にごく近い周囲で測定する過熱蒸気流温度が１２５〜２２０℃の範囲になるよう、高温の過熱蒸気流を吹き付ける。麺線表面がさらされる過熱蒸気流温度がこの範囲外であると、本発明で得られる即席麺のように麺線表面が柔らかく、中心部がやや硬めという生麺様の食感を持つ即席麺を製造することができない。好ましくは、１４０〜１８０℃の範囲である。
【００３１】
本発明の第一蒸し工程は、このような高温の過熱蒸気流を、５〜５０秒間という短時間、麺線表面に直接吹き付けることで実施する。高温の過熱蒸気流を５０秒を超えて、例えば１分以上麺線に直接吹き付けると、麺線が乾燥しすぎるため、たとえ後工程で水分を補給したとしても、厚みのある太い麺を従来の復元条件下で復元でき、生麺様の食感や風味を有する即席麺を製造することはできない。また、時間が短すぎると、麺線表面の十分な変化が達成できない。好ましい吹き付け時間は温度によっても異なるが、１５〜４５秒間である。なお、上述した特許文献１及び２のいずれでも、１分以上の蒸煮しか開示されていない。
【００３２】
この第一蒸し工程では、過熱蒸気流とともに、非過熱蒸気を同時に使用してもよい。これにより過熱蒸気流が与える急激な変化を緩和し、独特の食感を付与することができる。非過熱蒸気は通常の飽和蒸気のことをいう。この場合、非過熱蒸気流を吹き出す噴出口を、過熱蒸気流を吹き出す噴出口とは別途設ければよく、飽和蒸気の噴出口は直接麺線に向って蒸気を吹き付けるような構造である必要はなく、蒸気庫内に蒸気を充満させるようなものでもよい。
【００３３】
（第一水分補給工程）
次の第一水分補給工程では、第一蒸し工程を終了した麺線に対し、次いで、水又はお湯を用いることで、麺線に水分を補給する。この工程は、例えば、水又はお湯を麺線にシャワーするか、又は、水又はお湯に麺線を浸漬することにより行うことができる。
【００３４】
製造される即席麺の食感及び風味が向上するので、シャワー又は浸漬する水又はお湯の温度はより高いものであることが好ましく、具体的には４０℃以上が好ましく、特に、５０℃以上が最も好ましい。これにより、過熱蒸気によって水分が失われて行くのを補うだけでなく、食感や風味を生麺により近づけることができる。この水分補給工程により、第一蒸し工程で過熱蒸気流の吹き付けにより減少した麺線の水分を補うことができる。得られる食感や風味に応じて加水量は調整することができる。好ましい加水量としては、蒸煮前の麺線重量に対して５〜３０％となるように加水するのが良い。
【００３５】
（第二蒸し工程）
第一水分補給工程で水分が補給された麺線に対し、続く第二蒸し工程として、再度、過熱蒸気流を吹き付けるか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する。この工程で過熱蒸気流を使用する場合は、第一蒸し工程と同様に、もしくは第一蒸し工程と温度条件を変えて過熱蒸気流を使用してもよいし、通常の飽和蒸気を使用してもよいし、両者を併用してもよい。
【００３６】
しかしながら、第二蒸し工程でも過熱蒸気流を用いる場合は麺線に対し直接吹き付けるものが好ましく、また、その吹き付ける時間も５〜５０秒間と短時間とする。
【００３７】
第二蒸し工程で過熱蒸気流を使用する場合には、第一蒸し工程における効果をさらに増強することができ、第一蒸し工程同様の麺線表面の変化をさらに促進することができる。一方、第二蒸し工程で通常蒸気を使用する場合には、第一蒸し工程で不足していた麺線のα化を、麺線を喫食可能なレベルにまで促進することができる。
【００３８】
（第二水分補給工程と第三蒸し工程）
第二蒸し工程を通過した麺線はこのまま乾燥工程において即席麺とすることができるが、必要に応じ、第二水分補給工程と、第三蒸し工程とを行ってもよい。各工程の実施条件はそれぞれ第一水分補給工程及び第二蒸し工程と同様である。
【００３９】
この第二水分補給工程及び第三蒸し工程を行うことにより、特に太く厚みのある麺であっても復元可能とし、かつ本発明の効果をより高度のレベルで達成することができる。
【００４０】
さらに、第三蒸し工程の後も、水分補給工程と蒸し工程を繰り返すことも可能である。
【００４１】
（乾燥工程）
以上のように蒸煮（α化）が完了した麺線を、最後に、乾燥工程に付すことで麺線の水分を除去して即席麺とする。乾燥工程に付す前には、通常１食分量の大きさにカットされて、リテーナ等に型詰めされる。その型詰めされた状態で乾燥工程を実施する。ただし、麺線のカットは、前述した蒸煮を行う以前に実施してもよい。
【００４２】
本発明では乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することができる。具体的な条件は特に限定されないが、例えばフライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１２０℃で１５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥後の麺線の水分含量は、フライ乾燥処理の場合で１〜５重量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０％程度とすればよい。
【００４３】
以上の方法により製造された即席麺は、麺線表面が柔らかく、中心部がやや硬めという生麺様の食感と、小麦粉風味が香るという生麺様の風味を持ちながら、しかも調理時の吸水速度が速く復元性が良好で、麺線が太めであっても従来の復元条件下で復元できる即席麺を製造することができる。即席麺において、このような生麺様の食感と風味を持ち得たことは初めてのことであり、きわめて意義深い。しかも、本発明の製造方法により、即席麺では従来不可能とされていた太めの麺であっても容易に復元できる即席麺を製造することも可能となった。
【実施例】
【００４４】
以下に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４５】
実験１ ＜フライ麺における効果の検証＞
実施例１
小麦粉８５０ｇ、澱粉１５０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水３７０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．７５ｍｍの麺帯とした後、角刃９番の切刃で切出した。
【００４６】
この切出された生麺線を第一蒸し工程として過熱蒸気で蒸煮した。過熱蒸気の条件は、約２５０℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。
【００４７】
蒸気庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を移送する麺線に向って直接過熱蒸気流を吹き付ける噴出口を有し、これをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から過熱蒸気流を麺線に向って直接吹き付けて麺線を蒸煮した。
【００４８】
麺線のさらされる過熱蒸気温度の測定方法としては、麺線表面に温度センサーを載置して蒸気庫内において麺線がさらされる過熱蒸気の温度をモニターした。過熱蒸気による第一蒸し工程における前記モニターの温度は１４０℃とし、蒸煮時間は３０秒とした。
【００４９】
上記のように過熱蒸気で蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度の水シャワーを掛けて水分を供給した。
【００５０】
次いで、第二蒸し工程として、再び第一蒸し工程と同じ条件で過熱蒸気による蒸煮を行なった。なお、蒸煮終了後直ぐに酵素法によって麺線のα化度を測定した。
【００５１】
このようにして蒸煮した蒸し麺を、茹で槽に５秒間浸漬し、続けて薄い食塩水の着味液に浸漬し、麺線をカットして容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度約１５０℃のパーム油でフライして乾燥した。
【００５２】
このように、製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例１のサンプルとした。重量は７４ｇであった。
【００５３】
このサンプルをポリスチレン製の容器に入れて、４００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして５分間放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって評価し、食感や風味について検討するとともに、４点満点で総合評価を行なった。
【００５４】
なお、総合評価の点数は４点が湯戻り及びに食感共に良好、３点が湯戻り及び食感のいずれかがもう一歩、２点が湯戻り及び食感共にやや不良、１点が湯戻り食感ともに不良であり、最高評価の４点であれば、一般消費者が従来品に対して過熱蒸気による効果を充分認識でき差別化できるものと判断し、合格点とした。
【００５５】
実施例２
上記実施例１は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例１に対して、さらに［水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を追加した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が３回のサンプルを実施例１同様に作製し、実施例２とした。なお、蒸煮条件等については実施例１の第一蒸し工程と同じである。
【００５６】
比較例１
上記実施例１は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例１に対して過熱蒸気蒸煮を１回のみとし、以降第一水分補給工程以降の工程行わずに、フライ処理した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が１回のサンプルを実施例１同様に作製し、比較例１とした。
【００５７】
比較例２
上記比較例１は過熱蒸気による１回の蒸煮の工程を有するものであるが、これを飽和蒸気に変えて、飽和蒸気１回、３０秒のみでサンプルを作製し、比較例２とした。なお、この場合の蒸気流量は２００ｋｇ／ｈ、麺線のさらされる蒸気の温度は約１００℃で、実施例１，２及び比較例１と同じ蒸気庫を用いて蒸煮した。
【００５８】
比較例３
上記比較例２は飽和蒸気１回の蒸煮の工程を有するものであるが、飽和蒸気による蒸煮の回数を比較例２と同じ条件で２回行ない、２回の飽和蒸気による蒸煮の間に実施例１と同様の水シャワーを行なったサンプルを作製し、比較例３とした。
【００５９】
上記実施例１，２及び比較例１〜３についての結果を表１に示す。
【００６０】
【表１】
【００６１】
実験２ ＜熱風乾燥麺における効果の検証＞
実施例３
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、かんすい８ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍの麺帯とした後、丸刃２０番の切刃で切出した。
【００６２】
この切出された生麺線を、第一蒸し工程として過熱蒸気で蒸煮した。過熱蒸気の条件は、３００℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。
【００６３】
蒸気庫は、実施例１と同じものを使用したので、構造等は実施例１と同じで、吹付け方等も同様である。
【００６４】
麺線のさらされる過熱蒸気温度は、実施例１より高く１７０℃とし、蒸煮時間は３０秒とした。
【００６５】
上記のように過熱蒸気で蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度の水シャワーを掛けて水分を供給した。
【００６６】
次いで、第二蒸し工程として、再び第一蒸し工程と同じ条件で過熱蒸気による蒸煮を行なった。
【００６７】
このようにして蒸煮した蒸し麺を、食塩１０ｇ／ｌの着味液に数秒浸漬し、１食分約１２０ｇにカットして容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度９０℃、風速約４ｍ／ｓの熱風乾燥機の庫内で約３０分間乾燥した。
【００６８】
このように、製造した即席熱風乾燥麺を、冷却して保存し、実施例３のサンプルとした。重量は６５ｇであった。
【００６９】
このサンプルをポリスチレン製の容器に入れて、４００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして４分間放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって評価し、食感や風味について検討するとともに、４点満点で総合評価を行なった。
【００７０】
なお、総合評価の点数は、４点が生麺的食感と小麦粉の風味共に良好、３点が生麺的食感、小麦粉の風味のいずれかがもう一歩、２点が生麺的食感、小麦粉の風味共にやや不良、１点が生麺的食感、小麦粉の風味共に不良であり、最高評価の４点であれば、一般消費者が従来品に対して過熱蒸気による効果を充分認識でき差別化できるものと判断し、合格点とした。
【００７１】
なお、α化度の測定については実施例１と同様に測定した。
【００７２】
実施例４
上記実施例３は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例３に対して、さらに［水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を追加した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が３回のサンプルを実施例１同様に作製し、実施例４とした。
【００７３】
比較例４
上記実施例３は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例３に対して過熱蒸気蒸煮を１回のみとし、以降第一水分補給工程以降の工程を行わずに、熱風乾燥で乾燥処理した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が１回のサンプルを実施例３同様に作製し、比較例４とした。
【００７４】
比較例５
上記比較例４は過熱蒸気による１回の蒸煮の工程を有するものであるが、これを飽和蒸気に変えて、飽和蒸気１回、３０秒のみでサンプルを作製し、比較例５とした。なお、この場合の蒸気流量は２００ｋｇ／ｈ、麺線のさらされる蒸気の温度は約１００℃で、実施例３，４及び比較例４と同じ蒸気庫を用いて蒸煮した。
【００７５】
比較例６
上記比較例５は飽和蒸気１回の蒸煮の工程を有するものであるが、飽和蒸気による蒸煮の回数を比較例５と同じ条件で２回行ない、２回の飽和蒸気による蒸煮の間に実施例３と同様の水シャワーを行なったサンプルを作製し、比較例６とした。
【００７６】
上記実施例３，４及び比較例４〜６についての結果を表２に示す。
【００７７】
【表２】
【００７８】
実験３ ＜過熱蒸気の蒸煮時間及び温度の違いによるフライ麺の効果の検証＞
比較例７
上記実施例２の即席フライ麺は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、この実施例２に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の吹きつけの時間を、それぞれ３０秒間から倍の６０秒に変更した。すなわち、過熱蒸気による１回の蒸煮時間を６０秒としたサンプルを実施例２同様に作製し、比較例７とした。
【００７９】
比較例８
上記実施例２と比較例７の即席フライ麺は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、この実施例２に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の温度を、１４０℃から１１０℃に変更した。すなわち、過熱蒸気による１回の蒸煮温度を１１０℃としたサンプルを実施例２同様に作製し、比較例８とした。
【００８０】
上記実施例２及び比較例７，８についての結果を表３に示す。なお、官能評価やα化度の測定方法については実験１と同様に行った。
【００８１】
【表３】
【００８２】
本実験３の比較例７において、少し芯が残った食感となったのは、過熱蒸気による蒸煮時間が長いことで、麺線が乾燥傾向となり、中心部が喫食に適したような状況にならなかったものと思われた。
【００８３】
実験４ ＜過熱蒸気の麺線への処理方法の違いによる効果の検証＞
上記実施例２の即席フライ麺は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、この実施例２に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の吹きつけ方法を次の通り変更して、比較実験を行った。
【００８４】
実施例５
実施例２と同様に行なった。ただし、麺線への過熱蒸気の吹き付けに関し、麺線下方に開口する過熱蒸気を吹き付けるための噴出口の向きを変え、下方から噴出する過熱蒸気が直接麺線に吹き付けられないようにした。すなわち、上方からは直接麺線に吹き付け、下方からは間接的に過熱蒸気が供給されるようにした。なお、過熱蒸気の条件として、２５０℃の高温の蒸気を作り、これを蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した点については、実施例２と同様である。麺線のさらされる温度については実施例２のモニターによって確認した。
【００８５】
実施例６
実施例５は、上方から過熱蒸気を直接吹き付け、下方からは間接的に供給したが、これに変えて、上方の噴出口を閉鎖して、今度は下方の噴出口からのみ麺線に直接過熱蒸気が吹き付けられるようにした。その他の点は、実施例５と同じである。
【００８６】
比較例９
実施例６では下方からのみ直接過熱蒸気を麺線に吹き付けるようにしたが、この直接過熱蒸気を吹き付ける上記の噴出口の向きを変え、下方から噴出する過熱蒸気が直接吹き付けられないようにした。
【００８７】
上記実施例５，６及び比較例９についての結果を表４に示す。なお、α化度については測定していない。
【００８８】
【表４】
【００８９】
実施例７ ＜過熱蒸気に飽和蒸気を混合して用いた製造例＞
小麦粉８８０ｇ、澱粉１２０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、かんすい８ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．１５ｍｍの麺帯とした後、丸刃１８番の切刃で切出した。
【００９０】
この切出された生麺線を第一蒸し工程として過熱蒸気流を麺線に吹き付け、同時に飽和蒸気を蒸気庫内に混合して蒸煮した。過熱蒸気の条件は、２５０℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。一方、飽和蒸気は蒸気庫内に飽和蒸気を充満させるように、蒸気庫下部から蒸気流量２００ｋｇ／ｈで１００℃の飽和蒸気を供給した。
【００９１】
蒸気庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を移送する麺線に向って直接過熱蒸気流を吹き付ける噴出口を有し、これをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から過熱蒸気流を麺線に向って直接吹き付け、一方、蒸気庫の下部には飽和蒸気の供給される孔がコンベアの進行方向に多数あり、この箇所から蒸気庫内に飽和蒸気を供給した。なお飽和蒸気の供給孔は蒸気庫内で下向きに噴き出す構造となっており、直接麺線には当らない構造になっている。
【００９２】
麺線のさらされる過熱蒸気温度の測定方法としては、麺線表面に温度センサーを載置して蒸気庫内において麺線がさらされる過熱蒸気の温度をモニターした。麺線がさらされる過熱蒸気の温度は、１２５〜１３０℃であり、蒸煮時間は４５秒とした。
【００９３】
上記のように過熱蒸気を吹き付け、飽和蒸気を加えて蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度のお湯のシャワーを掛けて水分を供給した。
【００９４】
次いで、第二蒸し工程として、今度は飽和蒸気のみで蒸煮を行なった。蒸煮方法は、トンネル型の蒸気庫にボイラーで作製した蒸気を流し込んで蒸気庫内を飽和蒸気で充満させるタイプで、飽和蒸気は１００℃であり、蒸煮時間は４５秒、蒸気流量は２００ｋｇ／ｈとした。
【００９５】
このようにして蒸煮した蒸し麺を、薄い食塩水の着味液に浸漬し、麺線をカットして容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度約１５０℃のパーム油でフライして乾燥した。
【００９６】
このように、製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例７のサンプルとした。重量は７４ｇであった。
【００９７】
このサンプルをポリスチレン製の容器に入れて、４００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして３分間放置して復元し、喫食した。その結果、通常の飽和蒸気のみでは得られないような食感、すなわち、麺表面がソフトで、中心部が硬めの生麺風な優れた食感の麺で、湯戻りも良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
本発明によれば、生麺様の食感及び風味を有する、さらには厚みのある太い麺であっても復元性に優れた即席麺を生産性よく製造することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、蒸し工程において過熱蒸気を用いた即席麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺は、水分含量が極めて低く、乾燥状態であるために長期の保存性に優れており、調理においても熱湯に浸して数分間放置するだけ、又は１〜数分程度熱湯で茹でるだけで復元して喫食でき、きわめて簡便性の高い食品である。
【０００３】
一般に、即席麺は、小麦粉等の穀粉を主原料として麺生地を調製し、この生地を圧延して切り出すことにより生麺線を製造した後、生麺線を蒸煮または茹でてα化処理した後、１食分量に切断し、乾燥（水分除去）して製造される。この乾燥工程の種類により、即席麺は油揚げ麺とノンフライ麺に大別することができる。油揚げ麺は、α化処理した麺を１５０℃程度の高温の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化処理した麺を、熱風乾燥やマイクロ波照射により乾燥させ、又は、低温で送風乾燥する方法や凍結乾燥等の、フライ処理以外の方法によって乾燥させた麺である。
【０００４】
乾燥工程以前のα化処理では、澱粉を加水加熱処理によって消化しやすい形態、すなわちα−澱粉に変化させる。小麦粉などの穀物に含まれる澱粉はβ−澱粉と呼ばれ、消化酵素が作用しにくく、消化されにくい。しかし、β−澱粉に水を加えて加熱すると、分子構造が崩れて糊状の糊化澱粉（α−澱粉）が生じる。α−澱粉は消化酵素の作用を受けやすく消化されやすい。このα化処理が、喫食する麺の品質に大きく影響することが知られている（例えば非特許文献１を参照）。
【０００５】
また、即席麺におけるα化処理は、通常、ボイラーで発生した蒸気を蒸気庫内に導入し、この蒸気によって麺線を蒸すことが行われている。そして一般には、切り出した生麺線を飽和蒸気により水の沸点付近で蒸すことが行われている。また、単なる飽和蒸気ではなく、過熱蒸気を使用して生麺のα化処理を行うことが知られている（例えば特許文献１及び特許文献２を参照）。過熱蒸気とは、飽和蒸気を大気圧下において強制的に１００℃以上に温度を上昇させた水蒸気のことをいう。
【０００６】
特許文献１では、生麺のα化処理で過熱蒸気を使用して比較的長時間の蒸煮を行うことで、粘弾性を有する蒸し麺が得られることが記載されているが、即席麺についての評価は記載されていない。特許文献２では、水分含量が高い生麺を過熱蒸気によりα化と共に乾燥し、この時の生麺中の水分蒸散速度を調整することで、ヒビ割れや火膨れがなく均一な膨化状態を呈する乾燥麺を得ることが記載されている。
【０００７】
ところが、過熱蒸気を用いて麺線のα化処理を行うと、過熱蒸気の高い熱量のために、α化の速度よりも乾燥の速度が速く、麺線の中心部まで十分にα化が進行せず、なめらかさに乏しい麺質となる問題があることが知られている。またさらに、この点を解決するために蒸し機内で蒸煮中の麺線に水分を補給した場合には、よく蒸すことはできるものの、麺線が必要以上に水分を吸収し、その後の乾燥工程で水分が麺線から急激に除去されるため、過度に発泡して組織が粗になり、ゆでのびの早い麺となってしまう問題があることが知られていた（特許文献３の段落０００７及び０００８を参照）。
【０００８】
この問題を解決するため、特許文献３では、即席麺の製造方法で蒸煮工程の蒸気雰囲気として、当該雰囲気中で飽和蒸気を加熱したものを用いること、麺線付近の雰囲気温度を１００℃を超え１２５℃以下とすること、蒸煮工程の時間を１〜３分程度とすることが記載されている。これにより、なめらかで弾力性を持った麺質となり、ひぶくれ、発泡等の麺線の肌荒れを招くことなく、透明感のある外観を持つ即席麺を製造できると記載されている。
【０００９】
その他、過熱蒸気を、蒸煮ではなく、食品の乾燥に使用すること（例えば特許文献４を参照）や、乾燥処理後の即席麺の麺塊に対してかんすいを含む液を吸着させた後、過熱蒸気を用いて再乾燥すること（特許文献５を参照）、乾燥処理後の即席麺を過熱蒸気中に投入することで麺線に柔軟性を持たせた後、麺塊を圧縮成形すること（特許文献６を参照）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００３−３８１１４号公報
【特許文献２】特公昭６３−５６７８７号公報
【特許文献３】特許第３５３５１４５号公報
【特許文献４】特公平３−４１１４８号公報
【特許文献５】特開２００６−１６６７６６号公報
【特許文献６】特開２００７−６０９０４号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】平山一政、「品質向上を図る熱加工の見直し 麺シリーズ［Ｉ］ 即席麺」、食品工業、１９９２年１２月３０日、Ｖｏｌ．３６、Ｎｏ．２４、ｐ．９０−９６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
現在市場に提供されている即席麺を、一般的な生麺と食べ比べると、両者は食感及び風味の点で大きく相違している。具体的には、一般に生麺は麺線表面が柔らかく、中心部が硬めであるが、即席麺では麺線表面の張りが強く、生麺の有するこのような食感、いわゆるコシのある食感は得られにくい。また、即席麺の場合は、原料に由来した小麦粉的な風味が乏しく、この点でも小麦粉風味を有する生麺と相違していた。
【００１３】
さらに、即席麺は熱湯注加や短時間での炊き調理で復元する必要があるため、麺線が太くなると復元が困難になり、厚みのある太めの麺線を即席麺にすることができないという問題があった。
【００１４】
本発明は、上記現状に鑑み、生麺様の食感及び風味を有する即席麺、さらには厚みのある太い麺であっても復元性に優れた即席麺を製造可能な、即席麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、生麺様の食感及び風味を持つ即席麺の製造方法について検討したところ、麺線のα化処理で過熱蒸気を使用し、しかも過熱蒸気として極めて高温のものを選択し、さらには単に蒸し庫内を過熱蒸気で充満させるのではなく、麺線表面に過熱蒸気流を短時間直接吹きつけるようにし、その後、麺線に水分を補給して、再度蒸し工程を行うことにより、生麺様の食感及び風味を持ち、しかも復元性も良好な即席麺を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち本発明は、麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、
蒸し処理が終了した麺線を乾燥させて即席麺とする乾燥工程と、を含む、即席麺の製造方法である。
【００１７】
第一蒸し工程において、前記過熱蒸気流を吹き付けると共に、非過熱蒸気を同時に使用することができる。
【００１８】
本発明の即席麺の製造方法は、第二蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第二水分補給工程と、
第二水分補給工程の後の麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第三蒸し工程と、をさらに含むことができる。
【００１９】
乾燥工程は、フライ乾燥処理、熱風乾燥処理又は凍結乾燥処理により麺線を乾燥させる工程であってよい。
【発明の効果】
【００２０】
本発明の製造方法によれば、従来製造されていた即席麺と比較して食感が生麺に近く、麺線表面は柔らかいが麺線の中心部が硬めの状態で喫食できるコシのある即席麺を製造することができる。さらには、調理時の吸水速度が速く、従来の即席麺では湯戻しが困難であった厚みのある太い麺であっても、一般的な即席麺の復元条件下で復元可能な即席麺を製造することができる。また、風味の点でも優れ、小麦粉的な風味を有し、さらに対象の麺が中華麺の場合には、いわゆるかんすい臭を含む独特の香りが増強される。
【００２１】
しかも蒸し工程に必要な時間を短縮できるため、即席麺の生産性を向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
以下、本発明の即席麺の製造方法を工程順に具体的に説明する。
【００２３】
（蒸し工程以前）
本発明では、まず、常法により生の麺線を準備する。具体的には、小麦粉等の原料粉に、副原料、練り水を加えて混練した後、複合・圧延・切出して生の麺線を準備する。なお、切出しによって麺線にする方法以外に、エクストルーダ等で押し出して麺線としても良い。主原料たる原料粉としては小麦粉、澱粉等が使用される。副原料としては、かんすい、食塩、増粘剤、グルテン、卵白、色素等を必要に応じて添加することができる。
【００２４】
本発明では準備する麺線の太さは特に限定されず、例えば、１．０〜３．０ｍｍの範囲の太さを有する麺線を準備すればよい。特に１．５〜３．０ｍｍの範囲の太さの麺線は、従来の方法で即席麺にすると、麺線の内部まで十分に吸水がされず復元性が悪いという問題があったが、本発明の製造方法によると即席麺の吸水性が向上するため復元性が改善され、一般的な復元条件（熱湯に浸して数分間放置する、又は１〜数分程度熱湯で茹でる）によって十分に復元され、喫食が可能となる。
【００２５】
次いで、準備した生の麺線を蒸煮する。本発明における蒸煮は、過熱蒸気流を用いた１回目の蒸し工程の後、麺線に水分を補給して、さらに、蒸気流を用いた２回目の蒸し工程を行うことを特徴とする。
【００２６】
（第一蒸し工程）
第一蒸し工程では、蒸煮庫内に配置された生の麺線に対して直接、過熱蒸気流を吹き付ける。
【００２７】
本発明で麺線に過熱蒸気流を直接吹き付けるとは、噴出口から蒸煮庫内に吐き出される過熱蒸気の流れが、麺線に接触するまで他の固形物質に触れることなく、しかも、その蒸気流が失速して完全に拡散してしまう前に、生の麺線の表面にあたるようにすることを意味する。従来の過熱蒸気を用いた蒸し工程では、蒸煮庫内を過熱蒸気で充満させて、過熱蒸気の雰囲気下で蒸煮を行っており、過熱蒸気の流れを麺線表面に直接吹き付けているものではない。
【００２８】
このように麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けることにより、麺線表面が柔らかく、中心部が硬めという生麺様の食感、生麺様の風味を持ちながら、しかも復元性が良好で、麺線が太めであっても従来の復元条件下で復元できる即席麺を製造することができる。実際に、過熱蒸気流を麺線に直接吹き付けた蒸煮麺を走査型電子顕微鏡で観察すると、麺線表面が平滑で、麺線表層部に平均８０μｍ乃至９０μｍ程度の、澱粉粒子が完全に崩壊した層が形成されており、これは従来の即席麺の蒸煮工程では見られない構造である。そして、別途試験的に、この構造の変化した層のα化度を酵素法により測定すると、飽和蒸気による蒸煮処理よりα化度が高い。一方、麺線全体としては飽和蒸気を用いて蒸煮した麺と同等か、反って低い。従って、過熱蒸気を麺線に吹き付けて蒸煮することで、麺線の内部と表面部でα化度に大きな差が生じていると考えられる。更に、このような特殊な構造変化を起こした層は、次に続く水分補給時に麺線への吸水を促進することも別途試験により確かめられている。このような特殊な構造変化が、最終的に即席麺として本発明特有の効果を奏するものと思われる。
【００２９】
蒸気庫内において過熱蒸気流を麺線に吹き付けるための蒸気流の噴出口の個数は限定されないが、麺線全体に均一に過熱蒸気流が吹き付けられるよう複数の噴出口を設けることが好ましい。特に麺線は、麺線同士が折り重なって形成される厚みのある麺塊の状態で蒸煮されるので、すべての麺線に均一に過熱蒸気流があたるよう、過熱蒸気流は麺線の上下方向から同時に吹き付けることが好ましい。
【００３０】
本発明で使用する過熱蒸気流としては、極めて高温のものを使用する。麺線表面がさらされる、すなわち麺線にごく近い周囲で測定する過熱蒸気流温度が１２５〜２２０℃の範囲になるよう、高温の過熱蒸気流を吹き付ける。麺線表面がさらされる過熱蒸気流温度がこの範囲外であると、本発明で得られる即席麺のように麺線表面が柔らかく、中心部がやや硬めという生麺様の食感を持つ即席麺を製造することができない。好ましくは、１４０〜１８０℃の範囲である。
【００３１】
本発明の第一蒸し工程は、このような高温の過熱蒸気流を、５〜５０秒間という短時間、麺線表面に直接吹き付けることで実施する。高温の過熱蒸気流を５０秒を超えて、例えば１分以上麺線に直接吹き付けると、麺線が乾燥しすぎるため、たとえ後工程で水分を補給したとしても、厚みのある太い麺を従来の復元条件下で復元でき、生麺様の食感や風味を有する即席麺を製造することはできない。また、時間が短すぎると、麺線表面の十分な変化が達成できない。好ましい吹き付け時間は温度によっても異なるが、１５〜４５秒間である。なお、上述した特許文献１及び２のいずれでも、１分以上の蒸煮しか開示されていない。
【００３２】
この第一蒸し工程では、過熱蒸気流とともに、非過熱蒸気を同時に使用してもよい。これにより過熱蒸気流が与える急激な変化を緩和し、独特の食感を付与することができる。非過熱蒸気は通常の飽和蒸気のことをいう。この場合、非過熱蒸気流を吹き出す噴出口を、過熱蒸気流を吹き出す噴出口とは別途設ければよく、飽和蒸気の噴出口は直接麺線に向って蒸気を吹き付けるような構造である必要はなく、蒸気庫内に蒸気を充満させるようなものでもよい。
【００３３】
（第一水分補給工程）
次の第一水分補給工程では、第一蒸し工程を終了した麺線に対し、次いで、水又はお湯を用いることで、麺線に水分を補給する。この工程は、例えば、水又はお湯を麺線にシャワーするか、又は、水又はお湯に麺線を浸漬することにより行うことができる。
【００３４】
製造される即席麺の食感及び風味が向上するので、シャワー又は浸漬する水又はお湯の温度はより高いものであることが好ましく、具体的には４０℃以上が好ましく、特に、５０℃以上が最も好ましい。これにより、過熱蒸気によって水分が失われて行くのを補うだけでなく、食感や風味を生麺により近づけることができる。この水分補給工程により、第一蒸し工程で過熱蒸気流の吹き付けにより減少した麺線の水分を補うことができる。得られる食感や風味に応じて加水量は調整することができる。好ましい加水量としては、蒸煮前の麺線重量に対して５〜３０％となるように加水するのが良い。
【００３５】
（第二蒸し工程）
第一水分補給工程で水分が補給された麺線に対し、続く第二蒸し工程として、再度、過熱蒸気流を吹き付けるか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する。この工程で過熱蒸気流を使用する場合は、第一蒸し工程と同様に、もしくは第一蒸し工程と温度条件を変えて過熱蒸気流を使用してもよいし、通常の飽和蒸気を使用してもよいし、両者を併用してもよい。
【００３６】
しかしながら、第二蒸し工程でも過熱蒸気流を用いる場合は麺線に対し直接吹き付けるものが好ましく、また、その吹き付ける時間も５〜５０秒間と短時間とする。
【００３７】
第二蒸し工程で過熱蒸気流を使用する場合には、第一蒸し工程における効果をさらに増強することができ、第一蒸し工程同様の麺線表面の変化をさらに促進することができる。一方、第二蒸し工程で通常蒸気を使用する場合には、第一蒸し工程で不足していた麺線のα化を、麺線を喫食可能なレベルにまで促進することができる。
【００３８】
（第二水分補給工程と第三蒸し工程）
第二蒸し工程を通過した麺線はこのまま乾燥工程において即席麺とすることができるが、必要に応じ、第二水分補給工程と、第三蒸し工程とを行ってもよい。各工程の実施条件はそれぞれ第一水分補給工程及び第二蒸し工程と同様である。
【００３９】
この第二水分補給工程及び第三蒸し工程を行うことにより、特に太く厚みのある麺であっても復元可能とし、かつ本発明の効果をより高度のレベルで達成することができる。
【００４０】
さらに、第三蒸し工程の後も、水分補給工程と蒸し工程を繰り返すことも可能である。
【００４１】
（乾燥工程）
以上のように蒸煮（α化）が完了した麺線を、最後に、乾燥工程に付すことで麺線の水分を除去して即席麺とする。乾燥工程に付す前には、通常１食分量の大きさにカットされて、リテーナ等に型詰めされる。その型詰めされた状態で乾燥工程を実施する。ただし、麺線のカットは、前述した蒸煮を行う以前に実施してもよい。
【００４２】
本発明では乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥処理を適用することができる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥処理のほか、熱風乾燥処理、凍結乾燥処理、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することができる。具体的な条件は特に限定されないが、例えばフライ乾燥処理の場合は通常１３０〜１６０℃で１〜３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０〜１２０℃で１５〜１８０分程度の処理を実施する。乾燥後の麺線の水分含量は、フライ乾燥処理の場合で１〜５重量％、熱風乾燥処理の場合で５〜１０％程度とすればよい。
【００４３】
以上の方法により製造された即席麺は、麺線表面が柔らかく、中心部がやや硬めという生麺様の食感と、小麦粉風味が香るという生麺様の風味を持ちながら、しかも調理時の吸水速度が速く復元性が良好で、麺線が太めであっても従来の復元条件下で復元できる即席麺を製造することができる。即席麺において、このような生麺様の食感と風味を持ち得たことは初めてのことであり、きわめて意義深い。しかも、本発明の製造方法により、即席麺では従来不可能とされていた太めの麺であっても容易に復元できる即席麺を製造することも可能となった。
【実施例】
【００４４】
以下に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００４５】
実験１ ＜フライ麺における効果の検証＞
実施例１
小麦粉８５０ｇ、澱粉１５０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水３７０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．７５ｍｍの麺帯とした後、角刃９番の切刃で切出した。
【００４６】
この切出された生麺線を第一蒸し工程として過熱蒸気で蒸煮した。過熱蒸気の条件は、約２５０℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。
【００４７】
蒸気庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を移送する麺線に向って直接過熱蒸気流を吹き付ける噴出口を有し、これをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から過熱蒸気流を麺線に向って直接吹き付けて麺線を蒸煮した。
【００４８】
麺線のさらされる過熱蒸気温度の測定方法としては、麺線表面に温度センサーを載置して蒸気庫内において麺線がさらされる過熱蒸気の温度をモニターした。過熱蒸気による第一蒸し工程における前記モニターの温度は１４０℃とし、蒸煮時間は３０秒とした。
【００４９】
上記のように過熱蒸気で蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度の水シャワーを掛けて水分を供給した。
【００５０】
次いで、第二蒸し工程として、再び第一蒸し工程と同じ条件で過熱蒸気による蒸煮を行なった。なお、蒸煮終了後直ぐに酵素法によって麺線のα化度を測定した。
【００５１】
このようにして蒸煮した蒸し麺を、茹で槽に５秒間浸漬し、続けて薄い食塩水の着味液に浸漬し、麺線をカットして容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度約１５０℃のパーム油でフライして乾燥した。
【００５２】
このように、製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例１のサンプルとした。重量は７４ｇであった。
【００５３】
このサンプルをポリスチレン製の容器に入れて、４００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして５分間放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって評価し、食感や風味について検討するとともに、４点満点で総合評価を行なった。
【００５４】
なお、総合評価の点数は４点が湯戻り及びに食感共に良好、３点が湯戻り及び食感のいずれかがもう一歩、２点が湯戻り及び食感共にやや不良、１点が湯戻り食感ともに不良であり、最高評価の４点であれば、一般消費者が従来品に対して過熱蒸気による効果を充分認識でき差別化できるものと判断し、合格点とした。
【００５５】
実施例２
上記実施例１は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例１に対して、さらに［水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を追加した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が３回のサンプルを実施例１同様に作製し、実施例２とした。なお、蒸煮条件等については実施例１の第一蒸し工程と同じである。
【００５６】
比較例１
上記実施例１は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例１に対して過熱蒸気蒸煮を１回のみとし、以降第一水分補給工程以降の工程行わずに、フライ処理した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が１回のサンプルを実施例１同様に作製し、比較例１とした。
【００５７】
比較例２
上記比較例１は過熱蒸気による１回の蒸煮の工程を有するものであるが、これを飽和蒸気に変えて、飽和蒸気１回、３０秒のみでサンプルを作製し、比較例２とした。なお、この場合の蒸気流量は２００ｋｇ／ｈ、麺線のさらされる蒸気の温度は約１００℃で、実施例１，２及び比較例１と同じ蒸気庫を用いて蒸煮した。
【００５８】
比較例３
上記比較例２は飽和蒸気１回の蒸煮の工程を有するものであるが、飽和蒸気による蒸煮の回数を比較例２と同じ条件で２回行ない、２回の飽和蒸気による蒸煮の間に実施例１と同様の水シャワーを行なったサンプルを作製し、比較例３とした。
【００５９】
上記実施例１，２及び比較例１〜３についての結果を表１に示す。
【００６０】
【表１】
【００６１】
実験２ ＜熱風乾燥麺における効果の検証＞
実施例３
小麦粉９００ｇ、澱粉１００ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、かんすい８ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍの麺帯とした後、丸刃２０番の切刃で切出した。
【００６２】
この切出された生麺線を、第一蒸し工程として過熱蒸気で蒸煮した。過熱蒸気の条件は、３００℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。
【００６３】
蒸気庫は、実施例１と同じものを使用したので、構造等は実施例１と同じで、吹付け方等も同様である。
【００６４】
麺線のさらされる過熱蒸気温度は、実施例１より高く１７０℃とし、蒸煮時間は３０秒とした。
【００６５】
上記のように過熱蒸気で蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度の水シャワーを掛けて水分を供給した。
【００６６】
次いで、第二蒸し工程として、再び第一蒸し工程と同じ条件で過熱蒸気による蒸煮を行なった。
【００６７】
このようにして蒸煮した蒸し麺を、食塩１０ｇ／ｌの着味液に数秒浸漬し、１食分約１２０ｇにカットして容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度９０℃、風速約４ｍ／ｓの熱風乾燥機の庫内で約３０分間乾燥した。
【００６８】
このように、製造した即席熱風乾燥麺を、冷却して保存し、実施例３のサンプルとした。重量は６５ｇであった。
【００６９】
このサンプルをポリスチレン製の容器に入れて、４００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして４分間放置して復元し、喫食した。喫食時の評価方法は、ベテランのパネラー５人によって評価し、食感や風味について検討するとともに、４点満点で総合評価を行なった。
【００７０】
なお、総合評価の点数は、４点が生麺的食感と小麦粉の風味共に良好、３点が生麺的食感、小麦粉の風味のいずれかがもう一歩、２点が生麺的食感、小麦粉の風味共にやや不良、１点が生麺的食感、小麦粉の風味共に不良であり、最高評価の４点であれば、一般消費者が従来品に対して過熱蒸気による効果を充分認識でき差別化できるものと判断し、合格点とした。
【００７１】
なお、α化度の測定については実施例１と同様に測定した。
【００７２】
実施例４
上記実施例３は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例３に対して、さらに［水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を追加した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が３回のサンプルを実施例１同様に作製し、実施例４とした。
【００７３】
比較例４
上記実施例３は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、実施例３に対して過熱蒸気蒸煮を１回のみとし、以降第一水分補給工程以降の工程を行わずに、熱風乾燥で乾燥処理した、すなわち、過熱蒸気による蒸煮が１回のサンプルを実施例３同様に作製し、比較例４とした。
【００７４】
比較例５
上記比較例４は過熱蒸気による１回の蒸煮の工程を有するものであるが、これを飽和蒸気に変えて、飽和蒸気１回、３０秒のみでサンプルを作製し、比較例５とした。なお、この場合の蒸気流量は２００ｋｇ／ｈ、麺線のさらされる蒸気の温度は約１００℃で、実施例３，４及び比較例４と同じ蒸気庫を用いて蒸煮した。
【００７５】
比較例６
上記比較例５は飽和蒸気１回の蒸煮の工程を有するものであるが、飽和蒸気による蒸煮の回数を比較例５と同じ条件で２回行ない、２回の飽和蒸気による蒸煮の間に実施例３と同様の水シャワーを行なったサンプルを作製し、比較例６とした。
【００７６】
上記実施例３，４及び比較例４〜６についての結果を表２に示す。
【００７７】
【表２】
【００７８】
実験３ ＜過熱蒸気の蒸煮時間及び温度の違いによるフライ麺の効果の検証＞
比較例７
上記実施例２の即席フライ麺は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、この実施例２に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の吹きつけの時間を、それぞれ３０秒間から倍の６０秒に変更した。すなわち、過熱蒸気による１回の蒸煮時間を６０秒としたサンプルを実施例２同様に作製し、比較例７とした。
【００７９】
比較例８
上記実施例２と比較例７の即席フライ麺は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、この実施例２に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の温度を、１４０℃から１１０℃に変更した。すなわち、過熱蒸気による１回の蒸煮温度を１１０℃としたサンプルを実施例２同様に作製し、比較例８とした。
【００８０】
上記実施例２及び比較例７，８についての結果を表３に示す。なお、官能評価やα化度の測定方法については実験１と同様に行った。
【００８１】
【表３】
【００８２】
本実験３の比較例７において、少し芯が残った食感となったのは、過熱蒸気による蒸煮時間が長いことで、麺線が乾燥傾向となり、中心部が喫食に適したような状況にならなかったものと思われた。
【００８３】
実験４ ＜過熱蒸気の麺線への処理方法の違いによる効果の検証＞
上記実施例２の即席フライ麺は［過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮−水シャワー−過熱蒸気蒸煮］の工程を有するものであるが、この実施例２に対して、過熱蒸気蒸煮における過熱蒸気の吹きつけ方法を次の通り変更して、比較実験を行った。
【００８４】
実施例５
実施例２と同様に行なった。ただし、麺線への過熱蒸気の吹き付けに関し、麺線下方に開口する過熱蒸気を吹き付けるための噴出口の向きを変え、下方から噴出する過熱蒸気が直接麺線に吹き付けられないようにした。すなわち、上方からは直接麺線に吹き付け、下方からは間接的に過熱蒸気が供給されるようにした。なお、過熱蒸気の条件として、２５０℃の高温の蒸気を作り、これを蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した点については、実施例２と同様である。麺線のさらされる温度については実施例２のモニターによって確認した。
【００８５】
実施例６
実施例５は、上方から過熱蒸気を直接吹き付け、下方からは間接的に供給したが、これに変えて、上方の噴出口を閉鎖して、今度は下方の噴出口からのみ麺線に直接過熱蒸気が吹き付けられるようにした。その他の点は、実施例５と同じである。
【００８６】
比較例９
実施例６では下方からのみ直接過熱蒸気を麺線に吹き付けるようにしたが、この直接過熱蒸気を吹き付ける上記の噴出口の向きを変え、下方から噴出する過熱蒸気が直接吹き付けられないようにした。
【００８７】
上記実施例５，６及び比較例９についての結果を表４に示す。なお、α化度については測定していない。
【００８８】
【表４】
【００８９】
実施例７ ＜過熱蒸気に飽和蒸気を混合して用いた製造例＞
小麦粉８８０ｇ、澱粉１２０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに食塩２０ｇ、かんすい８ｇを溶解した練り水３５０ｍｌを加えて、これをミキサーでよく混練し麺生地を得た。得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．１５ｍｍの麺帯とした後、丸刃１８番の切刃で切出した。
【００９０】
この切出された生麺線を第一蒸し工程として過熱蒸気流を麺線に吹き付け、同時に飽和蒸気を蒸気庫内に混合して蒸煮した。過熱蒸気の条件は、２５０℃の高温の蒸気を作り、これを、蒸気庫内部をネットコンベアが移送するトンネル型の蒸気庫内に、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈで供給した。一方、飽和蒸気は蒸気庫内に飽和蒸気を充満させるように、蒸気庫下部から蒸気流量２００ｋｇ／ｈで１００℃の飽和蒸気を供給した。
【００９１】
蒸気庫は、ネットコンベアの上下からコンベア上を移送する麺線に向って直接過熱蒸気流を吹き付ける噴出口を有し、これをコンベアの進行方向に多数有する構造となっており、この噴出口から過熱蒸気流を麺線に向って直接吹き付け、一方、蒸気庫の下部には飽和蒸気の供給される孔がコンベアの進行方向に多数あり、この箇所から蒸気庫内に飽和蒸気を供給した。なお飽和蒸気の供給孔は蒸気庫内で下向きに噴き出す構造となっており、直接麺線には当らない構造になっている。
【００９２】
麺線のさらされる過熱蒸気温度の測定方法としては、麺線表面に温度センサーを載置して蒸気庫内において麺線がさらされる過熱蒸気の温度をモニターした。麺線がさらされる過熱蒸気の温度は、１２５〜１３０℃であり、蒸煮時間は４５秒とした。
【００９３】
上記のように過熱蒸気を吹き付け、飽和蒸気を加えて蒸煮した麺を、蒸気庫からコンベアで排出後直ぐに、第一水分補給工程として６０℃の温度のお湯のシャワーを掛けて水分を供給した。
【００９４】
次いで、第二蒸し工程として、今度は飽和蒸気のみで蒸煮を行なった。蒸煮方法は、トンネル型の蒸気庫にボイラーで作製した蒸気を流し込んで蒸気庫内を飽和蒸気で充満させるタイプで、飽和蒸気は１００℃であり、蒸煮時間は４５秒、蒸気流量は２００ｋｇ／ｈとした。
【００９５】
このようにして蒸煮した蒸し麺を、薄い食塩水の着味液に浸漬し、麺線をカットして容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、温度約１５０℃のパーム油でフライして乾燥した。
【００９６】
このように、製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例７のサンプルとした。重量は７４ｇであった。
【００９７】
このサンプルをポリスチレン製の容器に入れて、４００ｍｌの熱湯を注加し、蓋をして３分間放置して復元し、喫食した。その結果、通常の飽和蒸気のみでは得られないような食感、すなわち、麺表面がソフトで、中心部が硬めの生麺風な優れた食感の麺で、湯戻りも良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００９８】
本発明によれば、生麺様の食感及び風味を有する、さらには厚みのある太い麺であっても復元性に優れた即席麺を生産性よく製造することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対し、５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、
蒸し処理が終了した麺線を乾燥させて即席麺とする乾燥工程と、を含む、即席麺の製造方法。
【請求項２】
第一蒸し工程において、前記過熱蒸気流を吹き付けると共に、非過熱蒸気を同時に使用する、請求項１に記載の即席麺の製造方法。
【請求項３】
第二蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第二水分補給工程と、
第二水分補給工程の後の麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第三蒸し工程と、をさらに含む、請求項１又は２に記載の即席麺の製造方法。
【請求項４】
乾燥工程は、フライ乾燥処理、熱風乾燥処理又は凍結乾燥処理により麺線を乾燥させる工程である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席麺の製造方法。
【請求項１】
麺線表面がさらされる過熱蒸気温度が１２５℃〜２２０℃となるよう、５〜５０秒間生の麺線に対し過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮する第一蒸し工程と、
第一蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第一水分補給工程と、
第一水分補給工程の後の麺線に対し、５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第二蒸し工程と、
蒸し処理が終了した麺線を乾燥させて即席麺とする乾燥工程と、を含む、即席麺の製造方法。
【請求項２】
第一蒸し工程において、前記過熱蒸気流を吹き付けると共に、非過熱蒸気を同時に使用する、請求項１に記載の即席麺の製造方法。
【請求項３】
第二蒸し工程の後、水又はお湯を用いて麺線に水分を補給する第二水分補給工程と、
第二水分補給工程の後の麺線に対し５〜５０秒間過熱蒸気流を直接吹き付けて蒸煮するか、及び／又は非過熱蒸気で蒸煮する第三蒸し工程と、をさらに含む、請求項１又は２に記載の即席麺の製造方法。
【請求項４】
乾燥工程は、フライ乾燥処理、熱風乾燥処理又は凍結乾燥処理により麺線を乾燥させる工程である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の即席麺の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−３０５０１（Ｐ２０１１−３０５０１Ａ）
【公開日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１７９９６８（Ｐ２００９−１７９９６８）
【出願日】平成２１年７月３１日（２００９．７．３１）
【特許番号】特許第４４３８９６９号（Ｐ４４３８９６９）
【特許公報発行日】平成２２年３月２４日（２０１０．３．２４）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月１７日（２０１１．２．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年７月３１日（２００９．７．３１）
【特許番号】特許第４４３８９６９号（Ｐ４４３８９６９）
【特許公報発行日】平成２２年３月２４日（２０１０．３．２４）
【出願人】（０００２２６９７６）日清食品ホールディングス株式会社 (127)
【Ｆターム（参考）】
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