味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法
【課題】液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品を提供する。また、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法を提供する。
【解決手段】粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品であって、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してある味付き液状食品。前記味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有する味付き固形食品の製造方法。
【解決手段】粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品であって、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してある味付き液状食品。前記味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有する味付き固形食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低粘性の味付き液状食品に関し、より詳しくは、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品に関する。また、本発明は、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは、卵黄又は全卵を乳化材として食用油脂を乳化し、食塩、食酢、香辛料などを加えた粘ちょうなソースである。マヨネーズは、乳化物であることから白色の外観を呈し、酸味やコク味が調和した特有の風味を有する。
【０００３】
マヨネーズは、近年その用途が拡大しており、サラダだけでなく、チャーハンなどの様々な料理に使用されているものの、白色で粘ちょうな性質により料理の物性や外観を損なう場合もあり、用途拡大の制約となっていた。例えば、コンソメスープなどの液状食品にマヨネーズを加えてマヨネーズ風味とするには、ある程度多量のマヨネーズを添加する必要があり、この場合、粘性が増加して物性が損なわれ、更に、透明感のあるスープの色調が白色に濁って外観が損なわれるという問題があった。一方、コンソメスープなどの物性や外観を損なわない範囲で従来のマヨネーズを添加しても、マヨネーズ風味に味付けすることはできない。同様に、もずく酢やしめ鯖のように低粘性の調味酢で固形食品を調味する料理にマヨネーズを加えてマヨネーズ風味とする際にも、ある程度多量のマヨネーズを添加する必要があり、この場合、透明感のある外観が損なわれる他、粘性が増加して固形食品に調味酢が染み込み難くなるという問題も生じる。
【０００４】
従来、食材をマヨネーズ風味に味付けする調味料としては、例えば、特許文献１（特開平８−５６６０８号公報）には粉末マヨネーズが提案されているが、このような粉末マヨネーズは液状食品に添加すると溶解して白濁したり粘性が増加したりするだけでなく、粉末化によりマヨネーズ特有の風味も損なわれやすい傾向があり好ましくなった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−５６６０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品を提供するものである。また、本発明の目的は、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべくマヨネーズ風味を液状食品に付与する調味料の組成や状態について鋭意研究を重ねた。その結果、特定の組成及び粘度に調整した液状調味料を液状食品の粘性が増加しない範囲で少量添加するならば、意外にも液状調味料を添加した液状食品は充分にマヨネーズ風味に味付けされ、しかも、この場合、液状食品本来の低粘性の物性や外観が損なわれ難いことを見出し遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してある味付き液状食品、
（２）、前記液状調味料の添加量が味付き液状食品に対して０．０１〜４０％である（１）記載の味付き液状食品、
（３）、前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である（１）又は（２）記載の味付き液状食品、
（４）、前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる（１）乃至（３）のいずれかに記載の味付き液状食品、
（５）、前記液状調味料の粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓである（１）乃至（４）のいずれかに記載の味付き液状食品、
（６）、（１）乃至（５）のいずれかに記載の味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有する味付き固形食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、スープ類、ソース類、飲料などの低粘性の液状食品について、これら液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた従来にない新規な美味しさを有する液状食品を提供することができる。また、調味酢、だし液、漬け液などの低粘性の液状食品を用いて、海藻類、肉類、野菜類などの固形食品を味付けするもずく酢、しめ鯖、野菜の浅漬けなどの料理について、これら料理本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた従来にない新規な美味しさを有する料理を提供することができる。したがって、本発明により、これら様々な液状食品やこれを用いた料理の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の味付き液状食品は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、後述する特定の液状調味料を添加してあることを特徴とする。本発明で用いる前記液状調味料は、後述するように従来の一般的なマヨネーズに比べて少量の添加で液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができ、また、低粘性に調整されているので液状食品の物性や外観に影響を与え難い。したがって、前記液状調味料を添加してある本発明の味付き液状食品は、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされたものとなる。前記本発明の味付き液状食品の粘度に関し、従来の一般的なマヨネーズで液状食品に味付けする場合には、多量のマヨネーズを加える必要があり、この場合、液状食品の粘度が増加する問題があったが、本発明によれば、マヨネーズ風味に味付けされた低粘性の味付き液状食品が得られる。したがって、本発明は、粘度が、好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品において好適に実施できる。なお、本発明の味付き液状食品の粘度の下限値として、一般的な液状食品の粘度の下限値と同程度であり、本発明の味付き液状食品の粘度はは、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上である。
【００１２】
前記本発明の味付き液状食品としては、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の液状食品であれば特に制限は無く、例えば、コンソメスープ、コーンスープなどのスープ類、クリームソース、ウスターソースなどのソース類、調味酢、だし液、漬け液などの調味液、野菜飲料、果汁飲料などの飲料などが挙げられる。なお、前記液状食品としては、具材を含有していてもよい。
【００１３】
本発明の味付き液状食品に添加する液状調味料について、以下説明する。
【００１４】
本発明の液状調味料の粘度は、１００〜３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１００〜２０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜１５００ｍＰａ・ｓである。本発明においては、粘度が前記範囲であることにより、液状調味料を添加した味付き液状食品の粘度を低粘性に保つことができる。なお、本発明における前記味付き液状食品及び液状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で、粘度が７５０ｍＰａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．１、粘度が７５０ｍＰａ・ｓ以上１５００ｍＰａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．２、粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．３、粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。また、液状食品に具材が含まれる場合は、当該液状食品を１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものを測定する。
【００１５】
液状調味料の粘度の調整方法は、特に制限はないが、後述する脂質含有量及び増粘材の配合量により調整できる。本発明においては、増粘材を液状調味料の安定性を保つなどの理由で用いることができ、この場合、液状調味料の粘度を前記範囲に調整する増粘材の含有量は、増粘材の種類や後述する液状調味料の脂質含有量などにもよるが、液状調味料に対して、好ましくは０．００１〜５．０％、より好ましくは０．０１〜３．０％である。増粘材としては、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類などが挙げられる。
【００１６】
本発明の液状調味料で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸などが挙げられ、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物などを用いてもよい。
【００１７】
また、本発明で使用する乳酸としては、天然の乳酸、あるいは合成の乳酸のいずれであっても良いが、一般的に食品に用いられる天然の乳酸、例えば発酵乳酸を用いると良い。市販されている５０％発酵乳酸、あるいは乳酸に賦形剤を添加して乾燥させた粉末乳酸などを使用しても良い。
【００１８】
液状調味料に対する有機酸の含有量は、１．５〜５．０％、好ましくは２．５〜５．０％、より好ましくは３．０〜５．０％である。有機酸の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００１９】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いることが好ましく、乳酸の含有量は、液状調味料に対して好ましくは０．１〜５．０％、より好ましくは０．５〜５．０％である。乳酸を用いることにより、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２０】
更に、前記有機酸の含有量は、後述する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し、好ましくは１５〜１５０部、より好ましくは２０〜１５０部、更に好ましくは３０〜１５０部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量に対する有機酸の含有量を前記特定範囲とすることで、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２１】
また、本発明の液状調味料には、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を用いる。卵としては、生液全卵、生液卵黄、生液卵白及びこれらの混合物、並びにこれらに、殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２２】
乳酸発酵とは、蛋白質及び糖質を含む原料に乳酸菌を添加して発酵させることであり、このような乳酸発酵は、一般的に、蛋白質及び糖質を含む溶液に、必要に応じ栄養源として乳酸菌資化性糖類や酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり１０３〜１０８程度共し発酵されている。本発明で用いる乳酸発酵卵は、卵原料をこのような一般的な方法で乳酸発酵させたものであり、乳酸発酵乳とは、同様の一般的な方法で乳原料を乳酸発酵させたものである。液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる点から、本発明においては、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の中でも、卵黄を用いることが好ましく、卵黄及び乳酸発酵卵を併用することがより好ましい。
【００２３】
液状調味料に対する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、４〜２０％であり、好ましくは５〜２０％である。更に、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、後述する脂質１００部に対し１０〜２００部であり、好ましくは１４〜２００部、より好ましくは２０〜２００部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００２４】
更に、液状調味料に対する脂質の含有量は、１〜５０％、好ましくは５〜４０％、より好ましくは１０〜３０％である。脂質の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるだけでなく、液状調味料を上述した粘度に調整し難くなり好ましくない。
【００２５】
なお、前記液状調味料及び液状食品の脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定した値である。液状調味料の脂質含有量は、上述した卵などに含まれる脂質含有量を考慮し、必要により食用油脂を用いることにより調整できるが、本発明の液状調味料としては、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなることから、食用油脂を少なくとも用い、液状調味料を乳化状とすることが好ましい。食用油脂としては、食用に供されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。また、液状調味料に対する食用油脂含有量としては、液状調味料の脂質含有量を前記範囲する点から、好ましくは１〜５０％、より好ましくは５〜３０％である。
【００２６】
前記液状調味料の食塩の含有量は、液状調味料に対して好ましくは３〜１０％である。食塩含有量が前記範囲であることにより、液状調味料を添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２７】
前記液状調味料は、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食用油脂、増粘材、食塩を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、味噌などの各種調味料、各種エキス、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤、からし粉、胡椒などの香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。
【００２８】
本発明の液状調味料の製造方法は、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上、並びに有機酸、更に必要に応じて食用油脂、増粘材、食塩などを配合する以外は、液状調味料の常法に則り製造すればよく、例えば、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食塩、清水などを均一に混合し、ミキサー等で攪拌させながら食用油脂を注加して乳化すればよい。
【００２９】
前記液状調味料の液状食品に対する添加量は、液状食品の種類や味付けの濃さなどにもよるが、味付き液状食品に対して好ましくは０．０１〜４０％、より好ましくは０．１〜３０％、更に好ましくは０．１〜２０％、特に好ましくは０．１〜１０％である。添加量が前記範囲よりも少ないと液状食品にマヨネーズ風味を付与し難く、前記範囲よりも多いと液状食品の低粘性の物性や外観を損なう場合がある。
【００３０】
また、本発明の味付き液状食品の製造方法は、上述した液状調味料を添加する以外は常法に則り製造すればよい。液状食品に、本発明の液状調味料を添加する方法は特に制限は無く、例えば、液状食品に本発明の液状調味料を加え、攪拌タンク、ミキサー等で攪拌させながら混合して分散すればよい。なお、本発明の味付き液状食品を製造する際には、本発明の効果を損なわない範囲で、液状食品に液状調味料を添加した後に、更に、加熱、冷凍、調味などの種々の処理を施してもよい。
【００３１】
次に、上述のようにして得られた本発明の味付き液状食品を用いた味付き固形状食品の製造方法について説明する。
【００３２】
本発明の味付き固形状食品の製造方法は、上述の味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有することを特徴とする。上述のように本発明の味付き液状食品は、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされたものである。したがって、固形食品を味付き液状食品で接液処理して味付けする種々の料理に本発明の味付き液状食品を用いることにより、固形食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた味付き固形食品を得ることができる。ここで、接液処理としては、特に制限は無く、例えば、塗布、噴霧、滴下又は浸漬などが挙げられる。
【００３３】
このような本発明の味付き固形食品の製造方法に用いる味付き液状食品としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、調味酢、だし液、漬け液などの調味液などが挙げられ、当該液状食品で接液処理する固形食品としては、海藻類、肉類、野菜類などが挙げられる。また、得られた味付き固形食品としては、もずく酢、しめ鯖、野菜の浅漬けなどが挙げられる。
【００３４】
本発明の味付き固形食品の製造方法は、上述した本発明の味付き液状食品を用いる以外は、常法に則り製造すればよい。例えば、味付き液状食品で固形食品を接液処理するには、常法に則り、ボールやバットに入れた味付き液状食品に固形食品を加え、その一部、又は全部を浸漬した状態として５分間〜１日間程度保持すればよい。また、本発明の味付き固形食品の製造方法としては、本発明の効果を損なわない範囲で、味付き液状食品で固形食品を接液処理する前に、固形食品に、カット、調味、加熱、冷凍などの種々の処理を施してもよく、味付き液状食品で固形食品を接液処理した後の味付き固形食品に、更に、カット、調味、加熱、冷凍などの種々の処理を施してもよい。
【００３５】
以下、本発明の味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
［製造例１］液状調味料
（１）乳酸発酵卵白の製造
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％）を製した。
【００３７】
（２）液状調味料の製造
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸発酵卵白、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２４％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２６部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５２部である。また、得られた液状調味料の粘度は１０００ｍＰａ・ｓであった。
【００３８】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３９】
［製造例２］液状調味料
下記に示す配合割合とした以外は、製造例１と同様にして液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２１％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２９部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５３部である。また、得られた液状調味料の粘度は１５００ｍＰａ・ｓであった。
【００４０】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
食塩 ３％
乳酸発酵卵白（製造例１と同じ） ４０％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４１】
［製造例３］液状調味料
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、キサンタンガム、グルタミン酸ソーダ、ヨーグルト、清水をミキサーに入れ、攪拌混合し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄（固形分換算）を１３％、脂質を８％含有し、脂質１００部に対する卵黄の含有量（固形分換算）は１６３部、卵黄１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は２４部である。また、得られた液状調味料の粘度は５００ｍＰａ・ｓであった。
【００４２】
＜液状調味料の配合割合＞
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ２５％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
キサンタンガム ０．１５％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
ヨーグルト（乳酸発酵乳） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４３】
［実施例１］調味酢
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味の調味酢を製した。具体的には、まず、出し液５０部、食酢３０部、砂糖１０部、薄口醤油１０部を混合して調味酢を製した。次に、調味酢９５部に対して、製造例１で製した液状調味料５部を加えて、攪拌混合することによりマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００４４】
［実施例２］調味酢
製造例２で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００４５】
［実施例３］調味酢
製造例３で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００４６】
［実施例４］もずく酢
実施例１で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いてマヨネーズ風味のもずく酢を製した。具体的には、実施例１で得られたマヨネーズ風味の調味酢１００部に対してもずく５００部を加えて浸漬することによりもずく酢を製した。得られたマヨネーズ風味のもずく酢は、もずく酢本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、もずくに調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４７】
［実施例５］もずく酢
実施例２で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いた以外は実施例４と同様にしてマヨネーズ風味のもずく酢を製した。得られたマヨネーズ風味のもずく酢は、もずく酢本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、もずくに調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４８】
［実施例６］もずく酢
実施例３で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いた以外は実施例４と同様にしてマヨネーズ風味のもずく酢を製した。得られたマヨネーズ風味のもずく酢は、もずく酢本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、もずくに調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が若干弱いが問題とならない程度であり好ましかった。
【００４９】
［実施例７］調味酢
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味の調味酢を製した。具体的には、食酢９５部に対して、製造例１で製した液状調味料５部を加えて、攪拌混合することによりマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００５０】
［実施例８］しめ鯖
実施例７で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いてマヨネーズ風味のしめ鯖を製した。具体的には、塩を振った鯖の切り身を実施例７で得られたマヨネーズ風味の調味酢中に浸漬して１時間保持した後に取り出してしめ鯖を製した。得られたマヨネーズ風味のしめ鯖は、しめ鯖本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、しめ鯖に調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００５１】
［実施例９］コンソメスープ
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のコンソメスープを製した。具体的には、常法に則り調製したコンソメスープ９０部に対して、製造例１で製造した液状調味料を１０部加えて、攪拌混合することによりマヨネーズ風味のコンソメスープを製した。得られたマヨネーズ風味のコンソメスープの粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味のコンソメスープは、液状調味料を加える前後でやや外観が白くなったもののコンソメスープとして問題のない程度であり、また、粘性については略変化がなかった。続いて、得られたコンソメスープを喫食したところ、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００５２】
［試験例１］
液状調味料の有機酸の含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表１に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１及び４と同様の方法で６種類のもずく酢を製造し、得られた各もずく酢を喫食してマヨネーズ風味を下記評価基準により評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３０００ｍＰａ・ｓ以下であった。結果を表１に示す。
【００５３】
「マヨネーズ風味」の評価
ランク：基準
Ａ ：マヨネーズ特有の風味が充分に感じられる。
Ｂ−１：マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
Ｂ−２：マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
Ｃ−１：マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
Ｃ−２：マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。
【００５４】
【表１】
【００５５】
表１より、有機酸の含有量が液状調味料に対し１．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２〜６）を用いたもずく酢は、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、乳酸を含有し、有機酸の含有量が液状調味料に対し２．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２、３、５）を用いたもずく酢は、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５６】
［試験例２］
液状調味料の卵黄含有量及び脂質含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、乳酸発酵卵白を配合せず、植物油及び卵黄の含有量を表２に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１及び４と同様の方法で６種類のもずく酢を製造し、得られた各もずく酢を喫食してマヨネーズ風味を評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３０００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、マヨネーズ風味の評価基準は試験例１と同様とする。結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】
表２より、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し４〜２０％、かつ脂質１００部に対し１０〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８〜１１）を用いたもずく酢は、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し５〜２０％であり、脂質１００部に対し１４〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８、９）を用いたもずく酢は、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５９】
［比較例１］
製造例２において、キサンタンガムの配合量を増やし、液状調味料の粘度を１０Ｐａ・ｓとした以外は同様にして液状調味料を製した。次に、この液状調味料を用いた以外は、実施例９と同様にして比較例１のコンソメスープを製した。その結果、得られた比較例１のコンソメスープは、粘度が２Ｐａ・ｓに増加しコンソメスープとして好ましくなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低粘性の味付き液状食品に関し、より詳しくは、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品に関する。また、本発明は、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズは、卵黄又は全卵を乳化材として食用油脂を乳化し、食塩、食酢、香辛料などを加えた粘ちょうなソースである。マヨネーズは、乳化物であることから白色の外観を呈し、酸味やコク味が調和した特有の風味を有する。
【０００３】
マヨネーズは、近年その用途が拡大しており、サラダだけでなく、チャーハンなどの様々な料理に使用されているものの、白色で粘ちょうな性質により料理の物性や外観を損なう場合もあり、用途拡大の制約となっていた。例えば、コンソメスープなどの液状食品にマヨネーズを加えてマヨネーズ風味とするには、ある程度多量のマヨネーズを添加する必要があり、この場合、粘性が増加して物性が損なわれ、更に、透明感のあるスープの色調が白色に濁って外観が損なわれるという問題があった。一方、コンソメスープなどの物性や外観を損なわない範囲で従来のマヨネーズを添加しても、マヨネーズ風味に味付けすることはできない。同様に、もずく酢やしめ鯖のように低粘性の調味酢で固形食品を調味する料理にマヨネーズを加えてマヨネーズ風味とする際にも、ある程度多量のマヨネーズを添加する必要があり、この場合、透明感のある外観が損なわれる他、粘性が増加して固形食品に調味酢が染み込み難くなるという問題も生じる。
【０００４】
従来、食材をマヨネーズ風味に味付けする調味料としては、例えば、特許文献１（特開平８−５６６０８号公報）には粉末マヨネーズが提案されているが、このような粉末マヨネーズは液状食品に添加すると溶解して白濁したり粘性が増加したりするだけでなく、粉末化によりマヨネーズ特有の風味も損なわれやすい傾向があり好ましくなった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−５６６０８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けしてある味付き液状食品を提供するものである。また、本発明の目的は、前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべくマヨネーズ風味を液状食品に付与する調味料の組成や状態について鋭意研究を重ねた。その結果、特定の組成及び粘度に調整した液状調味料を液状食品の粘性が増加しない範囲で少量添加するならば、意外にも液状調味料を添加した液状食品は充分にマヨネーズ風味に味付けされ、しかも、この場合、液状食品本来の低粘性の物性や外観が損なわれ難いことを見出し遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してある味付き液状食品、
（２）、前記液状調味料の添加量が味付き液状食品に対して０．０１〜４０％である（１）記載の味付き液状食品、
（３）、前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である（１）又は（２）記載の味付き液状食品、
（４）、前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる（１）乃至（３）のいずれかに記載の味付き液状食品、
（５）、前記液状調味料の粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓである（１）乃至（４）のいずれかに記載の味付き液状食品、
（６）、（１）乃至（５）のいずれかに記載の味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有する味付き固形食品の製造方法、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、スープ類、ソース類、飲料などの低粘性の液状食品について、これら液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた従来にない新規な美味しさを有する液状食品を提供することができる。また、調味酢、だし液、漬け液などの低粘性の液状食品を用いて、海藻類、肉類、野菜類などの固形食品を味付けするもずく酢、しめ鯖、野菜の浅漬けなどの料理について、これら料理本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた従来にない新規な美味しさを有する料理を提供することができる。したがって、本発明により、これら様々な液状食品やこれを用いた料理の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明の味付き液状食品は、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下であり、後述する特定の液状調味料を添加してあることを特徴とする。本発明で用いる前記液状調味料は、後述するように従来の一般的なマヨネーズに比べて少量の添加で液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができ、また、低粘性に調整されているので液状食品の物性や外観に影響を与え難い。したがって、前記液状調味料を添加してある本発明の味付き液状食品は、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされたものとなる。前記本発明の味付き液状食品の粘度に関し、従来の一般的なマヨネーズで液状食品に味付けする場合には、多量のマヨネーズを加える必要があり、この場合、液状食品の粘度が増加する問題があったが、本発明によれば、マヨネーズ風味に味付けされた低粘性の味付き液状食品が得られる。したがって、本発明は、粘度が、好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以下、更に好ましくは３００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品において好適に実施できる。なお、本発明の味付き液状食品の粘度の下限値として、一般的な液状食品の粘度の下限値と同程度であり、本発明の味付き液状食品の粘度はは、好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上である。
【００１２】
前記本発明の味付き液状食品としては、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の液状食品であれば特に制限は無く、例えば、コンソメスープ、コーンスープなどのスープ類、クリームソース、ウスターソースなどのソース類、調味酢、だし液、漬け液などの調味液、野菜飲料、果汁飲料などの飲料などが挙げられる。なお、前記液状食品としては、具材を含有していてもよい。
【００１３】
本発明の味付き液状食品に添加する液状調味料について、以下説明する。
【００１４】
本発明の液状調味料の粘度は、１００〜３０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１００〜２０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜１５００ｍＰａ・ｓである。本発明においては、粘度が前記範囲であることにより、液状調味料を添加した味付き液状食品の粘度を低粘性に保つことができる。なお、本発明における前記味付き液状食品及び液状調味料の粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で、粘度が７５０ｍＰａ・ｓ未満のときは、ローターＮｏ．１、粘度が７５０ｍＰａ・ｓ以上１５００ｍＰａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．２、粘度が１５００ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ未満のときはローターＮｏ．３、粘度が３０００ｍＰａ・ｓ以上のときはローターＮｏ．４を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。また、液状食品に具材が含まれる場合は、当該液状食品を１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものを測定する。
【００１５】
液状調味料の粘度の調整方法は、特に制限はないが、後述する脂質含有量及び増粘材の配合量により調整できる。本発明においては、増粘材を液状調味料の安定性を保つなどの理由で用いることができ、この場合、液状調味料の粘度を前記範囲に調整する増粘材の含有量は、増粘材の種類や後述する液状調味料の脂質含有量などにもよるが、液状調味料に対して、好ましくは０．００１〜５．０％、より好ましくは０．０１〜３．０％である。増粘材としては、例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類などが挙げられる。
【００１６】
本発明の液状調味料で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、１個のカルボキシル基を有する有機酸としては、酢酸、乳酸、プロピオン酸、グルコン酸などが挙げられ、２個以上のカルボキシル基を有する有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、米酢、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物などを用いてもよい。
【００１７】
また、本発明で使用する乳酸としては、天然の乳酸、あるいは合成の乳酸のいずれであっても良いが、一般的に食品に用いられる天然の乳酸、例えば発酵乳酸を用いると良い。市販されている５０％発酵乳酸、あるいは乳酸に賦形剤を添加して乾燥させた粉末乳酸などを使用しても良い。
【００１８】
液状調味料に対する有機酸の含有量は、１．５〜５．０％、好ましくは２．５〜５．０％、より好ましくは３．０〜５．０％である。有機酸の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する有機酸の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００１９】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いることが好ましく、乳酸の含有量は、液状調味料に対して好ましくは０．１〜５．０％、より好ましくは０．５〜５．０％である。乳酸を用いることにより、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２０】
更に、前記有機酸の含有量は、後述する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し、好ましくは１５〜１５０部、より好ましくは２０〜１５０部、更に好ましくは３０〜１５０部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量に対する有機酸の含有量を前記特定範囲とすることで、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２１】
また、本発明の液状調味料には、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を用いる。卵としては、生液全卵、生液卵黄、生液卵白及びこれらの混合物、並びにこれらに、殺菌処理、冷凍処理、乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
【００２２】
乳酸発酵とは、蛋白質及び糖質を含む原料に乳酸菌を添加して発酵させることであり、このような乳酸発酵は、一般的に、蛋白質及び糖質を含む溶液に、必要に応じ栄養源として乳酸菌資化性糖類や酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり１０３〜１０８程度共し発酵されている。本発明で用いる乳酸発酵卵は、卵原料をこのような一般的な方法で乳酸発酵させたものであり、乳酸発酵乳とは、同様の一般的な方法で乳原料を乳酸発酵させたものである。液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる点から、本発明においては、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の中でも、卵黄を用いることが好ましく、卵黄及び乳酸発酵卵を併用することがより好ましい。
【００２３】
液状調味料に対する卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、４〜２０％であり、好ましくは５〜２０％である。更に、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）は、後述する脂質１００部に対し１０〜２００部であり、好ましくは１４〜２００部、より好ましくは２０〜２００部である。卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量、または脂質に対する含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるため好ましくない。
【００２４】
更に、液状調味料に対する脂質の含有量は、１〜５０％、好ましくは５〜４０％、より好ましくは１０〜３０％である。脂質の含有量が前記特定範囲であることにより、液状調味料を少量添加した場合であっても液状食品に充分にマヨネーズ風味を付与することができる。これに対して、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲より少ないと、たとえその他の構成要件を満たしたとしても、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味が得られ難い。また、液状調味料に対する脂質の含有量が前記範囲よりも多いと、マヨネーズ特有の風味とは異なる風味となる場合があるだけでなく、液状調味料を上述した粘度に調整し難くなり好ましくない。
【００２５】
なお、前記液状調味料及び液状食品の脂質含有量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定した値である。液状調味料の脂質含有量は、上述した卵などに含まれる脂質含有量を考慮し、必要により食用油脂を用いることにより調整できるが、本発明の液状調味料としては、液状調味料を添加した液状食品においてマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなることから、食用油脂を少なくとも用い、液状調味料を乳化状とすることが好ましい。食用油脂としては、食用に供されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。また、液状調味料に対する食用油脂含有量としては、液状調味料の脂質含有量を前記範囲する点から、好ましくは１〜５０％、より好ましくは５〜３０％である。
【００２６】
前記液状調味料の食塩の含有量は、液状調味料に対して好ましくは３〜１０％である。食塩含有量が前記範囲であることにより、液状調味料を添加した場合にマヨネーズ特有の風味がより得られ易くなる。
【００２７】
前記液状調味料は、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食用油脂、増粘材、食塩を配合する他に本発明の効果を損なわない範囲で各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、味噌などの各種調味料、各種エキス、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、レシチン、リゾレシチン、ラクトアルブミン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥなどの酸化防止剤、からし粉、胡椒などの香辛料、各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。
【００２８】
本発明の液状調味料の製造方法は、上述の卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上、並びに有機酸、更に必要に応じて食用油脂、増粘材、食塩などを配合する以外は、液状調味料の常法に則り製造すればよく、例えば、上述の有機酸、卵、乳酸発酵卵、乳酸発酵乳、食塩、清水などを均一に混合し、ミキサー等で攪拌させながら食用油脂を注加して乳化すればよい。
【００２９】
前記液状調味料の液状食品に対する添加量は、液状食品の種類や味付けの濃さなどにもよるが、味付き液状食品に対して好ましくは０．０１〜４０％、より好ましくは０．１〜３０％、更に好ましくは０．１〜２０％、特に好ましくは０．１〜１０％である。添加量が前記範囲よりも少ないと液状食品にマヨネーズ風味を付与し難く、前記範囲よりも多いと液状食品の低粘性の物性や外観を損なう場合がある。
【００３０】
また、本発明の味付き液状食品の製造方法は、上述した液状調味料を添加する以外は常法に則り製造すればよい。液状食品に、本発明の液状調味料を添加する方法は特に制限は無く、例えば、液状食品に本発明の液状調味料を加え、攪拌タンク、ミキサー等で攪拌させながら混合して分散すればよい。なお、本発明の味付き液状食品を製造する際には、本発明の効果を損なわない範囲で、液状食品に液状調味料を添加した後に、更に、加熱、冷凍、調味などの種々の処理を施してもよい。
【００３１】
次に、上述のようにして得られた本発明の味付き液状食品を用いた味付き固形状食品の製造方法について説明する。
【００３２】
本発明の味付き固形状食品の製造方法は、上述の味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有することを特徴とする。上述のように本発明の味付き液状食品は、液状食品本来の低粘性の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされたものである。したがって、固形食品を味付き液状食品で接液処理して味付けする種々の料理に本発明の味付き液状食品を用いることにより、固形食品本来の物性や外観を過度に損なうことなくマヨネーズ風味に味付けされた味付き固形食品を得ることができる。ここで、接液処理としては、特に制限は無く、例えば、塗布、噴霧、滴下又は浸漬などが挙げられる。
【００３３】
このような本発明の味付き固形食品の製造方法に用いる味付き液状食品としては、特に制限はないが、具体的には、例えば、調味酢、だし液、漬け液などの調味液などが挙げられ、当該液状食品で接液処理する固形食品としては、海藻類、肉類、野菜類などが挙げられる。また、得られた味付き固形食品としては、もずく酢、しめ鯖、野菜の浅漬けなどが挙げられる。
【００３４】
本発明の味付き固形食品の製造方法は、上述した本発明の味付き液状食品を用いる以外は、常法に則り製造すればよい。例えば、味付き液状食品で固形食品を接液処理するには、常法に則り、ボールやバットに入れた味付き液状食品に固形食品を加え、その一部、又は全部を浸漬した状態として５分間〜１日間程度保持すればよい。また、本発明の味付き固形食品の製造方法としては、本発明の効果を損なわない範囲で、味付き液状食品で固形食品を接液処理する前に、固形食品に、カット、調味、加熱、冷凍などの種々の処理を施してもよく、味付き液状食品で固形食品を接液処理した後の味付き固形食品に、更に、カット、調味、加熱、冷凍などの種々の処理を施してもよい。
【００３５】
以下、本発明の味付き液状食品及び前記味付き液状食品を用いた味付き固形食品の製造方法について、実施例、及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３６】
［製造例１］液状調味料
（１）乳酸発酵卵白の製造
液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明で用いる乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％）を製した。
【００３７】
（２）液状調味料の製造
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、グルタミン酸ソーダ、乳酸発酵卵白、清水をミキサーに入れ、攪拌しながら植物油を徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミルに通して仕上げ乳化を施し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２４％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２６部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５２部である。また、得られた液状調味料の粘度は１０００ｍＰａ・ｓであった。
【００３８】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
乳酸発酵卵白（固形分含有量１０％） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３９】
［製造例２］液状調味料
下記に示す配合割合とした以外は、製造例１と同様にして液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄及び乳酸発酵卵白を固形分換算で合計６％、脂質を２１％含有し、脂質１００部に対する卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量（固形分換算）は２９部、卵黄及び乳酸発酵卵白の合計含有量１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は５３部である。また、得られた液状調味料の粘度は１５００ｍＰａ・ｓであった。
【００４０】
＜液状調味料の配合割合＞
（油相）
植物油 ２０％
（水相）
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ４％
食塩 ３％
乳酸発酵卵白（製造例１と同じ） ４０％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４１】
［製造例３］液状調味料
下記に示す配合割合で液状調味料を製した。つまり、食酢、発酵乳酸、生卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、食塩、キサンタンガム、グルタミン酸ソーダ、ヨーグルト、清水をミキサーに入れ、攪拌混合し、液状調味料を製した。なお、得られた液状調味料は、液状調味料に対し有機酸を３．２％、乳酸を１．８％、卵黄（固形分換算）を１３％、脂質を８％含有し、脂質１００部に対する卵黄の含有量（固形分換算）は１６３部、卵黄１００部（固形分換算）に対する有機酸の含有量は２４部である。また、得られた液状調味料の粘度は５００ｍＰａ・ｓであった。
【００４２】
＜液状調味料の配合割合＞
食酢（酸度１０％） １４％
発酵乳酸（酸度５０％） ３．６％
生卵黄 ２５％
ホスホリパーゼＡ処理卵黄 ８％
食塩 ３％
キサンタンガム ０．１５％
グルタミン酸ソーダ ０．３％
ヨーグルト（乳酸発酵乳） ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４３】
［実施例１］調味酢
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味の調味酢を製した。具体的には、まず、出し液５０部、食酢３０部、砂糖１０部、薄口醤油１０部を混合して調味酢を製した。次に、調味酢９５部に対して、製造例１で製した液状調味料５部を加えて、攪拌混合することによりマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００４４】
［実施例２］調味酢
製造例２で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００４５】
［実施例３］調味酢
製造例３で製造した液状調味料を用いた以外は実施例１と同様にしてマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００４６】
［実施例４］もずく酢
実施例１で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いてマヨネーズ風味のもずく酢を製した。具体的には、実施例１で得られたマヨネーズ風味の調味酢１００部に対してもずく５００部を加えて浸漬することによりもずく酢を製した。得られたマヨネーズ風味のもずく酢は、もずく酢本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、もずくに調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４７】
［実施例５］もずく酢
実施例２で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いた以外は実施例４と同様にしてマヨネーズ風味のもずく酢を製した。得られたマヨネーズ風味のもずく酢は、もずく酢本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、もずくに調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００４８】
［実施例６］もずく酢
実施例３で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いた以外は実施例４と同様にしてマヨネーズ風味のもずく酢を製した。得られたマヨネーズ風味のもずく酢は、もずく酢本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、もずくに調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が若干弱いが問題とならない程度であり好ましかった。
【００４９】
［実施例７］調味酢
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味の調味酢を製した。具体的には、食酢９５部に対して、製造例１で製した液状調味料５部を加えて、攪拌混合することによりマヨネーズ風味の調味酢を製した。得られたマヨネーズ風味の調味酢の粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味の調味酢は、液状調味料を加える前後で粘性や外観に略変化が無く調味酢本来の粘性と外観を有していた。
【００５０】
［実施例８］しめ鯖
実施例７で製造したマヨネーズ風味の調味酢を用いてマヨネーズ風味のしめ鯖を製した。具体的には、塩を振った鯖の切り身を実施例７で得られたマヨネーズ風味の調味酢中に浸漬して１時間保持した後に取り出してしめ鯖を製した。得られたマヨネーズ風味のしめ鯖は、しめ鯖本来の色調を有していた。続いて、これを喫食したところ、しめ鯖に調味酢が充分に染みこんでおり、また、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００５１】
［実施例９］コンソメスープ
製造例１で製造した液状調味料を用いてマヨネーズ風味のコンソメスープを製した。具体的には、常法に則り調製したコンソメスープ９０部に対して、製造例１で製造した液状調味料を１０部加えて、攪拌混合することによりマヨネーズ風味のコンソメスープを製した。得られたマヨネーズ風味のコンソメスープの粘度は５０ｍＰａ・ｓであった。また、得られたマヨネーズ風味のコンソメスープは、液状調味料を加える前後でやや外観が白くなったもののコンソメスープとして問題のない程度であり、また、粘性については略変化がなかった。続いて、得られたコンソメスープを喫食したところ、マヨネーズ特有の風味が充分に感じられ好ましかった。
【００５２】
［試験例１］
液状調味料の有機酸の含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、食酢由来の酢酸、及び発酵乳酸由来の乳酸の含有量を表１に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１及び４と同様の方法で６種類のもずく酢を製造し、得られた各もずく酢を喫食してマヨネーズ風味を下記評価基準により評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３０００ｍＰａ・ｓ以下であった。結果を表１に示す。
【００５３】
「マヨネーズ風味」の評価
ランク：基準
Ａ ：マヨネーズ特有の風味が充分に感じられる。
Ｂ−１：マヨネーズ特有の風味が若干弱いが、問題とならない程度である。
Ｂ−２：マヨネーズ特有の風味とやや異なるが、問題とならない程度である。
Ｃ−１：マヨネーズ特有の風味がほとんど感じられない。
Ｃ−２：マヨネーズ特有の風味とは異なる風味である。
【００５４】
【表１】
【００５５】
表１より、有機酸の含有量が液状調味料に対し１．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２〜６）を用いたもずく酢は、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、乳酸を含有し、有機酸の含有量が液状調味料に対し２．５〜５．０％である液状調味料（Ｎｏ．２、３、５）を用いたもずく酢は、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５６】
［試験例２］
液状調味料の卵黄含有量及び脂質含有量が、液状食品のマヨネーズ風味に与える影響を調べるために以下の試験を行った。具体的には、まず、製造例１において、乳酸発酵卵白を配合せず、植物油及び卵黄の含有量を表２に示す割合に変更した以外は、製造例１と同様の方法で６種類の液状調味料を製した。次いで、得られた各液状調味料を用いて、実施例１及び４と同様の方法で６種類のもずく酢を製造し、得られた各もずく酢を喫食してマヨネーズ風味を評価した。なお、得られた各液状調味料の粘度は３０００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、マヨネーズ風味の評価基準は試験例１と同様とする。結果を表２に示す。
【００５７】
【表２】
【００５８】
表２より、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し４〜２０％、かつ脂質１００部に対し１０〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８〜１１）を用いたもずく酢は、マヨネーズ特有の風味が感じられ好ましいことが理解される。更に、卵黄の含有量が固形分換算で液状調味料に対し５〜２０％であり、脂質１００部に対し１４〜２００部である液状調味料（Ｎｏ．８、９）を用いたもずく酢は、よりマヨネーズ特有の風味が充分に感じられ特に好ましかった。
【００５９】
［比較例１］
製造例２において、キサンタンガムの配合量を増やし、液状調味料の粘度を１０Ｐａ・ｓとした以外は同様にして液状調味料を製した。次に、この液状調味料を用いた以外は、実施例９と同様にして比較例１のコンソメスープを製した。その結果、得られた比較例１のコンソメスープは、粘度が２Ｐａ・ｓに増加しコンソメスープとして好ましくなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品であって、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してあることを特徴とする味付き液状食品。
【請求項２】
前記液状調味料の添加量が味付き液状食品に対して０．０１〜４０％である請求項１記載の味付き液状食品。
【請求項３】
前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である請求項１又は２記載の味付き液状食品。
【請求項４】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる請求項１乃至３のいずれかに記載の味付き液状食品。
【請求項５】
前記液状調味料の粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓである請求項１乃至４のいずれかに記載の味付き液状食品。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有することを特徴とする味付き固形食品の製造方法。
【請求項１】
粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以下の味付き液状食品であって、有機酸を１．５〜５．０％、卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳から選ばれる一種又は二種以上を固形分換算で合計４〜２０％、脂質を１〜５０％含有し、かつ前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）が、脂質１００部に対し１０〜２００部である粘度が１００〜３０００ｍＰａ・ｓの液状調味料を添加してあることを特徴とする味付き液状食品。
【請求項２】
前記液状調味料の添加量が味付き液状食品に対して０．０１〜４０％である請求項１記載の味付き液状食品。
【請求項３】
前記有機酸の含有量が、前記卵、乳酸発酵卵及び乳酸発酵乳の合計含有量（固形分換算）１００部に対し１５〜１５０部である請求項１又は２記載の味付き液状食品。
【請求項４】
前記有機酸の一部又は全部として乳酸を用いる請求項１乃至３のいずれかに記載の味付き液状食品。
【請求項５】
前記液状調味料の粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓである請求項１乃至４のいずれかに記載の味付き液状食品。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の味付き液状食品で固形食品を接液処理する工程を有することを特徴とする味付き固形食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−１７７１５２（Ｐ２０１１−１７７１５２Ａ）
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−４７２０７（Ｐ２０１０−４７２０７）
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３日（２０１０．３．３）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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