容器入り分離液状調味料
【課題】軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、しかも、前記粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた容器入り分離液状調味料を提供する。
【解決手段】野菜類の粉砕物が配合された水相（乳化相を除く）の上に、油相が積載された容器入り分離液状調味料であって、前記水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対して生換算した卵黄０．０５〜３０部が加配され、前記水相の粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２〜３．４であり、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内である容器入り分離液状調味料。
【解決手段】野菜類の粉砕物が配合された水相（乳化相を除く）の上に、油相が積載された容器入り分離液状調味料であって、前記水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対して生換算した卵黄０．０５〜３０部が加配され、前記水相の粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２〜３．４であり、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内である容器入り分離液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水相に野菜類の粉砕物が配合された容器入り分離液状調味料に関し、より詳しくは、軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、しかも、前記粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた容器入り分離液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料や食酢で味付けした調味液にコク味を付与するためのサラダ油等を加えて、水相と油相とを分離状態とした容器入りの分離液状調味料が市販されている。この容器入り分離液状調味料は、軽く振って油相を水相に分散させた後、油相と水相とが分離する前に直ちに生野菜等の食材にかけて用いるが、分離液状調味料は、油相を水相に分散させたとしても、完全に安定な乳化状態となるわけではなく分離し易いものであることから、喫食の際には、油相と水相とが程よく分離した状態となる。そのため、喫食の際には調味された水相の味と、コク味付与のために加えた油相の味をそれぞれ直接味わうことができ、しかも、これらの味が程よく調和したバランスのよい味を楽しむことができる。
【０００３】
ところで、タレ等の液状調味料に、すりおろしたニンジンを配合する場合がある。このように液状調味料にすりおろしたニンジン等を配合することにより、ニンジン等の風味を調味料に付与することができる。このような液状調味料としては、例えば、特開２０００−２６２２３９号公報（特許文献１）には、ダイコンやニンジン等のおろしと当該おろしの沈殿を防止するためのα化澱粉等を配合した液状調味料が記載されている。このように、通常、すりおろした野菜を配合する液状調味料においては、すりおろし野菜の沈殿を防ぐために増粘材が配合されて増粘されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２６２２３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者等は、すりおろし野菜が配合され増粘材により増粘された従来の液状調味料に、サラダ油を加えて、水相と油相とを分離状態とした容器入りの分離液状調味料を製造した。しかしながら、当該分離液状調味料は、軽く振って生野菜にかけて喫食した場合、油のコクが強い一方、水相に配合されたすりおろし野菜の風味が弱く、全体として味のバランスが悪いものとなった。
【０００６】
そこで、本発明者等は、油相と同時に食してもすりおろし野菜の風味をはっきりと認識できる分離液状調味料を得るため鋭意研究を行った結果、意外にも増粘材の配合せず水相粘度を低下させると、すりおろし野菜の風味がはっきり認識できることを見出したが、この場合、容器入り分離液状調味料を保管した際にすりおろし野菜が容器底部に沈殿して外観上好ましくないという問題が生じた。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、しかも、前記粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた容器入り分離液状調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、水相の粘度を低粘度に調整し、軽く振って使用する際に特定時間以内に分離するようにした分離液状調味料は、水相に配合された野菜類の粉砕物そのものの風味がはっきりと認識できるようになること、更に、卵黄を特定ｐＨ以下に調整した水相に配合した場合、当該卵黄は、水相と油相に分離する分離液状調味料の性質を損なわずに、低粘度の水相中における野菜類粉砕物の沈殿を防止する性質を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、野菜類の粉砕物が配合された水相（乳化相を除く）の上に、油相が積載された容器入り分離液状調味料であって、前記水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対して生換算した卵黄０．０５〜３０部が加配され、前記水相の粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２〜３．４であり、以下の手順で測定される、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内である容器入り分離液状調味料である。
手順：
１．１００ｍＬメスフラスコに分離液状調味料７０ｇを入れ１日間静置する。１日間静置後の水相と油相の界面の高さをaとする。
２．分離液状調味料を入れた前記メスフラスコを、垂直往復振とう式の振とう機で３００ｒ／ｍｉｎ、振幅４０ｍｍの振とう条件で２０秒間振とうし、分離液状調味料を懸濁状態とする。
３．振とう後、静置して、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなるまでの時間を測定する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の容器入り分離液状調味料は、水相に野菜類の粉砕物が配合された容器入り分離液状調味料であり、軽く振って油相を水相に分散させた後、食材にかけて喫食した際に、水相に配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、その結果、コク味付与のために加えた油相の味と野菜類の風味が程よく調和したバランスのよい味を楽しむことができる。しかも、容器入り分離液状調味料として保管する場合には、前記野菜類の粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた分離液状調味料となる。したがって、このような本発明の容器入り分離液状調味料を提供することで、容器入り分離液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の容器入り分離液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明において、分離液状調味料とは、水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された液状調味料をいい、具体例としては、生野菜にかけて使用するサラダ用の分離液状ドレッシングや、パスタ、肉等にかけて使用する分離液状ソース等が挙げられる。また、容器入り分離液状調味料とは、分離液状調味料が容器詰めされたものであり、これにより、保管が可能となるとともに、容器ごと振とうして分離液状調味料の油相を水相に分散させた後、生野菜等の様々な食材にかけて使用することができる。
【００１３】
本発明の分離液状調味料の水相には、野菜類の粉砕物が配合されている。野菜類の粉砕物とは、野菜類に粉砕処理を施したものである。粉砕処理とは、食材を細かく砕く処理をいい、このような処理としては、マスコロイダー、コミットロール、サイレントカッター等の粉砕処理装置、裏ごし器、シノワ等の裏ごし処理装置、おろし金等を用いたすりおろし処理装置等を用いて行うことができる。これら粉砕処理は、常法に準じて行えばよく、粉砕処理の程度としては、野菜類の粉砕物の大きさが好ましくは３ｍｍ以下程度の大きさとなるように行えばよい。
【００１４】
粉砕物とする野菜類としては、特に制限は無く、例えば、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ、ジャガイモ、玉ねぎ、リーキ、ニンニク、ショウガ、キャベツ、レタス、パセリ、バジル、シソ、ホウレンソウ、パプリカ、トマト、ナス、カボチャ等が挙げられる。なお、本発明で用いるこれら野菜類の粉砕物は乾燥品であってもよい。
【００１５】
前記野菜類の粉砕物の配合量は、あまり少なくても野菜類の風味が充分に得られ難く、一方、あまり多すぎてもざらつき等が生じて口当たりが悪くなる場合があることから、水相に対して好ましくは生換算で０．１〜２０％、より好ましくは０．５〜１５％である。
【００１６】
上述した野菜類の粉砕物が配合された本発明の分離液状調味料は、以下の手順で測定される、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内であるという特徴を有する。
【００１７】
手順：
１．１００ｍＬメスフラスコに分離液状調味料７０ｇを入れ１日間静置する。１日間静置後の水相と油相の界面の高さをaとする。
２．分離液状調味料を入れた前記メスフラスコを、垂直往復振とう式の振とう機（タイテック株式会社製「ＲＥＣＩＰＲＯ ＳＨＡＫＥＲ ＳＲ−２Ｗ」）で３００ｒ／ｍｉｎ、振幅４０ｍｍの振とう条件で２０秒間振とうし、分離液状調味料を懸濁状態とする。
３．振とう後、静置して、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなるまでの時間を測定する。なお、前記懸濁相とは、乳化相を意味する。また、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなることは、懸濁状態とした後、水相の少なくとも７０％が分離したことを意味する。
【００１８】
前記条件を満たす本発明の分離液状調味料は、振とうにより懸濁しても短時間で油相と水相に分離する性質を有することを意味する。このような性質を有する本発明の分離液状調味料は、軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識できるものとなる。これに対し、振とうにより懸濁した後、前記短時間で油相と水相に分離しない分離液状調味料は、野菜類の風味をはっきりと認識し難いものとなる。
【００１９】
振とうにより懸濁した後、短時間で油相と水相に分離する性質とするため、本発明の分離液状調味料の水相粘度は、１０〜３００ｍＰａ・ｓに調整されている。前記水相の粘度としては、粘度低いほど、振とうにより懸濁した後、より短時間で油相と水相に分離しやすくなり、水相に粉砕物として配合された野菜類の風味がよりはっきりと感じられることから、本発明の水相粘度は、好ましくは１０〜２００ｍＰａ・ｓである。これに対して、水相の粘度が前記範囲よりも高いと、振とうにより懸濁した後分離し難く野菜類粉砕物の風味を充分に認識できず好ましくない。なお、本発明の水相粘度は、野菜類の粉砕物により１０ｍＰａ・ｓ以上となる。
【００２０】
水相の粘度を前記範囲に調整するには、増粘材の配合量を少量に止めることが好ましく増粘材を配合しないことがより好ましい。具体的には、増粘材の配合量は、水相に対して好ましくは０．５％以下、より好ましくは０．１％以下であり、増粘材を配合しないことが特に好ましい。なお、前記増粘材としては、澱粉、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン等が挙げられる。また、本発明における前記水相の粘度は、油相と分離した水相の粘度を、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：２０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ.１を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００２１】
次に、本発明の分離液状調味料の水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対して生換算した卵黄０．０５〜３０部が配合され、水相のｐＨが２．５〜３．４に調整されている。
【００２２】
卵黄は、元来乳化力を有するが、本発明においては、卵黄が特定ｐＨに調整した水相に配合されることから、卵黄の乳化力が低減されている。このような乳化力が低減した卵黄が野菜類の粉砕物に対して特定量配合されることで、低粘度の水相中における野菜類粉砕物の沈殿を防止することができる。
【００２３】
本発明における前記水相のｐＨに関し、ｐＨが低いほど、振とうにより懸濁した後、より短時間で油相と水相に分離しやすくなり、水相に粉砕物として配合された野菜類の風味がよりはっきりと感じられることから、本発明の水相前記水相ｐＨは、好ましくは２．５〜３．１である。これに対して、水相のｐＨが前記範囲よりも高いと、振とうにより懸濁した後分離し難く野菜類粉砕物の風味を充分に認識できず好ましくない。また、水相ｐＨが前記範囲よりも低いと酸味が強くなりすぎて好ましくない。なお、本発明の前記水相ｐＨは、油相と分離した水相のｐＨを、品温２０℃においてｐＨメーター（ＭＰ２２５、メトラー・トレド社製）を用いて測定した値である。
【００２４】
前記卵黄としては、液状調味料において一般的に用いているものを使用することができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したものを使用することができる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したものなどを用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００２５】
水相のｐＨを前記範囲に調整するには、食品に供される酸材を配合すればよく、このような酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、あるいは前記有機酸を主成分として含有した食酢、柑橘果汁等の天然原料等が挙げられる。特に、食酢は、酢酸を主成分としたもので、安価でｐＨを効率よく下げることができることから好ましい。酸材の添加量としては、前記ｐＨとなるように適宜調整すればよい。
【００２６】
野菜類の粉砕物に対する卵黄の配合量は、あまり少なすぎても野菜類の粉砕物の沈殿防止効果が充分に得られ難く、一方、必要以上に多いと振とうにより懸濁後、短時間で油相と水相に分離する上述した条件を満たし難くなる。したがって、卵黄の配合量は、野菜類の粉砕物１００部に対して生換算で好ましくは０．１〜３０部、より好ましくは０．１〜２０部である。
【００２７】
また、上述した本発明の分離液状調味料の水相には調味原料が配合されるが、調味原料としては、一般的に使用されているものであれば特に制限はなく、例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、食酢、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２８】
一方、本発明の油相としては、従来の分離液状調味料と同様に食用油脂から構成され液状とされたものである。食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことである。本発明においては、従来の分離液状調味料で使用される種々の食用油脂を使用することができ、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２９】
本発明における水相と油相の配合割合としては、分離液状調味料で調味する食材等により適宜調節すればよいが、調味された水相の味とコク味を付与する油相の味のバランスを考慮すると、分離液状調味料を１００部とした時に、水相を５〜８０部、油相を２０〜９５部とすることが好ましい。
【００３０】
なお、本発明の容器入り分離液状調味料には、上述した水相原料である調味原料、野菜類の粉砕物、卵黄、増粘材、更に油相原料である食用油脂以外に本発明の効果を損なわない範囲で分離液状調味料に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることが出来る。このような原料としては、例えば、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、並びにのり、しいたけ、ナッツ、ベーコン等の具材等が挙げられる。
【００３１】
また、本発明で使用する容器としては、軽い振とうにより内容物が混合し易いものであれば特に限定するものではなく、具体的には、一般に液状調味料等に使用されるガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等からなる透明の蓋付容器等が挙げられる。なお、容器の大きさは、片手で振とうし易いことから、内容量が１Ｌ以下のものが好ましい。
【００３２】
上述した本発明の容器入り分離液状調味料は、従来の一般的な容器入り分離液状調味料の製造方法に準じて製することができる。例えば、一般的に分離液状調味料の原料として使用されている調味原料、清水等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに野菜類の粉砕物、卵黄を加えて常法に準じて水相を調製した後、得られた水相及び油相である食用油脂を蓋付容器に充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓することにより、容器入りの分離液状調味料を製することができる。
【００３３】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３４】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状調味料を製した。
【００３５】
なお、ニンジンピューレ及びタマネギピューレは、大きさ１ｍｍ以下のものを、ガーリックミンチは大きさ３ｍｍ以下のものを用いた。また、生換算した卵黄の配合量は、生換算した野菜の粉砕物（ニンジンピューレ、タマネギピューレ及びガーリックミンチ）１００部に対して０．４部であった。また、得られた容器入り分離液状調味料の水相の粘度は６０ｍＰａ・ｓ、ｐＨは２．９であった。
【００３６】
＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相原料）
サラダ油 ６０％
（水相原料）
ワインビネガー ２０％
ニンジンピューレ ２％
タマネギピューレ ２％
ガーリックミンチ １％
食塩 １％
生卵黄 ０．０２％
清水 残余
―――――――――――――――――
合計 １００％
【００３７】
［実施例２］
実施例１において、ニンジンピューレの配合量を７％に増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００３８】
［実施例３］
実施例１において、α化澱粉を０．１％配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００３９】
［実施例４］
実施例１において、生卵黄の配合量を０．００５％に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４０】
［比較例１］
実施例１において、生卵黄を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４１】
［比較例２］
比較例１において、α化澱粉を０．８％配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４２】
［比較例３］
実施例１において、生卵黄の配合量を０．００１％に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４３】
［試験例１］
実施例１乃至４、並びに比較例１乃至３の容器入り分離液状調味料について、［発明を実施するための形態］に記載されている方法で、水相の粘度、及び分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間を測定した。
【００４４】
次に、実施例１乃至４、並びに比較例１乃至３の容器入り分離液状調味料について、１日間静置（２０℃）した後、水相における野菜類粉砕物の沈殿状態を下記評価基準により評価した。更に、各容器入り分離液状調味料を上下に５回振って油相を水相に分散させた後、それぞれの調味料２０ｇずつをカットレタス（３ｃｍ×３ｃｍの大きさにカットしたもの）全体にいきわたるようにかけることにより野菜サラダを製し、これを喫食して分離液状調味料の野菜類粉砕物の風味について評価した。なお、いずれの分離液状調味料も水相ｐＨは実施例１と略同じであった。結果を表１に示す。
【００４５】
＜沈殿状態の評価基準＞
Ａ：略水相全体に分散しており、外観が大変よい。
Ｂ：水相の２／３の高さより下方に分散しており、外観がよい。
Ｃ：水相の１／５の高さより下方に分散しており、やや外観が悪い。
Ｄ：容器底部に沈殿しており、外観が悪い。
【００４６】
＜分離液状調味料の野菜類粉砕物の風味の評価基準＞
Ａ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味を強く認識できる。
Ｂ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味を認識できる。
Ｃ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味がわずかに認識できる。
Ｄ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味を認識できない。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１より、振とうにより懸濁した後、分離するまでの時間が３分以内である実施例１乃至４、並びに比較例１及び３の分離液状調味料は、水相に粉砕物として配合された野菜類粉砕物の風味を認識できるのに対し、前記分離するまでの時間が３分を超える場合は、野菜類粉砕物の風味を認識できず好ましくないことが理解される。ここで、水相粘度に関し、水相粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓである実施例１乃至４、並びに比較例１及び３の分離液状調味料は、懸濁後分離するまでの時間が３分以内であったのに対し、水相粘度が前記範囲よりも高い比較例２は、懸濁後分離するまでの時間が３分を超えることが理解される。また、前記水相粘度としては、粘度が１０〜２００ｍＰａ・ｓである実施例１及び２は、懸濁後より短時間で分離し、水相に粉砕物として配合された野菜類粉砕物の風味を強く認識でき大変好ましかった。
【００４９】
水相における野菜類粉砕物の沈殿状態に関しては、水相粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２．５〜３．４であり、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対し生換算した卵黄０．０５〜３０部が配合された実施例１乃至４の分離液状調味料は、水相粘度が低いにもかかわらず、タマネギ粉砕物の沈殿が防止されて外観がよいのに対し、卵黄配合量が前記範囲よりも少ない比較例３及び卵黄を配合していない比較例１の分離液状調味料は、タマネギ粉砕物が沈殿して外観が悪かった。
【００５０】
［試験例２］
実施例１において、水相のｐＨが、２．５、２．９、３．１、３．４及び３．８となるようにワインビネガーの配合量を変え、その減少分又は増加分は清水の配合量で補正した以外は同様にして５種類の容器入り分離液状調味料を製した。次に、これら５種類の容器入り分離液状調味料について［発明を実施するための形態］に記載されている方法で、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間を測定した。また、これら５種類の容器入り分離液状調味料について、１日間静置（２０℃）した後の水相の沈殿状態を試験例１と同様に評価した。更に、これら５種類の容器入り分離液状調味料を使用して野菜サラダを製し、これらを喫食して分離液状調味料の野菜類粉砕物の風味について試験例１と同様に評価した。なお、いずれの分離液状調味料も水相粘度は実施例１と略同じであった。結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２より、水相ｐＨが２．５〜３．４である２−１〜２−４の分離液状調味料は、懸濁後分離するまでの時間が３分以内であり、これらの分離液状調味料は、野菜類粉砕物の風味を認識でき好ましかったのに対し、ｐＨが前記範囲よりも高い２−５の分離液状調味料は、懸濁後分離するまでの時間が３分を超え野菜類粉砕物の風味を充分に認識できず好ましくないことが理解される。また、前記水相ｐＨとしては、ｐＨが２．５〜３．１である２−１〜２−４の分離液状調味料は、懸濁後より短時間で分離し、水相に粉砕物として配合された野菜類粉砕物の風味を強く認識でき大変好ましかった。
【００５３】
［実施例４］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状調味料を製した。
【００５４】
なお、ダイコンおろしは、大きさ３ｍｍ以下のものを、ショウガミンチ及びシソミンチは大きさ３ｍｍ以下ものを用いた。また、生換算した卵黄の配合量は、生換算した野菜の粉砕物（ダイコンおろし、ショウガミンチ及びシソミンチ）１００部に対して１４部であった。また、得られた容器入り分離液状調味料の水相の粘度は１６０ｍＰａ・ｓ、ｐＨは２．７であった。
【００５５】
＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相原料）
サラダ油 ５０％
（水相原料）
穀物酢 ３０％
ダイコンおろし ０．５％
ショウガミンチ ０．１％
シソミンチ ０．１％
食塩 １％
チキンエキス ０．１％
生卵黄 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――
合計 １００％
【００５６】
得られた容器入り分離液状調味料は、１週間静置（２０℃）した後、水相における野菜類粉砕物の沈殿状態を評価したところ、略水相全体に分散しており、外観が大変よかった。また、得られた容器入り分離液状調味料を上下に５回振って油相を水相に分散させた後、２０ｇをカットレタス（３ｃｍ×３ｃｍの大きさにカットしたもの）全体にいきわたるようにかけることにより野菜サラダを製した。得られた野菜サラダは、水相に粉砕物として配合されたダイコンおろし、ショウガミンチ及びシソミンチのそれぞれの野菜類風味がはっきりと認識でき大変好ましかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水相に野菜類の粉砕物が配合された容器入り分離液状調味料に関し、より詳しくは、軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、しかも、前記粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた容器入り分離液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
香辛料や食酢で味付けした調味液にコク味を付与するためのサラダ油等を加えて、水相と油相とを分離状態とした容器入りの分離液状調味料が市販されている。この容器入り分離液状調味料は、軽く振って油相を水相に分散させた後、油相と水相とが分離する前に直ちに生野菜等の食材にかけて用いるが、分離液状調味料は、油相を水相に分散させたとしても、完全に安定な乳化状態となるわけではなく分離し易いものであることから、喫食の際には、油相と水相とが程よく分離した状態となる。そのため、喫食の際には調味された水相の味と、コク味付与のために加えた油相の味をそれぞれ直接味わうことができ、しかも、これらの味が程よく調和したバランスのよい味を楽しむことができる。
【０００３】
ところで、タレ等の液状調味料に、すりおろしたニンジンを配合する場合がある。このように液状調味料にすりおろしたニンジン等を配合することにより、ニンジン等の風味を調味料に付与することができる。このような液状調味料としては、例えば、特開２０００−２６２２３９号公報（特許文献１）には、ダイコンやニンジン等のおろしと当該おろしの沈殿を防止するためのα化澱粉等を配合した液状調味料が記載されている。このように、通常、すりおろした野菜を配合する液状調味料においては、すりおろし野菜の沈殿を防ぐために増粘材が配合されて増粘されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２６２２３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者等は、すりおろし野菜が配合され増粘材により増粘された従来の液状調味料に、サラダ油を加えて、水相と油相とを分離状態とした容器入りの分離液状調味料を製造した。しかしながら、当該分離液状調味料は、軽く振って生野菜にかけて喫食した場合、油のコクが強い一方、水相に配合されたすりおろし野菜の風味が弱く、全体として味のバランスが悪いものとなった。
【０００６】
そこで、本発明者等は、油相と同時に食してもすりおろし野菜の風味をはっきりと認識できる分離液状調味料を得るため鋭意研究を行った結果、意外にも増粘材の配合せず水相粘度を低下させると、すりおろし野菜の風味がはっきり認識できることを見出したが、この場合、容器入り分離液状調味料を保管した際にすりおろし野菜が容器底部に沈殿して外観上好ましくないという問題が生じた。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、しかも、前記粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた容器入り分離液状調味料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、水相の粘度を低粘度に調整し、軽く振って使用する際に特定時間以内に分離するようにした分離液状調味料は、水相に配合された野菜類の粉砕物そのものの風味がはっきりと認識できるようになること、更に、卵黄を特定ｐＨ以下に調整した水相に配合した場合、当該卵黄は、水相と油相に分離する分離液状調味料の性質を損なわずに、低粘度の水相中における野菜類粉砕物の沈殿を防止する性質を有することを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、野菜類の粉砕物が配合された水相（乳化相を除く）の上に、油相が積載された容器入り分離液状調味料であって、前記水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対して生換算した卵黄０．０５〜３０部が加配され、前記水相の粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２〜３．４であり、以下の手順で測定される、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内である容器入り分離液状調味料である。
手順：
１．１００ｍＬメスフラスコに分離液状調味料７０ｇを入れ１日間静置する。１日間静置後の水相と油相の界面の高さをaとする。
２．分離液状調味料を入れた前記メスフラスコを、垂直往復振とう式の振とう機で３００ｒ／ｍｉｎ、振幅４０ｍｍの振とう条件で２０秒間振とうし、分離液状調味料を懸濁状態とする。
３．振とう後、静置して、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなるまでの時間を測定する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の容器入り分離液状調味料は、水相に野菜類の粉砕物が配合された容器入り分離液状調味料であり、軽く振って油相を水相に分散させた後、食材にかけて喫食した際に、水相に配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識でき、その結果、コク味付与のために加えた油相の味と野菜類の風味が程よく調和したバランスのよい味を楽しむことができる。しかも、容器入り分離液状調味料として保管する場合には、前記野菜類の粉砕物が容器底部に沈殿し難く外観に優れた分離液状調味料となる。したがって、このような本発明の容器入り分離液状調味料を提供することで、容器入り分離液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
以下、本発明の容器入り分離液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１２】
本発明において、分離液状調味料とは、水相（乳化相を除く）の上に油相が積載された液状調味料をいい、具体例としては、生野菜にかけて使用するサラダ用の分離液状ドレッシングや、パスタ、肉等にかけて使用する分離液状ソース等が挙げられる。また、容器入り分離液状調味料とは、分離液状調味料が容器詰めされたものであり、これにより、保管が可能となるとともに、容器ごと振とうして分離液状調味料の油相を水相に分散させた後、生野菜等の様々な食材にかけて使用することができる。
【００１３】
本発明の分離液状調味料の水相には、野菜類の粉砕物が配合されている。野菜類の粉砕物とは、野菜類に粉砕処理を施したものである。粉砕処理とは、食材を細かく砕く処理をいい、このような処理としては、マスコロイダー、コミットロール、サイレントカッター等の粉砕処理装置、裏ごし器、シノワ等の裏ごし処理装置、おろし金等を用いたすりおろし処理装置等を用いて行うことができる。これら粉砕処理は、常法に準じて行えばよく、粉砕処理の程度としては、野菜類の粉砕物の大きさが好ましくは３ｍｍ以下程度の大きさとなるように行えばよい。
【００１４】
粉砕物とする野菜類としては、特に制限は無く、例えば、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ、ジャガイモ、玉ねぎ、リーキ、ニンニク、ショウガ、キャベツ、レタス、パセリ、バジル、シソ、ホウレンソウ、パプリカ、トマト、ナス、カボチャ等が挙げられる。なお、本発明で用いるこれら野菜類の粉砕物は乾燥品であってもよい。
【００１５】
前記野菜類の粉砕物の配合量は、あまり少なくても野菜類の風味が充分に得られ難く、一方、あまり多すぎてもざらつき等が生じて口当たりが悪くなる場合があることから、水相に対して好ましくは生換算で０．１〜２０％、より好ましくは０．５〜１５％である。
【００１６】
上述した野菜類の粉砕物が配合された本発明の分離液状調味料は、以下の手順で測定される、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内であるという特徴を有する。
【００１７】
手順：
１．１００ｍＬメスフラスコに分離液状調味料７０ｇを入れ１日間静置する。１日間静置後の水相と油相の界面の高さをaとする。
２．分離液状調味料を入れた前記メスフラスコを、垂直往復振とう式の振とう機（タイテック株式会社製「ＲＥＣＩＰＲＯ ＳＨＡＫＥＲ ＳＲ−２Ｗ」）で３００ｒ／ｍｉｎ、振幅４０ｍｍの振とう条件で２０秒間振とうし、分離液状調味料を懸濁状態とする。
３．振とう後、静置して、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなるまでの時間を測定する。なお、前記懸濁相とは、乳化相を意味する。また、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなることは、懸濁状態とした後、水相の少なくとも７０％が分離したことを意味する。
【００１８】
前記条件を満たす本発明の分離液状調味料は、振とうにより懸濁しても短時間で油相と水相に分離する性質を有することを意味する。このような性質を有する本発明の分離液状調味料は、軽く振って油相を水相に分散させ、生野菜等の食材にかけて喫食した際に、水相に粉砕物として配合された前記野菜類そのものの風味がはっきりと認識できるものとなる。これに対し、振とうにより懸濁した後、前記短時間で油相と水相に分離しない分離液状調味料は、野菜類の風味をはっきりと認識し難いものとなる。
【００１９】
振とうにより懸濁した後、短時間で油相と水相に分離する性質とするため、本発明の分離液状調味料の水相粘度は、１０〜３００ｍＰａ・ｓに調整されている。前記水相の粘度としては、粘度低いほど、振とうにより懸濁した後、より短時間で油相と水相に分離しやすくなり、水相に粉砕物として配合された野菜類の風味がよりはっきりと感じられることから、本発明の水相粘度は、好ましくは１０〜２００ｍＰａ・ｓである。これに対して、水相の粘度が前記範囲よりも高いと、振とうにより懸濁した後分離し難く野菜類粉砕物の風味を充分に認識できず好ましくない。なお、本発明の水相粘度は、野菜類の粉砕物により１０ｍＰａ・ｓ以上となる。
【００２０】
水相の粘度を前記範囲に調整するには、増粘材の配合量を少量に止めることが好ましく増粘材を配合しないことがより好ましい。具体的には、増粘材の配合量は、水相に対して好ましくは０．５％以下、より好ましくは０．１％以下であり、増粘材を配合しないことが特に好ましい。なお、前記増粘材としては、澱粉、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ゼラチン等が挙げられる。また、本発明における前記水相の粘度は、油相と分離した水相の粘度を、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：２０ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ.１を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００２１】
次に、本発明の分離液状調味料の水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対して生換算した卵黄０．０５〜３０部が配合され、水相のｐＨが２．５〜３．４に調整されている。
【００２２】
卵黄は、元来乳化力を有するが、本発明においては、卵黄が特定ｐＨに調整した水相に配合されることから、卵黄の乳化力が低減されている。このような乳化力が低減した卵黄が野菜類の粉砕物に対して特定量配合されることで、低粘度の水相中における野菜類粉砕物の沈殿を防止することができる。
【００２３】
本発明における前記水相のｐＨに関し、ｐＨが低いほど、振とうにより懸濁した後、より短時間で油相と水相に分離しやすくなり、水相に粉砕物として配合された野菜類の風味がよりはっきりと感じられることから、本発明の水相前記水相ｐＨは、好ましくは２．５〜３．１である。これに対して、水相のｐＨが前記範囲よりも高いと、振とうにより懸濁した後分離し難く野菜類粉砕物の風味を充分に認識できず好ましくない。また、水相ｐＨが前記範囲よりも低いと酸味が強くなりすぎて好ましくない。なお、本発明の前記水相ｐＨは、油相と分離した水相のｐＨを、品温２０℃においてｐＨメーター（ＭＰ２２５、メトラー・トレド社製）を用いて測定した値である。
【００２４】
前記卵黄としては、液状調味料において一般的に用いているものを使用することができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したものを使用することができる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したものなどを用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００２５】
水相のｐＨを前記範囲に調整するには、食品に供される酸材を配合すればよく、このような酸材としては、例えば、酢酸、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸、あるいは前記有機酸を主成分として含有した食酢、柑橘果汁等の天然原料等が挙げられる。特に、食酢は、酢酸を主成分としたもので、安価でｐＨを効率よく下げることができることから好ましい。酸材の添加量としては、前記ｐＨとなるように適宜調整すればよい。
【００２６】
野菜類の粉砕物に対する卵黄の配合量は、あまり少なすぎても野菜類の粉砕物の沈殿防止効果が充分に得られ難く、一方、必要以上に多いと振とうにより懸濁後、短時間で油相と水相に分離する上述した条件を満たし難くなる。したがって、卵黄の配合量は、野菜類の粉砕物１００部に対して生換算で好ましくは０．１〜３０部、より好ましくは０．１〜２０部である。
【００２７】
また、上述した本発明の分離液状調味料の水相には調味原料が配合されるが、調味原料としては、一般的に使用されているものであれば特に制限はなく、例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、食酢、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００２８】
一方、本発明の油相としては、従来の分離液状調味料と同様に食用油脂から構成され液状とされたものである。食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことである。本発明においては、従来の分離液状調味料で使用される種々の食用油脂を使用することができ、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。
【００２９】
本発明における水相と油相の配合割合としては、分離液状調味料で調味する食材等により適宜調節すればよいが、調味された水相の味とコク味を付与する油相の味のバランスを考慮すると、分離液状調味料を１００部とした時に、水相を５〜８０部、油相を２０〜９５部とすることが好ましい。
【００３０】
なお、本発明の容器入り分離液状調味料には、上述した水相原料である調味原料、野菜類の粉砕物、卵黄、増粘材、更に油相原料である食用油脂以外に本発明の効果を損なわない範囲で分離液状調味料に一般的に使用されている各種原料を適宜選択し配合させることが出来る。このような原料としては、例えば、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、並びにのり、しいたけ、ナッツ、ベーコン等の具材等が挙げられる。
【００３１】
また、本発明で使用する容器としては、軽い振とうにより内容物が混合し易いものであれば特に限定するものではなく、具体的には、一般に液状調味料等に使用されるガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等からなる透明の蓋付容器等が挙げられる。なお、容器の大きさは、片手で振とうし易いことから、内容量が１Ｌ以下のものが好ましい。
【００３２】
上述した本発明の容器入り分離液状調味料は、従来の一般的な容器入り分離液状調味料の製造方法に準じて製することができる。例えば、一般的に分離液状調味料の原料として使用されている調味原料、清水等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに野菜類の粉砕物、卵黄を加えて常法に準じて水相を調製した後、得られた水相及び油相である食用油脂を蓋付容器に充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓することにより、容器入りの分離液状調味料を製することができる。
【００３３】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３４】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状調味料を製した。
【００３５】
なお、ニンジンピューレ及びタマネギピューレは、大きさ１ｍｍ以下のものを、ガーリックミンチは大きさ３ｍｍ以下のものを用いた。また、生換算した卵黄の配合量は、生換算した野菜の粉砕物（ニンジンピューレ、タマネギピューレ及びガーリックミンチ）１００部に対して０．４部であった。また、得られた容器入り分離液状調味料の水相の粘度は６０ｍＰａ・ｓ、ｐＨは２．９であった。
【００３６】
＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相原料）
サラダ油 ６０％
（水相原料）
ワインビネガー ２０％
ニンジンピューレ ２％
タマネギピューレ ２％
ガーリックミンチ １％
食塩 １％
生卵黄 ０．０２％
清水 残余
―――――――――――――――――
合計 １００％
【００３７】
［実施例２］
実施例１において、ニンジンピューレの配合量を７％に増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００３８】
［実施例３］
実施例１において、α化澱粉を０．１％配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００３９】
［実施例４］
実施例１において、生卵黄の配合量を０．００５％に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４０】
［比較例１］
実施例１において、生卵黄を配合せず、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４１】
［比較例２］
比較例１において、α化澱粉を０．８％配合し、その増加分は清水の配合量を減らして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４２】
［比較例３］
実施例１において、生卵黄の配合量を０．００１％に減らし、その減少分は清水の配合量を増やして補正した以外は同様にして容器入り分離液状調味料を製した。
【００４３】
［試験例１］
実施例１乃至４、並びに比較例１乃至３の容器入り分離液状調味料について、［発明を実施するための形態］に記載されている方法で、水相の粘度、及び分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間を測定した。
【００４４】
次に、実施例１乃至４、並びに比較例１乃至３の容器入り分離液状調味料について、１日間静置（２０℃）した後、水相における野菜類粉砕物の沈殿状態を下記評価基準により評価した。更に、各容器入り分離液状調味料を上下に５回振って油相を水相に分散させた後、それぞれの調味料２０ｇずつをカットレタス（３ｃｍ×３ｃｍの大きさにカットしたもの）全体にいきわたるようにかけることにより野菜サラダを製し、これを喫食して分離液状調味料の野菜類粉砕物の風味について評価した。なお、いずれの分離液状調味料も水相ｐＨは実施例１と略同じであった。結果を表１に示す。
【００４５】
＜沈殿状態の評価基準＞
Ａ：略水相全体に分散しており、外観が大変よい。
Ｂ：水相の２／３の高さより下方に分散しており、外観がよい。
Ｃ：水相の１／５の高さより下方に分散しており、やや外観が悪い。
Ｄ：容器底部に沈殿しており、外観が悪い。
【００４６】
＜分離液状調味料の野菜類粉砕物の風味の評価基準＞
Ａ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味を強く認識できる。
Ｂ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味を認識できる。
Ｃ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味がわずかに認識できる。
Ｄ：ニンジン、タマネギ及びガーリック風味を認識できない。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１より、振とうにより懸濁した後、分離するまでの時間が３分以内である実施例１乃至４、並びに比較例１及び３の分離液状調味料は、水相に粉砕物として配合された野菜類粉砕物の風味を認識できるのに対し、前記分離するまでの時間が３分を超える場合は、野菜類粉砕物の風味を認識できず好ましくないことが理解される。ここで、水相粘度に関し、水相粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓである実施例１乃至４、並びに比較例１及び３の分離液状調味料は、懸濁後分離するまでの時間が３分以内であったのに対し、水相粘度が前記範囲よりも高い比較例２は、懸濁後分離するまでの時間が３分を超えることが理解される。また、前記水相粘度としては、粘度が１０〜２００ｍＰａ・ｓである実施例１及び２は、懸濁後より短時間で分離し、水相に粉砕物として配合された野菜類粉砕物の風味を強く認識でき大変好ましかった。
【００４９】
水相における野菜類粉砕物の沈殿状態に関しては、水相粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２．５〜３．４であり、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対し生換算した卵黄０．０５〜３０部が配合された実施例１乃至４の分離液状調味料は、水相粘度が低いにもかかわらず、タマネギ粉砕物の沈殿が防止されて外観がよいのに対し、卵黄配合量が前記範囲よりも少ない比較例３及び卵黄を配合していない比較例１の分離液状調味料は、タマネギ粉砕物が沈殿して外観が悪かった。
【００５０】
［試験例２］
実施例１において、水相のｐＨが、２．５、２．９、３．１、３．４及び３．８となるようにワインビネガーの配合量を変え、その減少分又は増加分は清水の配合量で補正した以外は同様にして５種類の容器入り分離液状調味料を製した。次に、これら５種類の容器入り分離液状調味料について［発明を実施するための形態］に記載されている方法で、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間を測定した。また、これら５種類の容器入り分離液状調味料について、１日間静置（２０℃）した後の水相の沈殿状態を試験例１と同様に評価した。更に、これら５種類の容器入り分離液状調味料を使用して野菜サラダを製し、これらを喫食して分離液状調味料の野菜類粉砕物の風味について試験例１と同様に評価した。なお、いずれの分離液状調味料も水相粘度は実施例１と略同じであった。結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２より、水相ｐＨが２．５〜３．４である２−１〜２−４の分離液状調味料は、懸濁後分離するまでの時間が３分以内であり、これらの分離液状調味料は、野菜類粉砕物の風味を認識でき好ましかったのに対し、ｐＨが前記範囲よりも高い２−５の分離液状調味料は、懸濁後分離するまでの時間が３分を超え野菜類粉砕物の風味を充分に認識できず好ましくないことが理解される。また、前記水相ｐＨとしては、ｐＨが２．５〜３．１である２−１〜２−４の分離液状調味料は、懸濁後より短時間で分離し、水相に粉砕物として配合された野菜類粉砕物の風味を強く認識でき大変好ましかった。
【００５３】
［実施例４］
下記の配合割合に準じ、本発明の容器入り分離液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに全水相原料を投入して均一に混合することにより、水相を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量の蓋付きＰＥＴ容器に上記水相を充填した後に、残りの油相であるサラダ油を充填して水相の上に油相を積載させ、次いで密栓し、容器入り分離液状調味料を製した。
【００５４】
なお、ダイコンおろしは、大きさ３ｍｍ以下のものを、ショウガミンチ及びシソミンチは大きさ３ｍｍ以下ものを用いた。また、生換算した卵黄の配合量は、生換算した野菜の粉砕物（ダイコンおろし、ショウガミンチ及びシソミンチ）１００部に対して１４部であった。また、得られた容器入り分離液状調味料の水相の粘度は１６０ｍＰａ・ｓ、ｐＨは２．７であった。
【００５５】
＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相原料）
サラダ油 ５０％
（水相原料）
穀物酢 ３０％
ダイコンおろし ０．５％
ショウガミンチ ０．１％
シソミンチ ０．１％
食塩 １％
チキンエキス ０．１％
生卵黄 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――
合計 １００％
【００５６】
得られた容器入り分離液状調味料は、１週間静置（２０℃）した後、水相における野菜類粉砕物の沈殿状態を評価したところ、略水相全体に分散しており、外観が大変よかった。また、得られた容器入り分離液状調味料を上下に５回振って油相を水相に分散させた後、２０ｇをカットレタス（３ｃｍ×３ｃｍの大きさにカットしたもの）全体にいきわたるようにかけることにより野菜サラダを製した。得られた野菜サラダは、水相に粉砕物として配合されたダイコンおろし、ショウガミンチ及びシソミンチのそれぞれの野菜類風味がはっきりと認識でき大変好ましかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜類の粉砕物が配合された水相（乳化相を除く）の上に、油相が積載された容器入り分離液状調味料であって、前記水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対し生換算した卵黄０．０５〜３０部が加配され、前記水相の粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２．５〜３．４であり、以下の手順で測定される、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内であることを特徴とする容器入り分離液状調味料。
手順：
１．１００ｍＬメスフラスコに分離液状調味料７０ｇを入れ１日間静置する。１日間静置後の水相と油相の界面の高さをaとする。
２．分離液状調味料を入れた前記メスフラスコを、垂直往復振とう式の振とう機で、３００ｒ／ｍｉｎ、振幅４０ｍｍの振とう条件で２０秒間振とうし、分離液状調味料を懸濁状態とする。
３．振とう後、静置して、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなるまでの時間を測定する。
【請求項１】
野菜類の粉砕物が配合された水相（乳化相を除く）の上に、油相が積載された容器入り分離液状調味料であって、前記水相には、生換算した野菜類の粉砕物１００部に対し生換算した卵黄０．０５〜３０部が加配され、前記水相の粘度が１０〜３００ｍＰａ・ｓ、ｐＨが２．５〜３．４であり、以下の手順で測定される、分離液状調味料が懸濁後分離するまでの時間が３分以内であることを特徴とする容器入り分離液状調味料。
手順：
１．１００ｍＬメスフラスコに分離液状調味料７０ｇを入れ１日間静置する。１日間静置後の水相と油相の界面の高さをaとする。
２．分離液状調味料を入れた前記メスフラスコを、垂直往復振とう式の振とう機で、３００ｒ／ｍｉｎ、振幅４０ｍｍの振とう条件で２０秒間振とうし、分離液状調味料を懸濁状態とする。
３．振とう後、静置して、水相と懸濁相の界面が前記高さaの７０％の高さとなるまでの時間を測定する。
【公開番号】特開２０１１−１０９９７３（Ｐ２０１１−１０９９７３Ａ）
【公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２７０１６２（Ｐ２００９−２７０１６２）
【出願日】平成２１年１１月２７日（２００９．１１．２７）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月９日（２０１１．６．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１１月２７日（２００９．１１．２７）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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