容器入り米飯の製造方法
【課題】容器内で、含気状態で炊飯および殺菌する米飯の製造方法において、容器もしくはパウチ内上部および下部の米飯粒の食感差が小さくかつ優れた食感を有する米飯を製造することを目的とする。
【解決手段】容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。
【解決手段】容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全体にムラが小さく、ほぼ均一な食感を有する容器入り米飯の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、個食、即食のニーズの高まりに伴い、白飯や粥だけでなく、五目ごはんやチャーハン、ドライカレーなどの調味された米飯が、レトルト米飯やチルド米飯、無菌充填米飯などのような色々な形態で製品化されてきた。
【０００３】
ところで、米を炊飯釜や土鍋などで炊飯する場合、全体のムラが小さく、ほぼ均一な食感を有する米飯を得ることができるが出来上がる。一方、前記レトルト米飯でみられるようにに、容器に米と炊き水を入れて容器を密封した状態で加熱殺菌と共に炊飯する場合、容器内の空気が膨張して容器が破裂することを防止するために、飽和蒸気圧以上の圧力を容器にかけながら加熱する必要がある。その結果、容器内の圧力は高くなり、それに伴って沸点も上昇する。炊き水は沸騰せず対流しないために、容器内上部に十分な水が行き渡ることがなく、容器内上部の米粒は十分な水を吸水できず硬くなる。一方、容器内下部の米粒は過剰の水を吸水するため、ねっとりとして、柔らかい食感になってしまう。
【０００４】
こうしたことを解決する方法として、予め炊飯した米飯をレトルト容器に充填、密封した後に殺菌する方法が以前より知られているが、かかる方法では充填時に米飯粒が潰れたり、一旦炊飯した米飯を再度レトルト釜で加熱するため、過加熱状態となり、褐変が発生しやすくかつ米飯の食感も柔らかいものとなってしまう。
【０００５】
生米と水・調味液を充填し、水分を均一にするために、レトルト釜内で回転させながら炊飯・殺菌する方法があるが、容器内で米米粒が流動するため、米粒の偏りが発生すると同時に米飯粒が煮崩れていわゆる『おねば』が多く発生し、全体的に粘りのつよい食感となってしまう（特許文献１）。
【０００６】
吸水・蒸煮の工程を経て部分的に米飯粒をα化したものに所定量の水を吸水させ、容器に充填した後でレトルト釜にて炊飯殺菌する方法もあるが、α化および所定量の水を吸水させる工程が必要であり、工程が煩雑になってしまう（特許文献２）。
【０００７】
澱粉分解物を米飯食品に加えることで、外観・食感および取扱いが改善された米飯食品を製造する方法もあるが、容器内上部および下部の食感差を改善することを目的とはしていない（特許文献３）。
【０００８】
米粒と炭酸水とを所定の閉鎖型包装容器に充填した後、該容器を密封し、その後、加圧加熱殺菌処理をすると共に、炊飯する方法があるが、炭酸由来の酸味を感じ、メニューが限定される。また、デキストリンの使用については記載されておらず、課題解決に至る手段が異なる（特許文献４）。
【０００９】
米粒麦と米とを含む混合物を調整し、該混合物をレトルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴とするレトルト米飯の製造方法があるが、パラパラした食感を実現することが主目的で、炊きムラをより少なくするためには、１回以上回転させる必要があり、回転殺菌可能な殺菌機が必要となる（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平９−１４９７６６号公報
【特許文献２】特開平２００４−２２９５８０号公報
【特許文献３】特開平７−１３５９１４号公報
【特許文献４】特開平６−３４３４０６号公報
【特許文献５】特開平８−１９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、容器内で、含気状態で炊飯および殺菌する米飯の製造方法において、容器内の上部および下部の米飯粒の食感差が小さくかつ優れた食感を有する米飯の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と、比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることをの両方特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法を最も主要な特徴とする。
なお、本発明において、 ※もしくは以下の簡易的な方法にて、食品素材の比重が1．3より小さいかどうかを判断する方法は以下のとおりであるしてもよい。
（１）500mlのビーカーに、蒸留水100gを入れ、サッカロース（試薬1級）166gを前記蒸留水に溶解し20℃に調温した比重が1．3のショ糖溶液を作成する。
（２）次いで、一定量のk食品素材を空気がサンプルまわりに残らないように注意しながら、前記ビーカー内のショ糖溶液の中に入れる。入れ方は、食品素材がペースト乃至液状物と固形物とで異なり、ペースト乃至液状物の場合は、スポイドもしくはスプーンを使って一定量のペースト乃至液状物の食品素材を前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給する。食品素材が固形物の場合は、ピンセットを使って一粒の固形物の食品素材を前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給する。
（３）食品素材が前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給された後、10分間以内にショ糖溶液上に浮いた場合は比重が1．3よりも小さいと判断し、ショ糖溶液の低部分に沈んだままの場合は比重が1．3よりも大きいと判断する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の方法によると、レトルト釜にて加熱殺菌をする容器入り米飯の製造方法において、容器内の上部と下部の米飯粒の食感差が小さくかつ優れた風味を有する米飯を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明で使用することができる米としてはには、無洗米、水洗いしていない精米、水洗いした精米、水に浸漬した浸漬米等を例示することがが使用できる。無洗米を得るための方法としては、特に限定されるものではないが、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したもの等がある。また、前記した無洗米、水洗いしていない精米、水洗いした精米、水に浸漬した浸漬米等に、玄米、分搗き米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしてもよい。
【００１５】
また更に、前記無洗米、水洗いしていない精米、水洗いした精米、浸漬米等ものを容器に充填する前に、蒸気加熱処理しても良く、これにより、米粒表面を硬くして米飯粒の粒状感を向上させることができる。また、米粒の表層に糊化層ができて、米粒内部への水の浸透を抑制することができる。その結果、表層と内部の水分勾配をより大きくすることができ、米飯本来の歯応え（コシ）のある食感をより感じ取ることができる。
【００１６】
なお、前記において、蒸気加熱処理を施すとは、実質的に水を加えることなく米粒に蒸気を当てて加熱処理を施すことをいう。例えば、米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法、或いは米に過熱水蒸気を接触させて加熱する方法等を掲げることができる。蒸気による加熱条件としては、例えば、90℃〜120℃で1分間〜90分間、好ましくは、常圧の飽和水蒸気で、4分間〜60分間というの条件を掲げることができる。
【００１７】
本発明では、容器内に、前記米と、水と比重が1．3より小さいと判断された不溶性かつ保水性のある食品素材とＤ．Ｅ．20以下のデキストリンとを含んでなる炊き水とを含気状態で充填密封するが、炊き水中に前記食品素材と前記デキストリンの両方を存在せしめることにより、前記食品素材は米の上部で水分を保持し、一方、前記デキストリンは容器の下部で水分を保持する。これによって、容器内の米に対する水分の供給がほぼ平衡化することになる。その結果、容器上下の米飯の食感差が小さく、且つ優れた食感を有する米飯を得ることができる。容器上下の米飯の食感差が小さく、且つ、優れた食感を有する米飯を得ることができる。なお、上記容器は、通常は合成樹脂を使用した成形容器やパウチがあり、また、パウチには合成樹脂からなる層にアルミ箔からなる層を重ねることによって、空気、光を完全に遮断した、いわゆるレトルトパウチがある。炊き水に上記食品素材とデキストリンの両方を添加すると、当該食品素材は米の上部で水分を保持し、一方、デキストリンは容器の下部で水分を保持することで、水分の供給が平衡化する。その結果、容器上下の食感差が小さく、優れた食感の調味米飯を得ることができる。
【００１８】
しかし、前記食品素材又は前記デキストリンのいずれかが存在しない状態では、容器内の上部と下部の米飯の食感差が大きくなる。
すなわち、炊き水中に前記食品素材のみが存在する場合は、当該食品素材が一旦は炊き水を容器上部に保水するものの、容器下部の米粒は吸水速度が速く、また、糊化も進むため、米飯粒が柔らかく、煮崩れしやすくなる。一方、容器下部で多くの水分が奪われるため、容器上部の米粒は、水分が少なく糊化が不十分になり、米飯粒が硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
【００１９】
一方、炊き水中に前記デキストリンのみが存在する場合は、加熱殺菌と同時に調理を行っても、容器下部の米粒が過剰の水を吸収することが若干改善されるものの、十分とはいえない。一方、容器上部の米粒は、糊化に十分な水を得ることができず、硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
【００２０】
前記食品素材は、比重が1．3より小さいこと、および不溶性でかつ保水性があることを満たすことができれば、どんなものでもよい。例えば、カットしたタマネギを焙煎したオニオンソテーや、トマトペーストのように不溶性の食物繊維を多く含むもの、ボイルした牛肉などをほぐしたもの、組織状大豆蛋白のように不溶性の蛋白質を多く含むもの、更にはしょうがペースト、ガーリックペーストのようなものがある。例えば、水分含量が46重量％のオニオンソテーであれば、前記炊き水に2重量％より大きく8重量％より小さい範囲で添加すればよい。同じ不溶性の食物繊維でも、微結晶セルロースのように、比重が1．3よりも大きくなると、米粒よりも下に沈み、容器上部の米粒に糊化に十分な水を与えることができず、容器上部の米飯粒が硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
【００２１】
なお、前記食品素材中の水分量は、乾燥法で求める。即ち、炊き水に添加する食品素材の量を秤量缶に量り込み、105℃で、16時間乾燥して、水を蒸散させる。前記秤量缶に量り込んだ食品素材の重量から、乾燥後の食品素材の重量をさし引いたものを食品素材中の水分とする。また、前記秤量缶に量り込んだ食品素材の重量から乾燥後の食品素材の重量を前記秤量缶に量り込んだ食品素材の重量で除したものに100を乗したものを食品素材の水分含量とする。以降も同様である。
【００２２】
前記デキストリンは、D．E．値（Dextrose Equivalent value、以下、単にDEと記載する）が20以下であれば、特に限定されないが、DＥが1より大きいほうが好ましく、デキストリン由来のベタツキを抑えるためには、DＥが5より大きいほうが好ましい。一方、DＥが20より大きくなると、デキストリンの保水力が弱まり、容器下部の米飯粒が煮崩れを防止し難くなったり、加熱殺菌時の褐変も発生しやすくなるので、前記デキストリンのDＥとしては1より大きく20より小さいことが好ましい。
【００２３】
こうしたデキストリンの添加添加量は、炊き水に対して2重量％〜30重量％であることが好ましく、さらに4重量％〜20重量％であることが更に好ましい。デキストリンの添加量が2重量％より小さくなると、炊き水の保水力が低下し、加熱殺菌時に容器下部の米粒は速やかにが水を吸収し糊化が進むため柔らかくなり、煮崩れしやすくなる。一方、デキストリンの添加量が30重量％より大きくなると、炊き水の保水力が高くなりすぎて加熱殺菌時に米粒の糊化が不十分になり、その結果、米飯粒の食感が硬く、米飯に適さないものになる恐れがある。最終的に得られる米飯中のデキストリンの量は、炊き水に対して1重量％〜19重量％が好ましい。
【００２４】
前記デキストリンとしては、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解したもの（焙焼デキストリン）でも、湿式分解したもの（酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリン）でも良い。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用してもよい。また、炊き水には、醤油、ソース等のといった各種調味料やだし類、エキス類、油脂類などの調味原料を、適宜、添加してもよい。なお、前記デキストリンに替えて小麦澱粉等の澱粉を用いた場合は、米飯のベタツキが強くなりすぎ、食感面で許容できないものになる。
【００２５】
次に、容器に米と、水と食品素材とデキストリンからなる炊き水とを容器に充填密封したときの含気量としては、2容量％以上であることが好ましく、更には5容量％以上であることが好ましい。含気量が2容量％よりも小さくなってくると、米が加熱されながら水を吸水して膨潤していくが、途中で膨潤できなくなり、その結果、ふっくらとした粒状で喫食可能な米飯を得ることができ難くなる。
【００２６】
ここで含気量とは、内容物を容器に収納し、密閉した後のエア量の値であって、式：容器内エア量／（容器内エア量＋内容物の総体積）×100により算出した値をいう。また、ここで容器内エア量とは、米と、水と食品素材とデキストリンからなる炊き水とを充填密封した容器を水槽中で開封することによって、容器内から水槽中に排出されたエア量であって、例えば、水槽中において容器から排出され浮上するエアを、容器の上方に位置する水槽内部に開口部を下方に向けて設置したエアが除去されているシリンダー等の測定器内に誘導捕獲する方法によって測定する。また、前記内容物の総体積とは、容器に収納密封された内容物を取出してメスシリンダーに収容し、適度な衝撃を与えながら隙間をなくし、衝撃を与えても実質的に測定値が変化しなくなったときの体積値のことをいう。
【００２７】
次に、前記容器としては、通常は合成樹脂を使用した成形容器やパウチがあり、また、パウチには合成樹脂からなる層にアルミ箔層を重ねることによって、空気、光を完全に遮断した、いわゆるレトルトパウチがある。
【００２８】
次に、本発明を製造工程毎に説明すると、まず、米と、食品素材とデキストリンの両方を含む炊き水とを容器に充填する充填工程がある。原料の充填順序は特に制約はない。さらに、必要に応じて、玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような具材を各種具が充填しされても良い。
【００２９】
各原料を容器に充填した段階での、米の量と炊き水中の水の量は、重量比で米1に対し水1．0〜1．7が好ましく、より好ましくは1．05〜1．6である。前記炊き水中の水の量とは、炊き水に含まれるすべての水のことであり、炊き水の製造過程で食品素材やデキストリンと共に添加した水と各食品素材中に含まれる水との合計量のことである。前記範囲より水の量が多くなると、米飯にしたときに柔らかい食感となり、米飯に適さない。また、前記範囲より水の量が少なくなると、米飯にしたきに硬い食感となり、米飯に適さない。
【００３０】
容器の密封工程では、前述の各原材料が充填された容器が成形容器であれば蓋をして含気量を調整して開口部をヒートシールする。一方、容器がパウチであれば含気量を調整してヒートシールする。密封後、各原材料が馴染むように必要に応じて容器を振とうさせても良い。
【００３１】
次に、加熱殺菌工程は、容器内の米と、食品素材とデキストリンの両方を含む炊き水との混合物を、加熱殺菌すると共に米飯に調理する工程である。加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により加圧加熱する方法が挙げられる。この方法により、含気状態で加熱殺菌しても、容器を破袋させることなく加熱して、米を炊飯及び殺菌することができる。
【００３２】
前記加熱殺菌は、所定の殺菌価、例えば常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件で加熱を行えばよく、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件で加熱を行えばよい。これにより、常温流通やチルド流通で調味米飯を提供することもできる。
【００３３】
加熱殺菌後に適宜冷蔵工程を追加してもよい。この冷蔵により米飯の老化による米飯粒内での水分移行が抑えられることになる。その結果、歯応えのある食感をより長期間、維持することができ、保存性に優れた米飯を提供することができるようになる。
【００３４】
冷蔵工程では、加熱殺菌工程後、前記容器ごと冷蔵する。冷蔵は-10℃〜10℃の雰囲気下で、2時間〜72時間、より好ましくは、-5℃〜5℃で、4時間〜60時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が10℃より高くなってくると、米飯の老化速度が遅くなり、反対に冷蔵温度が-10℃より低くなると、米飯が凍結するため、糊化状態を維持したまま凍結され、米飯の老化が抑制されることになり、米飯粒内での水分移行を抑えることができなくなる。
【００３５】
このようにして、本発明の容器入り米飯を得ることができる。得られた容器入り米飯を製造直後、又は、長期間保管した後、ホットベンダーや電子レンジ、あるいは湯煎して喫食すると、容器内の上部および下部の米飯粒の食感差が小さく、かつ優れた食感の調味米飯を味わうことができる。このようにして得られた米飯には、オニオンソテー、トマトペースト、しょうがペースト、ガーリックペースト等の植物性ペーストやエクストルーダーで押し出された組織状大豆蛋白のような組織状植物性蛋白などの食品素材による色や味が付いており、そのまま食しても十分においしいが、五目ごはんやチャーハン、ドライカレー、チキンライスなどの調味された米飯に使用することが好ましい。
【実施例１】
【００３６】
食塩1重量部、DE8のデキストリン2重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水93重量部を加えて調整した炊き水100重量部を得た。次に、米（平成20年産つがるロマン）の量を1としたときに、炊き水中の水（オニオンソテー中の水分量と添加した水の量の和）が1．48となるのに必要な量の米を前記炊き水と共にパウチに充填し、密封した。なお、得られたパウチの含気量は11容量％であった。次に、前記パウチの最遅点のF0値が、3．1分以上になる熱量を加えて、加熱殺菌処理を行なって容器入り米飯を製造した。得られた容器入り米飯のパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を測定した。
【００３７】
また、前記パウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を測定する方法は、以下のとおりであり、以降も同様である。
（1） 電子レンジを用いて、前記容器入り即食米飯を品温80℃前後に温めて喫食状態にする。
（2） 次いで、前記容器中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を25℃の密閉下にて、2時間放置する。
（3） 測定試料載置面を有する移動可能な試料台と、直径30mmの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（4） 前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯粒の厚みの25%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（5） 前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯粒の厚みの90%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、経時的に連続に測定する。
即ち、米飯粒の厚みの90%分を圧縮したときに、米飯粒からプランジャーが受ける応力を米飯粒の硬さとする。
米飯粒の硬さの比とは、容器下部の米飯粒の硬さ / 容器上部の米飯粒の硬さ、である。
【実施例２】
【００３８】
食塩1重量部、DE8のデキストリン4重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水91重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例３】
【００３９】
食塩1重量部、DE8のデキストリン10重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水85重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例４】
【００４０】
食塩1重量部、DE8のデキストリン10重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）8重量部に水81重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例５】
【００４１】
食塩1重量部、DE8のデキストリン20重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水75重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例６】
【００４２】
食塩1重量部、DE8のデキストリン30重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水65重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例１）
【００４３】
デキストリンとオニオンソテーを使用せずに、食塩1重量部に水99重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例２）
【００４４】
食塩1重量部、DE8のデキストリン10重量部、水89重量部であること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例３）
【００４５】
食塩1重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）8重量部、水91重量部であること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
次に、実施例2〜6及び比較例1〜3の容器入り米飯について、実施例1の方法に従ってパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さを測定した。また、実施例1〜6及び比較例1〜3の容器入り米飯の食感を、官能で評価した。なお、以下の実施例等においてもパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの測定は、実施例1の方法による。
評価
結果を表1に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
表１から明らかなように、デキストリンとオニオンソテーの両方を含む場合では、パウチ上部とパウチ下部の食感差はほとんど問題ないものが得られた。しかし、デキストリンの添加量が30重量部（炊き水に対して30重量％）より大きくなってくると、デキストリンの保水力が強くなり、米粒が調理加熱殺菌工程で水を吸い難くなり、米飯全体がやや硬い食感となってしまう傾向にあった。反対に、デキストリンの添加量が2重量部（炊き水に対して2重量％）より小さくなってくると、デキストリンの保水力が弱くなり、米粒が加熱殺菌工程で水を吸い易くなり、米飯全体がやや軟らかい食感となってしまう傾向にあった。
【００４８】
デキストリンの添加量が炊き水に対して2重量％〜30重量％の範囲では、パウチ上部とパウチ下部の米飯粒の硬さの比が改善された程よい食感を有する米飯を得ることができた。オニオンソテーの添加量としては、炊き水に対して2重量％〜8重量％が好ましく、これより大きい範囲では、オニオンソテーの風味が強くなりすぎる傾向にあった。
【００４９】
一方、比較例１のようにデキストリンおよびオニオンソテーを使用しない場合は、パウチ上部と下部の米飯粒の硬さの比が大きくなり、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった。
【００５０】
また、比較例２のように、デキストリンの添加量が10重量部（炊き水に対して10重量％）でオニオンソテーを使用しない場合も、比較例１と同様にパウチ上部と下部の米飯粒の硬さの比が大きくなり、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった。
【００５１】
また、比較例３のように、デキストリンを使用しない場合、オニオンソテーの添加量を8重量部（炊き水に対して8重量％）まで増加させても、パウチ上部と下部の米飯粒の硬さの比がより大きくなり、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった
。
【実施例７】
【００５２】
使用するデキストリンのDEが19であること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例４）
【００５３】
使用するデキストリンのDEが25であること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例５）
【００５４】
デキストリンの代わりに上白砂糖を使用すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
実施例7および比較例4、比較例5の評価結果を表2に示す。なお、デキストリンのDE値の相違を明らかにするために前記実施例3の評価結果も記載した。
【００５５】
【表２】
【００５６】
表２をみると、DE20より小さい範囲では上下の食感差がなく、程よい食感を有する米飯を得ることができた。DE20より大きい範囲ではデキストリンの保水力がやや十分でなく、褐変が発生し、外観上の問題が出てくることになる。一方、上白砂糖を使用した場合は、保水力が十分でなく、パウチ上部の米粒は水を十分に吸えずに少し硬く、パウチ下部の米粒はやや過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であった。
【実施例８】
【００５７】
オニオンソテー4重量部の代わりにトマトペースト（水分量74重量％）8．3重量部
を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。なお、オニオンソテーの場合と同様に、前記水の量にはトマトペーストの水分も含んでいる。
【実施例９】
【００５８】
オニオンソテー4重量部の代わりに使用前に1時間水に浸漬して水戻しした組織状大豆蛋白（水分量77重量％）9．4重量部 を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
なお、オニオンソテー、トマトペースト、組織状大豆蛋白は、前述の比重が1．3より小さいかどうかを判断する方法にて比重が1．3より小さいことを確認した上で使用した。
【００５９】
また、当該トマトペースト、組織状大豆蛋白の量は実施例3のオニオンソテーの固形分量と同じ固形分量となるのに必要な量として決定されたものである。すなわち、オニオンソテーとトマトペーストもしくは組織状大豆蛋白とを別々の秤量缶に一定量を量り込み、105℃で、16時間乾燥し、添加するオニオンソテーの乾燥後の重量と、トマトペーストもしくは組織状大豆蛋白の乾燥後の重量が等しくなるようにトマトペーストもしくは組織状大豆蛋白の添加量を決定した。
実施例8及び9の評価結果を表3に表す。また、比較として、前記実施例3の評価結果も記載した。
【００６０】
【表３】
【００６１】
前述のとおり、オニオンソテー、トマトペーストおよび水戻しした組織状大豆蛋白はいずれも比重が1．3より小さい保水性素材である。従って、デキストリン溶液に比重が1．3より小さい保水性素材を添加した場合には、パウチ上部とパウチ下部の米飯の食感の差が小さく、程よい食感を有する米飯を得ることができた。
（比較例６）
【００６２】
オニオンソテー4重量部の代わりに微結晶セルロース（水分量5重量％）2．3重量部を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。微結晶セルロースについては、前述の比重の測定方法によって比重が1．3より大きいことを確認した上で使用した。
【００６３】
また、当該微結晶セルロースの量は、実施例3のオニオンソテーの固形分量と同じ固形分量となるのに必要な量として決定されたものである。すなわち、オニオンソテーと微結晶セルロースとを別々の秤量缶に一定量を量り込み、105℃で、16時間乾燥し、添加するオニオンソテーの乾燥後の重量と、微結晶セルロースの乾燥後の重量が等しくなるように微結晶セルロースの添加量を決定した。
比較例6の評価結果を表4に表す。また、比較として、前記実施例3の評価結果も記載した。
【００６４】
【表４】
【００６５】
比重が1．3よりも小さい素材であるオニオンソテーを添加した場合には、パウチ上部とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を改善することができ、程よい食感を有する米飯を得ることができた。一方、微結晶セルロースは不溶性であり、保水性を有するが、比重が1．3よりも大きい素材であるため、かかる素材をオニオンソテーの固形分量と同じ固形分量となるのに必要な量加えても、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感となり、許容できなかった。
すなわち、パウチ上下の食感差がなく、程よい食感を有する米飯を得るためには、比重が1．3より小さい保水性素材とデキストリンを共存させることが必要である。
【実施例１０】
【００６６】
各原料を表5に示す配合（重量部）で調合し、水を加えて炊き水を調整した。水洗いしていない精米（平成20年産つがるロマン）の量を1としたときに、炊き水中の水（オニオンソテー、しょうがペースト、ガーリックペースト、トマトペースト中の水分量と添加した水の量の和）が1．48となるに必要な量の米を前記炊き水と共にパウチに充填し、含気量が11容量％になるように調整して密封した。前記パウチの最遅点のF0値が、3．1分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を行なって容器入り米飯を得た。得られた容器入り米飯を5℃の雰囲気下で24時間冷却した後、当該容器入り米飯のパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を測定した。
なお、オニオンソテー（水分量46重量％）、しょうがペースト（水分量90重量％）、ガーリックペースト（水分量67重量％）、トマトペースト（水分量74重量％）については、前記食品素材の比重が1．3より小さいかどうかを判断する方法にて、その比重が1．3よりも小さいことを確認している。
（比較例７）
【００６７】
調味ソースに、オニオンソテー等、比重が1．3より小さく、不溶性かつ、保水性を有する素材を添加しないこと以外は、実施例10と同様の方法にて容器入り調味米飯を製造した。
比較例7の配合（重量部）を表５に示す。また、実施例10と比較例7の評価結果を表６に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
【表６】
【００７０】
オニオンソテー、しょうがペースト、ガーリックペースト、トマトペーストはいずれも不溶性かつ、保水性を有する素材であり、比重が1．3より小さい食品素材である。調味米飯においても、食品素材を十分量添加した場合には、パウチ上部とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を改善することができ、程よい食感を有する米飯を得ることができた。一方で食品素材を加えなかった場合には、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった。
パウチ上下の食感差がなく、程よい食感を有する調味米飯を得るためには、比重が1．3より小さく、不溶性かつ保水性を有する食品素材とデキストリンを共存させることが必要である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、全体にムラが小さく、ほぼ均一な食感を有する容器入り米飯の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、個食、即食のニーズの高まりに伴い、白飯や粥だけでなく、五目ごはんやチャーハン、ドライカレーなどの調味された米飯が、レトルト米飯やチルド米飯、無菌充填米飯などのような色々な形態で製品化されてきた。
【０００３】
ところで、米を炊飯釜や土鍋などで炊飯する場合、全体のムラが小さく、ほぼ均一な食感を有する米飯を得ることができるが出来上がる。一方、前記レトルト米飯でみられるようにに、容器に米と炊き水を入れて容器を密封した状態で加熱殺菌と共に炊飯する場合、容器内の空気が膨張して容器が破裂することを防止するために、飽和蒸気圧以上の圧力を容器にかけながら加熱する必要がある。その結果、容器内の圧力は高くなり、それに伴って沸点も上昇する。炊き水は沸騰せず対流しないために、容器内上部に十分な水が行き渡ることがなく、容器内上部の米粒は十分な水を吸水できず硬くなる。一方、容器内下部の米粒は過剰の水を吸水するため、ねっとりとして、柔らかい食感になってしまう。
【０００４】
こうしたことを解決する方法として、予め炊飯した米飯をレトルト容器に充填、密封した後に殺菌する方法が以前より知られているが、かかる方法では充填時に米飯粒が潰れたり、一旦炊飯した米飯を再度レトルト釜で加熱するため、過加熱状態となり、褐変が発生しやすくかつ米飯の食感も柔らかいものとなってしまう。
【０００５】
生米と水・調味液を充填し、水分を均一にするために、レトルト釜内で回転させながら炊飯・殺菌する方法があるが、容器内で米米粒が流動するため、米粒の偏りが発生すると同時に米飯粒が煮崩れていわゆる『おねば』が多く発生し、全体的に粘りのつよい食感となってしまう（特許文献１）。
【０００６】
吸水・蒸煮の工程を経て部分的に米飯粒をα化したものに所定量の水を吸水させ、容器に充填した後でレトルト釜にて炊飯殺菌する方法もあるが、α化および所定量の水を吸水させる工程が必要であり、工程が煩雑になってしまう（特許文献２）。
【０００７】
澱粉分解物を米飯食品に加えることで、外観・食感および取扱いが改善された米飯食品を製造する方法もあるが、容器内上部および下部の食感差を改善することを目的とはしていない（特許文献３）。
【０００８】
米粒と炭酸水とを所定の閉鎖型包装容器に充填した後、該容器を密封し、その後、加圧加熱殺菌処理をすると共に、炊飯する方法があるが、炭酸由来の酸味を感じ、メニューが限定される。また、デキストリンの使用については記載されておらず、課題解決に至る手段が異なる（特許文献４）。
【０００９】
米粒麦と米とを含む混合物を調整し、該混合物をレトルト殺菌すると同時に炊飯することを特徴とするレトルト米飯の製造方法があるが、パラパラした食感を実現することが主目的で、炊きムラをより少なくするためには、１回以上回転させる必要があり、回転殺菌可能な殺菌機が必要となる（特許文献５）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平９−１４９７６６号公報
【特許文献２】特開平２００４−２２９５８０号公報
【特許文献３】特開平７−１３５９１４号公報
【特許文献４】特開平６−３４３４０６号公報
【特許文献５】特開平８−１９５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、容器内で、含気状態で炊飯および殺菌する米飯の製造方法において、容器内の上部および下部の米飯粒の食感差が小さくかつ優れた食感を有する米飯の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と、比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることをの両方特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法を最も主要な特徴とする。
なお、本発明において、 ※もしくは以下の簡易的な方法にて、食品素材の比重が1．3より小さいかどうかを判断する方法は以下のとおりであるしてもよい。
（１）500mlのビーカーに、蒸留水100gを入れ、サッカロース（試薬1級）166gを前記蒸留水に溶解し20℃に調温した比重が1．3のショ糖溶液を作成する。
（２）次いで、一定量のk食品素材を空気がサンプルまわりに残らないように注意しながら、前記ビーカー内のショ糖溶液の中に入れる。入れ方は、食品素材がペースト乃至液状物と固形物とで異なり、ペースト乃至液状物の場合は、スポイドもしくはスプーンを使って一定量のペースト乃至液状物の食品素材を前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給する。食品素材が固形物の場合は、ピンセットを使って一粒の固形物の食品素材を前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給する。
（３）食品素材が前記ビーカー内のショ糖溶液の底部分に供給された後、10分間以内にショ糖溶液上に浮いた場合は比重が1．3よりも小さいと判断し、ショ糖溶液の低部分に沈んだままの場合は比重が1．3よりも大きいと判断する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の方法によると、レトルト釜にて加熱殺菌をする容器入り米飯の製造方法において、容器内の上部と下部の米飯粒の食感差が小さくかつ優れた風味を有する米飯を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明で使用することができる米としてはには、無洗米、水洗いしていない精米、水洗いした精米、水に浸漬した浸漬米等を例示することがが使用できる。無洗米を得るための方法としては、特に限定されるものではないが、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したもの等がある。また、前記した無洗米、水洗いしていない精米、水洗いした精米、水に浸漬した浸漬米等に、玄米、分搗き米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしてもよい。
【００１５】
また更に、前記無洗米、水洗いしていない精米、水洗いした精米、浸漬米等ものを容器に充填する前に、蒸気加熱処理しても良く、これにより、米粒表面を硬くして米飯粒の粒状感を向上させることができる。また、米粒の表層に糊化層ができて、米粒内部への水の浸透を抑制することができる。その結果、表層と内部の水分勾配をより大きくすることができ、米飯本来の歯応え（コシ）のある食感をより感じ取ることができる。
【００１６】
なお、前記において、蒸気加熱処理を施すとは、実質的に水を加えることなく米粒に蒸気を当てて加熱処理を施すことをいう。例えば、米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法、或いは米に過熱水蒸気を接触させて加熱する方法等を掲げることができる。蒸気による加熱条件としては、例えば、90℃〜120℃で1分間〜90分間、好ましくは、常圧の飽和水蒸気で、4分間〜60分間というの条件を掲げることができる。
【００１７】
本発明では、容器内に、前記米と、水と比重が1．3より小さいと判断された不溶性かつ保水性のある食品素材とＤ．Ｅ．20以下のデキストリンとを含んでなる炊き水とを含気状態で充填密封するが、炊き水中に前記食品素材と前記デキストリンの両方を存在せしめることにより、前記食品素材は米の上部で水分を保持し、一方、前記デキストリンは容器の下部で水分を保持する。これによって、容器内の米に対する水分の供給がほぼ平衡化することになる。その結果、容器上下の米飯の食感差が小さく、且つ優れた食感を有する米飯を得ることができる。容器上下の米飯の食感差が小さく、且つ、優れた食感を有する米飯を得ることができる。なお、上記容器は、通常は合成樹脂を使用した成形容器やパウチがあり、また、パウチには合成樹脂からなる層にアルミ箔からなる層を重ねることによって、空気、光を完全に遮断した、いわゆるレトルトパウチがある。炊き水に上記食品素材とデキストリンの両方を添加すると、当該食品素材は米の上部で水分を保持し、一方、デキストリンは容器の下部で水分を保持することで、水分の供給が平衡化する。その結果、容器上下の食感差が小さく、優れた食感の調味米飯を得ることができる。
【００１８】
しかし、前記食品素材又は前記デキストリンのいずれかが存在しない状態では、容器内の上部と下部の米飯の食感差が大きくなる。
すなわち、炊き水中に前記食品素材のみが存在する場合は、当該食品素材が一旦は炊き水を容器上部に保水するものの、容器下部の米粒は吸水速度が速く、また、糊化も進むため、米飯粒が柔らかく、煮崩れしやすくなる。一方、容器下部で多くの水分が奪われるため、容器上部の米粒は、水分が少なく糊化が不十分になり、米飯粒が硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
【００１９】
一方、炊き水中に前記デキストリンのみが存在する場合は、加熱殺菌と同時に調理を行っても、容器下部の米粒が過剰の水を吸収することが若干改善されるものの、十分とはいえない。一方、容器上部の米粒は、糊化に十分な水を得ることができず、硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
【００２０】
前記食品素材は、比重が1．3より小さいこと、および不溶性でかつ保水性があることを満たすことができれば、どんなものでもよい。例えば、カットしたタマネギを焙煎したオニオンソテーや、トマトペーストのように不溶性の食物繊維を多く含むもの、ボイルした牛肉などをほぐしたもの、組織状大豆蛋白のように不溶性の蛋白質を多く含むもの、更にはしょうがペースト、ガーリックペーストのようなものがある。例えば、水分含量が46重量％のオニオンソテーであれば、前記炊き水に2重量％より大きく8重量％より小さい範囲で添加すればよい。同じ不溶性の食物繊維でも、微結晶セルロースのように、比重が1．3よりも大きくなると、米粒よりも下に沈み、容器上部の米粒に糊化に十分な水を与えることができず、容器上部の米飯粒が硬い食感となり、米飯に適さないものになる。
【００２１】
なお、前記食品素材中の水分量は、乾燥法で求める。即ち、炊き水に添加する食品素材の量を秤量缶に量り込み、105℃で、16時間乾燥して、水を蒸散させる。前記秤量缶に量り込んだ食品素材の重量から、乾燥後の食品素材の重量をさし引いたものを食品素材中の水分とする。また、前記秤量缶に量り込んだ食品素材の重量から乾燥後の食品素材の重量を前記秤量缶に量り込んだ食品素材の重量で除したものに100を乗したものを食品素材の水分含量とする。以降も同様である。
【００２２】
前記デキストリンは、D．E．値（Dextrose Equivalent value、以下、単にDEと記載する）が20以下であれば、特に限定されないが、DＥが1より大きいほうが好ましく、デキストリン由来のベタツキを抑えるためには、DＥが5より大きいほうが好ましい。一方、DＥが20より大きくなると、デキストリンの保水力が弱まり、容器下部の米飯粒が煮崩れを防止し難くなったり、加熱殺菌時の褐変も発生しやすくなるので、前記デキストリンのDＥとしては1より大きく20より小さいことが好ましい。
【００２３】
こうしたデキストリンの添加添加量は、炊き水に対して2重量％〜30重量％であることが好ましく、さらに4重量％〜20重量％であることが更に好ましい。デキストリンの添加量が2重量％より小さくなると、炊き水の保水力が低下し、加熱殺菌時に容器下部の米粒は速やかにが水を吸収し糊化が進むため柔らかくなり、煮崩れしやすくなる。一方、デキストリンの添加量が30重量％より大きくなると、炊き水の保水力が高くなりすぎて加熱殺菌時に米粒の糊化が不十分になり、その結果、米飯粒の食感が硬く、米飯に適さないものになる恐れがある。最終的に得られる米飯中のデキストリンの量は、炊き水に対して1重量％〜19重量％が好ましい。
【００２４】
前記デキストリンとしては、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解したもの（焙焼デキストリン）でも、湿式分解したもの（酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリン）でも良い。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用してもよい。また、炊き水には、醤油、ソース等のといった各種調味料やだし類、エキス類、油脂類などの調味原料を、適宜、添加してもよい。なお、前記デキストリンに替えて小麦澱粉等の澱粉を用いた場合は、米飯のベタツキが強くなりすぎ、食感面で許容できないものになる。
【００２５】
次に、容器に米と、水と食品素材とデキストリンからなる炊き水とを容器に充填密封したときの含気量としては、2容量％以上であることが好ましく、更には5容量％以上であることが好ましい。含気量が2容量％よりも小さくなってくると、米が加熱されながら水を吸水して膨潤していくが、途中で膨潤できなくなり、その結果、ふっくらとした粒状で喫食可能な米飯を得ることができ難くなる。
【００２６】
ここで含気量とは、内容物を容器に収納し、密閉した後のエア量の値であって、式：容器内エア量／（容器内エア量＋内容物の総体積）×100により算出した値をいう。また、ここで容器内エア量とは、米と、水と食品素材とデキストリンからなる炊き水とを充填密封した容器を水槽中で開封することによって、容器内から水槽中に排出されたエア量であって、例えば、水槽中において容器から排出され浮上するエアを、容器の上方に位置する水槽内部に開口部を下方に向けて設置したエアが除去されているシリンダー等の測定器内に誘導捕獲する方法によって測定する。また、前記内容物の総体積とは、容器に収納密封された内容物を取出してメスシリンダーに収容し、適度な衝撃を与えながら隙間をなくし、衝撃を与えても実質的に測定値が変化しなくなったときの体積値のことをいう。
【００２７】
次に、前記容器としては、通常は合成樹脂を使用した成形容器やパウチがあり、また、パウチには合成樹脂からなる層にアルミ箔層を重ねることによって、空気、光を完全に遮断した、いわゆるレトルトパウチがある。
【００２８】
次に、本発明を製造工程毎に説明すると、まず、米と、食品素材とデキストリンの両方を含む炊き水とを容器に充填する充填工程がある。原料の充填順序は特に制約はない。さらに、必要に応じて、玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような具材を各種具が充填しされても良い。
【００２９】
各原料を容器に充填した段階での、米の量と炊き水中の水の量は、重量比で米1に対し水1．0〜1．7が好ましく、より好ましくは1．05〜1．6である。前記炊き水中の水の量とは、炊き水に含まれるすべての水のことであり、炊き水の製造過程で食品素材やデキストリンと共に添加した水と各食品素材中に含まれる水との合計量のことである。前記範囲より水の量が多くなると、米飯にしたときに柔らかい食感となり、米飯に適さない。また、前記範囲より水の量が少なくなると、米飯にしたきに硬い食感となり、米飯に適さない。
【００３０】
容器の密封工程では、前述の各原材料が充填された容器が成形容器であれば蓋をして含気量を調整して開口部をヒートシールする。一方、容器がパウチであれば含気量を調整してヒートシールする。密封後、各原材料が馴染むように必要に応じて容器を振とうさせても良い。
【００３１】
次に、加熱殺菌工程は、容器内の米と、食品素材とデキストリンの両方を含む炊き水との混合物を、加熱殺菌すると共に米飯に調理する工程である。加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により加圧加熱する方法が挙げられる。この方法により、含気状態で加熱殺菌しても、容器を破袋させることなく加熱して、米を炊飯及び殺菌することができる。
【００３２】
前記加熱殺菌は、所定の殺菌価、例えば常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件で加熱を行えばよく、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件で加熱を行えばよい。これにより、常温流通やチルド流通で調味米飯を提供することもできる。
【００３３】
加熱殺菌後に適宜冷蔵工程を追加してもよい。この冷蔵により米飯の老化による米飯粒内での水分移行が抑えられることになる。その結果、歯応えのある食感をより長期間、維持することができ、保存性に優れた米飯を提供することができるようになる。
【００３４】
冷蔵工程では、加熱殺菌工程後、前記容器ごと冷蔵する。冷蔵は-10℃〜10℃の雰囲気下で、2時間〜72時間、より好ましくは、-5℃〜5℃で、4時間〜60時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が10℃より高くなってくると、米飯の老化速度が遅くなり、反対に冷蔵温度が-10℃より低くなると、米飯が凍結するため、糊化状態を維持したまま凍結され、米飯の老化が抑制されることになり、米飯粒内での水分移行を抑えることができなくなる。
【００３５】
このようにして、本発明の容器入り米飯を得ることができる。得られた容器入り米飯を製造直後、又は、長期間保管した後、ホットベンダーや電子レンジ、あるいは湯煎して喫食すると、容器内の上部および下部の米飯粒の食感差が小さく、かつ優れた食感の調味米飯を味わうことができる。このようにして得られた米飯には、オニオンソテー、トマトペースト、しょうがペースト、ガーリックペースト等の植物性ペーストやエクストルーダーで押し出された組織状大豆蛋白のような組織状植物性蛋白などの食品素材による色や味が付いており、そのまま食しても十分においしいが、五目ごはんやチャーハン、ドライカレー、チキンライスなどの調味された米飯に使用することが好ましい。
【実施例１】
【００３６】
食塩1重量部、DE8のデキストリン2重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水93重量部を加えて調整した炊き水100重量部を得た。次に、米（平成20年産つがるロマン）の量を1としたときに、炊き水中の水（オニオンソテー中の水分量と添加した水の量の和）が1．48となるのに必要な量の米を前記炊き水と共にパウチに充填し、密封した。なお、得られたパウチの含気量は11容量％であった。次に、前記パウチの最遅点のF0値が、3．1分以上になる熱量を加えて、加熱殺菌処理を行なって容器入り米飯を製造した。得られた容器入り米飯のパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を測定した。
【００３７】
また、前記パウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を測定する方法は、以下のとおりであり、以降も同様である。
（1） 電子レンジを用いて、前記容器入り即食米飯を品温80℃前後に温めて喫食状態にする。
（2） 次いで、前記容器中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を25℃の密閉下にて、2時間放置する。
（3） 測定試料載置面を有する移動可能な試料台と、直径30mmの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（4） 前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯粒の厚みの25%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（5） 前記試料台を前記プランジャーに2mm/秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯粒の厚みの90%分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを2mm/秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、経時的に連続に測定する。
即ち、米飯粒の厚みの90%分を圧縮したときに、米飯粒からプランジャーが受ける応力を米飯粒の硬さとする。
米飯粒の硬さの比とは、容器下部の米飯粒の硬さ / 容器上部の米飯粒の硬さ、である。
【実施例２】
【００３８】
食塩1重量部、DE8のデキストリン4重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水91重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例３】
【００３９】
食塩1重量部、DE8のデキストリン10重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水85重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例４】
【００４０】
食塩1重量部、DE8のデキストリン10重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）8重量部に水81重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例５】
【００４１】
食塩1重量部、DE8のデキストリン20重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水75重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
【実施例６】
【００４２】
食塩1重量部、DE8のデキストリン30重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）4重量部に水65重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例１）
【００４３】
デキストリンとオニオンソテーを使用せずに、食塩1重量部に水99重量部を加えて調整した炊き水100重量部を用いること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例２）
【００４４】
食塩1重量部、DE8のデキストリン10重量部、水89重量部であること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例３）
【００４５】
食塩1重量部、オニオンソテー（水分量46重量％）8重量部、水91重量部であること以外は、実施例1と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
次に、実施例2〜6及び比較例1〜3の容器入り米飯について、実施例1の方法に従ってパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さを測定した。また、実施例1〜6及び比較例1〜3の容器入り米飯の食感を、官能で評価した。なお、以下の実施例等においてもパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの測定は、実施例1の方法による。
評価
結果を表1に示す。
【００４６】
【表１】
【００４７】
表１から明らかなように、デキストリンとオニオンソテーの両方を含む場合では、パウチ上部とパウチ下部の食感差はほとんど問題ないものが得られた。しかし、デキストリンの添加量が30重量部（炊き水に対して30重量％）より大きくなってくると、デキストリンの保水力が強くなり、米粒が調理加熱殺菌工程で水を吸い難くなり、米飯全体がやや硬い食感となってしまう傾向にあった。反対に、デキストリンの添加量が2重量部（炊き水に対して2重量％）より小さくなってくると、デキストリンの保水力が弱くなり、米粒が加熱殺菌工程で水を吸い易くなり、米飯全体がやや軟らかい食感となってしまう傾向にあった。
【００４８】
デキストリンの添加量が炊き水に対して2重量％〜30重量％の範囲では、パウチ上部とパウチ下部の米飯粒の硬さの比が改善された程よい食感を有する米飯を得ることができた。オニオンソテーの添加量としては、炊き水に対して2重量％〜8重量％が好ましく、これより大きい範囲では、オニオンソテーの風味が強くなりすぎる傾向にあった。
【００４９】
一方、比較例１のようにデキストリンおよびオニオンソテーを使用しない場合は、パウチ上部と下部の米飯粒の硬さの比が大きくなり、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった。
【００５０】
また、比較例２のように、デキストリンの添加量が10重量部（炊き水に対して10重量％）でオニオンソテーを使用しない場合も、比較例１と同様にパウチ上部と下部の米飯粒の硬さの比が大きくなり、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった。
【００５１】
また、比較例３のように、デキストリンを使用しない場合、オニオンソテーの添加量を8重量部（炊き水に対して8重量％）まで増加させても、パウチ上部と下部の米飯粒の硬さの比がより大きくなり、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった
。
【実施例７】
【００５２】
使用するデキストリンのDEが19であること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例４）
【００５３】
使用するデキストリンのDEが25であること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
（比較例５）
【００５４】
デキストリンの代わりに上白砂糖を使用すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
実施例7および比較例4、比較例5の評価結果を表2に示す。なお、デキストリンのDE値の相違を明らかにするために前記実施例3の評価結果も記載した。
【００５５】
【表２】
【００５６】
表２をみると、DE20より小さい範囲では上下の食感差がなく、程よい食感を有する米飯を得ることができた。DE20より大きい範囲ではデキストリンの保水力がやや十分でなく、褐変が発生し、外観上の問題が出てくることになる。一方、上白砂糖を使用した場合は、保水力が十分でなく、パウチ上部の米粒は水を十分に吸えずに少し硬く、パウチ下部の米粒はやや過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であった。
【実施例８】
【００５７】
オニオンソテー4重量部の代わりにトマトペースト（水分量74重量％）8．3重量部
を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。なお、オニオンソテーの場合と同様に、前記水の量にはトマトペーストの水分も含んでいる。
【実施例９】
【００５８】
オニオンソテー4重量部の代わりに使用前に1時間水に浸漬して水戻しした組織状大豆蛋白（水分量77重量％）9．4重量部 を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。
なお、オニオンソテー、トマトペースト、組織状大豆蛋白は、前述の比重が1．3より小さいかどうかを判断する方法にて比重が1．3より小さいことを確認した上で使用した。
【００５９】
また、当該トマトペースト、組織状大豆蛋白の量は実施例3のオニオンソテーの固形分量と同じ固形分量となるのに必要な量として決定されたものである。すなわち、オニオンソテーとトマトペーストもしくは組織状大豆蛋白とを別々の秤量缶に一定量を量り込み、105℃で、16時間乾燥し、添加するオニオンソテーの乾燥後の重量と、トマトペーストもしくは組織状大豆蛋白の乾燥後の重量が等しくなるようにトマトペーストもしくは組織状大豆蛋白の添加量を決定した。
実施例8及び9の評価結果を表3に表す。また、比較として、前記実施例3の評価結果も記載した。
【００６０】
【表３】
【００６１】
前述のとおり、オニオンソテー、トマトペーストおよび水戻しした組織状大豆蛋白はいずれも比重が1．3より小さい保水性素材である。従って、デキストリン溶液に比重が1．3より小さい保水性素材を添加した場合には、パウチ上部とパウチ下部の米飯の食感の差が小さく、程よい食感を有する米飯を得ることができた。
（比較例６）
【００６２】
オニオンソテー4重量部の代わりに微結晶セルロース（水分量5重量％）2．3重量部を添加すること以外は、実施例3と同様の方法にて容器入り米飯を製造した。微結晶セルロースについては、前述の比重の測定方法によって比重が1．3より大きいことを確認した上で使用した。
【００６３】
また、当該微結晶セルロースの量は、実施例3のオニオンソテーの固形分量と同じ固形分量となるのに必要な量として決定されたものである。すなわち、オニオンソテーと微結晶セルロースとを別々の秤量缶に一定量を量り込み、105℃で、16時間乾燥し、添加するオニオンソテーの乾燥後の重量と、微結晶セルロースの乾燥後の重量が等しくなるように微結晶セルロースの添加量を決定した。
比較例6の評価結果を表4に表す。また、比較として、前記実施例3の評価結果も記載した。
【００６４】
【表４】
【００６５】
比重が1．3よりも小さい素材であるオニオンソテーを添加した場合には、パウチ上部とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を改善することができ、程よい食感を有する米飯を得ることができた。一方、微結晶セルロースは不溶性であり、保水性を有するが、比重が1．3よりも大きい素材であるため、かかる素材をオニオンソテーの固形分量と同じ固形分量となるのに必要な量加えても、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感となり、許容できなかった。
すなわち、パウチ上下の食感差がなく、程よい食感を有する米飯を得るためには、比重が1．3より小さい保水性素材とデキストリンを共存させることが必要である。
【実施例１０】
【００６６】
各原料を表5に示す配合（重量部）で調合し、水を加えて炊き水を調整した。水洗いしていない精米（平成20年産つがるロマン）の量を1としたときに、炊き水中の水（オニオンソテー、しょうがペースト、ガーリックペースト、トマトペースト中の水分量と添加した水の量の和）が1．48となるに必要な量の米を前記炊き水と共にパウチに充填し、含気量が11容量％になるように調整して密封した。前記パウチの最遅点のF0値が、3．1分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を行なって容器入り米飯を得た。得られた容器入り米飯を5℃の雰囲気下で24時間冷却した後、当該容器入り米飯のパウチ上部の米飯粒とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を測定した。
なお、オニオンソテー（水分量46重量％）、しょうがペースト（水分量90重量％）、ガーリックペースト（水分量67重量％）、トマトペースト（水分量74重量％）については、前記食品素材の比重が1．3より小さいかどうかを判断する方法にて、その比重が1．3よりも小さいことを確認している。
（比較例７）
【００６７】
調味ソースに、オニオンソテー等、比重が1．3より小さく、不溶性かつ、保水性を有する素材を添加しないこと以外は、実施例10と同様の方法にて容器入り調味米飯を製造した。
比較例7の配合（重量部）を表５に示す。また、実施例10と比較例7の評価結果を表６に示す。
【００６８】
【表５】
【００６９】
【表６】
【００７０】
オニオンソテー、しょうがペースト、ガーリックペースト、トマトペーストはいずれも不溶性かつ、保水性を有する素材であり、比重が1．3より小さい食品素材である。調味米飯においても、食品素材を十分量添加した場合には、パウチ上部とパウチ下部の米飯粒の硬さの比を改善することができ、程よい食感を有する米飯を得ることができた。一方で食品素材を加えなかった場合には、パウチ上部の米粒は水を吸えずに硬く、パウチ下部の米粒は過剰の水を吸ってべチャべチャとした食感であり、許容できなかった。
パウチ上下の食感差がなく、程よい食感を有する調味米飯を得るためには、比重が1．3より小さく、不溶性かつ保水性を有する食品素材とデキストリンを共存させることが必要である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。
【請求項２】
前記デキストリンの量が、容器入り米飯の炊き水に対して2〜30重量％の範囲内にあることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記デキストリンのDE値が1より大きく20より小さいことを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記食品素材が、植物性ペースト又は組織状植物性蛋白であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記米ものを容器に入れる前に、蒸気加熱処理することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１】
容器内に米と炊き水を入れた後、含気状態で該容器を密封してで、含気状態で炊飯および加熱殺菌する容器入り米飯の製造方法において、前記炊き水が、水と比重が1．3より小さいと判断されたく不溶性かつ保水性のある食品素材とデキストリンとを含んでなることを特徴とする、調味容器入り米飯の製造方法。
【請求項２】
前記デキストリンの量が、容器入り米飯の炊き水に対して2〜30重量％の範囲内にあることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記デキストリンのDE値が1より大きく20より小さいことを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記食品素材が、植物性ペースト又は組織状植物性蛋白であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記米ものを容器に入れる前に、蒸気加熱処理することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【公開番号】特開２０１１−２３９７５３（Ｐ２０１１−２３９７５３Ａ）
【公開日】平成２３年１２月１日（２０１１．１２．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１１７２４７（Ｐ２０１０−１１７２４７）
【出願日】平成２２年５月２１日（２０１０．５．２１）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月１日（２０１１．１２．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年５月２１日（２０１０．５．２１）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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