容器詰玄米茶飲料
【課題】玄米及び緑茶以外の添加物等を使用することなく、或いは添加物等の使用をできるだけ少量に抑え、室温以下の温度で飲用しても風味に優れた、容器詰玄米茶飲料を提供する。
【解決手段】１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有する玄米茶飲料で、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であり、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）である容器詰玄米茶飲料。
【解決手段】１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有する玄米茶飲料で、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であり、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）である容器詰玄米茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰めにされた玄米茶飲料に関し、詳細には、お茶の濃さを有しながらも、緑茶と玄米の香ばしい香りを味わうことができ、室温以下で飲用しても玄米のでんぷん質の糊感が低下された、香味良好な容器詰玄米茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米茶飲料は、粳米や糯米の精白米を蒸し、乾燥し、焙じた玄米を、緑茶葉とブレンドし、この玄米混合緑茶葉を温水で抽出して製造されるもので、緑茶の香味と玄米の香ばしい香りがうまく合って嗜好の高いお茶として大量に消費されているものである。
【０００３】
茶葉（リーフ）の分野では、玄米は、緑茶に香ばしい香りを出すためのブレンド材料として位置づけられており、そのブレンド比率は玄米が緑茶葉を上回ることはなく、緑茶葉に対する玄米の割合は、通常、緑茶葉１に対して玄米が１以下（重量比）である。一方、容器詰めされる玄米茶飲料（以下、容器詰玄米茶飲料という）では、急須で淹れたお茶（玄米茶飲料）とは異なり、室温以下で飲用される場合が多い。この容器詰玄米茶飲料において、茶葉の分野と同様に緑茶葉に玄米をブレンドする、すなわち緑茶葉１に対して玄米を１以下（重量比）の割合でブレンドすると、室温以下で飲用する場合に、緑茶葉のカテキン類に由来する苦渋味が顕著になり、飲みづらいという問題がある。そこで、容器詰玄米茶飲料は、急須で淹れる玄米茶飲料と比較して薄めに抽出したり、緑茶葉１に対して玄米を１を超える割合（重量比）で配合したりしている。薄めに抽出した玄米茶飲料では当然お茶が薄くて物足りないといった問題があり、また玄米の配合割合が高い玄米茶飲料は、玄米由来のでんぷん質が後味に糊感（ベタツキ感）を与え、茶飲料に求められるすっきりした味を損なうことがあった。特に、室温以下の冷蔵状態で飲用される茶飲料においては、そのベタツキ感が顕著になることから、呈味の改善が求められていた。
【０００４】
そこで、容器詰玄米茶飲料について、焙煎度を高めて焙煎香を増加させた玄米を配合したもの、玄米以外の穀類を添加してすっきり感を増加させたもの、香料を添加してベタツキ感をマスキングしたもの等が市販されている。また、香味の良い玄米茶の製造方法として、緑茶と玄米といった異なる複数の原料を用いて抽出時間の長いものから順に投入し抽出を行う製造方法が開示されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００３−３１０１６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のとおり、容器詰玄米茶飲料について、でんぷん質由来の糊感（ベタツキ感）を改善する方法が種々開発されている。しかし、その効果は必ずしも十分に満足できるものではなく、ベタツキ感以外の問題、例えば焙煎度を高めた玄米を用いた場合には焙煎由来の苦味が強くなったり、玄米以外の穀類を配合した場合にはその穀類の香味が茶飲料自体の味に影響を及ぼしたり、香料を添加した場合には自然の香味が損なわれるといった問題を避けられなかった。
【０００６】
本発明の目的は、玄米及び緑茶以外の添加物等を使用することなく、或いは添加物等の使用をできるだけ少量に抑え、室温以下の温度で飲用しても風味に優れた、容器詰玄米茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、急須で淹れたような濃さを有するお茶、すなわち玄米と緑茶とから製造される玄米茶飲料で可溶性固形分濃度が高い玄米茶飲料について鋭意検討した。その結果、単独ではベタツキ感の改善に効果を奏しないカフェインであるが、特定量のカテキンとともに玄米茶飲料に含有させると、カテキンを単独で使用した場合よりも明らかに高いベタツキ感の抑制効果を発揮する、すなわち相乗的な作用を有することを見出した。そして、カテキンが多い場合には、カテキン由来の苦渋味が顕著になり玄米茶飲料としての香味バランスを悪くするが、カフェインを併用することで、カテキンの配合量を抑えることができ、室温以下の温度で飲用した場合にも嗜好性の高い玄米茶飲料となることを確認し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１）１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有する玄米茶飲料で、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であり、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）である容器詰玄米茶飲料。
【００１０】
（２）可溶性固形分濃度が０．２８０〜０．３００（％）である（１）に記載の玄米茶飲料。
【００１１】
（３）緑茶葉の抽出物と、玄米の抽出物とからなる茶飲料である、（１）又は（２）に記載の玄米茶飲料。
【００１２】
（４）室温以下で飲用するための、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の玄米茶飲料。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、添加物の使用をすることなく、或いは添加物等の使用を少量に抑えて、緑茶の香味と玄米の焙煎香とのバランスがとれた風味良好な玄米茶飲料を得ることができる。本発明の玄米茶飲料は、室温以下の温度で飲用しても焙煎玄米由来の苦味やベタツキ感が感じられず、茶飲料に求められる濃さと後味のすっきり感を有する玄米茶飲料であることが効果の一つとして挙げられる。
【００１４】
また、本発明によると、茶葉の分野と同じ緑茶葉１に対して玄米を１以下の割合で含有する容器詰玄米茶飲料を製造することができる。
【００１５】
さらに、本発明の茶飲料は、従来製造されてきた玄米茶をはじめとする穀類茶と何ら変わりない製造設備で製造が可能であり、製造が容易という利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
（玄米茶飲料）
茶飲料にでんぷん質が含まれると、室温以下、例えば冷蔵して飲用する場合に、後味にベタツキ感が生じることがある。本明細書において「ベタツキ感」とは、べたべたとした又は粘り着くような、糊感を意味する。
【００１７】
本発明はこのようなでんぷん質を０．００９重量％以上、好ましくは０．０２重量％以上含有する玄米茶飲料に対し、特定量のカフェイン及びカテキンを、特定比率で含有することで、可溶性固形分が高い玄米茶飲料であっても、後味のベタツキ感を抑えることを特徴とするものである。
【００１８】
本明細書における玄米茶飲料とは、玄米の抽出物と茶葉の抽出物とを含有する茶飲料をいう。好適な態様の一つは、原料に玄米以外の穀類を含まず、玄米と茶葉（好ましくは緑茶葉）とを原料として得られる茶飲料で、具体的には、玄米と茶葉の混合物（玄米混合茶葉）を抽出して得られる茶飲料や、玄米抽出物と茶葉抽出物を混合して得られる茶飲料が挙げられる。特に好ましくは、製造の容易さから、玄米混合茶葉を抽出して得られる茶飲料である。
【００１９】
本発明の玄米茶飲料は、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）、好ましくは０．２８０〜０．３００（％）と濃い茶飲料であり、特定量のカテキン及びカフェインを特定比率で含有することを特徴とする。本明細書における可溶性固形分濃度とは、屈折率計で測定されるＢｒｉｘ値（％）を表す。可溶性固形分濃度が０．２６０％未満であると、急須で淹れたような厚み（ボディ感、コク感）がなく飲料としての満足感に欠ける飲料となり、可溶性固形分濃度が０．３００％を超えると本発明の特定量のカテキン及びカフェインの効果が十分に発揮されず、後味のすっきり感の乏しい飲料となる。
【００２０】
ここで、特定量、特定比率のカテキン及びカフェインとは、具体的には、１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有し、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であることを意味する。可溶性固形分濃度が高い（０．２６０〜０．３００（％））玄米茶飲料は、玄米のでんぷん質由来の糊感（ベタツキ感）があり、特に室温以下で飲用した場合に顕著となり、後味のすっきり感を損なうという問題があるが、上記範囲内にカテキン及びカフェインを含有させることで、可溶性固形分が高くお茶としての旨味を十分に味わいながら、後味に苦味やベタツキ感を感じない、風味に優れた玄米茶飲料となる。このベタツキ感の改善作用は、カテキンにはあるがカフェインにはない。室温以下で飲用するための玄米茶飲料で、可溶性固形分が高い玄米茶飲料のベタツキ感を改善するのに効果を奏する程度のカテキンを配合した場合、カテキン由来の苦渋味が後味を悪くし、玄米茶飲料の香味バランスを悪くするが、単独ではベタツキ感の改善作用に効果を奏しないカフェインを併用することで、カテキンを単独で使用した場合よりも明らかに高いベタツキ感の抑制効果を発揮する、すなわちカテキンとカフェインとが相乗的な効果を発揮する。したがって、カフェインを併用する本発明の玄米茶飲料では、カテキンの配合量を抑えることができ、カテキン由来の苦渋味を感じさせずに、またカフェイン由来の苦味も感じさせずに、玄米由来のベタツキ感を改善することができる。
【００２１】
ここで、本明細書でいうカテキンとは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの８種類の総称をいう。本発明では、これらカテキンのうち、１種以上を含有させればよい。
【００２２】
本発明において使用するカテキンとしては、市販の試薬、純品の他、茶葉抽出物又はその濃縮物が挙げられるが、茶葉抽出物を使用するのが好ましい。茶葉抽出物としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｉｍｉｃａ、及びやぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、不醗酵茶（緑茶）、半醗酵茶（鳥龍茶）、醗酵茶（紅茶）等から水、熱水又は水溶性有機溶剤、場合によってはこれに抽出助剤を添加したもので抽出したものが挙げられる。茶葉抽出物の濃縮物としては、茶葉抽出物を有機溶剤、カラム、膜等により濃縮したものが挙げられる。風味の観点から、原料茶葉として不醗酵茶である緑茶を用いるのが好ましい。緑茶としては、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶、茎茶等が挙げられるが、いずれのものを使用してもよい。
【００２３】
カテキンは、添加物として添加してもよく、又は玄米茶飲料を製造する際に原材料となる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に含有されるのであってもよい。特に、玄米茶飲料を製造する際に用いる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に所望する量のカテキンが含有される場合は、カテキンを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、玄米茶飲料を製造できるという利点がある。
【００２４】
カテキン類［成分（Ａ）］は、本発明の容器詰玄米茶飲料に１５０ｐｐｍ以上、好ましくは２００ｐｐｍ以上、より好ましくは３００ｐｐｍ以上含有する。成分（Ａ）の含有量が１５０ｐｐｍ未満では十分なベタツキ感の改善作用が得られない。
【００２５】
本発明に使用するカフェインとしては、市販の試薬、純品の他、カフェインを含有する植物抽出物又はその濃縮物が挙げられる。カフェインを含有する植物としては、茶葉、コーラの実、コーヒー豆等が挙げられる。カフェインとしては、茶葉の抽出物又はその濃縮物を使用するのが好ましい。茶葉抽出物としては、上記のとおり製造されるものが例示でき、特に緑茶葉の抽出物が好ましい。
【００２６】
カフェインは、添加物として添加してもよく、又は玄米茶飲料を製造する際に原材料となる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に含有されるのであってもよい。特に、玄米茶飲料を製造する際に用いる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に所望する量のカフェインが含有される場合は、カフェインを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、玄米茶飲料を製造できるという利点がある。
【００２７】
カフェイン［成分（Ｂ）］は、本発明の容器詰玄米茶飲料に４０ｐｐｍ以上、好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは６０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは７０ｐｐｍ以上含有する。成分（Ｂ）の含有量が４０ｐｐｍ未満ではカテキンのベタツキ感改善作用を相乗的に高める効果が得られない。
【００２８】
また、カテキン（Ａ）及びカフェイン（Ｂ）の含有割合（重量比）は、（Ａ）／（Ｂ）が４．００以下である。ベタツキ感を改善しつつ、苦渋味成分であるカテキンの含有比率を下げられる観点から、好ましくは（Ａ）／（Ｂ）が３．９５以下、より好ましくは３．９０以下である。（Ａ）／（Ｂ）の下限値は、１．００程度である。
【００２９】
上記の範囲内にカテキン及びカフェインが含有されるものであれば、本発明の玄米茶飲料の製造法は、従来公知の方法で行うことができる。ここで、好適な態様の一つである玄米混合茶葉を抽出して得られる茶飲料の製造方法について詳述する。
【００３０】
玄米の原料となる米の種類は限定されず、粳米、糯米、赤米等、いずれのものも用いることができる。玄米は、従来通常に行われている方法、具体的には、原料となる米を玄米の状態で、好ましくは精白した状態ものを蒸し、乾燥し、焙煎して製造される。この玄米に茶葉、好ましくは緑茶葉を混合して玄米混合緑茶葉を得る。緑茶葉としては、上述の煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶、茎茶等の茶葉を用いることができるが、少なくとも茎茶を配合するのが好ましい。他の茶葉を使用した場合と比較して、茎茶から抽出して得られる抽出物は、カテキンのカフェインに対する割合が低く、本発明の特徴であるカテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下を実現しやすい。また、茎茶の抽出物には、アミノ酸が多く含まれており、このアミノ酸が相加又は相乗的に玄米茶飲料の風味を向上させる作用を発揮する、すなわちお茶にコク感を与え、玄米由来のベタツキ感を改善する。玄米と緑茶葉の混合割合は、玄米混合緑茶葉の抽出物が上記の範囲内のカテキン及びカフェインを含有するものであれば特に制限されないが、通常、緑茶葉１に対して玄米が０．１〜４（重量比）、好ましくは０．２５〜２．０程度である。また、本発明の玄米茶飲料が茶葉（リーフ）の分野と同様に、緑茶の香味と玄米の香ばしさとをバランス良く味わうことができるという観点からは、緑茶葉１に対して玄米の割合が１以下であることが好ましく、具体的には緑茶葉１に対して玄米が０．４〜１．０、好ましくは０．６〜１．０となるように混合するのが好ましい。緑茶葉の一部に茎茶を配合する場合、その割合は緑茶葉全量に対して２０％以上（重量比）、好ましくは２５％以上、より好ましくは３０％以上である。
【００３１】
この玄米混合茶葉（緑茶葉）から、抽出溶媒、場合によってはこれに抽出助剤を添加したもので抽出して、玄米茶飲料を得る。抽出溶媒は、食品として利用可能なものであれば特に限定されず、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水や、含水アルコール（１０〜９０ｖ／ｖ％アルコール）、無機塩類を含有する水などを用いることができるが、特に純水やイオン交換水を用いることが好ましい。水中にイオンが多量に溶解している場合、抽出効率が低下したり、抽出物中の成分と反応して不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることがあるからである。
【００３２】
抽出溶媒の使用量は、玄米や緑茶葉の種類や抽出溶媒の種類、抽出温度、所望される嗜好性等により異なるが、通常、玄米混合茶葉の重量を基準として、５〜５００重量部程度である。抽出液の温度は、玄米の香ばしい焙煎香を引き出すため高温であることが好ましく、具体的には６０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃程度である。抽出時間は、３〜６０分であり、玄米の香味成分を十分に溶出させ、かつ過剰なでんぷん質等の溶出を抑えることを目的とする場合には、好ましくは５〜３０分である。抽出方法も限定されず、例えば浸漬（ニーダー抽出）法、散水（カラム抽出）法等を用いることができる。特にカラム抽出は、玄米由来の香ばしい焙煎香を引き出すことができ好適である。
【００３３】
なお、抽出の際または抽出後には、酸化防止剤やｐＨ調整剤等の抽出助剤を添加してもよい。
【００３４】
このように抽出した後は、公知の固液分離手段、例えば濾別や遠心分離を用いて玄米混合茶葉の抽出物を得る。玄米茶飲料のカテキン及びカフェインが上述の範囲内であれば、前記玄米混合茶葉の抽出液に、香味の観点から抹茶等の微粉砕茶葉、好ましくは抹茶を平均粒径が１μｍ以下となるように微粉砕された超微粉砕茶葉を混合してもよい。
【００３５】
本発明の玄米茶飲料は、上述の玄米混合茶葉を抽出して得られる茶飲料として製造されるものに限定されず、例えば玄米抽出物と茶葉抽出物とを混合して得られる茶飲料も含まれる。この場合、本発明の特徴であるカテキンのカフェインに対する割合が低くなるように、茶葉抽出物として上述の茎茶抽出物を用いるのが好ましく、或いは茶葉抽出物から選択的にカテキンを除去した茶葉抽出物を用いるのが好ましい。このような、カテキンのカフェインに対する割合が低い茶葉抽出物を用いることにより、本発明のカテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下を実現しやすくなる。
【００３６】
（容器詰玄米茶飲料）
本発明の容器詰玄米茶飲料は、上記の玄米混合茶葉抽出液、或いは玄米抽出物と緑茶葉抽出物との混合溶液を調合液とし、容器に充填する工程、殺菌処理する工程を含む工程により製造される。用いられる容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が例示される。また、殺菌処理の方法は、容器の種類や保存条件等に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
【００３７】
本発明の容器詰玄米茶飲料は、室温以下の冷蔵状態、具体的には、２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下程度で飲用する場合であっても、ベタツキ感をほとんど感じないという利点がある。
【００３８】
本発明の玄米茶飲料のｐＨは５〜７程度、好ましくはｐＨ５．５〜７程度又はｐＨ６〜７程度である。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００４０】
本発明の玄米茶飲料中に含有するカテキン、カフェイン、でんぷん質、可溶性固形分濃度は次の方法で測定する。
【００４１】
カテキン、カフェイン
試料となる茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおり。
【００４２】
（ＨＰＬＣ分析条件）
分析装置：東ソー株式会社、ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム LC8020 model II
［マルチステーション：ＬＣ−８０２０、ポンプ：ＣＣＭＣ−ＩＩ、オートサンプラ：ＡＳ−８０２１、検出器：ＵＶ−８０２０、カラムオーブン：ＣＯ−８０２０、オンラインデガッサ：ＳＤ−８０２３］
分析条件：［カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ−８０Ｔｓ ＱＡ、溶離液Ａ：１０％アセトニトリル／水 ０．０５％ＴＦＡ、溶離液Ｂ：８０％アセトニトリル／水 ０．０５％ＴＦＡ、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度４０℃、検出：ＵＶ２７５ｎｍ］
可溶性固形分濃度
試料となる茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、屈折率計（アタゴ株式会社、ATAGO Differential Refractomater DD-7）で測定した。
【００４３】
でんぷん質
酵素法により測定した。具体的には、試料となる茶飲料を５０％エタノールと混和することで低分子糖を抽出洗浄して除去し、不溶のものをグルコアミラーゼによって酵素分解した。得られた液中のブドウ糖をムタロターゼ・グルコースオキシダーゼ法により定量し、そのブドウ糖量より以下の計算式によりでんぷん質量を算出した。
【００４４】
でんぷん質（ｇ／１００ｇ）＝ブドウ糖（ｇ／１００ｇ）×０．９
実施例１．玄米茶飲料の製造
原料として、茎茶２５ｇを含む緑茶１００ｇ、玄米１００ｇを用いた。５０メッシュの金網を備えた円筒状カラム抽出機に、緑茶葉と玄米（玄米混合緑茶葉）を仕込み、高さが均一になるように原料上面を平らにした。次に９１℃に加熱したイオン交換水８００ｍＬをカラム上部のシャワーノズルから供給した。供給終了から１０秒後にカラム上部のシャワーノズルから９１℃に加熱したイオン交換水を３５０ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下部から抜き出した。上部シャワー供給量が４．２Ｌとなったところで供給を終了し、カラム下部から完全に液を抜き出し抽出液を得た。これを分離、濾過後、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸を添加して全量を１０００ｍＬとし、ＵＨＴ殺菌を行った後、無菌条件下で５００ｍＬ容のペットボトルに充填した。
【００４５】
得られた玄米茶飲料のカフェイン及びカテキン含有量、可溶性固形分濃度を測定し、官能評価を実施した。官能評価は、苦味・雑味、すっきり感、ベタツキ感、お茶の濃さについて、専門パネラー６名でそれぞれ６段階（５点；著しく強く感じる、４点；かなり感じる、３点；感じる、２点；やや感じる、１点；わずかに感じる、０点；全く感じない）で評価し、その平均点を算出した。また、総合的な好ましさについても、５（好き）、４（やや好き）、３（どちらでもない）、２（やや嫌い）、１（嫌い）の５段階で評価した。
【００４６】
実施例２．玄米茶飲料（２）
原料を茎茶１２．５ｇを含む緑茶８０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００４７】
実施例３．玄米茶飲料（３）
原料を茎茶、焙じ茶を含む緑茶１００ｇ、玄米１００ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００４８】
実施例４．玄米茶飲料（４）
原料を茎茶、焙じ茶を含む緑茶８０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００４９】
比較例１．玄米茶飲料（５）
原料を茎茶を含まない緑茶葉１００ｇ、玄米１００ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５０】
比較例２．玄米茶飲料（６）
原料を茎茶３７．５ｇを含む緑茶１２０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５１】
比較例３．玄米茶飲料（７）
原料を茎茶、焙じ茶を含む緑茶１２０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５２】
比較例４．玄米茶飲料（８）
原料を茎茶２０ｇ含む緑茶８０ｇ、玄米８０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５３】
比較例５．玄米茶飲料（９）
原料を玄米４００ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米抽出物を製造した。これにカフェインを飲料全体に対するカフェイン含量が重量を基準として１００ｐｐｍとなるように添加した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５４】
比較例６．玄米茶飲料（１０）
玄米及び緑茶を原料とする市販の容器詰玄米茶飲料（ａ）及び（ｂ）について、実施例１と同様に成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５５】
比較例７．玄米含有茶飲料
原料に玄米を含有する市販の玄米抽出物含有飲料（ｃ）（原料：はとむぎ 、玄米 、緑茶 、大麦、プーアル茶、どくだみ、はぶ茶、チコリー、発芽玄米、キヌア、明日葉、大麦若葉）について、実施例１と同様に成分分析を行い、官能評価を実施した。
実施例１〜４について、でんぷん質含量はそれぞれ０．０２０、０．０２２、０．０２０、０．０２１であった。
【００５６】
可溶性固形分濃度、カテキン及びカフェイン含量、および官能評価の結果を表１に示す。可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）の玄米茶飲料は、急須で淹れたお茶のようなお茶の濃さがあった。同じ可溶性固形分濃度でもカテキン含量とカフェイン含量の比［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００を超えると、カテキン由来の苦味・渋みが顕著となり、でんぷん質のべたつきもより感じやすくなった（実施例１、３及び比較例１参照）。また、カフェインだけではでんぷん質のべたつき感を抑制することができないが、カテキンを併用することでべたつき感を相乗的に抑制することができることが示唆された（実施例４、比較例５参照）。
【００５７】
カテキン含量とカフェイン含量の比［（Ａ）／（Ｂ）］が一定であっても、可溶性固形分濃度が高い場合、苦味・渋みが強く、また可溶性固形分が低い場合はお茶の濃さが感じられず、でんぷん質のべたつきも感じられた（実施例３、４及び比較例３参照）
以上より、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）、好ましくは０．２８０〜０．３００（％）の玄米茶飲料がお茶として満足できる濃さを有し、カテキン及びカフェインを含有し、カテキン含量とカフェイン含量の比［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下である玄米茶飲料は、苦味・渋味がなく、でんぷん質由来のべたつき感も抑制され、総合的な美味しさが向上することが示唆された。カテキン及びカフェイン含量は、それぞれ１５０ｐｐｍ以上、４０ｐｐｍ以上程度含有させることが必要である。
【００５８】
【表１−１】
【００５９】
【表１−２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰めにされた玄米茶飲料に関し、詳細には、お茶の濃さを有しながらも、緑茶と玄米の香ばしい香りを味わうことができ、室温以下で飲用しても玄米のでんぷん質の糊感が低下された、香味良好な容器詰玄米茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
玄米茶飲料は、粳米や糯米の精白米を蒸し、乾燥し、焙じた玄米を、緑茶葉とブレンドし、この玄米混合緑茶葉を温水で抽出して製造されるもので、緑茶の香味と玄米の香ばしい香りがうまく合って嗜好の高いお茶として大量に消費されているものである。
【０００３】
茶葉（リーフ）の分野では、玄米は、緑茶に香ばしい香りを出すためのブレンド材料として位置づけられており、そのブレンド比率は玄米が緑茶葉を上回ることはなく、緑茶葉に対する玄米の割合は、通常、緑茶葉１に対して玄米が１以下（重量比）である。一方、容器詰めされる玄米茶飲料（以下、容器詰玄米茶飲料という）では、急須で淹れたお茶（玄米茶飲料）とは異なり、室温以下で飲用される場合が多い。この容器詰玄米茶飲料において、茶葉の分野と同様に緑茶葉に玄米をブレンドする、すなわち緑茶葉１に対して玄米を１以下（重量比）の割合でブレンドすると、室温以下で飲用する場合に、緑茶葉のカテキン類に由来する苦渋味が顕著になり、飲みづらいという問題がある。そこで、容器詰玄米茶飲料は、急須で淹れる玄米茶飲料と比較して薄めに抽出したり、緑茶葉１に対して玄米を１を超える割合（重量比）で配合したりしている。薄めに抽出した玄米茶飲料では当然お茶が薄くて物足りないといった問題があり、また玄米の配合割合が高い玄米茶飲料は、玄米由来のでんぷん質が後味に糊感（ベタツキ感）を与え、茶飲料に求められるすっきりした味を損なうことがあった。特に、室温以下の冷蔵状態で飲用される茶飲料においては、そのベタツキ感が顕著になることから、呈味の改善が求められていた。
【０００４】
そこで、容器詰玄米茶飲料について、焙煎度を高めて焙煎香を増加させた玄米を配合したもの、玄米以外の穀類を添加してすっきり感を増加させたもの、香料を添加してベタツキ感をマスキングしたもの等が市販されている。また、香味の良い玄米茶の製造方法として、緑茶と玄米といった異なる複数の原料を用いて抽出時間の長いものから順に投入し抽出を行う製造方法が開示されている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００３−３１０１６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記のとおり、容器詰玄米茶飲料について、でんぷん質由来の糊感（ベタツキ感）を改善する方法が種々開発されている。しかし、その効果は必ずしも十分に満足できるものではなく、ベタツキ感以外の問題、例えば焙煎度を高めた玄米を用いた場合には焙煎由来の苦味が強くなったり、玄米以外の穀類を配合した場合にはその穀類の香味が茶飲料自体の味に影響を及ぼしたり、香料を添加した場合には自然の香味が損なわれるといった問題を避けられなかった。
【０００６】
本発明の目的は、玄米及び緑茶以外の添加物等を使用することなく、或いは添加物等の使用をできるだけ少量に抑え、室温以下の温度で飲用しても風味に優れた、容器詰玄米茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するため、急須で淹れたような濃さを有するお茶、すなわち玄米と緑茶とから製造される玄米茶飲料で可溶性固形分濃度が高い玄米茶飲料について鋭意検討した。その結果、単独ではベタツキ感の改善に効果を奏しないカフェインであるが、特定量のカテキンとともに玄米茶飲料に含有させると、カテキンを単独で使用した場合よりも明らかに高いベタツキ感の抑制効果を発揮する、すなわち相乗的な作用を有することを見出した。そして、カテキンが多い場合には、カテキン由来の苦渋味が顕著になり玄米茶飲料としての香味バランスを悪くするが、カフェインを併用することで、カテキンの配合量を抑えることができ、室温以下の温度で飲用した場合にも嗜好性の高い玄米茶飲料となることを確認し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、以下の通りである。
【０００９】
（１）１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有する玄米茶飲料で、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であり、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）である容器詰玄米茶飲料。
【００１０】
（２）可溶性固形分濃度が０．２８０〜０．３００（％）である（１）に記載の玄米茶飲料。
【００１１】
（３）緑茶葉の抽出物と、玄米の抽出物とからなる茶飲料である、（１）又は（２）に記載の玄米茶飲料。
【００１２】
（４）室温以下で飲用するための、（１）〜（３）のいずれか１項に記載の玄米茶飲料。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、添加物の使用をすることなく、或いは添加物等の使用を少量に抑えて、緑茶の香味と玄米の焙煎香とのバランスがとれた風味良好な玄米茶飲料を得ることができる。本発明の玄米茶飲料は、室温以下の温度で飲用しても焙煎玄米由来の苦味やベタツキ感が感じられず、茶飲料に求められる濃さと後味のすっきり感を有する玄米茶飲料であることが効果の一つとして挙げられる。
【００１４】
また、本発明によると、茶葉の分野と同じ緑茶葉１に対して玄米を１以下の割合で含有する容器詰玄米茶飲料を製造することができる。
【００１５】
さらに、本発明の茶飲料は、従来製造されてきた玄米茶をはじめとする穀類茶と何ら変わりない製造設備で製造が可能であり、製造が容易という利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
（玄米茶飲料）
茶飲料にでんぷん質が含まれると、室温以下、例えば冷蔵して飲用する場合に、後味にベタツキ感が生じることがある。本明細書において「ベタツキ感」とは、べたべたとした又は粘り着くような、糊感を意味する。
【００１７】
本発明はこのようなでんぷん質を０．００９重量％以上、好ましくは０．０２重量％以上含有する玄米茶飲料に対し、特定量のカフェイン及びカテキンを、特定比率で含有することで、可溶性固形分が高い玄米茶飲料であっても、後味のベタツキ感を抑えることを特徴とするものである。
【００１８】
本明細書における玄米茶飲料とは、玄米の抽出物と茶葉の抽出物とを含有する茶飲料をいう。好適な態様の一つは、原料に玄米以外の穀類を含まず、玄米と茶葉（好ましくは緑茶葉）とを原料として得られる茶飲料で、具体的には、玄米と茶葉の混合物（玄米混合茶葉）を抽出して得られる茶飲料や、玄米抽出物と茶葉抽出物を混合して得られる茶飲料が挙げられる。特に好ましくは、製造の容易さから、玄米混合茶葉を抽出して得られる茶飲料である。
【００１９】
本発明の玄米茶飲料は、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）、好ましくは０．２８０〜０．３００（％）と濃い茶飲料であり、特定量のカテキン及びカフェインを特定比率で含有することを特徴とする。本明細書における可溶性固形分濃度とは、屈折率計で測定されるＢｒｉｘ値（％）を表す。可溶性固形分濃度が０．２６０％未満であると、急須で淹れたような厚み（ボディ感、コク感）がなく飲料としての満足感に欠ける飲料となり、可溶性固形分濃度が０．３００％を超えると本発明の特定量のカテキン及びカフェインの効果が十分に発揮されず、後味のすっきり感の乏しい飲料となる。
【００２０】
ここで、特定量、特定比率のカテキン及びカフェインとは、具体的には、１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有し、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であることを意味する。可溶性固形分濃度が高い（０．２６０〜０．３００（％））玄米茶飲料は、玄米のでんぷん質由来の糊感（ベタツキ感）があり、特に室温以下で飲用した場合に顕著となり、後味のすっきり感を損なうという問題があるが、上記範囲内にカテキン及びカフェインを含有させることで、可溶性固形分が高くお茶としての旨味を十分に味わいながら、後味に苦味やベタツキ感を感じない、風味に優れた玄米茶飲料となる。このベタツキ感の改善作用は、カテキンにはあるがカフェインにはない。室温以下で飲用するための玄米茶飲料で、可溶性固形分が高い玄米茶飲料のベタツキ感を改善するのに効果を奏する程度のカテキンを配合した場合、カテキン由来の苦渋味が後味を悪くし、玄米茶飲料の香味バランスを悪くするが、単独ではベタツキ感の改善作用に効果を奏しないカフェインを併用することで、カテキンを単独で使用した場合よりも明らかに高いベタツキ感の抑制効果を発揮する、すなわちカテキンとカフェインとが相乗的な効果を発揮する。したがって、カフェインを併用する本発明の玄米茶飲料では、カテキンの配合量を抑えることができ、カテキン由来の苦渋味を感じさせずに、またカフェイン由来の苦味も感じさせずに、玄米由来のベタツキ感を改善することができる。
【００２１】
ここで、本明細書でいうカテキンとは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの８種類の総称をいう。本発明では、これらカテキンのうち、１種以上を含有させればよい。
【００２２】
本発明において使用するカテキンとしては、市販の試薬、純品の他、茶葉抽出物又はその濃縮物が挙げられるが、茶葉抽出物を使用するのが好ましい。茶葉抽出物としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｉｍｉｃａ、及びやぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、不醗酵茶（緑茶）、半醗酵茶（鳥龍茶）、醗酵茶（紅茶）等から水、熱水又は水溶性有機溶剤、場合によってはこれに抽出助剤を添加したもので抽出したものが挙げられる。茶葉抽出物の濃縮物としては、茶葉抽出物を有機溶剤、カラム、膜等により濃縮したものが挙げられる。風味の観点から、原料茶葉として不醗酵茶である緑茶を用いるのが好ましい。緑茶としては、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶、茎茶等が挙げられるが、いずれのものを使用してもよい。
【００２３】
カテキンは、添加物として添加してもよく、又は玄米茶飲料を製造する際に原材料となる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に含有されるのであってもよい。特に、玄米茶飲料を製造する際に用いる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に所望する量のカテキンが含有される場合は、カテキンを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、玄米茶飲料を製造できるという利点がある。
【００２４】
カテキン類［成分（Ａ）］は、本発明の容器詰玄米茶飲料に１５０ｐｐｍ以上、好ましくは２００ｐｐｍ以上、より好ましくは３００ｐｐｍ以上含有する。成分（Ａ）の含有量が１５０ｐｐｍ未満では十分なベタツキ感の改善作用が得られない。
【００２５】
本発明に使用するカフェインとしては、市販の試薬、純品の他、カフェインを含有する植物抽出物又はその濃縮物が挙げられる。カフェインを含有する植物としては、茶葉、コーラの実、コーヒー豆等が挙げられる。カフェインとしては、茶葉の抽出物又はその濃縮物を使用するのが好ましい。茶葉抽出物としては、上記のとおり製造されるものが例示でき、特に緑茶葉の抽出物が好ましい。
【００２６】
カフェインは、添加物として添加してもよく、又は玄米茶飲料を製造する際に原材料となる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に含有されるのであってもよい。特に、玄米茶飲料を製造する際に用いる茶葉から抽出されることにより玄米茶飲料に所望する量のカフェインが含有される場合は、カフェインを追加して添加する必要がないので好ましい。その場合は、添加物等を使用することなく、或いはその使用を少量に抑えて、玄米茶飲料を製造できるという利点がある。
【００２７】
カフェイン［成分（Ｂ）］は、本発明の容器詰玄米茶飲料に４０ｐｐｍ以上、好ましくは５０ｐｐｍ以上、より好ましくは６０ｐｐｍ以上、さらに好ましくは７０ｐｐｍ以上含有する。成分（Ｂ）の含有量が４０ｐｐｍ未満ではカテキンのベタツキ感改善作用を相乗的に高める効果が得られない。
【００２８】
また、カテキン（Ａ）及びカフェイン（Ｂ）の含有割合（重量比）は、（Ａ）／（Ｂ）が４．００以下である。ベタツキ感を改善しつつ、苦渋味成分であるカテキンの含有比率を下げられる観点から、好ましくは（Ａ）／（Ｂ）が３．９５以下、より好ましくは３．９０以下である。（Ａ）／（Ｂ）の下限値は、１．００程度である。
【００２９】
上記の範囲内にカテキン及びカフェインが含有されるものであれば、本発明の玄米茶飲料の製造法は、従来公知の方法で行うことができる。ここで、好適な態様の一つである玄米混合茶葉を抽出して得られる茶飲料の製造方法について詳述する。
【００３０】
玄米の原料となる米の種類は限定されず、粳米、糯米、赤米等、いずれのものも用いることができる。玄米は、従来通常に行われている方法、具体的には、原料となる米を玄米の状態で、好ましくは精白した状態ものを蒸し、乾燥し、焙煎して製造される。この玄米に茶葉、好ましくは緑茶葉を混合して玄米混合緑茶葉を得る。緑茶葉としては、上述の煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶、茎茶等の茶葉を用いることができるが、少なくとも茎茶を配合するのが好ましい。他の茶葉を使用した場合と比較して、茎茶から抽出して得られる抽出物は、カテキンのカフェインに対する割合が低く、本発明の特徴であるカテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下を実現しやすい。また、茎茶の抽出物には、アミノ酸が多く含まれており、このアミノ酸が相加又は相乗的に玄米茶飲料の風味を向上させる作用を発揮する、すなわちお茶にコク感を与え、玄米由来のベタツキ感を改善する。玄米と緑茶葉の混合割合は、玄米混合緑茶葉の抽出物が上記の範囲内のカテキン及びカフェインを含有するものであれば特に制限されないが、通常、緑茶葉１に対して玄米が０．１〜４（重量比）、好ましくは０．２５〜２．０程度である。また、本発明の玄米茶飲料が茶葉（リーフ）の分野と同様に、緑茶の香味と玄米の香ばしさとをバランス良く味わうことができるという観点からは、緑茶葉１に対して玄米の割合が１以下であることが好ましく、具体的には緑茶葉１に対して玄米が０．４〜１．０、好ましくは０．６〜１．０となるように混合するのが好ましい。緑茶葉の一部に茎茶を配合する場合、その割合は緑茶葉全量に対して２０％以上（重量比）、好ましくは２５％以上、より好ましくは３０％以上である。
【００３１】
この玄米混合茶葉（緑茶葉）から、抽出溶媒、場合によってはこれに抽出助剤を添加したもので抽出して、玄米茶飲料を得る。抽出溶媒は、食品として利用可能なものであれば特に限定されず、蒸留水、脱塩水、水道水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水や、含水アルコール（１０〜９０ｖ／ｖ％アルコール）、無機塩類を含有する水などを用いることができるが、特に純水やイオン交換水を用いることが好ましい。水中にイオンが多量に溶解している場合、抽出効率が低下したり、抽出物中の成分と反応して不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることがあるからである。
【００３２】
抽出溶媒の使用量は、玄米や緑茶葉の種類や抽出溶媒の種類、抽出温度、所望される嗜好性等により異なるが、通常、玄米混合茶葉の重量を基準として、５〜５００重量部程度である。抽出液の温度は、玄米の香ばしい焙煎香を引き出すため高温であることが好ましく、具体的には６０〜１００℃、好ましくは８０〜１００℃程度である。抽出時間は、３〜６０分であり、玄米の香味成分を十分に溶出させ、かつ過剰なでんぷん質等の溶出を抑えることを目的とする場合には、好ましくは５〜３０分である。抽出方法も限定されず、例えば浸漬（ニーダー抽出）法、散水（カラム抽出）法等を用いることができる。特にカラム抽出は、玄米由来の香ばしい焙煎香を引き出すことができ好適である。
【００３３】
なお、抽出の際または抽出後には、酸化防止剤やｐＨ調整剤等の抽出助剤を添加してもよい。
【００３４】
このように抽出した後は、公知の固液分離手段、例えば濾別や遠心分離を用いて玄米混合茶葉の抽出物を得る。玄米茶飲料のカテキン及びカフェインが上述の範囲内であれば、前記玄米混合茶葉の抽出液に、香味の観点から抹茶等の微粉砕茶葉、好ましくは抹茶を平均粒径が１μｍ以下となるように微粉砕された超微粉砕茶葉を混合してもよい。
【００３５】
本発明の玄米茶飲料は、上述の玄米混合茶葉を抽出して得られる茶飲料として製造されるものに限定されず、例えば玄米抽出物と茶葉抽出物とを混合して得られる茶飲料も含まれる。この場合、本発明の特徴であるカテキンのカフェインに対する割合が低くなるように、茶葉抽出物として上述の茎茶抽出物を用いるのが好ましく、或いは茶葉抽出物から選択的にカテキンを除去した茶葉抽出物を用いるのが好ましい。このような、カテキンのカフェインに対する割合が低い茶葉抽出物を用いることにより、本発明のカテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下を実現しやすくなる。
【００３６】
（容器詰玄米茶飲料）
本発明の容器詰玄米茶飲料は、上記の玄米混合茶葉抽出液、或いは玄米抽出物と緑茶葉抽出物との混合溶液を調合液とし、容器に充填する工程、殺菌処理する工程を含む工程により製造される。用いられる容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が例示される。また、殺菌処理の方法は、容器の種類や保存条件等に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。
【００３７】
本発明の容器詰玄米茶飲料は、室温以下の冷蔵状態、具体的には、２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下程度で飲用する場合であっても、ベタツキ感をほとんど感じないという利点がある。
【００３８】
本発明の玄米茶飲料のｐＨは５〜７程度、好ましくはｐＨ５．５〜７程度又はｐＨ６〜７程度である。
【実施例】
【００３９】
以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００４０】
本発明の玄米茶飲料中に含有するカテキン、カフェイン、でんぷん質、可溶性固形分濃度は次の方法で測定する。
【００４１】
カテキン、カフェイン
試料となる茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、ＨＰＬＣ分析に供した。ＨＰＬＣの分析条件は以下のとおり。
【００４２】
（ＨＰＬＣ分析条件）
分析装置：東ソー株式会社、ＴＯＳＯＨ ＨＰＬＣシステム LC8020 model II
［マルチステーション：ＬＣ−８０２０、ポンプ：ＣＣＭＣ−ＩＩ、オートサンプラ：ＡＳ−８０２１、検出器：ＵＶ−８０２０、カラムオーブン：ＣＯ−８０２０、オンラインデガッサ：ＳＤ−８０２３］
分析条件：［カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＯＤＳ−８０Ｔｓ ＱＡ、溶離液Ａ：１０％アセトニトリル／水 ０．０５％ＴＦＡ、溶離液Ｂ：８０％アセトニトリル／水 ０．０５％ＴＦＡ、流速：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、温度４０℃、検出：ＵＶ２７５ｎｍ］
可溶性固形分濃度
試料となる茶飲料をフィルター（０．４５μｍ）でろ過し、屈折率計（アタゴ株式会社、ATAGO Differential Refractomater DD-7）で測定した。
【００４３】
でんぷん質
酵素法により測定した。具体的には、試料となる茶飲料を５０％エタノールと混和することで低分子糖を抽出洗浄して除去し、不溶のものをグルコアミラーゼによって酵素分解した。得られた液中のブドウ糖をムタロターゼ・グルコースオキシダーゼ法により定量し、そのブドウ糖量より以下の計算式によりでんぷん質量を算出した。
【００４４】
でんぷん質（ｇ／１００ｇ）＝ブドウ糖（ｇ／１００ｇ）×０．９
実施例１．玄米茶飲料の製造
原料として、茎茶２５ｇを含む緑茶１００ｇ、玄米１００ｇを用いた。５０メッシュの金網を備えた円筒状カラム抽出機に、緑茶葉と玄米（玄米混合緑茶葉）を仕込み、高さが均一になるように原料上面を平らにした。次に９１℃に加熱したイオン交換水８００ｍＬをカラム上部のシャワーノズルから供給した。供給終了から１０秒後にカラム上部のシャワーノズルから９１℃に加熱したイオン交換水を３５０ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下部から抜き出した。上部シャワー供給量が４．２Ｌとなったところで供給を終了し、カラム下部から完全に液を抜き出し抽出液を得た。これを分離、濾過後、炭酸水素ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸を添加して全量を１０００ｍＬとし、ＵＨＴ殺菌を行った後、無菌条件下で５００ｍＬ容のペットボトルに充填した。
【００４５】
得られた玄米茶飲料のカフェイン及びカテキン含有量、可溶性固形分濃度を測定し、官能評価を実施した。官能評価は、苦味・雑味、すっきり感、ベタツキ感、お茶の濃さについて、専門パネラー６名でそれぞれ６段階（５点；著しく強く感じる、４点；かなり感じる、３点；感じる、２点；やや感じる、１点；わずかに感じる、０点；全く感じない）で評価し、その平均点を算出した。また、総合的な好ましさについても、５（好き）、４（やや好き）、３（どちらでもない）、２（やや嫌い）、１（嫌い）の５段階で評価した。
【００４６】
実施例２．玄米茶飲料（２）
原料を茎茶１２．５ｇを含む緑茶８０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００４７】
実施例３．玄米茶飲料（３）
原料を茎茶、焙じ茶を含む緑茶１００ｇ、玄米１００ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００４８】
実施例４．玄米茶飲料（４）
原料を茎茶、焙じ茶を含む緑茶８０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００４９】
比較例１．玄米茶飲料（５）
原料を茎茶を含まない緑茶葉１００ｇ、玄米１００ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５０】
比較例２．玄米茶飲料（６）
原料を茎茶３７．５ｇを含む緑茶１２０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５１】
比較例３．玄米茶飲料（７）
原料を茎茶、焙じ茶を含む緑茶１２０ｇ、玄米１２０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５２】
比較例４．玄米茶飲料（８）
原料を茎茶２０ｇ含む緑茶８０ｇ、玄米８０ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米茶飲料を製造した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５３】
比較例５．玄米茶飲料（９）
原料を玄米４００ｇとする以外は、実施例１と同様にして玄米抽出物を製造した。これにカフェインを飲料全体に対するカフェイン含量が重量を基準として１００ｐｐｍとなるように添加した。得られた茶飲料について、実施例１と同様に、成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５４】
比較例６．玄米茶飲料（１０）
玄米及び緑茶を原料とする市販の容器詰玄米茶飲料（ａ）及び（ｂ）について、実施例１と同様に成分分析を行い、官能評価を実施した。
【００５５】
比較例７．玄米含有茶飲料
原料に玄米を含有する市販の玄米抽出物含有飲料（ｃ）（原料：はとむぎ 、玄米 、緑茶 、大麦、プーアル茶、どくだみ、はぶ茶、チコリー、発芽玄米、キヌア、明日葉、大麦若葉）について、実施例１と同様に成分分析を行い、官能評価を実施した。
実施例１〜４について、でんぷん質含量はそれぞれ０．０２０、０．０２２、０．０２０、０．０２１であった。
【００５６】
可溶性固形分濃度、カテキン及びカフェイン含量、および官能評価の結果を表１に示す。可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）の玄米茶飲料は、急須で淹れたお茶のようなお茶の濃さがあった。同じ可溶性固形分濃度でもカテキン含量とカフェイン含量の比［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００を超えると、カテキン由来の苦味・渋みが顕著となり、でんぷん質のべたつきもより感じやすくなった（実施例１、３及び比較例１参照）。また、カフェインだけではでんぷん質のべたつき感を抑制することができないが、カテキンを併用することでべたつき感を相乗的に抑制することができることが示唆された（実施例４、比較例５参照）。
【００５７】
カテキン含量とカフェイン含量の比［（Ａ）／（Ｂ）］が一定であっても、可溶性固形分濃度が高い場合、苦味・渋みが強く、また可溶性固形分が低い場合はお茶の濃さが感じられず、でんぷん質のべたつきも感じられた（実施例３、４及び比較例３参照）
以上より、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）、好ましくは０．２８０〜０．３００（％）の玄米茶飲料がお茶として満足できる濃さを有し、カテキン及びカフェインを含有し、カテキン含量とカフェイン含量の比［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下である玄米茶飲料は、苦味・渋味がなく、でんぷん質由来のべたつき感も抑制され、総合的な美味しさが向上することが示唆された。カテキン及びカフェイン含量は、それぞれ１５０ｐｐｍ以上、４０ｐｐｍ以上程度含有させることが必要である。
【００５８】
【表１−１】
【００５９】
【表１−２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有する玄米茶飲料で、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であり、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）である容器詰玄米茶飲料。
【請求項２】
可溶性固形分濃度が０．２８０〜０．３００（％）である請求項１に記載の玄米茶飲料。
【請求項３】
緑茶葉の抽出物と、玄米の抽出物とからなる茶飲料である、請求項１又は２に記載の玄米茶飲料。
【請求項４】
室温以下で飲用するための、請求項１〜３のいずれか１項に記載の玄米茶飲料。
【請求項１】
１５０ｐｐｍ以上のカテキン（Ａ）と、４０ｐｐｍ以上のカフェイン（Ｂ）とを含有する玄米茶飲料で、前記カテキン（Ａ）のカフェイン（Ｂ）に対する割合［（Ａ）／（Ｂ）］が４．００以下であり、可溶性固形分濃度が０．２６０〜０．３００（％）である容器詰玄米茶飲料。
【請求項２】
可溶性固形分濃度が０．２８０〜０．３００（％）である請求項１に記載の玄米茶飲料。
【請求項３】
緑茶葉の抽出物と、玄米の抽出物とからなる茶飲料である、請求項１又は２に記載の玄米茶飲料。
【請求項４】
室温以下で飲用するための、請求項１〜３のいずれか１項に記載の玄米茶飲料。
【公開番号】特開２０１０−８８３９６（Ｐ２０１０−８８３９６Ａ）
【公開日】平成２２年４月２２日（２０１０．４．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２６４０３６（Ｐ２００８−２６４０３６）
【出願日】平成２０年１０月１０日（２００８．１０．１０）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年４月２２日（２０１０．４．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１０月１０日（２００８．１０．１０）
【出願人】（３０９００７９１１）サントリーホールディングス株式会社 (307)
【Ｆターム（参考）】
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