復元性の良い乾燥練り製品およびその製造方法
【課題】従来から即席めん、即席味噌汁、お茶漬けの素などの具材としてかまぼこなどの乾燥品が使用されている。一般的な練り製品の製造工程を経て熱風乾燥や真空凍結乾燥したものが用いられるが、所謂あしの強いかまぼこなどは弾力のある組織が影響して、乾燥後、湯戻しする際、吸水性、復元性に劣るものであった。したがって、吸水性を補うため、乾燥練り製品の形状も扁平もしくはフレーク状に限定されていた。
【解決手段】従来の練り製品の製造工程の結果生み出される独特の食感が乾燥後の吸水性を阻害することを想定し、練り製品の製造工程における所謂すわり工程や弾力を向上させる食塩等の添加を除き、製造時に吸水性に優れた食品素材を加えることにより、乾燥に適した練り製品を製造することとする
【解決手段】従来の練り製品の製造工程の結果生み出される独特の食感が乾燥後の吸水性を阻害することを想定し、練り製品の製造工程における所謂すわり工程や弾力を向上させる食塩等の添加を除き、製造時に吸水性に優れた食品素材を加えることにより、乾燥に適した練り製品を製造することとする
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席めん、即席味噌汁、お茶漬けの素などの具材、スナック菓子、ペットフードなどとして使用される乾燥食品の製造方法に関する。さらに詳細には、すり身を原料とした乾燥練り製品に良好な湯戻り性や復元性を付与するための製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から即席めん、即席味噌汁、お茶漬けの素などの具材としてかまぼこなどの乾燥品が使用されている。一般的な練り製品の製造工程を経て熱風乾燥や真空凍結乾燥したものが用いられる。
【０００３】
しかしながら、所謂あしの強いかまぼこなどは弾力のある組織が影響して、乾燥後、湯戻しする際、吸水性におとり、短時間での復元に劣るものであった。したがって、吸水性を補うため、乾燥練り製品の形状も扁平もしくはフレーク状に限定されていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、乾燥練り製品においては湯戻り性や復元性に劣り良好な食感が得られないばかりか、形状も限定されるという問題があった。
【０００５】
このような背景の中、本発明者らは、従来の練り製品の製造において不可欠であった所謂すわりやあしといった要素を除くもしくは低減させることにより、湯戻り性、復元性に優れた新奇な乾燥練り製品を製造することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、従来の練り製品の製造工程の結果生み出される独特の食感が乾燥後の吸水性を阻害することを想定し、練り製品の製造工程における所謂すわり工程や弾力を向上させる食塩等の添加を除き、製造時に吸水性に優れた食品素材を加えることにより、乾燥に適した練り製品を製造することを着想した。
【０００７】
その結果、本発明者らは、従来の練り製品と同様の原料を使用しながら、即席めん、即席味噌汁に適した湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
この発明より得られた練り製品は、吸水性に優れた組織構造を持つため、湯戻り性や復元性は乾燥練り製品の形状に依存しない。すなわち、従来、湯戻り性のため扁平な形状に限られていた乾燥練り製品を、新奇性のある形状で製造することが可能となる。具体的には球状、円柱状、円筒状などである。手作業による製造、機械による製造にかかわらず、成形方法は限定されない。
【０００９】
本発明によれば、得られる乾燥練り製品は従来のかまぼこの様な弾力を低減しているため、湯戻し後も水産物の加工品として好ましい所謂つみれ様の食感を得ることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来の練り製品の製造において不可欠であった所謂すわりやあしといった要素を除くもしくは低減させることにより、湯戻り性、復元性に優れた新奇な乾燥練り製品を製造することが可能となる。さらには、従来より湯戻り性のために加工が限定されていた扁平な形状以外に、球状などの立体的な形状での製造も可能となる。これら湯戻り性、復元性に優れる乾燥練り製品は、即席めん、即席味噌汁、スナック菓子、ペットフードなどといった新奇性の求められる食品分野において有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
さらに本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１２】
本発明におけるすり身として、魚、甲殻類、貝類等の魚介類の肉、鶏肉、豚肉、牛肉等の種々の食肉およびこれらの加工品によるすり身を使用できる。入手の容易さ、経済性などを考慮し、従来の魚肉練り製品に使用される冷凍すり身の他、イトヨリ、エソなどの魚肉すり身を使用するのが好ましい。
【００１３】
すり身は本発明において得られる乾燥練り製品の主要原料であり、風味、食感などを考慮し、生地調整時の総重量中１０〜７０重量％、好ましくは１５〜４０重量％となるようにする。
【００１４】
所謂すわり工程を除き、もしくは短縮するには、原材料を撹拌混合する際の擂潰器やサイレントカッターなどの生地に負荷のかかる方法を除く、もしくは短縮することである。具体的には原料を撹拌混合する混合器は低回転で生地に負荷のかからないものを用い、使用時間は３０秒〜１０分、好ましくは１〜２分程度とする。
【００１５】
これに加えて、所謂すり身工程を除き、もしくは短縮するには、原材料の撹拌混合後、速やかに加熱工程を終えることである。好ましくは全原料の撹拌混合終了後、３０分以内に成型し加熱変性させる。
【００１６】
所謂あしの弱い練り製品とするには、食塩の添加を減らし、もしくは添加せず、塩溶性蛋白の溶出を抑えることである。具体的には調味のための食塩や塩分を含むエキス等を生地調整時の総重量中０〜１０重量％、好ましくは０〜３重量％とする。
【００１７】
練り製品の製造時に加える吸水性に優れた食品素材として、粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギ等の繊維質な野菜、セルロースなどが適している。粒状植物性蛋白の大きさは１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜３ｍｍ、パン粉の大きさは１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜３ｍｍ、タマネギ等の野菜の大きさは１〜３０ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍ、セルロースは粉末や顆粒状、液状とする。これらを複合して添加混合することが好ましいが、単独で用いても良好な効果が得られる。練り製品の生地調整におけるこれら吸水性に優れた食品素材の添加混合の時期は限定されるものではないが、すわり工程を短縮するため、複数の原材料を同時に添加混合することが好ましい。
【００１８】
乾燥練り製品とするためには、加熱成型した練り製品から水分を除く工程が必要となる。熱風乾燥、マイクロ波乾燥、冷風乾燥など、本発明において乾燥方法は限定されないが、風味の保持において真空凍結乾燥を行うことが好ましい。
【実施例】
【００１９】
さらに本発明の実施例を詳細に説明する。
【００２０】
［実施例１〜３および比較例１］魚肉すり身を主原料とする練り製品としてそれぞれ表１に示す配合割合とした。表中に粒状植物性蛋白は吸水済みのものである。
【００２１】
【表１】
【００２２】
表１に示した原材料比にて食品用ミキサーにて撹拌混合を行った。本発明において、原材料の混合順序は特に限定されない。撹拌混合後の生地を直径１０ｍｍの球状に成型し加熱調理後、真空凍結乾燥として湯戻り性、復元性を評価した。
【００２３】
粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギ、セルロースといった吸水性に優れる食品素材を多く含む実施例１が最も湯戻り性、復元性に優れ、次いで実施例２、実施例３の順で湯戻り性、復元性が良好であった。対する比較例１は弾力があるものの中心部まで湯が浸透せず、食品として好ましくない食感であった。
【００２４】
［実施例４および比較例２］所謂すわり工程を設けた製造方法を比較例２として表２に、すわり工程を設けない本発明による製造方法を実施例４として表３に示す。実施例４および比較例２の製造における原材料配合比は実施例１と同様の内容とした。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
実施例４の乾燥練り製品は湯の浸透が速やかで湯戻り性、復元性に優れていた。食感もつみれ様の弾力があり、即席めん、即席味噌汁などの具材として好ましいものであった。対する比較例２の乾燥練り製品は組織構造が強固で湯の浸透が速やかに行われず、湯戻り性、復元性に極めて劣るものであった。
【００２８】
これらのことから、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品を製造するには、すり身を原料とした練り製品加工の所謂すわり工程を除く、もしくは短縮すること、さらには食塩の添加量を減らし、もしくは添加せず、所謂あしの弱い練り製品とすること、さらには吸水性に優れる粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギなどの野菜、セルロースの全て、もしくは一部を添加することが有効であることが明らかになった。これらの手段は、必ずしも全てを組み合わせる必要はなく、求められる味、風味、物性などに応じて、一つ以上の手段を適宜組み合わせることで、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品を製造することが可能となることが明らかになった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
以上説明したように、本発明によれば、従来の練り製品の製造において不可欠であった所謂すわりやあしといった要素を除くもしくは低減させることにより、湯戻り性、復元性に優れた新奇な乾燥練り製品を製造することが可能となる。さらには、従来より湯戻り性のために加工が限定されていた扁平な形状以外に、球状などの立体的な形状での製造も可能となる。これら湯戻り性、復元性に優れる乾燥練り製品は、即席めん、即席味噌汁、スナック菓子、ペットフードなどといった新奇性の求められる食品分野において有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は実施例１により製造した状態を示す図に代わる写真である。
【図２】図２は実施例４により製造した状態を示す図に代わる写真である。
【符号の説明】
１・・・１目盛１ｍｍ
２・・・１目盛１ｍｍ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席めん、即席味噌汁、お茶漬けの素などの具材、スナック菓子、ペットフードなどとして使用される乾燥食品の製造方法に関する。さらに詳細には、すり身を原料とした乾燥練り製品に良好な湯戻り性や復元性を付与するための製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から即席めん、即席味噌汁、お茶漬けの素などの具材としてかまぼこなどの乾燥品が使用されている。一般的な練り製品の製造工程を経て熱風乾燥や真空凍結乾燥したものが用いられる。
【０００３】
しかしながら、所謂あしの強いかまぼこなどは弾力のある組織が影響して、乾燥後、湯戻しする際、吸水性におとり、短時間での復元に劣るものであった。したがって、吸水性を補うため、乾燥練り製品の形状も扁平もしくはフレーク状に限定されていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来、乾燥練り製品においては湯戻り性や復元性に劣り良好な食感が得られないばかりか、形状も限定されるという問題があった。
【０００５】
このような背景の中、本発明者らは、従来の練り製品の製造において不可欠であった所謂すわりやあしといった要素を除くもしくは低減させることにより、湯戻り性、復元性に優れた新奇な乾燥練り製品を製造することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、従来の練り製品の製造工程の結果生み出される独特の食感が乾燥後の吸水性を阻害することを想定し、練り製品の製造工程における所謂すわり工程や弾力を向上させる食塩等の添加を除き、製造時に吸水性に優れた食品素材を加えることにより、乾燥に適した練り製品を製造することを着想した。
【０００７】
その結果、本発明者らは、従来の練り製品と同様の原料を使用しながら、即席めん、即席味噌汁に適した湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
この発明より得られた練り製品は、吸水性に優れた組織構造を持つため、湯戻り性や復元性は乾燥練り製品の形状に依存しない。すなわち、従来、湯戻り性のため扁平な形状に限られていた乾燥練り製品を、新奇性のある形状で製造することが可能となる。具体的には球状、円柱状、円筒状などである。手作業による製造、機械による製造にかかわらず、成形方法は限定されない。
【０００９】
本発明によれば、得られる乾燥練り製品は従来のかまぼこの様な弾力を低減しているため、湯戻し後も水産物の加工品として好ましい所謂つみれ様の食感を得ることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、従来の練り製品の製造において不可欠であった所謂すわりやあしといった要素を除くもしくは低減させることにより、湯戻り性、復元性に優れた新奇な乾燥練り製品を製造することが可能となる。さらには、従来より湯戻り性のために加工が限定されていた扁平な形状以外に、球状などの立体的な形状での製造も可能となる。これら湯戻り性、復元性に優れる乾燥練り製品は、即席めん、即席味噌汁、スナック菓子、ペットフードなどといった新奇性の求められる食品分野において有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
さらに本発明の実施の形態について詳細に説明する。
【００１２】
本発明におけるすり身として、魚、甲殻類、貝類等の魚介類の肉、鶏肉、豚肉、牛肉等の種々の食肉およびこれらの加工品によるすり身を使用できる。入手の容易さ、経済性などを考慮し、従来の魚肉練り製品に使用される冷凍すり身の他、イトヨリ、エソなどの魚肉すり身を使用するのが好ましい。
【００１３】
すり身は本発明において得られる乾燥練り製品の主要原料であり、風味、食感などを考慮し、生地調整時の総重量中１０〜７０重量％、好ましくは１５〜４０重量％となるようにする。
【００１４】
所謂すわり工程を除き、もしくは短縮するには、原材料を撹拌混合する際の擂潰器やサイレントカッターなどの生地に負荷のかかる方法を除く、もしくは短縮することである。具体的には原料を撹拌混合する混合器は低回転で生地に負荷のかからないものを用い、使用時間は３０秒〜１０分、好ましくは１〜２分程度とする。
【００１５】
これに加えて、所謂すり身工程を除き、もしくは短縮するには、原材料の撹拌混合後、速やかに加熱工程を終えることである。好ましくは全原料の撹拌混合終了後、３０分以内に成型し加熱変性させる。
【００１６】
所謂あしの弱い練り製品とするには、食塩の添加を減らし、もしくは添加せず、塩溶性蛋白の溶出を抑えることである。具体的には調味のための食塩や塩分を含むエキス等を生地調整時の総重量中０〜１０重量％、好ましくは０〜３重量％とする。
【００１７】
練り製品の製造時に加える吸水性に優れた食品素材として、粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギ等の繊維質な野菜、セルロースなどが適している。粒状植物性蛋白の大きさは１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜３ｍｍ、パン粉の大きさは１〜１０ｍｍ、好ましくは２〜３ｍｍ、タマネギ等の野菜の大きさは１〜３０ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍ、セルロースは粉末や顆粒状、液状とする。これらを複合して添加混合することが好ましいが、単独で用いても良好な効果が得られる。練り製品の生地調整におけるこれら吸水性に優れた食品素材の添加混合の時期は限定されるものではないが、すわり工程を短縮するため、複数の原材料を同時に添加混合することが好ましい。
【００１８】
乾燥練り製品とするためには、加熱成型した練り製品から水分を除く工程が必要となる。熱風乾燥、マイクロ波乾燥、冷風乾燥など、本発明において乾燥方法は限定されないが、風味の保持において真空凍結乾燥を行うことが好ましい。
【実施例】
【００１９】
さらに本発明の実施例を詳細に説明する。
【００２０】
［実施例１〜３および比較例１］魚肉すり身を主原料とする練り製品としてそれぞれ表１に示す配合割合とした。表中に粒状植物性蛋白は吸水済みのものである。
【００２１】
【表１】
【００２２】
表１に示した原材料比にて食品用ミキサーにて撹拌混合を行った。本発明において、原材料の混合順序は特に限定されない。撹拌混合後の生地を直径１０ｍｍの球状に成型し加熱調理後、真空凍結乾燥として湯戻り性、復元性を評価した。
【００２３】
粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギ、セルロースといった吸水性に優れる食品素材を多く含む実施例１が最も湯戻り性、復元性に優れ、次いで実施例２、実施例３の順で湯戻り性、復元性が良好であった。対する比較例１は弾力があるものの中心部まで湯が浸透せず、食品として好ましくない食感であった。
【００２４】
［実施例４および比較例２］所謂すわり工程を設けた製造方法を比較例２として表２に、すわり工程を設けない本発明による製造方法を実施例４として表３に示す。実施例４および比較例２の製造における原材料配合比は実施例１と同様の内容とした。
【００２５】
【表２】
【００２６】
【表３】
【００２７】
実施例４の乾燥練り製品は湯の浸透が速やかで湯戻り性、復元性に優れていた。食感もつみれ様の弾力があり、即席めん、即席味噌汁などの具材として好ましいものであった。対する比較例２の乾燥練り製品は組織構造が強固で湯の浸透が速やかに行われず、湯戻り性、復元性に極めて劣るものであった。
【００２８】
これらのことから、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品を製造するには、すり身を原料とした練り製品加工の所謂すわり工程を除く、もしくは短縮すること、さらには食塩の添加量を減らし、もしくは添加せず、所謂あしの弱い練り製品とすること、さらには吸水性に優れる粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギなどの野菜、セルロースの全て、もしくは一部を添加することが有効であることが明らかになった。これらの手段は、必ずしも全てを組み合わせる必要はなく、求められる味、風味、物性などに応じて、一つ以上の手段を適宜組み合わせることで、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品を製造することが可能となることが明らかになった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
以上説明したように、本発明によれば、従来の練り製品の製造において不可欠であった所謂すわりやあしといった要素を除くもしくは低減させることにより、湯戻り性、復元性に優れた新奇な乾燥練り製品を製造することが可能となる。さらには、従来より湯戻り性のために加工が限定されていた扁平な形状以外に、球状などの立体的な形状での製造も可能となる。これら湯戻り性、復元性に優れる乾燥練り製品は、即席めん、即席味噌汁、スナック菓子、ペットフードなどといった新奇性の求められる食品分野において有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は実施例１により製造した状態を示す図に代わる写真である。
【図２】図２は実施例４により製造した状態を示す図に代わる写真である。
【符号の説明】
１・・・１目盛１ｍｍ
２・・・１目盛１ｍｍ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
すり身を原料とした練り製品加工の所謂すわり工程を除き、もしくは短縮することにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項２】
すり身を原料とした練り製品の製造工程で食塩の添加量を減らし、もしくは添加せず、所謂あしの弱い練り製品とすることにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項３】
練り製品の副原料として、吸水性に優れた食品素材を混入することにより乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項４】
吸水性に優れた素材として粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギなどの野菜、セルロースの全て、もしくは一部を添加することにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかの方法で製造された湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品。
【請求項１】
すり身を原料とした練り製品加工の所謂すわり工程を除き、もしくは短縮することにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項２】
すり身を原料とした練り製品の製造工程で食塩の添加量を減らし、もしくは添加せず、所謂あしの弱い練り製品とすることにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項３】
練り製品の副原料として、吸水性に優れた食品素材を混入することにより乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項４】
吸水性に優れた素材として粒状植物性蛋白、パン粉、タマネギなどの野菜、セルロースの全て、もしくは一部を添加することにより、乾燥後の湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４のいずれかの方法で製造された湯戻り性、復元性に優れた乾燥練り製品。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００９−１４８２３９（Ｐ２００９−１４８２３９Ａ）
【公開日】平成２１年７月９日（２００９．７．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３４１８６６（Ｐ２００７−３４１８６６）
【出願日】平成１９年１２月２０日（２００７．１２．２０）
【出願人】（５０５０７６７５１）株式会社フィットイン (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月９日（２００９．７．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２０日（２００７．１２．２０）
【出願人】（５０５０７６７５１）株式会社フィットイン (5)
【Ｆターム（参考）】
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