【課題】従来の魚肉練製品に比べて弾力が高く、しかも食感に優れた魚肉練製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】魚肉と、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉と、食塩と、澱粉と、を含有する魚肉すり身ペーストを加熱してなる魚肉練製品である。玄米粉の魚肉原料に対する添加量は０．５〜９重量％であり、澱粉の魚肉原料に対する添加量は１〜１０重量％である。魚肉練製品の製造方法は、魚肉すり身を食塩で塩摺り後、粒度が２５０μｍ以下の玄米粉、澱粉および水を加えてらい潰し、魚肉すり身ペーストを得る工程、魚肉すり身ペーストを放置する工程、魚肉すり身ペーストを成形し、加熱する工程、を包含する。 （もっと読む）

【課題】タピオカ澱粉を改良して、優れた水産練り製品用改良剤を提供し、更にそれを添加してなる水産練り製品を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を、水産練り製品用改良剤として用いる。前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が０．２〜１質量％であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で６質量％となる水懸濁液を撹拌しながら５０℃から９５℃に至る連続的な加温状態を３０分間に亘って与えて更に９５℃で３０分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、９５℃で３０分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が２００ＢＵ以下であることが好ましい。
また、加熱膨潤度が２０〜４０倍であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】魚肉すり身含有グルコマンナン食品素材を使用して、マグロの刺身（特にトロ食感）や生レバー様の食感を具備した魚肉練製品およびその製造方法を提供する。凍結保存中に食感が固くなることがない魚肉練製品およびその製造方法を提供する。。
【解決手段】魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。 （もっと読む）

【課題】より多様な食感が得られる加工食品、および、本物のエビ肉に近い食感が得られる加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食材を成形したゲル状の成形食材片１を複数備え、複数の形状を有する成形食材片１を組み付けた加工食品本体１０を有する加工食品Ｘ、および、食材を加工して、ゲル状の前斜筋片１ａ、中央筋片１ｂ、横断筋片１ｃを作製する成形食材片作製工程と、中央筋片１ｂに形成した開口部ｐに前斜筋片１ａを嵌通させた複数の加工食品部材１０ａ、１０ｂを作製する加工食品部材作製工程と、加工食品部材１０ａ、１０ｂどうしの間に横断筋片１ｃを嵌め込んで加工食品本体１０を作製する加工食品本体作製工程と、加工食品本体１０の表面に表皮膜部を成膜する成膜工程と、を有する加工食品製造方法。 （もっと読む）

【課題】ふっくらと分厚く仕上がり、食感に優れて増量効果の高い加熱食品を提供する。
【解決手段】小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロシ粉、テフ粉、ヒエ粉、黄粉、ヒヨマメ粉、エンドウマメ粉、蕎麦粉、アマランサス粉、片栗粉、葛粉、タピオカ粉、馬鈴薯粉、アビオス粉、栗粉、ドングリ粉等の穀物を加水し加熱して発泡させた後乾燥し粉砕して得られる発泡穀粉を添加してなる発泡穀粉添加加熱食品である。ふっくらと分厚く仕上がるので食感に優れるとともに、増量効果が高いので歩留まりの向上や製造コストの低減を図ることができ、しかも安全に食することができる。 （もっと読む）

【課題】乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法を提供すること。特に、加工魚の製造に際して多量の乳酸菌を添加する必要がなく製造コストを抑制し、また、魚本来の食感を有する加工魚を製造すること。
【解決手段】本発明では、乳酸菌を多量に含有する加工魚の製造方法において、活きた魚の内臓を除去し（内臓除去工程）、内臓に塩を詰め込むとともに魚体に塩をまぶし（塩処理工程）、その状態で所定期間放置し（塩漬け工程）、その後、温度変化が繰り返される自然環境下で塩を付着させたままの魚体を吊下げて（吊下げ工程）所定期間放置する（自然放置工程）ことで、乳酸菌を多量に含有する加工魚を製造することにした。 （もっと読む）

【課題】タピオカ澱粉を改良して、馬鈴薯澱粉等を用いた水産練製品に比べても遜色ないか又はそれ以上に食感等が向上した水産練製品を提供する。
【解決手段】６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであるエステル化タピオカ澱粉を用いて水産練製品を得る。エステル化タピオカ澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉、アセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉、及びリン酸架橋タピオカ澱粉からなる群から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】多期作であるキャッサバ芋を原料とする澱粉であり供給量や販売価格が安定なタピオカ澱粉を利用して、その加工澱粉であって、澱粉せんべい、竜田揚げ用まぶし粉、水産練製品、麺製品等の加工食品の澱粉質原料として利用する場合にも馬鈴薯澱粉と同様の食感が得られ、その代替として用いることができ、更に馬鈴薯澱粉よりも食感の経時変化耐性に優れた加工タピオカ澱粉を提供する。
【解決手段】タピオカ澱粉を、アセチル基とアジピン酸基によって微弱にエステル化することにより、アジピン酸基含量が０．０１質量％を超えないアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉であって、６質量％でのアミログラフィー分析においてピーク粘度が８００ＢＵ以上であり且つ該ピーク粘度からボトム粘度を差し引いたブレークダウンが１５０〜５００ＢＵであることを特徴とするアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得る。 （もっと読む）

【課題】ふわっとし、かつ、とろっとした食感を有する新規のすり身製品を提供する。
【解決手段】魚肉すり身に豆腐を混入し、α化加工澱粉を添加して、それをベースにして豆乳、植物油を添加し、その後再度加工澱粉を投入した後、蒸し加工し冷凍及び／又は衣付けして油ちょうすることにより、「ふわとろ感」を出す魚肉すり身製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】変性処理が簡単である上に、良好な弾力補強効果を有し、かつ水伸ばしや耐老化性にも優れ、練製品に好適な変性澱粉の製造方法を提供すること。
【解決手段】 変性澱粉の製造方法。乾量基準で原料澱粉に対して特定量のリン酸塩を含有する粉状の澱粉組成物原料を、徐昇温加熱処理する第一工程と定温加熱処理する第二工程を連続的に行うことによりエステル化変性を行なう。第一工程の昇温開始温度は、常温から原料澱粉の糊化開始温度以下とし、かつ、昇温速度を0.２〜１℃／minとして、昇温最終温度を１２０〜１８０℃までとする。定温処理は、通常、昇温最終温度で行なう。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、製造加熱時及び冷蔵保存時のドリップの流出が少なく、且つ喫食時にジューシーで柔らかな食感を有する練製品を提供することを目的としたものである。
【解決手段】
結着性材料と、ゼラチンもしくはその代替物、及び多孔質状粒状物を含み、ゼラチンもしくはその代替物が多孔質状粒状物の内部に含浸されていることを特徴とする練製品。 （もっと読む）

【課題】大豆蛋白素材の配合率を高めても本来の練製品らしい食感を有する練製品、及びその製造法を提供する。
【解決手段】肉類、及び大豆蛋白素材を含む練製品であって、該大豆蛋白素材のゲル化物が練製品のマトリックス中に分散しており、該大豆蛋白素材のゲル化物は、大豆蛋白素材に蛋白質架橋酵素が作用したものであって、かつ、カルシウム塩又はマグネシウム塩を含有するものであることを特徴とする練製品。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】高級グレード品質のすり身を使用した場合だけではなく、中級又は低級グレード品質のすり身を使用した場合であっても、ゲル強度や弾力性を高めることができる水産練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】脱脂豆乳の酸沈処理を経て得られたカードを水に分散させた水分散液を中和して中和蛋白溶液を得る第１の工程と、前記中和蛋白溶液をそのＢｒｉｘが１０％未満の状態で加熱して被加熱蛋白溶液を得る第２の工程と、前記被加熱蛋白溶液を乾燥して大豆蛋白を得る第３の工程とを有する製造方法により得られた大豆蛋白と、すり身とを混合する工程を有する、水産練り製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 「はんぺん」とは相違するふわふわとした食感を喫食者に与える新規な発泡魚肉加工食品を得ること、特に、スフレ様の食感を喫食者に与え、焼き加熱しても冷却後縮まない新規な発泡魚肉加工食品を得ることを目的とする。
【解決手段】 魚肉すり身を食塩と起泡剤と共に擂潰して気泡を充分に泡立てた気泡混入すり身を加熱した発泡魚肉加工食品であって、起泡剤として卵白を用い、魚肉すり身１００重量部に対して、卵白が１２０重量部〜２２０重量部使用されているもの。 （もっと読む）

【課題】魚肉の風味を有し、おかきとしての食感がある新規かまぼこ食品の提供を目的とする。
【解決手段】魚肉のすり身に対して３〜２０質量％の米粉と１〜１０質量％のでん粉を混練したものを成形するステップと、成形したものを蒸気で蒸す又は焙焼するステップと、次に冷却後に乾燥するステップと、次に加熱又は油で揚げるステップとを有することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】特有のねばりのある食感を確実に得ることができ、また食品の保存性を確実に向上させることのできるキリンサイ粉末入り練り食品を提供する。
【解決手段】練り食品の原料粉末（穀物粉末、コンニャク製粉、豆類粉末を含む）又は魚肉のすり身のいずれかと、キリンサイの乾燥粉末とを混合させたものを練りこんで練り食品形状に成形し、加熱調理してなる練り食品であって、前記キリンサイ粉末の混合割合が、混合後の穀物粉末又はすり身の総原料に対し０．５〜２．５重量％である。前記キリンサイの乾燥粉末は、収穫したキリンサイを−２０℃〜−４０℃の雰囲気下で一旦急速冷凍したのちに解凍したものを乾燥させて粉砕加工したものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】乳化能を高めることが可能な乳化すり身の製造方法と、この乳化すり身を原料として嚥下性に優れるとともに，パテや等の原料となる一次製品としても利用可能な乳化ムースの製造方法と、短時間で効率よく乳化すり身を製造できる乳化すり身の製造装置を提供する。
【解決手段】本発明の乳化すり身の製造装置は、上半部２ａと下半部２ｂとからなる略球殻状の真空容器２と、真空容器２内で回転可能に駆動軸３ｂに取り付けられるプロペラ状の回転刃４と、回転速度を調節可能に駆動軸３ｂを駆動するモーター５ｂと、駆動軸３ｂに対向するように設置される駆動軸３ａに真空容器２内で回転可能に一端が取り付けられる板状の円弧翼６と、回転速度を調節可能に駆動軸３ａを駆動するモーター５ａとを備えた撹拌装置１と、この撹拌装置１に接続される魚油注入手段８、真空ポンプ９、冷却手段１０及び温度センサ１１等により構成される。 （もっと読む）

【課題】 フィレ生産時に残渣として発生する中骨肉から品質の安定したすり身や練り製品を製造する。
【解決手段】 頭と内臓を除去した魚から、三枚におろす方法でフィレを採取した際に残る、中骨肉のような、腎臓又はその組織が混入した魚肉からすり身を製造する際に、プロテアーゼインヒビターを添加することを特徴とするすり身の製造方法である。プロテアーゼインヒビターはシステインプロテアーゼインヒビターが好ましい。 （もっと読む）

【課題】コンニャク粉と小麦粉などの食品原料素材との混合工程に問題を生じることなく新規物性を有するコンニャク加工食品を製造し提供する。
【解決手段】コンニャク精粉を水または温湯と混合撹拌してそれらが糊化するまでの間に、吸水させた第１の食品原料素材とアルカリを混和してｐＨ値が１０〜１２を有するゲル化物となす工程、および、生成したゲル化物に第２の食品原料素材を混和する工程を含むコンニャク加工食品の製造方法および製造したコンニャク加工食品。 （もっと読む）