【課題】水産練り製品の物性を改良することができる水産練り製品用品質改良剤を提供すること。
【解決手段】β−アミラーゼおよびトランスグルタミナーゼを含有することを特徴とする水産練り製品用品質改良剤。 （もっと読む）

【課題】練り製品の坐りを促進させ、ゲル強度を増強することにより、よりよい品質の魚肉練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】魚肉練り製品の製造において、ゲル強度増強のためにトランスグルタミナーゼを用いる場合に、米糠成分及びジャガイモ成分を併用することを特徴とする魚肉練り製品のゲル強度増強方法である。トランスグルタミナーゼ、米糠成分及びジャガイモ成分を含有することを特徴とする魚肉練り製品用添加物である。 （もっと読む）

【課題】練り製品の坐りを促進させ、ゲル強度を増強することにより、よりよい品質の魚肉練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を魚肉練り製品の副原料として用いることを特徴とする練り製品のゲル強度を増強する方法である。冷凍魚肉すり身を原料とする魚肉練り製品の製造において、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用することを特徴とする練り製品の製造方法である。また、トランスグルタミナーゼ活性を有するタチウオ魚肉を副原料として使用した魚肉練り製品である。 （もっと読む）

【課題】 水産練り製品の生地物性を損ねることなく弾力を強化し、また冷凍後解凍した時にも同様の効果があり、その上また加水率を多くすることもできる、新規な水産練り製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 すり身類を含有する水産練り製品用生地であって、融点が５０〜８５℃であるゲル状物が生地中に不均一分散しており、ゲル状物の含有量が、すり身類１００重量部に対して５〜１２０重量部であることを特徴とする水産練り製品用生地を加熱して水産練り製品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 魚肉由来の筋肉タンパク質の熱変性や凍結変性に優れた効果を有することから添加量が微量で足り、溶液ではほとんど無味であって、食品添加物として従来より認められ、かつサプリメント成分として多用される等健康機能性を有した、人体にも安全な筋肉タンパク質変性抑制剤を提供する。
【解決手段】 本発明に係る筋肉タンパク質変性抑制剤の特徴は、クエン酸塩を有効成分として含んでなり、魚肉由来筋肉タンパク質の熱変性および／または凍結変性を抑制する点にある。 （もっと読む）

【課題】かまぼこ等の水産練製品の弾力性を向上し、食感に優れた水産練製品を提供する。
【解決手段】本発明は、全エーテル化度が０．３〜１．０、この内の酸型エーテル化度が５０〜９０％であり、かつ１重量％水溶液粘度が５０〜１５００ｍｐａ・ｓである部分酸型カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有する水産練製品用弾力補強剤であり、その水産練製品用弾力補強剤を用いて製造された弾力性が向上し、食感に優れた水産練製品である。 （もっと読む）

【課題】 食す際に、魚肉摺身に澱粉や調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させることで得た魚肉シートの表面に付着させた可食性チップと可食性粉末がパラパラと剥れ落ちたり指がべとついたりすることがなく、またソフトな食感を有した魚肉シート食品を提供する。
【解決手段】 魚肉摺身に澱粉や調味料などを加えて混練し薄板状に加熱成形・乾燥させることで得た魚肉シートに、糖類を溶解した食酢を吸収させた後に可食性チップや可食性粉末をその魚肉シートの表面全体に付着させた魚肉シート食品を提供する。 （もっと読む）

【課題】 魚肉材料の坐り工程における温度管理を適切に行うことで、製造工程を複雑化させることなく、得られる魚肉練り製品に優れた弾力性を付与でき、様々な材料魚種に適用できて食感をより好ましいものとすることができる魚肉練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】 擂潰後の肉糊状材料を一旦昇温させて所定の温度まで到達させた後、徐々に温度を低下させる坐り工程を実施することから、適切なゲル形成を可能にすると共に戻りを起りにくくし、最終的に得られる練り製品の弾力を高めることができ、従来方法では単一魚種使用や無晒しの場合に弾力を付与しにくかった魚種を用いても、冷凍すり身を用いた場合に匹敵する適度な弾力を得られ、練り製品としての商品価値を高められると共に、弾力の点で練り製品に利用しにくかった魚種についても、安定した品質で弾力も良好な練り製品として有効に活用できる。 （もっと読む）

【課題】 魚肉晒し身を原料として無リン冷凍すり身を製造するに際して、製造条件、特に、晒し身に混合するｐＨ調整剤の種類、組成を検討することにより、加熱ゲル化して得られる製品のゼリー強度のさらなる向上が求められている。
【解決手段】 無リン冷凍すり身を製造する工程において、ｐＨ調整剤として炭酸カリウムとグリシンとの混合物を添加してｐＨを特定の範囲に調整することにより、ゲル化に際して高いゼリー強度が得られ、しかも、長期間の冷凍貯蔵にも適応できる無リン冷凍すり身を提供する。
（もっと読む）

【課題】 Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを併用することでゲルの増強効果は各々単独で使用するのと同程度であるが、ゲルの硬さや強さだけでなく、しなやかなゲルとなり、良質の食感を作り出せる魚肉練り製品のゲルを増強する方法を得る。
【解決手段】 Ｃａ塩化合物又はＭｇ塩化合物を添加して魚肉練り製品のゲルを増強する方法において、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とを４：１〜１：４の混合比で併用して添加する方法である。尚、添加されるＣａ塩化合物とＭｇ塩化合物との合計の添加量は、0.01〜1.0重量％であり、Ｃａ塩化合物とＭｇ塩化合物とは、各々、酸化物、水酸化物、塩化物、硫酸塩、炭酸塩、有機酸塩の群から選ばれたものや両者混合物としてドロマイトを用いる。 （もっと読む）