【課題】魚肉すり身含有グルコマンナン食品素材を使用して、マグロの刺身（特にトロ食感）や生レバー様の食感を具備した魚肉練製品およびその製造方法を提供する。凍結保存中に食感が固くなることがない魚肉練製品およびその製造方法を提供する。。
【解決手段】魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】塊状の具材を挽肉生地で包んでも、具材の本来もつ食感や味や匂いを損なわない挽肉及び／又はすり身被覆食品を提供する。
【解決手段】野菜や果物等の芯食材を、チーズやマヨネーズのような半固形状食材で被覆した上で、挽肉を主原料とする生地で包むことで、挽肉からの味や臭いが芯食材となる具材に移ったり、野菜の水分が挽肉に移行せず、芯食材となる具材の味、匂い及び食感ともに良好な挽肉及び／又はすり身被覆食品ができる。 （もっと読む）

【課題】 マグロ類等魚の身部位を除いた頭部、骨、皮など、カルシウム、ミネラル・ビタミン類、ＤＨＡ等の栄養素を豊富に含む非可食部を用い、優れた食感と魚臭を改善して食べやすくした栄養食材、この栄養食材の製造方法及び加工食品。
【解決手段】 魚の身部位を除いた、頭部、骨、皮を含む残部を微粉砕したペースト状微粉砕物に魚臭抑制材と、塩を添加した魚の身部位と、必要に応じて該混合物に野菜類と調味料を添加混合した混合物を成型し、加熱した後に冷却してなる。特に、マグロ類及びカジキの身部位を除いた残部を微粉砕したペースト状微粉砕物にトレハロースが質量比で１〜３％、さとうきび抽出物が質量比で０．０１〜２％の割合で添加混合され、係るペースト状微粉砕物が質量比で２０〜４０％の割合になるように塩擂りしたマグロ類及びカジキの身部位と混合したものは臭みが改善され食感に優れる。 （もっと読む）

【課題】ギンナンをペースト状に加工した練りギンナンおよびこれを利用した加工ギンナン食品を提供する。
【解決手段】ギンナンの実を洗浄してから果肉を除去し、果肉を除去したギンナンを１次乾燥し、大中小の粒に選別してボイルした後に２次乾燥し、乾燥させた殻付きギンナンの殻を破砕して殻割し、薄皮を除去してギンナン加工食品とする。さらに、ギンナンを零下８０℃から零下１００℃で冷凍後に粗砕して、加水した後に磨砕して練りギンナンを製造する。前記練りギンナンをレンコンに形成されている空洞に充填してギンナンレンコン、前記練りギンナンを使用してギンナン味噌、前記練りギンナンを使用してギンナンヨーグルト、さらに前記練りギンナンを使用してギンナンかまぼこを製造する。 （もっと読む）

【課題】ハバネロの物凄い辛味を押さえて円やかな辛味の魚肉練り製品の提供。
【解決手段】魚肉すり身２に、生或いは冷凍物を解凍したハバネロ３をミキサーに掛けたもの或いはハバネロの粉末と、刻んだ或いはミキサーに掛けた玉葱４とを混合して成型し、油で揚げるか焼くか蒸してハバネロ含有練り製品。 （もっと読む）

【課題】練り製品の坐りを促進させ、ゲル強度を増強することにより、よりよい品質の魚肉練り製品を製造する方法を提供する。
【解決手段】魚肉練り製品の製造において、ゲル強度増強のためにトランスグルタミナーゼを用いる場合に、米糠成分及びジャガイモ成分を併用することを特徴とする魚肉練り製品のゲル強度増強方法である。トランスグルタミナーゼ、米糠成分及びジャガイモ成分を含有することを特徴とする魚肉練り製品用添加物である。 （もっと読む）

【課題】
本発明は具材を高度に含有する練り製品を提供すること、及び、このような練り製品の製造に適したつなぎ生地を提供することを目的とするを目的とする。
【解決手段】
本発明の具材を高度に含有する練り製品を得るには、具材を結着させるつなぎ生地の組成が重要であり、該つなぎ生地はすり身を２０〜５０重量％含み、さらに粉末状大豆蛋白素材をすり身に対して５〜４０重量％含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 本発明の解決すべき課題は餃子のような風味を有した餃子蒲鉾の製造方法を提供することにある。
【解決手段】
魚肉白身を調味料とともに擂潰する擂潰工程と、
刻みニラを投入混合した後、所定形状に成形する成形工程と、
前記成形体の魚肉タンパク質繊維を網状組織とするすわり工程と、
前記すわり工程を経た成形体を８５℃以上とする加熱工程と、
を備えたことを特徴とする餃子蒲鉾の製造方法。 （もっと読む）

【課題】脱臭処理された骨付き魚肉を凍結状態で超微細に粉砕し、消費者に骨の存在を気付かせること無く魚の良質な蛋白質及びカルシウムを効率よく摂取可能にし、葛豆腐に用いることで飲み込み易く、良質なカルシウム及び動物性蛋白質の吸収力を一層高めることを可能とする。
【解決手段】脱臭処理後の骨付き魚肉を１００℃の湯中に２０〜４０秒間浸漬したる後、骨付き魚肉からうろこ、汚れ及び血合いを水洗除去し、次に骨付き魚肉を水及び牛蒡と共に７０〜１２８℃の温度環境下で且つ１．７〜２．５気圧の圧力環境下で約２０〜４０分間加圧加熱したる後に冷凍固化し、冷凍固化した骨付き魚肉を０．００３〜０．０１０ｍｍの大きさに粉砕してペースト状にする。 （もっと読む）

【課題】従来から即席めん、即席味噌汁、お茶漬けの素などの具材としてかまぼこなどの乾燥品が使用されている。一般的な練り製品の製造工程を経て熱風乾燥や真空凍結乾燥したものが用いられるが、所謂あしの強いかまぼこなどは弾力のある組織が影響して、乾燥後、湯戻しする際、吸水性、復元性に劣るものであった。したがって、吸水性を補うため、乾燥練り製品の形状も扁平もしくはフレーク状に限定されていた。
【解決手段】従来の練り製品の製造工程の結果生み出される独特の食感が乾燥後の吸水性を阻害することを想定し、練り製品の製造工程における所謂すわり工程や弾力を向上させる食塩等の添加を除き、製造時に吸水性に優れた食品素材を加えることにより、乾燥に適した練り製品を製造することとする （もっと読む）

【課題】食感、香り、味において優れた水産練製品及びその製造方法を提供すること。澱粉を使用することによる悪いイメージを払拭し、健康面を配慮した水産練製品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】魚肉すり身と、生の植物の未加熱ペーストと、を含有する魚肉練り物からなり、植物のペーストの含有割合が５〜３０重量％である水産練製品。澱粉を含有する野菜を生のままペースト化し、澱粉の代わりにこれを使用すれことにより、美味で栄養価の高い水産練製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】
発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合のゲルの食感は食肉の粗挽きソーセージ的な食感で緻密なクリーミーさにかける。
クリーミーな食感が求められた場合は、対応が出来ない。
【解決手段】
食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａ以外のアルカリ剤による未加熱アルカリ変性コンニャクゾルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、未加熱アルカリ変性コンニャクゾと、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルと塩溶性筋原繊維蛋白の融合によるゲルより、きめこまく食感がクリーミーなものとなることが解明できた。 （もっと読む）

【課題】魚肉練加工物を原料とする野菜入り揚げ物食品に関し、油っぽさや油臭を低減させ、野菜の食感を向上させる製造方法およびかかる揚げ物食品の劣化を抑制する方法を提供する。
【解決手段】茶抽出物の濃縮物を魚肉練加工物に添加・混合し、得られた混合物に野菜片を添加する。使用される茶抽出物の濃縮物は、総ポリフェノール量に対する総カテキン量が３０％以上であり、かつ、総カテキン量に対するエピガロカテキンガレート量が１０％以上を含むものである。 （もっと読む）

【課題】深海魚のげんげを使用して味と形が食べやすいげんげ調理食品とその製造方法を提供する。
【解決手段】深海魚のげんげの頭と内臓を除去して塩を付けた後に水洗いと酒洗いを行い細かく砕いたげんげミンチと、他の魚のすり身と、生姜と味噌の少なくとも一方が混合されて所定形状に成形され、加熱処理が施されてなる。前記げんげミンチと前記すり身の配合割合は、前記げんげミンチ１に対して前記すり身０．５〜２である。さらに、げんげミンチに、生姜と味噌及びみりんを混合し、葱とごぼうのみじん切りを混合し、つなぎを混ぜて所定形状に成形してなる。 （もっと読む）

【課題】かまぼこが従来の海産物のみの練り物であるという観念を払拭し、新たな香りと味覚の付加価値をつけることによって、和風食品であると限定せず、洋食の分野の食品としてもかまぼこの食品価値を高める。また、ご飯のおかずであるという範疇を超えた、料理の一品としての位置づけをかまぼこに持たせ、かまぼこの新しい食べ方と、市場を獲得する方法を提供すること
【解決手段】魚やイカなどの海産物のすり身を固める前に、ポルチーニやモリーユ、トリュフ、松茸、椎茸、エリンギなどのきのこの生、あるいは乾燥物、あるいはその粉末を包埋させ、きのこの食感と香り、風味を持たせる。また、そのときにワインやブランデー、ウイスキー、ジン、ウォッカなどの洋酒を混ぜより洋風の風味を際立たせる。かまぼこに包埋させるきのこは、固形のものみならず、きのこから抽出したエキスでもよい。 （もっと読む）

【課題】 従来法で生ニンニクを熟成させて作る加工ニンニクは、ニンニク臭の消臭が不十分で、しかも、製造過程でイオウ酸化物などの強烈な悪臭を放出し、作業環境は劣悪で悪臭公害問題も起こしている。
【解決手段】 海洋深層水に浸漬した生ニンニクをトレイに配列し、このトレイを熟成装置内に載置する。前記生ニンニクを恒温、恒湿に制御可能で内表面が天然木材の杉材で覆われた熟成装置中に、９０℃、湿度８０％の条件で１６８時間保持、熟成し、その後必要な熟成処理を追加実施することで、ニンニク臭のない加工ニンニクが得られ、しかも悪臭の発生も解消できる。 （もっと読む）

【課題】 つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、素材本来の味を落とすことがなく、蒲鉾、竹輪、つみれ、薩摩揚げなどの練り物等々用の材料として最適な加工食材を提供したい。
【解決手段】 同一素材の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせるようにしたものとする。またこの練り合わせの後に冷凍処理を施したものとする。 （もっと読む）

【課題】 つなぎなどの混ぜ物を使用することなく、素材本来の味を落とすことのない腸詰を提供したい。
【解決手段】 素材である魚介の身を分け、一方をミンチにして、他方を焼く、蒸す、炒める、揚げる、煮る、干すなどから選ばれる一の加工を施してからその身を解し、これに前記ミンチにした分を加えて練り合わせ、これをケーシングに詰めたものとする。 （もっと読む）

【課題】発明が解決しようとする課題は塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲル又はゾルとの反応性を高め、両者を融合させ、加熱した場合、魚肉ゲル及びコンニャクゲルのそれぞれが有する欠点、及び単に両者を混合した場合生じる欠点が出ない、良好な食感、物性を有するゲル状食品をつくりだすことである。
【解決手段】食塩と、ｐＨと、塩溶性筋原繊維蛋白を含有する魚肉と水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルとの混合比率をコントロールし、混練りを行うことにより、これらの共同作用で、水酸化Ｃａによる未加熱アルカリ変性コンニャクゲルがゾル化し、塩溶性筋原繊維蛋白と融合し、このゾルを加熱して得られたゲルは従来のコンニャクゲル、又は塩溶性筋原繊維蛋白ゲル単体とは異なった新規なゲルとなる。 （もっと読む）